vol 31 这年头，年轻人还逛菜市场吗？
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好

Hello 大家好这里是气氛宝然后今天呢我们是在杭州录制这一期节目 Hello 大家好我是四咬这次来的嘉宾是在国内研究菜市场出名但是我知道这位老师他其实不只是单单研究菜市场这么一个方向所以非常荣幸能请到钟老师 Hello 听众朋友们大家好很高兴来到这里跟大家一起聊聊天因为今天

白天的时候我和钟老师有在杭州的这个菜市场稍微逛一下可以说就是杭州最近比较热门的几个网红菜市场吧也可以叫一个叫文二菜市一个叫东山弄就是刚好早上的时候趁着人流量比较大的时候去看了一下我一开始对这个菜市场

觉得很有意思是在于说我觉得它好像集合了我们现在所知道的国内菜市场改造的一切的一切的内容先不说它怎么样啊就它你看它又有这种咖啡然后它又有很就是很火的这个方老大就在杭州很有名的这个半川然后它又有比如说有鲜花店然后它整个的视觉呈现就显示的它是很适合拍照的

就我觉得好像是我自己所见过的这种才智商改造里面他把所有东西可能都装进去了有点这种感觉因为我知道钟老师其实应该是走访了全国大大小小各地的各种

菜市场因为之前如果大家有看过钟老师在议席上面的演讲时间定格到两年前的时候的话其实那个时候是讲了一些对菜市场包括一点点菜市场变化的这些

感受嘛那我不知道今天看到文二菜市之后钟老师会有什么样的其实还是挺好玩的一个市场就是今天去看了因为我最近的一个小的一个题目嘛关于菜市场这方面的就想着菜市场它的最近的变革怎么样才能更加好的适应我们现代的这个需求所以我觉得文二

代表的是一类市场但是我们说这一类市场究竟是不是我们要的就其实是值得商榷的就是你市场是不是所有都要弄得那么漂亮弄得在感官上面吸引人这个就可能现在还要打个问号我其实个人有一个好奇就钟老师一开始是为什么要把菜市场做一个这样的专题去研究呢

这个我在其实在很多场合都分享过其实是综合个人跟学术上面的一些兴趣吧首先是个人的话因为我在美国留学嘛当时只能在超市里面买菜然后我房东的话是有车的每个礼拜他带着我去超市里面买一次菜大采购大采购然后那个我有个朋友他也是搞社会学的有一句话叫做冰箱越大吃的越差嘛

在美国就这么个情况因为你可以把这些生活需要的东西一次性买完是一进门一进门一大半都是冷冻柜对冷冻柜都是包装好的标准化的一些东西那我觉得这一跟在国内里面经历的菜市场包围的生活完全不一样我在美国我胖了

20 多斤才胖了 20 多斤他们说在美国的话是有一个标准的就是你一说美国的话起底是要胖 15 斤你在网上的话就永无止境在上部封顶是这么个情况然后当时在反思那个时候的饮食生活跟在国内不一样我觉得一个关键点就是其实就跟食物的关系没有那么近了

就比较远而且你出的东西肯定也不大一样至于是什么不一样我不知道但是我的身体会有反应这个让我开始注意到说国内的市场那到底它的秘密在哪里是不是因为在国内逛了市场然后美国没有那么多市场导致我自己身体这样的变化

明白这是一个另外在学术上就是有一个概念叫做超市革命就是说在美国其实它七八十年代经历了一个时期美国之前像欧洲很多国家它也是有很多这种

小市场的只是它一下子经历了那个现代化的那过程然后沃尔玛那种大超市就出来了就把那小市场全部一下子一扫而光的全部给消灭了就没有这种小市场然后他们也预计说中国在我们那个超市进入中国之后中国也会走同一条路在 90 年代很快的话我们进入新世纪之后中国也不会存在菜市场这种很古早的东西

那么我们看一下这个预言过去了二三十年它有实现吗

对 菜市场还是存在的对 还是存在的而且我能感觉到菜市场不仅存在而且虽然它会被各种业态挤压但是它的生命力这两年反而又被点燃了是我个人的一个体感我为什么这么说呢因为我每次看这种什么东西被点燃了一般就是看媒体会不会去报道像我过去一年看到有很多报道就是菜市场改造然后菜市场翻新民生工程这一块所以我知道它不仅没有被挤压还在反弹所以

你这个观察我觉得要一分为二的来看了你说被点燃我还有一个观察就是其实

网上的市场越热闹就大家讨论它越多的时候可能它线下就越落寞有可能对 就是因为它线下在挣扎比如说我知道广州市有个数据广州市在 2017 年是说还有 600 多个市场这个数据在去年根据不完全的这么一个统计我从朋友那里拿的一个资料已经只剩下 300 多家了腰斩了对 直接腰斩了那你看一下每年在广州要消失四五十个市场

其实这个就是很可怕的这么一个数据今天我们在杭州杭州算是比较好的那现在跟四谣聊杭州的话 17 年的时候有个官方的数据是 360 多家

到今天到前年还有 320 多家就只少了 40 家是只停住了对 停住了它停住了但是国内没有任何一个城市给我一个信号说它在涨的明白它只是说是谁降的比较快和慢的这么一个区别不跌就是赢了对 就是这么一个状态所以菜市场现在的状态是

到了非自救不可的这么一个地步所以就绕回来我们刚才聊的说那到底菜市场它是站在一个石柱路口它到底往哪边去这是一个命题是因为我感觉现在有很多比如说网红菜市场改造对吧会有很多网上的人说这改造得很漂亮很值得去打卡对吧在各种书上各种那种微博上去说哪里打卡但是嗯

我跟四姚也会聊过这个事情就是说大家去打卡完之后这个打卡的行为这些流量它会给这个菜市场或者说菜市场里的人真的带来好处吗其实我一直觉得我给你举个例子吧打个叉好就是那个屋中的那个事情大家都知道对啊我刚刚想说这个对我去屋中采访那些摊主他说那几天全都是网红我们压根没有办法卖菜

想买菜的人挤不进来然后都是一些来打卡来蹭 Prada 的流量的那时候不还发生了一个新闻吗

就是有个姑娘她也是因为 Prada 当时是把整个屋中市集有些网友一面不知道的就是他们是借了这个市场把整个市场都装潢成它那个品牌那个样子就是上海的乌鲁木齐中路市集对 屋中市集然后就把他们那个品牌的包装纸都在摊位上面全部都贴上了贴得好好的然后你买那个菜摊上面的菜 20 块钱一把

不管什么菜就可以得到那个 Prada 的包装纸 OK 对结果有个新闻就是有个女孩转手买了把芹菜把芹菜扔到垃圾桶里边把那个包装纸给留下来了是的这个之前也有看到过而且说到这点我一下子就感受到就比如说现在

是个就不光菜市场吧所有人都说我要争取年轻人对吧那菜市场说我咋争取年轻人呢就是我改造一个我必须要放个咖啡馆然后必须要让你来的时候比如说你有拍照的地方像这种但是就回到刚才提到的那个

就他喝完咖啡他就走了呀就是他不意味着他来到咖啡馆了他可能会进入他日常消费的这件事情而且因为我们在杭州江浙沪都是也是很讲究不识不识这件事情的嘛所以你在菜市场基本应该是平常大家最能接受到不识不识这样一个讯号这样一个信息的这样一个东西但是似乎这些改造后的菜市场它的重点并没有放在

菜市场本来有的这些比如说它的菜它的货这些东西毕竟它叫菜市场不叫市场不叫咖啡屋也不叫年轻人新的娱乐场所也不叫新的网红打卡店可能菜市场现在改造之后会有各种各样的标签你刚刚提的其中有两个问题一个就是

我们改造菜市场的话要不要一昧只迎合年轻人所谓的那个热点跟需求是不是我们有鲜花店有好的餐饮然后有个咖啡店就叫符合年轻人审美的这么一个菜市场这个我觉得不是的你如果说一个年轻人像你刚才说的只去那里买杯咖啡就走了那他跟这个菜市场也没什么联系

如果他本身对他的生活里面本来就没有菜场这个概念的话是吧而且背后的话我们要不要说一昧地去迎合一些东西去进行这个改造而不在乎他本来的一些内容假如这个年轻人还是像我们一样每天都被 996 所困扰的是吧都没有时间自己做饭然后他跟食物之间的那种理解和认识还是

