226 开店周报 | 对解决方案进行一个探店的操作
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听众朋友们大家好欢迎收听悲宫摄影我是一直在找酒喝的钱老板我是每天都在请酒的哈哈哈哈哈哈哈哈

我是一直在心酒的戴宏敬节目里面我们会聊到啤酒葡萄酒威士忌鸡尾酒甚至聊到咖啡巧克力《卑躬摄影》是一档酒类生活方式的中文播客让我们理性饮酒微醺邂逅请未满 18 周岁的未成年人谨慎收听听众朋友们大家好欢迎收听本期的《卑躬摄影》我是钱老板我是戴老板有一段时间没碰到你终于合体了对 是的

前段时间反正我基本在上海然后有的时候去找一些在上海本地的朋友录些节目因为主要是在各地对我也在各地找各地朋友录些节目一个人录很痛苦我录过一次很顺利的我们即将要放出来是和那个 Jason 还有伟航他们在北京做一个那个饭局一样的东西吧但是会和餐厅一起开发一些不一样的菜

所以他们就我一个人采访他们两个人他们两个人是互相接的就我我感觉非常的轻松不用讲话啥的但我后来路过一个我和那个内蒙的朋友乐为酒窖的

长威我一对一的话我觉得就比较难一点因为对方一个人讲其实他讲到某一个时间点思路是断的你要及时地接上去对但他如果有个伙伴一起的话那个伙伴会把他补的对这是我这两集自己录的时候的一些小经验就你要找一个很能搭话的朋友哈哈哈哈

比如 Joseph 比如林老师不能让话掉地上是吗这些人对好今天我们在录什么开店周报已经变成月报了已经无所谓了对这个系列得到了一些意外的欢迎让我觉得很惊讶有一种我能理解有一种看克拉克斯的楼场的感觉养成类节目对这个音频综艺

这边有很多朋友说非常喜欢听这个系列首先表示感谢然后也表示困惑大家到底喜欢在听些什么东西对有点像听江思达的播客你从头开始听的吧就有点反正现在我是无法从任何一期开始了因为它只有个标题嗯

我们上一次周报讲了些什么东西应该已经是九月份的事情了嘉宁即将开我来考问你说要卖什么电影有多大对那个时候的时间点是已经确定下来了地方但还没有开业的时候对然后现在录制的时候是十月份的上旬我已经开了两三个礼拜

感受如何再跟大家打个广告电锯 Solution 在长德路 529 号上海的朋友们欢迎来问名字非常好挑嘛名字怎么来了名字是一个很无聊的双关因为

来吧因为 alcohol is a solution 解释一下这个 solution 应该是我们上班的时候经常会提要一个 solution 要一个 solution 你得提供 solution 每天好像都在做 solution 然后 solution 另一个在科学上的意义它其实是一个是溶液溶剂对这是一个很无聊的说法酒精在科学上是一个很好的溶剂同时它也是一个 solution 但不一定是个好的 solution 就是了

可以提供一些解决方案但你不要把它当成全部的解决方案所以那个三杯没有了我们给了一个新的 solution 感觉比三杯好一点三杯也是个 solution 喝三杯就是个 solution 对不然也可以睡觉了也可以啊没问题那不要想了然后还没有想好中文名词似乎好像应该取个中文名词不用啊现在洋气的店都没有中文名词对这是亚洲名店才敢没有中文名词哈哈哈

Epic OPSSpeak Loan 巴鲁斯对吧你竟然每天都在了吗这几周我几乎都在然后上周休息了一下这周我排了两天稍微不在一下但其实也是因为晚上有其他的事情反正感觉比三杯的劳动强度要大了很多因为大呀对

每天一万五千步有吗差不多你在店里走来走去一万五千步很正常得看就是忙的时候不忙的时候忙的时候你天天自己在那里团团转也不知道在干嘛很迷茫就是因为说我好像有个事情要做好像有个台子上面什么东西没有出这边很正常上面是一个非常台的样子上面是一个非常安静的太休闲了对比较 layback 的点

好的那个可以具体的跟大家介绍一下这里的店里的更多信息要不你从一个游客或者一个消费者的角度来描述一下我觉得位置惊人的好

就我肯定路过过这里的但那个我不知道是这一家但听着很好是因为离金安寺很近离金安寺可能步行十分钟吧差不多两条马路金安寺地铁站走过来十分钟虽然门口是条大马路长德路但是马路的对面是金安著名小区金安风景院好载好载

