Deep Dive
Shownotes Transcript
歡迎光臨市里爬外
哈喽大家好欢迎来到新一期的吃里爬外我是陈面条我是陈黄瓜这一期我们邀请来了一位资深的嘉宾让我们欢迎他做一个自我介绍资深谈不上了大家好我是李大梦 Lemon 然后是羊角面包的主播因为你上海冷面那篇文章是 2018 年写的对吧对对对其实是 2019 年才吃到我的人生第一碗上海冷面所以相当于就是起门
在来上海之前从来没有吃过上海冷面这样吗我也是对所以就是你是我的冷面期吗你是 19 年来的上海哦 荣幸荣幸对 确实是很古早的文章了我现在想想也是很古早的一次选题所以我们就想邀请你跟我们一起来聊一聊关于上海冷面这个话题然后其实我们这一期话题呢是
基于上海冷面本人但是我们也想聊一聊在上海地区还能吃到什么样分支冷面其实一开始想的是做上海冷面地图对就是在上海你到底可以吃到多少种冷面但是作为大本营肯定上海冷面是一个你很难逃脱的一个重要的话题对而且我觉得是只有来了上海这东西可能你才能吃到你走出上海以后这东西其实也
就上海冷面它不是一个在全国范围内推广的这样一个品不像是就比如说你在外地的时候你想要吃冷面的第一选择一定不是上海冷面然后所以很多人的第一碗上海冷面其实都是像我一样从外地来到了上海生活以后才知道原来上海有一种非常本土的冷面所以我们就想要跟大家介绍一下就是这个上海本土冷面而且它也很季节限定对它是真的只有在夏天才会卖的这样一碗面会有一种感觉当
你常吃的那家店开始卖第一碗上海冷面的时候就感觉你的夏天真正的开始了对嗯对
是的上海冷面走不出上海然后我感觉就是在聊这个话题之前我们想了一个结构就是你一开始可以先简单的了解一下上海冷面然后进行一个拆分然后我们可以各自聊一聊就是我们评判的标准因为每一个人都有自己的喜好嘛我觉得就是先建立标准你才能去
谈论它去评价它就相当于我们先给大家介绍一下上海冷面它的一个客观的标准但我其实觉得它每家店有自己的一个模板在没有一个非常非常客观的标准都有细微差别对是的就真的是从口味出发嗯然后再去聊一聊我们自己的一个个人的标准嗯
对我觉得就是你们刚刚聊的那个很细微的差别这一点其实就全国范围来讲大家更熟知的那个重庆小面可能就很像嘛因为它无非就是那几样调料但是每一家的手法分量或者说那个辣椒油的那种那种做法稍微的不一样每家就都会各有特色其实上海冷面也是这样吧我觉得因为它
料汁的那个就待会我们肯定会讲到它的那个酱料的部分是它的最最就是出彩的部分吧它也是每家都会有手法上细微的差别那我们就先来讲一下上海冷面到底是一种什么样的面其实我觉得任何的面都是可以吃的
分成三个要点就可能它的比重不一样可能比如说北方它特别重视面但是南方焦头就被放在比较重要的位置但是总归拆解开它就是分成了面料汁和焦头这三部分
我们就可以从每个点出发来仔细的聊一聊上海冷面它的面的形状其实跟热面是不太一样的热面是偏圆的那一种然后但是它的但它的冷面其实都是偏扁的然后偏细的然后是那种小阔面嗯它的切法首先跟热面就是不太一样的嗯
然后上海冷面的本身的颜色也不是那种纯发白色的它是会带一点点偏黄就有点米黄色的微微黄对 微黄的那种感觉然后它里面一般会添加一点茧跟鸡蛋上海冷面的面条本身最大的特点其实在于它的一个做法
可以请 Lemon 来跟我们介绍一下他的一个官方做法是什么样作为曾经写过上海冷面的我很像随机考试的那种考官好像现在就是有一个原教旨主义者在旁边监考这种感觉
也不能说官方吧但是大部分上海冷面我当然也吃到过不同做法的但是我觉得大部分的且上海本地人会喜欢的一种做法是就像刚刚一日说的这种用鸡蛋面鸡蛋面首先它会比纯碱面吃起来就是口感更爽滑一些所以它很适合拌然后更适合在夏天吸溜它能提供那种清爽的口感
然后呢它会有一定的宽度是便于它挂汁啊或者是包料这些然后最大最大的特色在于说它是一个先蒸后煮然后再晾晒就是感觉有点像做茶叶的工具
先把这个面条先蒸个七八分熟吧我觉得应该是七八分熟然后再下锅快煮煮完之后它要平铺开在一个较大的面积上把它铺开之后然后用空调或者风扇对着它吹然后这个时候如果你还有多的人手的话最好是有一个阿姨就是在这个冷面上淋一些麻油啊或者那个食用油然后用筷子去挑它不断地挑它才能让这个面在
最后入口的时候拌的时候它有那种就是很清凉然后那个干爽爽滑的这种口感如果你放在那的话它其实大概率会坨掉在夏天
对,是的,所以我觉得其实上海冷面的这个面本身的制作过程是相对比较繁琐的,如果说放在家庭里面去制作的话,它是真的需要蛮多的步骤,蛮耗时间的。因为它客单价很低嘛,所以说即使是店家来做的话,它其实也是一个我感觉是比做热面甚至要繁复一些,且就是人工还要贵一些的一个程序。
对所以还蛮痴情怀的这个东西就之前看过一个考据的文章他就说其实在四五春之前那时候冷面就是穿烫之后直接过凉但是因为那个时候水的安全性所以就受到了质疑所以四五春其实开创了这个所谓的电扇冷面嗯
的这种做法然后包括那个鲜蒸其实也是蒸发掉一些它的水分就达到像内茂老师刚刚说的它那种干爽的效果然后它其实加一点点碱也是因为它的那个面身其实是有点像九叶面是非常非常薄的但是这么薄的面你还要吃到
口感就需要那个碱去增加它的韧性那面的部分差不多就是这样子然后我们下面来拆解它酱汁的部分上海冷面的酱汁组成呢其实主要就是花生酱酱油和醋这三个的比例的不一样
然后花生酱它其实主要吃的就是它的一个浓稠的程度它就不能太稠太稠就会糊在面上但也不能太稀太稀的话你就会觉得好像在就太水了一点最开始的时候上海冷面是用芝麻酱的然后后面才慢慢的有去用到花生酱因为其实芝麻酱跟花生酱的稠度是有一点差别的然后花生酱可能会让面条吃起来会更加的爽滑一点
然后现在可能有些店是那种花生酱跟芝麻酱去 mix 的版本我其实听到过一个说法是说芝麻酱会更醇香是有点发苦的但是那个花生酱它甜一点就它的口感上微甜一些然后还有酱油和醋的话其实就是去增加它的一个风味了它的一个调味上面的味道
我个人是很喜欢加醋的版本的但是我会发现很多店它其实是醋的比例会过高然后它就会吃起来就会发酸了嗯所以它这个比例其实是一个很微妙的一个平衡在里面好像除了酱油和醋还会现在普遍都会加个辣油对 是的就上海的辣油辣度不是很高但感觉就是增香嗯然后颜色上好看对 但其实这个酱汁也是我觉得呃
国内的冷食的一个通用的版本就是感觉如果你在西南地区然后或者说北方地区你就吃一个冷食的话然后可能也是这样的一个配比又增加它的香味然后又要因为醋啊什么的就是会让你在夏天时候更加的开胃对然后还有辣也是会让你夏天更加的开胃的
蛋会加糖吗上海冷面有一些它的那个比如说它给你的酱汁不是像刚刚一日说的那个花生酱啊酱油啊分锅放然后这样打它如果它的酱汁是已经和好一坨的话它有可能里面会放一些甜味提升甜味的那个原料在里面而且酱油本身也是带甜味的就因为我自己是糖醋区居民
就糖醋去口味的所以我吃冷面是一定要有点甜味的就之所以问这个问题我会觉得说大家对上海都有一个刻板印象是甜对上海是甜然后所以但是其实吃到冷面的时候它
并不是一个甜度很高的食物,反而是焦头可能某一些焦头会甜度高,但是就这个酱汁上它其实还是,这个甜是很弱的。如果是糖食的话,你其实可以定制的嘛,你如果看阿姨给你要少了,就可以说我再要点花生酱,它都完全可以给你加的。
那听起来你是一个种花生酱派筹派的吗对因为我觉得我好像没有遇到过觉得他花生酱给太少的那种情况我就觉得他太稀真的焦头其实也可以分塑胶和昏胶嘛那塑胶最常见的就是这个三丝但是具体三丝怎么划分好像每一家也不太一样它
主要是一定要会包含有肉丝就是他会让素里面肉丝是一定要有的吧他有清冷面是连肉丝都没有的是不是对我觉得是看店家其实上海人他最喜欢的应该是那个青椒椒白肉丝就这个是他们所谓的就原教旨主义的三丝那豆芽是浮动的吗
豆芽如果严格来讲如果一定这个事情要变得很严肃的话就豆芽没在这个三丝里我一直以为三可能是一个虚值就跟我们的三鲜一样三鲜的话就它不可能只有三个食材但这个就太不会说是四鲜五鲜就它三就变成了一个多样的一个意思就是有多种丝质的食材在里面那可能每家店的定义不一样但是青椒椒白肉丝是就是反正
反而是算是顶流的标配对一个标配对但是如果你说豆芽十三思这个也不会有人去纠正你说哎这他不算对
因为豆芽也蛮常出现在三丝这个配比里面的对而且它跟焦白一样就是可以提供那个水嫩的脆爽的这个口感而且它也是一丝一丝的嘛所以它跟冷面放在一起的时候就没有那种隔阂感就是一起吸溜进去所以都是很经典的搭配
然后像这个塑胶除了三丝之外还有类似像什么木耳面筋香菇然后还有一些它们之间的排列组合就有的可能会有加雪菜或榨菜我就看到有一些店里会有什么焦白榨菜然后什么豆芽塑胶就类似于这些塑胶之间也会进行一个排列组合
然后在荤的方面应该最经典的是腊肉其他的还有像也是上海比较汤面比较经典的焦头像什么大排小排狮子头也有一些内脏类的然后河鲜类的可能比较多的就是扇丝和熏鱼
我最常吃的还是三丝羹腊肉,对,还有炸猪排,哦,但我觉得那个炸猪排,它还有另外一排,就是我们刚刚讲的前面的是焦头,然后还有一个就是纯粹想家,就属于加料版本的,就我会觉得像炸猪排啊,素鸡,荷包蛋,黄浆,就是那个豆腐皮包肉,它好像都是不属于,
冷面就是拌着一起吃的它属于我想多吃一点东西的那个搭配我一直觉得炸猪排算是冷面的辅料它不是作为冷面的一个焦头而是辅料的存在因为我不会把面跟炸猪排混合在一起吃而是可能这个吃一个这个吃一点配对对对配料是的就是你想你吃热面的时候你也会点这个焦头吗
所以它就不是只剥冷面的但是你想就是像青椒肉丝这种你吃热面你很少会点一个凉的青椒肉丝在那边搭配但是你吃热面的时候你可能也会点狮子头你可能也会点荷包蛋
对所以其实听下来上海冷面并不像是朝鲜冷面一样真的是那种冰的面它其实更多是偏向于一种在夏天的温度下面偏常温一点的面对只是在夏天是没有胃口的时候你会觉得这个面会让你觉得很开胃然后很好入口就是我记得我自己有一个最高的记录就那时候我就在美心美心是上海一家很老牌的
冷面店嘛就不能叫点心店然后我就在他楼上上班我连着一周我都在只吃他们家的冷面而且因为我觉得它是非常好光速的吃完的我就会每天都打包一碗去吃那你会换焦头吗我是非常专一那时候一直在吃腊肉可能就是腊肉会再加一个别的但是腊肉是一定存在的
腊肉对于我来说就是在冷面的基础上面更加的开胃的一种食物我已经忘记了美心的腊肉算辣的版本不辣的版本甜的版本对我觉得你刚刚说那个很对因为上海的冷面确实不会到冰的程度然后很多家老字号他都会管这个面叫清冷面
就是它其实是给你提供一个夏天清爽的这种感觉就是精神上清爽的感觉是一种精神胜利夏天的办法是吗对对对精神消暑法对那聊完了上海冷面的这样的一个基本的概念之后就可以聊聊我们自己心里面怎么样去给到我们爱吃的冷面的一个个人感觉
个人的标准莱姆先讲吧我自己喜欢的肯定是首先它得有点宽度的就是不是细圆面的那种小扩面做的然后最好是加了鸡蛋液做的面体然后呢酱料的话我记刚刚有带到一点点就是我还是蛮喜欢花生酱多一点的然后不能太稠就是不能太黏
就它如果那个花生酱它不是都是要对水调出来的吗它如果对的比例不对的话我会觉得挺难办的那就不是我喜欢的冷面最好就是吃完了盘底有一层薄薄的汤水那种就浅浅的汤水那种但是如果真的这家店我很喜欢它各方面都不错唯独花生酱稍微稠了一点我也是有办法的我就会点一个带点汤汁的卤汁的浇头然后加进去
这样一拌就拌开了嗯对有几种焦头它是带那种卤汁的比如说卤素鸡因为像我们无锡一新那边素鸡啊什么糖醋啊这种就是经常夏天都会用来做冷菜的东西嘛就下泡饭的东西还有那个糖醋肉的那个汤汁我一般都会往那个里面去拌一点嗯
所以基本上就是这种偏酸甜口的带一点点甜口的焦头是我最喜欢点的然后三丝就是上海的经典的三丝焦头可能还顺味到第三第四这样然后塑胶里面我可能会比较喜欢点烤麸就是它里面会有那个黄芽菜然后有黑木耳
然后它也是偏点甜口的然后也是肯定会有汤汁的嗯然后如果胃口大的话我有的时候就会点那个大排但是大排的话它其实是跟跟冷面是就是隔的就你只能一口大排一口冷面对你没办法把它和在一起吃就干食分离的吃法只能是嗯所以我基本上几个关键词吧就是
鸡蛋扩面然后要拌起来要是带一点点汁的就不能太稠的然后是酸甜口的
