美食街：正在沦为雷同的策展行为吗？
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自己爬外

欢迎收听新一期的吃里爬外我是陈面条我是陈黄瓜最近呢我们整理了一下我们之前聊过的选题然后把它们分类成了一个的专题大家可以点击吃里爬外的那个专题去查看在其中有个专题里面我们想要聊的就是食物的小的场域比如说像我们之前聊过的菜市场还有路边摊它都是一个独立的然后一个关于美食的小的场域然后这一次我们就想要来聊一聊美食广场

对我们想聊的其实我感觉有一点点像是食物各种不同的餐饮形态的表现嗯我一开始给这个专题想的名字是食物的形状启发是之前有一个艺术家做了一个叫做食欲的形状的项目然后他主要是讨论食物的雕花艺术的啊

然后有一点借鉴的那个意思因为我觉得食物它可以生长出不同的形状但是面条就会觉得说这个名字有一点太模糊了抽象对有点抽象所以它起了一个名字我还挺喜欢的就叫做小单位的食物厂

其实就是讲着这种不同的餐饮形式的展现吧之所以会聊到美食广场这个话题我觉得相比之前我们说的菜市场和路边摊它好像是一个更宽泛的区间可能是美食街可能是美食广场可能是美食城也可能就是这种商场里的餐饮层

对简而言之它就是一个小的餐饮集聚在一起的美食集群的一个概念它会比我们之前聊的菜市场跟路边摊我觉得它的范围会更大一点然后它的定义其实也相对更抽象一点因为像路边摊

今天我们就想来聊一聊这个模糊

美食广场把它来具体的聊一聊也想解决一下我们一直以来的一个观察和迷思就是为什么美食广场越来越吃不到美食也希望就是我们今天这个讨论可以得出一个属于我们的回答或者就是抛出问题也好聊美食广场这个概念之前我们也引申了一些比较具象的概念因为这种餐饮形态其实在不同的国家也发展出了不同的称呼

我们会想从一些比较具象的形态来了解你想到美食集群一开始进入脑海里的是一个什么样的形象或者是比如说具体的哪一个国家的哪种样貌我第一反应其实是想到了台湾的夜市台湾的夜市有点像是我们之前聊的路边摊的 Plus 吧

它就是相当于是路边摊集合成了一个美食集群台湾专业是比较特别的一点是它在每个城市都会有这样子的文化所在并不是说它是一个台北所有的或者台中所有的而是整个台湾在各个地区不管是大的城市还是小的城市它都有这样子一个美食集群的所在而且它里面的食物也是一个比较能代表当地特色的

我其实想到这个概念一下子就是想到了新加坡的时隔然后像这种就是比较集中的饮食集群这种熟食中心的形式也是新加坡特别有代表的一个形式我是这一次检索的时候才发现原来新加坡的小贩中心也是新加坡第一个拿到非宜的项目哈哈

居然对这个美食集体居然可以成为一个非一的项目我觉得还蛮不可思议的对因为我当时去新加坡的时隔是因为我有朋友在新加坡上学然后在生活然后大家都知道平时新加坡是属于一个消费比较高平时一直都要下馆子的话其实你是有点吃不消的你的这个伙食费但是时隔的出现就很完美的解决了像在新加坡生活的平民的

一些日常的饮食需求它有非常多的美食的摊位的选择也非常的好吃然后那时候就被带着去吃了一下这个食格嗯我印象很深的是可能是在一几年的时候反正有一条消息就是新加坡的这个小贩中心里面有两家店是拿到了米其林的一星所以那时候大家就对这种美食广场里能不能找到美食有一个热点型的讨论

跟台湾夜市的情况很像新加坡的小贩中心就是政府他为了应对这些没有牌照的熟食小贩而新建的可能一开始是因为这种卫生条件的问题政府要加强管制所以就把这些熟食小贩集中到了一个区域然后你是要拿牌照才可以来营业的久而久之就演变出了这样的食物中心你有没有发现就是当我们提到台湾的夜市也好新加坡的食格也好

它其实都是跟美食有强相关联的比如说我们作为游客第一次来到台湾或者说第一次来到新加坡我们要寻找美食寻找那种比较接地气的美食都会把目标锁定在时隔或者说夜市它也能诞生出很多很经典的摊贩出来然后它可能又变成一种社媒上面的一些网红的摊位但是我感觉在我们现在日常生活里面我们所谓的美食广场它好像就变真的变成了一个很无聊的一个代表对

因为也有一定的时期的演化像新加坡它的情况就是到 90 年代之后会开始出现了我们现在真正意义上的美食广场

我们也谈到很多的所谓的那个大时代我也是这次才发现原来大时代是面包新语旗下的一个子的品牌就完全联系不起来它一开始的理念就是说它要集齐一些街头小吃和地方美食它还有自己的 slogan 就叫做通过美食团结人心实际上就是在一个商业中心可能

这种环境比较舒适有空调又可以吃到一些地方的食物也是有一点像这种升级版本的小贩中心的概念我个人感觉大时代好像一般都是跟家乐福一起就是相关联的你逛完超市以后觉得自己很饿然后就去大时代吃个饭

