227 老店新开，调酒师仍然永远是对的……吗？
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听众朋友们大家好欢迎收听悲宫摄影我是一直在找酒喝的钱老板我是每天都在吸酒的我是一直在吸酒的戴宏静节目里面我们会聊到啤酒葡萄酒威士忌鸡尾酒甚至聊到咖啡巧克力悲宫摄影是一档酒类生活方式的中文播客让我们理性饮酒微醺邂逅

请未满 18 周岁的未成年人谨慎收听听众朋友们大家好欢迎收听本期的《卑躬声音》我是钱老板我们在上海请了一些在上海的朋友有一位嘉宾是我们节目的老朋友 Joseph 大家好我是老郭另外两位是新朋友 Sam 和 DylanHello 大家好我是 SamHello 我是 Dylan

Sam & Dylan 现在是又再次回到上海重新开了 Barus 这家鸡尾酒的调酒酒吧然后今天我们也可以聊一聊关于这家店的一些前世今生它这个出走归来然后这几年的一些事情然后以及对于这么过了差不多将近十几年了对于在上海的调酒啊酒吧行业的一些变化和一些感受我是 2005 年开始做调酒师

踏入餐饮这行业已经 20 多年了所以今年过后的调酒师生涯暂时买入第 20 年一开始是在台湾南部做一个酒吧这是 All You Can Drink Bar 餐饮酒吧然后从那个时候只有我一个调酒师然后要成大概 100 个人的客户然后又是 All You Can Drink 所以他们可以一直加酒一直换酒这样子然后一直到

2006 年的时候然后那个时候台北的 Baco 那个时候也是第一间正式把英式鸡尾酒引入到台湾的一间酒吧那那个时候也在信义区所以算是台北应该说整个台湾最时尚最高级的一间酒吧那也是非常专业的所以那个时候就是因缘机会就到了台北 Baco 去学习就一直这样子走

一直到 2012 年的时候到了上海然后开始上海的旅程嘛那个时候是受邀然后到上海的卖房然后去做整个店的运营然后还有整个酒水的顾问他是一间威士忌吧

然后那个时候也开始了就是做威士忌跟鸡尾酒尤其是把鸡尾酒去创意鸡尾酒不管是创意鸡尾酒或者是经典鸡尾酒也好就是把整个鸡尾酒的方式然后去合并到应该说去把它引到威士忌吧嗯

所以那个时候除了星座以外基本上在整个上海或者是全中国没有什么威士忌吧里面有创意的鸡尾酒顶多就是今年鸡尾酒对所以应该是算我那个时候算是很早期就开始把一些创意鸡尾酒去引入到整个的威士忌吧里面然后 14 年的时候就是自己开的巴鲁斯

就一直到现在 2020 年的时候因为疫情的关系所以那时候就一览觉来就觉得一看下去就会赔很久一赔就是整个的身家这些年的努力就会赔掉所以那时候还是觉得既得有对一直到今年又回来这样子

当年巴如斯是在分阳路音乐学院那边对就是很多可能上了年级的听众朋友们会有印象有一个红色的门对现在那些人应该都三十多岁了吧从十八岁开始合嘛

我至少以前也听在以前在巴鲁斯工作过的 Alan 在节目里面聊过说当时也没有想着做一个当时那个红色的门其实是一个电话亭的造型对说最早之前的门也不是那样的是找了师傅去看要变成红颜色对因为我们就是找了风水师因为其实巴鲁斯刚开的第一年整整赔了十个月对整整赔了十个月每个月赔大概都是五万五万五万在赔吧

然后后面就没钱了嘛因为说是在那个时候自己开店也没有多少积蓄可以赔嘛然后后来真的不行了那就是各种方法都是也请了老师来看看了之后呢就好了当时也是做了一个类似于像 speakeasy 一样的一个设计对不知道是名字怎么来的

巴鲁斯其实我觉得取名字都要跟自己的概念还有背后的历史下去做结合嘛那巴鲁斯的话其实我们那个时候在台湾我们就是调酒师圈里面其实都很喜欢一个从欧洲来的一个牌子其实在店里面大家也看得到

對 那個牌子就是 8 rules 就是酒吧規則然後 Rules 1 Bartender is always rightRules 2 If bartender is wrong, see rule 1 意思就是調酒師永遠是對的然後呢 第二條就是如果是調酒師錯了那請看第一條就是調酒師永遠是對的那我們那個時候

為什麼會這麼喜歡這個牌子是因為覺得第一個我們要在客人面前給客人一個信任感然後讓客人覺得要尊重然後一方面自己要很努力去達到能夠讓客人有信任感這件事情就是怎麼樣告訴大家

就是我们做的事情我们去应当你做的事情我教给你的调酒师是几位酒指示列酒指示都是对的所以自己要对自己很负责主要是从品牌起名角度它就叫做占有了一个概念和心智对就是从我们内心上面我们的历程上面就是想要去达到的事情所以当自己开了这间吧的时候那个时候其实调酒师不是很受人尊重

那个时候才觉得说那要去带给人家怎么样去尊重调酒师对那怎么样让调酒师可以去尊重自己的职业然后也可以获得客人的尊重一个信任跟尊重我觉得这是很重要的事情然后这个才可以让我们的行业的路我们在走这条路的时候可以更加持久了