15 万一平方米现在跌下来一点都是大户型反正中线上面挂牌下在 1500 万左右的样子对正对面的我看中间的花坛的铁链被人剪掉一些说明有很多人要从对面直接走过来对

对这个花莱是这个马路中间的隔离带对隔离带然后铁链本来是全部连着的不知道为什么有两截是被剪掉的还有啥装修很好小板的之前的描述里面感觉装修没那么匹配但其实挺好的就是啥都不用动装修不用花钱

实际上我也没怎么调整我就把他们之前因为之前这家店也是一个装修搞得还蛮好的一个咖啡酒吧我其实也就调整了一个酒窖现在酒窖是个半成品状态我们现在就在这个酒窖里面录节目他们这个酒窖之前是个包厢然后就打了两组柜子然后还有一点空间我就想着以后可以在这边录录节目啊什么的

虽然外面是大马路但因为这层玻璃的隔音其实还蛮好的做的双层玻璃双层玻璃对隔温所以它隔温和隔音其实效果都还可以最后现在这个柜子现在处于半制品的状态一个是它的门还没有来非常好笑因为我当时急着开业跟他装柜子的时候说你 anyway 你先帮我把架子搭出来好

你昨天说的门是这个门不用门了呀需要门吗现在光太亮了这个好像没意思装了一个灯带灯带有点刺眼我觉得亮度太高了也不能挑那你把它贴一个那个呀

什么胶带就纸一样的东西就好了它应该会有一个塑料卡扣的那种像对 磨砂的对 就一个灯罩一样的东西它上面是 LED 的灯条它应该到时候装门的人会帮我一起装好的但那个师傅非常的佛系每天催他师傅门什么时候好门什么时候好我还欠你你的工程款我一款你门不装好我不会付的他就会回我四个字我来安排我来安排

这句话我也听到说

你可能要调一调现在有一个开关还是两个开关你说灯吗对你应该这边有一个开关这边有一个我对面的一个不用天天开的进来再开一条这个开的然后这个可以放一些受热量影响或者动效比较快的东西开关这个事情因为这条灯带也连到了整个智能灯光系统里面去所以导致它只有开和不开两个选项但是

它是智能开光的话应该是加一个很容易的没问题是吧简单的 LED 控制下很简单其实有了智能加机的灯光之后其实蛮好的可以讲到之前就是说在下午白天做咖啡的营业时间跟晚上做酒吧的营业时间的一个光线环境的一个切换的一个问题对提供了一个可能性对我基本上就晚上营业的时候调到 60%到 70%左右的亮度然后有些吧台的重点装备的部分稍微亮一点

白天的话它其实还是一个比较明亮的一个做咖啡经营的一个状态对的朋友们白天也有咖啡可以开的欢迎大家来喝咖啡之前咖啡店的朋友跟我们的状况也很像也是在长树路附近有一个十几平米的小小的地方想找一个更大的空间咖啡挺好的刚喝过没事 approved 还可以还可以好喝

调小酒蛋真的是调一些聪明的战略给我们有钱的朋友们准备一些他们该喝的东西再给我们没钱的朋友们以我为代表准备一些好玩的东西做一个 mix 就该喝啥喝啥对我们现在反正就在酒窖里面面对着我所有的库存有什么评论调整毛利两头调一个不均衡毛利嗯

然后算一个整体的 beverage cost 那个整体就行了不用算单个内幕了还是就是建议是准备一些大酒给大哥们来开瓶的时候我们有那么多大哥朋友吗很难说其实也没有高老师的朋友平时喝点啥高老师的朋友很低调的

我这边准备了香槟的呀但是高老师朋友觉得当中开香槟过于高调他们可以接受买一个贵的酒了但是香槟除外他们也没有很爱香槟给他们搞点贵的东西给他们搞点什么三七对麦凯伦像这样的高点麦凯伦烈酒其实还没有正经开始搞所以反正就是也在看

葡萄酒可以比如说增加一倍的 SKU 增加一倍的嗯你还基本还放得下吧肯定放得下然后每个酒放三瓶可以少一点嗯啊有类别现在的类别是桃红水果类的酒浓郁的酒清淡的酒啊 OK 增加点国家选择来点什么 Kianti 伯洛来来点啊

奥地利最近还是白葡萄酒走得快红的动得很慢上海已经变成那个什么红四白六的市场了你把气泡少成白哦嗯红四白六上海应该基本已经这样了我这里甚至可能是红三白七红三白七啊嗯那你白的更多一点呗加点白的加点白的嗯现在我我开了二十几个杯杯哈哈哈

可以嘛就比如说一个礼拜这一瓶是肯定可以卖完了对吧差不多一个礼拜之内出掉一瓶走掉一瓶还是可以你的这个 Excel 的这个酒单真的是我超 7 6 9 的哈哈哈哈

从朋友们的店里面获得了很多工作的经验工作灵感到时候会调的了就是因为美术老师也在看我也在调酒的然后酒单里面其实还挺复杂的你要在菜单上呈现哪些信息少一点三个味道关键词名字中文名字中文名字你要不要放产地要不要放品种要的呀