我差不多也是大学的时候第一次逛到大时代然后当时给我的冲击是蛮大的因为它不像是普通的商场里面那种连锁店的一个集合的感觉而是它把每一个店面都相对的缩小化但是你可以同时去选择很多的食物

有一点像是我们本身自己学校里面所在的食堂的升级版因为我感觉就是它的价格比较便宜然后选择又很多样但你也不会觉得你走进这里面去吃很有负担你可以同时去选择很多样的一个食物然后当时就觉得哇这地方如果说它就在我家楼下该有多么的幸福但是我发现在慢慢的慢慢的就是我们可能吃东西越来越多以后现在再回头去看大时代你就会发现它的选品好像也开始跟我们的希望的有所落差了

对,在看这些概念的时候,我有两个体会,一个你会觉得这种美食集群它很像是菜市场和路边摊的孩子。对。它是这两个形态功能分化出来的新的形态,就菜市场熟食那一部分,它被提炼出来就在一个专区出现,路边摊也是它比较分散的状态,出于管理也好,出于卫生也好,把它们集中到一起。

所以就很像是菜市场和路边摊的孩子的一个概念然后第二个感受就是你会发现相比于菜市场路边摊它可能有一些比较自发的行为吧美食广场它通常都有一个第三方它需要场地需要策划可能也比较多是这种社区形态的从新加坡一开始是政府然后再到这个大时代是这种

商业这个开发商主导的商户和消费者之外又引入了第三方的这个管理方嗯我再回头去看发现

香港也有类似的案例比如说香港的大排档也有点点像是你一开始说的夜市的概念嗯他们是一开始是有两个牌照大牌和小牌其实是做熟食和做这种流动的小贩然后也是为了管理就把这个牌照合二为一把这个集群的形式就叫做大排档所以那个牌的牌其实不是排列的牌是品牌的牌嗯

它就是一个大的征兆包括香港后期有一点点像团地的两人那种概念就是在公屋它为了满足这种社区的美食配套就做了一个叫做熟食亭的美食集群那个建筑我们可以在 show notes 贴出来它长得很像一颗冬

中间有一个拱起来的闪形的东西是为了通风所以他们也把这个东西叫做东姑亭它就是出于政府要满足大的居住区边上要有一些食物的配套而出现的

那这么一说就是香港本身我们之前有聊过菜市场嘛但很多菜市场的二楼不都是那种集合的舒适中心它其实已经有一点脱离菜市场本身的概念了它就是把很多的店都集合在一起这个是不是也变偏向于是一个美食广场对吧它可能就是除了菜市场购买食材的功能之外又延伸出来的你单纯对吃的这个需求

有一点像是细分又分化出来了想到了每一次去日本的一个新的城市第一反应想要去逛日本的那些商店街它会出现在一个城市的各个街道里面然后它可能会成为这个街道的一个人群聚集地一个美食的聚集地然后在这个商店街里面当然不是说只有美食但是美食一定是非常重要的一个存在然后有很多那种所谓的百年老店都藏匿在日本的这些商店街里面

我看新加坡和香港的案例很多都是出现在五六十年代然后日本的这个商业街就出现的更早一些它差不多就是在明治时代那那个时候一方面中产阶级它开始有了百货公司然后相对应的像农民工人这些阶级它就会有出于生存购买的需求所以就有了商店街这样的概念嗯

对的就像我们刚才提到的这些种种的美食广场的存在它其实都有非常明确的消费群体对是的它的定位都是比较清晰的也会相对应的去找符合他们定位的一些商贩那我觉得我们也可以来聊一聊现在在生活中遇到的一些美食集群它可能就不只是像我们说的小贩中心大时代样貌可能会更多一点我们就以上海为例

你印象比较深刻的这种美食集群有哪些我觉得上海其实是一个比较典型的由一个个美食集群去组成的这样的一个城市像我们平时可能吃饭的时候都不会说我们具体要去哪一条路而是我们可能会说我们今天去韩国街吃或者说我们今天去古北那像我刚刚提到的不管是韩国街还是龙百还是说古北它其实都对应着不同的美食集群

上海安国街其实是闽杭的一块区域然后它是差不多以洪泉路那一带然后因为那一带是生活了可能近万的韩国人尤其那边会有一个叫做景亭天地生活广场这样的一个地标性的商场啊

然后那一块就被我们称为是韩国街你只要进入到那一块区域你就会发现它这边的气质很不一样这边不管是路边的招牌还是说它出现的店铺有一种给你一种在韩国街头的错觉这边像我刚提到的这个景洪天地它这个本身就是一个单独的美食广场区域嘛然后这里面就是每一家店几乎都是含料

你走出这个地方然后它就是韩国超市然后首尔夜市还有就是一家家的烤肉店一家家的韩国料理店那比较相似的是不是可能时间更早一点以前的仙霞路它相对来说就是你去吃日料的一条街在这条街上你可以吃到非常多的品类居酒屋