我以前也去过蛮多次但印象有点模糊了它就有好有几层 两层因为毕竟也这么久了对它是一个装修它有点复古的这样子的一个空间对装修的部分的话其实一开始装修

这么讲好了,就是因为我们是英式体系出来的,然后呢其实我们学的东西很多,包含那时候到了欧洲很多的酒吧去看,其实特别喜欢这种这样子英式的复古的酒吧。有很多木制的那种东西。木制,然后跟一些雕画呀,对,然后一些壁纸啊,对,复古沙发之类的。

那个时候是这样那个时候正好大家也流行或者说正好在复兴所谓的酒吧行业的东西全世界都在做那种复古的潮流我觉得也很跟得上时代其实还有另外一个原因就是那个时候为什么做那种装修第一个除了复古感以外我们那时候其实大家那个时代一直在追求的 classic 所以会往 1930 年代那个时候去想

然后那个时候的欧洲那时候英国是怎么样的然后刚好那个时代也是现代鸡尾酒在衔接的时候大概从 2010 年开始从欧洲那边整个去有一些现代鸡尾酒现在一些蒸馏技术或者说地味慢煮的技术那时候开始

所以一直不断在长行尤其在欧洲也是所以那个时候去到欧洲有非常多很多很多新奇的东西可以看对然后那个装修也是延续这样子概念下来的我想起来那个讲斯比克基这种隐藏式酒吧的时候其中一个核心就是复兴的叫做黄金时代 Gordon Age1890 年到 1910 年这么一段时间的装修方式

还跟禁酒令时期会有一些关系其实禁酒令这么来说禁酒令是美国是禁酒令对那其实欧洲并没有什么禁酒令所以我们其实走的是英式的 Speed Zip 应该说会说对因为在国外像 Speed Zip 其实分两种一种我们常说的就是美式的 Speed Zip 它是就像上海有一间店它是隐藏在

一间店的后面因为那个时候美国禁酒令所以你要一定要好像走到一间店里面比如说披萨店或者是说一些咖啡店然后你可能通过他们的秘密通道然后到达酒吧然后像英式的话它是做会员制复古其实很多是在路上很不起的一个小门进去之后你可能外面有站个保安

经过申请或者说有朋友带才可以进到那个门里面所以通常像欧洲或者是英式的酒吧他们其实门面做得非常非常低调感觉也是和现在传统的美式或者日式的风格不太一样对

差很多啦其实差很多所以应该叫 Barrow's Cocktail Club 其实 Cocktail Club 是这样就是因为 Club 其实就是俱乐部会说那像大家觉得说那好像是夜场夜店那种的所以它其实 Cocktail Club 这个意思就是说它通常 Club 里面它有分很多不同的概念比如说它有很多不同的区域然后呢有不同的甚至你酒吧进去之后你再经过一个门还有一个酒吧

然後可能在後面還有一個比如說特別的一個很小的一個空間所以它其實是一個有很多不同概念的意思所以 Cardio Club 的意思就是我在這個品牌在這間店你除了一間酒吧以外可能還可以有其他空間然後有其他的比如說你不管是 social 的一個空間或是體驗酒的一個空間所以代表說這個品牌裡面其實我們有很多概念在裡面

在当时的话这种类似于英式概念和风格的店其实在上海应该也没有很多英式酒吧有有对可是英式的鸡尾酒吧没有你说的那种更像是 Irish styleIrish 的那种 Pump 那种感觉对对对明白当年我们回忆一下 2016 年上海的鸡尾酒的行业是个什么样子

还有什么印象从他那里讲了 14 年嘛然后后来是所有这波其实所有这波都是那个时候 14 年应该就是还有 Flask 然后那个我还记得日期了 2 月是 EPIC 应该说那个时候请 Cross 跟教授然后呢重新弄 EPIC 对所以从 2 月开始是他们然后呢 3 月是 Speak Low 然后

然后我记得一五年应该是五月或七月你说是一五哦一四年对一四年然后

Flask 是 9 月我们是 10 月对所以这些 Bar 都是在 2014Lab 是 12 年对 12 年 13 年就开了 Lab 是 Whiskey Bar 它比较走的是像以前的 Whiskey and Cateau 这个部分那所以其实从那个年代我刚刚说的 12 年开始我们去做威士忌跟现代纪委酒的一个结合嘛

然后呢开始你除了在上海以外就已经开始很多这些东西了包含很多的自己为酒吧是对可是那个时候呢基本上你要开店第一个一定要打

那个时候在我记得 12 年在我来上海的时候没有几间是真的很纯正的 Cartel 吧大概那个时候除了 El Cartel 然后 Constellation 就没听到名字 El CartelEl Cartel 其实 Elle Cartel 在那个永福路

这不是张元吗对 这不是张元张元是 El OchoEl Ocho 是在 El Cartel 的后面 El Cartel 是 Tree 在那边是吗那时候好多人那个时候有 CokeTree 好像也有都是十几年前的老店都是老棒子的在场对可是那个时候上海的风味我觉得非常棒所以到了 14 一些日式酒吧

iCocktail 这些纯外国人开的其实是对其实也蛮多的然后外台也有些酒店里面餐厅里面的和什么 Mint 这些早些很多开店的朋友们都是从 Mint 这样子的夜店调酒室里面涌现出来的是啊所以 13 年的年底的时候其实那个时候训狗那个时候也

