62｜【百胃百味百WAY】长沙为原点，食物为半径
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完了我们录到现在都没有说你是长沙人没事我很多朋友都知道我是长沙人很久没有录百味的三次方系列了不是你是整个播客都很久没有录了吗

好那就欢迎大家收听这一期的人事帖范世刚已经很久没有录百味的三次方系列了可是你是整个播客都很久没有录了吧好现实的一个好心理的一个评价我竟一时不知如何接嘴然后今天我们到了北京耶大白金然后我们在田螺家所以我们要请哈喽大家好一个主播的自觉对

那很高兴今天可以来田罗这边和他聊一聊就是他跟食物的关系因为其实我一直还都挺好奇的我们就废话不多说了我们先从你小时候家庭吃饭的那种记忆是什么样子的

吃饭对你们来讲是不是一件很大的事情就是很日常的一件事情因为你当时问我比如说经常在家吃还是会出去吃还是说一天有什么特别的那些菜啊饭菜什么的我现在回想起来很明显的感觉就是我们家其实小时候很少出去吃饭就在我小时候很少很少出去吃饭

那个时候可能大概因为我是 85 年的嘛然后在 02 年之前都是在湖南就是读大学之前一直在湖南然后那个时代还不是一个那种外食很流行的时代而且大家父母那辈的会觉得还是要节省就一般还是在家吃

我爸偶尔会出去应酬的时候可能会去一些当时比较流行的老餐厅那种长沙就是老字号然后去吃一些偶尔会回来把那个菜复刻一下很少很少但是因为大部分他们就会觉得那种菜在家无法复制所以其实当时的就是出去吃跟在家吃是两个完全不同的逻辑体系

而且我现在其实想想我觉得蛮遗憾的因为很多香菜里面的老菜在那个年代是属于还做的还蛮好的但是

但是我其实是没有尝过那个年代的样子就是在这种餐馆里的那种经典菜式对对对因为 90 年代包括长沙包括香菜它有很多菜式是刚刚出现并且流行开来类似像剁椒鱼头这种菜是那个时候才出现的但是其实我就没有追溯到那么早对就是没有追溯到这一段就是我甚至可能是在比如有时候可能爸妈的同事请客或者是我

读书读大学之后才慢慢地接触到这种大的酒楼的菜市我为什么这么问是因为在我们家就是也是一样嘛我是八七的所以我们就应该是同龄所以就是也很少出去吃饭但是我们家有一点不同的是就是我爸会觉得吃饭是一个世界上最重要的事情就是什么事情都没有吃饭重要可能因为他小的时候有挨饿的经历就是饥荒啊什么的所以他就会觉得

比如说我工作了之后还会觉得周末没事情干不要出去就在家弄弄做做饭就好了就是为什么要出去然后所以我印象中也是在家就是比如说周末只要父母都休息我们也很少出去玩所以可能我对于周末的印象就是他们会买很多的菜然后可能从早上九点就要开始做比如说你要炖个鸡或者是做一些什么比较费时间的菜就总之感觉周末就是

就是家里的厨房是最忙碌的地方所以你们周末会做大菜对就可能烧一个大鹅卤个鹅什么之类的就是他工作日就没有这个时间嘛因为你还是就是虽然没有那么严格但还是要去上班但周末就是就做个大菜这样那可能会吃个几天所以就是有的时候周一周二也还会继续吃饭就放冰箱再加热放冰箱再加热这样对所以对于我们家就感觉是吃饭是天底下最最最重要的事情

我发现我们家很不一样的就是跟你们这个状态很不一样的就是好像它没有太多的起伏就是它日常就是日常的可能家常小炒啊或者偶尔做一下类似小龙虾啊然后烧个鱼啊这种已经算是大菜它几乎是被平均分配在每一天的生活和三餐里面然后大部分时候我爸妈的流程就因为当时其实上班和那个

家里然后和菜市场这些地方都不会很远他们一般就会说下班的时候各自去菜市场留待一下看看有什么菜带回来那种买菜是有一点不经商量的但是是有默契的比如说他们

可能会都看到那个菜场今天这个菜很不错然后带了两把同样的菜回来所以我就觉得这种东西我以前就不会觉得吃饭是一个非常有仪式感的事情因为它好像是就是很细碎然后渗透在这种渗透在生活里面对对对你不会觉得说我特别除了像年夜饭一样就特别需要卯足的劲去

做一个什么东西但是我们家对时令的那个感知会比较强因为他每天买的菜几乎就是当天菜场最新鲜的菜如果说提前要吃一点肉啊可能牛肉或者猪肉或者像类似猪的梅花肉猪里脊这种相对比较稀缺的部位我妈她早上可能出门的时候就会跟菜场老板就先买了

放回来然后他再去上班嗯所以就是这种会让你感觉说你会根据你的需求根据今天菜市场有什么东西去规划这些就是一些很临时的那种计划他不是说我要卯足个劲儿去做一个很大的然后吃个两三天的就是这种习惯在一直延续到我现在都是这样嗯

所以我后来有很长一段时间到北京之后你会觉得生活的状态跟节奏完全不一样吗你会要重新规划说你是不是要

周末做一顿大的牛肉然后规划成两到三天分别炖番茄然后分别炖萝卜就是把它拆散这种就是这种生活状态反而是我后来工作之后才重新学习到的一个状态就是小时候的那种吃饭就是碎碎的嗯但你说他们对吃的重视吗其实也蛮重视的只是他不会说就是以那种大菜的形式重视但是他会很挑那个食材的新鲜度嗯

他们比较讲究的几个点比如说这个菜是农民种的还是那种大棚种的还有什么本土本地的还是外地的就是这个季节有没有过然后像很明显的就是我上周嘛刚刚跟我妈让她给我从湖南寄丝瓜嗯

我说很奇怪为什么现在湖南有些品种的就是叫白玉丝瓜那个理论上丝瓜它是夏天的对但是它现在就是淘宝或者是有些电商网这样它是一年四季都有卖我就问我妈我说为什么现在都有她说我也不知道我今天去菜场就是有一个角落里面有一个农民他是流洋的他说我们家这个自己种的丝瓜刚刚下来投茶然后他就给我对他就给我

他就给我买那个他就给我寄过来我就觉得就是这种那个默契是很不一样的所以我就对现在那种菜的那种错乱的季节还有一些我也是就是我根本就我就是小的时候在餐桌上会讨论明天吃什么

对对对对然后就会说可能最近可以吃什么了吃什么了但是我对于这些记忆已经完全没有了就是工作了之后也不在家吃了对你现在会需要去找那一部分的感觉而且我后来有时候现在跟很多朋友聊天或者是我自己做播客之后会聊一些这种关于食物的东西你会发现大家聊的内容不太一样像你刚刚讲的就在饭桌上聊说这顿吃什么或下一顿吃什么在我们家也是蛮常见的就是我们就可以比如说我爸买了一把菜回来我们就说这个菜好像今天买的不太好

