如何定义“好”菜谱：从美食文字祖师爷到舌尖上最后的贵族
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欢迎光临吃力爬外哈喽大家好欢迎收听新一期的吃力爬外我是陈面条我是陈光光这一期我们迎来了一位重磅嘉宾桑桑哈喽大家好在上一期节目里面好像有提到关于民间食品人这个活动然后那时候其实就有

提到桑拉老师他在参加这个活动的时候有聊到他的一些美食观点然后我们觉得很动容就想说一定要邀请他来参加一期我们吃里爬外的录制然后这个时候就有了一个非常合适的选题出现了这次我们想要聊聊食谱书写里面的香港的板块就来到了桑拉老师的一个舒适区就邀请来了非常重磅的嘉宾然后桑拉老师呢其实是我的前同事现在依然是我非常非常喜欢看的美食作家嗯

就只是一个美食撰稿人而已说不上是作家了没有那么厉害但是我觉得就是桑老师写的美食文章是真的那种不管是从视觉上面还是从文笔上面都是非常的爽心悦目的文章然后我这边也很推荐大家就可以看看桑老师的公众号十之心有就真的是那种视觉向的享受我每一篇看的都感觉像是在看纸质杂志的感觉

那我们就请桑老师来介绍一下自己吧大家好我是桑桑然后很开心就是一日跟黄瓜邀请我这个节目就是这个其实我是第一次在录这个 podcast 就有点

有点紧张然后我自己本身是那个广东人嘛所以我可能普通话不太好然后大家可能要见谅一下另外就是我自己一开始是从事的是美食记者入行的然后是在一些传统媒体里面写的一些美食的专栏然后后来我才自己开始做那个自媒体然后也进入过企鹅工作然后现在也是企鹅一个特约的撰稿人

所以也是这个机会认识了一日然后现在我自己从事自媒体也是写了一些餐饮方面的内容主要还是在我的公众号写因为那个我自己比较擅长在文字方面的写作所以就可能没有那么多面体比较传统的陈述的表达方式多一点然后最近也有在经营自己的小红书主要就是这样的一个

谢谢大家感觉到了就是桑桑老师一直说自己是一个极度的哀人我在开始录制这个节目的时候还感觉到了这些气场在就是哀人的一些气场广东话里面叫哀人就是安纯嘛就是那种很怕事然后又不爱讲话那种

就跟社交汉匪是一个对比好那我们就进入正题吧之所以会想聊这一期节目呢是之前我们有一期节目就聊到现在的很多社交媒体中有很多菜谱照着做是做不出菜的然后那个时候留言区也有观众说那你们有没有比较推荐的菜谱呢所以其实我们是想借着

虽然现在已经大概率赶不上了就借着这一天的这个契机想去聊一下写菜谱的人和他们是怎么写菜谱的这个专题然后因为三三老师是来自岭南嘛粤菜也是他比较精专专攻的领域所以第一期请他来我们肯定也是把这个聚焦的范围落在粤菜上那么聊到粤菜就避不开两个比较经典的人物

一个是被誉为美食文字工作者的主师爷写了诗经的特级教队陈梦英然后还有一位呢是清末民初被誉为杨成诗坛首席美食家江孔英他的孙女江献竹然后现在我们常常听到的

泰式菜其实也是出自于江孔英而江献朱也是香港非常重要的写菜谱的人一开始在做这个美食相关行业的时候如果要有一个必读的经典的话他们两个的作品肯定是在非常重要的参考书的这个位列里然后虽然美食圈聊到他们是老生常谈他们的

人生生涯的故事也一直被提及但其实我们今天就是想从菜谱这个更小的切口去聊之前和三三老师聊到这个主题的时候他其实也聊到了这个中西菜谱不同作者的身份和不同的这个书写的脉络感觉一开始可以请他来给我们给菜谱

定个性就是之前我们在聊这个选题的时候就有讲说那个香港的菜谱还有一些西方的菜谱但在写作人方面其实本身就有一个挺大的区别就好像一开始我们就我们其实如果要说香港菜谱最早开始写的话其实从 1920 年代已经开始写了然后那个时候他们就有一位叫陈勇的他是呃

他是一位厨师但是他写的这本《美味求真》呢就专门把这个粤菜中间其中有三百多道菜做成一个食谱所以其实在那个时候这种本地食谱他还是以一个粤菜这种主要代表菜为一个定例来写但是其实你在看到西方的他很早是以一种家庭菜谱来写的就是包括他们家常是做一些什么

家里或者是奶奶做菜妈妈做菜这样子他们的整个表达方式是有点不太一样一直是到陈梦英的 50 年代才开始有一些非厨子的人专门写这种书所以就等于陈梦英他开启了这样一个写食谱比较面向更就

更多的记录者就这个面向就不一定是他是一个煮菜的人他可能更多是一个很会吃的人他本来自己是个食家才引自他去写的这个菜然后就西方菜谱的话也是到后面开始整个的西方的那个餐饮开始引领了整个全球一个风尚包括法餐还有这种我们知道的一些比较大的奖项去订业他们所以其实他们也是那个时候开始以一个知名的餐厅主厨为主来写他们的一些食谱

就是像莫玛这些主厨他们全部都是一些餐厅比较知名所以他们就可以把这些菜谱全部写出来基本上是有一个他们的那种年代特性在所以就跟我们是有点不太一样这样子然后其实我有去查过我们后面其实主厨写的书也还是比较少到了电视的年代才开始说是一个一个那个叫什么我们有一些呃

我们从小到大会看的节目叫做什么方太厨房这些就是方太这种人来一种电视明星是写还蛮多的就有构建出整个香港食谱的三派影视家写的然后主厨写的然后是电视明星写的这样子这么一说感觉以前的写菜谱的人比现在的就是他一定都是会有一点知名度有一点权威在才可以开始写菜谱这样的一件事情

是就是其实以前出书本来就是一个门槛比较高的事情菜谱它以一个文字形式去发行的时候它本来就是需要你有一定的背书的就是它不是一个很普通的人就可以写菜当然跟现在这个年代就完全是不太一样而且到后面其实我查了一下整个香港菜谱的一个出菜谱的那个历史里面

唯一比较另类的是一家很有趣的是煤气公司就是那个 Gas 不知道你们知不知道 MobiMobi 那个煤气公司可能我们这边比较少见到它但是其实在外国他们是一个很从香港到美国那边全部都是一个比较著名的一个煤气公司他们就有点像米其林姚米其林他是轮胎出了一本美食书他因为那个时候他要向家庭去推广整个煤气的使用所以他出了一本美食菜谱鼓励大家在那个家里做菜

所以这才是一个比较另类一点但其实看整个到最近代的那种食谱的历史基本上都是前面说的就是主厨还有名人还有美食家来写他们每个人写的有点不同的面向

像是影视家写的他们大部分都是一些读书人因为他自己本身可以说是一个作家所以他们写的是很引进据点的像是名人写的就利用我们说的方太厨房这种他们主要是时超性的所以他们就很精确的在一些里面的用量上然后再去到这种厨师写的就跟

明年写的又是有点不太一样厨师写的就会有更加多的一些专业的形容词在里面厨师写的是有一点门槛的但是电视明年写的他更重视的是怎么样你更加快速的明白就他们这三个不同的身份的人写的食谱其实那个对比起来看起来还蛮有趣的

就感觉身份不同然后它的平台不同其实也会延展出它的菜谱的形式的不一样然后而且我觉得比较有意思的是我们读中国饮食史的时候其实更习惯的是那种偏官方的书写像魏晋的《新民药书》它其实是一本农书但里面会讲大量的这些什么制饼啊烧烤啊包括余生的这一些制作方式然后包括八十年代的中国菜谱

其实你是没有办法看到写菜谱的他是一个怎样的人但是你刚刚提到的这些不同身份的人他可能更带入他个人的这个身份和立场就你读他的菜谱是可以了解到他的身份喜好精专风格然后这些东西也在影响他写菜谱的方式我觉得这个也可能是我们想要去聊他的那个有趣的地方所在

那就聊到说为什么我们这次选题定了要先来聊陈梦英呢我们就知道陈梦英这个人是在行内比较知名的说的是饮食界但是他为什么我们聊他要说到这个人是因为他不仅是他的权威还是因为他有一个很领先的一个意义在他是最早开创了香港报纸的一个饮食专栏的先河在他之前其实整个报纸系是没有人会写时评的

然后他开启了之后他是 1950 年的时代把他自己的那个平常吃喝呀然后他其实还有一些衣食住行但主要是写吃为主然后把这个吃的部分写成一个专栏这个专栏仅仅就是写了大概六个月之后他已经足以

结构成书了然后那本书现在就是他的代表作叫《诗经》然后《诗经》你可以看到他的整个写作方式是会写他去到哪家餐厅吃到什么菜他为什么厉害但是就会讲这方面就是一个很主观的一个属于一种品鉴方面的一个介绍然后他后面就会开始写他为什么厉害的做法是在哪里然后就会把他的用料烹饪的手法步骤就会有简单的写写虽然按照我们当代的一个说法来讲

不算是一个很专业的食谱书但是他写的就他是开创一个先河去这样去写饮食这样去了解饮食和食物这部分所以就导致他开创了这个先河之后我们以后的人基本上都是按照他的一种一种写法来写饮食就是