刚来上海我记得那时候是百家德的大司科那也是第一次来上海那那个时候就来开始看市场了对所以我们其实在 13 年的时候大家都有所接触而且都知道彼此就是即将在隔一年 2014 年就要开报那其实那个时候其实我觉得蛮好的我觉得蛮好的因为大家都努力想要在这个市场上面去做一些事情

对而且大家的观念跟方向是一致的

那时候这些吧其实还是蛮有所谓国际视野的都是会看到一些比较新的国际上面的一些行业的发展的一些方向也给上海市场带来了很多新的不一样的一些东西吧我觉得感觉和在之前一个时代的酒吧相比出现了一些新的一些原始那个时候比较纯粹那个时候大家只是想要做有趣的店然后跟展现好的鸡尾酒给这个市场一些不一样的气氛等于是第一波吧

这些东西带到了大众视野吧因为酒店也好外摊那些店也好包括比如说那个 FIT36 上面的那家他们也有一些在 0910 年就开始做分子啊那些东西但是其实并不在大众视野里面等于这些我们现在叫街边店也好或者是纯的 Cocktail Bar 更 Bar 的东西应该是第一波放在街头上给这些消费者们看吧

而且其实当时 14 年 15 年也比较重要的是很多社交媒体的一些信息其实给到了这些新的界边的直接面条被人电了公众号接触到更多这个 audience 的一个可能性吧

我一直觉得国内的所谓银行式酒吧也好挑酒也好它发展严重有赖于微信公众号的发展就是因为它探店因为我自己也写嘛你探店的时候你需要有足够多的内容去撑起一篇文章你会说这家店谁开的门头怎么样你要怎么进去这些内容会帮你补全很多但像如果没有这种噱头你就会变成我就得直接讲它这杯就怎样那杯就怎样其实它会把话题和内容都变得丰富很多

那個時候微信公眾號是大家獲取應該說酒類知識酒吧知識的一個很重要來源那那個時候有應該說喝酒探店的撥數基本上沒有所以那個時候呢我們就是只能自己寫對就是把我們的一些想法呀概念啊然後開始由我們自己去 push 給大家這樣子

而且那个时候 Barus 做了很多的国际课作基本上都是靠公众号去发散的对对对我们只有靠公众号就得自己做号对对 Barus 这因为我们真正开始做课作的时候是 2015 年那个时候开始做课作调教室然后在这 2015 年到 2020 年这五年期间吧我们总共做了 85 个课作调教室然后我们也算是

第一批啊因为整个中国开始第一批去邀请客座调就是就是 Speak Low 然后 UnionUnion 比较少对然后再来就我们然后最后就是后来的时候大概从 15 年 16 年开始就是基本上都是我们跟 Speak Low 在做说到客座这个事情应该是说包含国内的客座调就是蜂巢啦应该也是我们那个时候开始带起来的因为我印象很深刻因为

以前那時候做客流茶老師沒有人理解是為什麼酒商也沒有做過這個活動所以酒商也不願意贊助所以可以獲勝可是我們一開始的初衷是好的因為一開始我們都是只是很單純的就是在很久以前你說那個時候

2010 年甚至在之前其实有这样子的国际的一些友人们对一些朋友从那个时候 Facebook 开始游的时候然后我们就是常常会有开始接触到国外一些潮游史

那就是每次我们都要飞到国外不管是全世界任何个地也好我们要自己存钱然后去放假或者是跟老板请假然后飞到国外去好好去参访去学习然后去看看国外到底在做什么

对从那个时候开始不单单只有比赛因为那个时候真的能够靠比赛出国的真的是少之又少比赛也没几个其实那个时候只有基本上只有沃克拉斯就是资华市跟沃克拉斯 13 年就没有了吗资华市也是 2015 年才开始的资华市对那个时候基本上只有你只能拿沃克拉斯然后你才有机会去到国外比赛然后你才有机会能够到国外的酒吧跟那些调酒师有所交流所以那个时候我们觉得

只要能够出国然后去看看酒吧我们觉得这是非常难得的事情然后又看到国外的酒吧文化这么兴盛所以那个时候就自己会有很大的一些就是感官上面的冲突啦或者是心理上面一些冲突

对然后想要把这些东西那时候做客座就是想要把这些东西带回来让大家去体验那边的调酒有文化也好大家到底在国外到底在做什么酒也好人家是怎么工作的单纯的只是为了这样子实际上我虽然说做一个货手但到现在也是好事到现在也尤其这两年很多国外调酒师每天可能每周上海都有一场他依然给大家看很多东西

对消费者来说我可以到处看看别人怎么做的哪怕稍微比较一下或者尝尝见识也行到现在也是好事啊我的客座跟现在不太一样当然现在的心态都变了现在客座聊酒吃的心态也变了酒客或者是业内上面去看客座聊酒吃这个世界也变了所以其实我们现在

像 Barrows 我们以前会把很多新地方在客座上面对现在并不会所以具体讲讲这种变化客座吗我觉得我大概的了解但是可以跟听众朋友们解释一下拿我的观感来说比如说到 1718 的时候很多所谓的 master class 这个词这还过来是要叫我先讲讲东西的然后我们在那边是怎么做事的