那这本酒单就居后无名你不要硬实体酒单你 Buy Glass 有酒单其他就不用不要做酒单了 Buy Glass 应该有在 Buy Glass 的时候也要做那个 Buy Bottle 的价格 Buy Glass 的单子里要不要做 Buy Bottle 的价格对的那你干脆别做了呀

不做 by bottleby bottle 你就进来选他进来都 by glass 了你就让他看那个单子选一杯一杯的你要整瓶点你就进来点我现在是这样的 OK 啊可以的我一开始刚刚第一个星期的时候做十个杯麦后来我把杯麦的数量提升上来的原因也是在想很多瓶是需要大家去 by glass 尝试之后才会去开得动啊这样的对也可以

就是大家看到一个什么比如说随便说加利福尼亚的金粉袋对于一个普通的消费者爱好者他可能很难想象这到底是个什么东西他不愿意花个 500 块钱的样子去直接尝试开一瓶但是你让他先喝一杯他如果觉得喜欢的话他觉得可以的

那个杯子呢 杯子是没到吗还是杯子我现在是这个样子的就是首先开店以来有一批持续的日常的损耗所以是把我们之前那个小的全部拆完了杯子没有 杯子我那小的我没带过来没带过来对 还给 Andy 了还给 Andy 了放在这用户路了当时这个店转让的时候留了一套杯子过来但其实我觉得有一些手感一般吧然后我自己也补了一些然后从朋友那里捡破烂又捡了一些

后来因为有一些持续的损耗其实在高峰期的时候杯子的流转是有一点点艰难的估计要补点货最近那个小的挺好的为什么不用那个小的真的是口径太小了你会碰到消费者跟你说我要在我的 Spark 里面放冰块的有的 JS 附近是这样的

他来着来着就不来了吧这样的客人持续每天都有不是那你那你 by glass 都用那个小的呀然后你剩下在一个正常的杯子你爱用哪个用哪个你爱用哪个你就用哪个好了 12 块的 ISO 非常好训练训练客人不要被客人训练被客人训练的结果是进来 10 个客人有 10 个需求你怎么可能给他 10 套不一样的东西

不知道呀搞服务呀现在就是我觉得以前在三杯不用寻常的没有歪常的眼睛少一下就行对两米范围之内现在要出去看看看看要给人家加点水加卫生纸什么之类的事情培训一些寻常技能我们的 staff 很厉害我们现在有一个全职的 staff 那个阿贝师傅下次可以找他来录节目一个厨房出来的大师傅店里面现在后厨有些小菜都是阿贝师傅来出的有的时候是阿姨阿姨也很厉害

比如说现在啥卖的多啤酒多还是葡萄酒多葡萄酒还是多一半以上一半以上我们是不是少一点点啤酒的口齿啤酒不太对啤酒的话其实当时金教学会林老师来找我的时候跟我提过说把中间八条里面的中导其实可以改成一个四头的那种出生皮的生皮机但是我就跟林老师讲我有一点担心比如生皮这个东西所剩还是挺大的动不动

动不掉的话我想过了冬天春天以后再说吧应该提高啤酒的单价啤酒的单价因为现在这是啤酒的哎呦我又要吐槽了啤酒的供应商素质真的很差

别有工业商户听我们节目吗另外我也不知道我现在因为每次要进货的量会比较多我很难就是说直接像以前做快炒茶那时候直接找这些 brewer 找这些酒厂直接去要货肯定都是找一个集中的经销商去一个人订所有人的货对然后

然后但是呢这种就是会扔给我一张一千行的 Excel 然后在里面找这个东西我也还可以接受的然后我找个三五十个发过去我自己再做一张 Excel 告诉他我要这些这些这些东西每个要多少个多少个然后他会再回我一张 Excel 把我里面有些说删掉对

对 断货对 断货然后那他们怎么管理他们的生意呢就是他如果不是一个实时的订单老要来来回回这么多的 touch 在里面人的一天的时间都浪费在搞这个上面了

是的呀然后我会发现就有一次有一个老外看着我冰箱里面的啤酒非常痛苦你们这里有没有普通拉格 No more lag 我觉得我是订过的后来我意识到我订了大概三五个拉格类的东西全都在断货清单里面所以导致我十月份的第一批货里面都是一些什么要不然是很重的合味的 IPA 深色的啤酒要不然是蒜田类的东西要不然就是奇怪的滋味发现真的没有 No more lag 我觉得