只是每天都只能在商场上用那些东西来填饱肚子的话那他加更就不会对菜市场产生亲近他可以在菜市场买咖啡他可以在其他地方买咖啡任何地方都可以买咖啡对 他在任何地方都可以所以这里边涉及到第一个问题是这个第二个就是菜市场它本身它究竟像有没有像我们说的那么神话是不实不实

这个我们说的其实是菜市场的多重危机第一个危机就是年轻人的话现在跟菜市场距离确实是很远但是拉近他们距离的方式不是通过这种只是外观上面的改造而可能是我们多聊聊多来听听新风宝这样的播客突然在节目里做起了广告对

多聊聊听听这样的博客你才能知道说自己的生活当中你究竟跟食物之间应该是种什么样的关系还有什么其他的一些链接方式你究竟能不能把自己的生活放慢一点去尝试另外一种节奏是种生活态度和生活习惯的一种改变才行

对这是本质嘛因为毕竟如果想要真正的让菜市场改造成功然后又吸引到这样一批人的话你不可能说光搞一些美美的打卡点然后就能让菜市场比较健康的好的改造下去这个是不对的不 本来这种就也是快餐室的这么一个消费我跟大家讲个故事吧

就是那个我认识另外一个老外他叫 Peter 然后他就是一个坚决的菜市场爱好者但是他说对菜市场里面他很特殊他逛别人逛菜市场又觉得菜市场里面的东西很好很新鲜是吧他说他对吃的不在乎那他来干啥呢他干啥来着像是来搞破坏的

但是他在市场里面他说市场里面有一套他不一样的知识体系因为他说他在美国他在美国的话全部吃的是快餐他长那么大他直到到中国的菜市场之前他都不知道面条是怎么做的他说美国全部都是包装好的已经给你呈现了在塑料包装袋里面的一些东西但是那一套过程

他直到他去苏州生活去无锡生活他才知道说原来是有一种叫前店后访的这么一种模式的大家可以在那里做面条然后做完了之后就直接端到前面卖他就非常非常神奇给美国人一点小小震撼对对对然后就很着迷然后他也觉得餐场里面的那些你跟摊贩聊他其实会有一套

非常多的一些本土性的知识他知道这些菜跟那些菜是怎么搭配的他说他这也也跟在美国非常不一样因为他在美国的话完全美国人离开菜谱是不会做菜的是的而且他离开超市的话就没有东西买了对他们就不知道怎么去购物了他们就完全按照一个像是工厂里面设定好的然后然后这边这边是进去的一个程序

如果说我今天要做意面意面说我要一半蒜我家里面没蒜我要开车 50 分钟到一个超市里面我一定要把蒜头买回来我才学会做这个意面对 不然这菜做不出来了对 但是我们在国内的话你可以说我没有盐我可以换酱油是吧我没有酱油的话我也会用鱼露我都可以代替中餐的时候非常灵活的这么一个体系所以在菜场里面就充满了这种不确定性充满了这种机动的灵活另外一个菜场

最吸引他的他就觉得菜市场就是一个生活拒绝便利的这么一个地方逆向的一种地方对我们现在的生活节奏都很快是吧其实大家都习惯了你网上下单东西二三十分钟就到了但是市场里面什么都是慢的

它是看起来很热闹但是你看它跟食物本身的关系是一种慢关系你看它包豆子你看一颗一颗的已经包好的包括我们今天去文二最近那个菱角上市菱角那个壳是很难包的它要手工自己摊饭桌里慢慢处理才能把那个菱角给包出来

这种处理的过程这种慢关系它只有在菜市场里面才会出现你如果说把这些东西全部都抛开了把菜市场变成了另外一个快餐面快食面最后呈现的大家只会记得说那个市场里面有咖啡馆有鲜花店

就变成了那家菜市场的咖啡豆子不错对我脑子也甚至标出了一个小红书标题说一天特种兵打卡十家网红菜市场因为我觉得刚刚那个就是 Peter 这个美国人的视角很有意思因为老美他们的这个工业化水平很高

所以说它不光工业化是程序化的它连吃饭都可以程序化比如说这个菜拿回来是一份这一份它就代表了多少蛋白质以及多少的维生素这些东西的然后再程序化地进到他身体里面也会变成另外一套程序然后再走一圈我们说的这个在学术上有个名词叫营养主义营养主义的话其实就把人化约成为各种营养元素

这里面的极致就是代餐粉对就你什么都不用吃我已经帮你计算好了你每天吃代餐粉之前有个新闻日本的小伙不是吃代餐粉吃了三年最后省出来几栋楼什么的这样的故事

结果这样的人也能活呀确实对人体的研究已经到了科学上已经到了这个地步但是我们到底要不要把自己化约成那样的我觉得还是不了吧那生活还是需要一点不一样的节奏是吧所以这个时候我们就是需要参事场但是不是那种说全部只关注它外观上面的视觉上面的一些呈现我们还要做内容所以

就回到你刚才说的那个话题里面第二个就是到底不时不时意味着什么到底菜市场能不能给我们提供一些特殊的内容除了 Peter 因为 Peter 是美国人他看到视角跟我们不一样我们去菜市场的话菜市场里面卖的东西跟我们到底现在能接触的东西太一不一样

结果就这里很公正的说句话虽然我在很多地方都像是菜市场的味道是但不是的现在在大城市里面很多市场其实卖的东西非常的同质化甚至很负责任的告诉大家有的时候电商做的所谓的实力性的东西比菜市场做的还好这说起了

另外一个计划我跟一个上海的朋友可能很多朋友都另外认识他他叫 Chris 他是比较出名的在上海的一个食品人然后他之前是做厨师的我们有个计划叫僵尸菜市场计划来了来了这个僵尸菜市场计划是这样的他在上海的一个默默无闻的也是在乌中市集附近的一个小菜场在那个市场里面

花了一年的時間他每週都去

它每周都去之后呢它就把市场里面见到的所有的食物的种类都记录下来然后它会最后会呈现出一个表格然后这个表格的这边纵向这边就是所有的食物种类然后它的横轴就是一年的 50 多个礼拜它到底如果那个礼拜出现了它就打勾日历一样的东西就是一个市场里面出现的日历那我们想象是菜市场里面的东西它应该会有很强的使命性是不是

他夏天有什么菜他秋天有什么菜有些菜他应该在一个季节里面出现但是我们的发现就是很让我们失望从头画到尾了对有很多一个是从头画到尾了另外一些完全找不到规律性

这个只是一个小的菜场的这么一个缩影但是我们把这种市场统称为僵尸菜市场就是它有菜市场的名字它有菜市场的外壳但是它已经没有菜市场的灵魂它不会像云南的一些菜场一样你去到你就可以感受到是哪个季节

它已经没有这种东西了这个其实可能大家不会想到说市场它永远决定它的优劣或者说它的食物品质的是它背后的整个食物系统

刚才思瑶跟大家一开始介绍了说我不只做菜市场研究室的我做的是食物系统的研究因为你还要走到去源头去看看一下到底它周边承载的是什么东西是因为菜市场只是一个中转站对它上下都各有东西所以我觉得这样可以多展开聊一聊您说的这个食物系统这个话题是对

就是这个市场的话它是链接田间地头跟消费者的最重要的一端但是你比如说像在大城市里面为什么这种僵尸市场特别多呢就是因为你想想看北京的周边的地多贵上海周边的地多贵

杭州你城市扩张的时候你的周围的地价给多贵所以现在那你周边如果说没有一些农用地的话你就没有一个本土支撑的我们叫本地的食物系统明白所以这些本地的供应就少了那你那里面卖的是什么呢就是买全国卖全国嘛

我水果对我水果是山东来的是广西来的是海南来的然后我的蔬菜是夏天的时候是甘肃来的冬天的时候可能也是云南来的就是我全国甚至世界各地只要我这边的链条在只要我这边的消费需求在已经有源源不断的有东西给它供应了我做过一个小的这么一个统计像在

北京的新发地它是北京的菜篮子但是北京的本土的蔬菜供应量按照绝对数量来讲常年不超过 20%也就是说它 80%的菜都一定要依赖外地这个还是绝对数量我假设是北京生产的蔬菜全部 100%在北京消费大概的应该是不会才是这样如果不是的话如果你想想北京的蔬菜在外销的话这个数值会更低

那你想想推动这个北京大家都说在北京没什么可吃的我们刚才吃饭的时候中午也聊到说那个打工人的干粮为什么在商场里面吃的东西那么难吃就是因为你如果没有这种本土的实力的供应之后其实当地的一些小餐饮它也很难做下去

