五十二期——从南到北，由酸到甜
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欢迎大家收听第 52 期的放不着这算是八月 哎 九月份的一期了别 别算这烂账了 真是哎 不算烂账 我们八月份已经出过一期了然后这期九月份但是我们今年没有出够八期啊啊 今年到现在 哎 无所谓啊我们不要太计较这个大家都这么忙对不对 你还要拍纪录片嗯

咋还拍戏的片越说越邪乎你那个大项目是不是但是比我预期的要快一点我本来以为年底才能出来然后我这几段周末基本上都回去加班是吧对就是帮忙垫了一些事情然后抽空去了趟山西所以你这段时间都是在山头对吗

也没都是就是七月跟八月各去了一趟汕头然后我就发现

我这样工作方法其实有一点不对因为你如果出去一趟是冲着采风跟搜集素材去的其实我就不是很放松嘛就以前我也跟你说过然后我回来我就觉得这些活得干完不然我就心里特别不踏实而且我前两月出门的时候我就是白天在外面采风晚上就在酒店写那个书稿因为每个月我还是想把

你既然在录节目的时候还没有忘记更新书稿的部分因为我知道只有那个时间可以写那个时候不写我觉得我的书稿的进度

就也会很模糊我有一种那种素材多了我得把它做出来的一种绝症所以就跟建物的屋里乱一样都得收拾一下就是谁焦虑谁倒霉然后七八月份去了汕头之后我就把那个整出来我就没有时间去别的地儿了就本来其实还是想

去些其他的地方包括之前问我们要不要去福州的那个朋友他前两天还又问我了他就问我最近去不去福州如果去的话提前跟他讲但是最近的时间我也是脑子就嗡嗡的感觉你也挺好的因为也说我也没啥时间而且你最近也主要是你最近也很忙有什么花絮的正版节目放不了然后能在这个里边说什么呢

还好我素材基本上应用禁用都给他用上我本来有些素材以为用不上我就加旁白应用应给他弄上去也还行反正是一个完整的节目做节目跟做菜是一个思路编辑料都不浪费编辑料不要浪费他一定可以用得上用不上是自己我听出来了中间听着我怎么还有我一句呢对对对

那个是咱们去年录的汕头的那一期是不是用的多合适您这素材是不是都得标记出来我得都聊过啥然后到时候再翻的时候我那天准备录那个仙草片的时候我就又想想我们录的那一期我就翻回去听了那一期

而且特别搞笑我微博上有一个读者他说他就是从那一期关注到我的因为他说他当时是在播客里面搜汕头的攻略你知道大部分美食攻略就是盘点性质吗他说我们聊的速度比较特别然后他就关注到我但是他其实我看他的 ID 比较衍生他平时留言比较少

他这次在潮汕特辑下面留言就说我就是因为这个喜欢上你的播客的就喜欢上你的这些就是对于食物的一些想法我当时觉得还就是有一点那种闭环的感觉吧还挺好的是什么去年的见郑州眉心哎呦对真棒

笑死了然后最近其实我还在想我如果这个播客成功了我可能也想去别的城市做类似的思路但是因为朝鲜我还是比较熟嘛去过太多次了

对对对但其他地方可能就是它是一个更缓慢的一个过程但是我记得那天你跟我讲一句话让我心里比较踏实一点就是你就说反正就是当是个写书嘛就是你起码有这么个想法你去组织素材的那个思路会跟你没有这个想法的时候去玩去采风的那个思路会不太一样嘛

我觉得这么想也对反正就是你出不出来大不了就不出呗对吧是这个意思反正先弄着呗对吧只不过你素材准备到一定程度上之后总能攒出一个东西来真棒那说说你最近去太原的那个我最近抽了个空然后这不是最近打游戏打的比较比较辛苦吗还你听听

太难打了这个游戏我得骗你然后就去太原放松一下没有 没去太远去的大同和尽中你为啥会选这俩目的地呢去大同是因为那边有古城还有一些古迹可以看因为还是一个是之前想去来的就是一直想去山西因为我姥爷是山西人

然后我其实从小所以你每次都是找祖宗是吗对差不多吧现在也到岁数了也适合搞一搞熏根之旅什么的因为我们家小的时候面食吃了挺多的就天津是一个米面都占的那么一个地儿自己产面自己产米然后也喜欢就是北方人的那个喜好也爱吃面所以我们家小的时候面食吃的特别多然后因为我姥爷的关系呢我二舅

继承的特别好就是所有山西的类似的面食他都会猫耳朵然后刀削面玩就在下刀后面可厉害了拉面全都会这个在我们南方人心里他跟包饺子又不是一个 level 的东西是是是因为包饺子就是我们勉强也行但是刀削面确实确实技术火是的然后反正

就从小就吃所以对这些东西倒我是不陌生但是你就想知道这个东西在它原产地到底应该是个什么样一直想去但是苦于恐惧碳水这个肌肉深入哎呦趁年轻吧朋友对啊所以我这想着已经已旧已旧了自从我对这个身体

体重焦虑不再这个那么纠结之后就是完全放纵之后放过自己之后就开始想想要去因为之前我们不是还聊去甘肃吗然后因为你那也忙我这也忙甘肃估计一时半会也去不了了那我就先来趟山西然后正好就玩游戏游戏里边有好多山西里边的取景地然后也说看看那个古斯啊古迹啊但是我其实没看到太多团团他们