我也说过其实 1920 年代已经有人出过食谱了为什么之后我们没有延续这样一种写法就因为我们发现它这种是可读性更高的它就会告诉你它为什么好吃在哪里吃然后它有一个参考的一个意义在然后它的那个还告诉你它的好吃的点是在于烹饪方面等的一些做法所以就它的那个领先的意义是完全不用去质疑的

对就是这就是陈梦英对于我们来讲他的一个没办法在这个食谱界没办法要开无论食谱还是评界都没办法要开的一个人物对的确就是他就是现在去读《识经》因为这本书已经是 70 年前的书了嘛你还是会觉得他里面的写法就是跟现在的写法是几乎没有什么差别的就是还是会告诉你你应该买什么样的材料

用什么样的食材以及怎么样去做然后还有一些很多的细节然后他我觉得最特别的是他里面会提到大量的餐厅然后会引导很多关于食物背后的故事其实这是跟大家定义里面的食谱是不太一样的然后我觉得这也跟他最开始

去刊登这个石金的媒介是有关的因为他最开始是发表在报纸上面然后我觉得在报纸上如果说你只去发表这个菜怎么做感觉就是瞬间减弱了它的一个可读性跟娱乐性对 他最早把它结合在一起所以就直到现在过了这么多年我们的饮食写作还是没办法跳脱一个结构就是我们可能写法上会有所不同但这个结构最终还是属虚同的

熟途同归的就可以令到大家有一定可读性然后有一定的干货终结起来就是我们说他为什么是这样吃这样做这样子而且我重新这次在重读《诗经》的时候发现了一个信息就那时候开台不久的香港电台还请他来讲饮食营养节目所以他其实算不算也是饮食类播客的先驱者

的确是开创了先河那种祖师爷的存在应该算是对那时候可能也没有其他人能打得过他就一直只能就请他来讲然后实际上我们在看那个《石经》的时候它标注的作者是陈梦英后面有一个括号特别标注的叫做特级教队然后特级教队也是当时是陈梦英在担任香港的星岛日报

报的总编辑的时候他开始写这个实物评论的专栏那因为他担任这个总编辑每天都要看稿然后他就自签说自己是特级的校对员所以就开始用这个特级校对的笔名来连载专栏而且这个专栏好像是每日更新的它的密度是很高的

那珊珊老师就是你一开始读这个《识经》的初印象你觉得是怎么样的它所建立起来的这个你刚刚说的就是评论美食的那个结构看这个《识经》也是它后来再版了之后因为它之前的第一版就是在网上是炒到一个天价而且数量很少嘛然后我记得我刚开始看的时候其实这已经是近年的事情了商务印书局它如果没有重印我是没有看到的

然后前几天重新开始看,我就觉得它的很多一些时代特色我们现在是没办法想到的就例如它一开篇,它就有讲到香港不及广州嘛我们在广州生活的人是经常觉得可能广州的那个粤菜的保存的传统度还有那种精细度是不如香港的毕竟香港的各方面经济啊,还有那个消费的人群啊各种

都有更好而且在我们我们都知道一些历史原因在一个在那个 50 年代到 80 年代是有一个断层的那个时候基本上在广州所有的好的粤菜师傅全都已经出去了最近的去香港最远的是奔赴到日本啊

英国啊或者是各种地方然后其实在那个时候整个广州的粤菜是受到很大影响的就一些最好的师傅已经没有留下来然后你怎么去把一些更加好的一些粤菜的手法把它继承下来呢他们其实很多都在香港然后香港基本上也是保存了粤菜最传统的一面所以这个时候我看的时候就觉得有一些信息可能是有落差的但是你就可以知道当年的广州的粤菜有多么厉害这种

他讲的东西有很基础就是他会从一些很浅显的什么炒牛肉啊蛋花汤啊蒸肉饼啊这种很基本的东西开始写写了之后才慢慢开始讲他去到一些餐厅然后在里吃到一些菜然后这个菜它里面有一些什么典故包括他

典故他就引用了跟我们现在所理解也不太一样因为我们的那个年代不一样了所以他引用会更古老的一种典故所以就是虽然这已经是一个几十年前的书了但是我们看起来还是觉得像一个新知就他把一些我们以前可能已经忽略了一些信息在那个时候归整了就变成一个史料了你知道吗

所以虽然他的食谱上面有很多的一些做法现在还是可以沿用但我觉得他最难以替代的是那一部分把他以前的一些做法跟以前所对这道菜的了解作为一个史料记录下来这是他没办法替代一点而且我有认识一些西方大厨他们也不叫西方大厨他们属于在

很小就已经移民到国外的一些学厨的人但是他们可能也是因为中国人的身份也在做粤菜啊这样子他们说他们会重新去看诗经他们是受到了很大的那种触动还有那种得到很大的参考即便这样一本书它已经三个世纪书它的那个史料部分现实的部分然后给人总结归纳的部分是很完整的所以就我觉得它

是一个宝典吧如果你是很喜欢做菜或者是很喜欢了解乐差部分的话这本书是一定要继续经常放在书架上翻阅那种级别对我在读这本书的时候感觉到了不识不识这个词的那个识其实有

被很好的体现出来它里面会有提到因为它那个原本更新的时候是随着日更的嘛所以它肯定是会结合当下这个菜场里面有什么菜或者说这个季节应该是什么菜它就会去写什么菜然后所以在这本书里面其实你能看到很多它给到一些时令的建议但是同时也能看到很多时代的影子比如说那个时候正在流行什么样的一个菜市然后那个时候的鱼虾

那时候的鱼虾蟹它的一个时价然后它的一个珍贵度等等的其实都跟现在有一点不一样了你能从这个食谱里面窥见那个时代的影子在所以感觉这本书它其实有那么一部分已经超越了食谱的存在了而且我觉得《诗经》这个名

字其实道出了他写的一个模式因为陈梦英他自己也说他不是在讲说你要放几勺油几勺盐他是讲为什么要放油为什么要放盐如果是你想跟着食谱跟着去做那可能会很失望因为他讲的是做菜的道理对不是做菜的方法

对,所以它其实也不算是传统意义上的食谱,它更多的好像是会跟你去拆解说做这个菜它的标准在哪里,那为了达到这个标准你要进行哪几步,然后他会说现在市面上比较常见的做法是什么,那这个方法是比较偷懒的,这样是不好吃的,那你应该怎么做?

他会告诉你的是一些很对很理论的东西就是知道你要知道他为什么好你才去做他这样子我觉得三三老师也可以举例说说就比如有没有这种可以让大家更深切体会到他写的这种方式或者是他实经写的好的地方的例子有一个比较明显的一点就是他有专门单拎一个明火白周来写白周这个也是可以成立一个单独的一章他会先引出一些问题

就是什么方法才能熬到香白米还有水的分量这种先把问题抛出来然后再开始告诉你一个他的对此的研究所以我就觉得他在一些研究这些事情的方向方面是从很小的地方开始先用手的提到的这个白粥的方法就我们现在其实有一些别的讲究店才会用到就是腐竹

他没有特别的要跟你讲说米跟水是要很精确到什么程度他只会大概讲一下但他最终是点亮你就是腐竹这一点就是你要用到腐竹才能增加香味就会把这些平常我们可能吃白粥的时候没有想到的一点写到里面他只用了很简单的一句话讲这些事情就可以很快捷去掌握他所说的一些窍门

所以我觉得这是他一个写作的特点他不会是很累赘的去写说怎么用什么时候放精确的一个量就会结合到他这种书生的一个玩法在里面就令到人看的时候是觉得有需要东西然后又不会太过枯燥所以我就很喜欢他看这些平常餐馆菜的一些做法这样子而且前一段时间我跟面条在聊的时候我们发现因为我们两个读的是不同的版本对

我读的就是桑桑老师提到那本商务印刷局重新再版的上下卷的版本因为它 07 年的时候也再版了一个根据主题把它分成了五册的书然后再到那个新的版本它其实就是分上下册我读的是那个五册的时候我就觉得那体验特别的好因为第一本就讲的是平常真伪

就是刚刚三小老师说的就是教你怎么做饭煮粥蒸蛋特别家常的这种小的技巧而且相对来说是很好上手的他其实有很多提到高档的一些菜的做法然后我会觉得我更偏爱看他的家常菜的做法因为家常菜是能快速地跟我的生活产生链接的

其实在《石经》的第一集里面开篇就有提到关于厨师考试的文章就是厨师考试主要会考你三道菜炒牛肉 蒸肉饼跟蛋花汤三道都是非常家常的菜但是三道菜里面可能都有很多细节跟门道要去讲

然后就比如说以他那个炒牛肉这个菜为例他就会去拆解说第一个问题是要用什么牛肉然后第二个问题就是用什么切法第三个问题是说你应该就是你为什么要去腌制它腌制它的一些功能跟作用然后可能在这个腌制的过程中还会增加一些 tips 最后最后最后才可能讲怎么样去炒

它就是会一步步的去拆解它的整个过程然后他在提到那个蒸肉饼的时候其实也会去讲就是可能一些关键点就是他说要把那个肥的肉去切成小的方粒把瘦的去剁成肉米再去搅匀蒸制那我们平常是怎么做呢就可能就把它们统一去剁成了肉米但是这样子他就会提到肥肉就可能会变成肥油浮在肉饼上面瘦肉米又会没有发然后肥肉粒在中间所以吃起来就可能会不干香也不松滑

