S2EP8︱我以為我的才華撐不起一間店，直到我在世界巧克力大賽得了獎
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大家好 欢迎收听一首故事 我是丽雅在这里 我们用故事听见彼此的声音今天这一集的故事主角是一名甜点师苏怡凡以及一家位在北投的甜点店十米屋十米屋是苏怡凡和朋友在 2012 年一起开的一间甜点店到现在已经超过十年了

就跟不少人的创业历程一样在这十年之间十米屋也历经了不少的变动 2018 年由于店内的情况实在太糟了当时苏伊凡陷入了自我怀疑的过程他觉得自己的才华或许不足以撑起一家店于是开始思考这间店的情损点但这个时候他的一位合作伙伴建议苏伊凡去报名世界巧克力大赛苏伊凡当时确实没有想到这场比赛的结果会因此拯救了这家店也让他重拾信心

在故事開始之前想先說明一下今天這一集故事非常特別是由澎湖海鮮皇族獨家贊助播出澎湖海鮮皇族跟本集的故事主角石明屋以及來自馬祖的西緯半島物產店在 2022 年一同推出了一款極具特色的巧克力叫做離島戀人離島戀人巧克力一共有六顆每一顆巧克力都帶有馬祖和澎湖的地方獨特風味

苏伊凡在巧克力当中使用了来自马祖的十五年高粱酒来自东瀛的六十度大曲酒以及来自北甘的首彩小油菊此外也将彭吾的特色物产丰儒茶以三种不同的做法融入巧克力当中苏伊凡更特别安排六种巧克力从清爽到浓烈吃的时候可以一次吃到巧克力的丰富层次和口感

如果你是一首故事的听众可以私讯澎湖海鲜皇族的粉丝专页下单离岛恋人巧克力并主动告知优惠码 One Story in Taipei 就可以享有 9 折优惠不含运费限量 10 组优惠码的部分我们会另外留在节目的资讯栏当中另外还想说明一件事这期故事的访谈是在石米屋进行录制的所以讲述过程当中可能会听到店内的环境音有时可能还会有猫的声音

我今年 41 歲然後我是石米屋的創辦人之一石米屋是在 2012 年開的然後到現在其實已經超過 10 年了

其实在十几年前开一间甜点店并不在苏伊凡的人生规划当中苏伊凡的研究所是在台湾大学的建筑与城乡研究所就读的在他念书期间就非常关注土地与空间规划的议题也非常积极参与社会运动但运动期间他也不时的会被高张力的负面情绪影响而就在他觉得自己非常需要情绪出口的时候他的同学跟他介绍了一家学校附近的手工巧克力店

我那個時候因為念書的時候城鄉所是一個很需要做實作的一個研究所或是它鼓勵大家做實作然後所以我們後期的好幾年其實有很多關於不管是反破鉛或者是如何性工作合法化這種議題一直在努力那這些議題其實因為它所涉及的層面都太廣所以它常常的結果都不是

不是愉快的因為它需要非常多的力量去做現狀的反對然後它所產生到的那種憤怒或是悲傷的情緒都是大的所以我就會希望說需要有個出口就是是遠離這些事情之外的那因為我本來就很喜歡吃巧克力我從小就是包包裡面都會帶巧克力甜點在這樣

然後所以我的同學們都知道他們就告訴我說溫州街開了一間手工巧克力店你一定要去試試看然後我就常常去那邊走啊走啊走啊就每次都沒有遇到我就覺得很奇怪到底是我跟他沒有緣分還怎麼樣然後後來有一天我就

走到一個路的中間不知道為什麼我就突然看了一下然後就發現好像是這一間耶因為那間太小了所以我每次經過都沒有看到因為它可能就只有三個桌子這麼大的寬度而已很小很小間的巧克力店然後我就推門進去然後那個時候是我的師傅但那個時候是那間店的老闆這樣然後他就

正在做一個巧克力是把冷凍的酸櫻桃丟到已經融化的巧克力裡面然後裹起一個包包的一層殼這樣然後我就說老闆 我能買這個巧克力嗎他就看了我一眼他就說你先手伸出來這樣子然後我就把手伸出來他就說好