我其实没有认真想过这个问题我感觉我跟那个乐梦老师还挺像的就是面肯定也是扩面而且我会觉得不要太薄因为我还是对面的口感是有一点偏好的就我还是蛮喜欢那种有韧劲一点的面就一来吃上海冷面我会觉得就相比于
可能像宽面类似于这种特别有嚼劲的面来说它是有点死的就它有点死气沉沉的但是它的断生感很强就是你牙齿一咀嚼它就断掉了它是那种非常利索的面但是在冷面里如果能吃到稍微又带一点韧劲你又会觉得它好像被赋予了灵魂对然后酱汁的话我也是
喜欢花生酱要稍微浓一点点的因为现在有吃到很多很稀的那种料汁那就需要你的面足够好就它挂汁很少嘛那只起到了一个可能酸酸咸咸的味道那你面如果又很死的话那
就不太好吃焦头的话我是一个三思爱好者因为我会觉得很常情况下就没有胃口很热的时候再吃一些肉类对我来说还吃到后面会有点油所以我就是很喜欢三思反正任何情况下点三思都不会出错那我对面的一个要求其实会要它比较根根分明一点我不喜欢吃很坨的面
其实跟你说法也差不多就是我不喜欢太死的面然后不喜欢太黏糊在一起的面
对然后在酱汁方面哦我因为我是我其实是酸的我会希望他醋的明显一点但是我又不会希望他太酸就感觉我是感觉他整个酱汁是最好是平衡一点然后我其实跟 Lemon 不太一样的点是他是喜欢吃完之后整个那个底下是会有汤汁的我对这个要求还好哎我是我是希望他比较完美的就是整一个拌在一起的感受嗯
对然后在焦头上面我感觉我这个人很固定如果说我如果吃美心的话我就会只吃腊肉如果说我吃四组车的话我就会偏好三思焦头一点我就从来没有吃过美心的三思我感觉对我来说三思是一个必选项然后如果今天就是还想吃腊肉或者想吃其他焦头它就是叠加的那对我来说无论怎样就会先点个三思
那对我来说就是腊肉是一个第一顺胃的选择你们都好专一哦我就是每一次能吃到冷面的机会都想换着法吃因为刚才不是提到说酱汁里面其实会有腊油吗然后我是那种不加腊油派
因为腊肉本身其实会带一点咪咪辣就非常非常微弱的辣但它那个辣是对我来说相对比较开胃然后偏甜口一点的辣那我想问你们一个问题就是这个料是全部拌在一起吃吗对我是喜欢拌在一起吃但是我发现拌在一起会有一个问题就是我每一次可能面都已经吃完但腊肉的肉块还会在下面对
我是分批放你是分批放吗我感觉我也是属于分批放的因为对于我来说有一个困惑就是比如说三丝你单独吃你可以吃到焦白的口感青椒的那个爽脆然后
然后像有豆芽的也是更爽脆一点的嘛就是你对它的口感是很清晰的但是和冷面拌在一起就感觉糊在一起了哦这样子那我不管是拌面也好拌饭也好我都是一个完全
就是我会把全部都混合我觉得它拌开来以后才是它真正的味道那么其实聊完了我们对上海冷面的一个官方标准跟个人口味以后就下面可以聊一下就是我们记忆里面的跟上海冷面一些相关的具体的一些店了终于可以聊店了
刚刚都藏着掖着是的因为还是需要举一个实例才能更说明那要从我的启蒙文章莱姆老师 2018 年的上海冷面地图大赏开始聊起大赏
我说实话我其实很多细节都已经很模糊了就是而且我看过去六年了是不是就好多店首先是搬了地方然后有些店也就是拆迁就是更改了重新装修了所以我也不确定当时我吃下来的前几名现在还是不是依然好吃我只能就是
凭记忆还原一下当时的感受嗯对嗯嗯
因为我记得当时有一个就是做这个选题的时候有一个出发点吧因为像冷面啊像我之前再早写过的葱油饼啊什么这些锅贴油条它其实都是我们日常的食物嘛而且是你有的时候就是带餐的食物嘛就是就像一日你在那个美心楼上上班你就是没胃口的时候你就想下楼吃一口这个东西你就不会再跑去更远的地方说我一定要打卡那个冷面
所以我当时这个选题的出发点就是说跑遍上海各个区然后找到各个区离大家最近的那一碗好吃的冷面
所以基本上就是每几天要把一个区吃完然后选出两到三碗好吃的冷面就还挺累的当时但是呢也因为做这个选题就是因为红口区是平常我去的最少的但是红口区真的是很宝藏就是尤其是吃这种老字号的老派的点心红口区真的很厉害所以我因为那次选题就是把那一带都摸透了
然后我记得当时最喜欢的一碗面应该是在山阴路跟那个丽阳路拐角那边还是跟什么路的拐角那边的叫木马面你如果上网搜的话你会搜到很多什么木马面到木马面馆那些都不是你一定要看是山阴路就是虹口去山阴路那家木马面才是我当时吃的我觉得印象很深那家
首先它整个在所有能做冷面的这些小管子里面它的环境一看就是很干净很放心的它那个冷面的档口非常干净然后宽敞就宽敞很重要因为它可以把面都摊得开开的
而且对而且就是这个我刚刚漏说了就是很多这种小典型店啊像老字号的盛心盛心现在拆了嘛以前在那个顺昌路对不对但他以前他不是以吃那个汤圆啊然后那个馄饨出名的吗
所以他到了夏天要做冷面的时候他是专门要在就是进门的入口的时候单辟一个玻璃房出来去晾冷面的这个对于那种很小很窄的老字号点心店来说是一个还蛮吃力的一个就是更改但是他们就是这么多年来都坚持这么做很多老店都是这样包括山英路上的那个
万寿斋还有那个光头生煎这两家店它不是以吃冷面出名的但他们夏天不是也会出冷面吗它都会单辟一个玻璃房出来然后那个玻璃房里面条件好一点的就是会安装一个空调条件差一点的可能就电风扇但一定要专门派一个阿姨在里面就是拌面晾面做这个动作
然后那个木马面它就是我每次念的时候都觉得好怪因为它其实是上海的方言然后去把它给音译成两个字对对对那个它那个档口你一看就觉得哇大气这个档口就是赶上别的面馆一个开面那么大了然后我记得它就是在花生酱就在料汁的部分是很平衡的然后焦头也不错
当时就是红口区我吃了包括光头万寿斋这些都吃完之后它是被我选出来的一家店然后另外一个印象很深刻的也是在红口叫张氏我不知道你们吃过没没有红口区确实也是我们的盲区对红口区真的太宝藏了然后张氏的特点在哪里呢就是张氏她主要是吃
白展基出名的三黄基因为他的那个张奶奶就是这个张氏就是其实是一个叫张奶奶的人他以前是小绍兴的好像是主创团队之一还是什么然后他出来之后自己做了这个这个
牌子叫张氏所以呢在张氏你走进去它基本上全都在虹口它有大概三四家分店都在虹口的一个叫做梁城的地方就是梁城的一个地区那边有个叫梁城公园还有很多什么梁城一区梁城二区这种小区
它就聚集在那边你进去之后你就会发现它有两个档口一个叫做取鸡处一个叫做冷面冷馄饨就这两个窗口你可以一起排队所以基本上附近的居民都是买一份三黄鸡然后买一份清冷面然后其他就不用点什么浇头了因为三黄鸡就是最奢侈的浇头对
就这个也是给我留下印象非常深刻的我记得我在他们家就没有再去试其他焦头就三黄鸡就很够了然后它的面也是不错的
然后关于这家店我当时记得有跟当地的一些阿姨跟爷叔聊天他们还说张氏是走不出凉城的走出凉城她开不下去就好为什么呢好像这是一个玄学吧有点风水什么的就是因为说他们也尝试开到虹口以外的地方就开得不好但是他们在虹口凉城就一直开得非常好
没想到就是连这样的一个社区居然都走不出去,还挺微妙的,很微妙,然后他的总店是在,好像是在有一站公交车站叫做车站北路吧,那边是他的总店,我当时记得是取持他的总店,还蛮开阔的,好像还有两层楼,就是那种很典型的国英老字号那种那种排场,
但是像虹口就是离我现在住的地方跟主要活动区域都很远嘛即使这两家面当时给我留下这么深刻印象我在 18 年之后也没再去过了因为我觉得上海冷面对于生活在上海的人日常来讲其实就是那种楼下的一碗面的感受你不会跨区专门去吃这样一碗面
你肯定会优先选择你住在哪里你在哪里上班然后你的生活去附近然后你吃得顺口的那一碗面是的所以就很羡慕红口区的人民我觉得还有一个点是发现冷面其实只要是
上海派别的店他们其实都会做你不管是这种大店像什么白玉兰啊大富贵啊就这种德兴馆啊就他这种平时卖其他东西的店这种大的店他也卖然后有一些街角的什么饮食店他也会卖就好像真的是一个只要是夏天就会出现在任何和上海相关的店里面的
那么一个食物本邦菜的酒楼它甚至也卖像那个什么顺丰大酒店它夏天也会出冷面对就是感觉选项足够多你就可以就近选择对而且我觉得它不是一个说你跨区去吃它能有多
经验到不一样的一个面它只是可能在这个标准的范围内里面可能会让你觉得好吃一点但不是那种会经验到你让你足够有动力再去跨坐个一小时车去吃这样的一碗面的感受对你说这个我就想到那个普陀的四如春嘛这个面其实在大部分想来上海吃冷面的可能说
游客心中都是可以专程跑一趟的店对吧应该是这样吧因为它出现在太多的文章或者是影视作品或者是一些段子里面了对而且四路车应该也是那种有记录以来刚才有提到说最早开始做现在这一派冷面的店对它有它的江湖地位但是我要讲的是
我要讲大附近的话就是我记得我当年去探店的时候我觉得它的酱料并不是特别满意它面是好的它的焦头也我记得焦头应该也是不错的而且它的那个分装流程特别的当时在我看来就是在我探的那些店里面它分装流程特别的
流水线就是成熟就是一看就是毕竟是最早开始做的嘛对一看就是大作坊气派因为我记得他当时忙到就是根本就是所有要外卖的冷面他都已经打包好提前封装好叠起来的对都已经堆起来了你就是说他的走量有多高然后堂食的还是另外一个窗口帮你做这样子
但我就印象当中它的花生酱是不是特别香的我记得它的酱汁是比较稀的对很稀水水的我记得就这一阵子想做这个选题也问了很多上海朋友就基本上就你问的大部分人的选择都是会说四路春但是我有听到就是大概有两个人他们都觉得喜欢四路春就是因为它的面好
因为觉得它的面很爽滑是不是仗着我的面好那可能我的酱汁没必要去抢面的风头我觉得其实会更吃到这个面就更注重到这个面但是确实我觉得酱汁对我来说就是那种有点稀
我觉得四如春对游客来说是一种可以体验一下的那种店因为它的整个店的吃食的氛围其实是非常好的你能感受到那种上个世纪在这个店里面走一个流程这样子吃一碗面的一个种感受就其实现在在很多的店里面你已经感受不到这种你需要去拿一个牌子然后去那个窗口排队然后等阿姨给你淋汁然后你再回到
还有抢座位就四路车长期如果你堂食的话是需要抢座位的这样一个感受的对其实你是可以去感受一下它整个流程的然后它外卖也是相对比较方便的我自己去四路车吃堂食的一个感受是
它的辣肉面跟它的三丝面它的那个酱汁其实会有自己的调配的不一样因为它的辣肉面花生酱会更加的明显一点但它的三丝就是吃起来会更加的清爽一点它的花生酱的比例也会调低一点
所以他是思考过的就是因为腊肉口味更重一些他会用更重的调酱料去拌那个面对但是我不知道是不是存在一种偶然误差性至少我上一次吃下来是这样子很明显的平行能感受出来的差距
就会让那个三丝吃起来更加的清爽对其实我觉得这样的逻辑是对的因为如果说你用同样的比例去调三丝跟腊肉其实入口的时候是会有一点差距的因为我感觉我在吃三丝的时候就会想到得到一个更加清爽的口感你的那个花生酱如果稍微浓稠一点可能就会盖过本身那个三丝的清爽感了
感觉今年可以再给四无春一次机会专门去吃一次但是四无春至今为止依然是那种人非常非常的多就是你刚我刚讲到的座位是需要眼疾手快去站坐的这样的一个点感受一下冷面活化石的氛围
对,确实就如果有一个人拍照你就立马能知道他在四五春就是他那个桌垫的颜色好像是一个蓝格子还是蓝花衬反正就是特别标志性他会衬一个那种小时候家里面会压在玻璃底下那种就是勾花的那种那种装饰性的桌布
对而且它的档口上贴的那种美术字体也是一秒回到童年对是的那既然提到了四如春就可以讲一讲就是说在上海比较认可的老牌的那几家冷面店对你们的话应该是美心吧
对我觉得像美心四如春还有东太祥跟玉华这几家应该都是最常被提及的冷面点玉华是比较新才听到前面几家都还挺常听到的对像我刚才最开始的时候就提到了美心我是先因为她就在公司楼下她的便利性让我知道了这样一点让我尝试了这样一点然后我才知道她的江湖地位原来这么的高嗯
像美心跟盛心他们都是冬天就会推出那个叫什么全家福套餐就是大馄饨加汤圆一甜一咸这种一碗然后夏天就会推出冷面然后都做的
很不错的那种对的美心是属于什么派别我看到有的说法里说美心它是不是风扇冷面就是直接面穿水之后就过凉不是蒸出来的是吧对它是直接穿的它是下水煮的对它是穿的然后这样就会更考验它的功力对它是先下水煮了以后然后再去用鼓风机把它给吹凉
对是的这样感觉效率会更加的高出品量其实也会更加的大但是我觉得这个难度可能也会比因为加了蒸对对对就会更考验美心好像不是鸡蛋面好像它的面是比较白这样说起来对但是美心的面是蛮好吃的对因为我还今天下午特地对比了一下鸡蛋面跟非鸡蛋面的口感