我就很喜欢他对这种家常菜的一些拆解让我觉得我真的学到了一些知识一些技法嗯

对因为其实有些东西太普通了我们反而没有去再深究它的一些小细节但就是它会很早就已经把这些细节发现到然后把它写出来对就基本上是一个高度的总结归纳是的而且它不是那种结果论它直接告诉你说你应该要怎么做而是给你拆解说你为什么要这么做简直是兽人与鱼不如兽人与鱼

对所以这就是为什么就是在这本诗经里面有非常多的读者然后会给他写信就是问他我这样子做出来不太行那你能不能就是能不能给到我一个指导方法

我觉得这部分的互动也是看这本书特别大的一个乐趣所在感觉也是专栏这个形式凸显出来的而且它因为每日都要更新甚至它会有连贯性前面一天讲的是煮米饭后面又会再讲一下煮米饭然后告诉你我前天讲了什么还会像看电视剧有一个前情提要一样再跟你说一遍然后顺到今天的内容它读起来就还蛮像在跟剧的那种

感觉对就是有种连载追文的感觉然后我觉得在读这本书的时候其实还有一些蛮有趣的是他会有就他文字写得非常的有趣然后还会有很多那种识谈的小故事啊一些有趣的八卦啊这种我作为读者感觉也会特别的感兴趣因为这些可能是普通人的日常生活里面不太会接触到的关于厨房的可能后厨的一些故事

然后我感觉在读他的书的时候也会感觉到他的文笔非常的深厚就他在写文章的时候很擅长使用一些短句就比如说我当时在读他那个炒芥兰这个文章的时候就有感受到他就是说把芥兰清入锅中兜匀后撒水少许砍锅盖焗三分钟后开锅盖再兜一锅加糖与酒少许

都云上野我觉得这里面用到了很多动词啊然后还有一些短剧啊可能都是那种读起来非常的有趣味性的

而且其实那一代写作人他们其实从小是学那种文言文长大的嘛所以其实你可以看到他们用词是很精简的就他们在写词语的时候他不会超过四个字就你会看到很多什么干香爽口啊这些字他不会用一段很长的一般他形容一个东西味道不会用一些很长的那种或者例如排比啊或者比喻啊就是会

竖住在一个文字里面就很有以前一种文言文的特色所以其实我到现在写作一种手法其实还经常会模仿他们就尽量用两三到不会超过四个字去形容一个食物就会感觉会有文化

就是感觉就是他们那个年代的一个写作者写插谱一个很明显的特色我们现在的那个写插谱一般都不会像是他那样子写的太多这种有一种有一种以前文英文的一种读书的韵律在里面就他们是完全有对就是有一种朗朗上口的感觉对你要知道他以前这种书

他有些是他会考虑到读的就不是只是考虑到看的所以就是你在读跟看的你在看的过程中你是会有个运力感在你的脑袋里面的就会更加引导引导你更加好的在看下去就会更加吸引这样子对现在其实完全没有这样一种写作的方式就很少见到的

对这么一说确实我想到我刚刚当美食编辑的时候因为那时候其实是对美食写作这件事情是非常深恕的然后我记得那时候就有一点是说希望我尽量的去写短剧因为短剧会更加的好读一点

因为写长句大家会去判断说你这句话到底应该怎么样去理解它但是短句就是能快速地让大家理解这句话是对就是以前他们在写这些写作的时候就完全是一个短句把它所有的关键点去勾勒进去如果它写得太长这个食谱其实它的那个

读下去的那个耐性会比较低的所以为什么我们说到现在我们还是觉得他看得津津有味就因为他有延续到以前那种一种文言文那种那种文学写作手法在里面就是我们模仿不好那种韵律在里面他们的那个写作手法是

可能现在如果是愿意认真去读的话是可以感受得到的我很佩服这一点他们那一年代的一个写作人我就是想到说这是不是跟他那个更新专栏也有关系因为我记得他就在写说也是在讲竹米这件事情他就说细节太多了要详细地研究起来这个就是教授的范畴了这个是每天只刊登几百字的时经谈不来的问题

就它对自己的定位也是很精准的就几百字的时经它告诉你的都是精简有效的信息对这样才不水啊就不用堆砌很多文字去骗字数你知道吗就是它的你一个报纸它的

版面它是固定的它就固定了这个版面就是要放这么多的字它要把它所表达的东西全部在这几百字里面所写出来所以它其实看起来是很短的一篇东西但其实背后的斟酌是很深厚的所以我们为什么到现在看它还是觉得很清爽就是这个原因就不会觉得它很累费很拖泥带水这样子那我们刚才其实聊到了陈梦吟提到了很多家常菜的做法嘛

我还蛮想要听桑桑聊一下就是她里面提到的很多就是关于粤菜的一些古法古早的一些做法因为我感觉这部分是我相对比较陌生的然后在读她的时候感觉这些就是我印象里面的一些大菜那你会觉得这部分跟现在的你所了解的粤菜它的那种出路会很大吗

还蛮大的其实古法粤菜它的那个做法除了它有一些食材方面原因其实更主要的是那个年代有一些烹饪工具啊还有他们的手法是跟现在是完全不同的所以古法粤菜基本上是用人手去代替了很多现代当代没有那个年代没有的烹饪工具去做嘛

所以他就会把一些细节雕了很多然后就因为人工的部分太多了所以导致其实现在基本上也没有人可以这样去做然后以前其实人是觉得时间是不值钱的所以就愿意用时间去代替这一方面的一些操作就是我花多长时间去做一个东西然后完全把它做成一个

就是

就是我们如果能把它变得好吃一点是一件很重要的事情古代的广东人就做粤菜的人他们其实是会想的是这种事情就把所有的时间精力投入到这件事上他是能获得一些回报跟满足的这个其实基本上就是一种古法粤菜的一个起源之后才到了更加多的一些包括是经济好啦然后很多有钱人会吃啊这种去满足他们这个才到了后面这一点就慢慢的更加精进的古法粤菜的做法

所以你可以看到他其实写的那个古法粤菜的做法很多其实是从一些以前的知名酒家里面出来的就是因为那个时候其实经济已经开始好了然后这些大的酒家完全是为了一部分消费比较好的人然后去做的一些菜所以他们会更加愿意去把这些好的菜做出来给一些有消费能力的人去吃他们不仅仅是有消费能力他们也特别嘴雕

它根本就是一个可以满足到现代人的一种吃法但是是不是说只有有钱人能吃呢也不是就是他们完全就是每一道菜都要这么细去做包括你平常的一些普通人家他做一套普通菜他也是做一些很精细的做法在里面的只不过他们选材有高低之分这个就跟我们现在整个整个餐饮的理念是完全不一样的

我们的现在很难说会投入一个很长的时间去碰一个很简单的买不起价格的材质但以前来讲就完全不会在意这一点

嗯现在感觉就是有食材为重你的食材更贵重的话就可以抬高你的那个食物的价格反而不会去精雕细琢一些常规的家常的一些菜然后把它去做的精细我会好奇就是在这里面提到的一些菜就是现在是不是已经没有人在做了还是说就是里面提到的一些菜可能很久很久都没有人做但是可能又有一些现在的粤菜厨师又重新去做嗯

我觉得他写的很多古法粤菜其实现在真的很少人在做但是呢他们所写的一些如果那些食材属于现在还是很受欢迎的食材的话还是有人会重新把它再复刻就包括如果他的食材是鸡啊然后鲍鱼啊

然后是龙等这种比较受欢迎的食材它如果是有一些以前的做法的话现在其实还蛮多厨师愿意重新去做的但是当然这个价格也会相对贵很多所以其实像是上海的一人二菜馆它不就是做一些古法粤菜所以它的人均就会很高就是因为他们都需要重新去参考以前

他们的做法是怎样的然后尽量应该说把现在所没有的以前那些东西怎么样去把它调整过来例如以前他们在做法方面他有一些是必须需要手工去挑的地方你现在如果是手工现代人已经不知道那个手法怎么样了他怎么去学还有谁能教然后所以他们其实前期会用很多的那个时间去研究这个做法然后看看有没有老师傅还能教到这一点然后重新学习所以这个也是他们

呃所人工的投入一部分吗其实人工实际上投入都是很大的就你说其实陈梦英写的我觉得已经算是比较多受欢迎的菜市场现在就做了还有更加多的一些古法院他没有写到的话就基本上都已经没有人在做就整个对比度我觉得可能还有人在做可能去只有 20%左右吧

就非常的少人然后我觉得到现在还有一点翻红的是这菇就你知道这个食材吗有一点点像是那种鞍唇这样类的但是这菇其实在以前是个野味然后到现在的话有养殖了所以就是不算是特别金贵所以就现在很多人愿意再重新做芥菇粥因为芥菇它因为

还有一个就是它有泰式菜的加持

就是如果你有一些这种古法粤菜里面只要有太史菜的加持的话它就会给这个菜式增加一个故事性然后也令到你不需要太多的背书去介绍它为什么是一个古法粤菜为什么珍贵所以我觉得就太史菜是一个古法粤菜里面一个流量密码它写到的一些古法粤菜里面最多人去重新去做的就是太史菜

就是会在里面重新的去翻包括芥菇啊蛇羹啊这些都是从太子菜里面提取出来的然后其他一些比较少但是我觉得很有趣的那个古法粤菜微化云吞虾把云吞虾做成一个像微化那样的微化饼那样的质感就是小时候小时候广东其实很经常吃微化饼这种零食嘛然后它做成