还有很粗老或是很不新鲜然后他们大概就是我们点点头然后就那我们下次不去那家买或者是看到这个菜长成这个某某样子的就吸取教训就这种就不好或者就讨论说今天看到有个菜但是觉得家里菜已经够了就没有买但是就是还念念不忘那我明天再看看还有没有就会是这种对话是很贯穿在餐桌上的对对对确实你这样说我也有

但是我现在的感觉就是大家在餐桌上反而很少谈谈时事是不是对对对谈时事啊谈工作啊或者哪怕是谈别的情感类的东西不是说这些不该谈但是饭桌上都不谈吃的就觉得这个稍微有一点错位吧对对对是是是确实是那我想说你觉得自己厨艺的启蒙是几岁小学小学就已经开始做饭了可能更早

就是你上次分享说切瓜切黄瓜对对对就切瓜那个我今年清明节的时候回家我还看到那把刀还在还在那把水果刀是我小时候三四岁的时候我爸就给我在厨房里面切黄瓜玩那把刀很钝我这次回家的时候我就问我妈我说这把刀到底是个什么来头为什么你们从小就给我敢给我玩水果刀哈哈

然后我妈就说其实当时他们好像是我们家的某个亲戚自己做的自己打造的然后他就送还没开光所以不够就你你可想而知他的那个钢材或者他就不是那种现在很锋利的那种东西我小时候就会拿这个东西在厨房里面在一个很小的凳子上玩切黄瓜和切蒜的游戏嗯

就它很像现在儿童用的刀它切也切得动但是它划到手上都划不出印子所以这就是我厨艺的启蒙那你真的开始比如说下厨锅对就是开锅呢小学吧小学要自己给自己做饭吗因为也不会就比如我妈她如果在做一个什么东西然后她突然旁边要切一个要备菜没有切完她就再去切一下她就会跟我说你过来帮我炒几下就这种你会觉得我我

融入到这个流程里面是还蛮自然的而且你不会觉得很害怕对因为你要从头做到尾这样对就是你只是操作其中一个步骤并且可能你已经在旁边看妈妈操作过很多次了你就知道你是拿起国产你就知道该怎么样去挥舞它嗯

我觉得这种印象是那种画面形式的就我后来写菜谱我发现很多人他不知道你描绘了这个动作他要怎么样去实践可能因为他脑子里面没有那个画面所以现在有时候反而写菜谱会要描述的非常的详细那就拍个视频吧还是很不一样就是他不是说我长期静音在这个氛围里面我知道厨房是一个

不太可怕我可以随时去掺一脚的事那你还记得那道菜是什么吗完全没印象就是可能这种时刻在我们家发生的特别多特别多就是时不时的去帮马手但后来我爸妈比如他们工作或者比较忙就是我放学回家的时候他们还没下班的时候我就会自己在家可能某天兴起就会做一些比较

算是一整个餐我就觉得可能今天晚饭我也来试试看就会自己做过这样你不跟他们打招呼然后反正你到家那个时候也没有手机就没有打个电话没有办法打招呼但是就是做那你第一次做的时候他们回来会很震惊吧也没有啊好像就是还蛮自然的就觉得但是会夸我而且我一开始做的时候也犯过一些很奇怪的错误比如说我煮绿豆粥没有放水

就是一锅干的绿豆而且是在高压锅里面那高压锅不就但是不会因为你闻到糊味你就会就知道出问题了就去关火但是呢那个时候我爸也说就这种绿豆你也不能浪费就再加点水再煮一下就也没有把那个糊的绿豆直接倒掉天哪我现在想一想脑补一下那个味道我都会觉得然后我就没有吃

我也能理解对然后他们就吃了但是我觉得就是这种氛围好像在我们家就还蛮寻常的其实也挺好的他也没有说要怪你啊什么的就是什么对吧对就是这种错误他也可以接受可以接受而且他就觉得那东西也不要浪费我们也吃一吃你不高兴吃你就不要吃对

所以就是我就是在这种氛围下长大的所以你看我现在对食物的很多那种感觉我觉得真的跟家庭氛围关系特别大就是我也不觉得这个事是不能讨论我就是大家会兴致勃勃地去讨论然后出错了也不是不可原谅甚至是低级的错误也没有问题也没有问题因为就是有时候人总有个脑子短路的时候

对我觉得我小的时候被授予很重要的一个任务就是做饭做米饭就是煮饭对对对他就是可能那个时候很担心就小学的时候担心我上油锅是不行的因为比如锅子也锅也重然后人也不够高什么的但是他们总是会希望我就是参与到这个做饭的过程可能他们觉得是

吃饭真的是或者做饭真的是一件很重要的事情所以我那个时候经常要干的一件事情就是到家淘米就是那个时候米都要洗因为里面会有一些米虫沙子对沙子米虫什么的然后我就就记得印象很深刻要去捏捏捏这种的

然后要洗然后洗掉沙子放到那个电饭煲里面当然是电饭煲已经很好了但那个时候会经常发生忘了放水或者是忘了按下去就是对对对那个时候然后等到吃饭他们饭都做好了发现里面有一锅水还有一锅就水里面的米没有饭对然后就嗯就对这就是我会经常犯的错误但是好像现在想想也没啥没啥对以前我们甚至到一直到现在有时候我们家做饭

前几年我还没有用土锅的时候然后有几次也是忘记按下去就只会觉得很好笑就是又发生了竟然又发生了那其实你们那个时候朋友之间或者同学之间会交流吗你觉得这是一个普遍的那种就是小朋友在他可能很小的时候就会参与到这种厨房的日常里面还是说你觉得只是你们家的氛围比较不一样

我在我们当时初高中同学里面我不算会做饭真的就是我好想知道你的同学我同学很厉害就是当时我们还有那种周末去一个同学家里玩就大人不在家嘛然后去玩就是真实版的家家酒你知道吗就是下厨他们做什么菜拔丝苹果真的吗高中吗

我不记得是初中还是高中但是反正是中学的时候然后我是属于插不太上手的那种就是我也能做但是因为可能也不是在我家嘛然后他们去的那个同学家里他自己他有他的规划他已经知道说我们今天想做些什么菜天哪就可能他跟另外一个厨艺比较好的同学他们俩会主要规划这一盘然后其他的同学就打打下手哇

我想回想一下我高中可能做的最好的就是泡方便面我们当时也会比赛泡方便面还要比赛吗就是会讨论说它要怎么样泡更好吃就是你不能泡得过久把它泡得有点烂然后也会尝试说煮的方便面是不是比泡的更好吃然后就有一次我记得好像是在哪个同学家里就讨论着讨论着然后他就翻两包出来说我们来试一下哇