面啊烧烤啊烧鸟啊关东煮等等等等对但是现在感觉好像仙霞路也有那么一点没落了我会发现很经常会去那种办公大楼里的美食集群对是的就比如早前去新世纪广场那个广场其实有一点点奇怪有一点点年代感巨大的弧形大楼底商家住宅

底仓挑高很高吃蘸面的家康的老店也是在那个位置还有我们两个一起去过大阪杂串大众酒厂猪猪那个店那一条楼真的很神奇搬我们一个楼可能都是一楼二楼三楼但它不是的但它是楼梯的中间还有中间层的那种中间层你这个门推进去里面也是一家店

我在那幢楼里面还吃过蛮多料理的就是除了刚才提到的大阪猪猪和家康以外我还在那边吃过道中就是那种日本洋食做的还蛮不错的我们之前吃过的那个九州料理扫牙好像也在那幢楼附近吧我记得反正应该是不远处的

它的一楼还有一家就是那种日式意大利面店我也吃过对然后我在这个楼里面还吃过像是烧肉啊这种就那种楼里面包含了各种各样的日料的液态但我会觉得它那个地方属于比较 1.0 的状态因为你会发现像道中啊家康后来也都移到了就一个拐角处的那个协态中心像商务楼里面然后你坐了一个手扶梯上去一整层都是美食的集群嗯

还有像曼鱼王啊有一些酒吧也有阳风日式料理的一些店就感觉又有一个 2.0 的版本道中在新世纪广场有它的一店然后家康的老店也在新世纪广场对然后家康跟道中他们都纷纷地选择把二店开在了协态中心这一栋楼里

包括你刚刚说九州我也想到新红桥上下应该是同属于一个老板就有非常多面向的九州料理就像柱子然后九州蒸馏所还有一个是吃烧肉的一整栋大楼里有四个不同的九州食物氛围

我觉得这个业态真的非常有意思就是一种非常低成本的感觉你来到了日本的样子它最像日本的原因是因为它不仅是说它只是日料店它还有那么一点写字楼设处的气息在而且里面不只会有吃的有的大楼你走进去还会看到日式理发屋相关的一些生活配套的店但它都是比如说日式风格韩式风格就对应那个社群的特色

因为我之前是一直都住在古北附近的,然后我就会觉得生活在这边的确会有一种生活在日本的平体感。这边还会有非常更新非常快的日本超市。但我会觉得这样的美食集群它更多是有一点点像自发的社群性的。

我觉得它其实更偏向于是它有一个生活的需求因为这边可能聚集了大量的日本人或者说韩国人以及可能这边生活了很多的台商然后这边就会产生需求那就会慢慢的就会形成了一个集群

但它没有一种你刚刚提到的那种非常强的所谓的商业的手段在干涉他们的集群的形成更多是偏自发的它其实满足了我们刚才提到的说它有消费群体说到这个是特殊群体的嘛那如果比如说普通的这种商业集群我一开始就想到我们两个是

上上周才去了叶家宅路那个苏州河边的那个地方我觉得它的那种美食集群和氛围也还挺特别的我们两个是去吃了新的一家大排档叫做跳河就反正它的 slogan 就是说如果不好吃边上就是苏州河老板就跳河

怎么说它应该是一个商业的项目因为里面还挺商业规划的但里面都是吃的而且它有非常多代的所谓的美食网红都在这个区域像还没有开很多店的炒滋味一开始就是在叶家宅路还有我很常会去吃的那个茶餐厅星际包括现在比较红的有一家就一味难求的那个

京都一城寺拉面魂人也是在叶家宅的这个区域里面最近比较红的就是这个跳河了吧就一走进去有一种还蛮自由蛮粗犷但是吃的东西也还挺精细的那种感觉

就是你会觉得你走进了这个商圈里面你不像说来到了一个上海市中心的一个商圈而是有一种来到了那种四五线城市的那种晚上的大排档的感觉因为它没有那种所谓的店内座位就是你支了个桌子支了个椅子你就可以在他们店门口开始吃了但我会觉得叶家宅它是不是

是代表了一种夜生活集群的取向因为长寿路区域它本身就是一个吃夜宵的美食据点然后它又在黄埔普陀交界区域交界的交通位置我记得长寿路附近应该有大量的那种开到深夜的火锅店

它本身也有一个夜生活的那种夜太偏好在对我会觉得夜家宅这样的一个开发商的招商是非常有意思很多人都会想说你要去市中心的一个商场里面吃饭那想必可能就会跟一些精致挂钩但它反其道而行之的所以我觉得这一步是非常大胆的

是的贵餐厅我就想到了早几年的时候去 BFC 那个商圈那个商圈里面它的位置非常的好嘛然后就是它在很多的楼层的窗户是可以遥望那个外滩三大建的那边就聚集了非常多的高档消费餐厅那你这么说早期的像外滩三号

就这样的集群它其实都是有一个将近的稀缺性所以就会有一些比较精致料理在那边形成了集群嗯对的我还发现因为我们家附近我上次误入了一个也是蛮奇怪的一个大楼的二楼它是变成了一个外卖店的集合店我觉得现在也是比较近期的一些美食集群的特色就在那个楼下面就会有非常多的快递在那里聚集

