Deep Dive
Shownotes Transcript
听众朋友们大家好欢迎收听《卑躬摄影》我是一直在找酒喝的钱老板我是每天都在吸酒的我是一直在吸酒的戴宏静节目里面我们会聊到啤酒葡萄酒威士忌鸡尾酒甚至聊到咖啡巧克力《卑躬摄影》是一档酒类生活方式的中文播客让我们理性饮酒微醺邂逅请未满 18 周岁的未成年人谨慎收听
听众朋友们大家好,欢迎收听本期的备工生意,我是钱老板好久没录节目了,今天跟我们一起录节目的是老朋友美牙之前听过古早以前的节目的朋友们可能会知道美牙是一位巧克力的达人大家好,我是美牙,我是巧合巧克力的处理人然后巧合呢主要是一个进口精品巧克力的贸易公司然后我们在淘宝、小红书还有微店都有...
我们的一个巧克力买手店因为早期我自己是非常喜欢吃巧克力然后就开始在公众号上面写了很多巧克力相关的那个时候叫什么东西博客也不算微信公众号图文图文对
然后后面发现有一些自己很喜欢的巧克力品牌当时国内也还没有人进口我就做了这么样的一个事情把他们带到了国内对 贝公神以前也跟美娅一起聊过巧克力相关的一些内容然后这次当然还是和美娅聊一些这两年来巧克力这个行业或者是市场发生的一些新的一些变化
可能有一些不是相关行业的朋友可能又没有意识到一件事情就是好巧克力行业这两年发生的最大的事情是什么呢是涨价对涨价真的很离谱作为一个一线从业者可以跟我们大家描述一下这个涨价的情况价格的变动是怎样的吗因为我们做的是 Bean to Bar 巧克力就精品巧克力为主但是我们可能今天的话题主要是围绕国际的这种大通可口的价格它跟
它跟精密巧克力这个可可豆的价格有相关度但是我们聊的这个可可豆涨价对于我们的影响肯定是要低于对这种工业巧克力的影响的我就先很大概讲下这两个概念吧因为像是可可期货的价格甚至我很多去外的朋友都会问我就是是不是以后要吃不起巧克力了因为期货它在去年 24 年的时候到 24 年初开始有了一部非常猛的涨幅 23 年到 24 年初
在 22 到 23 年的时候那个时候可可豆就是长期以来价格其实还蛮稳定的它出货价格大概是在比如说 2000 美元一吨 2000 到 3000 之内吧在这个范围内浮动但是到了 24 年 4 月的时候它已经到 8000-9000 翻了差不多 4 倍 3 到 4 倍对对差不多分三倍吧然后到
大概是在 6 月份到 9 月份那段时间稍微往下掉了一点但是到今年 25 年初它又往上涨了很多到比 24 年的高点还要高所以这波感觉涨价的趋势仍然在延续当中对 仍然在延续当中我当时听了很多一些包括一些做甜品做烘焙的很多这些朋友他们当时的第一反应就是涨价了先囤货对 就是囤货可能又又刺激人涨价对
是的就是这波涨价从 2023 年 2024 年这段开始其实是我们可以想聊一聊比如说具体是什么原因导致这个可可这个大宗期货的价格的一个上升我看了一些资料显示说一方面是因为产地遭遇了一些气候的一些问题对然后导致一些本来的产能的下降以及另一方面可能就是一些地缘政治上面的一些影响导致整体的
overall 的贸易都会出现一个比较大的波动我觉得钱老板说的是最主要的问题他目前看下来主要的因素就是有供需失衡然后气候变化导致的减产然后还有就是一些其他的成本上升你包括就是可能一些地缘政治影响的什么原油这个其实会影响它的运输还有生产的
还有包括其实期货市场还有一些市场投机的行为也会导致它进一步的去上升就是说巧克力现在最大的产地是在非洲的西美对对对在非洲其实就加纳跟科特迪瓦两个是就最大产国他们俩就基本上超过了全球产量 60%了然后其实主要减产是这两个地方所以你想最大的产区减产就会导致它其实整体的供需还是比较失衡的