就有种实验室的感觉对对对不要争了是吧我们就来试一下这个煮的好吃还是泡的好吃那你是什么党我是煮的就是我不喜欢那个油的那个油耗味所以你要煮了然后把那个油撇掉对对对我就是煮了之后然后冲一下我小的时候是觉得方便面一定要是泡的因为我觉得煮的就失去了方便面的意义它就是为了方便面

你这个也是一个思路但是反正我当时就觉得做饭是一个可能我们那个年代还是很多大人会比较愿意让小孩去做这样的操作我有个问题那就你的同学里面做饭多的是女生吗还是男生也有很会做的男生也会参与因为我在想说我回想我现在回想起来我爸妈想让我早点做饭是因为他觉得我是一个女生你长大了总是要做饭的还是说

对我不知道他会不会有一种性别的这种意识在里面我们当时同学里面这方面还行就是男生们也会帮忙但是他的但我觉得这个也有一点点个体差异他可能大范围里面是女生会的会多一点但是最杰出的那两个也是女孩子对但是你要说他家里人的这个培养的目的

哎我觉得这个事也没法三言两语讲清楚他也有时代的背景也有可能家庭的因素也有可能他自己的兴趣的原因而且甚至你说一直到现在他们对于烹饪和对食物的态度

其实我也不得而知是就是也不知道他们现在谁做的比较多甚至我们当时还有两个高中同学结婚了都是会做饭的吗当时都还可以但我也不知道他们现在家里谁负责做饭就是这种很细节的问题就是他很难有一个讨论的空间对有意思

那我们再换到那个你自己跟这个食物的关系那就是小的时候做饭就大人会告诉你一些做饭的诀窍技巧或者是你自己在做的时候会领悟到怎么做会比较好吗你会有这种小诀窍吗会比如到时候我妈会教我一些很小的那种 tips 比如你要买了

一大块猪肉你这个猪肉切成丝了一顿吃不完你如果要分成两顿当时冰箱条件并没有那么好它放到第二天可能会坏掉那你如果要希望它第二天吃起来还是比较新鲜没有那么腥的那个感觉的话你就把它炒到半熟再放到冰箱里

类似诸如此类的 tips 放到冰箱冷藏对吧不是冷冻对冷藏就是比如说你都是肉丝你可能都要炒一下之后盛出来再把蔬菜炒一炒再把这个肉丝回锅你可以第一步在炒肉丝的时候把这个所有肉丝都炒到半熟嗯

然后盛出来一部分盛出来一部分作为今天的再盛到另外一个碗里那个是明天吃的就这种拆解还有比如说有些肉要怎么样处理啊有些食材要怎么样处理啊就是很小的很难在文章里面把这些东西写得很细致很清楚的东西

它是一种环境里面去自然而然生长出来的习惯对因为有些 tips 小到就是你如果特别把它当回事去教的话别人会说别人会觉得你很啰嗦比如呢我想知道比如说那个芹菜你知道要刮掉那个筋吗筋撕掉筋其实我不知道我是后来才知道

对就是这种啊他可能当时他并没有教说这个吸情你要怎么样去给他扭一下但是在他的日常的动作里就有对但是他就会叫我去帮他摘菜然后他会示范一下你示范比如像豆角撕掉那个两侧的筋也是一样的但这种示范他其实现在在很多不管菜谱还是视频里面他是缺失的对我们不会提供这一步对其实应该出一个摘菜的教程对

这个就是另外一个话题但是比如说饰品他如果教做菜他大部分时候是处理好的食材所以处理的内部我们小时候是跟爸妈学的但是现在因为自己在家处理食材没有那么丰富多样品质也没有那么高所以这一段我就觉得现在会比较缺失但是当时会自然而然的就是从爸爸那里就学习而来然后我妈还会嫌我爸洗菜洗得不干净嘛他就

也会说的很明确这个菜为什么没洗干净那你就知道了干净的标准是什么但是干净的蔬菜的干净标准是什么呢没有那比如讲它有一个小油菜是吧你要掰开一片一片洗然后把上面黑黑的东西对你要把里面的搓一搓但是我爸可能洗完之后他那个小油菜的那个像小勺子一样的那个里面还是有沙子啊啊啊

这就很明显你这样说我想起来小的时候真的就是父母说你过来帮忙洗个菜然后他又给你示范说比如说小油菜你把这个掰开掰开之后你的手一定要再像再搓一下对对对那个尾部去搓搓干净因为它有时候会有些黑色的我还会问我爸说这个东西因为那个是搓不掉的其实我不太知道那个黑的是什么我说那这个搓不掉怎么办我爸说那你拿指甲刮一刮如果不行的话也就算了他一定要保证它是很细节的对他要保证你有这样一个流程

是是但是你要说我现在有时候写菜谱我都不好意思 cue 我写菜谱这个事但是就是这个事是让我觉得对比非常明显的一件事情我如果写一个小油菜的菜谱我可能就会说洗干净之后但是我总不能说你洗的时候你好像用指甲板那个空一空

太细了是是是确实这些东西我都不知道我以后教过的小朋友会不会跟他说你要这样这样说不定都对啊然后你可能在香港的话也许以后他生活方式他也默认会有非勇姐姐就是带着他去就是帮他做这些处理的家务他就不会给到这种喜气对

是的如果我回想这个问题就是我爸小的时候总是跟我说要咸鱼淡肉咸鱼淡肉虽然我很长一段时间都不做饭而且我也没有就机会真的去开火去炒一个菜但他总是会在吃饭以及在做饭的时候就跟我传输这些什么鱼香肉香不如葱香所以做饭一定要放葱但身上我是一个不吃葱的人然后我爸对此非常的恨铁不成钢哈哈

我觉得为什么不吃葱我说葱的味道我不喜欢他说葱是世界上最香的东西对然后他就会跟我传输这些小技巧或者是所谓的做饭的一些小诀窍理念对但是我可能都没有实践到但是就在脑子里有这么一个印象对对我觉得你当时在饭桌上听你爸说

就是不如葱香这个事儿跟你以后长大了不做饭的情景下看书里面有这么一句话那个感觉是很截然不同的是的那我们刚刚说了你很小就接触了就是做饭这个事情那你是从什么时候觉得自己跟食物的关系可能是就自己在做饭这个事情上是非常有天赋的或者是特别有兴趣或者是自己的悟性是特别高的

我小时候并没有觉得我特别有悟性就是你当时不会把它作为一个很难的一个事儿嗯

毕竟你也不是同学里做到最好的对就是觉得普通然后你也会只会觉得说因为爸妈当时也认为你以后如果要独立生活你需要掌握一点这样的基础的自理能力他不会觉得这是一个特别值得发扬或者是值得你深入研究的事情他肯定也不会想过你未来可能的职业会跟这个事情靠得这么近对但是当时可能爱怎么做怎么做也不会对此做深入的研究嗯