是嗯他没有办法像那样集中的大批量的采购这种对如果像在上海这种地方我们可以想象僵尸菜市场是很多的是像北京的话僵尸菜市场也是很多的是对但是只要你周边呃这个这个地方你比如说像上海的话他有个地方叫崇明岛吗嗯那我们可以想象崇明附近的市场那他僵尸的数量或者说他的僵尸味就会少一点啊因为你有一些靠近源头的这么一些生产吗嗯

但是市场里面本来菜市场里面也要看待也要放大眼睛看去买菜的话我们今天就逛市场的时候就遇到一个老人家他就对是不是本地产的一些东西是有非常高的这种辨识度他就会很会挑一些本地菜比如说您平时逛菜市场的话就教一下我们的年轻人怎么样挑菜

你就可以给我们举一些例子有什么经验前世黄瓜 丝瓜 自动生产一个是你古时已经可以吃了那个花绝对应用了

它現在有種藥 還有另外一個重要的它可以保持 絲瓜這麼大了已經成熟了 花還沒一年 花還新新的這個肯定又有問題又有問題 就不能挑那種花就已經長得很大了 花還大了對 成熟的古時 樹脆了那麼絕對不能去吃花 長得 花還這麼稠的

您说的是那种丝瓜里面带花的那种就不要了对丝瓜黄瓜黄瓜里面带花的这个两个多点你番茄的西红柿它那个番茄你摊位上面

它那个颜色是统一的颜色统一的 肯定不对颜色统一的也不对它不可能今天这下来都是一式的 对不对中有青有红有有有有你比如说有的它半个已经红了还有半个没红它你最好的玉米最紧实的一颗粒挨得很紧的很保稳的你把它经济留下来做种子

每年收成的

现在我们的种子好多都明年种不了是啊因为他种子公司要赚钱玉米是这样土豆也是这样他已经给他上锁了这叫基因锁他就为了让农民不断的要向那个种子站他要持续的买这个种子所以他是不能自己留种的即使你留种能勉强种出来你种出来的跟去年的完全不一样对大多数是不能种

是这么个情况您知道了很多这个是真的对比如说转基因的这件事情他提了一个点是说我不买太大的我也不买太小的因为太大的就是加了东西的太小的就不是就是它原来的那个样子所以你就可以想象说大的他就觉得加了各种不管是化肥农药或者说各种添加的东西那小的他觉得就是

转了已经不是他的那个东西所以我们就在问他说那你买啥他说反正长条的我就是长长直直的东西嗯就要警惕比如说是浆豆啊太规整的太规整的丝瓜啊黄瓜啊二是说他讲到一些比如说鸡鸭鱼肉这部分反正他说鱼嘛他是肯定不会在太市场买的他自己会去什么三江交汇的这种如杭州的朋友会知道有个叫文艳的地方

鸡鸭它就是要找老朋友因为人家自己养所以它就定期采购这个也太专业了吧你说你刚才去平时是到乾塘江南边那个咱们那个杭州那个鱼主要是好吃的鱼好吃的鱼口味比较好的鱼在乾塘江老的乾塘江毛一生那个时期那个大桥

南面到富春江跟濮陽江跟乾隆江三江河交界的地方這段江面它那個江底是沙那麼水是咸水跟淡水交界的地方所以說這裡的雨特別特別好前面就是三江河了

新闻的文 这个地方就是三江客了你看 哦那个独江宴的宴 应该是府村府村江跟浦阳江那个地方这里有一条是府村江这条是浦阳江有两条那么这里是乾隆江这就是三江客 三江交汇 对然后那个 谢谢了那个野生的那个

那个蓬萝鱼啊鲶鱼啊跟这里那个那个外观外观上面有区别的啊他那个那个鱼啊鱼身特别短那么肚子那个地方比较宽一点看起来有点像鲶鱼似的啊那个

那个鱼身是比较白净的不像这里黑乎乎的两边都是尾巴您在说的是哪种鱼瓜特鱼 白莲哪怕扁鱼 鲈鱼因为这些野生的它尾巴特别长得开

会长得开尾巴会特别细就等于是比养殖的这些它运动力大运动力大比维生的运动动来动去那种那么它这个长得贴

我们听起来是很神奇是吗为什么一个人会把生活过得那么复杂但是现实就是我认识的很多老人家上一辈子他们就一直在以这种态度来生活包括我在的因为我是在广东生活现在之前在海南做了调研海南如果说全国有哪个城市是这种生鲜店上最难攻克的我会选择那里因为我们今天看到那个老人家的状态就是大部分海南人的状态他们会对

自己的一整套食物体系或者说食物的知识有非常多的自信然后他们会有这些很好的这么一些判断我们说不一定正确但是他就是通复日复一日的去逛菜场逛出来这些经验他有体系主要是对而且他是那个很融洽的自洽的一套体系对

他有理由主要是他为什么要这么选对对对而且他能说出道道来那确实那些标准化的东西我们知道其实现在有个概念大家说要吃丑食嘛丑食就是尊重说食物本来的样子那我经常举的一个例子就是谁规定说一斤就是两个茄子但是我们现在在超市里面大家可以看到很多就是包装袋里面写着一斤就是两个茄子

或者一斤有两根黄瓜这就是用我们上游的那些标准化传导的经验因为它长的是一个 size 的它就好运输它还可以减少它的损耗量是它好进那个 SKU 的库里边就一切都是设定好的然后它摆起来又很规正看起来又非常的鲜亮漂亮消费者喜欢那种东西所以你传导到生产端生产端就会源源不断的输送这种东西

大家就不能接受说一个食物本来就有重演或者说黄瓜原来不是黄瓜本来是黄色的这种东西大家都不知道或者说不愿意去了解很少在渠道去知道也许你们家的爷爷奶奶他们是知道的但是我们现在有多少人愿意陪爷爷奶奶逛菜市场把他们尊为老师然后从他们嘴巴里面学习这种知识呢

每次我们聊到这种方向的内容的时候就会有一个特别强烈的声音说那我们这么多人呢我们只能这样就他总会以这个就是我必须得标准化我得供应这么多人的吃饭问题这个需要警惕不是的其实现在的话我们大部分的食物就是一个过程的状态

尤其是中国我如果我可能回去要核对一下我们是供应了全世界 60%的淡水产品

我们的很多个城市的蔬菜自给率包括广州这样的城市是超过 100%是处于部分农产品严重过剩的这么一个状态我们的水果你比如说像在广西大家都说想成为广西人是吧都想在广西生活说什么芒果几毛钱一斤葡萄一两块一斤遍地跑的水果对遍地跑然后你 100 块钱你可能把你的后备箱都能塞满

这个是个好的状态吗就是当你都已经过剩了之后农民没有获得利益那你想想背后过剩的那个代价是什么你要了用了多少农药化肥在里面用了多少那个生产调节剂各种催化的各种各样的化学投入品在里面那你消费者也没获益你卖东西那个人可能有的获益了但是有的也未必获益

那到底我们这样做是为什么我也很疑问就是为什么会变成这个样子呢就是市场操控的手就是大家为了控制成本的情况下因为现在大家都喜欢便宜的东西它始终都有市场那便宜的话大家为了更便宜只能传导到上游它不断地压缩它那个生产成本国外无论什么东西就是以水果为例都火了之后一变成中国就一定可以把这个价格打下来

但是质量有没有上去包括前些年的那个阳光玫瑰阳光玫瑰对我们看到很多新闻嘛是的嗯他一下子就是变一两年之内迅速的火迅速的满袋对他刚好进入国内的时候卖 200 多块钱一斤嗯

现在的话我们到批发市场去看 7 块钱左右去年是一斤但是阳光玫瑰人家叫阳光玫瑰是因为在日本的那个离富士山底下的一个线叫什么叫什么线我忘记了记性不好就在那个线里面生产的它一株只能留下一个

一串葡萄就是为了使葡萄有足够的营养物质然后给它足够的时间有那个风味来形成它才能卖得起这个价格但一到国内的话阳光玫瑰它变成了一个可以控制的这么一个品种它其实没什么葡萄的香味然后它的果实又很硕大又很硬它很方便运输所以很多时候变成了我们餐桌上面