微化云吞虾这种也是我觉得很有趣但现在基本上已经没有在做菜所以你知道它为什么没有人在做就因为云吞本来就是一个很便宜的一种食物嘛就我们现在还会再吃但是你如果再把它精细化做成一个可能要买到几百块钱的一碗的就可能没有人愿意吃了所以就整个就是它必须要有一定的背景背书大家觉得消费得起这个食材大家是能接受它卖这个价格的所以就是嗯

有很明显一个经济的一个适用感在这样看起来还蛮有趣的我还会有一个好奇的点他是从哪里会去获取到这些各个菜是有非常大的菜也有非常日常的家常的菜但是其实好像阅读来看他并不是一个天天会下厨的人因为后来读到陈继林和方晓兰的书里面有讲到就陈继林自己回忆说他小时候跟父亲的关系

其实是有一点生疏的因为他在做这个总编辑的时候就是可能天天不着家只有周末他们去出去喝个茶什么的他是一直在外面参加宴席啊这一些的所以是基于他的这个记者的身份他可以套到这些食谱他的这些信息来源都是怎么整合到的我觉得其实就是因为大家都是记者做记者的话你就需要不断地去

他们其实带有一些采访性质去吃所以去吃的时候他除了吃这顿菜他要跟主厨去聊就聊整个做法啊聊他怎么选材啊这种然后这些就变成了他的一个呃

写作的手法而且其实报纸其实在那个时候是一个很重要的媒介你如果很明确的写这家餐厅的这个菜好吃它其实是带有一点广告性质的但是你要通过一些写法去包装它令到这种像原文就是这个是最早一个原文写作就是我会怎么写呢就是跟你写这个菜有多好吃就你要把一些做法好吃的程度就好吃的一些形容放进去

才能显出这道菜但是又不像广告就也是那个年代一个写作特色它不像我们现在写东西我们可能很明确就会讲这是家店这家店在哪里怎么样然后它的背景我跟你介绍这个菜是完全不一样的以前是很洗版面油筋的就是你如果需要写什么你这时候要给钱的因为它是主要的一个广告媒体就不会说把一些很明确的那种餐厅的一些信息写出来所以它就要把

笔墨放在形容一道菜做这道菜的一些上面我早期也是做杂志跟媒体出身的我们写法也是这样就你必须要写的是它的专注在意义方面而不是专注在表方面说到广告这部分我想到就是在我读的这一版商务印刷局里面它其实

几乎是没有什么配图的但是它偶尔会出现那么一两张可能就是当时在报纸上面刊登的某一个酒家的广告然后是那个印刷图版然后会印刷在这个现在的出版的那个书上面那个酒家刚好就是陈梦英在这本书里面可能提到的某一个酒家

然后我也有查到资料就是说那时候会有一些那种什么酱油之类的上面会打上特级教队推荐感觉它已经成为了一个活招牌确实有那种广告啊软文的一个感觉在我们两个其实在读《识经》的时候还出现了一个

怎么说语言困难因为里面出现了很多我不知道是不是应该是在粤语里去描述器具描述食材描述食物标准的形容词的特定的字就有时候真的就是一看我们会

不太知道这到底是什么意思然后而且这个字还很难打出来就需要花一点功夫才能了解粤语其实最早是会写那个尤其是报纸最早是会写那个集地文的嘛集地文它其实就是蕴含了我们讲的

日常用语所以其实在以前的哪怕是印刷物它也可以完全写粤语里面的白话文的就我们口语里面一些外地人不会打那些字其实是可以做一个印刷物出的

然后这种极地文的写作其实是非常有粤语的韵律感的所以他们到后面虽然已经有结合到书面语了但是极地文的那种写法还会有融入到他们这一代书生上面所以你看起来的话如果你不是一个广东母语者你有很多地方你是不是看不懂

我们就是这个书里面提到的外江佬就是不会讲广东话的人对就他们那个香港是很独特的香港跟早期的广东都是很独特的是可以写极地文到后面我们其实广东这边也规范了不能写这种就只能写书面语为一个正式的一个出版的语言嘛所以我们现在慢慢前面几代的那些记者他们也不会写极地文了然后主要还是他那个年代一个特色就

这种极地文可以写在里面然后可以把白话还有把白话形容这些食物这些器具这些口语放在里面所以就有一个比较有趣的一个观察然后我记得我有一次去看有一个作者他有推荐一个香港作者的书他就说他发现写的那些食物的形容词很厉害

例如他会写什么 jit 啊跟 jit put 啊然后这种词就是他说这种形容词很精确然后我那时候我就也不知道跟他说因为这种是口语因为香港的那种写作环境里面是可以把口语写进去的但这些其实我们是我们的日常用语如果你不是母语者你可能不知道就跟他用的精不精确是另外一回事纯粹是因为他们的写作允许这样一个表达方式这样子

我刚才也没有听清楚那两句到底是在那个两个形容词是什么音啊我不知道该怎么讲这是就是西的意思吧粤语的写著里面是有很多很像很形象的相声词是在书面语里面是没有是写不很难写出来的都只能用我们一些粤语的写法写出来这样子

对所以我们两个就是我跟黄瓜两个人在读这本书的时候其实有一些就是需要去查询一下它具体是什么样子的意思然后现代汉语是什么样的替代的词然后我觉得就是在这本书里面有一个概括性的话我觉得还蛮精准的他说就是它是一篇

其他作家写的序就是说这个特级教队先生的史经一方面是纸上谈兵另一方面又言之有物不会做菜的人读了他的文章固然人就不会做菜可是会做菜的人读了他的文章毫无疑问一定会做得更好至少不会做得更坏他从来不会教你什么猪肉半斤切碎油四两葱二钱生姜一片的刻板方法而是从选择材料研究火候比较各式各地的口味差异再加上厨师的秘诀

老涛的经验谈综合的和盘托出给你由你自己去领会跟参悟这感觉就是我们这三个人就是完全就是代表着不一样的三位然后来读这本书的感受跟你差很多因为我自己当时在跟黄瓜讨论的时候我觉得我就是那个被点了就是说我是一个不会做菜的人然后看他的书有时候很多都觉得我看不明白

因为他的确不会跟你讲很多细致的做菜的方法所以我刚刚也一直提到说我看他很多的文章我更多觉得我想再读一个小品文就是我觉得他很像是一个什么现代版的苏式因为他当时他在书里面提到很多他游历各地然后吃到了各种宴席上面的菜然后他把他可能关于那个菜的一些口味给写下来了

我觉得这个读起来就已经很有趣然后我也会更偏爱它里面的家常菜做然后像黄瓜它本身是会做菜的所以其实黄瓜应该能在它的菜谱里面学到很多的技法一些能让菜做得更好吃的方法但桑桑老师更不一样的是她本身就是一个生活在广东然后从小到大吃粤菜然后现在也研究粤菜的人就感觉读这本书的感受也都是很不一样的就是每个人从上面可以得到一些不同的做法

不同的一个收益就像我刚才说的嘛其实在报纸上面写东西它的那个字数的限制是很严格的所以它把那个所有要表达的东西浓缩在这几百个字里面它是可以像一个散文或者小品那么优美的就是你不做菜你可以从中看得很舒服

那黄瓜有什么就是感觉到它的那种菜谱里面能让你一个会做菜的人有更多的那种学到一些技法吗有一方面是它里面有非常多的让你觉得还蛮劣迹的处理方式可能有一些单的技巧它是怎么说是很有效的但是你从文字上去读不会吸引你马上要去试试看能不能成功陈梦英

他写了非常多的这种 tips 它足够猎奇但是听上去又十分有道理就比如说他说扣肉的那个肉炸完了之后要放到浓的普洱茶水里煮一下既能上色又能解油腻这个我一听就特别想试一试然后包括

包括他说炒黄埔炒蛋也是他引述了当时一个大酒店的做法是把蛋白和蛋黄分开然后先蛋白打成大泡然后再加入蛋黄就他有很多这种你在平时不会去想到的处理的方法

就一下子会让人产生好奇说那我去跟着做了会有什么大的区别然后另外呢他虽然在讲的这些方法论他还会同时告诉你说这些好像给你准确的时间啊答案啊品种啊火候啊这些非常清晰的东西它是属于科学的范畴

但是烹饪它又不是一个完全科学的东西就像是医学生要经过临床你这些方法论读下来了你还是要去大量的试才能得到那个最后的结果所以它好像是帮你开了非常多的口就种了非常多的草但是至于你再去尝试其实还是要迈出那一步

读食经的时候不会那么具有功利性,就比如说我今天要做一个什么菜,我就翻开食经,我看一看,我马上就可以操作了,它感觉是一个要长期去研究,比如说可能我这星期我都多试几遍它里面说的做蛋的方法,我可能不是一顿饭就可以做出来它所描述的那种效果的,

它好像更像是一个养成系而不是一个非常功利的可以照着做的菜谱的那种形式对而且我很喜欢他在这个书里面会经常以同一个食材然后就给你举一反三告诉你这个一鸡

要怎么样三吃,或者说一鱼怎么样三吃,就会给你提供很多同一个食材,然后它不同的做法,结合到生活里面就是 60 块钱做六道菜这种,对对对,就现在也有很多人是模仿这样一种写法去做的,但他最早开了这种,他会一个也,

不仅仅是从一个经济的角度去讲说只能 60 块钱怎么做还告诉你怎么去配这个其实是一个很早期的一种 pairing 的概念大家都说这种 fine dining 就是一种配菜的一个讲究就怎么吃怎么配里面的那个比例要怎么样他其实很早已经有研究到这一点

