vol 34 去温州02｜漫谈瓯菜，尝尝山海之间的鲜美（feat.杨苗）
43:21 Share

有什么故事会想出来有什么会留下来有什么隆重是来来来

Hello 大家好这里是奇凡宝然后今天咱们在温州录制一期关于欧菜的节目这也是沐阳我是四瑶大家好我们现在在欧菜研究所然后跟欧菜研究所的杨淼老师一起聊天所以我跟欧菜研究所的话平时所做的事情其实就是去寻找一些

在温州市区也找不到这种现在还保留了一些原始的做法所以这几年留在温州比较多所以就是在菜市场、在洞头、餐馆

发现了很多很多我们温州民间在做的一些东西它其实是非常好的欧菜的特色它就是味行清 比较清淡然后呢我们温州有海岸线和滩土还有群山环绕的山珍也非常的多所以这些因素共同催生了一种独具特色的地方菜叫欧菜

欧就是一个温暖的小岛的意思所以我们叫温州然后从那个典籍上来找一些眉目的话就是欧菜你跳出来的词条其实不仅是一种饮食的民俗也是民间文化的一种

四象像温州像永强呢他有永强八盘八他现在还在的八个冷盘八个热菜然后像泽亚他有紫山文化当时去的时候是读过了起军的那个

春酒那本书他是浙雅人嘛就讲了乌豆酒啊然后他浙雅的一些猪蹄的做法一些菜包括做杨梅酒啊桂花酒啊都写得很详细然后

我呢,但是也是跟着这些文人去寻找我们温州菜的一些踪迹然后也确实是在山里面找到很多的现在还在做的比如他们蛮粽那天就是吃那个猪蹄金针菜煮猪蹄金针菜羹就是那种宣炒

宣炒的根今天就是遇到一个上上的老农他说猪蹄怎么做他也不知道我是厨师的我出去就不像厨师去菜场我就有时候他会教我他说你选猪蹄一定要选七星蹄什么叫七星蹄对什么叫七星蹄就是猪的前肘子它有七个孔的

以前都没注意就是被这个老人家一讲我后来真的发现猪蹄是有七个心的因为前蹄它筋多结地组织多炖起来就好吃然后他用他的方法是从早上用点盐腌制

让盐渗透到猪肉里面到下午的时候再跟山上挖的那个真金羹一起炖起来那这套菜谱我就学会了我自己也做了很多次然后我也把

加了自己的一些元素进去就非常好他就是会根据温州就是说吃东西就我们小时候来说我觉得他还是因为首先我们四季分明所以吃菜的话就是节气的清明我们就吃饼儿清明饼儿就是那种棉菜棉菜出的时候农村里家里市区都有

就七月初七吃麻蕎然后八月十五炒粉干芋头鸭子然后整个一年到头都好像是都有吃的我们就是在等着这种节气这次小时候就有这种

就知道这天吃什么大家都是在这么去吃然后呢做法也每家有每家的做法就是人家烧就是大家听到在外地好像没有人家烧这个对就像上次好像说温州人一个很重要的点就是

温州菜的变换以及加烧这件事情是吧加烧我可以理解为就是家常小菜这个我觉得其实呢是跟我们海鲜多有关系因为海鲜它它是很难保存的

我们吃到最新鲜的就是刚捕捞上来你马上制作这样是能吃到觉得是灵魂还在那这个海鲜要放两天就没有这个味道了所以我们会做的菜就会相对简单而不会像用很多调料或者说是很多的技法

那在我看来就是所有的调味手法还是烹饪的技法它其实最终目的是为了菜品去异味让人吃到激发更好的味道但是对于一个很新鲜鲜美的食物来说你说一条野生黄鱼

它哪里需要什么调料啊它闻着就有一股清香没有腥味的然后你撒一点点盐倒一点点好的上好的黄酒然后加几片姜

放一点点冰糖一蒸端出去就是一个大菜宋代的很多像三家清贡这些书上有记载我们就能对起来这个是我们温州的他会比如说一个做一个清明团子他里面描述的就是用温州的干的叶子

放进去做一个清明团子用的是艾草做好了之后为什么用柑橘的叶子呢我们是不明白当你去复刻它你就会发现我们有时候吃到的东西都理所当然的因为就是饼上面放一片叶子好难嘛那它放了柑橘那个柑橘的那种挥发性的那种香味