的水果蔬菜都已经是被最容易市场化的蔬菜最容易被市场化的水果它在可能结果它在种下去之前都已经知道它会变成什么样子了它多少钱我都已经知道了它的性状是最容易控制的然后它的价格就会不断地下来一旦下来之后但是传导到农民那里就是最晚的那么些年把之前的老品种的那些容易破皮的葡萄都产掉了之后

那亏了血本无归也是他们是但是他们其实只是因为因为大家他们比如农民其实也是想就是说多赚一点嘛这个无可厚非但是市场就是钱告诉你说我这边要火了然后农民就跟着跑他也不会跟你提前预警说我这边可能价格要跌了然后农民最惨的就是最下游的这些人我觉得

好像很多农产品都是这样的问题包括之前说到那个就是比如可可咖啡其实也是有会有这样的问题尤其是他那种这个怎么行我不确定我说的对不对比如说高附加值的这种东西像什么牛油果啊就讲你也在说像蓝莓啊这种大量的产品就是他好像从书献到他蜂拥好快就是总有这种的感觉

包括前几年的橄榄和油干也是因为饮料过一阵子就要火一种水果然后全部都换成了潮汕那边我知道就换成了种橄榄和油干也是亏它一塌糊涂而且单一的这样的种植是不是其实对土地的伤害也应该是比较大的对一个是单一一个是反季节就是我们餐桌的要求因为消费者你感受不到因为消费者总是有很多这种

选择就是被 spoil 的因为你不断的会有人去迎合它水果越种越甜品种越来越高端看起来花样越来越多而且越来越便宜越来越便宜但实际上我们的品质就真的是越来越好吗我们在过一种更好的饮食生活吗

但是你越来越多的越来越七块钱一串的阳光葡萄跟人家本来应该卖五十块钱六十块钱一斤但是精心种植出来有果香味的真的有自然风土味道的葡萄那是同一串葡萄吗

我有想到那个词平替啊这个就是什么都平替掉了其实背后就是刚刚钟老师说的那一串东西嘛就是压缩整个利润然后然后迎合大家的这些要求这样子对就是现在消费者就是既要又要还要我知道说这话很多人会让很多人生气就是不就是说你就何不食肉糜的感觉可能因为你的收入到了那也没想到就有些人没钱啊但是他也要吃东西或什么之类的但是我想

吃东西本身吃好东西本身它也许它的那个背后的经济代价它没有那么高只是说我们愿意给自己的饮食或者说身边的食物多少钱就是我们会给它一个定价本来就觉得如果你脑海中想着说苹果就应该只是两三块钱一斤那真的没什么好说是的而且

非要算这个账其实你也算不清楚但是里面有个误区就是好的东西不一定贵的对就是你还要你还要用心去发现这个又绕回到我们市场里面你说比如说今天那个老人家他到那个那个叫什么雁雁的地方他不说其实那里面卖的鱼比市场还便宜吗就是他们因为他是直接捕捞上来渔民就在那里卖的嘛同样的我们在市场里面永远会看到一些摊位他自己家就在那个市场里面

他在市场里面经营摊位但是他自己家本身就是种植户的这种自产自销的他其实他没有做到一个生态有机的这么一个标准但是比如说今天我们去看文二那个卖的最好的那个他肯定也是我们也可以看到那种弯弯扭扭的辣椒然后他的那个苦瓜也不像那个非常大的

大长粗的就是那些丑了吧唧的一些苦瓜但是大家买得很开心但是我相信它的价格可能也就是比普通的稍微贵一点点说不定还是甚至在一些情况下假如它风产的话它会主动地把价格降下来这让我想起了另外一个故事就是

我在苏州的时候逛现在的菜市场的话大家注意到都是有一个大屏会显示说今天卖了多少菜有多少人进来这些数据显示的好好的像个数据罗牌一样的东西然后呢这上面呢就有一个写着销量冠军就是谁家的销量最好这么简单

对他会把每家的销量给弄出来那个大屏里面是有的如果去可以看一下对在每个市场里面现在他们搞智慧化都有然后我看到了那个市场是 44 号摊位对广东人说这个好像有点不吉利但是这个 44 号摊位就是因为和风神圣然后我就去看结果绕了半天他在市场七拐八弯的最角落最里边的一个地方

然后他的菜真的一眼看上去看不到有任何的特殊然后我在那观察了一会儿喜欢跟别人唠嗑嘛就抓着一个消费者来唠说他家的菜就有什么特殊他就说他们家是车坊人车坊其实就是盛产水八仙就是各种水菜什么菱角鸡头米什么这些东西的地方

在那个镇子上它就是自己家种的菜然后他家最特殊的是一个叫水芹菜我们看到的水芹也是比较长的跟普通的芹菜已经长得比较像了但是他家的水芹就显得特别细但是又很脆嫩的感觉然后他说这个就有芹菜味特别足回去炒香干特别特别好吃

然后那个阿姨还告诉我说他其实不仅是从市场上买菜他还会从各个渠道那种团购的上他也用但是他一定会来这家再挑几样他自己喜欢的这样的一个菜所以你说那种老人家他其实都很聪明的他们也不拒绝那种现代化也不是说那个菜市场原教的主义者他们就会有那个嗅觉就知道一个市场里面真正的好东西藏在哪个鸡脚嘎啦就可以精准的找到他们

我发现吃饭也是很像啊就吃饭买菜什么跟着老人家就没错对吧本地人多的地方老人家多的地方都没错今天那位阿叔为了自己就是怎么讲叫自学这些知识他能说出几乎每一种是吧农药之类的名字他就说你去淘宝一搜这个什么什么记就是一搜就搜得到他连农药都能记他都直接说出来反正我就不知道了

就是什么长的就是那些农药的保水剂啊什么的这种他都是他很有意识他也知道你这个比如说鱿鱼是怎么处理的像这种东西对这个插拨个大家到菜市场买鱿鱼的话一定要看他的眼睛如果那个眼睛已经是死鱼眼就已经被泡发发白的那种状态的话可以不用买了否则你花了一斤的钱可能有八两大概是水吧是水吧

因为鱿鱼是唯一一种海鲜我知道是它的进货价比它的售出价还要高的

是因为中间那个赚了水钱对因为他们一定会泡到大概两三倍的那个重量才会往外面卖就在里边在冰桶里面已经泡了两三天然后还可能会加上那个阿叔说的保水剂使它吸了水但是它又不会渗出来直到你下锅了一炒才发现鱿鱼没了鱿鱼去哪里了鱿鱼去哪里神奇的鱿鱼对

是啊我觉得菜市场里面很好对我吸引很大一点就是人与人之间那种关系嘛因为我外公就是我刚刚路上说我外公之前是厨师他负责采购他们会写一个红红纸然后就是说我今天要买哪些哪些东西然后他会提前联系到各个地方的摊位就是摊主他已经提前知道了说你帮我留这一块什么什么部位然后我什么时候来取那些人是不会唬他的因为如果说我因为我有一次嗯

我外公教我一个任务嘛就让我自己去取菜拿一个菜拿一个猪肋排还是什么东西的然后就是拿回来的东西完全不是他要的那个东西因为我忘了告诉他这是我外公要的东西他直接就把就是普通的猪肋排就全都给我了因为肋排下面还会连的一部分嘛他会把这些一起就切吧切吧都给你了

但是他们比较刁钻的采购人会说这一块你把我去掉我不要我只要那个最好的那个内排内排的话很明显是要分前排和后排嗯你前排的话它就比较软因为它是比较扣近你头部的那一块它就

后排的是比较适合红烧的前排就是适合清蒸跟煲汤它就口感会比较好所以完全不一样是是所以说这个也是我觉得怎么说你看那个你们今天文儿遇到那个阿叔也是的就是这个是在

菜市场里面要待到多少年才能养出的这种经验我觉得这也是为什么我觉得现在很多年轻人他会犯触就是一个是在于他自己觉得没有经验他在不怕被坑吗还有一个就是他不认得菜这个是最简单的道理我记得我们之前的聊天的时候我其实也是这个怕触的一份子我经常很多时候我的采购

其实跟美国那个感觉没区别只是我去的相对频繁一点我也去超市这种去买然后也是二三年底到现在开始就是我特别有意识的我要去然后就把自己不懂的因为以前是我觉得我不懂我也不敢问然后现在我就是

多挑多买多看几家然后就多问其实我觉得就是这样我觉得是个乐趣啊就是我现在得到乐趣就在于我每去一个城市我就是我的身份就是一个外地人然后我就是会跟摊主去聊比如说我碰到一些没见过的果子啊鱼啊或者是肉啊什么的我就直接问就好了其实很多本地人他