就其实非常先锋写这种东西而且他第二部还会继续延续 60 块钱怎么吃里面还可以再延伸出什么想什么的做法这种也是他一个非常厉害的点这么看来他真的很先锋他不仅开创了一种全新的写美食的方式然后还在这个写美食的方式里面还不断地拓宽自己的就是不重复自己一直在写不同的东西而且我

我记得他有一些比喻就他本身其实是记者出身然后也做过战地记者嘛然后印象很深是他在写包牛腩的时候他就做了一个比喻就是你在包这个牛腩的时候是要顿一会儿停一会儿火然后再顿一会儿然后这样才可以加速他的软度然后就好像是朝鲜战争打一会儿弹一会儿打一会儿弹一会儿跟他

自身的这种战地记者相关的一些经历一些政治疑虑他像刚才黄瓜讲的那一点我觉得也是他们那个年代饮食作者一个特色就是他其实是后期才开始写饮食他前面其实有很多其他一些职能在以至于他很会怎么去把它写成一个

不单调的一个食谱就好像马斯条先生就说你要感知万物你才能调到一个动容的香水嘛你不能只会只会那些化学元素才能调香水你必须要捕捉一些感受和什么就是陈梦英他就是有这种他把以前他们以前那种读书人他其实还蛮追求一种全才的就是要有其他的一些领域的一个才华在才能

更加充实他对这部分的见解而不是只是一个以一个食品业的角度来讲就也增加了他这种食谱的可看度这样子这个我就想到说那个时候不是说香港有四金吗除了跟在马赛狗相关的就是食金和波金波金就是足球评论然后他同时也是在用另外一个

大天二那个代称来写足球评论然后我还试着想说能不能找到那个评论看一下结果发现还蛮难的然后我有看到序里也有作家写到其实足球评论这个是一个很及时的信息它的实效性是没有那么长久的

但是相比而来石经它是既有时效性然后又是可以长久保留所以这也是就是为什么流传到今天我们在读它还是有非常多的实践性的那个内容在的对所以其实它写里面的菜虽然很多有一半

大部分都已经失传了现在没有也不要失传就现在比较少人去做其实就因为美食它是不耐久的这道菜当时人吃完他就吃完了但是这种食谱跟美食的评论它是耐久的就你过了这么久无论过多少年只要这段文字在你依然能留住这一道菜这个就是它厉害的点我觉得这本书的确是一本可以长读长信就是一直翻的一直放在书桌边或者放在厨房里的一本书

就陈梦英这本《诗经》出版了之后直到陈梦英去世他并不是代表这本《诗经》就已经结束了其实他的《诗经》一直在延续下去继承了他的整个《诗经》然后包括实践了他之前的这种可以说是当代一个 lifestyle 的话那个年代 lifestyle 的话其实就是他的赤子陈继林还有赤儿媳 樊晓楠

我们在业内称他们是陈生陈泰陈生陈泰后来就有出像是陈家厨房这样的一个多本食谱就是以陈家为命名的为什么是陈家呢因为陈梦英他去美国之后是经常宴客的他在家里经常宴客住在他家附近的他的侄子和儿媳就要经常过来帮他做菜最终他就把这个陈家厨房

至少这本书出成一个系列以这个为系列出了很多本这种食谱书然后这本食谱书呢最后就给一个欧洲很知名的出版商 Fidon 就是那个费顿费顿出版社出了就是你现在反正只要去任何的一个书店都能看到大量他的书都是大布头而且很精美就出了一个英文的书籍然后把它翻译成各种语言在国外去上架这种

就是以中国菜来命名的里面是记录了 600 多道各个地方的这种中国的食谱就等于成本影响力更加提升了就变成从一个可能是香港人知道的一个食家或者是粤菜界知道的食家变成一个全球性都知道的能代表粤菜人物这样子

我在看陈吉林的一些采访的时候有提到他其实是他父亲的一个超搞人因为他父亲就是陈梦英后面退休到了美国以后有再写了好几本书包括像是《粤菜溯源录》都是他之后到了美国以后才写的然后那时候陈吉林跟方晓兰就成为了他的超搞人

感觉这种抄稿这种形式也算是一种继承之类的然后他里面有提到说他父亲在没有写作的时候就很喜欢在厨房里面搞三搞四比如说在厨房里面炖虾子啊发鱼翅啊发海参啊还说家里面的车房其实就是他的一个货仓都挂满了鱼翅跟花椒因为觉得家中的空气很干燥用车房来挂海味就是非常好的保存方式我读到这段觉得还蛮好笑的

我最早其实就是读到了陈家厨房的很多系列的书然后以前也是当工具书在用相比于特级教队写的时候可能没有那么多的步骤啊分量他们的书写感觉就特别美食图书时代的表达方式就他有非常精美的配图会写这个前记然后用料

你怎么来选料具体的步骤然后每道菜写完还会有一个后继和心得而且他们会有那个非常明确的主题就比如说香港菜客家菜江浙菜潮州菜杭州菜然后粥粉面饭它会有一个很细分的垂类

哦还有就是也是三三老师说完我就去读了那本我们两代人的时经故事我觉得它里面的第二章节也非常的有趣就它那个章节好像就叫做传统与创新然后每一篇都是前面是特级教队时经里的文章和菜然后后面呢就是陈生或者陈泰写的后继然后他有的是会做一个补充有一些是会有时代性的变化

这个对应也还挺有趣的,而且可以从这里面看出更立体的特级校对的形象。对,就更有一个现代的一个考量在里面,增加了以前那个年代没有想到写到的一个部分,他现在就把它补全了。

对我印象很深的是石经历写生炒骨就是说要把生炒骨过沸水一下就让它外层的脂肪可以退去然后这样炸的时候可以炸到里层嘛但是好像是方晓兰就写说现在的猪都是瘦肉猪可以省去这一步她好像也是根据时间变化给她的菜谱又有一些新的注解然后包括他们在写百花鸡的时候沉默一下

就是陈木英这个人

其实他的故事里面他是有补全了他在家庭做一个父亲的部分就整个有点就把一个家族史给写出来的感觉其实是这部分也蛮好看的哪怕你只是关心食谱但是其实他这一部分写出来能令到你知道他怎么样能做出这种菜就是他因为有这种背景令他做的菜就更加的有说服力

就因为他是成长在这样的父亲之下所以就你知道他写的菜谱是可靠的

对而且里面他还会讲到一些江湖意识就类似于是说陈梦英陪朋友去张大千家结果就偶遇了陈建明然后那时候陈建明还没有到日本去发展还为他们做了非常多的川菜陈基林就说其实石金里的很多川菜的资料也是在他的四川朋友和陈建明的提供下产出的

那个时代的人之间又有一些碰撞在这个里面你才知道你可以看到那个年代的那些厉害的餐厅就现在殡仑这些餐厅很多百分之一百都没在了大部分都是也是一个餐饮史的史料感觉到了陈继林和方晓兰这一部就完成了传承跟传播这两部了

对,而且我觉得这一点也蛮符合食谱的一个存在的意义的,因为我感觉很多,尤其是家常菜的食谱,其实它最开始是没有文字记录的形式的,它其实就是家庭的一个方法在那里,然后可能由人记录下来,然后再一代一代的传下来了,感觉它在这样子的一个传承过程里面,更加多了很多的那种关于家庭记忆的部分,

我们刚刚有提到说陈继林跟方晓兰成为了石金的一个继承者那其实除了他们两位以外还有一个很重要的人物那就是江献朱他其实也对石金做出了很大的贡献做了很多的传承我觉得江献朱比较特别的一点一方面他是一个江家的后代刚才我们一直提到说贝说他是一个有能力可以复刻出太史菜这样的一个人然后另一方面他其实有一个第二个身份就他是

拜师于特级教队陈某英了他是有接受了陈某英贴身的教会长达 23 年的然后相当于陈某英提供了那个理论然后他去进行了一个实践并且在陈某英本身的实步上面更深一步的一个进阶所以人们不

不管是要去研究江泰史,还是说要去研究陈孟英,都是绕不开江献朱的,就是尽管江献朱现在讲来非常的厉害,但他其实真正开始进入厨房,然后做菜是 40 岁以后的事情,虽然说他是江泰史的一个孙女,但是他出生的时候,江泰史府中已经算是一个没落的一个这样的一个境地了,他只有在幼年的时候,

在太史地里面生活过一段时间后来他就经历了非常颠沛的半生比如说战争啦然后还有一些时代的变化还有一些他情感跟他学业的等等的变化直到他后面跟陈天结婚以后陈天就很喜欢在家里面去宴请朋友然后他那个时候就开始学习烧菜这件事情

我想补充一点的是虽然陈天基喜欢在家里宴客但当时江献朱并没有系统的学习做菜所以还出现过为了炒一个菜然后窗帘着火的事情让他正式学做菜的契机实际上就是他 40 岁的时候患癌的母亲想要吃到昔日的泰式菜

所以他才开始去找菜谱学习想要让母亲吃到他记忆里的那个味道那个时候其实关于粤菜的食谱是相对比较少的那个时候应该是 1960、70 年代然后他那个时候就偶然在一个旧金山的很破旧的旧树滩里面看到了几卷残破的石筋因此开始了他的一个学术道路我觉得《转故事》是一种非常有缘分的一个说明