明白像是在精品巧克力的话除了像这两个产地之外还会有一些产地主要也是在分布在这些热带的一些地区对对对其实这两个产地主要还是那种大宗的工业可可就是所谓的我们说工业巧克力的比较大宗原料的来源然后精品巧克力不太会用到这两个产区
主要可能还是一些比较分散的小的精品产区比如说像是南美的一些国家然后东南亚有一些比较分散所以其实这个一方面是产量的下降以及各方面成本的一些上升另一方面其实这似乎看起来好像这个市场上对于可可和巧克力制品的需求还是挺旺盛的至少这不会涨价说明哪里看出来是挺旺盛的因为供需不是说不太平息吗对它其实是因为
因为它减产了非常多导致它供需不平衡大概是就是大宗可可它在 23、24 年的时候可能有减少 11%的产量然后当时又由于比如说气候原因还有一些政治局势导致它那个道路跟运输的影响嘛然后在它就是去年 2 月产季的时候就实际到达港口的可可豆同比下降了 35%
这个是基于 ICC 欧洲国际可可协会的一个报告所以下降了很多而且这个国际可可的贸易是不是它有个集散的中心应该是在以欧洲为中心的这样子的一个地方有点怎么说可能跟咖啡的市场也比较像对
所以这个期货交易就会导致一方面减产另一方面的话可能也是就是投机炒作这些原因所以导致它继续进一步的上涨因为我们可以了解到可可它是一个农业加工产品的话它其实不是一个能很快补货的东西不是 因为它还是比较偏那种软期货软商品的那种类型它其实受气候的影响很大然后其实除了我们
刚才说到就是因为一些厄尔尼诺还有些其他的就是高温导致它的当年的减产然后这两个地方它还有一个很重要的减产原因包括可能会导致可可短期也不会那么快的降价原因是因为它是生产结构性的一个
就是可可的种植周期比如说从你种这个可可苗下去然后到它可以成熟收获这个豆子就是豆莢基本上要三年然后相当于是它们其实有一个空缺就是有一些老的树种可能因为老菱花
各种原因已经无法再生产更多的果子但是新的树苗也没有补上去就不像葡萄酒一样老藤越老越好的那种它其实也可以有那么久但问题就是它的可能那种类似壮年期就是大概在比如说五到十几年这个地方会比较久一点老爷有老藤的像我之前比如说去秘鲁有一些庄园他们有一些四十到六十年的但是其实产量已经很少很少了
相当于仍然可以产出一些精品的果但是产量是会比较小一点是是而且老的它其实风味还有点不一样就是有一些它会你会觉得那个风味更集中集中度高一点就是而且这个可可豆从它这个收获到加工的这个周期其实也是需要一定时间
对也蛮长的它一般是怎么样的一个加工的过程你像比如说可可它其实是个可可豆夹嘛采收的时候就是有一点像那种就是鸡蛋豌豆棒球的那个形状橄榄球它其实是可可豆夹其实它比较像橄榄球的形状嘛然后你要把它剖开以后它里面是可可豆外面包裹着果肉
然后你要把壳去掉把可可豆在一定的环境下进行发酵发酵完了以后还要做一些干燥啊因为一般是比如说日晒或者是有些风干啊还有一些地方是可能是拿锅烤的方式都有可能然后干燥完了以后再把它给变成了一个那种干豆的形式嘛这才是可以运输到你的加工国的就是原料然后
然后这些干豆被运输到了那些加工国以后就比如说欧洲美国还有中国这些地方然后他们会进行下一步的加工然后豆子要经过像是去壳的风选把它那个壳跟里面的果肉分离因为它还不像咖啡咖啡我们
自己磨一磨然后就可以冲了嘛但可可豆它外面那层可要去掉去掉了以后它变成了那种研磨成小碎粒了以后才会进行下一步的精磨呀然后这些过程要磨挺久的磨完了以后它会慢慢的会变成那种液体的形式然后你再会在清一下它的调温啊注磨呀然后一系列的操作它要做成一个