如果是那种非僵尸菜市场的那些摊主他其实会很自豪的跟你介绍这东西怎么做怎么吃从哪种出来的但是要建议网友们就听众朋友们要多试因为不一定像你运气那么好因为你到每个市场说真的你要看那个地方的人的性格有的人就不喜欢跟你搭讪整个市场呢你可能聊了半天之后就受伤了然后再把自己弱小的时候小心灵再这样关闭起来就永远再打算不逛餐厂了全员挨人对对对

有这样的其实之前知乎上面有个话题嘛就叫也叫逛菜市场还是什么的下面全部都是骂菜市场我特别喜欢那个话题人类学观察对因为它是一个反面嘛那想到菜市场为什么让人讨厌其实每个人逛菜市场的话爱菜市场有爱菜市场的理由恨菜市场的理由它同样充分

比如说有什么比如说确定短两确实市场里面经常有这种还有一种是不熟不吃你是希望你以为自己是朋友吗但是他就把你当大猪头每次在那里宰是吧也是有的还有一种就是市场里面

大家说如果你是个 Iron 的话,你永远买不准你想要的重量,你想要一斤,最后切出来至少是一斤二两或者一斤半。是,你只要不好意思说,他一定会塞给你。对,对,对,对,对,所以各种各样的,我们说要正式拆散这些缺点,我们不能说网友们说的不对,比如说他们觉得超市里面的东西确实也会更好啊,什么,

更便宜或者说没人逼着他买和卖或者说没有这种尔虞我诈的这么一个东西我觉得这些菜市场所谓的黑暗的部分也在一个如果你抽身出来看的话也是它有趣的地方就是你究竟

能不能真正的成为菜市场的一份子就取决于你能不能对一个去到一个市场的时候你足够自如你能够对这些所谓的小把戏小伎俩你能够一眼的看穿

你能够非常在那个市场里面你比较舒服的你不用太警惕像把自己裹在盔甲里面的逛菜市场的话那一刻你就成功了但是在这之前你必须要去逛如果说有很多人问我说那钟老师给年轻人一些逛菜市场的建议

就好像那些我们今天聊的很多支付宝点赚钱宝点就在书上了你自己去看吧对我就写了一到二十条说市场里面你怎么挑东西什么因为如果说我们

这里面有个悖论就是我们遵循说菜市场它是独一无二的世界上没有一模一样的菜市场菜市场它是有本土化的才不是将是菜市场的话那么所谓的这些经验也许只适用于某个地方的市场甚至某一个市场对

所以你你这所听再多的经验你还不如就直接自己清晨去实践不如改变习惯我觉得就是先先走进去再说嘛之前不是说改变第一步先迈出第一步所以就在家附近的话多如果大家呃身边有菜场的话呃周末或者有空的时候去走走逛逛会总会发现一些不一样的东西啊

是而且甚至可以不带目的去逛就去就好了我之前经常干一个事就是我在比如不管是旅游还是在家附近我就直接打开地图搜一下附近的菜市场然后我挑一个觉得看着顺眼的就行了我就直接走过去然后因为很多菜市场门口会卖熟食嘛然后我就每次买一份熟食然后就边走边吃边逛这是网红的另外一种形式像那个在成都

它其实有的市场的话白天就是市场晚上的话它就变成一个共享的空间然后就变成了夜市市场周边的吃的一般不会差这是因为什么原因呢之前我们在城市规划里边以前的城市规划是规定了

在居民区达到五到十万的这么一个区间它必须要配一个多大的比如说两千平方米的这么一个市场就写在我们的城市规划里面的所以它们占据的地理位置我们都说是以前的黄金点黄金分割点黄金交汇点但你想想它周边能够做得起来的那些餐饮是什么餐饮那一定是有一些有特色的或者说被本地人认可的味道的餐饮才会留在市场周边

这算一个小小提示了我觉得如果想吃好吃的其实也可以去菜市场不一定全部都是好吃的当然不一定好吃你可以就肯定能找到不错的是是是因为我之前就是去那个正好想起来之前去成都的时候就是去玉林那一片嘛就基本上就是玉林那一片像还有府勤那边也是你往周边走几百米它都有非常多的小摊贩你可以就是在下一个拐角碰到一些好吃的东西就很像是一种

摸索式的东西吧因为你去商场里吃东西你在一楼就知道这栋楼里有什么东西对这个感觉还是非常不一样的我们说其实有个概念可能成立了就叫菜市场指数这个怎么说菜市场指数指的是你一个城市菜市场越多证明这个地方越好吃合理对 也比如说我做了一个统计你们猜全国最多菜市场的是哪个城市让我先说广州是吗

广州刚才已经说了他已经在走下坡路了我以为他那个数量已经算多了不多昆明就是大城市是吗但你想想他肯定首先要跟人口相关是吧他人口体量要大第二个他可能我觉得成都对是吧成都有 900 多个菜市场登记在册的

精神穿玉人狂喜因为在大城市的过程中很多菜市场跟比如说所谓什么整洁的街道啊宽阔的马路啊什么的它本身好像有点互斥的感觉就是你想要烟火对吧你要有那种刚才沐远说到的无序也好然后未知也好

整整结结好像就跟这两个我觉得是两把事我觉得你要拥抱拆厂本来的多样性吧可能是这样就比如我们说的之前的成都 900 多个市场里面他们可能改造过的会比较少有很多的甚至什么是拆市场这个概念嗯

也要每个城市它本来在数这个菜场数量的时候它定义都不一样有的市场呢就是临时的它早上有它下午就消失了早市那种对 早市那种它到底算不算它没有一个它有一个固定的位置但是它是不是室内的那有的是只有几个小摊的像在北京胡同里面那种一进去只有六个摊然后一个菜摊一个鱼摊一个肉摊

可能还有一个卖豆腐的然后就组成了一个那究竟是叫小菜店还是叫菜市场是吧所以规模也不一定所以这个菜市场本身它的概念指的是什么我们才叫一个市场也是值得去思考的至于菜市场以前我在上海看到一些确实现在有很多菜市场管理公司他会把市场盘下来给弄得非常干净比文二干净的还有很多

就是你进去的话是空调明厨亮灶你甚至超市的话都没有那么整洁漂亮舒服但是有的老人家他就不去了他觉得那里面弄得那么干净漂亮的话就跟我熟知的菜市场的话它的味道那个味就不一样了

真正的那个味道而且真正的味道是那个市场味也消失了是太干净了有一种味道就叫市场味所谓的市场味它就混合了像一种呃

烂鱼肉或者说肉味然后一些熟食各种的熟悉经常去菜场的人一定会对这种味道非常的熟悉这种就是叫菜场味因为我卖过鱼我在市场里面做研究的时候那个味道它可以渗到衣服的织物里面纹理里面我在菜场里面穿的那几套衣服铁眼之后我压根没有办法跟我心里像的其他衣服放在一起因为你无论怎么洗它都洗不掉它

它就已经刻在我衣服的那个变成真的纪念品了对那个味道本身我现在的话都如果我靠近一个树场我闻到那种味儿我就是很多因为人对味觉的记忆实际上最长久的对嗅觉的记忆是最长久的

是的而且我记得很多菜市场有的时候还会那种老板他以前还会有那个大福扇吧然后还会有那种小的那种带着红圈的那个吊扇然后每家都有之后就把那个所有的味道像小旋风一样的在你旁边你这个太形象了对就想着转起来然后你就跑到哪里都会有这样的味道我就记得小因为我你刚刚说那个味觉记忆是最长的我就觉得是因为像我小时候那个味道那个嗅觉应该是

对对对 秀姐说错了然后就能记得那个因为我外公经常会买带鱼嘛然后带鱼的味道你知道那个是非常大的那一片嘛所以我后来成年之后在哪闻到那个味道我就知道带鱼

对 鱼腥味是非常强烈的很多老人家看到太干净了就不进去但是我们说是不是那种我们就不能让菜市场变得更干净我觉得也不是反正你开放的态度去看到底我们判断一个市场它应该什么样的我觉得还是要看周围的社区需要什么然后它有没有供应周围居民真正想要的一些东西