真的我要代入成这个消费者的话我也觉得我很痛苦啤酒是这样子的我觉得有蛮多消费者他们特别是 work in 的那些消费者他们会对这样子的店的期待是这里会做调酒做鸡尾酒长得真的很像对啊他这个酒吧吧台的尺寸真的像一个挑选酒吧的吧台他甚至是一个挖滴下去的非常好我觉得投入了巨大的成本是的

调酒这个事情我也在想现在可以出一些简单嗨播了之后我想趁着万圣节的时候做一些简单的 long drink 的酒能吧就不要让我 shake

赶紧加动作快一点我觉得前面两个月是调整的黄金时间是的我跟阿妹师傅 shake 过几次累积在这在办台里面爆了两次听水平还是有待提高吃的呢吃的现在也在看吧现在缓慢的在加一些吃的东西我发现在酒吧里面

还是有很多朋友要吃点东西所以前段时间里面经常有一些在吧台里面点外卖的朋友昨天也有那个虾看得我都长了那个虾好大那一个虾一周一个外卖盒让我很羡慕出

出一些冷菜凉菜再出一些简单的热菜出一些主食可能最后会调整到十个菜左右的一个小吃菜单但那个全国各地的那个零食我觉得是一个挺好的主意我们回头找内蒙的朋友推荐一个搞一些什么牛肝吧对啊

不好卖这个东西都不是一个菜我觉得之前脆哨我试过脆哨挺好的有一个潜在的问题就是就还是得点吧我觉得这不是一个菜它是一个菜的一部分你不能到一个店里面点培根的对吗对给秦老板鼓掌我们终于不用米果了我们升级了对我们的小吃还蛮好吃的

是一个冻干的玉米也是朋友做的他们家的水果包括这次出的这个水果果干的拼盘也是他们家一起做的还蛮好吃的比米果高两个段位贵一点了对

成本朋友们都是成本我们是上海唯一家用这个的除了他们那个朋友的店叫小田实验室就在那个镇宁路安肯里面那个台南门革命推荐朋友们如果开酒吧可以试一下不要再给你果了真的对这玩意蛮好吃的而且很健康虽然这个看起来有点像给鸟吃的鸟食给猫吃的猫食猫食是之前那些酒道之类的东西忘了

光头里爆出来都还在调吧我觉得第一个月主要先是反正也有很多变化吧主要是也调一些人员上面的动性我觉得现在有一个很厉害的东西就是有了点单机和出票机这套系统我们把它理清楚了之后其实是可以提升很多的效率所以现在手机上点吗我看到一个 APP 里点嗯

手机里可以点收音台也可以点然后这个都是开店的朋友肯定都懂非常讲给一些不太开店的朋友们听一听就是点了之后会出票出的票的话主要是给三个部门看的一个是给消费者看的一个是给负责生产和制作这个菜品的这个部门看的

还有一个就是给这个收音员看对这个东西这三张票统一然后那个台号出好就是你不用再有一个跑堂的人的角色一样跟着后面吧台后面大呼小叫说几号桌说什么东西其实都很清楚现在基本上就是点灯啊下灯啊什么的都还是比较方便

好的下一步是啥下一步订货今天可以给你推荐一个方向你可以让酒商给你推荐这是更简单的就是你不要选你说我要以下如此这些然后你从他推荐里面再塞了就行了我现在就是这么干的葡萄酒酒商很好

那来个南非啊那个谁有啊那个普洱有南非啊来几个 Chenenblanc 然后我们跟 Ziffro 可以换一些经典的东西还有谁他听这也是陶乐斯吗陶乐斯对对对他们现在是一起啊

不行小彬做的有点闷哎你放着吧那真的是等我们的彩虹来团建的时候给他准备个六神都来团过了也没开掉老本本不爱小彬那我们得培养金老师和小彬高点分的嘛单杯单杯卖好来丢在里面哎呀就其实库存这个东西其实

就朋友们在另外一个开店 101 就是两个数学公式第一个库存跟你的盈亏平衡线是没有关系的库存只跟你的现金流有关系对你的盈亏平衡线只跟你的固定成本和你的毛利有关系对了

所以就是你得很微妙的 balance 你的现金和你的货之间的一个关系 SK 又多一点嘛单瓶数量薄一点数量少一点之前有些激进都是六瓶六瓶的进来一瓶两瓶进也没人说你后来我意识到这一点发现葡萄酒的朋友们素质很好非常接受对啊我现在想着这六瓶有些甜型的酒这六瓶我得卖到什么时候去没有问题有人买有人买