就他其实那时候并不认识陈梦英然后就是因为捡到了这几本《诗经》然后也在《诗经》里面获得了很多学他的方法后来在某一次的延期上面终于见到了陈梦英本人然后才知道原来《诗经》背后的作者是这样子真实存在的一个老人家而且也生活在美国然后他们也由此

产生了一段诗图的故事在江天初结识了陈梦莹之后他其实也在美国的家中开设一些中餐的烹饪课所以一开始他在 83 年的时候是在纽约出版了一本关于中国菜的书叫做汉传但是他在香港出版的第一本书非常的有趣我们听三三老师

对就是江献朱他缔本在香港出的书是在 92 年然后那本书叫中菜大全虽然这个名字起的很大但它其实是一个微波炉食谱所以你就会发现江献朱他也非常的先锋就因为那个时候他是认为大家对微波炉有误解

所以有那个有忽略它的一个很多的功能所以他就决定要出一本书来介绍这个微波炉的主食然后据说那个时候食谱是已经刷得很精美定价是 180 元在那个时候呢编了一本菜谱的价格是 40 元已经是一个四倍多的价格这样一本书呢那个时候虽然销量不好但是却带起了一种微波炉的饮食风潮在那个年代有某个牌子的微波炉因此而销售了几百万所以就

对

微波炉应用场景就也真的很厉害它既可以用微波炉蒸鱼然后也可以用它来爆花椒桶然后也会用它来做一些预处理大到这种花椒之类的这种比较大的大菜的预处理然后小到这种可能银杏剥皮而且它那个菜谱里还会特别标注说它的微波炉是什么瓦数你应该怎么来用就真的非常的细节而且那时候能想到做微波炉

微波炉菜谱也很鲜风味,因为我感觉直到现在依然会觉得微波炉只是一个加热的这样的一个功能,没想到在 92 年就已经有人为了微波炉去写一整个本书的菜谱,我会觉得江献朱他在粤菜的这样的一个地位,其实可能是更现代的,

对就在江献朱老公陈天基写他的一本书里他就提到其实一开始特级教队对江献朱写菜谱这件事情是很不以为然的而且他就会说这一群叫烹饪写食谱之辈他用的是写食谱之辈有一个非常不客气的外号叫做食谱师奶

就我觉得这其实也是有各自的那种性别特征在我觉得还蛮鲜明的会带有男性在书写这个食物和女性的一些差别就江献朱的菜谱你读起来你会发现怎么说呢他没有那么把这件事情当成一个很宏大的很正经的事情他可能偶得一个食材他就可以有主妇的智慧把日常的生活里有非常多的巧思

其实他是非常灵动的陈天机他自己他有一个对照和描述就是说如果没有特级教队江献朱只是中上级的小聪明厨娘但是没有献朱师父在饮食报复上的实践也只是仅限于食经的半空饭的理论就这说法也真的只有陈天机这样的立场说出来非常的合理了对别人可不敢讲这个话一下子就感觉骂了两位因为

他们两个感觉是站在两端可以这么说吗特级校对是极简精准但是江献朱的菜谱它是事无巨细的拆解然后会告诉你调味次序准备步骤过程观察然后你应该怎么应变它不是那种非常的语焉不详的参照书它是真的那个你照着他做就可以把菜做出来的那一类的书籍

就可能这也是跟平台也有关系,因为在这个时候开始出现了这种美食的出版物,它不再有质数的限制,它可以有更大的版面,然后更图文的展现。对,其实就有点像一个是偏向理论派,一个是绝对的时间派。对,我在看他的食谱的时候觉得他是真的想要教会别人怎么做一道菜,他有非常精准的做菜的逻辑,然后还有一些数据,

那我们刚刚讲到的那个饮食男女的连载其实是集结成现在是可以买到是家传的那个系列是他在饮食男女的这些连载的内容对他在饮食男女上面的那个连载其实是

很有代表性当时影视男女是整个香港来自广东这边都很受欢迎的影视杂志嘛它的销量非常的高所以它在那个时候的知名度肯定是最高的它应该是那个时候正式封神的就我是这样的一种感觉作为就整个香港最知名的一个影视媒体它在上面连载这么长时间包括它后面也有一些视频的时候它也还是存在的

就它也有一个米定它一个地位的一个时代集结成书的那些菜谱是它很精华的一个部分因为非常的当代有结合到大家平常的一些饮食的理念跟一些风潮然后也会教大家去怎么买也会教大家怎么去做的更加便宜

不是一个居高临下的菜谱家钻它其实是家钻应该有出六本吧我记得我其实没有买齐我记得它出了好多本感觉上对我也没有买齐我只买到前三本应该是有六本我记得家钻其实就是跟它的名字很贴切就是家常的一个菜谱然后它除了菜谱以外呢在每一个详细的菜谱之前都会有那边一篇小文然后那篇小文是有讲述这个菜的可能一些由来然后

也会有一些跟读者的一些互动之类的

它的整个的结构就是一篇小文然后再加一篇菜的具体的做法它在整一个的版面上面会有非常细节的步骤图拆解就针对到每一个步骤它都会给到你一张很小的一个配图然后你看得非常的仔细然后也会有一些提示然后那些提示是在这个整体的菜谱之外它想到的关于补充的内容也会在这个版面里面去做增加但是

但我们以前做工具书好多都是中明鼎石重书煎炸蒸煮那一套那下面我们就来聊一聊江县猪笔下的一些菜谱跟之前聊到的陈梦英其实又有了一点变化跟差距我觉得我们可以从他们比较相似的地方聊起就是泰式菜的部分因为江县猪毕竟是泰式的

这个传承人嘛他虽然写得很少但是也会写到非常多的家常版本的泰式菜的做法我印象比较深刻的其实是他在家传那本书里面有提到一个看起来比较不起眼的一个菜

就是姜太史的菜茸羹因为很多人去聊姜太史的菜可能都会以那些大菜去进行切入像是在《史经》里面其实也提到了很多姜太史的一些大菜比如说太史田鸡太史蛇羹什么的然后在家传里面他其实就提到了一个非常小的一道菜就是菜茸羹它其实就是用菠菜

和一些火腿以及蛋白去做一个类似于像羹汤一样的东西但它里面其实做得非常非常精细的比如说菜叶要用手去撕成很小的极细的一些小的叶片包括怎么样去撕它也有详细的解说然后它也有讲说这个菜是绝对不能用机子去搅的因为一搅它就变成了一个酱所以这道菜感觉就是如果说放

放到台面上其实是一个看起来非常朴素的菜但他就是也是去拆解里面非常多的细节我就会觉得泰式菜其实看起来好像是很多高大上的菜但其实他的要义是在于把菜做得更精细化他写将开始的菜的时候已经在影视男女上面连载了我觉得他在写这些的时候他的那个引诱其实还蛮快的

引入的是一些现代的那些对这种食材的看法即便是写这种老菜的时候他的那种想法还是很现代的他就会形容说现在百物腾贵然后怎么样一道菜你在外面买的时候是多少钱然后你在家里住的时候是能怎么样便宜他那种口条已经很贴近现代那种着力点就是有激到痛点的

然后再把那个菜很细致的写出来陈木英他其实是很食品人的角度来写这个菜的但是江献朱他完全就是一个做菜人的角度就是你就前面所说的有点私奈的那种感觉嗯

我觉得我之前想提这个太史菜这个关键词是我就会觉得我们会说太史菜是有一部分是粗菜精做嘛这个是他的擅长之处嘛那我会觉得江千珠的菜谱在我看来也是类似的这样的粗菜精做可能是日常的菜但是通过一些更精细的

现在大家比较好买的到的一些食材

嗯他会经常补充说这个食材可以在哪一个什么具体的店里面买到然后那店可能就是一个香港的常规的那种卖南货的店里面然后我觉得这个也很像是一种老派的那种购物路线的感觉对啊

对,他其实...

很没有把一些以前的那个三板斧把它全部当成现在的东西来写那种与时至近是体现在他生活里面的他完全有自己的一个生活经验在里面分享到其中有一种很贴近我们身边的感觉就除了微波炉

我记得他还会说炒素菜的时候会用沙拉菜的瑶菜机就把菜甩干水分然后再去炒然后他还会专门在这一篇的最后就列出来这个瑶菜机有什么作用钻绒夹有什么作用然后甚至我记得他有一篇

胶用淀饭薄薯鸡蛋真的很活学活用但他有讲说那个鸡蛋就是说要非常推荐大家吃一吃意大利大鸡蛋以至于我对意大利大鸡蛋产生了非常强烈的好奇叫这个鸡蛋到底有多好吃

对而它里面还会提供一种比较古老的切蛋的方法就是用线去把一个蛋去完好的一个切开我觉得它的食材处理方式还有蛮多就是可以整理出来就变成料理的 tips 的那么一个清单因为它

他处理同一个食材他都会把这个方法再写一遍就很多我们现在潜移默化已经变成习惯的处理方式他其实会一而再再而三地写比如说他做到那种肉片啊肉丝的菜就切完肉他一定会加点水把水打进去然后再做下一步的处理还有一个对我影响很大的就是泡菇水

什么泡虾米水泡菇水这个水是比正常的水好用的有味道的我记得他都是会把这个水留用然后在下一个步骤要煮啊什么的时候又加以利用比如说这个瑶柱怎么提前处理梅干菜什么提前处理他其实都是一套惯式他每一次都会再写一遍我记得他之前有在访问里面讲到他觉得一本好的粤菜食谱