然後他就把他正在裹那顆放到我手上真是嚇死我了然後他就說等你看到他冒汗就可以吃了然後我就看著他我說他會冒汗他說會 他會冒汗其實邏輯很簡單因為它裡面是冷凍的嘛然後巧克力是熱的所以它會造成那個外面的巧克力會開始低汗這樣子然後當他開始冒汗的時候他說好 你現在就吃然後我就吃然後一咬下去的時候那個聲音是脆的就是會有一個

咔的聲音破殼的聲音傳到你耳朵再來就是那個冷凍酸櫻桃它咬下去的時候它的那個酸度跟甜度會突然爆漿在你整個口腔裡面這樣

然後就覺得哇靠就是不管是聽覺或者是你咬下去的那一個口感跟味道的衝擊度然後再咬下那個苦苦的巧克力一起咬的時候你就會覺得這真是我這輩子吃過最好吃的手工巧克力我就覺得哇塞然後那個時候我就買一包回家大概想了一個禮拜我就再走回那間店我說老闆你可不可以收我當徒弟然後那個時候

店長就說他很兇我說沒關係這樣然後所以我就在他底下工作了將近七年的時間就從當學徒開始一開始蘇伊凡只覺得自己可能會在這間店花很多錢她就想如果來當學徒的話就可以不用花這麼多錢又可以吃到好吃的巧克力另外一方面這也可以作為她平時間參與社會運動的另外一個情緒出口

開始做之後就會發現好好玩就是原來巧克力還有這麼多不同的種類然後它的味道可以有這麼多然後加上我師父其實是一個非常慷慨的人他會就是介紹我們很多他以前吃過的好的食物的方式譬如說

紅酒應該怎麼喝然後香檳應該怎麼喝然後這些東西可以怎麼搭配跟起司怎麼一起品嘗你就會覺得師傅幫我們打開跟飲食相關的門然後我們都在裡面很認真嗎或者是其實就是像探索一個新的世界那種感覺

因為它自己本來就有很多口味的配方所以我們其實進去的時候就在學習這些配方就會知道說原來手工巧克力可以做成茶的口味它是怎麼做的做成花的口味是怎麼做的我們就一直都在理解這件事情也因為它然後所以我們知道說原來食物精緻起來可以到什麼程度

雖然現在因為隨著年紀我們再加上台灣在飲食的流行我們其實已經吃到比我十年前吃到東西精緻了好幾百倍可是對當時的我來說那個就是我所能遇到最精緻的食物了然後那個東西是非常迷人的

一開始是因為覺得可以吃到而覺得興奮可是工作到後面所有人為了一個情人節或是一個耶誕節可能會做到 12 點半然後大家開始一起在很開心的工作看到客人買然後各種荒唐的事情會覺得好笑就是客人問說水瓶座到底喜歡什麼巧克力啊幫我推薦一下然後你就會覺得天啊這一切真的好好玩就是圍繞著巧克力的這件事情

產生出來的所有的情節怎麼都這麼好玩然後你就會很喜歡這間店很喜歡這個氛圍很喜歡這個甜點帶來的所有的一切發生的事情這樣那個時候它就變成了一個我很重要的出口就是我原來我在這個研究所念到最後我所做的所有的食物的運動其實有非常多非常現實的

難受的東西可是當我一回到這個巧克力店的時候好像它就特別擷取了那個人生中最歡樂的片段的那種感覺畢業之後其實就開始在想說我好像應該要決定一條路然後那條路到底是什麼這樣子但因為那個剛好我在畢業前最後一個反拆遷運動是一個比較傷心的收尾這樣子所以我對於做規劃稍微就有一點點

冷卻就是想說我可能沒有辦法承受這件事情這樣子然後就開始想說那我還有什麼樣的不同的技能可以去發展所以那個時候就想說那甜點這部分有沒有可能是有機會的所以我後來就還有去不同的甜點店工作然後去嘗試跟感覺這個會不會是我想要做的事情這樣