就确实鸡蛋面会更胜一筹但也有可能是我点的另一家不是鸡蛋面的他真的煮的不好就是没有对比就没有伤害他那个面真太黏了一年就失去了冷面的所有的那种骨髓都没有了
对于一个腊肉焦头爱好者的人的感受来讲美心的腊肉是切的最均匀跟大块的我自己吃东太祥啊四路春也好我都觉得他们的腊肉是切的就或者说是市面上大份的冷面的腊肉焦头都切的比较细碎然后我觉得吃起来是不够爽的它就真的很像是
比肉末稍微大一点的那么的肉块但是美心是比较完整的肉块而且它是整肉丁对对对而且它的块与块之间是那个均匀度是比较好的嗯
就切配师傅是一个强迫症那你应该吃不了玉华的腊肉面因为他们家的腊肉面是那种肉米几乎已经是肉米了然后肉米搓成的小球玉华是玉华是为数不多就是我虽然当时就住他可能离他只有 500 多米的这样一个距离但是我是不太喜欢他的出品的食物的他的面就有的时候会煮得太烂糊
对,然后他其实生意也一直都非常的好就是我每天上下班路过他的时候他都是那种生意扑扑满永远都有人在等位啊,排队啊就是我当时可能甚至要等个就是要买个什么那种锅贴啊什么都是没有办法现走的都要等下一笼等下一笼就是我碰到下一笼的这个概率有点太高了生意这么好啊因为我从来都是只有点过他的外卖我没有去店里吃过因为当时我离他住的太近了嗯
是的,他生意也很好,而且他本身是那种比较难找的很隐秘的社区店,然后慢慢的开成了街边相对明显一点的那种店,然后我因为他那个生活的区其实也是那种比较热闹的,天山是吧,对,就在茅台路上嘛,他周边旁边都是那种菜场啦,就是生活气息比较足的这样的一个街区,对,嗯。
对然后刚才其实提到了美心跟四如春嘛然后在这两家店里面配冷面的那个汤汁汁水其实也不太一样因为四如春最明显的就是大家会人就每个桌上每个人都会点一杯绿豆汤它的绿豆汤是提前做好的然后就放了非常多杯在门口如果你要的话就直接拿一杯走这样子
然后所以真的每个人都会坐在那个店里面拿一杯绿豆汤其他绿豆汤没有说煮的有特别的好就是也不是说那个绿豆煮的特别的透甚至还有一些可能是有点加深的但你就会觉得在那样场景下你好像不拿那一杯绿豆汤感觉就是对这一碗冷面的大不敬它是免费的是不是不是是要花钱的就是你想跟别人保持一致你不要落伍
你就感觉你在这个环境下你天然就想喝一杯绿豆汤就是这个流程你不能落下是吧是的然后他绿豆汤就是比较好的一点他不是那种甜度过高的绿豆汤就是其实喝起来也是蛮清爽的那种等到说就绿豆味没有很浓的绿豆汤然后但是你在美心吃冷面的时候你就会想要去点他们的那个咖喱牛肉汤就那种上海派的咖喱牛肉汤嗯嗯哦
但是咖喱牛肉汤其实是热的然后你配冷面就感觉也有点怪但是又很下了咒一样就好像点这个搭配一样然后你在山山小龙吃冷面就会点小龙是吧哎
真是它都有一种复合性就它不只是冷面强它可能是不是因为冷面是季节限定所以它其实店里要维持长期的运营它要有其他的拳头产品然后这种复合性就让冷面有更多的选择然后也更能体现每家店不一样的地方对 是的还有什么老店的孟老师会印象比较深刻的吗东台翔我们刚刚讲了是吧
对东太祥其实提了一句东太祥他其实因为他分店已经很多了嘛然后我觉得而且他有 24 小时营业的店就是我觉得对大家来说是一个嗯不出错然后是一个比较
比较什么很顺便很顺便的一个选择对如果说你深夜的想要去吃一碗冷面它都有可以给你提供安全之选东太祥就是只能说他的总店吧就是重庆路那家总店 24 小时他现在还是 24 小时营业是吧我觉得这家店是绝对不出错的而且你即使说冷面之外想吃点其他的他的选项也是最多的了吧可以说是
生煎啊而且他们家的别的做的也都还不错但是呢因为我现在住的地方就能点到就是我现在住在爱琴海附近嘛就能点到爱琴海那家店就我点过几次我不得不承认他的面还是做的相当优秀的我今天又点了
它的面还是非常好很能打但是它的焦头就不行就是一日说的那个偏酸就它醋给太多然后花生酱给太少你根本拌的时候没法 balance 那个味道你就得自己拿出自己家里的那个调味料对然后它的焦头如果是东太响的话我觉得它的焦头也大部分都不出错吧
对然后老字号有一家比较冷门的就是属于大静安区的在澎湖新村新村内站的叫营楼馆这家也是非常老字号了然后里面的风格也是那种就是上世纪九十年代那种里面经常去吃的也都是附近的居民都是老街坊邻居这种他们家的特色是
他们家特色是非常便宜超级便宜我好奇耶冷面已经够便宜了他们家这个超级便宜是便宜到什么程度真的太便宜了因为我今天特地还为了我们晚上录节目去看了一下它今年的标价因为我记得当年它便宜到震惊到我
举个例子比如说三丝两二两冷面这样子的价格就是我们吃冷面一般我不知道你们有没有观察过吃冷面它那个冷面二两三两可以单独点它是一个价格然后浇头再加一个价格对不对一般是这样子对吧然后像比如说东太祥然后我们刚刚说的那个美心它基本上一份冷面二两到三两都是在十几块钱不等嘛十二三十五六这样
然后银楼馆的冷面一两是四块钱哇哦
那真的是便宜嗯二两就是八块钱然后它的冷馄饨一两有五个是八块钱哇这个是上海的物价吗而且它还可以一两买对个位数东太祥是可以一两买的但是像美心跟呃四如春我记得最低都是二两对大多数店都是二两起卖对是的对基本上我没看到过一两的但是那个呃
银螺馆它就是有一个专门有一个小白板是单独于它的主菜单之外的一个小白板只有夏天才拿出来它上面就会明确写着冷面四元每两冷馄饨八元每两每两五个这样子就是非常震惊的价格而且好吃我记得我当时去探店的时候
我是晚上到的银楼馆然后呢它的那个就是已经就是现成的焦头焦头不是分现炒的跟那个做好的凉的焦头嘛然后它凉的焦头早都卖光了所以我只能点现炒焦头然后它现炒焦头可选的也不多了我就点了一个扇丝的我等那个扇丝上的时候冷面早都上了我都吃的差不多了就它那个说明它那个冷面就光口都可以吃
对就但是也是因为太远了我没有再去过第二次但那个店也给我留下很深刻的印象
它是在澎湖新村是不是就是在澎湖新村那一站对我再次看那个 Lemon 老师的那篇文章我最中草的就是这一家真的但确实很远是因为冷板吗也不是而且你还提到它是一个那个司机聚集会去吃饭的店然后就让我很好奇说到这个就是我想到了营业时间这一点嘛
然后也是因为我们的朋友安宁他今年就是想要约一个早餐的冷面局才发现原来美心他的早餐的冷面是 10 点才开始卖的就早饭对早饭不受冷面对这也是蛮超乎我的想象上海人这么养生吗就早餐不能吃冷的吗我在想有没有可能是因为他因为美心我感觉他也是一个后厨就是流程很考究的一个老店了
他会不会因为就是要做冷面的这个人工只有在某个时段才能空出来因为刚刚我们前面一直在强调说他是需要有专门人工在那边做这件事情的就他不像说你去要一碗热面只要有个师傅在档口现煮给你马上就可以好冷面他是有一定的预制时间的就是等于说嗯
我不知道是不是这个原因但是大家记住美心是要在中午去吃的不过一般来说确实应该都是中午这样子去吃冷面的场景会比较多一点中午那一餐现在是夏天最没有胃口的一餐对
哦对就是你说这个搭配的这个点不是有一些店它还会搭配爆冰吗老包冰对这是我没有吃过的我觉得红口洋浦的很多店都会有老包冰然后其实也是很季节限定也是在夏天才会有的对是的所以就是它确实就是在最热的时候吃才给力就是一大早去吃的话可能还体感上还没有那么舒服
就是哪些店会搭配刨冰而且那种刨冰是什么样子的那种刨冰我没有吃过就是配刨冰的冷面我也没吃过但是我在店里看到过有一些面店它会配刨冰的像我最近狂吐槽的一家逸贵盒
起诉抢答点名批评就跪出天际跪到我要打电话给物价局的对他们家一直以来都是以跪著称的然后我记得我最早写他的时候没有感受到这么可怕可能我点的焦头我没有看到黑板上有这么贵的焦头对我记得好像阳春面就要 30 块了吧
嗯二三十块吧对对对对二三十块的样子很多人说不止它就是一个光面嘛对啊嗯对但是它的那些六六百多的这个下水浇头真的吓到我了天哪对嗯但他们家现在新搬迁的那个地方它就专门有一个抱冰的档口嗯
也是那种很古早味的艺术字体美术字体在那边然后像我去红口去探店的时候也是会看到很多店都会放一个老包冰的招牌在外面但我自己因为没有体验过这种搭配所以到底吃起来是怎么样我相信肯定是很消暑的起到了绿豆汤那种作用吗就是它会像一个饮料或者一个甜品一样
上海老师抱冰有什么特点就是那种糖水味吗就比如说它有分像绿豆的赤豆的然后有一些是有水果罐头就类似于什么黄桃啊它比较特别的就是它会抱一个粗冰相对比较粗的冰然后就像帽子一样盖在那个杯子上面
所以它不是那种棉细冰不是细冰是很粗的粗冰是你可以嚼动的那种粗冰然后吸管就伸到那个里面然后粗冰慢慢融化我真的没吃过它的口味听起来都是比较老派的那种对我好像比较多的是在那种清蒸馆子我记得一心斋是有配爆冰的然后之前去虹口的一个叫清香斋也是那种回民的菜
它就也有配也是夏天会配爆冰嗯好神奇啊但我其实吃大部分店好像都没有看到过就它肯定要是比较老上海的店而且它也得做也有做冰的这样的一个机器有一个专门出来的这样一个窗口才行嗯
而且我觉得不能是太老牌的店因为太老牌的店感觉还没有吃冰这个习惯应该说是从很早到以前百年前流传下来的店还没有吃冰这个习惯会不会
感觉可能就是民国时期刚刚开始的店就会有类似于像吃刨冰这样的一个配的习惯感觉它就是一个西风东建的时候是的没错西风东建出现的一个产物在上海所以出现在红口区比较多或者洋浦区比较多我觉得很合理
现在开始路边也有一些小摊子会做了我记得是在就是陕西南路那一块平时是卖我忘了是卖栗子还是烟酒富食反正夏天也会卖这个东西那莱姆老师还有什么就是之前发现这几个是我之前探店的时候就比较老字号的嘛我后来其实有发现一两家还蛮好吃的后来
后来我发现一家就是差不多在 21 年 22 年我连续吃了两年的一家店叫做瑞福里汪姐就是有一家本帮菜叫汪姐私房菜你们知道吗嗯知道的我觉得应该是同一个人同一个汪姐哈哈
然后在日月光那边他就开了一个那种装修的也是有点有点小时髦但是其实又是老上海那种感觉的一个专门吃吃面条的一个馆子然后我夏天就会点他们家的那个冷面他们家冷面最厉害的焦头在我眼里啊我不知道别人最厉害的焦头是那个糖醋小肉丸就是他是先炸后
裹那个糖醋汁所以它吃起来就是不会特就是有一些糖醋里脊或者什么吃起来那种粉感特别强嘛就外面那层裹的那个糖醋汁特别厚的那种就我不是很喜欢他们家糖醋小肉丸就吃起来还蛮
脆脆的清爽的然后又是我喜欢的那种糖醋口味就是酸甜平衡度很高然后可以用来拌面的所以我一连吃了两个夏天吧到今年我想再吃的时候发现它关门了对那我好奇在那个汪姐的私房菜店里面能不能吃到同款的冷面呢
不知道我们可以查一下被你说的我还蛮馋的对而且他们家还有一个叫糖醋荷包蛋就它荷包蛋上一般人就会淋一些酱油了不起了他们家是淋糖醋汁这两个东西就真的是太就是太中我的心疤了感觉很有想法对在冷面一派里面可惜
对可惜它关了我不知道为什么然后它其实面也做的不错的它的花生酱什么各方面都不错这个是我做完冷面选题之后新发现的一个我自己很喜欢的可惜现在关掉了然后最近吃的比较多的就是玉华但是玉华呢我今天跟嗯
爱琴海那家东太祥一起对比了一下我发现他还是输掉了他还输给了东太祥的分店啊对他输给东太祥分店因为他面真的太太差劲了虽然他的糖醋肉丸可以就是
一解我的汪姐之仇就是我吃玉华是因为它是为数不多的也在做糖醋肉丸的冷面店所以我就有的时候嘴馋的时候我还是会想吃一下它那个糖醋味道的焦头但是今天我对比着一吃发现它面酥太多了
就我一定是上次吃我觉得它好吃一定是我那次就是太馋那个糖醋我觉得那个糖醋的东西已经盖过了我对面的要求我个人感觉玉华就是那种很有很有很强的私人情结的店它生意好是因为那个地方的确社区感太浓了然后如果你从小到大一直生活在这里然后一直吃他家的话你就不会去挑太多的毛病对
就习惯了但他们家其实像锅贴生煎我好像也都点过我觉得也都是一般般的对都普通就是普通街边店的味道我感觉我是在裕华还没有被那么多人说的时候吃的我对他的印象就是毫无印象但是后来不知道也是因为社交平台所以他现在其实也是被经常提及的一个店是的
对他很多一些个人营销号会去写他探店什么的嗯嗯
黄瓜为了聊这一期上海冷面的选题其实有在今年冷面季开始的时候大量的测评了很多的冷面扎堆西面是吧对但是我会觉得因为一开始和面条想做这个选题的时候我们是想说每年吃的冷面都差不多我们能不能找一些新的冷面店