我后来觉得比较感兴趣可能是我到北京工作之后我读大学的时候也比较感兴趣但是它没有实操的这个条件就是最多是在大学附近找一些新店去吃一吃而且还不能吃太贵的就跟朋友跟同学一起 A 一下

但是当时我印象中我读书的时候我会很想吃一些没吃过的东西这个可能跟很多人会有一点不一样我印象特别深的是就是我们读大学的时候生活费就几百块钱嘛我是在武汉读的书然后武汉当时新开了一个商场叫做群光广场那个就是武汉本地比较高档的一个商场是一个台湾那边开过来的然后他们当时楼上就开了一个自助餐是 79 块钱的

嗯就你能给到那个那个年代自助 69 79 的那种就是那个高端的对然后还有一种巴西烤肉也是 69 79 就那个对然后就很想去吃但是你显然花生活费的将近五分之一去吃就很不现实对后来我是好像说我当时有做一些兼职吧有挣一点钱然后去吃嗯

我们平时会偶尔就是学生打牙记会吃 29 块钱的那种自助小火锅 29 的那种肥牛自助小火锅然后 79 就是一个你需要踮脚够长的那个档次然后但是当时去吃又第一次吃到三文鱼的生鱼片还是带冰茶的带冰茶你觉得还行因为没有新鲜对因为你觉得没有那种纯生鱼片那么腻这带冰

带冰茶觉得还能吃得下去清爽对就是这种感觉当时是你也不能说对食物感兴趣因为现在很多人他探店的那个感觉也是一样这个东西他一个新开的我也想去尝试一下他这个尝试的成本更多是金钱上的他不是一种心理上的

学生当时也很有空但是后来可能对食物感兴趣或者说你觉得自己要跟食物发生更多的联系真的就是在我写菜谱之后因为你会面对很多很多问题就是以前是你没有想过的问题就你觉得我一开始写菜谱我 14 年写菜谱到现在 10 年了我 14 年刚开始写的时候也是写适量少许少许

但是后来就是很多问题会让自己有一些成长你就会重新思考说这个事情这个食物的处理它为什么是这样的就是它这个步骤为什么是这样的那可能越想越多才慢慢发现这种连接已经紧密到不可分割了但它可能说不出来是某一个具体的时刻但是大概是这样的一种过程它是不知不觉形成的

那我好好奇哦就是你说到你喜欢尝试吃新的东西嘛就是你对食物的关系是你是非常勇于去探索新东西没有吃过的就是不管它好吃不好吃我就都试一试有没有你不喜欢吃的东西你挑食吗有有我还行其实大部分时候还行我小时候更挑食作为湖南人小时候不太吃鱼然后很小的时候是因为你觉得鱼的土腥味懒得挑刺啊

然后更小的时候就是葱姜蒜香菜都不爱吃这不就是我吗对就是小时候觉得它的味道有一点点对而且你尤其像香菜那种你不太理解它的那个味道的感觉对我到现在都不吃香菜但可以吃一点那种忌口是

一方面是懒一方面就是算了不吃就不吃大人也不觉得是个事就我们家一直是氛围比较开明那你不吃的那些还好吧都是调调味还有一些像猪肝猪腰就是很多内脏小肉也不吃但是后来才慢慢吃的第一

第一次忌口发生改变是读大学的时候因为食堂不是啊因为就是我觉得这是一种从众心理就是餐桌上的从众心理尤其你在一个相对比较陌生的氛围里面然后你不好意思显得自己对你还想跟同学们好好相处然后大家点菜也是比较热闹的那种场景不是说家里我不吃猪肝然后我妈就不买猪肝不是这种状态所以当时有一些忌口就从此被突破了

而且有些饮食习惯也改变就小时候吃的会比较辣后来慢慢的就不辣就是比如我到北京之后它辣椒没有湖南那么丰富你可能就干脆把某些辣椒从日常饮食的这个元素里面拿掉你的饮食习惯就跟以前其实现在看起来就截然不同了

那是一个很长的生活环境下的改变吧那你说到了生活环境的改变所以其实你从长沙去到完了我们录到现在都没有说你是长沙人没事我很多朋友都知道我是长沙人然后去到武汉读书他们两边的口味是接近的吗你有冲击的时刻吗就是湖南湖北还行它的很多水产

和蔬菜也比较接近口味呢口味也还比较接近辣咸对而且现在包括我今年回武汉看了一下我发现它街头很多餐厅它做的那一套菜的思路就是很香菜香菜的思路是什么就它按香菜的做法在做这些菜你怎么判断一个事情一个菜是香菜的做法比如说剁椒鱼头这种然后有些酸辣鸡胗那种很典型的香菜里面的东西会出现嗯嗯嗯

我觉得主要是不是也是最近香菜在占领全世界因为饿菜它没有那么体系化但香菜而且就是湖南的口味对于湖北人来讲它没有接受的门槛对我发现湖南的口味对于广州人也没有接受的门槛我觉得我的香菜入坑是在广州就是去吃一些什么肥大厨辣椒炒肉就那种连锁的餐厅因为我发现好像湖南的一些香菜的这种品牌它如果要离开那个地方

可能很早的其实是到广东这一片吧广州和深圳对所以可能那边各个地方人也多所以会发现我可以在深圳变成了一个精神湖南人香菜有很多知名香菜主厨的土地们都是去广东发展发展和开店

就是湖南好像一直去广东打工的那个传统还挺多的那边湖南人多对对对因为它近它北上的没有南下的那么多我们刚才说到回来一下就说到跟武汉没有就是去吃东西没有门槛那你到了北京之后呢有冲击吗挺冲击的就是它很多食材也不一样然后做法也不一样

我记得我以前就是刚刚在北京第一个实习的工作的时候第一天跟同事出去吃饭就点了一个菜我都忘记是什么菜但是我点的时候我就默认它是个辣的然后点出来它是个甜的就是某种酱什么之类的我有点忘记了

然后那个北方同事还很震惊说你点这个菜怎么会点这么个就是一人点一个菜吗饭桌上哦点那个菜就很奇怪哦他是奇怪你为什么会点还是大家觉得哎怎么这个这个菜的味道奇怪就是他就觉得那个菜他也默认不太好吃但我忘记是一个什么酱的一个什么肉嗯啊就是我是金酱肉丝应该不是但是我是默认他是个辣口的嗯我记得那个时候嗯我在