研究所畢業之後蘇亦凡也曾經猶豫要不要跟身邊同學一樣到都市規劃公司裡工作

但後來他決定先到一家甜點店打工因為差不多是這個時候蘇伊凡開始關心農業議題他說當時印象很深刻的一件事是有一位學姐畢業之後跑去當農夫那是他第一次認識到友善農法這件事於是他突然有個想法或許他也可以把吃變成一種載體傳達出重要的事情大概是半年之後蘇伊凡就決定跟朋友一起開一間店

不過開店這個決定畢竟跟家人的期待還是有所落差於是家人開始反對蘇亦凡開店的這個決定一開始的時候我如果只是打工或是畢業的時候先多方嘗試他們是不會說太多的反對的意見可是當我決定要開一間店的時候那個反對的聲音就進來了因為我的爸爸媽媽其實都是家裡有店的小孩

就是一個是賣電器行然後一個是賣醬瓜所以對他們來說他們完全知道做一個店付出的成本心力有多大就是它不只是錢財的事情它是你的生活他們就一直說你知道我們從小到大都沒有假日他們假日都要看店他說你不要做這件事情應該去當公務員因為他們脫離了

這樣子的經濟方式之後他們所找的出路是去考公務員然後公務員也真的帶給他們非常大的穩定感跟滿足感跟後半生無憂的那種很實際的事情因為創業絕對不是後半生無憂就是後半生很憂的一件事情所以那個時候其實就有一個關於你到底應該要去考公務員還是要創業的真職這樣

因為我就是很喜歡一件事情的時候我就是不會管別人講什麼所以我就是一步一步就一直在往創業那個路走這樣子然後我爸媽就是一直勸一直勸一直勸勸到後來就是有一個比較經典的火爆場面這樣我爸可能就是非常生氣的說你是不是瞧不起我們這些當公務員的人然後我就很生氣隔著一個桌子就回他說是你瞧不起我做這個行業的人吧

但其實我們兩個都沒有那個意思因為我不會瞧不起公務員但是我相信我爸一定不會瞧不起從小就是讓他可以長大的這個行業可是

對我們來說我們都有太多說不出口的理解就是他理解這個行業有多辛苦就是我進了這個行業我自己才知道然後我沒有辦法告訴他的是我沒有辦法在那個年紀坐這個位子而覺得快樂

因為我需要有伸展的空間我需要能夠變通跟很多不會綁住我的東西那個時候的我是沒有辦法當公務員的但是我爸媽好的一點就是當他們發現完全無法阻擋我的時候他們就會放了半年之後他們發現好像不管怎麼說這件事都還是持續在進展然後我就是真的要做了他們就會覺得好 那就這樣吧

像借給我第一筆開店的錢其實就是我爸媽他們是不支持我做這個決定但一旦我做了這個決定而且做下去的時候他們可能就是第一個支持我的人所以當他們借錢給我他們也是最早來的客人他們就是用這種方式在表達然後完全知道他們正在做他們最大的努力

我們這間店是在古倉裡面嘛那這個古倉是我們所有做空間規劃的人看到都會很興奮的就說哇 是一個古倉欸哇 它挑高它的牆有那個 45 公分厚耶然後是日據時代的磚牆耶前面還有一棵樹然後那邊還有一個從日據時代留下來的樓梯真的太完美了就是我覺得是某種空間規劃人的神經病這樣子就是你看到這些東西會覺得興奮然後你就會想說我好像可以在這裡做點什麼事情這樣

其實開店的蜜月期大概就在你開始想要開店然後到你店真的開起來的前一個月那個蜜月期大概就是這樣所以那段時間就是最快樂的時間這樣子所有人都很快樂這樣 2012 我們開然後呢剛開始開的時候還不錯因為有我們所有人的親朋好友一起來然後那時候媒體也關注所以我們大概有一年的那個媒體曝光從而起

可是到一年之後自己的親友其實都來過了然後媒體的熱度退燒之後你其實會非常清楚地感覺到就是店裡面的人變少然後那個時候我們就開始重新再想說我們應該怎麼調整重新讓大家再記起有這間店我記得我師父

以前教我的時候就一直跟我說店不過三年這樣的確到第三年的時候店就又呈現一個就是比較低迷的狀態這樣然後所以那個時候我們又開始試了很多種方法想說也許用套餐然後也許再做很多的不同的活動行銷可是其實那個時候的努力並沒有得到非常好的回饋我其實在那個