那晚上的时候再做一场客座调酒的活动大家看看人家的东西到底长什么样子所以它是有这个学习和借鉴的东西可以看的但是也差不多从那个时候开始吧然后就全中国每个角落都开始做客座调酒好像你来我店里也行我进你店里也行慢慢的到这两年好像客座已经不需要带 Mazaklas 了

当然中间还有一个阶段大家觉得什么人都是 master 什么人都讲 class 可是到现在就变成今年你看课多这么多但其实也没几个人在讲了一方面坦白说也没那么多人听得懂就人家来讲了一下午好像也没有什么交互那另外一方面它是一个商业活动而更纯粹的就是

我们请到的谢谢是来调酒那我今天晚上我有一些音乐额就这样而已吧或者你借着这个机会可以推广一下你的店发发海报发发朋友圈发发公众号小公司书客这些它是一个社交曝光嗯像一个运营一个活动或者说是一个更加流量思维的这样子的一个感觉其实做客座并不赚钱的尤其是店家无形的或是隐藏的这些支出其实更大

不只是客座跳酒室你要请他过来你要花费他的可能住宿啊机票啊甚至薪资这些东西也好其实支出是很大的那一方面我们也是因为大家中国来者是客嘛所以大家都就是想要好好招待客座来的跳酒室这样子

以前的酒跟现在客座的酒也不太一样以前 Luca 来那次你真的是章鱼其实以前做客座包括我们现在我们在做客座其实都是还是很努力的我不知道大家还有没有印象就是我们像我前两年因为疫情的时候然后来做巡回那时候我做了十杯酒

我们都是希望包括现在在做客组都是希望不管是带给客人是好的东西也好然后或者是说带给那个酒吧的团队也好就是希望大家能够学习到一些东西然后呢有一些新的不同的体验观感那现在很多的调酒师都是反正我就是带店里面的东西过去

然后能够不准备就不准备那其实课桌对我来说准备至少前一天我就要花八个小时在准备然后呢当天课桌的时候还要至少花四个小时做 briefing 然后做整个的 boss setting 然后还有整个的流程去跟团队开会啊流程要怎么跑啊怎么样去让让他们能够进入到我的工作模式里面我的工作流程里面

他上次 master class 做了十杯酒是上次在那个 sober 对对对就是前两周了哇那十杯酒真的很多了作为一个 guest shift 的话 master class 对上课做了十杯酒我做了十款酒然后半个小时出了五十杯前两晚上没睡觉讲解我是两天基本上两天没睡觉我一直在背料

就只是为了大家能够喝到一些不同的东西我也不管现在来的人有多少我就是尽量能够带给大家因为我觉得现在你在互联网看到的东西你说小红书也好抖音也好看到的东西其实是很不完全的事情

正好讲到小红书跟抖音其实之前我们提到可能十年前大家还是通过公众号通过这种偏文字的东西去理解一个酒啊或者去认识一个店啊这样子的一个状态但现在我就是更新的社交媒体出现之后其实会更加的像这种视觉的视频的类的东西去转移可能我跟老郭也聊过很多次关于这个变化

特别也是像巴鲁斯在之前开的时候和这次重新回到上海会感觉到消费者的变化获得信息的方式和分享信息的方式上面的一些变化吗很大差蛮多的对这个差别是在于说

客人他们在喝酒的时候你到底是把喝酒当作是生活的一部分对就是你去享受你自己的生活然后呢你到酒吧喝酒是为了什么你可能是只是为了开心你有一个社交的空间对你可能跟人家人与人的距离会比较相近那这次回来之后因为相隔四年嘛那在这整个的环境上面变化我觉得差蛮多的现在喝酒只是为了谈点

很多啦对很多为了探点或者是

有很大一部分他们是真的想要喝酒没错然后他们也想喝喝看这边的酒到底有什么特色所以在互联网资讯这么爆炸的情况下酒客获得到很多不同的酒吧的资讯然后呢会去拿去相比这间酒吧比较好喝那间酒吧排名啊什么的对对对不好喝啊或是拿相同的标准去对待每个酒吧对我觉得这个东西是很多是不太健康的事情

像不像重来一遍像不像 14 年的游戏重来一遍那个时候好玩多了这么惨吧因为我自己感受也是因为我也等于也是 20 年底把 Zillow Bar 盘掉然后等于我也三年没开嘛然后我今年状态也是突然间突然间才意识到说好像现在的客人跟之前的状态不太一样

你慢慢跟这些客人相处的时候从我们的角度说好像大家重新学习在酒吧喝酒这件事因为绝大多数客人目前是以探店为主的就是我在哪里我在小红书上看到一个店的消息然后我在上海就是来看店或者我天天晚上出来看三家店然后就到处各家店看一下你们家招牌是什么酒它可能跟你的所有关系仅限于我喝完这杯酒就 OK 了或者喝完这两杯酒喝完这两杯最应该喝的酒就结束了

更少客人理解我们说你说的要三不说掉酒吧是怎么回事我在酒吧想要享受我自己的时间那个状态是怎么回事以及因为这样的客人少了之后店里面也很难再让今天晚上的客人都在这个状态下面跟以前是不太一样的巴洛斯重新开的第一个月有一件事情我蛮惊讶的尤其在上海就是为什么大家要排队喝酒