还行 我觉得葡萄酒的好处就是它作为一个货 shelf life 足够长只要妥善保存没有那么多可担心的对 你如果是个啤酒那冻不掉你可能就会头疼包括吃的也是就是我很谨慎地在厨房上面拓展所有的东西的原因也是这样浪费是不可避免的只能保持在一定的数字以下所以我跟阿贝时候开发新菜的原则是能不能用库存的食材去把它拼出一个新的东西来

我觉得这是这点还蛮重要的就是一个高效的店应该可以用少量种类的食材做出尽量多的东西饺子升级一下赶紧的昨天被咱们的 Jasmine 老师吐槽了还挺受欢迎的饺子汤可以饺子本身升级饺子本身不行之前我们重要的供应商隔壁的青美超市倒闭了到时候还在寻找新的合理的供应商对

做了点啥第一场活动谁做的做了好多活动凡尼路做的不是你要从开业开始算第一场活动 Christina 做的你看后面那些活动海报都在那后

火星节开始做了一些活动有些一日店长有些朋友们过来站台有一些 guest bartending 甚至还在线下录过一集节目就是带着听众的那种录制翻译录老师来录的三老师做过对然后即将播出的时候应该已经做了小老虎对最后是个活动驱动型的地方活动驱动型

在线下高提南的就是中的时候真的很闲没事了完全没事对啊不忙的时候就是你去倒个酒吧或者开个屏吧其实很快特别是他又不是调酒酒吧你要一直在后面操作什么的所以他其实挺快的周末不愁周五周六都是满满的

得看人满了吗也会有人满了的问题桌子不够用椅子不够用杯子不够用对杯子赶紧买找那个 Tony 买那个 Tony 是全产业链供应商从 10 块的到 200 块的从那个 original 品牌到高仿的全部都用我已经进了一批烈酒杯了之后下个礼拜烈酒看到了有一个威士忌的活动多顺便点烈酒杯对

活动搞得挺多的然后反正有活动的时候就还好然后就比较忙没有活动的时候周中会有周中会有个 happy hour 了反正还是延续着三杯的光荣传统买二送一是一个给专店下班的打工人的福利星期一到星期五六点到八点非卖的葡萄酒买二送一福利你喝三杯还是三杯

梦回梦回永福路喝三杯杠上了对有的朋友说我这个东西做的不对就说很多朋友们这个酒量不行每人送一的话其实三杯才多少你杯量小一点吧给八勺我算好了不要给一百我觉得没问题三杯不到就是喝不下三杯啤酒一下喝起来有点累主要是水太多了是

其实还蛮多消费者想喝海报的其实到时候烈酒可能多搞一点吧海报搞呗不知道我在想万圣节做些什么东西现在在想现在想但是北京时间 21 号还有我们今天想了一个礼拜了

进行了一些科研可能搞一些 long drink 的酒的烈酒你看烈酒的杯子我已经买好了你买的也太少了这够用吗哎呀够用肯定够用的四瓶百家的四瓶詹姆逊肯定够了不知道能不能当天开掉一瓶来做调酒搞一些奇奇怪怪的东西我今年的想法是使用一些 tabasco 作为万事解 solution

挺好的那个东西挺提味道的但有很多北美这种辣酱一大堆就类似发酵型的辣酱北美我当时看了很多这个美国的鸡尾球酒吧做的那些什么东西我发现这种墨西哥风格的加拿大的调酒很流行这边挺适合做那个 Tab 鸡尾球的因为不可能一直调然后花一下午的时间做一个什么东西卖个三天五天一个礼拜似乎是挺合适的

就比如说周中比较空嘛所以周中那个肯定有一天是可以完全花比如六个小时来准备一个 batch 可以准备一点复杂的东西不是那种营业型的说有六个球有八个球这样你天天得准备其实你没那么多时间准备我觉得 type 机会 9 还是得下点功夫吧就有很多细节可以打磨可以做得更好不好做的碰碰不是说你什么往里面一怼就行了他有他的问题

但那个设备很简单设备我都有还在朋友产业里放是一个小的几升的管十升还有五升的管五升的管吧直接在上面接一个 type 的时候你接个头就行然后气瓶都不用接大的你可以接那个有点像打奶泡那种气瓶小的气瓶这么小的气瓶对你就省一点吧不然你就搞那么大这个可能肯定是贵一点但是你搞大的气瓶店里搞来搞去其实也挺烦的除非你本身就卖那个生皮你有但是要冷藏的还是要有个冰箱的

那个啊它就五成了你直接整个丢冰箱打的时候再拿上来就行了呀你不用一个什么冷库那种你就直接整个丢冰箱就像你像太空桶你愿意丢冰箱也可以明白这个太空桶还蛮大的可以坐到十升左右太空桶也有小的是我坐过我见过什么三升左右的太空桶

