223 啤酒加咖啡，从早喝到天黑
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哈喽,我是钱老板,最近卑躬生影在上海开了一个新的店卖一些葡萄酒,啤酒,烈酒之类的东西,也有一些小吃之前半年都在永福路嘛,在三杯那边做一些快闪的事情然后最近也永福路毕业了,所以开了一个新的店比永福路的面积略大一点然后可以做的活动啊,可以提供的产品也会多一些

现在这个阶段会有比较多的一些葡萄酒的备卖然后小时啊以及其他的一些产品也在慢慢的调整这个店在上海的静安区长德路的 529 号店的名字叫 Solution

欢迎大家来玩因为产品也还在调整酒单和小菜单变化都会比较多所以这个阶段来的话可能会尝试到一些期间限定的东西吧每天都开晚上六点钟开始卖酒白天的话也会有做咖啡的朋友在这边经营附近的朋友想要喝咖啡的话也可以在白天过来因为 Alcohol is a solution 一个非常无聊的双关感谢大家的广泛支持

听众朋友们大家好欢迎收听悲宫摄影我是一直在找酒喝的钱老板我是每天都在请酒的哈哈哈哈哈哈哈哈

请未满 18 周岁的未成年人谨慎收听

听众朋友们大家好 欢迎收听本期的《备公摄影》 我是钱老板今天仍然是找了一些在上海的朋友们来聊聊天今天一起来录制的还有玲玲大家好 我叫玲玲 是上海精酿啤酒协会的负责人还有明日酿造的范老师大家好 我是明日酿造的助理人范青很荣幸参加《备公摄影》这期节目以及 Charles 大家好 我是 Charles 然后我现在是 Charles 的咖啡宇宙的助理人

林老师跟范老师已经是不止第一次来本台了然后这个可以麻烦 Charles 更多的介绍一下自己吧以及自己在做的一些事情我现在是全职的小红书博主然后主要收入来源就是靠小红书

Charles 主要在小红双也是做一些和咖啡有关的一些内容我是一个非常垂类的咖啡博主是怎么对咖啡感兴趣然后再去做一些咖啡相关的内容呢这个要回溯到 18 年前因为我做咖啡已经 18 年了对很久以前就有钱了

我相信在座的四位应该都不是做自己现在本科相关的吧对 超学不是对 总之就是前份工作不如意嘛然后不如意就想干嘛呢想要找一个桃花源去躲避这个世俗的纷扰然后我就选那个

咖啡我想大家就选择其他东西然后咖啡做着做着我就觉得这是一个还蛮有趣很值得探讨而且每年都有新东西的一个行业所以就这么一路做下来今年回首已经 18 年

林林跟范老师都是精酿啤酒行业的朋友然后上次是做咖啡的这次大家一起来聊一聊也是因为接下来会在上海有一个还蛮有意思的活动其实也蛮有兴趣的它是一个啤酒和咖啡相结合的这样子的一个线下的怎么说啤酒结合或者是这样子这个事情这样子的一个活动

就是为什么会用蒙生的这样子的一个想法去做一个专门是咖啡主题的而且是它的特色是有一些精酿的厂牌会和一些咖啡品牌或者咖啡店去做出一个相当于是核量的特别产品的这样子的一个概念当时是怎么去构想这样子的一个想法的呢

我们每年都主办金亮啤酒节嘛过去的这两年金亮啤酒节的数量从全国范围来看是成爆炸式增长的如果大家有关注过上海以及上海以外的城市的金亮啤酒节会发现每个城市每个月都在办金亮啤酒节

我自己有一种感觉就是同志化的程度非常高就办来办去都差不多你会发现厂牌也相似酒款也相似某种程度上消费者都相似因为有些人就是会在不同的城市之间跑来跑去去参加啤酒节那我们就想办一个有点不一样的啤酒节吧作为扎根在上海的这样一个

主办方吧我们就想肯定想要表达上海这座城市跟其他城市不一样的特色那很自然的就会想到咖啡是能够某种程度上代表上海的一种饮品过去还有这个大蒜说咖啡说这样的一种一种言论都挺有趣的就是我们倒不关心正确与否我们只觉得咖啡文化本身在上海确实就是很强大的一种存在据我了解上海的咖啡馆数量在全世界都是领先的嘛

9300 多家很可怕非常非常可怕太吓人了这个数字非常非常吓人两年前吧好像才 8800 现在已经 9300 你看看那我也我们也自己平常相信大家平常也能够看到就是上至六七十岁的老人家

老阿姨 大叔 老牙塑跟这个夏至高中生大学生都会喝咖啡咖啡在上海的消费是一个比较日常的一种现象那么又考虑到我们自己是啤酒行业的从业者我们这个行业里面本身对于咖啡豆咖啡原料的使用就是比较常见的一件事情也就是说这个 idea 无论我们

有没有这件事情本身就是客观存在的,许多精酿厂牌国内国外的都把咖啡作为自己啤酒的一种原料,在使用酿造表达自己的创意,甚至很多我认识很多的咖啡从业者,啤酒从业者,咖啡爱好者,啤酒爱好者,