甚至就变成了他们的一个休息点然后你走到二楼去看也没有特别的美家也没有特别的店它就是那种一个一个档口然后坐着不同的可能偏我们想象里的外卖会点的炒粉炒面啊盖浇饭啊类似的这样的东西就来来往往的很热闹这个美食就现在还蛮特别的居然有外卖店的一个集合

除了我们刚刚说的一些比较固定的形态,就是它是这种全日制每天在进行的美食集群之外,也出现了一些周期性的美食集群,就像是咖啡节,美食节,像早几年在谈论的北京的武德吃托克,还有这几天上海就在办浦东咖啡节,他们也是比如说几天之内的美食集群。

诶这么一讲说我们上上次去 Fuji Rock 然后不是吃到了非常多的摊位吗那种其实也算是一种美食集群对也是的这种就是相对于是短时间内的一种心态

像上海除了像你刚才提到的有咖啡然后有一些美食类的市集以外其实现在已经非常的精细化了会有专门的面包市集甜点市集然后还会有那种我之前有参加过那种酒的市集有精酿的市集其实现在已经把市集越来越精细化了对对对开始有一些品类了我之前其实也参加过几次这种比较小型的美食市集我觉得那个环境和氛围也还挺

友好的但你会觉得好像这些美食世纪也在开始变得有点无聊了吗我因为前几天也去了普通咖啡节相比几年来这个阵容是不错的但是另外一方面呢你又会发现好像变成了咖啡冠军的批发市场

就每一家都是冠军每一家都在排队价格也还蛮刺伤的以前可能都是比如说单杯单杯选择现在场子里大家都在做 combo 可能手冲一杯三四百块钱 combo188 也是很随便的就有了

我觉得像我们前面所聊到的那样子就是不管说是美食的集群像是美食广场然后大时代还有大排档小贩中心夜市还是说我们刚才所聊到的在上海的这些美食集群和美食市集它在刚刚诞生的时候它都是非常的有趣的

它都是具有一个强烈的新鲜感然后有非常多元性的选择的但是随着时间的发展好像人们已经很难去在这个原有的基础上面翻出新的花样来了也就让他们会变得越来越无聊选差不多的东西然后做差不多的机制差不多的营销然后给我们呈现出来差不多的味道这也是我们想要聊这一期节目的一个初衷

那这个起因呢也是一开始就是在英国的朋友跟我们分享了一个英国饮食的 newsletter 他们有一个很有趣的专栏叫做 Hater 他会每周邀请不同的创作者来描述他们讨厌的东西或者比较讨厌的在英国的饮食的趋势和现状然后每一期的作者他都叫做 List Weeks Hater

在这个栏目里其实是 23 年有一篇文章他的名字呢就叫做反对策划里面就提到了一个策展实物的概念我觉得就可以很好的对应你刚刚说的越来越疲软越来越难吃的一个现状他的

大概是这么解释的就是在这个文章的开头他就抛出了策展实物的概念他举的例子就是英国的格拉斯顿伯利音乐节这也是世界上规模最大的一个露天的音乐节他会说在这个音乐节里出现的实物都不是

比如说我想吃什么这种具体的需求萌发出来的而是被策划出来的策展食物主办方他们掌握了这个主动权他们就会选择一些他们觉得人们会喜欢的那种非常安全的大家都爱的食物然后作者是这么说的当有了这种力量的时候你到访为期五天的格拉斯顿伯利音乐节时全世界的食物都被划分成了十种形态比如说汉堡披萨咖喱 Taco 意大利面甜甜圈等等等等等等

我在你分享给我这段话之后我就有一种恍然大悟的感觉以前只会觉得好像为什么大家的选品就是越来越无聊了当他提出了这个美食策展概念以后就真的一下子被点醒了就是所谓的策展它肯定会包含几个要素嘛策展人场地方然后还有就是艺术家还有就是客人这样的一个消费群体

然后把它套用到所有的美食节剧里面是完美的匹配上的这篇文章的作者他其实往后也聊到了因为他会觉得像这种音乐节的食物它还是一种非常态的比较临时的状态你可能也可以忍受因为你觉得就我在这里也很难吃到一些别的其他的食物所以你会觉得 OK 这没问题但是他发现在城市里这种美食策展的行为也是非常的泛化的

他就提到了两个观察一个观察是他发现这些策划的目的都是为了迎合中位数客户的口味就是这个中位数客户还蛮幼稚的我们也可以称他们就是大众客户或者是你要一样食物就满足所有的人但是有没有这样一个东西是所有人

都喜欢吃的呢这就变成你要打安全牌你要取一个平均值作者就聊到说这些中位数的客人他们想要的就是最没有争议的最容易被分析的不要太混乱有一点品味但是也不多的那种食物它的偏差值是很小的嗯