但其实在我大量吸入冷面的过程里还是吸入了很多老店但我觉得有一个新的观察角度就是外卖的角度刚刚 Lemon 老师也说到很多因为你真的夏天也很热嘛又没雨季现在又暴晒季
你真的就非常需要而且现在外卖很发达嘛所以我觉得外卖其实也是一个观察的点然后以外卖去切入我就会发现真的每个店还是挺不一样的比如说他选用什么形状的盒子我们现在觉得是方形的盒子比较多
可能它会比较好搬一点最明显的一个就是它的酱汁是如何分装的就比如说四无春它是冷面老大所以它是最商品化的它是用了一个那种竖风的袋子非常商品像半成品一样的那种塑料袋酱汁装在里面你就直接把它撕开浇在面上
然后像大多数的这种老店像东太祥德心馆美心它都是像这个酱油花生酱醋这些全部只是调配到一个小碗里你就直接把它搅匀了浇到面上东太祥它会封装我今天点东太祥是花生酱上面浮了一层辣油然后醋单独放就两个盒子
对但它就是可以让你自己去调配酱油醋还有那个花生酱你要放自己放的那个配比对我们姑且就称它是就是稠的跟稀的是分开放的对对对是这个逻辑它不是全部混合在一起放的
然后还有一个分开放的是春禾我等一下可以再讲一讲这个店它也是跟那个银楼馆很像也是一个出租车司机会经常去吃的店然后它的特点就是花生酱特别浓稠比较浓郁的一派
那就是 Lemon 老师喜欢的那一派是吗我没吃过春河的冷面春河比较有名的确实就是它的热面对这个是从酱汁上但是如果就非要选分包装的话我其实会喜欢说稠的跟稀的分开放因为会普遍觉得这个它放在一起的话那个酱汁就会变得很稀然后花生酱就会被泄掉了就那个气就没了
拌起来的话就特别水好多意思焦头的话基本上也都是分装的吧然后但我发现现在冷面外卖还蛮贵的
基本上都要在三四十块钱一份对三四十的一个区间里那它又失去了到店吃它就是比较便宜的一个我记得我记得那一年我因为经常吃腊肉冷面我记得它是打包打包联合是 19 块钱美心的而且就是
就是这个外卖来说像酱汁它其实会比店里的更稀美心和四炉春都是有这方面的怎么说像缺陷嘛就我会觉得就它的酱料特别特别的稀我反正外卖吃下来我比较喜欢的是
我们刚刚吃的那个德星馆感觉可以说一说德星馆它的酱汁就是它会加了那个熬蹄棒的那个酱汁所以它的整个酱汁是有一点颜色会比较偏橙红就不是平常我们看的那个土色的
它就会更红亮一点对它是把辣油放进去了是吗有一个说法是说德兴馆的那个酱汁其实是加了卤蹄棒的那个汁水然后再跟酱油和糖一起煮熬煮了那个酱汁
所以它的看起来就是会比普通的酱汁看起来更加的红一点对像腐乳那种有一点就颜色会有点像腐乳但是它的那个吸筹程度我觉得还蛮正好的然后它的面呢是有嚼劲的对我就第一口吃到德兴馆的面觉得还蛮惊讶的因为我们其实一般吃上海冷面会对面相对比较宽容就是它可以就没有那么活没有那么活泼是 OK 的
对但是会觉得第一口吃到德心馆的那种面会觉得他好像还有一点生命值在那里面
它是有弹性的有一点灵魂的对但它会偏厚一点它是活的对因为我们同时还点了圣心的面圣心的面就是那种有点死的面对有点死的比较薄然后很好咬断但是有一点过气了就是那个过气然后但是相比起来德心馆就还蛮有活力的然后包括它那个酱汁一半颜色也很好看是的
它应该辣油加的也比较多因为面条就能感觉到辣度它是比较不能吃辣的它就是一个辣油量的什么检测检测员像美心的辣就基本上是没有什么太多的辣嗯嗯
对德心的就是能感觉到一点咪咪辣嗯哇好想去吃啊被你们说的德心馆的分店也是有有几家的对但是如果是在市区范围的话离的都比较远就我们刚刚那个呃外卖员搞错了导航所以我们差不多是两个小时才吃上这个面日常可能不用等那么久对你们吃的是哪一家店我们吃的是广东路对广东路哦那是老店我今天还路过了嗯嗯
是的就是那个转角那个对就是它春天会卖刀鱼馄饨刀鱼面刀鱼面就今天试下来而且送了两个小时其实它的温度还可以因为我觉得冷面也是一个不能太远距离叫的东西虽然它非常适合外卖因为只要跟酱料分开它就可以保持这个面身的干爽它其实没有热面坨掉的那个问题嗯
然后但是真的如果远距离的话会觉得如果面过烫啊或者是其实你一吃到就没有吃冷面的快乐了然后我觉得外卖家店家吧比较有特色的就也是刚刚提到的那个春和我一开始关注春和其实是因为它是那个出租车司机的食堂
然后我觉得它那个整个制式就很好玩因为这个地方还是比较老牌出租车司机就像强生啊什么的那种他们还会戴着白手套穿着西装所以你可以一眼识别门口也停了很多出租车然后也有一些出租车的便民什么倒热水啊洗手台啊就有一些很出租车友好的设置它的面减水位超重它是我吃到的面里面最黄的
就特别特别的滑我记得好像那时候看那个上海市民指南里就有采访了一个大富贵的阿姨阿姨形容这个面煮的程度呢是要到小鸡黄就是它是那种蒸到五六成熟然后放到水里就是烫一下马上撩起来的那种程度但是春和呢它
就是有一点碱加多了它感觉已经是怎么说那个黄就是类似于我们现在吃的碱面的那种黄的程度而且碱水味特别特别重然后它给的量特别特别多是就可能我点了二两面但是它送来的面是我觉得两个人吃都没问题的
那个量那这个听起来我觉得也很出租车友好就是我觉得出租车司机会更加喜欢吃味重一点的然后量多一点的更实惠一点的对 是的对 春和的面主打一个分量大便宜又大碗我忘了我那天没有点三思所以我点的是一个什么焦白榨菜然后就是焦白也是白面也是白
白的拌在一起就还都是白的然后它的花生酱特别浓但我觉得如果下次再点春河的话我可以比如说是中午晚上都吃然后我就可以自己进行调配它那个量这两家都是我没有吃过的春河跟那个德心馆我有听到一个上海朋友他就说如果让他选的话他会选四无春的面加上春河的酱
就他应该也是喜欢比较浓郁口味的外卖之外我还吃了几家就是可能不是特别有名的那种小店一个是那个在我公司附近叫做那个露露面点这家店我觉得是一个很可爱的社区店
然后他是在瑞金二路那边我觉得去吃面的体验也很好就我一开始被吸引过去是因为他的菜单就是一个黄色的小人张大嘴然后他的所有的菜单都贴在他的那个嘴里
你就远远的就看到一个巨大的黄色小人里吞着很多菜单然后咧嘴大笑还蛮可爱的设计我正在打开我的黄色软件搜你说的这个面馆
超级无敌可爱然后我觉得它很靠谱的有一些微小的点比如说它会在春天卖乡村馄饨而且它会把胶白写做路根感觉就很老派整个店呢就是也非常的干净老板那个端冷面上来还会用一个托盘然后托盘上配着汤勺子纸巾
而且它非常的友好是你沿街坐它那个沿街的玻璃窗的下半部分贴了一个磨砂纸所以就是你看着行人从你面前路过但是你可以很私密性的吃这个面就体验感非常的好第二个吸引我的点是他们家是吃八宝辣酱的冷面
然后他给的料还蛮扎实的就真的是很典型就很足量的巴宝辣酱猪肉鸭胗猪肚虾仁冬笋豆腐干花生嗯很豪华的一个冷面浇头然后这一碗好像是 39 块钱整体的调味我觉得还蛮舒服的就是如果你走到附近会想要走进去吃一吃的点就整个店的氛围然后老板的讲究整个店的干净程度然后给你的那种舒适感
我觉得还蛮加分的但是我会觉得八宝辣酱没有必要和冷面搭配因为吃到中后段就有点被腻到了
冷面可能对于我来说我还是想要吃到一个更清爽的状态另外一家是我在几年前吃的但是印象很深我觉得它也代表了另外一派的冷面就是这种饮食店的冷面之前也经常吃那个随意嘛就在延庆路上现在是搬迁店关掉了然后这家店也是在虹口它
叫清香斋海宁路店看到它也是重新装修营业了这种饮食店的特点呢可能没有固定焦头就像家里炒菜一样有什么菜你就选择夹到碗里这何尝不是一种 OMA 咖啡呢哈哈哈哈
它也是就类似于这个豆芽是送的然后 20 块钱你可以选双焦头不锈钢的碗排开你就在它的碗里挑焦头我看到我那时候是挑到了类似像什么芹菜牛肉啊素焦它平时其实也是有炒菜的然后他们家就有包冰
所以你在他们家就是点一个冷面然后可以点爆冰如果你还想加菜的话它是个清蒸馆子它也有很厚的菜单你也可以点炒菜就是一个还蛮丰富的选择我看到它菜单了它有老式爆冰桂花赤豆跟薄荷绿豆两种对它是加薄荷味的
很有意思哦它是那个任选双胶对它就是而且它的双胶是不固定的我觉得它就是备菜上的这个便利性我今天炒什么你可能就是从三四五个这种胶头里来选
然后我之前解封的时候是去吃延庆路的随意嘛它也是这种随意选的我就吃到它有一个焦头就是炒包菜炒高丽菜我觉得特别好吃就那个脆度软度就做的很平衡又有一点点微甜的那个酱油味道就很像家里会炒的味道就还蛮亲切的这种馆子又种草一家嗯
那我就是一个吃冷面非常日常日常行为的一个人就是我没有那种特意去吃过哪家面冷面店的一个这样的一个习惯所以我就是从到上海然后在这几年离开上海
就是离开上海又更佳离开上海每次回上海的时候也是吃那种自己的安全区的一些选项之类的所以我就是我感觉我已经在前面就是所有的老牌的店我都已经讲完了就没有什么太多的可以补充新店的部分就是刚才提到了外卖的一个冷面嘛然后我就看到有一篇报道里面讲说就是他们作为一个冷面的评判大赛然后就点了很多碗的那种冷面的外卖来
然后其中有一点就是对于冷面的这样的一个评判标准是有一个词我觉得很有意思叫做撞盒感所谓的撞盒感就是当你去拿起外卖盒让你晃动那个外卖盒的时候你观察那个面条如果它撞击外卖盒的声音太大的话就是它就会说明这份面条已经偏干了但如果说你这个面条在盒里面根本晃不动的话其实就是相当于这个面条太软了我觉得这个观点还蛮有意思的
就是通过撞击外卖盒来判断这是一群理科生理科生定的标准不是那一篇里面的那个评委是那个王家沙的就是那种面点师傅之类的对就老法师算是
我觉得他这个点还蛮有意思他给那个冷面就是下了一个十大标准然后里面可能标对里面标准就是有一条就是撞合感然后有些可能还就是面条的形状啦然后说面条的一个做法啦颜色啦等等的嗯然后我想再补充一点就是我这两年因为已经离开上海了嘛然后吃吃冷面成为了一个我来上海的夏天的一个定会进行的行为然后也成为了
比较好笑的事情就是每年可能都会带不同的男友吃的一个事情然后我发现就是不同地方的男生他们可能就是吃的口味上跟我差异蛮大的但是在上海冷面这个事情上面达成了非常一致的认可就不管是不管是台湾男友还是温州男友都对都对上海冷面进行了非常高度的评价
就是好的意思吗觉得对就是会夸上海冷面因为他们其实也来上海来过很多次了就是他们作为一个游客就是也不是那种非常热爱美食的游客然后其实来上海是会忽略到上海冷面这东西的但他们吃上海冷面感觉打开了一个新的上海本地的食物的这样一个认知然后也会觉得哇上海冷面原来是这样的味道跟他们想象中的跟他们想象中的冷面也好跟他们想象中的上海冷面这样的一个词汇也好
其实都是有偏差的对就是我会觉得上海冷面感觉就是一个很全新的领域和范围和一个认知上海冷面自己也没想到自己还有社交属性笑死我觉得你这个可以无缝对接到那个我们的朋友安宁给冷面提示的一个繁花指路的信息我感觉你可以念一念他的批改他写的是金雨晨借冷面写偷情哈哈哈哈
冰凉无骨的两颗冷面抚平迎凤小毛躁动不安的心冷面空静像闲者时间的定场镜头在梅雨天间隙无限的迷乱依你都在其中电视剧版把小毛这条线拿掉了但王家卫特特为为特还翻译了一下特特为为就是特地的意思安排胡歌招待玛依丽回国吃冷面应该也是有致敬的情节在的
然后括号括弧读的时候甚至暗暗发誓以后我和偷情对象也要一起吃冷面这段是安宁写的啊
对给大家补充一下就是在繁花原著里面然后包括在繁花的舞台剧里面其实都是有保留小毛跟迎凤这一段的其实就是迎凤勾引了小毛勾引了这样的一个毛头小子小毛青年小处男对事后招待了他他跟小毛一人一碗冷面就是进入到了一个事后冷面期
这样的一个情节我当时看繁华第一季的舞台剧的时候对这个情节真的是感觉又好笑然后又印象很深刻我看的时候就觉得就是那个
女话剧演员她还蛮厉害的因为那场戏的尺度在舞台剧现场表演来讲是稍微有点点大的我觉得对我记得我去看了两次都有不同的同场的爷叔在后面发出那种笑声但是我觉得完全没有影响到演员的表演那场戏还蛮我还蛮喜欢的是电视剧版里面没有给她这支分线对
我也觉得就是上海派的一个闲者时间竟然是两克冷面那我可不是跟偷情对象去吃的我只是说可以做个过桥我真的好难想象安宁会说我暗暗发誓以后我要和偷情对象一起吃冷面首先要有一个偷情对象才能对就是说他已经预设他会有一个偷情对象了
这么一想就是说胡歌跟马依丽在冷面馆里面吃冷面那个镜头是不是堪比花样年华里面那种偷情的镜头啊就他们坐在餐厅里面但是因为那时候胡歌穿的一身就是那种厨师服你知道吗