最基本的就是要叫小人去煮菜嘛所以他总结过前面那些人写的那些菜谱在他和特级教队之前还有一个叫陈荣的师傅是一直有写粤菜菜谱的然后那个他有写那本《入厨三十年》嘛他就觉得这个师傅他写的只靠文字其实很难呀人家

懂的步骤所以他才要求他自己出的书一定要有文字然后要把细节全部写得很教人确保就是说要写得很细只要他能写出来有人愿意看这个就是能让人家去学懂这个就是他还蛮有一个记写菜谱的原则在里面的就完全能体现在他家传这本书还有他其他的那些食谱上面

对我会觉得就是家钻其实放到现在它的应用场景依然是非常广的但是很可惜就是它这六本书它这个就是家钻的六本书没有

好像购买的途径不是非常的广他应该是没有再版所以导致就就没有呃现在可以买到的很少他的他的书主要也还是太多了可能再版的话也要挑着处吧加赚毕竟他其实还是一个合集嘛他其实是有一个版权在别人手里他不是一个他自己的东西所以我不太清楚他们中间的一个呃问题呃

如果可以看的话还是值得去把它收集起来的反正我手上我也只有两三本就没有办法说完全把它买到对因为我觉得它放在现在依然是非常好用的一本食谱书

他有很多个角度去欣赏乐材就所以他在写的时候跟陈梦英他是完全不同的也不能说完全不同他们其实也算是用多个角度去欣赏乐材这件事情所以把它写成一种食谱就是他自己一些个人的一些观察点跟观点在里面

但陈梦英在写《诗经》的时候,他还对西餐肯定会有一个态度上的不同,可能他之后移居美国之后会有变化嘛,但是江献朱他实际上是在美国生活之后再回来进行一个粤菜的书写,他在写菜谱的时候其实就会带有中西的视角来看待这些菜,因为他自己的生活,

自己也说就算他是一个很顽固的人但是也不能不随波逐流来兼用一些外来的食材然后我印象很深的是好像是在说杂井菜石井菜之类的一个蔬菜大混炒的时候他就会从粤菜的老菜顶壶上素然后联想到法国蔬菜大杂烩就这个联想也非常的妙

而且因为它的背景比较的融合所以其实在它的笔下关于那些食物的故事也会跟它融合我就会觉得既然我们在这期开头里面提到的食谱其实也是一种时代的反应在陈梦英那个时代大家怎么吃吃哪些酒楼在食经里面就有体现

然后到了江献朱这个年代他也会提及他那个年代流行的餐厅感觉就是在他们的笔下食谱其实也是一种流行餐厅的一个发展史一个餐厅的记录也是一种粤菜文化的一种记录了我有看过他之前有写说就陈木英他逝世之前有把他叫到床前然后陈木英托付给他的那些话就是说你一定要坚持些食谱

就是你不要停产你一定要把要把粤菜的历史流传到世上然后这个是你知道他叫他的遗言是这个就交给尖尖猪所以就是这个就是一个粤菜的一个文化流传嘛然后尖尖猪他自己也知道他自己的出身毕竟他是姜太师的孙女所以他其实是有这样的一个责任

传承的意识的他自己本身就有这种责任感然后所以导致他二十多三十年一直在写食谱而且其实家传属于他一个家常菜的嘛如果你看他出过那些菜出过那些书他甚至还写过中国点心这样的一些食谱

其实点心这个已经不算是一个家常菜的范畴了嘛点心是一个很手工还有那个技术度是奖成很高嘛就是越式点心嘛他甚至连这本也写过他写的就是有做广式点心里面的包子啊云吞啊然后还有一些烧麦啊就是你要去茶楼才能吃到这些东西他都有写过这个就是他很厉害的地方完全把整个越菜里面基本上能写的他都会把它写了嗯

他后面不是还有重新的去整理石筋然后还出了粤菜文化溯源系列吗就觉得真的有把粤菜文化有这种传承然后发扬光大的一个精神在是一个非常感动的他还专门出过一本卷子的食谱只写卷子这个研究是很深才能把它这么细化的我会觉得他会在食谱里放很多他这个人的喜好的一些东西不是一个公

因为他一直在写菜谱嘛那输出量这么大

又不能重复就感觉真的是需要随机应变有一篇是他女儿说她用什么菌菇蚝油煮豆腐的菜做了好几个了就说她在自我重复她还在这个文章里就直接写说就听到这句话这口鸟气真难受

很生动对其实这个就是一个妈妈跟一个厨娘她会想的事情就是怎么样可以不重复然后又家常然后又能切合到现在的经济又好买所以就写的东西细节非常的多

对对对这个妈妈的视角我感觉还有一个很明显的就是在特级教队的书里他只会告诉你你为了达到这个效果要去舍弃什么但是他不会告诉你舍弃掉的这个部分怎么办

就比如说我要用大量的油这个油剩下了怎么办但是江献朱会告诉你多的油可以留下来怎么用然后这个剔掉的部分可以做什么汤就他真的是非常有这种当家的智慧就物尽其用嗯

完全实际上才能写出来的书而且我很喜欢他那种就很随意就突然有一个契机然后做出来的那种菜他既是有传统的粤菜但是他又不是说执着地说我只做这种老菜他会活学活用比如说他吃到一个什么卤水的鸭舌然后又吃到厨师用鱼露去做虾然后他就会把这两个结合就用泰式的酱料去做卤水来卤鸭舌然后

虽然底子可能是粤菜但是就会在全世界遨游天马行空的想法而且他其实他在写菜谱前不是都会有一个类似于小散文一样的文章吗我觉得其实这个文章也输出了他的很多美食观对就是他就算是一个 lifestyle 博主了那个时代

是的是的对他就把自己的饮食观念然后输出出来就希望能影响到别人他很多的一些想法我觉得他说的其实是很有道理的就是就是他之前有讲说就建议大家还是坚持在家里做菜就是你做菜的话你能你呃我

具体不是很记得他的那个细节怎样你做菜的话你能令到你家里有一个主心骨差不多是这样一个意思然后其实他不就是现在我们常说的那种现小红书就很喜欢用这样的一些说辞嘛就是类似一家灵魂之类的东西他只是他很早就已经有这样一些观点把他

把它输出进来要写进去你是能够为这些感到触动的如果你越早接触到她这种想法你越知道你自己做菜那个意义在哪里刚才说到老派少女这件事情我就想到艾朱他不就也讲过就是他认为当代一些观念觉得女性在家里主理厨房其实是一件很不女权的事情就是对于女性主义者来讲这是一种剥削艾朱他就说他觉得这件事情实在是太过野蛮了这个想法

就是你如果会煮菜你知道怎么煮菜这是一种力量就你知道怎么保护自己怎么支持自己怎么去让自己成长而且顺便才能照顾就是这其实是一种让你拥有力量的事情就是你之后处于一样的一个环境只要会煮菜你不会把自己饿死差不多就这样一个意思了

所以其实江湘之后她很多年前就有讲到这样一种观念就是觉得你会煮菜然后你坚持在家里煮菜它是能为自己无论是一个家庭或者你自己都是一个主心骨我就觉得它有给食谱赋予一个或者是女性这个身份赋予了一个很好的一个意义在里面

差不多就是这个意思对的不仅是从她食谱然后从她食谱背后的那些创作来看就是不管是她在厨房里的创作还是说她在纸笔上面的创作真的感觉她是发自内心的非常真心的在热爱写作跟做菜这两件事情的所以才可以一直勤耕笔拙地去进行一本又一本的书写对真的写二十几年是一个很难的事情

而且他专职在写诗谱不知道其他有没有另外一个写诗谱的人能这样子坚持二十几年我是不太清楚反正就他真的是坚持了这么久而且他今天的专栏是单周到双周到月他都一直在坚持写证明他的那个产出是非常高的嗯

然后我也会觉得就是说跟现在的很多的食谱去相比现在很多食谱它都去为了获取到一部分的流量它可能会更加的去做简化因为你越简单可能越会有人想要去学习

然后还有就是可能会猎奇因为你可能越猎奇你引起大家的兴趣会越高但我觉得江献朱给了大家一个凡普归真的思路就他很多的菜本来他的底子是旧的但他会在一些步骤上面去做一些创新就让这个菜本身有了一些新生的可能性我也会期待说能看到更多这样子

本身的底子是一套基础的东西在那里但是通过很多一些小细节的改变变成了一个新的菜式他其实把他写那么详细就是为了让你的根基扎实嘛你只有知道这种东西的一个很扎实的一个作法你才能把它更好地简化然后变成一个自己的菜或者什么

而不是说到现在反过来先教你怎么简单做你不知道根基就是以前那种菜谱的特点对的所以我会觉得就是说阅读以前的菜谱是真的能对做菜这件事情产生热情并且会想要从中去获取一些知识然后把它转化成实践的能量然后我觉得可能就是如果说大家要就会推荐大家可能先读江县周可能再回头去读石经就会先掌握做菜的一个基础然后再去进阶做菜的逻辑嗯

我感觉可以自行选择或者在一起读其实那个感受也蛮好玩的就它其实是会有一些互文的我本来是想说那我可不可以把他们讲的相同的菜把它拎出来然后比较一下它们有什么不同那后来发现其实它们都是一脉相承的特别是江献朱讲到一些石经里有写的这个菜谱的时候他其实都还是会提及石经