能够对对对一个终端的品这个整个加工过程听起来感觉也是蛮久需要几个星期的要求可能像巧克力本身的这个制作过程差不多只需要一周然后但是你的可可兜的物流啊这些东西也需要一段时间而且像有些精英巧克力商他们做出巧克力以后还一夜快还希望进行断线的俗成嘛嗯
就是我要让它的风味更均衡一点然后可能又花掉一两个月而且即使是在非洲像这样热带的产区也是一年也就输一季两到三季我们先聊了一些涨价的一些背景讲一些原因我们可以聊一下这个涨价对于整个产业带来了怎样的一些影响
主要受到影响比较大的是一些比如说像快消品零食的一些行业一些烘焙餐饮包括做一些饮品的一些行业可能会受到影响会比较大一些因为就算有一些不直接使用就是巧克力的食品很多甜点他们其实会用到可可纸然后它其实也是可可豆的一个副产品明白所以可可纸这一波也在涨价一定会涨的因为它
它本质上其实可可纸的经济效益还挺高的就之前比如说为什么很多地方用带纸带可可纸就是因为可可纸贵然后他们就会抽掉一部分的可可纸然后放一份带可可纸来也去打造一个比如类似的口感和类似的结构所以可可纸是怎么样产生那种物质的可可纸
其实是从可可豆中压榨出来的就是因为可可豆嘛对在不同的产区和不同的品种它的可可质大概是大概 40 到 50 多都有可能百分之四十几到百分之五十几这个范围内都会有可能相当于有可能一半都是都是可可质对
所以是在那个剥了壳之后破碎的那个过程它是一个物理压榨的物理压榨明白而且讲实话虽然感觉我们最近直接吃巧克力的机会不太多我已经不记得我上次之前不好意思我想想可以边吃边聊带了一个 Cantu 的奶茶谢谢这个不知道你有没有吃过
我回忆起上次的美娅节目也是边试边聊对那次还有一个好像那个时候我们还在进内裔但是后面因为政治原因进不了了我听很多朋友们一开始的反应是囤货然后囤的库存用完了之后就开始不做巧克力味的东西对很多而且因为我身边其实
直接认识的做烘焙的朋友没有特别多但我之前在社交媒体上就抓到很多店主说最后一批然后卖完不做巧克力的什么可颂之类的产品巧克力可颂巧克力冰淇淋感觉就是 24 年的时候大家都尽力了一波涨价而且可可纸其实还会被用在一些什么化妆品之类的对
确实但是国内现在感觉吃巧克力的可能精品巧克力有它的一些消费者感觉大众的巧克力不知道就过年喝喜糖对对对礼品的感觉对礼品心智还是会有一些的就是包括像是年货还有这样的什么情人节这些时候情人节大家今年吃到巧克力了吗买巧克力的时候涨价了吗可以在评论区留言告诉我们对我其实觉得这几年好像情人节送巧克力的也减少了很多也只有日本人了
哇日本人可能前几天送巧克力真的太疯起码买巧克力太疯狂了因为基本上每年那段时间我都会去日本看一些展会嘛他们的巧克力展都集中在那个时候它其实虽然说是展会但其实我感觉它可能更偏 2C 就是会有超多人极其疯狂的购物我觉得我也是其中的一个就你在那种情况下就因为我喜欢吃嘛第二个是因为它那个时候会有很多比如说季节限定的一些蹦蹦啊之类的产品
这是夹心巧克力对然后都做的其实非常的有创意然后你会忍不住想去想起来上次吃巧克力是有一位客人他从日本回来带来的一个清酒的一个酒心巧克力对应该是有几家做这个做得特别好然后除了我们讲到这个原料的上涨给大家带来的影响就是大家的成本提高了然后就不做巧克力了但有一些快消贫品还不得不做怎么办呢
对你巧克力公司没有办法像我们比较熟悉的一些巧克力的品牌马氏马氏下面有 MM 有德福等等还有什么益资益资对这些都是一些比较受到直接影响的一些快销巨头他们其实有一些大的巧克力品牌听说他们其实会收购一些种植园来就稍微抵抗一些风险然后而且就是其实我觉得去年对他们的影响稍微少一点因为很多大型公司他们其实他们这个采买是前置的嘛就对他们去年的