这个才是重要的就还是回归到菜市场本身它的实际功能到底是干嘛的它是要服务这一片社区的而不是为了吸引人来打卡的对对对我说好的菜市场改造它一定是一种关系性的改造

它甚至是一种长期性的改造我在苏州见过一个例子我们看到一些市场设计师设计师听了不要生气就放在一个很高的很傲慢的这么一个位置说我非常懂我给你们最好的这么一个视觉设计我弄出来的都是漂漂亮亮的然后我的地板非常干净我甚至有很多一些文化符号把中国的二十四节气然后跟食物的搭配都弄好了在那里面你可以拍出千百张好看的照片

但是这种的话我们说你有没有真的落到实处因为有没有跟那个用的人聊过看过因为比如说以一个那个倒台的高度为例

我知道的一个苏州的一个市场他们花了三年时间来决定这个渔池到底做多高因为他们是首先做了一次然后在每个渔池那里加了挡板然后做的比较高后来他们就发现有一些摊贩偷偷地把那个挡板给抽掉了因为他做的太挤了他们不适用

然后那个又太高了他们每次都要班班台台弄起来很累就很多这样的怨言然后不断地向他们抱怨然后他们最后就约着那些谈判一起来做个论证到底我们这个东西要做到多高就

就这么一个小细节你都花那么长的时间去打磨到一个大家都比较舒服平衡的这么一个状态那你想想菜市场里面究竟有多少它的照明它的通风是吧它的摊位的一些设置就摊贩永远不会关注说你到底有没有把那些老旧的看起来拍照很好看的东西给我弄好它对他们来说就是实用的你的水电是吧嗯

你这些最基本的这些东西空间设计是否合理你的租金这才是他们关注的对于消费者来说购物环境当然他们也是关注的但是最关注的本身还是我究竟去市场里面有没有买到我想要的东西

所以你引入摊贩有很多时候改到菜市场假如你摊贩都换了一波或者说你的租金已经翻倍了然后最后承担翻倍的租金的不还是消费者吗他肯定会加在菜价上面吗

确实是这样有的菜市场实际上变成了吃饭的或者说市集了就是它越来越少那种菜呀这种等等的对我在苏州就看到过一个网红市场当时也是被梳理为一个标杆式的这么一个存在很多人去报道它但是我去的时候发现它摊位的控制率已经非常高了嗯

然后大家都已经不在那里卖东西了特别是卖鱼的该种的都走了就是已经消失了这种成为一个真正菜市场的这么一种功能反倒卖文创产品的那个越来越多然后就看到了那个菜篓子上面全部都是卖文创的都是小人偶对对对那我有个好奇的点就是因为庄老师看了这么多的菜市场能不能给咱们说几个

正向也比较正向就是说得劲的就是这种他改造的比较好的这种案例跟大家讲一讲他是哪些地方会比较好像刚才说的我感觉跟跟鱼摊贩去沟通然后去做这种很细节的这可能就是一个点吗那其他的还有什么样的呢那个那个叫是苏州的一个叫陆木叉市场而且那个市场他还外面留了一圈给做社区服务的

就是他们我们现在有没有人见过那个五块钱快捡啊剪头发有有对他们有个就是那个人他做五块钱快捡而且他身份好像是个残疾人但是他做这个五块钱快捡已经做了好多年了而且周边的社区有这个需求他就在其他地方把他请到那个市场里面来专门给了他一个铺面做这个而且我们现在的话其实修理铺也很少了嘛因为现在的话现在

买个新的东西比去修还贵对啊你比如说我换个电脑我在美国的时候也是换个电脑才可能几百美金你就会完全换新了但是你发现一个小小问题你要换里面的一个硬件它可能就两三百美金然后还要再等几个月对然后还要等几个月那其实的话就是鼓励大家消费主义的话就鼓励你不断地消费不断地换新嘛所以我们已经没有这种修东西的概念你比如说像修鞋大家知道以前还有修伞的吗

不知道了雨伞也可以修但是这些修理铺那个市场还有对你把这些人包括擦平时擦皮鞋修理这些小东西的他还是有一部分人有这个需求的你给一个不显眼的这么一个位置给他这些社区服务的功能其实这个很重要但虽然不显眼但其实在用的时候你会觉得这个东西比如说磨菜刀对磨菜刀对这也是

这样的功能我之前就是我有个背包嘛我很喜欢这个背包然后它坏了一个小口等于是掉了一块皮嘛然后我就想觉得很可惜而且那个包就买不到那个样子了嘛然后我就想到处找那个修包的然后我回到专卖店专卖店说修一下只要 700 块钱我说嗯

对对然后我就去那种就是上海的那种街坊里面去他有那种电话嘛然后就打了个电话然后一会儿骑着自行车就过来我有一个特别喜欢的行李箱他陪我走过好多个地方因为他那个拉杆就坏了我也是到专卖店的话他们说你这个又不是什么牌子的行李箱你就把它扔掉吧我这里才两百块钱一个好多好好的你就可以随便挑嗯

对 但是我就想把它修好就想修好它因为物件的话会有一些情感在里面好多人因为不同的元气学有的人因为节节有的人是因为有些情感在里面但是你在车菜场里面的话你可能会找到这种小服务的这么一些地方那个市场里面就有

这是一个然后还有一个就我刚才跟你推荐的那个上海那个高龄真如市集我没有跟他们的那个经营者聊过但是感觉他们运营也不错因为他们

是学了港澳那边一个社区化的这么一个改造这个大概是怎么样的这个社区化的改造的形式就是菜市场它已经要从一个完完整整的一个买菜卖菜的地方它转变成为一个社区的中心你可以想象说社区所需要的一切的这种平时的服务都可以在里面找到你比如说它的党群服务中心就在市场的二楼

然后它还有一个老年食堂然后社区的老人可以凭借老人卡在里面可以买到一些打折的饭菜然后老年食堂它经营的食材就是从市场里面来的

这么一些形式以及他还会有经营者之家就是摊贩的小孩如果他没有就是从幼儿园里面下课他没有地方可以去他可以在里面待着这个真的很细节还有一些叫托劳所

就是那种老人但这个名字我觉得不好但是老人家白天他无处可去或者说家里面就那些有部分失能的老人但是他又能自理的他需要一个白天有个休闲的这么一个空间就玩带着一起聊聊天啊棋牌啊这样的也有这么一个空间对他就很多甚至有图书但是在参加场里面做图书角的很多都以失败靠中这是个真相啊

确实我不是说每个市场都需要这样的改造因为你要看一下你周边的社区如果你是个非常年轻化的社区然后你周边都是写字楼你搞个托劳所你想干嘛是吧还是那句话就是顺应周边社区的需求因地制宜对因地制宜所以说要一事一意就一个市场一种改造的这样的方案每个市场都很特殊每个社区都很特殊所以我们在做菜市场改造为什么那么难

就是想着它怎么样能够服务好周边的时候总是置上而下的这样会有一套完整的设想说我把它弄得表面上漂漂亮亮的我弄得把它弄得环境很舒适但是有没有考虑到它背后真实的一些用户它各种各样多样化的这么一些需求如果我们能够

在在车市场改造的整个方案里面有让摊贩发生的这么一些空间有让社区发生的这么一些空间大家联动起来做一些事情因为车市场本来就是嵌入在社区里面的你不能改造它的时候你就把它连根拔起然后萝卜一样对对然后你再直接这样插进去插回去这非常的粗暴是吧所以但是你你让它自然的自然的生长不要说我三个月以内我就一定把它改造好

也是跟菜市场传递的本来慢的精神一样你在改造当中也学会说有一些把节奏稍微放慢把姿态稍微放低稍微跟社区这边有一些沟通能把这个关系

再理一理再顺一顺甚至让他有个机会再让这些关系继续去生发那不是挺好的一个事情而不是说一个设计图或者说一个计划书对 我就扔进来了是吧直接把你铲了重新再做一遍这个是简单粗暴肯定不行的是是对 说到这个国内这一块其实我还挺好奇的钟老师你之前有没有看过一些比如说刚刚说的港澳台的一些那种市场的改造或者说海外的你有什么经验或者说觉得印象特别深刻的改造项目

海外的可能有吧就欧洲那边因为欧洲那边它欧美的话它市场本来就比较少它现在都是超市嘛所以说每个欧洲的每个城市的市场如果它要保留的话它就像那个城市历史的那种遗珠一样的它是一个城市历史人物的各种浓缩所以它就是花了很大的精力来做这个改造的比如