里面举了一个案例就是在伦敦之前他有一个经常去的很小的美食广场他是有一大堆就是那种乱七八糟的食物可能就是这种不同国家的移民带来的食物那他说这些东西不是每个人都喜欢的但又有足够多的人喜欢这其实就可以支撑这些摊贩的运行了但是当他开始被大家瞄上了之后

就被改造了变成了一些好像冠冕堂皇但是没有灵魂的食物大多数的美食广场也是类似它就像是主题公园一样虽然它也是在说我们要鼓励一些地方的食物但这些店里好像都在卖着这种相同品牌的饮料薯片葡萄酒等等等等

这其实一下子会让我想到我们之前说千篇一律的古镇这个话题本地的社区可能本来是很有趣的但它被炒红之后它的受众就从本地人变成了游客改造之后这个街区就变得无聊了

本地人就被挤压了对那文章里提到的第二个观察点呢是他觉得要特别关注的就是这个策展的主体他聊到了比较多的可能是像房东啊开发商这样的他就说他们其实不是一种自下而上的这种自发的行为而是一种至上而下的想象我就想到了不要你觉得我要我觉得有一点点是那种不是社区需要什么而是我觉得这个社区需要什么

他里面就提到了作者爸妈生活的一个社区之前是会有一些这种深耕的也是外卖的店但经过这些开发商的策划就变成了比较无聊的披萨店和咖啡店然后作者是这样写的你有一种感觉出现在社区里的餐厅是在某一个会议室里策划出来的目的就是吸引中位数的新来者这不是本土自然生产的需求产物

如果真的是这样这些策展人的想象力有多么匮乏以至于他们能想到的最好的东西就是这个东西他对客户的信心就只有这么一丁点吗我真的听到的时候大声鼓掌这会有一点让人想到类似阿纳亚这样的高端社区吗就类似于这种比较强策划出来的社区以及他的餐饮配套会更呈现出这种他想要呈现的策划面貌吗嗯

阿纳亚其实就是一场大型的策划活动策划的一个现场它所有的活动它所有的设施然后还有它的餐厅我觉得都是有一定的策划我在阿纳亚里面看到的很多的餐厅

它可能也都是在北上这边流行的网红餐厅他们就是被照搬到了这样的一个社区进行了一个集合因为可能在上海它是被分布在一个又一个的地点的但是在阿纳亚也可能步行之间就可以到达一个又一个的网红美食店我就有一种我来到了这样子一个不同的地方但是我好像依然在一套完全没有跳脱出原来叙事的美食框架里面嗯

然后我就在思考说阿纳亚它本身所设想的那种客群一定都不是像我们这样子从上海来的人因为它本身开在北方嘛所以可能会更多的去选北京没有的店而上海会有的店我觉得阿纳亚也很对中产阶级想象啊不是吗

就他们觉得说比如说中产阶级喜欢什么食物他们肯定就会设置他们想象的这个群体会喜欢的食物然后在这篇文章的结尾呢作者就写到了策展在最好的情况下他其实是将那些可能永远都不会放在一起的食物以意想不到的方式结合在一起但我们现在看到的这种城市的饮食策展却是恰恰相反的

他试图取悦每一个人只会剩下奇怪的同质化就在一个不存在的口味谱系上去找到一个非常确切的中心点他就是在切断所有的可能性奖励通才回避专才留下了非常贫乏的视野我读完这篇文章就是有一种怎么说视野被打开的感觉我觉得他解释了非常多我现在

可以观察到的现象比如说 2023 年我最喜欢的一条微博的文字他就说为了满足所有人的口味所以飞机餐只好做得很难吃然后也可以解释我们刚刚聊到的仿古小吃街的雷同还有像文旅爆红有一个单一的品类你就一直只能看到这个东西无限的繁殖包括商场里越来越难吃这种中产阶级的想象地方食物它到了北上之后

又生长出了不一样的样貌就是他在说它是地方美食的另外一方面你又感觉到了一种营销的虚空和无聊我在这段文章里面刚刚提到了有一句话我印象很深刻的就是说如果说这是一场大型的美食策展行为那你就能感受到那些策展人的想象力有多么的匮乏

的确如此我们之所以会觉得无聊不是说只有一个商场它在做差不多的选项它在选差不多的一些连锁的店而是我们发现这样子的策展行为被复制粘贴复制粘贴它变成了一个很常规的存在对看完了这篇文章之后

再回头看我们想聊的美食集群我觉得也可以从我们刚刚一开始提到的运营者消费者包括这个进入的这些商家三个角度来展开比如说如果是运营者我们就先说开发商好了这些开发商他在做商业综合体的时候美食肯定是一个非常重要的考量那他们是以怎样的策划基准点去进入他们想要什么样的店进入他们的空间呢

我觉得以上海的咖啡发商为例啊他第一步应该会考虑到这个商圈里面一定要有那么一家面包有那么一家咖啡然后这个面包跟咖啡其实最好是他已经有一个成功的案例放在那边的而不是说我随便去选一个社区的小店他就可以成为我这样的一个商圈里面的代表性的店铺