这两种饮品之间它本来就是重叠度非常高咖啡的这个烘豆师或者咖啡师很爱喝啤酒或者说很多这个酿酒师精酿爱好者早晨醒来第一杯肯定先喝咖啡那么在这样一种我觉得很成熟的条件下做一个把咖啡和精酿深度结合的啤酒节是水到渠成的一件事情我是觉得时机是合适的当然了我们并不是说把咖啡商

放到一个活动里面就算完了我们其实是有一些深度结合的对吧因为我本身就是说包括我们自己明年酿造这么多年其实也酿过很多咖啡型的一个金酿啤酒还有一点就是说其实前几年比较流行找咖碗开店的一种新的模式但我们发现这种模式并不是很顺畅但反而发现是不是我们做一个金酿啤酒节或是咖啡节这种类型反而倒是一个很好的一个点

因为它可以把整个就是早上从早喝到晚像早上可以从咖啡开始晚上就尽量啤酒上线我感觉这个点反而更容易就是说走出一个新的模式是所以我们让咖啡和啤酒做结合是在几个月前就已经开始做好准备了我们挑选了一些尽量啤酒的厂牌又挑选了一些精品咖啡的厂牌查老师给我们精选了一波

让他们在两三个月前就先互相沟通认识起来了解彼此的产品制作理念然后共同研发新的咖啡增味的啤酒以及啤酒特调的咖啡就为了这次活动上首发

明白刚刚范老师和林老师也提到这种精品咖啡和精酿啤酒的消费人群上其实还有蛮大的重合的我觉得可能是大家这个东西虽然两者都是成瘾性物质的为基础的但还是有一些风味爱好者他们是愿意去探索其中的一些不同的一些风味表达的这种感觉的就是之前我也参加过很多

咖啡节像上海很有名的陆家嘴咖啡节等等就每次去都要排大队的那种就是我不知道大家对于一个咖啡节或者咖啡市集合啤酒节有什么不一样的体验或者说在这个活动里面是如何去吸引同时又有精酱啤酒的爱好者和一些更偏向于精品咖啡的这些爱好的消费者

我会觉得很多时候啊我们希望把一个好的体验放到一个咖啡间里面我们不太希望就是排着大队然后大家去是为了所谓的拍照当然拍照非常重要拍照是一个我们现在现代人无法

躲避的一个行为那我们想要的是一个它既可以好看的拍照然后它又有非常好的产品所以我们这次选的品牌都是在做所谓的精品咖啡那做精品咖啡的朋友都会有一个我觉得跟酿酒师一样就是他们会有个自我的要求他们都会对所谓的风味会对产品

会对希望传递出去的东西是不是能够有故事有一个可以被掌握的理念存在我觉得这是我们选出来这些品牌他们很重要的东西那既然它的内核是这个所以它做出来的产品就会是又好看又好喝的东西所以我觉得这是对我来说我如果去一个不管是咖啡节或者是啤酒节我希望能够喝到的是这个品牌

背后的故事我再说一次拍照好看非常重要但是我觉得我们应该要有一个超越拍照的体验那肯定的风味还是第一性的我觉得风味感受而且我补充一点就是为什么我对这次活动非常的感兴趣是因为我觉得这应该是第一次有这么大规模的咖啡

会加上啤酒以及啤酒在酿造的时候会加入咖啡的元素我其实也是个啤酒爱好者但是我过去喝过的因为我喝的我比较常喝 IPA 然后比如说咖啡增味的啤酒我喝的少但是我过去喝到比较多的大部分都是比如说像是世涛这样子然后或者是加入比较重的咖啡味道的啤酒

但是我们这一次呢我们就有很多的品牌方他们会去试着用整个咖啡生产链路上不同的产品去跟咖啡做一个有机的结合我觉得这个是我希望这个咖啡啤酒节很有趣的地方对就是我觉得我会很想要去把这几个品牌全部合过一次很重要的一个点

对,说到这儿就想到一点,就是确实从直觉上大家都会觉得咖啡和啤酒的结合点肯定就是黑色的啤酒,棕色的咖啡这种,那它们的风味肯定就很像,很自然而然的是融合在一起的。

但其实市面上的很多咖啡增味的啤酒并不是这个样子的这个太简单了这些酿酒师咖啡师们会觉得这也太直给了就没意思了 X 老师也提到这些人对自己都是有要求的希望做出不一样的东西用能够代表自己所在地的特色能代表自己对产品的认知和理念的东西去做产品所以金黄色的但是又有浓郁的咖啡味的啤酒这件事情其实也不少见了现在

包括你能从一杯啤酒里面喝出特调咖啡的这种感觉的饮品也是有的我甚至觉得很多产品是有爆款限制的

刚刚查老师提到以不同的这个咖啡生产环节中的这个产品去跟啤酒做的这个结合就是除了我们直觉上很常见的那种咖啡豆对就是已经烘烤成熟的那个咖啡豆直接做一些可能是增味的石头类或者生色类的东西之外还有哪些比如说可以结合的方法可以给我们先简单的剧透一下对可以的