北京工作很喜欢去吃的一家店叫旺香园这家店好像很老了它现在是不是关了我没有留意但是我记得那个时候以前是不是在西之门也有一家对西之门有一家我吃过凯德莫里面有一家对对对然后它应该在海淀也有几家这样的所以我记得那个时候我们读书的年代有一段时间特别流行去一个那种商场里它提供的一些优惠券

然后你就可以去免费打印一些优惠券比如麦当劳啊肯德基啊然后里面就会有旺香园加上优惠券之后就比较划算对于学生来讲然后我觉得那个时候旺香园简直就是我在北京的挚爱我记得那家店但我吃了啥完全印象不深但我到北京之后很长时间我就会想找那种家乡食材的替代品

就比如说在家里一直做辣椒炒肉的话你就会想在北京哪种辣椒更适合做辣椒炒肉当时就找螺丝椒嘛其实现在知道螺丝椒它并不是一个最适合做的一个品种不是吗我一直以为是它太辣了有点就是风味的平衡度不是很好而且它大部分时候皮比较厚就是现在觉得不是很合适但是当时就觉得这是

能够找到的一种家乡食材替代品就是有很长时间你会想在熟悉的那个东西里面找到共鸣但后来才慢慢的开拓一下就跳出了这种对对对包括可能去别的地方吃饭也比较多啊然后接触别的菜系也比较多而且北京很方便的一点是物流还不错

你买其他地方的食材快递很方便就你可以尝很多什么潮汕的呀云南的呀江镇那边的很多不一样的食材我觉得这个倒是一个优势所以现在就反而思路打开之后就饮食习惯就会变得很

不同很包容嗯就是没有那么湖南本地化就是一开始可能你并不是不想本地化一开始其实是想对对对一开始是想保持自己的湖南口味的然后你发现这个地方无法满足你嗯

然后那你迫不得已去向外进行一些这个思路拓展没有想到一下哎这个门打开了然后然后就发现哦那你尝尝别的东西也可以就可能对于食材的一些甄选或者一些尝试的心态会跟以前就不太一样对这也是我看你就是写菜谱的一个感觉就是我感觉他还是有一些湖南就香菜的那种内核和精神面貌在但是呢其实你要说他是一个嗯

非常典型的这种香菜就完全不是就是非常包容有各种各样的就是食材也好烹制的方法也好然后口味和思路就完全不我现在就有时候觉得其实到我们这一代人可能我们的下一代会更明显就是大家吃的都是一个 fusion 的东西因为对你不太可能说我在吃本地产的本地的某某食材你现在

它的物流的发展的程度已经比我们想象的高太多了所以你吃到的很多你在菜场见到的这个食材你一问它是哪来的它可能就是湖北来的陕西来的但是你如果不问你可能就是就把它当成是本地的就这种界限已经很模糊对我现在想一想就是如果现在我再去到我们老家的菜场然后问他说你这个辣椒是哪来的他如果说是就在我们家县城下面的乡下种的你都觉得不可置信

会吗就是应该都不会了吧这种就是也没有效率也没有这种效益这样子我现在偶尔我妈帮我买一些家里的食材她还是会在那个菜市场一般菜市场都有一个小小区域是那种不是固定摊位的是农民流动的农民挑的担子来买的她就会去那边选一选就那种她就会跟我讲

这个菜贵很多我说那人家没有批量生产它的利润无法保证它肯定就会贵一点但是我就还想试一下这种本地水土的东西所以现在对于很多食材的认知跟看法就是它是一种就形成了一个很大的网络吧

而且这个可能也跟很多人问我一些菜谱的问题有关系就是因为他们接触到的食材跟你菜谱里写的这个是不一样的你写这个鱼是怎么样的比如前阵子有个还我印象挺深的例子就是我写一些称字和海历子的菜谱那个其实是像浙江福建那边很多然后我就会建议

很多人把它先稍微焯一下水再去炒然后很沿海的朋友就会说那这个焯水之后它的鲜味就没有了但是你知道其实我们作为内陆地区像我买菜已经算是还买菜条件还比较好就我能买到相对比较新鲜的这个海鲜海鲜但有很多人他买到的可能比我这个还要晚个两三天的它的那个味道就会

很重这个时候如果海边的朋友跟内陆的朋友讲说鲜味跟腥味是一个味儿你就会发现其实他们俩的认知是不一样的所以我后来在买很多别的地方的食材的时候我也会感觉到说其实你会在一个更大的范围里面理解大家对于食材的选择的余地是如何的就你没有办法以

更新鲜或者更好的东西去要求所有人你可能只能说当我有了这些经验之后我把它排列组合一下那如果你碰到这个东西不够新鲜新鲜到什么样的程度不行了我就建议你别要了但是你如果是某个程度我就觉得你可能怎么样处理一下会让它会比较好对你这样让我意识到就是其实真的是比如说我在香港也会买一种海鲜但是其实没有很新鲜就是就是

当然取决于你去哪里买对香港那个海鲜也是一个就是一个悖论它明明靠海是的然后比如说青岛人就会说你吃这个什么一定要就是不要焯水啊马上最鲜的可是我想说

对不一样啊就是不一样啊就是我觉得确实是这个做菜的这个事情就是它就深到就是可能你在当地你可以接触到什么样的食材而你的那个处理食材的方法才是最适合你的对为什么很多福建跟浙江的朋友他吃那些海鲜他就吃原味很清淡的东西因为他足够好了那你可能进到内陆地区我就得稍微打引号过度烹饪一下哈哈

但是这种过度烹饪我也并不认为它是一个完全不好的事情我觉得它可能是适合你拿到的这个食材对而且它是很有滋味的就是它会可以比那种纯的原味的咸鲜口会更丰富一些然后可以让比如说你餐桌每天吃一样的这种普通的原味的咸鲜口的东西会稍微给你一点不一样的感觉

所以我我也并不觉得它是一个坏事但是但是缺点就是现在每次在菜谱里面会需要多解释一堆就你这个食材是什么状态该是怎么样这个食材是什么状态该是怎么样然后我特别喜欢看你那个菜谱说假期会有人说这个没有用这个行吗这个没有用这个行吗这个没有用这个行我现在就是服务啊但是它这个

某个食材没有用什么东西行不行我以前是会觉得说如果你没有你可以选别的菜谱但我现在会理解说它其实跟我们很小的时候去菜场买菜的那个条件和

就是潜质的步骤不太一样就以前我们是逛着菜市场我就想好要怎么搭配了但我现在的路径可能是比如我看了一个菜谱之后我针对性的买这一二三个原材料或者我在电商下单结果忘了买其中一个东西然后你的冰箱里面又没有库存

而且你冰箱里面可能它是那种就你不是说我每天有一个流转的空间就是有一些前天剩下来的食材昨天剩下来的食材跟你冰箱冷冻的一些就是很丰富的可以随时调配的东西而且你很很大概率是你做完这顿饭你明天又不做了对所以它的这种是一个