我们其实也询问了一些在商场里开店的朋友的想法他们会说开发商在招商的时候首先这不能是你的首店必须要有成功运营的一些经验在所以在这种情况下我们确实是能在这种商业综合体里看到越来越多的连锁店它也有更多的背书嘛

对我一开始去也算是比较新的项目就是红售房有一个很明显的感受就我觉得他好像要对标香港的中环街市就也是有那种你在一个商业体里面可以买到一些食材的那种感觉但是其实香港中环街市他在招商的时候

他相对来说会去找比较主理人品牌或者创业品牌这样的餐厅很有意思的是我记得一层的餐厅区域是选择了一个长期给很多顶级厨师供货的食品供应商所以他就可以提供很多别人所没有的这种比较鲜活的食材和加工但是红寿坊基本上也像是这种开出比较成功的二店的形态吧

嗯红售坊是我这几年里面感觉去过的新的商圈里面相对比较有意思的至少有那么几家店是我比较喜欢的然后我就会觉得它的开发商稍微有一点想象力稍微有一点眼光在里面而不是选那种已经有的大规模的连锁的店嗯

它其实还是有一个策划的概念在的对 是的像是那种带着自己的一点小众的品味和个人的审美进行的这样的一个筛选进行的一个策划你说到比较小众的这个筛选和策划我其实想到了 Ince 新乐园之前也在跟在里面就有开店的主理人在聊他就说 Ince 新乐园的投资商他在资金上有很大的优势

所以他可以去选取一些更不商业化的选择比如说他就要求进驻他的这些商户他不能有连锁这好像是有点反趋势的选择他是看中了这些商家的主力人他要是有个性有想法的人香港的 K11 可能一开始也有非常多的这种主力人的想法在他们会规定说进驻的商家他的人均要达到多少以上那要有

米其林餐厅的亚洲首店所以我们也看到了东京非常有名的这个咖啡的品牌 Mameya 也进驻了商场另外一方面普遍的商场运营的一些不太好的现象比如我也跟

把二店选在商场里的一个偏小体量的餐饮的朋友聊过他们一开始是做柠檬茶的开在街区的店还挺成功的那时候这种比较大资本的柠檬茶店还没有进到上海来所以他们也是很快的想要开出二店一个是为了比较稳定的人流还有一个他说

会觉得会比较高级因为它在商场里有空调有坐下来的空间就不会像在这种街区小店里窝着的那种状态相对来说是一个更体面的环境所以他们就选择了一个商场

比较顺利的进到了里面但又经历了疫情疫情后这个商场他就引进了资本型的这种柠檬茶店所以呢就有一点点变相的想要把他们逼出这个商场最后也是成功了就你也可以感受到这种资本的商店对小店的挤压

所以其实很多的就是已经进行了大型连锁的店它在进驻到商场的时候它其实有一个双向选择双向奔赴的感觉因为它本身也有足够的经济实力支撑它去做这样的一个城市

对而且商场里因为它会相对比较时间固定一点它相比这种街区店你肯定受这个营业时间所限你营业时间会稍微短一点但我突然又想到了一个问题就比如说像这样的商场里它其实用不了明火那用电炉的情况下是不是它也受限很多所以更连锁化的有中央厨房的餐厅也更适用于这样的形态

你有没有观察到一件事情就是很多我们逛过的一些商场它里面的店都更迭的很快就是一家倒下了一家又立刻跟上所以就是说其实开发商那边有很多的 plan A B C D 然后即使一家店你不开了以后它依然可以迅速的有一家新的店顶上去

它并不会像一个街区里面的一家商铺,它空出来后可能要过很长一段时间,才会有新的商家来入住。但我觉得这应该也是跟经济情况和大环境会有一个相关联度,当然我们说的这些其实也是身边朋友的经历,还有我们主观的一些观察,我觉得如果听众里有从事商业地产,或者对这方面比较了解的朋友也可以分享一下自己的一些观察。

嗯我还在这一次看商家招租的一些信息里啊发现了一个高频词就现在你去逛商场也会很密集的听到叫做日咖夜酒啊

对我觉得这个底层逻辑就是它的营业时间会拉长它可以把消费者留在这个商场里的时间留的更多包括商家自身他可能有不同的业态可以补齐所以大家就很爱说日咖夜酒就有专门的日咖夜酒期嗯

还有一个另外的观察刚刚也有提到了这个地方菜就像以前大时代的这种招商里他会说要有比如说像是中式餐饮休闲饮食就像咖啡面包一些比较复合的餐饮然后一些偏快销售的火锅啊干锅啊这一类的菜式然后里面还有一类呢就叫做异国风情

那我觉得某种意义上地方菜也是一种异国风情所以你现在也可以看到细分的地方菜会在商场里有一席之地而且这也是一个非常强标签的一个状态尤其是在大城市的商场里面这更加可以成为一个特色成为一个标志