那当然能够排队很好啦能够排队很好我们也很感激客人对我们这样的支持那一方面就是想以前好像没什么排过队

因為客人他們就是來到這個酒吧發現人很多滿了有個等位區我可以等位一下然後沒有等位區我們就去下一家吧我們就去對面 Union 或是在隔壁的 Consultation 還是怎麼樣的就是會去其他地方現在客人我遇到的就會說沒關係我可以等我就是一定要喝

对因为消费的目的不一样因为他今天晚上就是来探你家店所以我一定要排队排到你家店目的地性的感觉更强对可是如果我们今天晚上出去吃个饭然后比如说我们去一个热闹店热闹店没有热闹店满座旁边有个火锅店我收藏了很久我觉得也不错我们去吃一下就好了对啊其实不太一样所以我其实会蛮鼓励大家也不是说不要烂我们店就是我还是很欢迎只是希望大家还是可以多去其他的酒吧去走走

不只是说你今天遇到这种情况其实你可以把你等待的时间去支持另外的酒吧对啊然后我们当然随时都会欢迎客人来我觉得这两件事是一体的客人数量是变多了没错只是你重建这个生活方式嘛就比如说你跟新的客人重新建立这个生活方式嘛前面两年疫情的时候到处都是满了其实

很多地方可能店都是满了店也没现在这么多而且再下一步是叫新的店好像觉得开店就应该是小红书长像那种店就是用来给你谈店的所以他们也在迎合这些事情

往好的说其实是客人变多了是好事了如果重建这个习惯要有点时间市场有在面慢慢的我觉得我们这个行业尤其在上海我觉得有慢慢的看到一些曙光了有机会可以去慢慢再上去去回去的那只是现在大家做店的方式很多都是没什么很强的一些背景跟概念对就是要一些学习时间吧比如说你刚刚讲那些

我客座的时候会做一些准备工作然后我要做的一些事情我跟店里面怎么交代好这些东西那比如说你要花时间让这个店的员工或者这个店的运营也进入你的习惯的东西让别人体验到 Barros 的东西甚至比如说音乐换一换用我们 Barros 的音乐之类的这些事情对于

小酒师来说可能你客座过的店慢慢他的小酒师出去也才会学到这个东西或者说你请这么多客座从别人身上学到这个东西他有一个叫传承也好叫行业的习惯也好学习也好是要时间跟人传人的可能没有办法通过互联网去学到所以我基本上我自己我很少在互联网上面去比如说人家讲什么事情我就去相信

或者说我就去学习在我的经验尤其是酒这一块在我的经验当中是不对的刚刚其实也聊了一些关于新的变化的一些情况中间的这段时间从 20 年到新的 Birus 开发 10 年之间这段时间 Sam 主要在做一些什么样子的一些事情我在台北跟那时候我跟 Luca 跟 Luca Cernari 其实我们是非常多年的好朋友而且也合作很多次我们在大概 2017 年的时候

我们就已经在谈我们之后未来想要做一些合作甚至可能一起开店有机会就是可以把它带来亚洲从 2018 年 2019 年的时候就在计划这个事情然后也在挑选适合的城市刚好也是因为疫情然后回到台湾之后我们就决定要做这件事情所以我们在台北开了一家 Reply 那个时候 Reply 是集中精力在做环保酒吧

对那我们也是第一这是台湾第一家真正实行上面真正有意义的第一家环保酒吧这四年当中我们就一直在专研环保这件事情然后还有鸡尾酒这件事情在这一段期间应该是说

因为行业很卷整个经济环境啊世道也很不好所以我们那个时候就是潜下心来好好的去沉淀自己重新再去审视我们自己的东西然后包含鸡尾酒啊包含我们现在整个行业或者说鸡尾酒潮流我们应该可以怎么样做去做到我们想要做的事情

差别我觉得很大的是我们以前都会很喜欢做很复杂的东西不管是呈现啊鸡尾酒啊悲剧啊 Garnish 啊还有鸡尾酒的内容啊还有制作流程方式啊不管现在仪器还是现在鸡尾酒的方式其实我们很早以前我们就试过了对

等於說分子雞尾酒茶酒這些東西我是在 2010 年以前我都玩過了等於說現在也將近 20 年的時間了所以我很早就在玩這些東西所以我一開始其實不是走雞尾酒這一掛的我是走創意雞尾酒分子雞尾酒這一掛的

玩一玩觉得还是要回到近年纪未久上面然后重新潜心下面去学习那这次在这四年当中也是一样我们重新去审视我们自己的调酒包括可能未来的潮流所以我们这一直在做减法所以环保就是我们讲的零浪费零浪费

零浪费我们在台北的时候不坚持零浪费这件事情我们坚持回收这件事情所谓回收再利用那回收再利用的话是我们是针对于酒吧会产生的废弃物我们是真的是想要去实行真的所谓的环保酒吧因为零浪费呢基本上就是你零浪费你瓶子也不能浪费对不对然后呢你的所有的物料材料也不能浪费那基本上这个东西对于任何酒吧

实行来说的话都会非常非常困难我们有在试一点比大家想象的难多了而且意义上面来说你零浪费那我就举一个简单的例子你水果用完

你的果肉就是好你都重新再利用还是怎么样可是那个东西最后还是要丢那个东西会到哪里对我们主要要的是我们不要对环境产生污染而不是说我今天你一个柠檬丢到野埋场然后埋到土里面它本身就是一个