就有点他是不是帮他刷完墙之后给他弄的那个对就是带回家里来的那个吧就是装修的就带了一个那种帽子对然后也没有点破他俩是这时候是什么一个感情状态所以我觉得跟小毛跟银凤那段是差点意思的
对那还是迎凤跟小毛那一段更加的带感一点就那一段跟冷面放在一起那才叫食色生香我觉得确实就是吃冷面的那种吸缩感然后你吃到嘴巴里面吃到胃里面那种清凉感清凉的感觉对对对就真的又很适合夏天又很适合偷情适合偷情是怎么回事
突然这个落场对 是的蛮妙的这个真的只有上海的作家才写出来我觉得一般人真的很难联想到你吃冷面能联想到什么样子的一个就是欲望的一个镜头嗯
很难耶我觉得对但他这样子写出来就觉得刚刚好很微妙合理对是的这样以后在吃冷面的时候会不会吃出一种微妙的情感而且我发现年代应该也差不多刚刚好耶
对就是因为可能冷面这个东西就是那种上个世纪 50 年代才刚诞生的一种食物然后刚好也呼应到了他们那个那年代开始过反正就早些年的就会有的一种传统的上海食物嗯对嗯
提供了关于繁花这个片段的插播以外他还帮我们积极采访了一些土生土长上海的上海人他们对冷面的一个初印象像我们这种外地人其实就是来到上海以后才会吃到第一碗冷面而且在冷面的记忆也都是以电为这样的一个标识的但是对土生土长上海人来讲说他们印象里面的第一碗冷面其实都是家里面做的
我就会感慨说家里面要去这样子完完全全的还原一整碗冷面其实过程真的还挺复杂的从做面到蒸面到煮面到把它面给晾凉然后再做各种各样的浇头降脂它其实是一个看起来就是非常简单的一碗面但是实际上操作的工序会非常复杂的对的
那聊完了上海冷面的部分我们也特别请教了一个老上海的烹饪老师请教一下他如果不去店里吃自己在家做应该怎么做以及他也因为他是 60 年代生人所以他也回忆了一些小时候吃冷面的片段娜米老师可以先介绍一下自己大家好我是娜米烹饪老师我还是一个上海人
今天跟大家分享一下上海的冷面我刚刚也吃了娜明老师自己做的冷面味道特别的好然后就可以请娜明老师来教一下我们就是做上海冷面应该有怎样的步骤那我们可以先聊一聊面这个面是直接买得到的吗对
我们以前呢就是我们是买那种生的面回来自己弄现在呢可以买直接蒸好的你回来只要用水开了以后像下面条一样的去下一下撩出来再用清水冲洗以前电风扇也没有的就直接拿扇子去扇
等会再放点麻油拌一下那接下来我们就来说一下酱汁吧像刚刚娜明老师说她用的酱油其实是用水稀释过的酱油对她不能把那个生抽直接倒进去那样就是颜色上面或者那个口感上面它都不是最好的
所以我们一般性就那个酱油啊你万一有两种酱油我们上海有一种叫宴会酱油宴会酱油因为是白色的所以就像水一样的就是有一点点淡的茶色这种它是再加一点生抽生抽因为比较咸
燕麾醬油比較鮮這兩種加起來以後再加一點點冷開水這樣調成的它不會太鹹燕麾你加的時候兩條跟
就调好的酱汁再加一勺醋你喜欢吃多一点的可以加多一点的醋甚至于我们可以加香醋一般性我们现在就是米醋多一点刚刚娜美老师用的是保顶醋对我用的是
康乐醋康乐醋呢因为它有点甜味所以呢我就在前面的时候就没加糖因为你加了康乐醋它比较甜就不要去加糖正将香醋的话你就必须要加糖要不就太酸这样弄好了以后花生酱调的时候我们是这个时候是我们小时候最喜欢干的事情也是爸爸妈妈他感觉到最
难弄的事情因为花生酱这个东西你看看很难调它因为是油脂所以你加入水你就调不匀所以在这个时候呢我们会加一点油先让它泻开就普通的油就可以没有一般性就是麻油因为刚才拌面也是用麻油嘛就是芝麻油芝麻油我们就叫香油叫麻油啊什么反正就是芝麻油
倒一点进去不要倒很多你就倒进去以后你就马上就可以把那个花生酱卸开卸开以后你再去加水这个时候就很容易把它调匀在调的当中呢将有淡味的有咸味的很咸的话你就不要加盐万一不是很咸的话你可以加一点盐再加一点生抽增加一点颜色你就把它调匀这个调匀呢这个
花生酱也很讲究因为像我们吃过那个味香斋的那个麻酱拌面它那个麻酱就是很厚很厚的但是我们那个冷面的话它就不需要这么厚但是也不能太薄像水一样的也不行所以那个花生酱倒进去它有一点粘稠度但是你拌一下它可以化到每根面条上都会有就这样是最好的
就是既有那个香浓度在然后又要有一定的流动性才能拌得起来拌得起来不能一坨一坨的烤旧一点它还会里面花生酱里面再加一点芝麻酱芝麻就是比花生酱要味道再浓一点所以呢它就会一般性会加一点芝麻酱那除了前面讲的这几样还有一个是辣油对辣油呢我们所有的放好了以后辣油一定要放
但是很多人说我不吃辣实际上辣油它不是很辣的它就带了只要以前我们叫它红油一个是放进去它有红红的那种颜色还有一种是淡淡的辣香就这个呢就在天热的时候大家就胃口开了所以我们是以前吃冷面特别是礼拜天爸爸妈妈休息的时候他才会给你做
因为我们听起来好像做冷面是很方便的一个事情实际上对爸爸妈妈说吃做冷面是很麻烦的一件事情做这个面浇头它要调汁浇头的话你还要一个三思有的时候还煎荷包蛋或者烧一个排骨或者什么它因为不可能就是三思它就可能就可以吃一顿的什么辣酱 辣肉 酥鸡哪怕就煎两块酥鸡红烧一下它也算一个浇头
那米老師這個三思具體應該怎麼燒啊家裡三四個人的話
你就买三根椒白两三根辣椒辣椒呢最好是买一点那种尖尖的皮比较薄的不要去买这种灯笼椒灯笼就是甜椒因为没有什么味道最好有一点点辣味但是辣味不是很重的但这个辣椒现在蛮难挑的就薄皮的对吧就是那种薄皮椒或者螺丝椒就类似这种
嗯
焦白切丝一定要切的细一点但是也不能太细一定要有一种口感我有的时候喜欢今天我特别想吃焦白的时候我会相对切的粗一点因为这个口感一进去就可以吃到焦白
因为你跟面条混在一起你看不到哪个是焦白哪个是面条因为都是白色的豆芽它是肯定吃得出的因为是脆脆爽的所以我们先把焦白切丝青椒切丝豆芽去头
弄好了以后我们就放油但这个一定要放素油就菜油或者豆油或者精制油不会去放猪油万一是放的那个就我们空调间放它结的那个凝固了大家看上去就不舒服所以一定是素的我们先下椒白椒白炒炒得有点软的时候我们下豆芽
豆芽炒翻凉炒变色因为豆芽本来是白白的它下去炒熟了就变透明的了就这种透明的颜色的时候你就可以把青椒放下去翻一下就好了因为青椒它不要炒得很那个要带着一点脆感加点盐基本上就可以了像我呢在炒这个我要为了提鲜我加一点糖很少的糖
还有就加一点生抽生抽也就半条根的样子这样味也有了鲜味也有了再考究一点就可能会放一点咸菜或者榨菜这样就鲜度更足一点今天我就加了一点咸菜加咸菜很提味对啊就是感觉到特别好吃一点
可能你没有你万一就是豆芽跟那个椒白跟那个青椒的话你就放盐那这个时候你肯定要放点味精因为都是素的它没有鲜味所以也不好吃但我们以前现在买不到这个辣椒我们以前有一个就这种小青椒尖尖的皮薄薄的很辣很辣的
它的味道就够了对 它的味道肯定是够了有的时候我们还嫌太辣我们就叫妈妈你少放一点你就放一点点或者不吃辣它可能会给我们分开来以前这个辣椒我一直在说那个时候我爸爸也很喜欢吃他就直接把薄皮的辣椒又不像什么
二荆条 又不像那个二荆条还厚一点它那个皮就很薄实际上今天我炒的那个辣椒它就是这种薄皮的但是呢比它辣今天的辣椒有一个好像有一点点辣味但是还是不太辣所以呢我们喜欢这个我爸爸那个时候就是他会弄六七个这个椒把爸爸站好就拿个盐炒一下炒一下就一盆
等会就这样吃饭的时候没胃口了煎一点这个所以这个辣椒我不知道这个品组没有了还是什么真的是很难找那我还有一个烹饪上的疑问就是炒豆芽的话很容易出水嘛但是三丝是很清爽的一个浇头实际上是浇白吸水的所以它出来的水就直接进到浇白所以你刚才也没看到很多水实际上被浇白吸进去了
所以就其实也不用做什么特殊的处理所以你也不要加水了万一你单单去焦白的话你去炒它很容易就是上面有一个焦边你万一摆在里面稍微不动它焦白可能就是会有一点焦但是你豆芽一放进去你就感觉到已经给它放了两条根的水正好吸进去但是你焦白太干了也不好吃所以只有加了
豆芽它才融合它的辣椒它又沒有水分的所以基本上是乾的學習到了那這樣說來真的三思
之所以组合在一起真的是有道理的那还想问问娜米老师就小时候吃冷面的经历每一个社区中心啊或者是我们以前叫弄堂弄堂出去到马路上它都有一个小饭店六月多少整个就市场上它就这一天就家家做冷面我
我们小时候真的到饭店去吃东西是很少的但平时的时候比如说来一个客人啊天热啊没准备菜妈妈就会叫你们拿着一个锅子就去买你小时候有下过哪一些这种比较有名的馆子吗
以前就是区域性很强的我在这里生活我肯定是在这里买我不会跑到很远因为那个时候每个区每个地方它都有一个很好吃的面店嗯
四楼村是在比较偏朝阳的那个位置普陀就在那儿现在好像又搬得更远了以前还离那个朝家都还近一点四楼村德兴馆都是我们要将近 20 岁的时候我们谈恋爱了或者我们跟同学闺蜜呀就我们会一起出去买嫁妆
兜价状的时候我们那个时候因为被子啊绣枕头啊茶杯啊什么都是我们自己去到市场上去兜因为以前都是计划经济嘛可能一下子你有钱也买不到那个时候我们就各计较嘎啦去兜兜的时候呢可能就晚了
那就走过四路村这里面蛮好吃的我们就在这里吃面再大一点的时候就带着小孩去福州路买文具的时候就变上什么五方斋啊什么他都会去做冷面因为整个上海到那个时候你不管跑到哪一家都是有那个实际上很多店都是后来的像现在白玉兰或者什么其实已经是很后来的
那时候的味道跟现在会有差别吗?就跟你记忆里的味道。对我们上海人来说,就是那种洋葱面的差别是很多的。但是冷面好像差的不多。
就是它的焦头它的面对它的焦头因为每家店都不一样但是呢我们最喜欢的为什么是喜欢四楼村因为它的面比较滑还有它的面它比一般性的要薄一点唯一的不一样就是面条还可以花生酱它比较稀薄这个呢是我们不喜欢的因为它可能呢现在就把那个酱汁醋都放在一个包里那这样就很稀
但是我们以前是都分开了醋是一碗酱油是一碗花生酱是一碗辣油是一碗辣油是最后放的他会问你辣油要不要你说要他就拿那个条根上面甩一下他也不是咬的他就直接把那个拎起来那个条根竖着他就上面转一圈就辣油给你放好了说起辣肉啊
实际上很多人就说腊肉都是一块一块的但是最早的我们的腊肉都是肉末做的很多人你跑到油尧说这个不正宗那个不正宗实际上也没有正宗不正宗就是那个时期他就是不可能去给你做那个大块的肉丁所以他就是那种绞的肉肉绞好了以后他可能一坨放进去炒炒好了以后就放腊酱啊
豆瓣酱这种甜再放点糖就这样炒出来的还放蒜那后来进化到后面现在腊肉都是一个一个的肉丁你记得以前水意吧水意它就是烂烂的对它就是那个叫什么肉末做的那我们今天就差不多聊到这了谢谢娜米老师不谢
那聊完了上海冷面本人以外我们就想来聊聊就是说生活在上海地区你还能吃到什么样派系的冷面就是适合在夏天开胃然后去吃那些食物
第一个时候来聊聊冷荞麦面嘛就比较偏日式的冷面对我是聊这次话题的时候再去翻之前的一些信息啊我会发现好像日式的冷荞麦面在这几年有一点没落了
因为我会觉得可能在 15 16 年那个时候开出了非常多的这种冷蕎麦面的店然后那个时候大家也开始被普及说这个蕎麦面什么是二八哥然后什么是十哥可能还要提前预定包括像在市区你要吃到冷蕎麦面其实也是挺方便的但是现在反而很多以前开出来的店都纷纷的关店了
我一个特别明显的体感就是我是在法租界附近上班嘛我就发现中午我想吃一个冷桥麦面真的十分的困难我真的必须要到古北才能吃到但是以前可能像文斌位他在瑞金大厦有一个点你在附近就可以去复兴中路那边去吃个冷桥麦面嗯嗯
现在就是保留下来那个时期开店的有一个很标杆的店其实现在还开着而且它现在生意又变得特别好就是乔迈道对的乔迈道好像生意一直特别好乔迈道在就是感觉口罩时期那几年它的生意其实是相对比较冷清的
对那时候我记得都是可以我可以直接去吃乔迈道的其实乔迈道还有一个特点是它开到很晚很晚我记得是那种十一二点你可能还可以去乔迈道吃面的那种程度真的是一个非常难得的时间我最近一次是去吃它的五式套餐
然后还蛮喜欢的就点了鸭汤蘸水的蕎麦面然后那个套餐里会附赠一小碗的就是炸天妇罗的那个饭主食加主食的搭配对我那次还吃的蛮开心的
因为我可能就是刚刚黄瓜有说市区也曾经有开过很多小麦面嘛我之前可能都没有探索过小麦面这个领域所以我我在上海吃的小麦面可能就都集中在古北地区然后
基本上就是荷花跟蕎麦到这两家来回来回吃对那我就是非常忠实的荷花拥护者对我从荷花刚刚开开出来的时候我就开始吃荷花然后好像每年就是想到要夏天去吃一碗冷蕎麦的时候也会优选于荷花它现在也搬店了嘛我会觉得它搬店之后的