我觉得从文章里的观察来说我会觉得这些店它就不是开给比如说我们刚刚说的韩国街日本街这种社群的需求它一开始面向的就是非本地人群所以就在

这些店里面好像他所供应的餐点又和我们之前讨论的这些正宗与否又是没有关联的他有一些更不一样的想象他是开给新一代的人的像我们传统的一代他们可能会更多去选择一些他们熟悉的餐厅然后那些熟悉的餐厅往往都不会出现在商场里面但是年轻人他们其实在吃这方面他没有那么多所谓的那种安全屋的这样的一个选项所在

那对于他来说他的安全牌就是走进商场里面去选一个看起来还不错的餐厅所以其实商场里它是一个安全牌就可能不会很好吃但是它也不至于很难吃这就成为了大家的一个选择的出发点对因为商场至少有那么一点可以保证是它环境是 OK 的很奇妙的还有一个就是这个策划的概念我是看到那个展讲王老师他在聊脱口秀说复航是一种精心策划的风

就呼应了一种精心策划的坦诚和精心策划的共情然后他就聊到说他不觉得这个有问题因为这也是一种服务你不可能要求所有的人都是真情实感但是

我觉得我们其实不是在不喜欢策划这件事情我们在恐惧的其实是一种想象中的糊弄的策划骗局式的策划一种好像他觉得你喜欢然后你也被骗了你也觉得你真的喜欢的那种策划我不知道有没有说清楚

我能明白你的意思就是我们并不是讨厌策划这件事情我觉得如果说它是一个好的策划就像我们看展一样我们看展都是体验一个被策划的过程那展览也有分策划的好的展和策划的糟糕的展那所谓策划的好就可能它动线安排的非常的好那它的概念和主题性很明确

然后他的辅助的文字写得非常的优美就他有各方方面面的好所在而所谓的策划的差的展就是他可能把所有的作品就给你放在那边了什么都不告诉你只要你自己去消化他放到美食里面来讲我们今天提到了很多不同的商圈其实他都有一定的策划的存在

那么这个策划其实它是想象的面会更丰富招收的作品越多元的话那它策划出来的东西也就会更加的有意思我们讨厌的是那种以一个很平庸的想象然后招收差不多的作品然后再给我们去进行一个没有经过任何想法的这样的一个频铺持续的展览那你觉得比如说大众的选择是什么呢就作为游客来说我到旅行目的地我们也想吃一些当地有代表性的食物

我们也不喜欢那些古镇千篇一律的食物但为什么到头来我们就只能吃到那样的食物呢就从大众这一方又怎么去进入这个话题呢我会觉得就是在策划人的眼中有一些食物是可以透过所谓的地狱然后成为所有人的安慰食物比如说像刚才提到的炸鸡烤肠这种这种没有人可以拒绝它对不对所以它就是一个非常常出现在策划里面的这样的一个东西

但如果说我是策划展人的话我想象我的一群客群是要囊括周围的居民以及游客这样子的一个包容性的一个所在的话我就会希望我策划的这样一个作品里面可以有这种很安全的牌就是我假设我的安全牌可能就是麦当劳可能一种有这么一两家是一个安全牌所在的那我也希望在这样一个区域里面他给到三分之一或者更多的给到这样一个区间是更大胆的是更新颖的

他可以有这么一个区间是可以去承受风险的我其实想分享一个例子在国庆之前我们不是也聊到这个话题吗就从一些泉州朋友的口中聊到说现在泉州政府也在大搞夜市所以泉州有非常多的邻近商场也好邻近人群比较密集的区域也好就会辟出一块地专门来做夜市泉州的朋友呢会提到说他觉得

这些夜市其实也是会有一些比较本土的东西比如说你可以在夜市里吃到米粉面馅糊芡这就让我会很好奇那如果就像我们去泰国的一些夜市一样泉州本地可不可以创造出一些本地叙事呢然后我国庆的时候就到了泉州福桥附近的一个也是体量比较大的夜市

我还挺失望的它确实有一些本地的东西比如说它会卖大肠羹大肠血红艾鸡爪然后也会卖那种台湾夜市比较古早的那种牛排嗯四果汤它也会做成夜市的模式但基本上你也会觉得它还嗯

没有挣脱同志化但是呢我觉得有意思的是他面向的人群不是游客而更像是本地人对所以我会觉得他不会给我很枯燥的感觉反而很有趣的是你可以在一街之隔就这边是那种穿着校服的学生因为我去就是一个类似于放假第一天的那个下午的状况嘛

就那些学生穿着校服在那边吃得很开心然后沿街另外一边就是那种赤膊上衣露出可能有什么龙的纹身的大哥然后在边上划拳喝酒我觉得这还挺本地样貌的还挺不一样的

就如果是这样的话我也觉得也还不错这可能也是一个进步也不算进步就是它就是偏本地需求大家也不是想说我要吃多特别的东西但是它是有相对应的需求出现的

它至少摆脱了这样子所谓的一个连锁摆脱了一个全球性的叙事如果说要出现这样一个很完美的符合我们心里预期的这样的一个商场是很难达到的因为不能要求商场所有的店铺都符合到我们心里面的一个预期但是我觉得如果说这个商场能做到有那么几家会让我想要去尝试我想要去一直支持它