对于食材的时间空间调配跟小时候我们的思考路径是不太一样的对我觉得我现在路径比如小的时候就是我去到菜场我看什么菜好我今天就是大致的不是我是我爸想一想我要怎么搭配什么什么荤素都有他脑子里就会有这道菜对没错然后呢但是他可能提前会想说最近什么是新鲜的我们去看看是不是有合适但他绝对是一个机动灵活的

而且这个前提是爸爸会做菜就爸妈他知道说这个菜可以跟什么样的菜搭配这也是一个他们的很多年的生活的经验但是你跟现在的比较年轻的朋友讲说你这个东西没有能不能用别的东西代替他没有这个经验对的但是我觉得我现在做饭就是完全不一样就是我看了这个菜谱比如说看了天后我想要去试这个菜所以明天我就得去菜场把所有的原料都备了不管它好还是不好因为我就计划今天要做这个菜了

在

怎么我也得把它给凑出来然后我甚至为了比如说做一个菜谱虾球比如说它里面会放一些芹菜会就是口感好一点但可能我不吃芹菜我不炒芹菜但是为了我想要尝试这个菜谱我必须会买对不对然后我就会考虑那我剩下的那些芹菜再做点什么好就是我发现整一个思考就是逻辑不太一样然后我就感觉有的时候是不是因为我们的出发点已经太就是你真的是只想实践这个菜谱

而不是说我日常觉得看到了喜欢的东西我想吃这样子所以我买的东西又未必会是最好的最适合的这样子但是换个角度想现在他如果有这种想实践这个菜谱的契机已经很不容易了前两个月跟大老师录了一期那个节目然后读了指教对对对然后评论区里面就有个朋友讲他说

能感觉到田螺这两年的重点可能播客重心会放的比较多但是我是一个田螺如果出了新菜谱我会周末就为了这个菜谱改变我的生活计划的人就有点像你说的小时候你爸那样做的所以我还是很希望田螺可以多出一些菜谱我当时其实看到这个话我也挺感慨的因为就是这个东西它当这个做菜这个事不是那么日常之后你会发现

去触动他的那个契机首先很珍贵他能够想做菜已经很不容易了然后可能我我现在就会很想去迁就大家的那种对于食材的选择跟契机因为而且我现在对于食材理解比以前

深入了一些我也知道他如果这个东西不吃那个东西想替换或者这个想做一个做法能够怎么样举一反战去给到例子给他所以我现在思路就是说这也是可以理解为现在跟食材的一些连结吧对就是也和解确实是这样而且这个也跟能力有关系就是以前不会这么多

以前你不知道这个东西可以怎么样去变化但现在你觉得可以了而且这样是切实可以提供到帮助的是以思路角度就整个大家的逻辑都完全不同知道了总结一下就是格局已经打开了

像格局是这么个意思那其实可以聊你拜师的这个事情吗可以啊虽然我师父现在就是他身体状态很不好但是当时拜师确实是对我还影响挺大的一个事情当家庭厨房走向专业厨房的这个步子我觉得还是

对我自己来讲技能点会点的很不一样具体的说呢就是你会对于食材应该怎么样处理它的更好的状态是什么有一些理解就以前可能你就知道说金酱肉丝该用里脊肉那辣椒炒肉要用前腿肉为什么

那你现在可能就会对于这种肉的区别因为它其实都是要嫩的那为什么这个时候是用里脊那个时候是用前腿那前腿又应该怎么样炒里脊又应该怎么样炒它们俩又有什么样的区别那它们可能背后的渊源是什么当然不是说所有都是我师父教我的可能就是他对于一些食材理解启发到我很多很多就是后来

我在琢磨这些事的时候我的视角会不太一样我现在真的很忍不住想要追问就是为什么为什么是吧就你首先它的这个区别就是里肌肉跟前腿肉都很嫩但是他们有一个很大的不一样的地方是里肌肉它几乎没有肥肉和筋膜嗯它是纯瘦肉它的肉就是可以讲是细嫩嗯

然后像前腿肉因为它有一些这种筋膜它的其实是切出来它的那个嫩的感觉是有一些脂肪跟筋膜掺在里面的质感很复合的很复合的所以它是有胶质有脂肪形成的嫩所以

前腿这种肉呢你生炒就 OK 就是不用腌制但是像小李其实这种肉呢它可能就会需要上个浆这是为了保护它不过度受热就是不影响不让火候对 马上影响到它那个细嫩的肉质被影响到那可以理解到这一点之后你就可以理解到说食材的嫩会有什么东西影响到

就是你再把它反过来理解比如说里脊它是因为它肉质本身细嫩那前腿它是因为有油有筋膜那我如果想要一个没有油没有筋膜的东西吃口比较嫩那可以给它加什么就是整个逻辑会这样说打通了嗯

所以以前不会这么想所以这就是专业训练和非常有经验的师傅所以可以给到你的他不是系统地教我这些东西但是因为有些知识点你是永远在家庭厨房是接触不到的包括哪怕是非常专业的厨房视频因为厨房视频不会讲这些心得他讲的还是一些方法对 流程和方法所以思考的角度会不太一样

所以我确实还是挺感激的那你会觉得有冲击吗就会觉得我做不了了我可能做不了专业很冲击真的吗当时刚刚学的时候很冲击我就说起来很好笑我第一次见我师父的时候我还送了他两本我的书书里有一个菜不是麻婆豆腐吃完他做的之后我说把那页撕了没有办法相提并论就是嗯

会有这种冲突感那所以你会觉得拜师了之后你原有的体系受到了一点原来没有体系没有就是原有的经验受到了冲击对对对重新建立了一个体系但是会有这种你想要融入和建立这个体系但发现好像是一个很困难因为我觉得

肯定是一个很困难的事情就我都无法想象嗯 20 年就是疫情刚刚开始的时候不是就当时大家都出不了国嘛然后我以前刚刚学的一些东西我就反正在家闲着也是闲着就开始拿来练手你就发现了别人说出来轻轻巧巧的一句话你是一个小时都搞不出来就有这种就是我做你菜谱的感觉吗没有吧我才不那么平易近人也有水平的还是不行啊就是你会知道这个差距真的是

就当时很受这种冲击然后有几个菜我可能是磨了半年多吧就不停不停不停的去尝试不停的去试然后可能每次做完就发一个照片给我师傅我师傅就说这个哪儿不对就你要相信高手他是看那个照片他能看出来问题所以你算是上了个寒瘦啊远程是啊我们网络网课了

但是就那种有些东西打通之后还是挺不一样羡慕我也不行我肯定受不了这个冲击和考验还是要花蛮多时间但是我觉得有的时候我就会觉得这个事情不是你不是你花时间就行的就是还是要看你是不是有天赋以及有没有悟性那你这么说我就只能让我悟性还可以