它跟糯米在一起的时候它事实上是能够消失的所以就是去研究这些我觉得很有意思所以您平常就是有很多时候会从老的古籍里面找一些灵感以及会去当地比如说去到其他的这种文章

温州的其他地方不只是市区然后看他们是怎么做其实很多智慧饮食的智慧其实都是老百姓日常当中比如说福建的来我们温州他有什么菜我们会学然后你也把温州的菜学回去所以这是一个一个流流线的它不是不变的对

对嗯刚才说到这个鱼丸鱼丸总是在我印象里是一种圆滚滚的白色的那种丸子就是那种你们江苏的也是对可能虾条很多家是这么吃的对然后我第一次来温州之后我就点了鱼丸吧然后给我上来之后就是那种一条条长条形的然后感觉手工感特别强的所以就是那种

他最终还是不想破坏好好的鱼你干嘛加水把它搞成用水漂了漂了因为你们那种白色的鱼丸他要鱼肉要经过清水漂洗的他才会这么那就是把鱼的这些营养物质啊胶原蛋白啊都在洗的过程当中也洗去了然后腥味也去除了那我们本身食材好他不需要处心去腥味

只是想要让它鲜味更具足更多不要让它丢失这个鲜味这是我们可能温州菜比较看重的很多人会说你这个鱼这么烧这条鱼不是被你糟蹋了就是说你这样把它切成一段段或者说是怎么样弄了

他应该让他要好好的怎么样去表现出来的把他的完整的样子做出来所以温州鱼丸这么做的话一个也方便家家户户都会做然后加点红薯粉

那加点姜末葱啊盐一揉马上就可以吃这样那焦鱼这样我一想焦鱼焦虾是不是也有类似这种就是焦鱼的话但是是也算是一种我觉得它其实是跟福建的肉宴也有点像嗯

我们鱼多嘛就用鱼来做他鱼少他他可能就用肉来做也是千锤百炼的这种用锤子对然后吹出来好像也不想加更多的水啊就鱼肉纯鱼肉嘛就让鱼的质感 Q 弹了是是我吃硝虾的时候我就很

很神奇因为一般来说很多地方做海鲜面或者什么它就直接是虾仁嘛嗯然后我就发现温州这边他是会把它做成像那种片对一片一片透明的一片片所以说他是慢慢的把它锤打成这个这个样子啊是的就用就是让鱼肉加加淀粉吧用锤子把它而且我们温州这个敲鱼锤呃也是很少见的木头锤子嗯

是就整个好像这一条海鲜的脉络会就是就我自己对温州菜的一点了解的话好像是比那种

山的脉络好像要清楚一点就是像海这边大家一说起来就能很清楚说有海鲜主要海岸线多一点山反而少一点而且爬山上去就麻烦嘛就是说像现在交通方便了以前你要到永家永家人吃海鲜哪里能吃得到啊

我们开车到那边比如说我们现在开车一小时以前公路没那么好的时候坐那种小车要拐啊拐拐到丽水街都要四个多小时然后还要上上再上去还要几个小时海鲜到那里都臭了

怪不得我就发现我在温州赤道的有些感觉特别北方因为我是北方人嘛他其实像永嘉刚才讲起来永嘉是山地他麦子这些很多所以他唯一就是有猪养了猪然后麦子鸡鸭田鱼西鱼都是就是山珍然后呢就地取材的

然后他们的菜那现在吃也是很好吃的有点熟悉的感觉反正就感觉因为大家一般分的好像南方吃米米北方吃面之类的但其实温州还是挺融合的感觉都会有就是你又能吃到糯米饭又能吃到面啊对这些东西都会有是麦麦条对对对对对对对对对就觉得好像还有年糕也也是你都宁波年糕温州年糕也很好吃就碳水这个部分

大满足就全都是感觉来温州每次都是大吃碳水米粉啊面条啊米粉面条猪粘粉你说那像贵州也有杀猪菜啊对其实温州就是东西可能他一个嘛就是很忙他做的做法都比较

简略然后它还有就是食材鲜嘛也不用太多的烹饪就炒一炒加点点调料有点咸味它就可以出一道菜了所以就比较快速反而很多人不愿意去酒店吃

酒店有很多请了一些四川厨师、广东厨师他也会用温州的食材但是做了之后味道就可能就我说的好的食材

不用太太多的方法去去把它改变它优秀的是在这需要激发就行了下午做的那个姜蟹生也是这样吧其实它主要是食材要新鲜然后其实现在因为那个梭子蟹比较多嘛因为我看有的时候他们也会用一些可能青蟹啊或者是其他的