用的这个东西的价格可能还是比如说前年的价格才买的期货的原料但到今年可能真的要大家都一起受比较大的影响了甜蜜的负担接下来怎么办呢做快销的朋友们都懂的成本上涨了就要调配方改小包装
找这样就是对吧有一部分我觉得可以这么做但其实就比如说你像我们的产品吧但我们可能不太一样就是你没有办法去真的去改配方因为金瓶巧克力它是比较讲究就是原料还有它的那个配比这些东西还有品种嗯
都没有办法去调对有些巧克力制品的话其实刚刚也说会使用带可可质对包括可能用一些更小的包装然后让你觉得它的总价没有太大的变化所以带可可质又是怎么样的一个东西带可可质它其实也叫植物可可质它其实就是早期很多品牌想去降低成本的一个做法
因为它一般是用植物油比如像棕榈油还有大豆油这一些的油脂然后经过特殊处理生产成的产物然后优点就是成本比较低但它就是怎么说呢它口感和可可脂还是会有比较明显的差异的那除了像代可可脂之外还有什么样子的一些新的技术手段会被运用到这个控制原料成本上涨带来的这个风险当中呢
前几年陆续都有看到过有一些那种新的什么食物科技公司他们在做一些可可的替代品然后呢目前好像也没有就是真的在广泛使用有可能在未来会有一些类似产品吧但我觉得暖气内还没有还有个话题就是可能
经常喝咖啡的朋友都知道云南的咖啡现在已经在包括上海包括在国内很多的城市的咖啡店里面非常的火可能出现的一个背景的原因有些朋友跟我讲是因为前两年国际咖啡价格的一个上涨然后云南的产能是比较好的弥补了部分成本的上升就目前来讲国产的巧克力的话之前我们聊到可能在云南和海南有一些重视它现在这个国产巧克力大概是这个情况怎么样它的发展未来可能
会帮助国内的这些厂商来抵御这部分国际价格波动带来的影响我觉得目前还是比较难就首先可可豆在国内的这个产量还是蛮低的包括就是云南跟海南嘛你不能说它已经能算一个就是经济作物了就它还是比较小批量的有些小庄园在生产就是总量其实完全没有办法去弥补这个空缺嘛但是它
肯定是给就是大家的选择多了一些多样性包括现在有一些就是国内精品巧克力的品牌开始用海南可可和云南可可来制作巧克力了肯定会给这个商品多样性增加一些更多的供给对对对而且国内的可可都其实不便宜因为就是首先人力成本不是那么低嗯
相比其他的那种农业国来说其实它的人力成本不算低然后第二又有物以稀为贵的原因就是你量少的情况下你的其实定价权更多还是在就是这个小的这个是小范围它不算便宜
然后第二点的话就是我觉得它跟咖啡还有个比较显著的差异因为咖啡的在云南的这个生长应该还是受了一些政府的扶持政策的有不少但可可豆目前这方面的因素还没有那么明显所以还是一个比较新兴的相当于偏实验性的一些种植的作用嗯
但如果你现在开始突然有个政策扶持可可豆在国内的种植可能要过个三五年它才能够真的有一个成规模的增量毕竟咖啡在云南也是一个从 90 年代就开始的一个经常事件确实确实这讲到咖啡可以插出去因为我了解到最早在云南开始搞咖啡的那些一些偏科研性质的意外比较偏商业性质的种植其实是包括雀巢和星巴克这样子的很多企业在那边去做的
巧克力行业有这样子的类似的这样子的企业吗有那种巨头企业有因为有蛮多巨头企业他们其实都会收购一些不同地方的种植园就像我们提过的前面的那些偏快销行业的这些巧克力品牌对那我们展望一下未来这个二五年现在目前的情况是似乎好像还会再涨下去就是二五年开年然后又涨了很大一波
我觉得很离谱然后我当然也在想什么原因嘛我就也看了一下就是 ICCO 就是国际可可组织他们的一个类似于预测的东西因为它其实预测二五到二六年会就是价格会更高原因就是在二五年初的科特迪瓦就刚才讲的大产地之一他们有一个天气预测说是今年整年的天气都不太有利于他们那边可可豆的生长然后又造成了一个短缺预期对