因为咖啡在,咖啡是个,我们喝的咖啡其实是果实里面的种子,所以它必须开花结果,那最后把我们不要的东西去除掉,剩下来是种子,我们喝的是烘焙过的种子。那所以其实在这几年精品咖啡发展的过程当中呢,农民或者是说在这个供应链里面的人就会发现,比如说咖啡花,它其实可以拿来泡茶。

但是咖啡花很贵因为收了这个花才结不了果其实不是的过去有一段时间是这样子但是后来他们有些人发展了一个技术就是在它授粉之后去摘花它里面的

果实还是可以长出来所以你得找到对的时间点去采花一方面是你要找到对的时间点二方面是花很轻然后晒干之后它就更轻然后所以它的价格自然就会很高所以花是另外一个原材料另外一个原材料呢我们叫做 Cascara 就是咖啡的果皮那咖啡果皮的话呢其实它是有甜感的它在晒干泡成我们也会把

就是咖啡果皮拿来泡茶,那它泡出来的茶会因为不同的品种会有不太一样的风味,比如说有些会像桂圆柑、龙眼柑这样子的风味,所以它喝起来就会很不像咖啡,但是它又是咖啡的一部分,它其实还有很多其他的可能性是值得被开发的。

对的刚刚张老师说起那个咖啡果皮我已经看到就是说有一个厂牌跟咖啡厂牌用那个咖啡果皮做一个和量产品所以我也很期待咖啡喝了很多但咖啡果皮其实我也是第一次接触这个对

这个牵涉到国内的一些法规的问题我去年还前年咖啡果皮才正式成为可流通的一个农产品对因为必须符合中国的法规才能成为食材原料对的像刚才那个赵老师说起就是说

咖啡跟啤酒花这两个缘故其实很多做那个因为很多家家爱好者他也是一个家里面自己烘豆啊或者自己那个做一些咖啡师那种类型的如何来把那个啤酒花跟那个咖啡豆风味融合在一起因为它本身就是啤酒花也会带来一些果香草本香气或者花香感他感觉这种风味啊跟一些咖啡豆啊融合在一起是非常不错的

所以这次其实我们做一个特定产品里面也有这个咖啡豆跟啤酒花的一个融合剂的我补充一点就是因为不同的产区不同的树种不同的烘焙方式其实咖啡呈现的风味会不太一样啤酒花也是就是啤酒花有很多不同的什么稀除因为我对啤酒不熟但不同品种的啤酒花其实也会有不同的风味所以其实我也还蛮期待这种不同的咖啡风味跟啤酒啤酒花的结合

刚刚我也想到就是光说咖啡豆它其实也是一个有很复杂的处理过程和多个处理阶段的这样子的一个产品它可能有生豆啊有熟豆啊然后可能还有在这个发酵之前的一些什么日晒水洗对对对我觉得可能在不同的阶段用这个咖啡豆本身它可能和不同的啤酒风格相结合的话可能也会有更多的可能性啊

是的,我们做这个活动的目的就是把大家平时自己管自己的做的一些尝试正式地搬到一个大的舞台上来,让大家把这件事情公开化,就是我们这个活动主题就是你平时有在做这个,现在我们有这样一个机会把所有做的东西,然后让这一群人做同类事情的人搬到一个舞台上来。

在这个过程中间大家可以互相学习互相促进交流沟通因为我们这个行业里面信息的分享交流沟通还是比较顺畅的就是也许有一些涉及到核心商业机密的不会讲得很清楚但是是怎么想的这个过程是怎么样的

一些资源是如何找到的它的背后的原理都是可以公开分享的其实这个东西一讲大家就觉得这个东西我也可以做我们是希望通过这样一次活动把这件事情广告制出去让更多的人都去尝试都去制作都去享用这些产品

然后这次其实除了啤酒这一边的话像是很多咖啡品牌或者很多咖啡店也会来参与到这个啤酒节的活动嘛然后也会有一些有啤酒加入的咖啡特调这个一般是怎么进行一个操作的我这个就要听听查理说什么想法了我会酿酒但是我还真不会做咖啡

就一般来说啊我们会推荐他们的做法就是你先把你所有的不能说所有因为就是金酿品牌他们的酒款其实非常多那可能就是把他们比较畅销或者是他们很想要推广的一些酒然后寄给咖啡品牌然后他们就喝过全部喝过一次做咖啡的人我不能说大部分都是酒鬼但是大家对于液体对于咖啡对于啤酒对于一些普通的

葡萄酒其实都是有兴趣的所以他们在喝过这些啤酒之后因为我们其实很少有一个机会可以一次性喝到一个品牌不同的啤酒不同的风格那我觉得你一次性喝过之后其实你对这个品牌会有个感受通过这个感受去找到一款你自己最有感觉的啤酒然后呢从那个啤酒跟你自己的产品去找到一个我们说共同点吧或者是说可以融合的比较好的地方因为每个咖啡品牌他们其实