青蟹不做的,它只用梭子蟹,因为是这样的,就是青蟹它死了是不能吃进去,没死它就已经肚子里已经腥臭了,就是会有很多细菌了,所以我们是用海蟹的话,它就是说死了之后它也不容易那么快的变质。

然后我们一般选择活的蟹用冰把他冰死了为什么要有这个操作呢因为活的蟹现杀的话它的肉跟壳会粘在一起所以要有一个冰镇的过程所以我们现在在做,欧菜研究所在做的也是一样我们希望

给到更多的朋友们或者说是不同地方的人来了解我们的奥菜它其实是可以非常漂亮的呈现的而且也很高级而不仅仅只是那种饭汤或者说是只有在饭汤能吃到我们的家乡菜而不是在那种

大雅之堂或者说是米其林珍珠这种餐厅就没有我们的传统欧菜还有就像哈宁波泰州它有那个那个

都有很多的那个黑珍珠的那个就是好像是比较贵价的餐厅吧就开到北上广什么的不过在你们上海也一样它有有很多宁波菜啊然后广东菜粤菜温州菜就很少有对因为我说实话在上海碰到比较多的可能是比如说做温州黄酒馆牛肉对吧温州的牛肉牛

就是小店小店鱼丸汤也有的鱼丸汤也有就像杨老师说的可能没有那种就是贵价菜或者说那种

大大台面的那种菜会少一点因为这两年就反正绕不过去的肯定是比如说台州对吧外地朋友来温州吃过都会觉得很好吃就 4 月份我们不是跟沐沐在杭州做了一场那个分崇温州来嗯那那个时候有很多上海朋友啊他们过来他就惊呆了他说欧菜怎么可以这么好吃那我那天

带过去的菜单就是我们全是我们温州第一道的山海煎馊螺的有泰顺的杨梅干我就用杨梅干烧了一道

湖岭的牛肋骨温州湖岭的牛肋骨然后很好的杨梅干把那个牛肉的骚给去除掉了吃起来就酸酸甜甜的而且对不会腻还能吃更多然后还有我们做了一个焦鱼汤焦鱼汤但我做的焦鱼汤是也比较讲究我加了鸡丝还有

火腿我用的是伊比利亚的火腿这个就属于刚刚说的融会贯通融会贯通了对然后温州的加虾子酱蒸盘菜然后加姜蟹反正那天大家吃的都是很惊喜

盘菜其实刚才可能外地朋友还是不太清楚其实也是跟萝卜差不多的那种或者冬菜之类的大豆菜那种大圆盘子怎么我都叫他这种拔出来水灵灵的一个对

所以他是把它做成了那种就是说盘菜就是可能会做盘菜生这些东西对你们刚才他们说盘菜生已经了解过这个东西以前只有温州有的好像然后现在其实日本有一种蔬菜也很多的叫经常有叫无青

哦无情对其实就是我们的盘菜跟大头菜有点接近有的人会以为他是萝卜实际上不是他不是的口感完全不一样的萝卜是跟水他呢粉一点嫩一点嗯哦然后做做盘菜生吧也就我们温州独有的

他种子需要一个地沙地嘛然后我们现在温州人就到甘肃兰州兰州去种了所以我的印象特别深我说怎么还有这种事情你想兰州百合能够种的根莖类的嘛他就做得那么好他就会去琢磨那边的地就适合

种我们这个它适合根茎类的植物生长对这真的还挺温州人的我的感觉就是好像温州人有一种就是我能因地制宜然后我去哪都能根据当地的情况发展出自己的特色虽然想出来的不一定是什么黑帮这个东西也有但是好像就是你比如说温州人都四散在

世界各地然后我自己查资料或者看的时候我甚至觉得为什么世界就是除了国内之外反而是温州菜在国外的发展也挺好的有种这种感觉就好像是由人带出去的那种风格也有大酒楼啊排档啊等等这种对对但反而好像国内不知道为什么就像杨老师刚才讲的怎么其他菜系