明显又拉高了一次价格有望再创新高对已经创新高最近也刚创新高而且其实现在因为它的巧克力涨价已经蛮明显了就包括我们的上游的供应商然后还有一些
可以看到可能一些友商他们的价格都在涨因为他们的明显涨单会导致就是像一些主要的消费国欧美啊他们的整体的消费量都会有点往下降然后我看到就说是比如说 24 年 Q4 嘛就是欧洲的巧克力还有亚洲巧克力的可可盐膜量
可颜膜量其实相当于你的生产相当于产量对它是两个不同概念一个收获量还有一个是颜膜量它颜膜量差不多比 2020 年就疫情影响比较严重的时候还要低所以刚刚可能再补充一个就是可可颜膜量这个概念就是
就是有一部分可可豆它可能当年被生产出来它不会在当年被延续吗很多都不会因为它都不一定当年能够到达就是生产者的手上明白所以它其实是可以作为一个成年的一个可以可以可可豆其实放几年还是 OK 的在那种温湿度环境 OK 的情况下但你不能比如说放在一个特别高
或者是特别湿度大的地方是不行的这其实就是跟换一个跟葡萄酒有关的概念的话大家可能就比较好了一点研磨率跟一项装品量然后那个采收的是采收然后装品的是装品这个是一个并不匹配的一个也可能当年的研磨量大于当年的收产有可能对就是会把往年那些库存也研磨掉对吧
那这边养的大多数还是会用比较新鲜的豆子其实也是采买方式不一样导致的因为很多比如说像 Canto 他们每年也是我们进口的一个牌子他们每年只要自己去秘鲁收两到三次豆子是
然后收来豆子就立刻做了大家也吃不起了对因为确实价格涨挺多的所以在历史上就是在这一波涨价之前似乎可可价格是长期处在一个比较一米平均没有太大波澜的一个状况对就是就没有咖啡豆的样子天天上菜下挑的那种感觉对
因为它市场也比咖啡要小很多所以这一波涨价给大家带来的主要一个是大家触手不及真的是触手不及对所以这个时候就搞烘焙的朋友们都知道不会在店里面备太多原料的所以其实基本上很多朋友们当时说买了
什么共用三个月的料基本上就在进的时候做完就发现翻倍了是的因为原料的影响可能会比终端品更强一点就是可可豆然后到比如说巧克力叶块然后再到比如说巧克力成品它每一集的都会受到一些波动所以历史上也没有什么这样子的可以借鉴的先例大概这波周期会延续多久以及怎么样子的形式去结束所以也是一个大家面临的一个新的状况
那就可以再聊聊精品巧克力就是精品巧克力的话刚刚提到说也受到了一些影响但相对会小一些因为其实就是我们刚才说到就是这两个主要影响到可可价格的产区嘛其实精品巧克力不太会用但它们最大程度上就是会影响到整个商业可可的价格氛围其实包括 Bintobar 所谓的精品巧克力它们可可的采购方式和大宗可可也不太一样所以它的品种和国家来源不一样然后
还有一部分的品牌它是自己为庄园购买有一部分是问一些独立的公平贸易的小型豆商去采买都不是买大宗可可豆然后还有一些品牌甚至是自己的庄园嗯
它叫 treat to bar 相当于是我从树到但这其实只是个概念还有一些豆商他们其实很多就是做公平贸易的小型豆商他们都会给他们的农民去进行一些教育就是包括可可的发酵可可的种植这方面的水平的提高然后甚至还有一些公司会给当地一些做一些女性的扶持
比如说像海地的 PIC 还有泰塞尼亚的那个 Camille 还有乌干达的 Latitude 这一家应该是国内的巧克力的制作者也都还比较熟悉的一些豆商然后所以就是它渠道不一样导致它可能整体被波及的要小一点但是这些豆商他们可能早期的采买价因为要比较精细化的管理嘛它早期的采买价格已经被常规的这种大宗可靠