店虽然更加的开阔明亮更大了但是我觉得以前的那家小店不管是口感上面还是它的氛围上面其实都会更好一点对
它以前其实就是底下会有一个 L 的吧台 L 型的吧台然后户外会有那么几张桌子然后它的楼上有一些座位我一般都是在那个吧台位置吃的但是如果吧台位没有位置的话然后我才会可能在户外吃的比较多因为它那个原来那个位置其实是附近有非常多日本上班族的
写字楼在的然后就是你经常能看到他们下班以后聚在一张桌子上面就是喝着酒吃着一些小菜和荞麦面就在那边高谈阔论对就真的很很很足的那种日剧感嗯那你觉得他的面跟荞麦倒比就是更好在哪里就是我会觉得其实
我吃荷花是觉得最开始的时候它是其实它的面会比蕎麦倒会更加的韧一点对然后吃起来其实它的也会更香一点嗯其实蕎麦的比重越高的话面身其实会越软嗯但是它的香气就不太一样嗯但是我最近一次去吃它我觉得它的面
变得没有那么的有嚼劲了对就是我觉得之前会更加的爽一点我上次去吃荷花印象最深的就是他们有用那个荞麦做了一个豆腐对那个很特别很好吃对我当时有经验的对是的而且荷花它的其他的配菜也都很不错
嗯嗯是的像我每一次去都会点一个蹄鱼炒蔬菜然后还有就是他们的汉堡肉但说实话我上一次去我觉得我常点的这几个菜它其实要么就是温度不对要么就是调味不对所以我不知道是它可能开新店的这样的一个适应期还是什么的它是刚换了位置也换了一阵子了嗯嗯
但我是发现我公司过去四站地铁就经常中午过去吃五十套餐还蛮开心的以前一直没有点萝卜泥巧麦面冷巧麦面后来我才发现那个萝卜泥它是加醋的不是它是放在盘子里然后你把料汁就你不是蘸面的形式去蘸那个汤汁而是把料汁蘸到碗里然后再把它自己拌匀就以前一直点山药泥会比较多
对我也觉得山药泥是比较经典的这样的一个蕎麦的口味你们会点那个咖喱的蕎麦面吗我没有尝试过点咖喱的我也没有尝试过
就我上次就是特别想吃然后就点了一次我也是第一次这么吃因为它那个咖喱煮出来是热乎乎的粘稠稠的嘛然后是并不清爽的对啊然后对然后那个荞麦是很凉的甚至荞麦面我觉得比上海冷面的温度要更低更冰对对
然后他沁进去之后呢吃到嘴里的感觉是很有意思就是面其实还是微凉的但是你又裹着一个热乎乎的咖喱酱就是面条版的冰火两重天是吗我觉得也蛮妙的对蛮妙的而且我必须说荷花他们家那煮的那个猪肉咖喱很好吃我那一晚看着很腻那我都吃完了有被种草下次可以尝试吃
他们家那个黄瓜也不错黄瓜可以去吃一下黄瓜对我觉得他们家就是整体的做菜的水平其实都蛮在线的我前两星期去了两次嘛我反而觉得那个热的蘸面猪肉汁热的还蛮好吃的就在梅雨天气吃但是确实那个吃冷荞麦面那一次就会觉得好像确实面身有一点点软对它其实之前会更加的韧一点
然后除了日式的那个冷面除了冷蕎麦面之外中华冷面对还有几个品类中华冷面其实这周也特别去古北吃了我去的是立通我发现他们家的那个中华冷面还蛮好吃的
力通它其实就是一个专门的面屋它的面的就是它整本菜单其实都是那种面的选择因为我以前也住在附近它有特别多的选择对真的超级无敌多而且它的各种面其实做的都蛮在线的而且可以点外卖
而且我刚刚就去稍微看了一下那个中华冷面的历史我觉得也很妙就他也能跟我们刚刚聊的上海冷面给沟通一下就第一个就大家有在探讨说为什么那个日本出现了中国没有的中华冷面就
有人提到了一个观点就是说因为日本的水比较好就是过凉那一步其实它有一个先天的优势性然后第二个就是我看到他那个创始的故事是有两波的然后一波是因为夏天天气比较热然后这些中华的料理店就想
多一个商业点所以大家就成立了一个协会然后开发出了这个中华冷面的形式差不多在 1946 年左右在东京的有一家面馆的传人他就是参考了上海冷面加入了像什么鸡丝肉丝豆芽菜然后也是用花生酱香醋和麻油来做这个面因为他们就是想做出一个富士山的形状所以才建立
变成了我们现在普遍看到就是切丝堆成小山这种束缝围在一起的那种中华冷面的形式而且还有一个很好玩的点就是日本有一个作曲家山下洋福因为他太爱吃中华冷面了但是中华冷面也是一个季节限定所以他就和一帮人号召成立了一个全日本中华冷面爱好会
然后就说冷面这个中华冷面应该四季都卖感觉很像一个食物的邪教组织他们真的很爱成立动不动就成立协会对这么一说真的日本就是什么都要成立一个协会然后他们还为中华冷面定立了一个专门的日子就是 7 月 7 号是中华冷面日
为什么是七月七啊因为那个七月七刚好是小暑就是吃冷面最佳的时刻哇好有仪式感啊天哪然后我觉得中华冷面吃起来对比那个上海冷面我就觉得它的面条是活的就它的面条特别活泼就挺动感的它是不是那种比较细的面对比较细的面我查了一下它其实也是说它就是加了碱的面就它是比较偏
滑就他的滑特别突出不知道立通是不是有加类似柚子醋就特别的清爽反正吃到就有一种人好像在很困的状态然后突然醒了的感觉然后就想出门跳几步
很雀跃我一开始还以为就是中华冷面它是以四川凉面可能为一个基础的因为其实很多在日本的中国中华菜系它都是有一些四川料理的影子在的比如像担担面之类的对吧然后没想到居然是以上海冷面为原型为基础这样子去
发扬光大还是蛮奇妙的我看到之前 Lemon 老师说在中华冷面这一栏写了一个理事良办面自制面我还蛮好奇的嗯
我们家自制的冷面就是因为可能是因为我爸爸是夏天就是三福天过生日然后所以我们家就一直有夏天吃冷面的传统作为长寿面的冷面版是吗对对对然后是我记得小时候是奶奶爸爸然后反正就是全家会一起做因为就像
那个冷面可能做起来就是配料要切配啊什么的就是工序还挺多的然后也是一个现在想起来是一个小小的夏日仪式感吧但我其实是长大了才知道只有我们家这么吃
所以感觉上是奶奶或者爷爷当时的自己独创的一个配方,它的那个面我已经不记得了,应该也是那种细面,好挂之的那种细碱面,但不一定是鸡蛋面,我们家一般会就是几个比较主要的焦头吧,一个是胡萝卜丝,一个是黄瓜丝,都是切的跟面差不多粗细的那种丝,然后会煎一个很薄的鸡蛋皮,
就是虎皮鸡蛋然后把它也切成丝煎完之后荤菜的部分我们家就是用午餐肉就开一个罐头那都是小时候的记忆了现在可能觉得吃午餐肉不是那么健康了但我觉得小时候觉得那个好好吃啊就午餐肉也是切一个丝但是会比其他几个丝厚一点就能吃到扎实的肉感这四个是最主要的然后如果说还
还有咸芹益智的话可能会再搭配一些豆芽丝啊或者其他什么的然后最特别的是我们家那个酱料我们并不用那个花生酱然后是一个非常我觉得现在想起来有点黑暗的就是非常非常多的蒜泥而且是那种已经真的成泥状才行不能是任何颗粒感的突然变成了二郎系的拉面哈哈哈哈
就是蒜泥然后拌上糖醋汁然后拌上酱油这个糖醋汁是自己调出来的就糖跟醋的比例我记得每次都是加点醋尝一尝然后偏酸了又加点糖加点糖尝一尝偏甜了又加点醋就一直调到合适为止然后那糖醋汁要跟蒜泥和在一起和成一个半稀不稀的状态然后淋到那个面上就是我们家的版本
所以吃完了就是满口蒜味所以这个配方感觉会一直传下去是不是我现在也会做但是太麻烦了尤其是蒜的部分
因为如果是用那个压蒜泥的那个工具的话就是会很慢如果切的话呢就是会手会很臭因为它要巨量的蒜吧可能一颗蒜头差不多够两三个人吃如果没有那个蒜的话就这个面的酱汁就不好吃它最好吃的部分就是那个蒜好神奇啊听起来就很二郎感觉就是又清新又浓郁对是的
对这个听起来确实是你家非常独家的一个版本的一个拌面因为我现在有点受不了吃完之后那个蒜味它可能要隔夜才能消你知道吗漱口都没有用所以我今年在做这个凉拌面的时候我就丢弃了这个蒜泥的版本我自己在家试着调了一下花生酱但其他配方都还一样我觉得也还不错期待有一天我们可以吃到李氏
凉拌面里是家传凉拌面好像那个中华冷面里也都会加你说到的这几样所以我觉得特别特别像就是它也有类似于午餐肉切丝然后蛋皮而且一定要有白砂糖哦
而且这几个焦头放在一起就很好看就是红的绿的然后黄的还有那种脆的对脆的然后午餐肉粉粉的我其实我觉得虽然不健康但是我现在吃这个面还是会想要放午餐肉因为它已经是那种记忆里面小时候的味道了
而且我觉得如果说一年就是这么折腾一次的话其实也还好对最好是可以跟家人朋友一起做就大家各自切配啊然后煮面的管煮面啊调制的管调制也形成了一个工坊呢
家庭工坊就大家一起做那个繁重又不太一样对对一人负责一个流程一个步骤所以你们会想尝试那个算支的那个版本我会想要尝试算支那个版本我也会对我们可以来播算组个局吧组个局吧现在趁夏天还没过去趁最热的时候然后急急的来你家然后来急急埋头播算欢迎来我家好
我们今天下播之后就约个时间好了在群里可以我今年还没做过我很想做一次我还挺想再顺下去就是还有另一类是冷素面但是冷素面其实还蛮少会在那种日料店里看到
我们刚刚还在说然后我吃冷素面的经历就是去年上海定节刚好是看了那个也是山下敦宏导演公九重新在那个做剧本的就台湾的那个消失的情人节他们拍了一个日本的版本
然后钟艺明也是消失的情人节但是其实他真正的名字类似于就是快一秒的他看完那个电影之后因为在那个电影里就出现了冷素面而且他其实也成为了一个食物的梗
然后我的当下就特别想吃冷素面还下着雨就想到说那个上海不是有一个是上海阿姨开的那种日料店家庭日料店叫魏宝林我就打车到了魏宝林就想说碰碰运气
结果特别巧,刚好当时的菜单上就有冷素面的套餐然后我刚刚把照片拿出来还跟面条看了一下,它实在是太丰富了它满足了所有你吃冷素面想要搭配的食物的想象
配了一个冷素面然后给你料汁然后它还有一人份的炸鸡块味噌汤土豆泥蔬菜色拉然后凉拌的那个菠菜就十分完整冷素面我感觉也是一个无畏之畏大畏之减的东西
就如果它真的那个洗冷面的那个冰度合适然后再配上可能只是一个很简单的粗汁加上调配过的酱油就一个非常简单的组合但是能让你吃的特别畅快
但是他们家因为菜单是一直在变的所以就你也不知道你到底能下一顿能吃上是什么时候它就变成了一种一期一会是的他们家是那种每天都会有一个相对于手写的菜单然后其他每天可能供应的东西都是不太一样的一个真的是非常就是那种真日式家庭料理它其实是一对夫妻开的然后那个丈夫是日本人然后妻子是上海人
这家店躺在我收藏家里好久了但是我不知道为什么我一直没去难道是因为它的评分吗它确实好像也会有一些让其分但对我来说就真的很家庭因为它也是有一点就是它把菜烧好了你就
打菜你就跟他说我要什么什么什么就点菜加打菜结合的点他里面其实有很多菜是那种日式上海菜我觉得对对对像那个腐皮包肉也是也是会出现在菜单里面的对对然后说起你说你冷素面我就想到了就是我一个一直想要吃但是发现在国内场景下面比较少出现的一个东西就是流水素面哦真的
非常的需要仪式感我觉得这个就真的跟那个李氏凉拌面一样你需要坐在一个很天然的绿色被绿色包裹着的一个这样的空间里面然后你面前那个流水这样的
用筷子飞快的把那个素面给夹到你的碗里这样的一个你要先去砍竹子你要砍竹子把它剥成一半然后把它拼接起来对就但我真的蛮想体验一下这种山间的流水素面的这个已经不是吃面了这个是面到了
现在淘宝不是也会卖那种塑料拼接的对这真的太塑料感了对但听起来就很清凉的一个场景然后在古北有一家就是那种日式洋食店叫梅伊娜他们其实夏天的时候还会提供一种比较特别的冷意面就是他做的是那种天使意面就是很细很细的那种意面然后他会做一个那种像番茄那种酸甜口的一种呃
冷意面就它也是那种蛮爽口的但我也只吃过一次他们日本还喜欢做一种就是那种意式冷面沙拉九光跟高岛屋的地下一层都有一家店叫 RFE 你们吃过没就他们家是卖各种日式沙拉为主的然后稍微有一点点小贵但它的沙拉真的都很好吃就我有的时候想要吃见
也不能说健康一点健康又好吃的草的时候我就会想吃他们家然后他们家就有一个那种用大概是美乃滋或者是那种拌出来的通心粉是冷的
就还挺好吃的我觉得这个可能在家也可以自己吃对还有就是那个常规的意式细面然后凉的然后也是用类似加美乃滋那种酱然后跟蟹柳肉一起拌的一个意面也是冷的就都是那种爽口型的冷意面我发现日式的意面感觉要怎么就是冷的那个选择怎么比意大利本人
的面感觉显得更多对它其实我觉得就是我们去日本玩的话会有那种洋食屋嘛结合了西方做法的日式的面也是一种别样的西餐体验对 日本人自己创新出来的然后在那个 Green and Safe 他们不是也是会有
沙拉的档口嘛他们沙拉里面也是有这个冷衣面的我记得应该义士里面他们通心粉也会有冷凉拌的那个作法但感觉夏天胃口不太好的时候去点一个这种冷衣面的色我觉得还