然后会讲到他的做法然后再讲那这个菜如果我用家常的做法会怎么做它其实不是一个区别而感觉就是像他们的人生经历一样就是是相连的这种关系也还蛮有趣的怎么说呢就是一方面看特级教队你会觉得是理性的它可能相对于来说是更宏观层面上的这种

语言文字书写但他也不属于我们熟悉的那种就是把食物闲去型他其实还是很认真的在对待食物的然后呢在读江献朱他那种女性的带有故事的日常感的他在讲他的朋友他在讲他的徒弟啊飞翁啊去什么街市买菜啊就那些故事放到今天在读其实还是很生动很有趣的他们两个其实也有非常强烈的不同和对比

我们从 1950 年的菜谱然后聊到了 1990 年的菜谱然后再聊到了现在的菜谱我还蛮好奇就是说现在的香港也好广东也好现在的菜谱书写会是什么样的一个形式我觉得现在其实

菜谱的形式还蛮偏向实用派的就是我有个朋友是在香港开书店的其实因为我们是同行他是前影视男女的总编辑然后他说他开这个书店的话卖得最好的那本书是叫人家怎么煮汤的啊 居然对 就是现在其实现在出书很多的食谱它是那个类别是分得很细专门叫你做汤专门叫你十分钟快食谱

或者是三十分钟快菜或者是只做三菜一汤四菜两汤这种就很明确的一种一种功能性特别强的那种菜就我觉得现在普遍看到的很多食谱都是这样他说他这本书叫人煮汤就是大家都很实用然后广东人也很需要基本上就功能性特别强

我觉得现在食谱可能缺少了像无论是陈梦莹啊还是尖线猪啊那种以一种散文式的方式在引诱菜谱这件东西就写写自己写写生活写写理念这种然后再去写它可能少了一种闲情逸致就现在真的是一种功能性菜谱年代

所以其实哪怕你看香港他们的一些饮食方面的 channel 他们喜欢用 youtube 嘛就有管他们的饮食 channel 基本上也是一些很明确的菜然后教你怎么去做就会很多以这两个媒介为主从 youtube channel 上看然后从一些很功能性的菜里面看食谱基本上就是我观察的比较受欢迎的两个方面吧嗯

也能理解就是因为现在可能可选择的东西越来越多以后会把这个点落得更小一点就我上次到中环街市对面有一个香港三联的书店然后我就去饮食专区看一下看本来想看看有没有什么新书啦然后发现呢有三分之二的版面放的都是轻食减肥类的书籍对

对对对这种也是功能性功能性书籍对功能性食谱对确实现在如果是像香港的这种饮食风向他是非常追求这种快手菜轻宜的菜简直的菜很受欢迎我们有去跟香港的一些厨师聊过他们就说香港人他们在吃鸡他们喜欢把下面的层油给刮掉

就是鸡皮跟鸡皮上面那层油就包括厨师也要这么做就等于你把一只鸡辛辛苦苦养了一百多天养出那层肥膏然后最终在厨师面前他就要把它割掉就把它片掉最终就只剩下一块很薄很薄的皮这其实就它的饮食风扇就这样是感觉没有那么好吃但是又非常的健康食谱也是往这种方向去在走嗯

但是感觉有一点可惜的是大家愿意花费在食物花费在餐桌跟厨房的时间其实变得越来越少了感觉就更加的讲求效率对所以快手菜这种或者是什么十分钟内完成三菜一汤这种就是一个

这种功能性食谱就一直在书架上是很受欢迎那现在更多去书写菜谱的人是不是也都跟我们这一期提到的不太一样了就可能也不再是名厨或者说是本身就是那种报社的主编这样子对我觉得现在写食谱的人他可能本身不会是一个

嗯太知名的人或者是一些科班出身的人然后他更多的是一些可能在网上做菜做出名了编辑联系他去出书的人就是这些可能会是现在比较主流的一些食谱联络就是他没有很强的一个文化背书在里面嗯就跟就跟陈梦莹啊或者是江兴朱这种人其实也嗯不一样这样子嗯

还蛮怀念以前那个时代的感觉那时候的蔡辅书就读起来更有意思

嗯所以香港其实现在很少看到有哪一些文化人写食谱可能最近的也就是欧阳应齐这种人了吧他欧阳应齐写的也是十分钟食谱现在写食谱的人可能真的跟以前的身份是完全不一样的那桑桑老师还有什么推荐其他觉得值得读的粤菜相关的一些菜谱跟书籍吗嗯

其实我最近都有在看的是就做老爹妈师傅就他其实不算是一本很新的书他还蛮旧的但他就有写一边写一些公公婆婆的往事啊然后有写然后一边把这些食谱去解极

然后包括他写的都是一些很普通的一些粤菜什么青红萝卜汤啊还有一本是叫做好好吃饭他就是影视男女的前编辑出的他写的就是一些现代的那个

香港餐厅的一些饮食人观察也有写一些示威的粤菜文化虽然好好吃饭不算是一个食谱但它有写到很多一些示威文化方面是有可以看到一些粤菜的已经逝去的一些缩影但是如果是食谱类的话我觉得老爹妈施厨是蛮好看的他主要写一些公公婆婆的往事里面这一部分是有一点点像以前江献朱他们写那种风格在

对最近算是看的蛮多的它也不算是一本新书了新书可能就都是主要还是写一些影视文化可能食谱类就很少刚才在说江献朱

在出中国点心这个菜谱书的时候我就想起我以前有采访过白天鹅的那个最早的那位点心师傅嘛虽然白天鹅他现在的那个在点心方面的出品可能没有以前那么厉害但他曾经白天鹅就秘定了整个广州点心的那个高度嘛

他应该是第一第二代厨师老点心师傅他有拿过他们当时那种内部的点心菜谱给我看然后这个点心菜谱完全就手写的然后只给进到了白天和之间的门徒

来传阅那本书已经那种我可能就拿手碰一下它都要马上散架那种你知道吗对然后它里面就有记录着每一个点心从发面到开始过线然后各种很细的细节都全写在里面

我觉得这一部分一些很知名的餐厅这种内部食谱在粤菜方面其实算是比较少可能香港的餐厅会有一点这样的一个自我认知但是粤菜的其他一些传承的地方例如广州啊顺德啊或者是南海攀岳这些也是一个粤菜发言地的话他们其实没有一些这样的餐厅去有意思的把自己那种你看这个已经要破掉的这种

本子把它阶级成熟我觉得也是一个比较遗憾的一点在食谱那方面因为其实在香港的食谱他们出食谱的人是还蛮多我们知道的餐厅的例如什么富宁饭店啊一哥鲍鱼啊或者是那个蛇王分这种这种小店这种吃鱼羹小店他们的师傅或者是他们店都会有出他们自己做这些菜所谓的一些奥秘啊或者是他的这些食谱但其实现在

就是你看的话除了香港这里做得比较好之外国内的其他粤菜城市它其实是很少的所以我觉得香港这一点是做得蛮超前的但我们就像是广东也是属于粤菜的部分就很少

书写的传承确实蛮重要的我之前有听过一些故事有很多那种老师傅他们可能至今还在坚持自己在厨房里面然后下厨但是他们之后是没有传人了所以可能这个非常古法的一个做法就可能在他这边就断掉了也没有人去把它记录下来也没有人去把它给传承下来那可能这个菜可能就是吃一顿少一顿就再也没有一个能让它继续传承下去的一个动力

所以我觉得就是在厨房里面记录下来那些重要的食谱是一个非常重要的事情我们其实还蛮垂直若木地去吃那个崩牙城嘛崩牙城它就是江泰使的家族传到的家族的最后一任弟子传出来的一个所继承的最后一个弟子嘛所以属于正统的江泰使菜的正统血脉就传到了崩牙城这个人

邓尔成这个人在香港开的那家餐厅就叫软裤嘛软裤就可以只会接受预定但是他只做两桌而且不定期的开而且也只是那种会员制这种就是他就是手上有握着唯一的正统的选外但他并没有把这种写成一种书就是告诉你他这个到底是他所传承下来他真正的家族传承下来的到底怎么做毕竟江泰州他是吃的他是吃的人

他不是泰式菜做的人但是你这个会做的人你并没有写下一本书出来这个也是一个很令人感觉到遗憾的点就会但我觉得如果说本身是作为厨师然后你还在营业家店然后你不把自己的一些机密往外面录还是一个

蛮能理解的事情但我会希望说他可能有那么秘密的把这些东西给记录下来至少在之后可以让后人去有机会再去复刻这是不是跟传统也有关系一个是这种师徒制的比较内部的传承再加上可能竞争环境比较激烈因为我们之前不是也聊到说

法国的厨师他其实就有退休了之后他就会把自己的这些菜式落到笔头上形成这种烹饪书的这样的传统嘛这样其实一代一代的也可以站在巨人的肩膀上再去进化

现在感觉就是整一个吃饭的环境跟做菜环境都会有点太浮躁了所以会觉得就是越发的珍惜那些把粗菜精做的一些精神平常的素材去做出精致感好那我们这期播客差不多就聊到这儿了很开心桑桑跟我们分享了这么多关于粤菜菜谱然后关于陈茂英跟江献朱的一些故事谢谢你们邀请我

那我们就下期再见拜拜拜拜谢谢拜拜

馬姐聽嘟嘟唱 笨妹聽歌來喪馬姐拔出腳加一斤白糖笨妹講 no no you're wrong 一早起來兩個一中一應有到上藏認真好拍檔你有你說 她有她說狗痴痴渣渣呦嗡曬聲愛氣 擦喉嚨就快乾