就是不是我有时候是连着几天一直在想一个事你会发现如果一直想一直想它会容易想通如果想一下可能或者就是过两三周你再想起这件事情它会如果你一直惦记你就总有一天会想通

念念不忘是吧就念念不忘对对对那你会觉得这有了专业的这一部分经验之后你会觉得做一个普通的美食爱好者就像我这样特别爱吃和你真的是更专业了之后他所需要的特质有什么不同吗因为我之前有个认识的厨师他就说我吃饭都是要记住每一口菜的味道我一定要记住我心想说天哪这咋做到啊我就是吃完了之后就不记得了

我们其实学别的东西可能感觉也是一样的就是有时候如果说太强求每一步记住的是什么东西我觉得那个体验不会很好嗯我现在但是我以为就是做专业就是体会不会很好就体验不会很好哦这是两回事但是比如说你要学一个东西你希望既希望他体验很好又不要让自己说陷入到这种很细节的这个坑里面去的时候我现在的我现在的做法

就是记一个 feel 感觉感受感受对手感心感不是就比如说整个氛围啊或者说你吃这个东西它大概的这个模糊的画面是怎么样的为了记细节而记不太能记清楚但是如果说本身技能点涨

长到那了就比如说我对于像你像刚刚说的我说对于这个肉我有一些理解那如果我去了餐厅我吃到他用的这个肉我就会马上意识到说他这个地方用的对不对嗯这个就根本不用记你就可以知道但是如果说我没有前面的那个知识的铺垫的话我我就可能确实得去记他嗯就这个有点只能一环扣一环吧是是

那所以你写了这么多菜谱你现在你是一个喜欢读菜谱的人吗我还蛮喜欢看菜谱的但是我不太看同龄人或者是私媒体的菜谱我纯粹就是不想受影响对对不想受影响想保持一些独立性我会看老菜谱老菜谱不一定是很旧的可能就是也有

十几年前的那一种对但是现在这几年看菜谷比较少有时候我就看看刷刷大众点评的图片我就可以我看看它有啥搭配然后你可能比如说我没有去过的一些地方我一直很想去福州

但我一直没有去到,但我有时候闲来无事我就可能就刷开,然后就看他们受欢迎的一些那个店里面的菜是怎么样的你可以大概感觉到他想用什么样的食材,他会怎么样搭配,然后可能这家店跟那家店有些什么样的不同,就你刷一刷就会有那种感觉嗯

那你读菜谱的时候你会想点什么吗就会想为什么这个步骤要这么做这个步骤是不是中间就是插了两步没有写就是解题过程是不是跳过了这两个关键的步骤因为你觉得参考答案不完整得不到那个结果会有这种过程但是你会纯靠自己不停地去思考以及尝试来发现这个答案还是会你会找人去聊

不强求啊就能找到人聊就问一下找不到人就放那儿呗你搞不好哪天就想通了有时候书放在那儿翻一翻也不代表马上要用它那所以你觉得现在在不停地试菜因为我知道你经常会试菜然后会有想做的菜然后想尝试的东西你觉得这个过程现在最吸引你让你可以乐此不疲地去做的

是因为什么呢是那种比如说食材搭配的一种创新可能给你带来一种成就感或者是你觉得你有开启了一些新的关卡就是开启了一条新的通道就是因为你自己不停地去摸索和尝试给了一些新知识新知的感觉吸引你都有

就是在做菜的过程中得到新的结果这件事对我还挺重要的你会刻意求新吗你会想说我稍微有一点点就是我特别忙的时候我也会做很多旧的菜谱就是我知道那个固定的流程是怎么样你很确切地知道它什么就能做完因为忙你也不想去

多生试端去搞些有的没的但是求新这个事对我非常重要就是我很希望知道这种在新的在试错的过程里面会有什么样的不一样的感觉就哪怕这个步骤是你以前没有尝试过的但是如果这一次试了之后你会知道为什么这个步骤会产生这样的结果

就是犯错也是有价值的非常有价值我都不怕笑话就是很久以前 17 年左右吧我当时就是很平静期的时候我都设想过

请一个那个家政阿姨来帮我操作一些我设想的菜谱因为我做起来太累了就实在是做不完但是我又有很多需要尝试的要实验的菜谱的这个点子但是我自己做不完我就在想说是不是找一个阿姨来帮我一起去试一下后来发现完全不行因为其实有价值的点就是你在试错的那个过程中的那个点

所以我其实现在对于很多尝试试错就哪怕是时间的差异就是这个肉炖十分钟还是炖三十分钟它的区别是什么它的极限值是什么就这个事我就还挺愿意知道的感觉你就是一个厨房实验室就不停地去对搭配然后不同的尝试这样子嗯

那你现在出去吃饭呢什么餐厅会吸引你去试一试我不知道对于你们来讲你们会不会非常挑剔的有人说天罗罗有个新餐馆要不要去大部分时候就会觉得没有兴趣一个是北京的交通很累就是你会要就我那天是跟另外几个上一个朋友聊就是他在北京的话你会把这个距离也作为餐厅性价比考虑的一部分如果他距离太远你会觉得哪怕他比较好吃

必要性也不是很大就是很累但很多时候你也会觉得餐厅现在给出来的东西没有让你眼前一亮的或者是很新鲜的食材或者是很新鲜的搭配或者是就是哪怕是他自己火候很精准的一个呈现

都比较少所以就不太愿意老出去吃除非是很新的店或者是大家口碑很好的店口碑很好的店或者是一个你知道有些人他有这种创作力他去做了一个新的东西那可以去试一下但是其他时候就觉得也没有那么多不可错过的东西

是的完全不可惜真的明白那什么样的餐馆是让你可以一去再去的我知道有一些餐馆经常在你的朋友圈出现其实我觉得香港有蛮多餐厅我还挺愿意一去再去的一是它它做的东西比较独一无二然后它还可以保持这个品质然后它这个东西我还学不会比如像天下楼它那种烟熏大黄鱼嗯

那个东西你只能去他那吃啊然后他每次给你搞成一模一样的就你不会对这个事失望嗯嗯我觉得上一次去天下楼有一点失望是那天

我们就叫了个六月黄嘛点了个六月黄然后你们香港的冷气开得太足了那个六月黄一上桌你就觉得它那个油已经腻了啊哈哈要它是热的然后三个人他就是两只切成四开这样子然后一人吃了半只之后剩下那半只你就会你肉眼看着他的状态就不太对了当时就觉得内心就觉得非常的很难受其实他又做的蛮好吃但是此时

他也没有办法再加热现在就是他加热那个味儿不太对就觉得很可惜嗯就一些痛苦的一些点现在你的痛苦都太细微了我叫我继续那个真的就是他这个风对着在吹对对确实这个确实是有问题的这是在某些餐厅吧其他有些比如香港