有机物它本身不会对环境造成污染那你为什么一定要去坚持这个事情说我一定不要用这个东西我一定这个东西我要用到零浪费然后全部用在鸡尾酒上面对然后客人没有喝完的酒怎么办不想吃的咖喱水怎么办你还要再拿来做一次吗其实要完全是以怎么样去不产生污染来做所以那个时候在台北我们做了 18 种分类大概有 20 几种的环保的方式然后去做我们整间酒吧

所以这次除了 Barus 也在上海同时开同时开两家店的话这两家店可以跟听众朋友们介绍一下会有什么样子不一样的区别和不一样的体验其实话说回来就是我们先讲 Barus 好了 Barus 重开是有意义的一方面你对于整个的酒吧环境然后酒吧的历史

客人的需求对然后呢还有挑酒室的精神嘛其实巴鲁士就在讲挑酒室精神那这个东西我觉得是应该有是时候把它带回来

Barros 是重新回来之后再做一些整个的概念的升级把以前的 Barros 很多东西大家觉得不管是网红的因素或者是其他一些元素我都把它拿掉比如说电话亭没有了然后呢以前的一些复古的风格没有了大思强没有了进到大家的视野是很纯粹的就是一个机会出吧

也没有所谓的你说要闯关然后要按钢琴键要上到楼上怎么样的一些流程这些东西我都把它浓缩起来重新再可能是我自己的年龄关系开始做一些减法对开始做一些减法就是有的时候不需要到这么的复杂可能消费者喜欢可是我们要传达的事情是很重要的所以巴鲁斯等于说重新回来之后

这是重新的一个旅程然后呢 reply 是等于说巴鲁斯有点像是过去我们在做的事情那 reply 像是我现在在做的事所以包含酒单包含整个酒吧的概念设计其实都会比较贴近我们这四年这疫情以来的一些

心情或者是我们现在的一些做法现在刚刚也提到比如说一些网红啊或者一些社交媒体上的一些信息会对之前你说的 Barus 产生挑战消费者会说 Bartender 是不是真的 Always Right 他现在依然是网红店这样啊依然是很红的店我觉得社交媒体会啦就是大家会用其他的点的方式去审视 Barus 那我觉得也是好的可是

我们接下来可能要慢慢教给大家知道我们为什么要这样做比如说我们做定制酒单为什么要做定制酒单那我觉得你想多了一件事情其实现在客人关心不到那么多信息很多人的消费模式是进来之后要你最红的那杯比如说你家的定制酒 OK 我要喝你家定制酒喝完之后还有没有别的可以喝一下其实我就已经可以离开了我已经体验过帕洛粉

然后隔壁 replier 可以拍一下那我喝了今天晚上最红的这一杯我就可以离开了这家店我来过打卡结束然后我也有照片和素材可以发小默书发朋友圈我的游戏已经结束了很难有已经有没有那么多客人可以进入到下一关说你们到底要跟我们讲什么就二位在一线工作这么多年感觉这种变化会对店本身产生影响

我自己是還好我自己只要堅持我該做的事情就好了你一個城市裡面你本來就應該有很多不同的選擇不能因為互聯網的關係而是大家說做店一定要怎麼樣我教你怎麼樣開店然後教你怎麼樣就是變成生意很好的店那我們就一定要去往這個去走就像人家說你一定要投流

对你要投点评一定要投小黄书一定要做什么什么什么东西然后私域课怎么样怎么样那其实对我来说很简单的就是明天酒吧的品质

产品服务它有你的概念你要把这些东西是越来越去完善的去做你想要做的独特的东西对其实对我来说其实你表达东西越清楚他们也能抓到因为表层的客人他关心的是你们最要传达的那个东西所以你第一感觉要传达的东西其实大家是抓得到的只不过我们可以花点时间慢慢来讲其他的这个从经营角度讲

某种程度上跟所谓网红店的经营方式其实是一样的但是它也是一个很扎实的运营的方式就是你为什么我到你店里不知道你们店在干嘛或者十分钟之后我都不知道那其实从我们运营角度讲也有自己的问题我对你反省这个因为其实我觉得客人他是会慢慢成长的就你进到这家店来你可能一开始 get 不到你们想要讲什么

但你根据你的服务啊然后根据你的酒他其实慢慢是能够理解到他可能来了两三次然后他在你的概念里面能够喝到这个东西然后跟你聊天聊到这些东西之后然后他就可能会成为一个长期的首客对因为我们店其实是已经慢慢有出现这样他可能一开始刚刚接触到几个月前没有很久然后通过其他店新店成为了我们比较好的朋友然后他也慢慢有来然后

然后每周都会来我们有这样的客人 Barros 一直以来都有很多的老朋友新客人然后甚至有很多人就说他从小喝到大

從一個小朋友剛滿 18 歲然後到已經這 10 年當中已經談戀愛結了婚有幾個小孩然後現在偶爾出來喝個幾杯這樣子甚至都不出來了這個我感受特別深尤其做調酒師行業越久你就會發現在每一個時期你遇到的可能都完全不一樣說實話我覺得其實