能力范围不一样有些呢就是非常专注在自己的精品咖啡然后他就是可能相对的用比较简单的方式可以去突出咖啡跟啤酒之间风味的融合那有些呢他们会非常会做创意可能就是会找到第三第四个食材会做出一些所谓的纵效

会让咖啡跟啤酒再透过其他食材的加入会迸发出完全新的感受对所以就是我觉得我们做这件事的目的其实是要创造出一些我们所想不到的可能性我觉得就是我们去咖啡节一个很有趣的地方你就是你这个摊位喝了觉得挺有趣的下个摊位其实你会喝到是完全完全不同的东西

啤酒能够赋予特调咖啡的东西,我觉得至少有一个东西是其他饮品很少能够给到的,就是首先是气泡感。啤酒特调的这个出来的咖啡,那首先二氧化碳的存在就会不太一样,第二呢就是啤酒的这个甜感苦感这些都不是属于那种特别明显的。

它不像果汁能给你很直接的甜和酸麦芽里面带来的甜味其实也不是很明显的所以它这个铺的底子反正我自己想一想我就会觉得哇这要怎么做我有多少种尝试我有很多东西可以去发展这个就看咱们这次活动上这些有创意的金饼咖啡的这些朋友们做出怎样的特调了

我可以讲讲我参加咖啡节跟啤酒节的不一样的感觉啊所以啤酒节大家就越喝越富咖啡节越喝越清新所以我们这个活动就是在半梦半醒之间对我之前有一次去参加过一个咖啡市集我去咖啡市集上摆过摊你卖什么啊

卖点葡萄酒之类的东西后来意识到一个问题就是很多朋友来参加咖啡节的时候他可能是开车来的他不会期待到这个本身是个可以有酒精饮料的地方所以很多人讲今天喝不了所以我觉得这个可能是一个咖啡啤酒节这个结合的点可能会比较好一些就是大家咖啡的爱好者或者啤酒的爱好者可能会自己会对于这个预期的话可能会有更多的这个遇到一些更丰富的一些东西

对 所以我们也是特意选在了这个苏河湾万象天地就是公共交通地铁非常方便的这样一个地方就是如果你想到了我要来这个活动上会喝到酒精饮品的话不开车也是很方便的也是今年这个上海金钓啤酒节举办的这个对 上半年是在苏河湾万象天地一个纯粹的啤酒节下半年我们搞了这个比较特殊主题的金瓶咖啡和金钓啤酒的是在同一个场地

说起咖啡跟金样的一个故事现在应该七年前了我去圣地亚哥的时候当时去一个啤酒厂去 Modern TimeModern Time 对那时候他做混轴还挺厉害所以去那喝他混轴 IP 没想到他另外一个产品反而倒是让我感觉到非常有意思他现场也是烘豆的他有一种豆是过温桶的对过温桶的豆然后做出来的带有一些那个

波本桶的桶味的那种感觉,这个我也有看到过,但我没接触过,我发现有一些豆子,它的特点是放在什么狼母桶,放在什么波本桶里面,所以咖啡豆也会放进桶里面去熟成吗?

它可以说是某一种咖啡的增味的处理方式对因为咖啡都烘焙完之后它是一个会吸味道的东西所以为什么比如说冰箱抽啦什么鞋柜抽啦你会把用过的咖啡粉放进去因为它是多孔性它给吸附对吧对它是一个非常多孔性会吸味道的东西所以当你把它放到波本桶里面或是任何一种桶里面它其实是会吸味道的对的是生豆放的吗还是怎样

都有人做过生豆放也有人熟豆放现在其实咖啡行业也发展出了很多各种各样的一些处理手法之前我看到有些朋友其实还讲过一个蛮有意思的一个观察说咖啡豆其实也是要经过发酵的但是咖啡豆的发酵跟酒的发酵其实是两个不太一样的过程我觉得完全不一样因为咖啡豆其实是它留下的那部分其实是酿酒里面去掉的一个东西

有几个不太一样的地方第一个是其实酵母可以共用但是比如说咖啡大部分我们还是比较仰赖环境空气里面的酵母因为咖啡是一个相较于啤酒或是葡萄酒发展得非常非常非常晚

大概也就 100 年吧发展得非常晚的一个产业所以我们现在咖啡产业呢很多会借鉴比如说啤酒或者是葡萄酒产业所以现在开始会有一些我们叫做 thermal shock 就是比如说你在处理之前我们会先用高温把过时表面的一些酵母先杀死

后面在定向投入特定的酵母对这个在葡萄酒上面其实是有的或者是有一些比如说我们叫做 Carbonic Methylation 就是比如说冲二氧化碳或者冲氮气这些其实也都是葡萄酒行业的二氧化碳轻制法对的然后呢最近开始有一些品牌

会借鉴啤酒他会用不同的啤酒酵母会用不同的清酒酵母定向投入去发酵出一些特定的风味所以就是我们发展很晚但是呢我们正在迎头赶上这个说起来很有意思啊我们知道咖啡发酵的那个酵母能不能用到那个啤酒酿造里面