还有些新的那种西餐厅你第一次觉得他有很多菜很新好像是他首创的发明出来一些东西但是你一去吃你就觉得他的审美跟你自己想要的不是那么的契合当时也会觉得很扫兴比如泳那一系的我当时对他期望值非常高但是过去就觉得

它不是不好但是就是跟我的想象的差距比较大跟你的期待跟我的它也不是风味上的不好吃就是整个那个感觉跟你想要的完全不同

如果说你现在在看别人说我们推了一个新菜然后这种搭配是非常创新的你的第一反应是会觉得大部分到现在还没发明出来的创新一定是不合理的我觉得创新这个事还是基于说他对食物的理解是如何的

就如果这个你看起来合理一定是那个食物它的这个状态是契合这种搭配或者是调味的但是有些创新你看就知道很奇怪对比如说昨天刚吃了一个很奇怪的就是辣子鸡

川菜的辣子鸡大家都知道那个辣椒是就是辣椒段在外面然后在里面找鸡块对然后昨天吃到的是外面是那种糊辣的那种全是辣椒面然后又很崩溃因为辣椒面全部粘在那个肉上鸡肉上面就是你就可以想象到它的口感就是那种很渣渣的口感入口也确实是那样的口感

但他是不是想给你一种不一样的对啊他就是为了创新而创新嘛嗯明白那我有个问题就是想说你觉得做美食你会觉得有一个比较相对来讲更适合的地方吗就是对于比如说如果说是在中国的某一个地方你说城市吗城市你会觉得有一种这种理想的地方是非常适合

我觉得不太一样比如说有些地方它的食材很丰富云南吗?云南广东然后像福建浙江这些很多食材很丰富但是可能要看你喝不喝口味烹饪又是另外一回事就是如果你又对这种风味的多样性会有一些诉求那我觉得四川湖南这些地方也蛮好的就是

我们格局打开就是可以每个地方待一下就我想问的你会考虑说去不同的地方待一阵子然后去其实我想过但是我因为我太需要厨房了我太需要一个就是很很趁手的厨房就我还不想要民宿那种很普通的啥都没有的厨房如果我如果有很趁手的厨房我就觉得可以考虑但是这个就很难找

在地性其实还蛮重要的就你如果在一个地方待一个月跟你在那儿待两天体会会很不一样就那种融入到当地的在地感跟你作为一个游客在那儿待两天的感觉我觉得体会很不同其实我一直设想做这样的尝试但是一个就是工作排太满了然后有些东西走不开然后就是我对于厨房的诉求非常的明显就我希望是好用的厨房

所以现在还没有找到这种时候但我以前设想过我以后要去汕头养老啊为什么是汕头太好吃了汕头就是我家汕头汕头是我汕头是我首选的就是是我

可能最合我口味的城市就它从丰富多样性上而且我也喜欢吃海鲜个人倾向上就会比较喜欢汕头对而且我也觉得它当地大家那个相处的氛围还挺名风淳朴对还挺和气的虽然话听不懂但是没啥关系的那种感觉明白那比如说你现在还时不时的会回长沙吗就是回老家你一般怎么安排你的第一顿

就是以前我会下飞机下火车吃完粉就是机场吗不会在机场吧就是提着行李下车那一刻啊就就就近找一个粉店不会找名店就是家附近的那个店但是现在的话回家之后执念没有那么深这几年的长沙的香菜它的用油跟用盐的量比以前更重

会觉得跟以前自己习惯的口味相差甚远就会有点难受吃完饭而会所以现在没有那么苛求有时候就是在家简单吃一吃或者是去外婆家陪一下家里的长辈对然后有时候也去像 616 之前那种推荐的就是这两年发现的比较新的还比较好吃的餐厅去吃一下

但大部分时候如果在外面吃了两天以上我妈就很不开心她就会觉得外面吃太油了太咸了就很难受这个也是你回家想找乡愁想去把那种想吃的那个家乡味道找回来其实不一定结果很理想是的那我最后想问一个问题什么样才是一碗正宗的辣椒炒肉哈哈

这个问题其实还蛮复杂的首先辣椒炒肉它不能是五花肉不能是里脊肉它就要用前腿肉

就是像刚刚我们讲的那样它是生炒的它也不能上浆它可以腌制比如用老抽啊用这个盐啊胡椒粉腌制一下调个味道上个底味但它不能抓不能上浆湖南特色是生炒很多肉都是生炒然后关键其实是辣椒要是那种薄皮的

香气比辣度要高很多的就它是以香为主而且这个辣椒炒肉它的比例应该是辣椒远远多过肉就是小时候吃的时候都是在碗里面扒辣椒吃就肉好吃的是辣椒这道菜好吃的是辣椒好吃的不是肉但是我担心是不是那个时候肉比较金贵不是真的就是配菜的对我也当然我也觉得辣椒好吃嗯

而且它里面放蒜放豆豉放酱油是我现在觉得是看个人喜好以前觉得一定要放一点老抽我现在觉得好像不放也 ok

以前会希望很多香菜是那种颜色很浓郁的一看就会觉得是那种嗯很引人食欲的可以有汪汪的有汪汪的可以拌饭吃的但是我现在又觉得如果想一道菜做得很干净清澈它其实很多上色的东西可以少一点嗯

它是一个酱香还是原味的一个清香性的选择老抽一般会要有一点但是看量就以前会希望它更黑一点现在希望它是偏浅色一点明白

然后辣椒我希望是炒得完全足够蔫的状态然后它吸饱了那个油和味道的那种对对对就是一定不能有生生的感觉对就是差不多就是这样子但是它还是在一个很大的范围内浮动而且辣椒炒肉最关键的一点是最好是春天吃为什么呀因为春天辣椒最嫩夏天辣椒很辣

秋冬的时候湖南的辣椒不是本地辣椒就它是大概率是什么陕西海南运过来的它也不是那种清香的风味嗯所以这是一个春季菜我一直不知道这是一个春季菜哎我我我上个上个月还跟四川有一个餐厅老板还讨论他他准备上夏天的时候上那个清朝肉丝他们用二荆条他们那边就是这道菜偏夏天嗯

可能因为二星条跟我们那边的本地辣椒的特点有一点点不同所以他们会夏天的时候上青椒肉丝就是也想把家常菜的这种使令特性凸显

突显出来我觉得这个也挺难的因为很多人确实不觉得它是一个有实力性的东西对就觉得一年四季大火里面都会有青椒肉丝对啊它可替代的食材很多但是其实它是一个还蛮整个要运筹帷幄的一个菜好那就非常谢谢田螺好的谢谢维维拜拜大家拜拜拜拜