要高非常非常多倍所以本身就是一个更高价格的一些本身高非常多倍价格的一个收购价然后现在但其实也会就金瓶巧克力也会受到一部分的价格影响因为我们刚才说到可可豆的影响当你整体的供需不平衡的时候这些金瓶豆商也会受到一部分的波及还有一部分就是刚才讲到过的一些其他的因素比如说是
能源的价格上升还有一些甚至糖和人力的成本其实都在上升然后整体也会导致它的成品的成本会高一些就讲到这个东西我前几天看了一个非常好笑也不是好笑吧非常有劲的一个新闻说是在红海地区的海盗因为抢劫了应该是从中国出口到东亚的威士忌烈酒所以有一条船的烈酒被海盗抢走了
对这火海危机这个事情前几年其实对整体的国际运输也造成了极大的价格上升有一些走不了海运能开始走空运就因为我们一直是只能空运进口导致空运的价格也涨得极高对的就是这个地缘政治会非常奇怪和荒谬的方式作用在这个市场当中对经常会如果巧克力接下来一段时间会发生一些类似于缺货的情况吗我觉得会我觉得肯定会
就是只是看它缺在什么品类上对好的这个本期节目不构成任何投资建议但是大家不构成任何投资对但大家如果开店的朋友想要去囤点货的话可能是个需要考虑的事情对我其实已经
听到有一些朋友说他们会买一些可可纸还有类似的这种原料已经有一些牌子要么就缺货要么就不做了但具体的后面的因素到底是哪一个我其实没有去深究除了像这个非洲南美和东南亚之外还有那些比如说现在
比较值得期待的一些新兴的可可豆的种植产区其实我觉得流行的产区每隔几年会稍微有点变化可能早个十年左右就是那个时候委内瑞拉特别受欢迎然后前些年可能秘鲁特别受欢迎然后现在就这几年也是因为部分品牌的带动就导致有一些亚洲也变成明星产地像泰国比如说建筑万还有这些产区的豆子这几年也挺受追捧的它其实包括我觉得跟这个整个
市场的消费者的这种品味需求也有关系因为他们的可可兜的风格都有一些差别这几个区域大家可能想要的风味也在变化中国消费者现在流行的风味是些什么我觉得这个真的很难讲因为就是首先就是这个冰激光这个爱好者还蛮小的就是肯定远比像是咖啡啊还有就是酒圈子要小很多很多
然后这些它其实比较分散而且大家的怎么说呢我觉得是买精美巧克力消费者会分两种有一类他就非常非常硬核就他会很爱去试各种不一样的产地还有豆种
然后甚至会把两年的比较因为农作物嘛其实不同牌子同一个产品即使是要豆子会蛮明显的就降雨量不同啊还有各种因素都会有影响然后还有一部分消费者他可能就是更偏尝鲜的心态就他觉得这个东西可能有点意思然后想去试一试但
但他们俩消费习惯会不太一样然后比如说就是更抱尝鲜心态的很多消费者他们可能更喜欢一些增味巧克力就像我们之前有做过像云南玫瑰乳扇这种味道的就之前跟 Slow Melt 一起联名款的
一个产品然后还有像是一些各种比如说有加酒的增味加各种香料然后加一些这种地方性的风土产品的记得印象很深刻的是那个蘑菇味牛肝菌对玫瑰乳酸最近也好流行是的我们店里甚至也有我刚看到了是真的
每个国家就是这些金米小米绿烧他们都会用一些比较当地特色的像我们有一个挪威的牌子他会用羊奶酪然后就 brown cheese 然后有一些像是泰国的牌子然后像我们有个 Paradise 他泰国的牌子他会用像白花还有柠檬草这种比较热带风情的滋味听起来像是一个泰式料理里面会用那些香料对他做的很优雅那个白花整体做得非常非常优雅
非常感谢美安然后今天也聊了聊跟这个巧克力行业过去一两年里一个比较重大的一个话题吧这个大家且吃且珍惜这个也可以去巧合去买一些精品巧克力对还是蛮好吃的谢谢钱老板那我们以上就是本期节目的内容感谢您的收听我们下期再见拜拜
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