对感觉自己又健康又饱腹又开胃其实讲到冷面的话还有一个很大的流派就是韩式冷面感觉就如果说提到冷面这个词然后不管是你的那个大众点评里面你去搜冷面也好然后或者说你外卖平台搜冷面也好或者说
大众印象里面去写冷面也好它可能出现的都是韩式或者说是那种东北的那种冷面韩式冷面就是可以站出来插着要指着那个上海冷面喊叫的那个你也配叫冷面哈哈
我觉得一个最大的区别可以体现在温度上就它是真正的透心凉就是你真正的可以吃到发抖的冷面这又跟上海电影节有关我有一个就是在韩国街看的电影然后看完之后我是看电影前吃的那个朝鲜族冷面然后看完了之后又去吃了韩式雪冰然后感冒了
你在哪个影院是不是空调太低了还是我觉得它干脆叫冰面吧也不要跟上海强冷面这个冷字了对就是它是真的会在面里面加一大块冰的那种真正的透心凉对
其实我们在之前的节目也聊到就我之前也说过那个纪录片我今天又看了一次就是白仲元的冷面狂香剧那两集的体量真的非常透彻的把韩式的冷面也是包括像这个面条汤底然后他们是叫面貌
就是放在上面的这个东西把它讲得非常的透彻就是每个地方的细微的差别因为其实感觉韩式冷面我们吃到比较多的还是说是这个牛肉的汤底然后蕎麦的面身然后可能常见的就是像这个白切的牛肉啊有一些水果 梨子 泡菜好像大多数就会比较简单一点嘛但是在韩国其实它
非常的丰富它的汤底有海鲜的有鸡肉的有猪肉的有牛肉的还有最简单的就是这个泡菜的水就最早的他们那个冷面的汤底是淹水泡菜的那个汤底直接就是废物利用拿它来做面汤底
面生的话就是他们也有类似于这种日式的石膏就是百分之百的荞麦面小麦粉玉米淀粉马铃薯淀粉有一些拼配的方式有水冷面然后有这个汤冷面有拌冷面也是有非常多的形式的但是我看完纪录片然后再回头想想我在上海吃的
韩式冷面也好朝鲜冷面也好我觉得有一个遗憾就是他们其实很追求吃现压的冷面所以那个口感肯定跟这种干制的冷面是很不一样的有一些可能不太好吃的就会有这种焦质感就不太好咽下去对而且我觉得在韩国其实很多时候你吃水冷面他会给你再附赠一把那个剪刀让你自己把那个面先剪开来
我们刚刚也在讨论这件事就你可以吃到手工意大利面可以吃到什么手工日式蕎麦面但不可能开一个店是县压韩式冷面店对是的嗯所以其实这个事就是跟产地有一些遗憾在吧对我就觉得在上海吃到的大部分的韩式冷面其实都没有什么太大的灵魂
它就是感觉是吃一个冷就是吃一个我想要现在快速降温的这样一个食物的存在好像每一家含料店都会有但是真的回想起来没有什么特别有记忆点的韩式冷面对对我反正前段时间吃的
比较有记忆点的就是那个让我感冒的那个冷面在韩国街那边有比较特别的冷面就是豆腐村的对它是有豆浆冷面也有这个传统冷面对对对豆浆冷面水冷面有没有好像也有然后他们家因为叫豆腐村嘛其实围绕豆腐这个东西就做非常多他们有直接给你上一整块大豆腐的这样的一个菜嗯
我觉得豆浆冷面其实是一个还蛮挑人口味的一个东西因为它其实非常的清淡然后很多人会觉得它吃起来完全没有味道但其实你仔细地品试能感觉到它那种醇厚感跟那种很淡雅的那种清雅的味道的
其实我觉得最近在短视频里还蛮常看到做豆浆冷面的因为它挺有噱头的然后拍出来的那个镜头也是但是我觉得我吃豆浆冷面一个点是我没有想到它是带豆渣的
啊对啊他那个豆渣是会糊在他的那个面上就裹在那个面上一起被你吸入到沙杆很重是的嗯那是好还是不好因为我还没吃过我觉得会有一点点影响我的体验就我本来以为是一个豆浆冷面他其实是一个就希望他是清爽的对清爽的然后过滤掉那个豆渣的但他们传统的好像都是会两者结合哎那
那我觉得它带渣的那个版本是蛮讨我喜欢的因为如果说我觉得它太完全完全只有豆浆的话你不会觉得很挂不上面吗就你会觉得它只有豆浆的那个汤吗它就增加那个磨砂感对你就会觉得它没有那么强的存在感而且它会更加的淡所以它就相当于花生酱里面那个花生颗粒没有磨的特别碎对没错
他其实不是那种完全不过滤的豆渣他就是保留了一点我感觉他就那种刻意的把握他那个豆渣的
用量对嗯是的嗯就不会有那么厚的厚重的感觉嗯我去的那家店叫做金达来冷面嗯那就是沿边的那种对沿边的风格但是它一翻开有非常大的版面都是关于冷面的就是我现在看到的关于冷面的选择它就既有什么民俗大冷面但是我
之前也没有求证过它还有松花粉冷面哇松花粉对它的那个面种也有很多不一样它有蕎麦面然后有玉米冷面它还有温面豆浆面它这个全品类还蛮齐全的嗯它相对吃起来对于我来说也是活泼的没有那么尸体的工业化的我觉得是不是那个中国特色就会吃这种朝鲜族冷面配上锅包肉啊
这就不管是像北京比较有名的那个三泉冷面它是加了气泡嘛这也是很多现在短视频说你在做这个冷面汤底的时候会加入小苏打就增加一个气泡感可能这个气泡感是更适应夏天的因为会让你的口腔更快乐更收敛就会有饥饿感对对然后是很夏天的看三泉冷面也开到上海了但开在浦东嗯
我们之前在家里面其实有吃过三全冷面的快递的版本网购的版本对然后它其实就会有一瓶专门的那个冷面的那个像带气泡的那个瓶子然后你打开来还有很多的气然后倒进去但我觉得总体来说对我而言韩式冷面就是在国内吃到的版本它其实都会偏无聊了一点对
可能演编演辑那边不一样嗯 是的我也采访了一位就到演辑去拍摄过朝鲜族冷面的朋友然后请他来给我们讲讲就是演辑的人家在家里做和店里做各自有什么不同嗯各自有什么那个要点大家好 我叫王莱姆然后之前是美食编辑现在在生鲜网站卖菜哈哈
做了 10 成吗太好笑那那个我们就先来聊一聊你在研级拍摄冷面的经历好了就我们也可以按照那个冷面的三个拆分项面汤底还有焦头但是我在上海的一些研级的那种朝鲜族的馆子他们就直接写说是面貌儿哈哈哈哈
我们可以先从家庭的开始说起。好呀,我当时去的地方应该是沿边朝鲜族自治州的龙井市,然后它应该就是在沿极旁边的一个市,然后我们当时去的应该是一个白金香的下面的村子,应该是叫永兴村,然后
是当地的人说这个村子的冷面历史会比较悠久然后我们就在他们安排下去到了一个家里面然后去到那个家里面之后他其实也等于叫了不少邻居来帮忙因为做冷面的话就是一个人很难来完成一整套的动作在家里制作其实不是一个很日常的场景
对尤其现在可能本身因为当地冷面店也比较多大家可能更习惯于到店里然后我们当时的话其实着重是在面的部分是现压面然后那汤底其实他们是提前一天准备了应该是牛肉高汤的汤底我们用的不是蕎麦面这个也是蛮特别的一个地方他们就说其实在家的话更多就是说我这个冷面是
冰凉的口感我并不在乎说这个面本身是什么品种那他们可能家里更习惯于有的就是比如说我们平时的这种小麦面粉然后他有用小麦面粉加一个土豆淀粉来做了一个比例上的调和然后和面的时候会用滚水来和
然后那个面和起来就是看起来就会很硬它就是不是和得很顺滑的那种感觉有一点点碎碎的硬硬的再会整形成一个长条状然后就放到那个压面机就有点像就是山西内蒙做荷捞时候的那种感觉但是它的那个压面的那个
机器下面的那个板的那个孔是很细的所以这个就像我们在店里可能看到很细的面而不是那种北方比较粗的有可能更有口感的那种面条它是用细的我感觉会更容易吸饱汤汁有味道的感觉
我感觉那个压面机我们可以展开说说因为刚刚我们两个在录制之前也看了白仲元的冷面狂相剧那个压面机其实是一个像铸铁现在是不锈钢的一个很大型的机器然后是直接架在那个下面的锅的上面像我当时拍的时候它是一个没有咱们刚刚那个视频里那么大的它有一点像缩小版可能
就差不多是电脑比我们正常 13 寸电脑可能稍微宽一点的这个宽度然后刚好可能适合架在锅上或者偶尔如果那个锅其实比它大的话它会先放两块木板然后就把它正好
放过去只要那个中间的间距就是够把面条直接下入锅里就是有一个孔洞圆柱形的面条放进去然后往下一压然后从那个口子就会下面下来面就会直接掉到烧完水的那个锅里对
那个面会比较硬嘛所以他压的时候有时候其实就是一个人的力量会很难我记得我当时拍的时候应该是有两个男士然后在使劲压然后反正我印象比较深的就是当时一个人的脸上他的表情就是很
就是非常需要用力气然后才可以下去的感觉那煮完面之后呢水里面放着冰块然后迅速的可能不止洗一遍大概两到三次之后一个是让它的温度立刻降下来再一个就是把它面韧劲的那个口感出来然后这个等于你就可以洗完之后你就把它沥干放在旁边就算备好了下一步就是开始准备这个面貌和组装面
那这个面汤你说前一天熬好它是用什么材料去熬的呢一般就是牛腱子肉会多一点一个是它脂肪相对会比较少一点然后让汤可以不那么
腻再一个就是出来之后这个我没有求证过可能也是我后来查资料有看到说可能就是原汤之后再加水做一个稀释然后保证它可能又有肉汤的味道然后又有这个又不那么腻
那我们刚刚看那个冷面狂香曲里面他们其实是会把水泡菜的那个汤底加上牛肉汤做一个稀释但是在盐边它其实是没有这样的操作它是加的醋
对它等于就是它的调味是出来之后再加一个醋还有盐然后里面的牛肉可能拿出来然后等于再切块做面貌的一部分就是煮汤底的牛腱肉对因为里面本身已经有那个酱油了就它可能颜色上就已经是带一点卤的那个颜色了不完全是白切的感觉
那所以汤底其实更偏是酸咸口可以这样理解吗对我每一次好像听到冷面这两个词就韩式冷面等等都会有一个酸甜甜口对你就会脑中好像自动犯这个呃
跟我们在刚刚视频里看到的本身可能什么平壤冷面然后不同风格的他们好像更偏咸口甜的味道上没有我们这么突出反而我们就可以过度聊到那个面貌这个点我当时拍的的话就是黄瓜然后大头菜还有就是刚刚说的那个牛肉汤底里面的牛肉还有蛋饼丝熟牛肉丸白煮蛋腊白菜再有就是水果因为我们在店里好像会有见到过梨苹果
西瓜我还见过番茄也有对那他们就是自己在家的时候他当时就说因为他们买了西瓜然后他就切了一只西瓜给我们
然后就直接码在了碗里而且就因为是家庭的话他可能自己的就放料比较好放其实他碗本是没有我们店里看到的平时那么大的一只更像我们平时吃饭用的小瓷碗然后他就会在碗里整个一颗白煮蛋完整的就没有剖开的塞进去然后把那个码子都放好之后他还会直接抓大概四到五块冰块就直接丢在碗里哦
哦所以这个就是加冰的那个场景是后面加进去的对那当时吃起来感受怎么样呢还蛮香的但其实那个我们吃的时候因为就是有前面有拍摄的那个等待的时间就已经油化掉一部分那个冰块没有想象中那么
有点因为它碗小有点拌不开那个料但还是蛮好吃的可能比店里的那种口感会让人更顺畅一些因为店里的那种有点像蕎麦面黑黑滑滑的会有一点在嘴里感觉炫在了一种嚼不开对但那个就会更像更爽口更适合夏天的感觉那我们可以再对比来说一说店里你那时候拍的是哪家店
是顺基冷面应该也是延吉比较有名的这个名店对也是一个还蛮大的连锁店然后我们去到的时候其实在它后厨看大概就是有很大的那种不锈钢的桶然后分布在不同区域就是有活面区
煮面区洗面区然后再有一罐是高汤然后都是差不多这个大小的一个桶然后可能前面的和面和煮面和家庭的差不多然后它更多就只是分量上的一个区别然后但是它高汤的话是由可能总部统一配送然后本身那个汤里面就已经有冰渣了可能那个冻起来了哦
然后出来之后化开慢慢化开有冰渣的时候它放在那个里然后就让温度保持在那个你咬出来就刚好那个碗里已经飘着一点冰渣因为我觉得冰渣就是你吃到口里你是能感受到那个口感的但是加冰块可能更多的就是一个温度上的感知所以冰渣也是一个还蛮不一样的口感的体验对但我们在比如说上海或者其他地方吃到的有些
好像没有冰渣好像没吃到冰渣我还想问一个问题你就刚刚说面它是跟家里差不多所以它也是小麦淀粉加马铃薯淀粉吗没有店里好像还是蕎麦面的会比较多因为蕎麦面更符合大家认知里的这种刻板印象冷面对然后但它应该不是百分之百纯的蕎麦面是蕎麦面加
白面或者加一些淀粉来做组合然后也是因为蕎麦面本身虽然香气有但是它本身会有一点干需要其他的这个面粉来去调节中和一下那个面口感嗯
那那个汤底他们也是牛肉汤底对然后颜色也是这种偏酱油色感觉的你有没有考证过就我一直很好奇的一个点就是那个像这种肉汤它其实油脂含量还很高嘛就冷下来了之后肯定会有浮油嘛那他们是会撇去呢还是说就像你刚刚说的做稀释就这方面你有求证过吗
我没有这个当时一个是他本身店里就说我是统一配好的我没办法去讲配方但是不是刚刚就是纪录片里有一个是用石头去过滤对会再过滤一次但是那个我还有个好奇的点就是你在当地吃那个汤的肉的味道它会突出吗因为我们现在在外面吃的冷