我们讲人家是网红化,可是人家其实是一套更先进的运营方式我们店传达的东西很清楚,我们知道我在说什么而且我保证我的店客人进来能得到我要说的东西那其实蛮酷的,而且酒吧行业一直也是搞网红化的主持爷 Jerry Thomas 喷那个 Blue Blazer 的时候

他就是网红啊那只是媒介传达不一样有烟有火然后现在已经流行到火一定要撒到整间店是不是对有些奇怪对有些奇怪其实回过头来说你网红也好啦网红就是你很简单就是网络红人嘛网络红人你一定有你特殊的抓住人家眼球的关系你一定有可以让人家感兴趣的然后愿意到你的店去看的那只是这个东西对我们来说

是重点吗对你一定要去投流吗我觉得其实不一定因为你的以现在互联网的进步来说的话你东西做得好你的东西就会在网络上面传播了嘛

我这边刚开两天嘛新的店里美团老师跟小红书老师已经打给我很多电话问我要不要买个什么的资源包对补充一下我们现在在非公使影和钱老板的线下店 Solution 对它的 slogan 是 Alcohol is a solution 酒精是个溶液酒精是个溶液是我每次就跟美团老师不会玩对玩不来对其实为了生意还是要投嗯

对可能过段时间生意实在不太行的话可能就找美团老师打电话我的困扰是我不会做投流嗯

其实你看我就说人家网红店是先进的人家会投流人家会做小红书投流和线下投流请达人来打卡看店所有这些包括通过平台做的和私人做的所有这些事情你这都是要做的这个是 20 年代以后的一个开店的新的技能其实从 16 年就是了有功能化的时候以前就是这样只是我觉得投流这个事情是

你准备好了没你准备好了你的产品够强了吗你的店里面你的员工你的服务意识其他东西已经真的准备好你能够迎接那波流量能够迎接客人吗这个确实也是如果现在的话对我来讲还有很多没有做好的东西的话还没有准备好网红店级别的扎实运营如果你的产品不够强的话就你哪怕去投了的话可能会有一波反噬效应

像我们自己我一定会设定一个时间就是在比如说我刚开店我在多久以内我一定要把我的东西设定到位你的时间你的间段你要做什么事情你要有一个很好的规划对因为很多人问我你干嘛不投说是这样的我请人来其实也不知道他要说什么也不知道该让他说什么就说明我们自己还没准备的足够好

所以我就老说人家网红你还挺厉害的他整个东西表达得非常清楚而且贯彻的很好从产品角度讲 Breathing 一个事情的话其实很难不就是你自己先做完之后你才有东西可以 Breathe 因为人家客人人家来一讲好像没有办法这样我左右一看看

通常要讲的不一样结果客人还是过来还是说那你这间店的特色是什么因为人家探店的人也是要拍照然后也是要拍到要写文字去讲你讲的东西如果他觉得讲落到纸上好像没有那么完整很多客人一来很多客人一来然后就是问了第一个问题这是同一家吗所以 Barros 是爱这两家对 爱这两家在南洋路和

那样的跟同样的路同样的路口有一个彩色的人像的门一个应该是欧式欧式街头涂鸦 Deep Brasso 对 Deep Brasso 看到他就找到了家庭对因为 Deep Brasso 对我来说是很重要的做做做做到后来你不知道自己到底是从哪里来的你如果有一个精神的一个指标哪怕你来个

挑酒师当作是你的终身偶像然后你会去相信他包含他的做事方式他的酒也好然后他的店也好你会把他当作是一个你自己的一个目标那对我来说第八手就是我的目标你服务几个名模服务几个名模然后把大家灌醉这样子

因为这个是那个 Espresso Martini 的故事就是 Deep Brother Show 反正就是有一个名模来到他的吧台因为他是做那种 ClubCocktail Club 的就这个名模来到他的吧台说我要一杯能先让我清醒然后让我嗨得久所以我发明了 Espresso Martini

其实简单来说的话因为那只是 Expresso Marini 的故事那其实 DeBrasso 对我来说他是第一个以英国调酒师的身份开始红的因为你在 80 年代 70 年代那个时候都是欧洲其他的调酒师美国调酒师然后呢其实英国调酒师在英国

很没有地位对然后他是第一个去达到这样子的一个成就然后也是这 40 年来经典一个调酒师有最多的子弟兵还有最多的现在的广为流传的经典鸡尾酒这是最多的然后他也改变了整个的伦敦调酒师然后包含做酒的所有的概念跟生态那个柠檬汁要绿鸡尾酒要绿这是他第一个做的

然后他带了那么多人然后有这么多的管理的体系然后在各种不同的酒吧去做然后很重点的是他不接受访问很少基本上很少你能够看到大概都是他的出息他后期是不做的

可是他是一直在酒吧在第一线为大家调酒服务然后一直到后面我那个时候我去 15 年我去找他的时候我那时候也是被他关嘴然后现场呢所有的客人不知道他是谁然后他就在那边努力的做酒然后做酒给客人

然后做很好喝的鸡尾酒然后还出来做一做空档的时间还出来跟我喝下跟我聊天这部分我都不知道所以他是真的死在了吧台没有没有他不是死在了吧台我只是讲这个故事嘛做到了最后对他是应该说他是到最后他还是很低调的去做调流是应该做的事情对啊因为你讲的是 15 年 15 年他走的时候好像是 1716 年对对对