这件事情我之前是有这个疑问的因为我对咖啡不太了解但当我知道咖啡豆在制作的前期是先让整果发酵把那个果肉什么的经过发酵然后再把这些果肉果皮什么又都去掉了对的

我就在想那这个既然涉及到发酵就一定有微生物的参与那我问了很多人说那是什么菌种呢没有人因为它就是环境中的菌所以有一些比如说是乳酸杆菌之类的但它一定是一个好坏菌并存然后在发酵过程当中好菌变成强势菌虫然后把坏菌一直煮的一个过程这个事情其实跟啤酒的

自然发酵也是一样的在丹麦加斯伯那边筛选出第一个人工酵母之前也是大家对于这个菌种的控制是没有纯菌种的所以其实现在咖啡大部分的发酵还是这个方式就是让它顺其自然的发展但是咖啡跟啤酒有一个很大的差异是啤酒我们在喝的是发酵的产物代谢产物但是咖啡呢不太一样对

对,所以就是我觉得他们两个有非常非常多的共通点,但是也有很多的不一样。咱就发酵来说,目的和手段什么的都不一样。林老师跟范老师都是酿酒师嘛,大家在比如说之前去做一些和咖啡香结合的精酿啤酒的话,就在酿造过程中有什么样子的难点或者挑战吗?就是碰到过什么比较印象深刻的事情吗?

第一个是比较常见的就是前面有提到过的就是大家通常直觉就是你做出一个咖啡增味的产品你一定是黑色或者棕色相关的那么第一个每天的挑战就是我怎么能够在不进出颜色的情况下还得到很好的咖啡风味这是第一种第二种呢那么就比较复杂了就是甚至比较艺术化了就是我这个风味的融合是怎么能够做到除了有咖啡味还有更好的果香就是在苦

五味打底的前提下大家注意到的反而是一些香啊甜啊酸啊这些这些东西

其实从这两个原料咖啡豆包括我们的麦芽我们有时候就是说看一些深色的啤酒黑色的啤酒本身就带有一些巧克力咖啡的味道不加咖啡豆的话它也会这样深色的酒它会用的是深色麦芽去进行酿造这个深色麦芽的制备过程就带有一些烘烤烘焙的那种带来一些风味这跟咖啡豆的整个制作过程是有点相近的在啤酒酿造过程中可以在不同的环节去夹可以在热端夹

主飞的时候加或者说是在冷端的加在金浆啤酒里面有个特别的一个小品类叫白石涛因为我们一说起石涛它是一种黑色的啤酒所以整个一个酒体颜色都是黑色的就是钱老板最喜欢喝的建立式那种白石涛实际上是就是说它的颜色就看起来就跟那个普通的啤酒颜色一样它就一个金黄色的

然后当闻起来以后你如果因为它本身就是酿造的过程中啊它会采用很多的燕麦啊或者说一些酒体比较顺就是顺滑厚重的麦芽组合在一起它没有就是说有深色麦芽在里面嘛但深色麦芽会带来一些咖啡的风味那如何来在就是就是说淡色的酒里面体现出咖啡的风味呢那很多人就是发现通过那个浸泡的过程就是冷泡的过程中整豆泡因为正常的话我们那个咖啡

它会研磨研磨蛋就是说你的色度会进到酒里面去那就是就考虑呢比如说我需要它的颜色需要它的风味发现整豆泡的过程中它的清香感也是很厉害咖啡的整个一个风味都能进去所以出现了白石涛这种特殊的一个咖啡金酱啤酒融合的消费类对

这个要想不提供颜色又把风味做进去的话其实借鉴烈酒行业或者利口酒行业也不少就是做丁剂的那种方法先用高浓度的酒精把风味萃取出来但是颜色不会萃很多或者你可以再次蒸馏什么的这样子再把它重新加注到当然了这里面可能涉及到更多的就有点像配制酒的感觉了涉及到啤酒什么是啤酒的一个问题对

是个根本性的问题啤酒的本质但是大家但凡关注精酿啤酒就会发现精酿啤酒是一个大筐子什么都可以往里装因为它的法律法规没有那么的不像葡萄酒或者其他酒类那么的限制严格只要你的主料是大麦芽就可以然后至于一些小的一些其他酒种的工艺不管是通过冰流法或者是什么前期的配制法什么的法律法规真的不会去限制说你不能这样做

对 讲到酒吧经营之前范老师也提到就是上海现在也很多早思以晚为的这些形式的出现就别公司最近自己也开店搞不好也是这个样子了对 白天可能也会做咖啡了大家觉得这个事情作为经营端也好作为消费者也好这个是怎么去看待的

我们是自己开个酒吧但我们其实咖啡也卖一点但它不属于这种找 C1A 那种类型但主要一点我感觉就是说客群会选择一些一个是环境另外一个专业度就是说你咖啡店跟酒吧本身那个环境点做得特别好的它都有自己的一个装修或者说整个一个设计特点的你如果把它融合到一起它就变成可能不专业了可能会感觉我情愿就是在这个地方喝咖啡在另外一个地方喝酒虽然是总共同一波