好像看起来食材上很像还有一个就是我们对海鲜的执着就是说淡地的我们这片海湾的然后运输出去可能成本也很高所以就是也限制了如果说有些现在飞机物流方便起来现在其实温州在外面开海鲜店的还有一个原因就是海鲜它

放不住动了之后在我们温州人看来动过的海鲜就大打折扣这怎么吃我要是我这个店开在外地我是针对老乡的不能骗老乡你要是今天这么多的海鲜运到那边你得要保证生意就非常的好然后能够把这些东西都能够消化掉你说贝壳

这些小海鲜有些东西连我们温州市区都没有在就是比如说在永强那边那个跳鱼扣篮

他根本没用运到我们市区他就在那边挖过来直接单地就消化光了一大早就卖完了我们市区是吃不到那你还说有什么东西他能够寄到外地去开店成本太高了所以是食材制约了他兰州拉面就可以

你连温州鱼丸都不能离开温州去做温州鱼丸是你说冰冻的鱼丸温州人又不吃你这个东西定位你要是说我是做给温州人吃的还是做给广大朋友吃的南州人表示有被戳到做到给南州人吃的南州人说好吃但温州老乡不认可你等于就觉得我做了一个失败的尝试一样对

所以我感觉很多像外地开的温州菜馆他都会说这个食材是当天或者说怎么样的非常新鲜的送过来他才海鲜的话就只能当天对他只能这么宣传包括牛肉其实也是的其实对不宣传就是说他也就只能海鲜就这么一点时间是他就是所以温州菜最大的特点我想就是一个鲜鲜美的鲜子他都是追求

包括烹饪方法它也是突出它的鲜我们要做的事情不要去破坏它不要给它加料不要掩盖它就是最纯正的清蒸所以我讲起来烹饪方法我们也有点尴尬的我们盐水白煮啊清蒸啊东西好好穿上像粤菜它还会有一些南洋的香料啊菊菊啊这些

位型会多一些嗯对我感觉温州是他

他跟其他菜系他融合度不会非常的高因为他的他的那个烹饪的方法在这边就不像比如说像说到川菜对吧他可能跑到其他地方去之后他会融会贯通本地的一些方法比如说他到海边他可以用川菜的炒法来做一些海鲜的东西虽然可能这个在温州人看来不太合适啊对但是我感觉菜系之间他是这样子温州

菜就是他比较难走得很远或者走得很广我觉得也是跟他的烹饪习惯也是有关系的因为有制约还有可能温州人可能他如果想把这个菜

整个菜系搬到外面去的话他可能也会考虑这个首先考虑的就是食材的问题那温州菜它有没有分比如说每个地方温州路程或者说市区菜的风格有没有可能跟什么瑞安啊仓兰啊完全不一样完全不一样的

市区顶多就是说食材也都有也都买得到但是做法就按市区的做法我们就是会没那么复杂的那你如果到泰顺区他有用他自己的黄椒酱他的菜缸他有他的那个淀粉现场自己做的淀粉自己都会做淀粉因为上区嘛

他挖出红薯,就要把他晒成干,菜干,红薯干,然后红酒曲,这些我们是没有的,老天给了他很多阳光,他就晒的菜干就特别的,就暖暖的,土豆片,然后土豆丸子,土豆好种嘛,

然后你到永家那就是卖子卖饼卖条面做起来就卖香

我一个朋友也就这样他就觉得自己现在买的面粉怎么做起来没有他小时候那个麦条好吃他后来想到小时候是自己种的麦山上阳光晒好然后自己打的磨的现在都是外面买的所以他也很有那种想法的就专门到山上找面粉然后开了一家小店

就做这个面条在那个丰林那边还有很多很有意思的人他们对吃讲究起来就是很讲究

一天跑好几个菜场因为温州盐挺姜蟹好像免鱼的灿烂的免鱼就比较好吃骨头比较松然后像北极北极岛的现在你说这种黄鱼北极岛的海鲜也非常的好然后到月清这边就是因为滩土多它的称字