我觉得它对我来说已经是成功的或者说因为商场不是会有很多层吗它可以去进行一个分区的一个这样子的设计那比如说这一层它可能都是相对连锁的店那在这上一层它可能就是相对本地符号的一些店然后那再上一层它可能就是更多有特色的大胆的一个选择

因为这些也涉及一些商业行为就当商业利益最大化的时候感觉就有一些平衡感的东西需要去做了我现在突然想到文和友的集群是不是也是一种比较新的美食集群它就不只是一个很单纯的美食集群它又包括了体验感就一种情境和体验感文和友刚刚在长沙开出的时候其实是非常成功的

因为他的确选了很多地道的长沙的店但是他这个模式这个商业模式照搬到深圳之后他就感觉有点变味了没有那么的熟悉深圳或者说广东本地的美食需求然后没有那么了解那边的美食形态所以他筛选的进驻的文和有这样的一个商圈里面的东西其实也会令很多本地人失望

所以其实你需要足够的熟悉你所在这一小个区域的人他们到底需要什么东西那么你可能才能创造出一个令大部分人满意的东西因为我印象很深的就是其实有很多日本商店街的策划它是会专门有这么一个童小在这个商店街附近长大的这样一群居民由他们去策划说这边商店街的一个变动的

不仅说是店的选择还有这个商店街附近的一些活动啊等等的它都是有一群已经很熟悉这边的人他们为主导去进行策划的所以我觉得就是在大家觉得这些地方越来越没有美食的时候可能也是最有机会的时候哈哈

我觉得我还是抱有一个相对比较积极的想法因为我们刚才一直提到的美食集群它可能出现的时间也没有那么的长那它像它刚出现的时候也呈现着非常多样式的然后也让我们现在听起来感觉很向往的样子那么其实它在经过这些年的变化然后进入到了一个趋于无聊的这样的一个状态趋于平庸趋于那种查诚率比较高的一个阶段之后那么是不是会有

更多的人意识到这样的叙事其实是不应该继续下去的然后就会慢慢地进行一些改善

我觉得也是就是如果有很多想法的人能够进入到这个餐饮行业就能够不被现有的叙事所限制吧能够以自己的想法为出发点哪怕是这种小夜台开始我觉得都会让就有一点碾鱼效应吧会不会也让这些有点无聊的集群开始有一些变化的可能

而且我觉得它会需要开发商然后场地以及运营者他们进行一个平衡嗯

就是如果说这三方里面有任何一方过于强势的话都可能会导致这样的一个美食集群呈现一个比较失衡的状态呈现一个比较单一的发展趋势但现在美食集群会越来越难吗因为你要对抗的可能就是像外卖就你要对抗的东西又变多了会越来越难吗我不清楚哎

留下这个开放式的问题吧要么我感觉与其说我们今天试图回答就是抛出更多问题吧好像很多期我们聊着聊着都是这样有很多困惑对我会希望说美食集群过去所呈现的趋势都是越来越大然后我会希望它会又变得越来越小回到一个小的场地里面去做一些小的策展行为这样子其实能发挥出更多精彩的地方

因为可能越大的场地反而越难去真正的进行一些实操这就是为什么我们可能会觉得市集好像这个短暂出现的东西好像会比平时我们去逛商场更加吸引我们因为它场地很小然后你可能一两步之间你就能逛到更多吸引你的东西也希望市集可以更开放一点

我去看伍德斯托克的选择标准他要求的是新进来的品牌他要是他这个品类的第一名而且你要有一定数量的 SKU 和足够的供应量他还会考虑一些比较软性的标准比如说这个创始人的背景团队的品牌运营能力等等

就觉得也好难但是相比于比如说我们聊过的夫妻就那个状态肯定不是我们所说的有点无聊的策划出来的场景吧它带有一定的策划性比如说它的价格然后它可能会必须选择某一些肯定都会有的比如说像闸屋

然后像汉堡这种快餐这种肯定都是带有一点策划性的但它同时也会更加的开放和包容一点它可以允许有一些比较小众的摊位进入到这个系统里面确实因为那时候去翻它的招募公告其实对你的行业性啊什么至少在一开始的公告里它没有设一个非常高的基准线对

他反而是在做一些补充就像我们说的他说每家店都要设置一个 800 日元的有菜有饭的一个主食套餐他其实也是在保证说在这个可能相对物价比较高的场域内

不要东西都很贵你也可以以一个比较适中的价格去买到一个东西我觉得这其实也是策划的一方面对我们今天虽然聊的是美食嘛但我觉得它是可以对应到很多现象里面的比如说抛开美食之外我们现在逛的其他的市集是不是也在去同质化还有我们现在逛到的其他的商场是不是也在去一种同质化你看厨艺节目做了那么多期

黑白大厨仍然可以找到一些非常新鲜的点啊对吧对啊就是真的不要限制自己的想象力不要小看你的受众嗯我也觉得不要以平庸的这样的一个姿态去小瞧你的消费客群他们可能比你想象的更加的开放跟精彩那我们这期节目就到这儿了我们下期再见拜拜拜拜