所以这里边像我看到那个就是去年前去日本的时候看到那个就是美其乐那个东京那个店他搞了什么呢他搞了一个双八台

就是说一个吧台是专门卖啤酒的这边的呢另外一个吧台它放在另外一个角落它是专门就是做咖啡的它有点像我们这个就是啤酒街一样的它就是早咖晚宴那种类型然后到晚上的时候那一块就可能就变得就功能弱化了吧台实际上是一个就是酒吧的一个核心区域嘛如果你又是放咖啡又是放那个感觉就很奇怪这个点它其实那像也是一个可以借鉴的一个点可能

我自己的感觉就是可能得有很多衔接上的一个问题对其实我自己因为还没有这个正式的我们录的时候可能咖啡的业务还没有开始做酒吧开始做了一段时间其实两个团队在收档开档之间他们怎么去切换包括

环境上面一些变化之类的其实是需要有一点点设计的就确实作为一个消费者的话刚才范老师也提到了就是一个在消费者的心智里面定位的一个感觉这个场所到底是我喝咖啡的地方还是我喝酒的地方可能是需要有一些标识的吧我觉得是三杯吗最近开了个新的地方在长德路上在长德路上对新开了个店新开了个店

叫什么 Soviet 还是叫什么叫 SolutionSolution 对九月底开的对这几天快死了我觉得已经开始已经试验了还是对店里边天天拉布好累啊

是你被拉包我被拉包我被拉包因为对我来说啊就是我觉得可能会分大店或小店如果是小店我觉得相对好解决因为小店你去小店喝酒你要的就是老板或者是有一个可以跟你聊天可以跟你讲解咖啡讲解啤酒

就是要有一个可以跟你聊的人但大店要的是所谓的氛围感或是刚刚各位说的在消费者心智当中怎么认定这个环境我要怎么样去使用这个环境我觉得大店你要兼顾白天的那种咖啡馆跟晚上相对比较舒服的可以大声聊天的那种酒吧我觉得那个场景的转换可能是一个相对困难的东西对 所以我觉得范老师说的把它变成两个环境

环境可能相对会比较好解决一点点当我第一次听到早睡晚 A 日咖夜酒这个概念的时候我脑子里面第一个反应我说这不是小时候上打咖啡的感觉吗上打咖啡应该是什么都有吧对啊也有吃的也有吃过牌打牌可以打牌吗

好像可以对吧就是我就想说这也不是什么新鲜玩意儿呀但上次我卖酒有有过吧有过一些就是那种工业化的啤酒嘛就是他会觉得我反正这个空间在这里但是我觉得大家去上岛

不是去喝东西,是去聊天。对,对我这个事情也是我一直以来粗浅的了解过一些咖啡行业的变化,也就是从一开始把作为日常饮品的这个雀巢的这种速溶咖啡,就大家喝就是喝产品本身,后来不是什么星巴克有一些咖啡革命会发现把这个空间带给消费者是一种新的,

消费的一种场景就是别人来星巴克其实是享受一个公共客厅的感觉然后现在又开始出精品咖啡了就是大家关注的我又回到了一个产品本身的多样性特性我来这个空间里又不是聊聊我几个亿的项目的我来这里就是想喝不同的咖啡豆的这个风味的又有了什么就是第三次的这种咖啡行业的一种变革哈

我觉得跟酒类行业不一样的就是我们酒类行业只要你是开酒吧的客户始终需要的都是酒精这个饮品以及这个附加这个环境但是咖啡行业好像是从追求产品到有一个公共空间再又回归产品这样一个变化的

当然了精酿啤酒也有这样一个过程就是以前过去可能去酒吧喝什么不重要重要的就是要喝开心但是现在精酿酒吧又变成了不要喝醉要喝好那么你在这里能喝到各种各样的产品都是有些变化的所以精品咖啡和精酿啤酒的一个结合点就是大家关注的还是产品

本身追求风味追求个性追求端化的东西环境就变得没有那么重要了但是确实更大的大众还是面临一个我怎么使用这个场景这是一个我觉得比较潜意识的一个消费心理的问题我对这个没什么研究但我潜意识就会觉得对这个环境我是想清醒地跟别人聊一些事情

还是说今天就跟这个人玩开心就好了那么如果这两个我觉得是截然不同的目的放在同一个场景里面确实是会让人产生他只该有一个目的不该有重叠的目的就我觉得是会认知上会有一些不协调感

但是刚刚方老师提到的这个同一个店里但是居然做了两个不同功能的吧台我觉得会是一种好的切换如果再配合其他的装饰桌椅甚至灯光的变化的话我觉得还行下回去日本我觉得可以去学习一下没错我想到新的跳海他们也把咖啡吧台独立出来对他们进口有个临窗的是一个咖啡吧台进去再是啤酒吧台

你在那家店待到过那种切换的那种时间点吗对我是差不多五六点钟的样子对就咖啡室下班了然后啤酒室上工的那种感觉对

我觉得这种尝试是要多做一做的包括我们这次活动上我也一直在想我需要做什么样的一些装饰或者布置把它从一个从早上开始营业的咖啡场景切换到下午开始营业的啤酒场景对于我们这种户外空间来说还挺难的只能说我们先做做尝试吧对于这件事情虽然我不敢说我们有多么先锋但是我觉得确实是没有什么好的成功案例可以去借鉴模仿的