第一年就是開始慢慢的在轉變的時候有一陣子就想說為什麼我們的那個東西都有賣出去但營收不大對勁的時候就有在想說我們要不要設一個直唇店但是在前面我們再努力一下然後其他人就說這還好這還一點點而已就是習慣就好了所以那個時候就沒有特別再去討論直唇店可是在 2018 年的時候我們是非常認真的我說在這樣子就是

用現金流去支撐這間店是撐不了長久的那是不是真的要想一下這件事情我有說我們要不要

就是做一個底線就是到了這個底線我們其實就是決定要收掉這樣子但是其他的合夥人都比我樂觀他們就說沒有我覺得可以再撐一下我說真的嗎那就再撐一下這樣子就是你有三個合夥人的好處跟不好處的地方就是你們對事情的決定點會不一樣那他有可能就會改變一間店的命運這樣

因為你一開始一定是先覺得說這個其實是每個人開店會遇到尤其是 2015 年之後整個台灣經濟沒有這麼好然後你會知道普遍業界的狀況可是同時當它真的在最糟糕的情形的時候你會想說是不是

自己的才华其实不足以支撑一间店就是它不足以让别人喜欢到要一直回来然后也不足以让这间店得到足够的营业额可以运转因为我的习惯是我觉得这个东西有很多的

困難的時候我就會開始在想說我還能做什麼有什麼可以做就是只要我能夠找到一個還可以做的路徑我就會嘗試去處理它這樣不管是從行銷上面或者是產品上面去做分類或者是價格上面去做分類然後也看書就是所有大家在做商業策略的書其實也都做這樣只是

做做做做到最後沒有想到是就是真的去比賽給了這件事情一個轉機在店內狀況不太好的時候為了讓店活下來蘇伊凡說自己什麼工作都接她會幫別人做產品研發或是用十米屋廚房的名義去接外匯幫別人做餐點就在她幫別人做巧克力的過程當中她認識了一位開著精品茶店的朋友這個朋友建議蘇伊凡或許可以去報名世界巧克力大賽

其實是我後來有幫很多不同的店做巧克力就是依照他們的特性量身訂做譬如說它本來是做酒的 美酒的我可能會做美酒的巧克力給他們然後這一間店是台灣一個很厲害的精品茶的大吉林茶的店那時候我就跟他們合作很久了因為它是在我們

剛開店的時候就認識了朋友這樣子然後所以陸續來一直有有在合作那一次就是我做了一批巧克力給他們茶的大井茶巧克力然後他就說你要不要試著拿這個巧克力去比賽啊因為最近有聽說台灣的業界有人在比世界的比賽這樣然後我就想說我不確定我是不是能夠去參加這個比賽因為我對

這種業界的甜點賽事其實是非常不熟悉的然後他就說你就試試看我覺得你的巧克力好像可以這樣然後剛好那一年這個世界巧克力大賽的亞太區在台灣所以對我來講門檻就稍微接近一點因為那個時候就想說我要活下去所以你不會覺得這個甜點界尖端是我要去做的事情這樣

一開始的時候就是因為那個比賽很貴也不能說到非常貴可是就是它的報名費有一個金額然後每一項甜點報名的時候都還有另外一個一筆錢比如我要報一個白巧克力桂花癲紅好了然後這一個就會是一筆錢所以如果我今天要報五項就有五筆錢對 然後呢這個東西還不包含就是它每一個品項我們要做 40 顆

所以那時候都是錢然後你要再把它運過去然後像亞太賽斯在屏東我自己坐高鐵去就還好但是因為我們的巧克力如果用貨運可能會很慘

所以我們就是都是自己送可是如果像世界賽在佛羅倫斯我們就是要請朋友幫忙送就是這一切都很可怕它其實需要非常多的費用然後當然是我們在送的過程當中其實有很多人義務的幫忙不然我們大概很難負擔這個費用所以我就幫自己卡了一個門檻就是每次最多只能投五個不能再多再多我就受不了