我记得是西班牙吧有个市场如果我记性特别差回去再 check 一下叫圣卡特琳娜市场那个市场它的整个布局就像一幅油画一样然后它的屋顶像是油画一样的

然后它就是各种蔬果的颜色组成的然后它里边那些采光跟通风设备都是按照最环保最可持续的这么一个设计来以最低的能源消耗来达到它要出现的那种目的所以说我们如果说真的要很认真的去做一个市场改造我觉得可持续方面可能也是一个考虑这我想起来在

之前跟斯尔分享过在天津看的一个市场天津的那个市场是一个老总他自诩自己一辈子都是菜市场人他干菜市场这行干了 30 年就是非常非常钟爱市场甚至出了一本自己花钱出版了一本菜市场经营手册来讲自己的各种道道 IP 书对对对把自己的一些一些经营的宝典全部都写在里面他

他就是很喜欢到各地看菜市场把那些好的经验给学习回来然后他去荷兰看了那个那边的市场之后他回来就把他的市场改造成为那种也是大的拱顶式的但是他整一个拱顶做得很高然后他跟设计师充分沟通过看一下当地的那个通风的条件他可以做到只靠市场两边

顶棚两边的大风扇做到降温然后靠基本上白天不用另外的照明设备也不用另外加空调这里面也不会觉得很热当然这个跟它在北方有关系但是我觉得这很了不起很可持续我觉得虽然他没说但是他做的事情都是可持续的东西是是

其实还有一个很神奇的点就是我不知道在就是你观察了国内这些市场里面南北方或者说东西方就是在地区上他们会有比较大的差异因为我正好想到我跟四妖在路上在聊这个事就是比如说我去成都的菜市场我会感觉成都菜市场里面的摊贩的状态或者说它里面改造的样子还会更

真实一点就好像没有什么太大的变化这是我第一感觉就是可能在江浙沪这边的话它可能有一种改造痕迹我会有这样的感觉所以我想知道这种地区上也许是因为成都它压根就没这么改造就没改造是吧对 我们说是擅长改造它首先是你要改造的一个前提是它有没有必要改假如它本来发火

发挥的功能就挺好的挺好的就没有必要而且改造的话也要看程度我们所看到的东西人也是数学动物你们会可能是关注杭州或者苏州这边是因为它的样子一看就是一个现代性的建筑它非常的吸引人才会觉得有那种改造的味道但

和资深老师可能很多人熟悉他在成都就有个项目叫书香理财市场的这么一个小的类似于建筑也是跟一个艺术的项目他其实那个项目也是书香理市场是一个社区里面的那种临时市场他所谓的改造只是把那个市场里面应该有的空间把它们稍微的微改造一下

稍微规整一下规定说哪个时间哪个划定一些区域或者帮他们清理一下里面的杂物让里面一些本来自然生发的东西

再继续的这样去运转比如说那个市场的话他就卖我没记错的话是卖到中午还是下午三点他就没有人了然后他就大家会在那里打羽毛球打乒乓球或怎么样的然后他那些摊贩的东西也会挂的到处都是但是那个东西那个地方本来有一块仓库一样的地方他那个杂物也很多他们所谓的改造就把里面的一些杂物给清理掉然后可能让大家把

把一些很自然原来的秩序会更加的清晰用起来更加的好用那这种算不算改造对可能也是一种小小的干预但是它是最小程度的那我可能一些细节我没有说正确大家有兴趣的话可以去关注一下何志诚老师的这个项目我觉得这种的话就挺好玩的

我们说一个市场有没有必要说到了一定改造的这个地步你改它是为什么它一定到了一些非改不可的这么一些理由是吧要不它实在是太破了它已经影响到大家出行了它泥水事件什么之类的环境让人无可忍受了你才去改所以一定要分批次你说你要找到充分的理由你才去改造它因为改造需要资金

也需要看一下本来的业主方而且菜市场背后的现在业主是非常复杂的就是它是有的是归政府管有的是归街道管有的是归私人管你光是把这些关系搞定就花很大的精力所以不是每个市场都改的我们只能说现在菜市场它走在一个十字路口就是到了它本身它不变它就会被时代

慢慢的给侵蚀到它原来空间的这么一个地步也就是我说的我觉得更警惕的是僵尸菜市场越来越多的情况我们怎么去改变越来越多的年轻人我们不能老骂年轻人这个博客不能这样越来越多的消费者他不在乎

这个食物里面的一些关系或者说它背后的一些有意思的地方他不觉得光差别上是个生活里面的要件的时候以及摊贩本身他们自己的孩子都不愿意继续他们的工作的时候甚至很多摊贩觉得我从事的东西我从事的工作没有尊严的时候我问过很多摊贩基本上没有一个告诉我说他愿意让他的孩子来承接他自己的工作

也少数只有少数几个说我在做一些很有价值的东西都是说我们这些美国文化的人只能干这个

但实际上他们的工作如果你去有个台湾的制作片叫我在市场待了一整天你去看那些一些摊主他们的状态就不一样他们会意识到自己这份工作里面的价值但这种价值赋予感真的是一个很漫长很难为的事情其实每个人的观念可能都要

变一下摊主本身他意识不到他的东西的价值是吧我们也意识不到他们的价值管理者就是只是想把他弄成网红对这是各个方面我可能今天讲的东西比较批判性但是这个是真实存在的一个观点那么你们市场里面的东西你怎么样以后你里面的东西你怎么样跟现代的渠道去匹敌呢

他一定要做出不一样的所以我们今天去逛另外一个市场我们就看到说有一些他自己有个养殖场的养鱼场的他直接在市场里面直销然后他还带一些他本地的一些鸡鸭鱼或什么之类的东西我觉得这是一个好的方向包括我在上海遇到的另外一个摊主那个摊主的故事我写了好长可能他

他姓杨他朋友圈里面每一条都是他对各种淡水鱼是如何评鉴的以及教消费者挑淡水鱼他是安徽人然后他跟顾客之间的关系非常好好到什么地步呢就是有一次他腰痛我看过这篇报道然后他被那些消费者知道了之后他晚上回去发现都是澳大利亚的膏药日本的膏药

都是关心他因为他在疫情当中做了两件事情第一件事情就是他用自己的小四轮到上海周边的批发市场去批菜原价批给就是他的老主顾或者周边的那些不能够获得新鲜食材的这些人就帮他们带菜另外一个就是他平时也是坚持给他们送货上门

然后把自家的好东西带给他但是这个故事我只讲了一半那一半就是他指的是他跟摊主那种很多年的这么一些交情但是我们说菜市场人的关系它是基于食物来搭建的如果你卖的东西不好不会因为你人好大家就会长期的跟你保持这种联系这样太假了不存在的所以你肯定是你卖的东西过硬

没有讲的那部分就是杨哥他本身他对他的东西的品控

对他就是专门从安徽老家那里他自己都有个专门的他卖鲨鱼的会有一个专门的鲨鱼小伙是吧卖甲鱼的有个甲鱼老哥专门给他搞这些专品专做对搞这些东西然后他们因为上海不能说一个东西是野生的要不然会招来某些执法部门他只能说我的东西是自然生长的

好会讲品牌故事对对但是我相信他是真的因为他花了两三个小时的时间来教我辨认他摊位上他老实的告诉我说他摊位上哪些鱼他觉得是大规模养殖的另外一些是这种自然生长过程的里面的鱼它有什么区别这个有什么技巧可以透露一点的吗你还记得什么吗因为我也很好奇

其中一点就是我们买鱼今天那个老人家也说了你不能买那种太肥的

我们看到很多东西是越肥越大的越好但是特别是买淡水鱼越肥的反而越不好你要看它的尾巴的部分如果它活动的比较多它尾巴分叉会比较大然后它尾巴会特别的细因为运动的比较多像鞭子一样的帅气鞋对而且像卖黄鳝也是的假如它看起来是肚满肠肥的那种

就肯定不好因为他在网上里面养殖的他就可以比较懒散地天天吃饲料有的皇上甚至他的身子比头还要大

这种的话大家可以不买还有包括鳗鱼也是的就看那些要买那些细长的然后它看起来就比较有活力的那个样子而且它翻过来不是越来越深的颜色越来越深的好是它本来它可能你看到一筐东西它有不同的这样的形态它有不同的颜色它的鱼也是它的鱼鳞看起来是比较滑溜溜的甚至有光泽的这种东西就可以放心的去买