台湾现在有没有什么这样的早期外遇的消费趋势或者没有没有啊其实是有啊 给你点其实很少但是开始会有比如说我这次回台湾我去了一家我觉得非常厉害的鸡尾酒吧然后呢他用了非常大量的咖啡元素但是他是晚上开他就把咖啡做成

鸡尾酒的原料之一对只是说它非常非常强调因为比如说鸡尾酒我觉得可能有一点重视不同食材之间的融合对但是我去了这家鸡尾酒吧呢它会有意识地把咖啡给放大

它是用其他的食材来搭配咖啡的所谓的风味变化所以它在给你这个鸡尾酒介绍的卡片的时候呢有一面它没有文字它全部是颜色跟线条那这个颜色跟线条呢就代表了你在喝这款鸡尾酒的时候你可以感受到这个风味的变化那这个风味的变化很大程度是来自它使用的咖啡

所以他会根据不同的酒来挑选不同的咖啡对所以他不是一个早期版他就是一个咖啡对特色风味的鸡尾酒吧然后我那天晚上就没睡好我喝蛮多的嗯

但我觉得那是一个就是对我来说那就是一个新的应用新的体验就会非常非常有趣而且我会发现有一个趋势啊以往的话就是说咖啡店晚上应该不怎么就是说一夜或者什么样的然后现在发现像

上个月或者之前我去了广东出差广东现在可以开很多咖啡馆那很有意思他说晚上半夜三更很多人去喝咖啡去了那你现在本身可能消费习惯或生活习惯都变得不一样了其实广东以及西南一带其实大家晚上喝咖啡的习惯还蛮多的跟上海有一点点不一样对对

讲到咖啡跟调酒其实也蛮有意思的,调酒里面有一个很经典的就是 espresso martini,然后这个可能是最经典的咖啡味的一个调酒,但我之前也听朋友就是 Coffee Plus 博客的于嘉老师聊过一个事情,就是说现在有个国际比赛叫做咖啡和烈酒的这个比赛,你可以说是一个鸡尾酒或者说是一个加酒精的特调咖啡的这样子的一个产品,

这个明显会感觉到就是调酒师出身的选手和咖啡师出身的选手对这个赛事的理解是不一样的对就是调酒师可能他对于酒或者是各种不同就哪怕是同一种类型的酒可能不同的品牌之间的一些不同产品之间的细微的差异是

更加敏感的然后咖啡师的选手的话可能对于在选用的不同的咖啡豆选用不同的处理方式的这个品种他们可能会对咖啡的这个了解是更多的所以其实会有蛮不一样的这个很直观的就是按照瑜伽老师的话就是他这种经验比较丰富的消费者的话就是就很明显的看出来这个产品是谁调的是一个调酒师做的还是一个咖啡师做的

对这次我在因为在开店的过程当中其实也前面的节目里面可能也跟大家简单聊过就是说开一个空间里面就是他虽然可能之前也是一个咖啡酒吧都有经营的一个空间但我当时去看到那个空间的时候我就能就逐渐有个感觉就是我能感觉出来这个店是调酒是开的还是咖啡是开的

咖啡室的店一定会把他的咖啡机放在吧台最漂亮的地方这是他们店里的明星对应该是最贵的水位之一对 调酒师的话会把所有的酒给扔在酒柜上陈列出他的一个夫妇的选择的感觉

那除了就是说双吧台的话这样的话还需要有两套班子对主因人员需要有两套班子也就是说你合伙人里边他两个思路来考虑了相当于就像刚才钱老板说的如果我自己又做咖啡又做或者说金浆啤酒它会有一个偏向性如果说我是金浆啤酒出来的我想把咖啡的一起搭进来

但其实你做的不专业然后如果说我想那我雇佣一个咖啡师其实还不如就是说找一个另外一个合作伙伴把你一起来去做相当于另外一个合作伙伴我就是做咖啡这块的那我的主营段是什么时候啤酒我来搞那我想是什么样一个风格中间可能有个碰撞的点因为他从自己的角度去考虑我肯定要把我自己的方向做好有可能到形成一个比较有意思的一种找 CY 的店

对所以这次我也没有自己想去搞咖啡也是找了一个合作的咖啡品牌然后节目播出的时候白天的咖啡已经开了就是欢迎大家也可以来死落水喝咖啡给自己的店打个光光

确实你忙不过来的就是你前期准备各种各样的东西你还要就想着咖啡出些什么东西或者你还就出了东西之外还要管一些供应链这些东西没精力包括你选品产品出新很重要的那些开酒馆然后餐也很重要的也是这样的厨房团队跟酒头冷库的这个管理团队也不一样

不管是两套班子还是怎么样就是主理人或者主负责人他就是得同时兼顾两种产品的特性他都懂只要但凡其中一个东西不太懂那就搞不好或者就是两个合伙人两三个合伙人之间这个配合要衔接的非常非常好