那個時候就是有三顆得獎然後一個贏獎然後兩個同獎那個時候的感覺是原來原來是被認可的就是原來這個東西大家是覺得好吃的那麼它接下來一個比賽我是不是可以去試試看因為我們的規定是你在亞太區得獎的品項可以送到世界賽去比

然後它中間其實只有一個月的時間所以我們就開始密集地又開始報名然後開始付錢然後開始再做 40 顆因為它要重做然後開始準備怎麼送到義大利的佛羅倫斯這樣子

那個時候就是跟我去的人其實都有點感動因為他覺得就是這八年真的太不容易了原來你覺得只要有一群人喜歡你就夠了然後後來你發現說原來一群人喜歡你不足以讓你活下去就是那個東西的

感染力必須要靠很多其他東西去支撐然後所以你一直在設法擴大自己的感染力可是那個過程其實可能是非常違背自己本來的個性的因為你一擴大做這些擴大動作你某種程度上也算是沒有辦法

專注在自己本來為什麼會做這一行的原因就很喜歡做的那個東西但是你不得不去做這個決定這樣然後後來到發現你做了所有事情好像都沒有辦法有轉機的時候這一條路突然看見就很像突然看到光灑進來就想說原來真的可以耶這樣子然後你就會很努力很努力想說那我再試一下我再試一下說不定就成功了這樣

我自己覺得是很重要的轉折點因為人跟店是合一的就是當我自己開始轉變的時候雖然我只是這間店的三分之一可是某種程度上因為我們有三個創辦人但是我覺得店的整個感受跟它所呈現出來的東西就會開始跟著轉變很像一個齒輪一樣

就是只要有一個卡對了位置其他的東西就會開始運作就是很神奇這樣然後所以那個時候我們收到一封信是世界巧克力大賽寄來的從義大利寄來的然後就說你有可能得獎了這樣但你不要告訴別人

那我就拿那封信說他到底是說我有得獎還是沒有得獎你們看一看然後每個人都說好像是有得獎但是他不敢不想要直接告訴你因為可能就是有一些保密原則還什麼的這樣子然後我們就在 10 天內就決定要飛義大利去領獎這樣子

當然最後的結果是有拿到一個世界賽的銀獎那一件事情其實就很關鍵對我自己來說因為它不只是在亞太區被理解了就是原來它在這麼多的不同的世界巧克力因為在那個現場我們其實是會有一個宴會然後那宴會會有來自不同的巧克力師傅 Demo 他們的巧克力然後你吃的時候就會發現哇 這個巧克力的世界

能看到的可以這麼多然後這些人這麼努力他們努力到就是他們在烘焙可可豆的時候他們是可以精細到說這個是翻過一次這翻過兩次這翻過三次的發酵

就只是手翻一次或手翻兩次而已這種這麼微小的東西然後他們把它當成一個最最重要的事情然後分享給你然後告訴你說你看這個味道是不是不一樣這個味道又變了然後那個味道又變了每個人因為那個細節而覺得興奮的時候你就會覺得哇

好有動力這樣子所以它有點不像只是因為得獎被肯定而是原來這個世界上的所有的巧克力師傅他們在為了很多很多很小的細節做了好多事情原來這些小小的細節可以帶來這麼多味道的改變跟新的創造

你就會覺得說我好像又知道我可以再做一點什麼事情然後我可以再往前再走一步這樣所以回來的時候其實整個人就是很亢奮的然後跟原來我的巧克力可以跟他們一起比較

那因為我們自己看自己做的東西會喜歡可是不是很確定它真的應該被放在哪一個位置在這個業界裡面可是如果我的東西可以跟他們一起被比較甚至是可以被放在同一個獎項的 level 裡面那應該就是有跟他們一樣好吃的程度吧但得獎的

那個能量沒有那麼快它大概經過半年的發酵就是媒體開始喜歡這個比賽然後開始報導哪一些是巧克力大賽有得獎的選手的店這件東西才慢慢地被炒熱然後再伴隨著屏東那個時候再推可可觀光然後這一切就是剛好搭上了那個軌道所以從 2018 年的後半到 2019 年的前段的時候我們才開始在慢慢地變好這樣子