很讲究其实每个物种都不一样你说我讲的这些道理可能大家去的时候可能也会忘包括他跟我花了两三个小时我前几天还写完他的故事我也觉得我转头可能就会忘但是如果你在生活当中你确实吃到过说他说的那种这样的甲鱼跟那样的甲鱼野生养殖的跟这种农养的大规模吃飼料的甲鱼味道不一样的话你就一辈子都忘不了

只要有机会能试得到,你就知道区别在哪里。对,所以市场里面,我们说往后菜市场怎么走,我们说欢迎有这样的,越来越多的这样的商家。他背后的,回到我们一开始聊的那话题,他一定是链接一个背后是有一套的生态系统的。因为我们这样的,其实中国这样的小生产者很多。

中国有 2.1 亿的小农户这意味着每六个七个中国人里面就有一个是这样的从事这样的小农户的生产的但是我们的日常生活会碰到吗好像是跟我们生活很远我们不会认识这样的人但是这个就是我们国家农业的这么一个现状但是现在的话可能越来越多的我们就被这种大规模重养的这种公司这种链条所控制了这些小农的产品真正的一些好的产品

他们的如果没有菜市场的话他们的东西往哪里走我不是说所有小农生产的东西也好有的时候农民用农药化肥比用的比大规模公司还要狠但是你就要有一种摊贩或者说菜市场本身它其实就是可以作为一个有质量的这么一个中介它可以为真正的好的食物背书因为我们没有机会接触到这样的小农但是

但是比如说我说的那个杨哥他几十年他的老顾客在他那里买确实知道他家的鱼的品质不一样那他基本上他就成为一个信息交往的这么一个中介他就是一个最好的背书他比所谓的有机生态的这种食物的标签更加重要更有强的说服力对他本身他就是一个证书他是认证他不是认证是吧是这样的

而且那种都不说好与坏我觉得这种多样性也好它的复杂程度在市场一定要存在才可以就是消失这块你不是说它消失一定好或者不好这种非常两面的这种东西但是如果它存在其实它提供了一种可能性我觉得这个可能性尤其在现在当下的这种现代化的社会里面是很宝贵的很多事情都其实需要保留这一份东西

我们就是没有办法想象说现在有的学者或有些朋友他们质疑我就是会问我一个灵魂问题就是说你老说菜市场这啊那啊好的没有它好像我们也能够生活假如说那你说有什么重要好像没有它爱不着我们生活的什么事

大家想想如果说你们身边所有菜市场都直接从你的生活里面抽离了会有什么影响吗好像我也有地方吃饭好像我也有地方可以买菜确实让我想想我怎么回答这个问题好像回答不了但是你想想要没有它之后它的效果不是说一天就能显示出来的那么只是我们没有它你可以过下去那些真正需要它的人包括我刚才说的

那些依赖菜市场来卖他们东西的小农呢那些以菜市场为生的人呢你有广州我们做过统计广州的三百多个市场里面背后就是十万户真的家庭就是他们就是菜市场就是他们在城市里面扎根的这么一个希望每天希望在菜市场里面不仅得到买菜的乐趣甚至得到社交的其他的乐趣的一些一大群忠实的消费者呢只是我们

自己不怎么经常去那不代表所有人都是这样是吧你要等彻底等它消失了之后等到那种标准化的便利性的东西等到塑料袋等到一斤两个的茄子完全占领我们的生活的时候那时候才来让让说

哎呀还是觉得以前的菜市场有点意思你到哪去找还是野生的好呀还是野生的好呀自然生长不能说野生自然学会了他一个东西一旦消失了你再去找回他可需要的代价可真的是挺多我们真的看到太多这样的例子了甚至你即使付出代价了他也没有办法挽回

所以为什么说我们一定要这么呼吁其实在国外你说在新加坡他们也意识到这样他们是整个有市民情愿说要保留的所以在新加坡里面它很多不叫改造吧他们也是综合了各种功能现在菜市场它跟旅游结合的特别好所以我们可以看到一些米其林推荐的餐厅就像我们今天看到的那样就会越来越多的出现在菜市场里面

虽然他们新加坡的话在做一个花园城市你可以想象它里面的没有我们说的那种本地化的东西它卖东西跟超市一样但是大家会因为一些人文一些其他的一些价值来继续的保留它这也是菜市场意义所在我觉得对 它本身有这样的功能然后承载了这样的意义

对就钟老师提到一个词我觉得很有意思就是叫火化是吧嗯就这个词我觉得就就特别生动而且就是他不是说改造这种特别我要把你身影的感觉变掉就有改造有种说那你样子不最你才改造嘛嗯嗯那火化就是说你可能本身呃既有的一些东西老了或者说他可能没有那么好之类的我可能把它变化但是他并不是说

完全打破它既有的一整套的包括我们说的前后的这种链条它的社区的这些东西而且这个节奏不是说菜市场本身需要变正如我刚才所说的可能我们每个人都需要更多的反思跟行动吧这才是重要的假如菜市场它的土壤永远是周围社区的这些人假如大家的那个思想已经完全被现代化的这套话语所裹挟了的话

那菜市场就真正到了很威王的时候就像老一代他是有菜市场经验的就像碰到的阿叔他们很懂这一套那这一代人如果消失之后我们的就比如说中年那一代或者下一代我们是经历过菜市场一部分然后又经历过现代的这些超市的人我们的选择很多我们可能就是菜市场可能是一个备选或者怎么样的再下一代人他可能就

完全跟菜市场没关系了对完全没有关系了我们是知晓它的存在的我们可能会去让下一代人属于是他甚至有的他都不知道这东西对代表了什么就像我们刚刚路上聊说美国人他不知道这个这个中国的菜市场对吧它的名词代表了什么东西很多普通美国人他叫 market 他其实脑子也是那种可以吃饭的然后卖冰激凌的那种小对啊

所以你就很需要警惕说那是不是到了我们的孩子的一代想到菜市场就想起了咖啡店跟鲜花店是对啊那这样不就是一个很可悲的事情吗那这样的话菜市场它就完全失去了它的土壤了吧变成化石了就变成对对对

是所以你再到那个时候它再怎么变化你再弄再多的花样来它也会被时代淘汰因为没有需求了对只要我们真正的能够发掘菜市场它应该有的功能就是以食物来链接我们跟其他人链接我们跟这个地方

这个时候他才有希望对多逛菜市场多去买多去买点真实的菜这个时候真实的食物真实的食物对那我们差不多感觉我们是不是可以就是让钟老师推荐一些那种比如说菜市场相关的就是输引音啊这些东西的有特别推荐的给我们听众推荐点就是这种我要了解或者说学习啊等等有这样想法除了去菜市场之外的那我首先我要卖个广告我

我的书可能也快上市了我没有还在写但是如果出来的话大家可以关注小小的关注一下这本书叫什么呢叫中国菜市场由光起数据出版敬请期待然后下一段对这是其中一个但另外一本叫香港街市它是从建筑学的角度来讲的讲菜市场的

还有的话影音的话刚才说了我在市场待了一整天这个也不错

关于菜市场的这种真的写的比较深入的这种特别是针对国内菜市场的应该还是比较少尽管这几年会很火就是我一个呼吁就是大家可以多关注多做这些内容来探讨对然后其实我之前看过一个纪录片叫在城市腹地的菜市场是一个讲欧洲那边的但是那个我感觉

是不是会比较的 plan 是吧对对对他就是走马观花的拍一下所有的那些菜市场的样子

其实都不错包括这个大家注意到陈晓青那个什么我的美食向导里面他每一集都基本上会去菜市场他也会去田径地头他其实这里面就蛮有人类学者做天黑调查的这种味道在里面是啊所以而且大家看美食多看美食之路片多听气氛宝播客对

对并广广告在节目里打广告也可以啊因为因为这些东西你到源头的话发现我我就经常说了你看到哪个好吃的店他是从超市里面或者从网上进货的呀他一定都是在菜市场

他们本身刚才说的那个就是有一种共生的关系它是场指数它之所以成为指数就是好吃的店它的食材会来自于市场市场里面那些真正有地方味道的这样的摊位这些链接就是那么神奇的发生它就一直都在那里

好的那我们今天感谢钟老师然后百忙之中跟我们聊了这一期希望以后钟老师有机会多来我们这里一起玩翻场翻场嘉宾对然后后面的话一会儿又要去逛菜市场对那我们今天不然就这样好了那大家多逛菜市场多去享受生活那就这样拜拜拜拜拜拜

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嗯