好那我们最后再回到这个即将开始的这个活动叫做皮卡丘我想问一下这是谁想出来的真是厉害其实是其实是一个设计师想出来的他一开始说叫皮卡丘的时候呢丘还是那个皮卡丘的丘后来我把这个丘变成了丘天的丘因为想到我们就是丘天嘛既然都已经玩谐音梗了那就都改一改吧嗯

好的然后应该是在 10 月的 10 月 18 号到 20 号的三天在苏海外万象天地我觉得上海的秋天是一个

我觉得最舒服的季节是最舒服的一年四季最舒服的对非常短暂的但是很舒服很宝贵的时间对然后叶子又开始会变黄然后天气就舒服凉爽这是个适合在外面喝酒的时间真的对夏天蛮太热了冬天蛮太凉了是的我发现喝酒这件事情在户外还蛮在户外喝酒还是蛮挺重要一件事情是的当然了因为

各个国家的国情不一样像美国是不允许在户外喝酒的没有房顶的地方是不可以喝酒的所以啤酒节全是在里边搞事啤酒节啤酒节有一些不一样就是说你必须在一个限定范围内就是说你在大街上是肯定不行的你会发现美国的店都没有所谓的外摆

或者说有外摆的也会很严格的告诉你绝对不要跨出这条线这是在美国不是你想在哪里喝就能在哪里喝的这个是很不一样的那咱在塑荷王可以在草地上喝酒对中国就还可以了可以在草地上喝酒对然后你去了欧洲你就会发现外国人只想在户外喝酒不想在室内喝酒对吧就我大冬天的去捷克我

我都怀疑这个店是不是没营业只有门口的几个人穿着羽绒服手缩在袖子里面在这里喝冰啤酒我说是没营业吗店里都没人营业的营业的我说他为什么坐外面我也不知道他们就只想坐外面上海这块是蛮有欧洲情调的所以你看只要是外摆漂亮的店生意都特别好

北京啊什么的也是有一些啤酒节是开在专门开在室内的但那个就属于比较封闭的场地然后主题也很限定是给这些比较极限的啤酒爱好者的那我们这个活动一向就是比较开放的就是我们也不设门票不设这种什么隔离带啊什么的就是走过路过的都可以进来喝一杯就是一个比较开放的场所

这次有点不一样的就是我们往年的啤酒节都是从下午两点钟才会开始喝起来这次我们希望大家从早上十点就喝起来先坐咖啡开始对 然后我们现场也准备了各种各样不同的食品来配你想你去啤酒节一般你都会觉得那还能吃什么烧烤呀 汉堡呀 披萨呀这种对吧这次我们还配了一些甜品和烘焙类的让你早晨空着肚子来也没有问题 OK

感觉是个很完整的一个体验我们希望能做到而且说不定喝早酒有不同的风味因为一般的话像常规的话就是说我们在人的味觉在九十点钟的味觉是最敏感的酿酒是一般经常是会去九十点钟开始早晨去试酒早上去试各种的酒判断一个人状态好不好

从他几点开始喝酒开始上海不知道有没有反正像山东啊什么的哪里是有喝早酒的习惯的上海有啊有的有的上海更早因为我有一次在我之前住五角厂那儿然后我有一次早上八九点去吃面来

然后呢旁边就有个爷叔摆着一瓶石库门还是黄酒嘛配羊肉嘛上海本帮面一边吃面一边喝酒我想说哇这个状态绝了我也是也是吃早饭的时候以前打麻将打到通宵吃个宵夜后准备回家碰到来吃早饭的爷叔也是搞一点白酒搞一点羊肉我还以为钱老板你自己呢你也是哈哈哈

我是去吃完赶紧回家睡觉的可能喝早酒的习惯还是在上一代人那里吧这一代人好像是没有喝早酒的习惯了因为我们有一点点被这个时代的压力对对对追着跑了你总归要工作嘛对就算是周末你也希望睡懒觉干嘛的确实但

但的确周末的时候会想要非常早就开始喝酒。是吗,对,我在外地像山东我也看到的就是啤酒屋,早晨会开门,就不能算叫酒吧,这个地方就叫啤酒屋,它就是一些会出一些小菜,然后喝啤酒的,但他们真的是早上六点钟会开门,我说你这么早开门谁喝啊,他说那些大叔买了菜回来就会喝啊。

去草市买完菜然后先喝两杯然后回家再烧中饭这样子松弛感还是挺好的我们需要这个时代需要一点松弛非常感谢大家的做客然后也欢迎在上海的朋友周末可以去皮卡丘

哎呀好羞耻啊这个对喝喝咖啡喝喝酒我们做这个活动也是一种新鲜的尝试啊所以刚刚在节目里面也聊了一些我们觉得很没有把握的地方那我相信听众朋友们肯定也有自己的想法一些灵感以及对于体验的一些反馈就特别希望在现场听到大家我们来一起聊一聊

好那感谢大家的收听以上就是本期背工摄影的全部内容我们下期再见拜拜

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