其实更多的还是那个酸味就一开始吃到的是那个爽口的酸味但是汤的鲜味其实会比较难感受到我在当地也没有太敢点到肉就也是酸甜口的那个感觉会更重一点如果你在店里吃冷面的话一般店里都会配上那个锅包肉吃冷面为什么会固定搭配一个锅包肉
我感觉应该是他们就是冷热上的一个因为只吃冷面的话相对口味会比较单调他们当地如果说热的又是炸物可以稍微平衡一下这种口感的话那就锅包肉可能更适合而且我觉得这个是不是可能是传到全国之后的又加深了一个刻板印象因为大家对东北那一边比较熟悉的这种菜式锅包肉标志性的菜
对然后可能他们俩搭在一起那就是更标志性的觉得组合在一起然后确实也还蛮搭的对然后有一些可能比如说有那种烤肉类的也其实也是可以搭的只是锅包肉更具备大家的那个记忆点所以就更记录下来了那就索性这个可能和冷面搭在一起去做一个
我觉得那个朝鲜族的冷面其实吃起来温度相对于其他地区的冷面它是温度最低的因为它是带冰块的所以你就更需要一个温度的中和对但同时它还有一个温面就是它等于是
热汤冷面面是凉的对嗯然后汤底是热的嗯这个也是牛肉汤底对然后但它这个面用的就是玉米面嗯
黄色的我应该是第一次是冬天去拍当时去拍打糕的时候然后第一次在餐厅看到然后他就说这个还蛮适合冬天的因为就又有热的部分又有那个冷的部分去融合那玉米面吃起来跟蕎麦面和那个小麦面有什么区别它会更韧吗
没有它更滑一点我好像自己会更喜欢玉米面但它这个应该就不是现压的这种面它应该就是那种就跟马拉汤店里可以自选的那种干制的然后煮开然后再过冷水最后浇一个热的那种汤那它的面貌呢它会加其他什么东西吗好像没有这个我印象中只有面然后还有一点那个泡菜类的或者拉白菜之种
听起来也还蛮好吃的然后还有一类是那个豆浆冷面你在那边有吃到吗有也是就是去拍摄当时在店里顺机冷面就会前面吃的时候还蛮开心后面有一丢丢腻就因为那个豆浆刚开始觉得是蛮清爽后面有一点那个豆的那个油脂气感觉过浓了就有点呃
吃不太完那么一大碗然后我后来有查说它本身那个汤底里面有加炒熟的苏子叶子所以那个本身它油脂的香气会更重一点那其实聊完了比较经典的日韩式冷面之后其实可以聊一下在上海地区还能吃到什么比较有地方特色的冷面嗯
对我的话是因为以前我很爱吃公司附近的大昌集牛肉粉嘛然后他们家有一年夏天的时候做了一个蛮特别的蛮小众的一个凉面叫做内浆凉面对内浆其实是四川的一个小地方它是它如果算菜系的话是算那种自贡盐帮菜菜系的然后所以其实会更加的重口一点大昌集他们做的那种粉可能本身它就是那种改良派的川味的那种粉嘛然后
然后内加凉粉里面它就是那种也是那种辣的麻的又很爽的带着冰过的海带丝跟豆芽丝就整一个在夏天就是那种麻麻辣辣很开胃但它的辣对我来说有点过了因为我是一个吃辣水平非常菜的人但是那种就是让人在上海地区吃过的冷面里面很印象深刻的一碗这样的凉面因为他们辣椒油是自己做的
我现在其实上班在大昌起附近但是我觉得我现在去吃他的粉好像好吃程度没有那么好吃了就还是怀念以前在那个小小的店里面站着吃的那种感受是吧对但他现在离我太遥远了所以我吃他的那个次数也变低了以前在真的我发现我真的是一个很爱吃公司附近饭的人
工作餐选择那这么说我以前上班的时候也很爱吃公司附近的一个那个也是自光菜馆就是本来啊
以前在陕西南路上那我们的工作地点很近呢本来的鸡丝凉面很好吃就是那种我如果不去店里吃因为他那时候生意也很好就会特地去店里打包鸡丝凉面回家吃我其实一直在上海想找到好吃的鸡丝凉面就是在本来那个店关掉之后发现就很难找就一直没有吃到然后现在那个上海有一个很火的川菜店叫做老吴家也在我家附近
他们之前也是那种特别紧缺的状态你就反正吃不到订不到然后现在是扩店了然后外卖也可以叫得到我就外卖上叫了一次鸡丝凉面但也没那么好吃我觉得对我来说也是有一种死前感哦
就我觉得这还蛮微妙的就是调这个那个鸡丝凉面的那个酱汁因为红油一定要香我觉得就是到了四川凉面的部分其实最重要的就是它的辣油的部分然后我上一次去吃竹屋的时候点了他们家的四川凉面它其实没有鸡丝版就是一个很素的一个凉面但它调味还不错就是先是那种酸甜口的
它的辣跟它的麻是慢慢的上来的但是很香的那种回味它也会带一点微甜对那个内浆凉面也会带一点甜味它是加了那种微甜的上海的康乐醋
它是有改良的就是我有一次在重庆玩的时候在一个山上迷路了然后在一个一小块平地上有一个棚子里面在卖那个鸡丝凉面那可能是我记忆里吃过最好吃的一碗鸡丝凉面然后而且还带着一些这种铺垫对然后我非常清晰的记得我觉得它好吃是因为它上面撒那个白砂糖它是
就是不是那个棉糖是砂糖就是硬颗粒的那种砂糖然后对然后拌进去之后跟它的红油跟它的酱料一拌哇就是整个生天那种好吃所以那个那我觉得加这种粗颗粒的白砂糖就像是你自己完成了酱料的那一步对
对所以我就是想接着你们俩刚刚说的我觉得鸡丝凉面好吃它一定是有一点点甜丝丝的在里面的跟它那个辣味做一个平衡的我确实没有再吃到过那么好吃的鸡丝凉面了在上海的话可能就是有一家川菜馆叫汉舍汉舍他们也会有鸡丝凉面
但是我觉得达不到我在那个迷路的重庆山头吃过的那一碗那我觉得什么都比不过对而且你很难再找到他的那个地理位置吧尤其在重庆这样的一个地方找不到对我就是在那个山上鬼打墙我怎么都找不到下山的路哈哈
然后就看到一个蓝棚子在卖吉斯凉面那其实我觉得云贵川那边像云南的这样的一个吉斯凉面也是蛮有代表性的嗯对两米线嗯对两米线我中午才去吃我有个固定吃两米线的店就是云之源对当时也是你带我吃了云之源的两米线对
就他们家就今天去刘和元大型排队因为大家都在吃骏子火锅但是那个云之园就很 OK 就店也比较大嘛位置也比较多而且也比较老牌了一个老牌的云南菜馆子但是你们会觉得他的菜现在有点口味的越来越重了吗上次去吃还好耶
我就是因为就点固定的菜就有几个就是我会固定吃的菜然后这几个菜对我来说都还蛮稳定的反正就每次去吃都还行就你不要点他那个铁板包浆豆腐你要点包浆豆腐炒五花肉这个比那个好吃多了就又过油我们现在对一家餐厅就是只要自己不出错就没错
那莱姆老师还有什么在上海吃到过比较印象深刻的凉面吗有一家我想推荐的就是因为我自己在很多年前古阳路还是小吃一条街的时候我就一直去吃的一家台湾面馆叫吉亨
吉亨就是之前在古阳路的时候真的是一座难求经常就是要坐到马路口那个棚子里吃的那种对以前我就只吃他们家的牛筋牛腩面然后现在我就是梦想成真我现在住的地方就在吉亨马路对面所以我就是可以
每天都可以吃到他们家然后但是我现在会在夏天的时候点他们家的眷村凉面就有也有一点点像我觉得有点像我刚刚说的李氏凉拌面的那个调味但是他他用的是那个很稀的芝麻酱跟花生酱拌在一起然后也是带点甜口的
我之前吃这个面纯粹是因为它符合我对花生酱跟甜的那个比例的调和然后很清爽然后它面体也是我喜欢的但是后来我去翻我 18 年那篇文章的时候我发现我有一个
认识的台湾的伯伯年纪很大的伯伯他有在那篇文章下留言就是讲了关于眷村凉面的一些回忆我发现他真的是当时就是从大陆迁到台湾的一群一群军官他们会在眷村里面去复刻的一碗就是解乡愁的一个吃法
我也没想到在上海的一家台湾面馆里会持续地做这个东西可能是因为我现在住这个区域它就是台湾人啊比较多台湾人韩国人日本人比较多一点所以这碗面是我夏天经常会吃的它里面就是黄瓜丝然后豆芽胡萝卜丝对然后它的酱是相对稀一点的甜一点的
我发现 M 老师的就是吃凉面的这个标准其实都来自于他家的理事家属里面就是除了蒜的部分就你会希望他的酱汁是怎么样的然后还有就是他也很喜欢在面里面吃到那个糖醋的那个风味感觉都是非常理事的一个标准在里面的眷村凉面的酱也是花生酱吗
花生酱跟芝麻酱都有但是应该是花生酱的成分多一点但是它比那个上海冷面的那个花生酱要稀很多它的面好像也不太一样是不是它是圆面吗圆面 细圆面
然后还有一些就是纯创新的面在上海有的时候偶尔也是会就是没有刻意去找但是在菜单上看到就会想试一下像今年在上海商城剧院那边看
看上影节的时候就楼下不是有一家上牛社会吗我本来是想去吃个汉堡的结果一坐下来发现他 50 套餐的主食里面有一个叫和牛拌面的我又改变主意了就没吃汉堡了就去吃了他那个和牛拌面因为他里面有两个关键词吸引到了我一个是他的面用的是天使意面
就是刚刚面条提到的那个就是一种非常细的一面对非常非常细有点像龙须面吗但是同时它又非常有劲道所以我就很想试试它做拌面是怎么样的然后他又写他用了蜜制芝麻酱那就很想试一下嘛结果上来之后呢我觉得它其实面还是不错的分量也是够的然后嗯
确实好像我都是喜欢吃这一类的就是大量的黄瓜丝然后呃有有那个芝麻酱它里面应该也是混了花生酱吧也是比较稀的那种反正那个面一面挂上去之后是非常好入口大概就是因为一面又很细你一筷子夹起来就是一大口呼噜进去就是很爽快但是跟那个和牛是完全无关那碗面嗯
和牛只是为了给它增加一些价值对它只是因为它出现在上牛社会的主食套餐里所以它必须要有要有牛的元素在但是那个牛肉跟那个面毫无关系就感觉是拉朗佩我们那时候看到的时候对
这碗面好贵啊应该是我吃过最贵的一碗冷面三位数毕竟出现了和牛呢对它而且是 M7 的和牛牛腹心肉就是烤的他还会问你要烤几分熟这种但真的没有必要好
那黄瓜呢我感觉顺着那个乐梦老师刚刚说的我发现现在有一些 bistro 都会以那个像这一类的冷面作为一个灵感然后但其实我没有吃到就是那天在群里说的看到 Buster 午时开始有做面然后他也是以台湾冷面为一个灵感然后做了一个那种凉拌面但现在还没有吃到然后还有一个就是比较好玩的是
天气很热的时候然后我就特别想吃泰国菜然后发现不是爱泰在他的对面开了一个新的店叫做爱泰一桑一般点冷菜会点青木瓜色拉嘛然后发现他的青木瓜色拉有一个选项是可以加粉丝青木瓜色拉加两米线的组合然后还蛮好吃的他那个米线非常有嚼劲然后在背上很爽的
很辣的直冲天灵盖的调味很清爽的青木瓜其实也是代替了黄瓜丝的那个作用那一餐就吃的还挺畅快挺消暑的
应该很辣吧超辣而且他还会问你要拌在一起还是米线就放在边上超辣超爽应该不是我能承受的辣我感觉我也吃不了因为切木瓜沙拉我就吃不了我去年的时候去吃了爱泰一桑这家店因为它就是开在爱泰楼下嘛然后我当时以为是爱泰搬店了然后我就是能明显感觉到它同样的菜
出品上面很不如我以前印象里面的爱泰了因为我觉得爱泰以前是我我认为在上海做泰料做得最好的但去年吃就感觉就是差得蛮多的但我觉得本店也是有一点水平下降对 是的但我想说这个就是这个冷的米粉哦
它因为每一桌都会随赠那个虾片嘛你把这米粉再配虾片一起吃放到虾片里面一口吃下去也很好吃又加了一些脆性的东西一些服用的一些思路而且其实很多泰式餐厅会有什么海鲜拌凉妈妈面我是不太点其实就是冷拌泡面嘛就现在一些新式的泰国菜里也会有什么叫妈妈的泡面
就是妈妈牌的泡面哦就是它那个非常典型的泡面牌子嗯也是一个酸甜口的那种泰式的调味有的就会加一些海鲜进去你是说把泡面煮熟了然后再放凉对然后再凉拌也是蛮激爽的辣味然后它这个是一个创新的吃法吗我看到很多这种嗯
新开出来的连锁的泰式面还会把它放在类似于像那种密室袋的袋子里然后就有一点表演呈现在你面前晃一晃然后给你打开但是但是其实如果说你在泰国的那种市场里面就那种市场里面去点一个小的那种面它的确都是装在袋子里的装在鼓了气的袋子里面让你方便外带带走的那种是的对
他也会让你给我晃一晃然后你带走有一点沿用是的那我觉得我们差不多关于上海地区我们印象里面就是冷面的一些记忆然后我们就是搜刮了我们的地图上面的那些点对差不多都聊完了嗯然后我其实觉得应该肯定还有很多的疏漏因为有很多别的区就
不在我们生活区的一些店我们是没有办法就是日常吃到的对对所以其实还蛮期待说在上海生活的人给我们的一些新店的补充对是的对好那我们这一期差不多就聊到这了嗯非常辛苦莱姆老师跟我们一起聊了这么漫长的冷面地图不辛苦种草了好多新店对我们也是种草从你这边种草很多新店
我刚一直在一直在你们一边说我一直在飙兴飙兴飙兴我觉得其实吃冷面并不是在于吃它有多么的好吃其实比冷面好吃的食物真的多很多但是真的你会觉得夏天就是是一个
我真的夏天就是感觉吃别的东西的念头都没有想要吃冷面的念头这么的强烈这么的旺盛我觉得冷面某种意义上是在对抗食欲的一种食物对就是你会觉得你应该要吃一点东西然后这个时候冷面的选择就非常自然而然的来到你面前嗯好那我们就下期再见拜拜