巧克力大賽確實是食品物的轉機但對蘇怡凡來說做巧克力還有一件更重要的事就是尋找有趣的本地食材有時候他光是為了實驗一個地方物產就會花上一年的時間進行實驗跟製作

譬如說我多認識了一個農夫然後那個農夫也許他就是拿了一個檸檬給我我想說這是我沒有嘗試過的檸檬的味道然後我就開始

開始煎煮炒炸它就比如說我把它做成果醬或是我把它烘乾或是我幹嘛幹嘛幹嘛然後我就試試試然後試試試就覺得這個味道好像可以變成一個我所想像的某一個東西它沒有形狀還不知道是什麼可是我已經覺得它好像會變成一個一個樣子然後我就開始

每天想它就突然想到我五年前買的那一瓶蘇格蘭的威士忌好像跟它的味道是合的然後我就把它開來喝然後再配著它然後再配它不同型態這是一種最常見的路徑就是我遇到了一件事情然後把它透過很多的不同的巧合我覺得那是一種風味上面的巧合可是那個巧合可能是我自己的感覺

陽明山夏天有一個很重要的物產就是綠竹筍然後我們就找到綠竹筍農夫然後我想說應該可以吧然後我就先請另外一間店的朋友因為他很會醃漬我就說那你幫我把綠竹筍醃漬成醃漬物的筍子這樣子

OK 然後就經過幾道工然後我自己有拿新鮮的竹葉然後去泡酒因為它這樣子那個酒會帶有竹香竹葉的香氣這樣我還煮了竹子的湯然後在想說怎麼把它變成凍啊然後弄半天然後就發現當它合起來的時候發酵物其實會變化的

然後甚至他其實會有點侵蝕那個巧克力本身這樣子因為他的水分比過高這樣所以我就一直在測那個比例然後想半天然後後來就在想說可是日本他們其實也有做醃漬物的巧克力那他們是怎麼做的然後就去研究一下他們的真實的做法這樣然後去修正我的比例

因為竹筍是一個味道非常清爽的東西某種程度上你幾乎可以說它除了甜度之外你感受到的是一種很像水墨化的某一種清甜然後而且它是單獨存在的時候你才會覺得它很明顯但它如果跟巧克力在一起的時候基本上它會壓掉它的清甜所以你就要想辦法讓它出現這樣子所以才會有一個很像湯塊的東西在裡面是你咬到的時候你會直接咬到它本身自己的味道我覺得

就是你其實會一直反饋這件事情因為做甜點對於我來說夢想中算是有很多狼狽的時候狼狽的時候的意思是說我可能在一開始不熟悉的時候或是我可能做得不夠好的時候

我可能會出錯或是我可能會需要熬夜比如說我突然接到一個超大單我可能要一整夜不睡在做這件事情就是這些東西其實都有很多它狼狽的地方可是不管

在狼狽的時候就是我再完成到某一刻就是譬如我看著它在融合然後它開始產生很亮的光澤的時候我就會說哇好漂亮喔就是你就是還是會開心就是你已經可能兩天沒睡可是看到這個東西還是這麼開心或者是當電快要撐不下去然後你會覺得好像一切都很艱難可是你做的時候你還是會覺得喔這個做出來的味道好好吃喔有一個東西在你不管

你的心情是怎麼樣起伏或是外在現實怎麼樣改變你都會覺得這個東西很美好然後你都會覺得看到它或吃到它很開心我就會覺得這個感情應該是真的這個東西就是會一直在你旁邊不管它是不是你的職業但如果它可以變成你可以做的職業那你一定不會厭倦它

非常感谢你今天的收听如果你喜欢这一集的故事欢迎你到 Apple Podcast 上给我们点击好评留言分享你的想法我们非常需要听到你对一首故事的想法

另外这一集故事最后也要再次感谢澎湖海鲜皇族的独家赞助播出如果你是一首故事的听众希望下单由澎湖海鲜皇族石米屋以及西围半岛物产店共同推出的离岛恋人巧克力可以私讯澎湖海鲜皇族的粉丝专页下单离岛恋人巧克力便主动告知优惠码 One Story in Taipei 就可以享有 9 折优惠不含运费限量 10 组优惠码的部分我们会另外留在节目的资讯栏当中

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