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Shownotes Transcript
本期节目回顾了火锅自商周时代以来的历史；讨论了铜锅涮肉的选料、刀工、汤底、蘸料以及吃法；还介绍了老舍、冰心、唐鲁孙等历史名人对火锅记述。最后，尝试从魔药学角度解释四川火锅流行全国的原因。
主要内容
1:09 某网站北京特色美食榜单，瓷瓶酸奶居然排第三，铜锅涮肉没上榜
1:48 商周至汉代的鬲、鼎、釜是火锅的远祖
5:54 白居易的《问刘十九》中的“红泥小火炉”可能就是“打边炉”
7:30 两宋时期，涮羊肉的雏形出现
11:14 火锅起源于蒙古兵的头盔只是个传说
13:35 明代李渔倡导“本味”、“鲜”、“渐近自然”的烹饪理念
14:23 嘉庆元年（1796 年）的千叟宴上出现了火锅
16:51 晚清至民国关于火锅的记载
18:00 袁枚在《随园食单》里对火锅的评价
21:07 民国时代的正阳楼，就是“半部近代史”
22:45 东来顺的“创业史”
26:20 铜锅涮肉对烹饪技术要求不高吗？
28:42 铜锅涮肉的选料和刀工
34:23 适合涮羊肉的几个部位：上脑、里脊、磨裆、黄瓜条、大三岔、小三岔、羊筋肉等
43:22 铜锅涮肉的炭火、铜锅和汤底
48:11 铜锅涮肉的蘸料
56:26 涮肉的顺序和吃法
1:4:30 豆腐、粉丝、白菜、烧饼是铜锅涮肉的标配
1:8:45 北京火锅里的乡愁
1:9:00 老一辈的北京人也把铜锅涮肉称作“九九锅”
1:10:10 儿时在家吃火锅的经历
1:12:55 老舍先生的《想北平》和《离婚》里关于北京饮食的记录
1:16:12 冰心先生对北京的怀念
1:17:40 唐鲁孙先生的乡愁
1:18:03 在深圳香蜜湖吃过的最不靠谱的铜锅涮肉
1:20:49 关于火锅的童年记忆
1:22:00 清真版《报菜名》里的各种锅子
1:24:03 顾随《涮羊肉诗》
1:25:05 从魔药学角度解释四川火锅流行全国的原因
1:33:14 "火锅是最极致的团圆"
1:36:40 世界末日的时候带上一个鸳鸯锅
羊肉部位图
半边云
一线天
清真版《报菜名》
炖羊肉、烧羊肉、烤羊肉、煨羊肉、涮羊肉、五香羊肉、爆羊肉、汆三样儿、爆三样儿、烩银丝儿、烩散丹、熘白杂碎、三鲜鱼翅、栗子鸡、煎汆活鲤鱼、板鸭、筒子鸡、烩长脐肚、 烩南荠、盐水肘花儿、锅烧猪蹄儿、拌稂子、炖吊子、烧肝尖儿、烧连帖、烧肥肠儿、烧宝盖儿、烧心、烧肺、油炸肺、酱蘑竹、龙须菜、拌海蜇、玉兰片、糖熘饹着、糖腌饯莲子、拔丝山药、拔丝肉、鳎目鱼、八代鱼、黄花鱼、海鲫鱼、鲥鱼、鲑鱼、扒海参、扒燕窝、扒鸡腿儿、扒鸡块儿、扒鱼、扒肉、扒面筋、扒三样儿、红肉锅子、白肉锅子、什锦锅子、一品锅子、菊花锅子、还有杂烩锅子
顾随《涮羊肉诗》
市楼买醉消寒夜，
京师羔羊真无价。
妃白俪红精且腴，
鸾刀脍切妙天下。
炉中初看炭火明，
釜中汤已沸作声。
盐豉辛辣发滋味，
佐以芫荽郁青青。
不尝此味已经月，
入口脆滑如欲噎。
少饮能醉醉能狂，
此时恨不天雨雪。
参考资料
- 徐鲤 《宋宴)》
- 唐鲁孙《什锦拼盘)》
- 唐鲁孙《唐鲁孙谈吃)》
- 阿城《常识与通识)》
- 史考特 康寧罕《魔藥學 : 自然藥草中的魔法能量)》
- 老舍《离婚》
- 郑阳《火锅简史》
本期歌单
- 张伯宏 《北京土著》
- 西游乐队 《满汉全席》
- 老狼 《一个北京人在北京》
- 红料 《我的北京城》