之前我试试卖过在电商上面文卖过什么水猴子吧小鹿一般后来我也觉得可能也是大家一个人喝也喝不完也没那么多 party 可以开昨天做上超的朋友提供了一些令人惊人的消息说白色烈酒卖得很好我就很惊讶超市白色烈酒买回家干嘛

我昨天听到这段对话也非常的印象深印象深他说中山烈酒通常都比较贵白汉烈酒就一百块左右吧一百块以下买回去大家都有办法把它喝掉

还说啥全世界的那个小酒瓣都进口到了中国了中国不够卖但是他又提醒了一下小酒瓣喝其实挺贵的你说作为单价确实是但它利润高啊其实你算一下一个小酒瓣一个软饮再加个冰杯加起来可能五十块六十块吧没那么贵吧小酒瓣二三十块钱你喝个什么西华士不就上去了吗没难道你老喝斯米诺夫呀哈哈哈

生活方式在改变确实我们也感受到了需要给别人制造一个相对固定的印象就 20 个杯麦就 20 个杯麦那就往这个方向走就是杯麦是一个丰富的有趣的老有不一样的东西的杯麦也是也可以的但是这个东西就得涉及到酒单得一直去进行一个调整那就自己想喝啥放上去啊

把杯麦提升上来我觉得其实是一个蛮好的一个记忆点之前我跟 Joseph 在来做活动的时候跟他聊过他的给我的建议是要不然你把葡萄酒的数量 SKL 翻一杯要不然然后说那我如果把杯麦的数量翻一杯他想了想似乎也可以两个都可以翻一翻对两个也并不影响我们的朋友 Joseph 还好吗

还行吧有的时候周中会收到来自江宁区的其他酒吧老板们的问候你那边怎么样互相检查生意

我说很清醒他说过十分钟才回肯定说明还是生意挺好的就在店里面的感觉就确实是这样就跟你我现在跟朋友经常讲之前虽然在三边的时候有这种体感但没有很强烈你得到的反馈是很及时的就是你在店里面忙的一天第二天感觉手要断了其实起不来然后你也有肯定就是好的

你在店里面摸一天抽抽烟跟同事吹吹牛这一天肯定就烂掉了当然你这一天忙不忙是可能跟你前面做的一些事情 anyway 是有关系的但是朋友们想象一下在办公室里的另一种情形叫做你忙了一天交了个东西上去客户说我不要所以感觉在线下店里忙还是有一些实际价值的实体经济对反馈很直接的

朋友问我是不是你这个店里面做了以后你就办公室也回不去我想了想可能确实不要再回去开了店的朋友们就真的那种反馈就是你干活的时候你得把时尚线索给拉满就是你最忙的时候你就是会像电视剧里面演的那些厨房剧的那种状态你声音就会提起来你步子就会快起来像我的话有的时候还要得被抓出去搜索然后一边还得平衡一下搜索一会儿要看看同事们忙不忙忙的话我还得回去再支援一下

我就更惨因为在上海做活动最近不在上海所以来的朋友都是那种比如说好几个月没见的朋友所以我还得把这个收手拉得更慢一点对 是的接下来可能会做一些厨房的活动下周末做一个厨房的飞行厨房的结果希望能把我们厨房的产能再拉高一下 Everybody 做飞行厨房另一个流行的 trend

前几天看田螺老师说再也不想就觉得四手联谈是 2024 年最大的骗局这个话题不适合讲太多我完全能理解四手联谈就是一些有生命危险

就他不是钢琴里面的那个用语就是两家厨房的主厨进行一些合作和有点就那个客座调酒的客座主厨的那种感觉的意思对那很难人家什么那个 NOMA 想开东京提前可能两年派人过去不过也是我现在也觉得自己做了一下客座调酒其实效果也一般

可能也是市场变化太多了活动太多了消费者不够用了活动太多了消费者不够用前几天包括林老师跟我讲他们办啤酒节的感觉也是就是来的厂商是同一批人品牌是同一批人甚至消费者都是同一批人所以其实还是怎么去扩大的就是一个问题我有个理论前两天不在杭州参加活动吗就有个论坛就我觉得需要培养喝酒的生活方式

对葡萄酒酒商而言就是培养身边顾客喝酒的生活方式就是主动带葡萄酒去各种饭局吃中餐带酒去实习餐人家有酒带去不礼貌那不带那点酒就培养大家习惯晚饭的时候有酒那对于可能酒吧就是培养大家更习惯下班以后喝一杯现在我觉得很多人不吃晚饭或者晚饭吃的非常非常清淡那