青蟹还有它的那种花雪哈就那边就很好吃啊它就是地域不一样然后温州人会吃的话他就是买月青的雪哈买洞头的那种蟒祥然后买盐庭的江蟹都要有地域名字的

然后买只鸡还要带上一个本地鸡对吧从各地往搜罗过来然后摆到自己餐桌上对对是这样的这也是制约了你你这个餐饮发展

我觉得这样反而也是好的呢其实它能守住很多老的东西我就会觉得现在很多时候大家的风向都会往重个口味比如说川香菜的那种辣其实以前川香菜也不是说只有麻辣嘛对吧但现在大家就看到油麻辣然后包括哪怕是以所谓的海鲜这种著称的一些地方它也开始往更重口味的地方走但是温州菜

就我自己来的这几次来看我都觉得它不太能找到那种必须要去调你的那个味蕾的那种感觉它都是很清爽哪怕是那种比如说加了猪油渣的那种面它都不是特别厚重的一股油的感觉进来但是一些比如说杭州的那些面它可能就更重味一点我觉得在这个好

好像有点说的好像有点大但是有点像在时代的发展下有点守住这件事情是因为守住鲜味的话它咸了会压制鲜所以鲜的话一点点盐激发它就很说温州人更在意的是这一口鲜那也有人说上次有些人

温州人很喜欢一口腥腥味的腥那我觉得这个是讲错了我们其实是追求一种鲜鲜美的鲜有口音

对,我们是在做去腥,去腥提鲜,是正确的是这样,把菜脚腥味去除掉,然后提取腥味,最大限度的保留腥味。

对刚刚杨老师你说到就是可能以前他有一些比较传统的菜对吧你可能在长大的过程中然后吃的过程中他有没有一些菜从小能吃到但是现在反而是消失了或者不太能吃得到的菜呢有这样的菜吗现在焦鱼其实也有在消失以前小时候反正家里经常做现在好像家里人也没那么闲工夫在那里敲焦鱼了主要是费工这个东西对

像傳統菜,三思巧語一定要三種食,當然是我們當時金翅凡師傅他在全國第一屆烹飪大獎賽上他獲得一塊金牌的作品,他當時是用黃魚敲的

黄鱼的肉有那么的鲜美了因为烹饪比赛行业比赛的话他很注重你的菜品的难度在哪里就像四川的开水白菜它可以拿到一块金牌那因为他吊摊吊得好这个摊要吊很多道工序把一个鸡汤做成

白开水一样是要有功夫的那我们的敲语也是一样他要敲得很透明

然后都能造见一个影子也是很难所以他当时敲语得了金奖之后这道菜就变成我们其实是家常菜啊谁家都会做的一道菜对 但你把他这道菜再做细然后他就能够散得了

大那个台面我有种就是也是前段时间听到的一个感受我觉得用到老菜谱的复现特别好就是如果一个老菜谱只是摆在那里它其实没有什么作用但是你把它复现出来然后甚至进一步的用现代的方法把它改变老的它有时候才会我发现有些菜为什么它会退出了它太油了它当时就是

仅仅是为了吃饱那我们现在吃的要有营养要全面又要减脂又要少油少盐少糖那你一定要把那些重口味的有些菜脯还是要改掉然后你看这几年大家就很注重养生那种生态管理那温州的胖子其实不多的

就按我温州的这种饮食习惯就很少油就吃的又很清淡我觉得接下来它会是一个流行的趋势川菜啊这些都很有味嗯

包括兰州菜也很有这个要被打中但确实牛羊肉什么的脂肪也挺高对对对我们我们吃的还是真的很清淡的是所以说老太傅其实应该用另外一种健康的方法让他重新回到餐桌上嘛但是不是以他原本的那个比较油的方式嘛

因为已经退出了说明就有他退出他的缺点在所有原因在所以我们希望他能够又再的话你就要用蛋袋我们现在用什么方式能够把不好的去掉好的取过来进行融合也不一定一道菜一道菜融合

我在想着有时候可以几道菜放在一起也是可以的好的都把它拿过来然后鱼丸的话我为什么前两年我就去把鱼丸再想做成小时候的味道是因为我在外面店里面吃到

经常会带皮啊这些有点腥味的我小时候吃我觉得没有那么腥后来我想想是鱼变了小的时候吃的鱼会更好一点然后

有些菜确实是退出历史舞台了像八十年代温州追求的是那种全鸡全鸭全蹄就是吃饱的那现在没有这种需求我们也物资也很丰富而且现在食材不要说是全国各地的食材我们

打开手机淘宝就能买到全世界都能买到所以现在我们我觉得对我们的下一代来说他们的食物应该更加多元的而且卫星也是一样在温州也是一样而不是说肯定温州小孩现在就要跟你们一样吃一点就很淡的鲜的