所以我算是最后一批亚洲跳友是看到他的对真的是工作到最后他最后是在一个 TK 吧不是 TK 吧他是在一个就是墨西哥酒吧这个在伦敦叫那个那家餐厅他是餐厅然后呢他叫 Air Camino 就 SOHO 那家对对对然后他下面其实就是他的酒吧然后就是一个

Club 裡面集滿了然後音樂很大聲我那時候還是從 Artation 過去的然後那時候 Simone 就是跟我說欸你想看 DeBrasso 嗎我說要啊他在嗎因為大家都不知道他去哪他大概有

五年的期间是消失的他是消失没有人知道他去哪里他其实去了全世界各地尤其是中南美洲他去找寻当地的就是真正比如说他去那边喝魔义豆然后呢去体验中南美洲那边的整个喝酒的一个氛围然后去那边做调酒师可能跑到海岛去做调酒师对我来说这是一个很好的一个调酒师状态你不受名利影响然后你还是在一线的吧台

就是为客人服务然后呢你又充满了热情跟活力那天是被他灌醉送上车的时候对啊我就要补充一下因为 Deep Brother Show 确实是应该说英国调酒历史上最大的一个名字了 80 年代开始就所谓大家开始用新鲜的材料用好一点的材料的时候他也是在那边最大的名字的这么一个人很多你现在开始讲纯真调酒从哪开始的时候其实因为是现代的嘛都要从 Deep Brother Show 开始他做

他做了很多让调酒更细致更有效的工作然后发明了很多创作这些我觉得到还是其次我觉得最重要的是他带人因为全世界你包括悉尼也好你说全世界有太多他教过的人

而且这都是非常有名的调酒师酒吧老板然后酒商然后甚至 Diffuse Sky 也是因为他才有 Diffuse Sky 的那就是 Diffuse Sky 是五六年前吧最有影响的一个调酒的网站对

他会做那个网站会开始写他们自己的东西也是因为 Debraso 去鼓励他们就是你应该去做这件事情那是因为那上面有很多配方什么的所以很多调酒师都去查他们的配方对啊你像美国调酒师要做 Decree 也是因为他

把这个和刚才我们讲的那个叫什么生涯的故事或者和后来的一些故事在哪里挑就把这些放在一起就比较更有说服力我觉得对就有一种巨星隐性埋名因为现在因为我觉得现在的调酒师你不管是受到这么多比赛的

那些噱头啊或者是名声你想要有个 title 或者是你想要去挤到什么样的酒吧排名啊我觉得很多调酒师已经没有办法静下心来或者是说真的能够自己去享受自己的职业跟生活

要先哄我吧要先跟他一样哄他也没有很哄像我去年去伦敦已经很多调酒师是不知道这好人物了所以不只是我们国内在有这种时代变迁导致的漏掉的东西国外也是英国也变得蛮不一样现在大家喝什么 Ballhouse 以前英国也是前面主流的这些调酒师已经都不出来了

很多人是他也不在现场调酒了然后也甚至也不在伦敦了所以英国的现在的酒吧行业变了很多那上海挺好的朝气蓬勃就会觉得上海或者大一点范围这个会和国际上面行业里面会发展出一些不一样的东西来吗会但是我觉得有点过了就是拿

以菜入酒这个东西来说我到底是要喝一个梅干菜肉还是我要吃一个梅干菜肉其实这是一个很基本的东西大酒和香菜你可以尝鲜可是你不会没事你就想要去喝那个东西对我觉得其实亚洲的调酒师其实是在全世界是非常非常有创意的对然后我们也有很多的

食材药草水果非常非常多的原物料可以去使用我觉得不需要去拘泥在于菜这东西因为我们就算是查好了其实国外他们根本不知道他们只知道 green teablack tea

大概就这些你省乌龙梯他们也很少用日本的 Matcha 会用其他的对他们来说都是一样对所以我们西化到这么多然后做这么多很细节的东西其实是可能对你来说你想要去钻研呢没问题可是其实以国际上来说的话

没有那么的吃香你要讲说大陆做这个还不是你们台湾要求的我不做茶酒了背叛你自己因为很多东西可以闻现在你又回来讲开始做结发了从大概有一百种的茶我可以说到十种了现在已经很少了所以我们等其他人也到中年是吧

我觉得早一点体悟到是好事了早一点体悟到是好事因为有些人一辈子调酒师很多一辈子都在争那些东西我觉得早一点去认知到这件事情是好事然后有空呢也可以多去走走

现在客人都走了比我们多了是现在客人都很有见识会有帮助的看大家是想要什么样的 style 了你也不可能说你拿你拿 Morning Martini 然后你要叫我做一样的东西不可能的行感觉差不太多大家还有什么要补充的内容推广一下 Barus 我们 Barus 重新开了今年也是我们第十年

我们现在开在金安区同仁路跟南洋路上面同时 Reply 也在巴鲁士的旁边欢迎大家来尝鲜打卡拍照发小红书我们推广一下什么时候去排队的人会比较少一点还好啦现在不排队现在没有好的工作日都不排了嗯

好那感谢大家的收听感谢各位嘉宾的分享和交流以上是本期悲功神异的全部内容拜拜拜拜谢谢各位

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