那你就会回家睡觉好这是个目标这个是一个你不停的得有活动或者干嘛或者给我促销或者有新东西或者给他提供下班以后的情绪价值才可以慢慢的把这个习惯培养起来还可以位置很好因为以前我住这样区就这样区就是这样区有一些老小区有一些老的楼房租比较适中也

也不缺好家也不缺好家对他住在这里的人还是挺多的这个地方其实是在两块所谓的餐饮和夜生活比较丰富的路的中间它往西面是焦州路和延品路那边的名店可能是什么 Revolution 就线索里面没齐了特别是在五地路那边会有一些老外会经常聚集在那个街角五地路那边加油站那里是一个人比较多比较热闹的地方

然后再往东面走的话是陕西路西大陆的里包括 Joseph 的电话包括 Barus 也在这个方向上面就逐渐 JS 北面这一带可能我不确定就感觉它一直在形成但好像似乎从未完全成型的这么一块很模糊的商业地带吧

你最近去丑乐路进血路了吗没去丑乐路我在另一头我在向阳北路昨天晚上我们就走去向阳北路去公寓吃汉堡吃完以后去巴布朗喝了一杯巴布朗酒当然第一款酒非常好喝但我觉得那个酒可能不会很久吧它的底应该是苹果汁是一个很酸的苹果汁然后有很多的苹果里来的分类然后那个 Trace 做了一个还蛮好的酒很精彩

现在真的进行了我之前说进行路会变成下一轮车轮路就已经是这副样子了就把路上都是喝酒的人哎呀

这边我觉得是挺成型的这边我觉得一直挺模糊的挺松散的巴洛斯蛮好的之前跟 Sam 他们录了一期节目可能之后会上线巴洛斯很精彩他们的酒单非常的炫他们有一百多种原料你可以在里面进行一些随机搭配对给调酒师们出一些题真的还蛮厉害的你们产区怎么样今年炸季算结束了吗

我们结束了 80%还有 20%四川刚开始采今天第一天然后云南快发完了当然还有一些后续的处理其他厂区基本结束了北方的差不多都结束了对但我们今天可能有些比较大的调整所以我们会有一些

我们还有各种各样的事情要做今年的 Cider 去年 Cider 是秋天收葡萄第二年春天再开始做今年预计我们苹果已经收好了去年的 Cider 是我们秋天收苹果然后第二年春天开始做今年预计我们可能冬天就会把这个 Cider 给做了然后我们可能会把春年的地方集中去宁夏所以我们需要把酿完的东西都拉回去有一些很大的 logistic 要做很复杂

最近要开始卖酒明天飞去香港有那个 Wine and Dine 然后去一天澳门澳门有一个宁夏酒的活动然后休个假然后去四川酿酒所以我们应该可以承信小老虎去了胡走忽悠的行程然后他们就聊到说去酿个酒然后酿酒的过程中就写一些音乐的东西去年就说了

今年应该四川这个行程我们会可以实现这个目标吧但可能需要酿一些更有街头精神的酒会是一些什么品种无聊的吃虾猪梅乐啊这酿一个常规的酒没意思于是酿一个桃红嘛酿一个桃红的 Panet 拿梅乐来做吧就留个比如说几百升出来就可以当做一个

以下几年据说下了一年是有产业变革的一年今年有很多葡萄园就什么葡萄一斤九毛钱没人要葡萄烂在地里酿一吨酒的成本比买一吨葡萄要贵我的朋友的酒厂就是有个客户来说要酿酒酿到一半觉得不太好就什么都不要了也不想付酿酒的钱哈哈哈哈

还有啥那个今年农民投入的所有钱就完全没有任何惨处以及会有更多农民把葡萄拔掉变革的一年吧然后我们节目不聊过西北暖湿化吗那个今天是不是有湿的

是 今年听说沙漠里面都爆发洪水宁夏以前叫赛山江南今年是真江南的以前我们去看那个荷兰山高顶的地方往下看就一片土王宋是 跟戈壁今年去看一片绿非常暖室 是的上海新闻和产区新闻汇报完毕

其他你会觉得对这个店还有什么比较 impressive 的事情你可能得有一个非常清晰的它是干嘛的然后确定就行了大家去一个店可能都只能记住这个店的某一个东西我现在确实也是得想这个问题不能打着一个包容的喜好既要又要对有一个方面得做得很 sharp 触点得非常的精准你可以提供很多东西没关系的但是出去的外面的形象可能就是一个了

所以我觉得这也是当时 Joseph 跟我讲我把葡萄酒的 SKO 翻一倍的原因那你葡萄酒卖的多嘛那是葡萄酒嘛对就是说有很多地方可以喝嘛给想喝啤酒的朋友们留一点啤酒就行对有啤酒可能点到就行确实昨晚卖了一瓶那个 Tequila 桌子上还需要十个人喝就喝完了对你要么再多提供点你也来个三十个 Tequila 可以