它已经发生变化了所以我们要做的就是

留住原来的味道但是也要给到它一些在新的一些东西新的调料啊或者是做法呀因为水煮鱼我用我的海鱼来做就很好吃啊那是川菜它是用草鱼对啊我们可以去做这方面的尝试说到这个老赛博里面有没有一些现在其实会

不需要这么做或者说他以前做的会很复杂那有很多菜已经淘汰了我们已经吃不到了就像温州以前有一道菜叫做马铃黄鱼马铃黄鱼马铃黄鱼他选择的鱼肉是黄鱼肉黄鱼现在我们一条黄鱼那么几千块钱我们肯定不会说去把它肉刮下来来用一个猪碗油

猪碗油就是猪的肥肉跟那个隔膜有一层碗状的这种碗油都买不到了你不要说你想酒店推广这种菜现在的厨师就不会去说五六点一只猪才一张碗油你要酒店出这个菜品的话你要多少食材也找不到然后我们有做过我们那个菜谱上也把它复刻了

但是做好之后吃也好吃但是还是觉得破坏鱼的本身的鲜味那当时是

鱼比较多黄鱼很多有一段时间我们温州遍地黄鱼就是用捕鱼的方法就让那种敲斑那死守鱼就其实等于我们现在理解为声波攻击一样他就敲起来之后鱼全部就晕倒了然后大鱼小鱼通吃这样这个现在看起来可能就有点对所以现在我们禁鱼就不禁

你就不能把那个大大小小的鱼全给搞掉不然谁都没得吃了对所以现在很多菜环宇做的鱼卷啊三丝鱼卷啊马林环宇啊都没了

都因为食材的缘故退出了就跟长江进补一样对然后我们有那个时间还有咸菜鸡什么西洋生炖乳鸽八九十年代的时候就这些菜很流行还有酒炖系列还酒加浆然后呢炖甲鱼炖河曼炖那种

跳魚燉九節蝦整張菜單有五個菜就是九燉的那這是因為溫州的地理環境因為溫州靠海漁民的話他潮濕所以也吃海鮮生的話吃薑跟吃黃酒能溫味所以就是說就像四川人吃辣椒他是為了去除四氣寒氣但這些菜現在可能

年轻人不喜欢吃了不喜欢吃黄酒的味道他就慢慢的就退出历史舞台了前段时间还认识了一个法国的厨师来温州他来这里就是想找温州的食材能够带到上海去做菜

然后我带他去了洞头又去了泳家真的给他找到一些灵感然后我们一起做了一座宴席

他就用我們溫州白蝦加了西餐的白葡萄 黃油然後再加了薯尾草不知道是迷迭香之類的香草所以這個就給我帶來的感覺味道就很散腦然後我們溫州白蝦就是鹽水還有就是燒鹹菜

但在他手里法餐厨师的手里他就一下子又换了一种味道就像水煮鱼里的鱼换成了海鱼的感觉所以当下我觉得做这些食物的话我觉得它是应该是有更大的可能性吧我们的食材那么好不要局限于用哪一种方法我觉得好的方法来对待每一种食材包括其实日料也很好就法餐到日本就会变成

法师的日料今天其实聊了很多关于欧菜的历史然后包括从人的变化到菜品的变化再到杨白老师自己的一些心路历程大家真的可以多来了解了解温州然后了解了解欧菜然后多来温州吃吃我觉得温州每次来好像都能给我一些惊喜是的每次来我都要带着煎味消食片也欢迎大家来我们温州

欧菜研究所做做是的那我们今天就先到这里好大家吃好喝好拜拜

把山江 接上 東東 城 房 啊 啦長朝 太長 長得遠 千古千古 百百多 仰望 早該 少有 長江 苗 大海 已 邁 返 去 山天 龍 在 山 花 秋 又 奮 起 海

有唱泪动作了吗我点了呗我来我来

同志们不要得有些忙

徐不定说去