Mascale 被不听 Mascale 被不听我们昨天点了一个啥来着那瓶红的 Mascale 还是 Solomon 对起泡之前我想多做一些以起泡和这些水果类的怪东西为主的东西也没用也确实也没什么用正常卖白的就行了是的还是要尊重市场规律

不然要被市场打脸对不要强行去矫正消费者消费者爱吃什么东西就得做什么东西对爱买啥买啥确实店里还有一个问题叫做进了店以后大家在其他很多地方看不到这家店叫什么名字灾少

店里面的视觉物料做的还是不够我很羡慕那些设计力一出的单位就在产品做好之前先画了很多图你把窗户用上了吗那个贴海报呀贴图呀贴海报然后再做些小东西做些更对视觉呈现你要做点亮的对做些视觉呈现的现在店里面看起来就比较的如果他没有看到门头的话进来确实很难在什么地方看到这家店叫什么名字

那像 Josephine 在餐厅纸上印 quiz 餐厅纸是个很好的触点像我先把这些库存的没有印的话在餐厅纸用 quizOliver Twist 对啊餐厅纸啊悲剧啊包括很多餐厅他们自己会在悲剧上面印自己的 logo 定制的我觉得这也是很重要的

对我可能要搬家我可能要搬离上海我还没有最终决定要搬去哪我有一个容易的选择要搬去成都我可以去小金的葡萄园更近一点我有一个更难的选择是搬去三个一大的村子里我

我觉得前者可能比较容易一些至少成都的夜深混还是选择比较多的但前者能实现的效果可能会比较弱一点就是我们我需要那样一个我知道这个葡萄一切的酒一个就够了或者一两个吧然后也不需要很长时间可能有个五年时间能实现这样的目标我要么就是在成都管理小金的葡萄园要么在香格里拉的村子里管理香格里拉的葡萄园

挺好的是什么让你发生了这么大的一个选择你在脑子里已经很久了就那个葡萄酒你之后我终于走到了这一步了其实有些事情可能在远程的进行一些控制是不可能你想要得到某一些更精细化的管理葡萄园做一些你想做的事情并且你知道做了什么发生了什么有什么真相回馈

你就得待在那这是一个农业为什么选择这个西南部的产区而不是宁夏或者其他更成熟的需要选一个不用埋土的地方需要埋土不行有很多东西是做不了的然后需要试一些新的品种需要比如说高海拔做一些什么白色香 群药浆应该可以做一个很酒精度很低的 11.52 但是味道很浓郁的菊酒

因为那个方向型葡萄品种的方向和关罩有直接关系但是这些东西就换个地方是做不了的但高海拔应该是可以很容易做出来的所以需要去做这个另外可能会在高海拔地方做一些黑皮诺和夏洛利黑皮诺夏洛利希腊版那未来有未来有精力折腾的搞一点点内比欧罗和三角维塞吧意大利品种对所以这是即将发生在我身上的事情

好的 我准备进货去了好 欢迎朋友们来找一些供应商来送 sample 给你试一试这个酒商朋友们如果有合适的东西我现在反正选酒的逻辑还是跟三杯还是蛮像的尽量选一些不怎么需要醒太长时间的东西但是我觉得可以有一些准备一些陈年一点点的波尔多或者一些意大利北部的那些东西对 适合单独喝不太需要没有那么需要吃东西的酒

好的其实我觉得在店里面的活其实反而是这家店众多挑战里面最不那么挑战的部分剩下很多掉链子的事情真的是没法讲看似是开店但是店外有很多的就是你在店里面什么六点钟开到到两点钟收到这段时间其实是 easy relax 因为一天有事做你昨天去想七想八

这个事情就是只是你身体上忙而已就是当然身体上忙就说明今天至少生意还不错你如果只是一个在店里面工作的朋友的话你张一关挡一收空调关掉灯关掉今天就结束了没有就是你自己开店的话你会这个事情还没结束你第二天还有很多事情要搞这是朋友们这是开店并不是一个六点钟到八点钟就结束的事情其实还挺烦的

感谢大家收听以上就是我们略有一点丧的挺好的要把这个气势鼓舞起来还是个挺好的地方要把这个气势鼓舞起来朋友们欢迎来喝酒挺好的喝杯葡萄酒附近比较好的选择其他的选择在要么是餐厅你坐进去就吃东西要么是酒店进去得有一些一录一表要求这边挺好的反正是个沿街的地方

感谢大家我们下期见拜拜

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