周四前一天去的所以他们还逛了逛云港石窟什么的我就是看了个华严寺然后逛了一下古城就完事了然后这是一方面同时梅姨在那边有一个做醋的朋友不是项目他有个朋友是在那边继承家业他们家是开醋厂的进中那个地方鱼舍是个进中的一个地方

然后呢那个姑娘以前是在上海那边工作然后后来就是回家继承家业就属于那种回乡的年轻人就在大城市工作过一段时间然后又回乡的年轻人厂二代厂二代然后他们家醋还挺好玩的就是之前咱们见的那个类似冰伯克醋的那种醋冰滴对对对他们家那个厂很小

然后每年的产能也不很高就全手工作你进去看基本上都是以手工为主然后机器设备非常少机器就是一些能简单代替手工的机器比如说研磨然后比如说搅拌可能搅拌大多数都还是人工但是可能研磨萃取可能会上一点简单的机器但大部分还都是手工我第一次看到

这种算是纯手工做醋的工厂的工序那它这个东西就是它算古法是吗那它是不是产能和整个这个问题

稳定性有竞争力吗有因为他们是这样首先他产能是固定的就是每年就这么多买完就完了然后他也没有特别多的销售渠道还是因为产能有限就是每年反正都能卖完但是就是他这种一般就是覆盖他周边的然后做一些高端的这种就结束了

他们家挺好玩的就是他们因为是传统的古法的做法所以是他们都是天然教母纯天然教母那不是空气中的教母然后他们自己也做曲但他们那个曲呢就是那种很传统的人工的曲就是那种小方块的那种曲但那个东西也是他们自然那个区域的群种培育出来的曲

那它这个醋就很 local 对所以你说这东西稳定吗它极稳定因为成年就在这包括它们所有的容器都是很多年的所以它那个菌种已经非常的稳定了不会有什么其他外来的菌种会影响到它

但是你要说它不稳定吧也可以那么说因为它没有那种商业用的酵母所以它不是一个特别精准的稳定但它就是在那个基准线上下浮动只是这么一个产品它这种就有点像那种怎么说呢就是你如果一直吃它就是那个味儿

但是你如果比如说它自然条件突然哪一年发生巨大的变化但是它这种肯定产量你说像之前他们做清酒的那些也是用极好酵母它之后才特别稳定的搞

这个就非常像比如说像法国某些地方的芝士 ALP 的那种或者是意大利的火腿西班牙的那些火腿就是它只能在这儿它就是这个当地的菌群它能给你这种味道你离开了那个地方它就什么都不是了

你也还挺爱吃醋这种调味食品的你作为一个这样的人你会觉得它的这个醋的口感或者风味跟你吃了其他的这个就是我特别好奇的一个点就是因为我因为工作关系之前去过很多这种大型的

制作调料的工厂去帮他们看然后有很多酿醋的酿酱油的你看到的那种都是纯机械流水线上的做法就几乎没有什么人他们从发酵然后混料萃取罐装那些东西全都是在大罐子里的你根本就人几乎接触不到任何的成品和中间品

然后那个出来的味道你觉得那个就是就是我们理解的这种超市货或者就是量饭式的这种工业的醋但是那个醋会有很多的复杂的香气在里边

那个姑娘开着车带我们走然后就到了一个地方说这些高粱就是我们的原材料就带我们直接看到就是马多边上就能看到他们就是高粱 豌豆然后麸皮做的曲然后我才知道他们

酿醋还挺好玩的一开始他们有好多坛子把那些东西跟取混好了以后跟酿酒的前期的步骤完全是一样的做糟是把酒酿酸了没错他有四排缸从第一个缸开始就开始不同的计天的单位比如说这是第一天的翻完了以后变成第二天就一点一点往后倒然后大概可能在中间的某一天酒就出现了

再往后走酒精就没有了就变成了醋然后要继续发酵 30 天之后那个醋就形成了相当于它其实没有绕过酒的这个步骤就是你要醋必须要先得到酒所以他们家还做酒酒相当于是醋的副产品哇好传统啊你看这个东西就跟以前我看那个清酒有一个伪纪录片一样就是讲怎么酿清酒的

然后你就看那个过程特别像然后我们还能打开那个缸然后去摸它发酵的那个曲然后你猫就是有温度你觉得那个东西是活的

然后你拿起来闻有非常非常复杂的香气手可以碰它吗那个阶段它对于卫生条件的要求没有那么高因为它后边还有几个高温的程序然后它要灭活它要灭菌所以那个阶段就是一个正常自然发酵的阶段你猫它是活的然后你闻就是有非常复杂的古物的香气你有甜感然后甚至你还能闻到一些紫色花香

我突然想到就是以前我看那种讲发酵的书嘛他就讲比如说都是做奶酪做芝士但是法国的跟美国的就是不一样嘛法国的就是像咱们刚刚说的那种就是一个小产地的他因为当地的风土当地的小气候然后做成了

当地独一无二的口味哪怕它是同一个种类的汁但是美国它也不是不好吃但是它不复杂不复杂就很简单你喝到开始买来的那个醋不吃到酸的好一些的呢你会闻到一些香气但那个状态下你在闻是非常复杂然后特别好玩做到这一步之后没有完他们还有去熏醋

我才知道发酵之后还有一个熏制的过程那个熏制的过程非常像我们之前做黑蒜的那个做法它是在低温长时间下它们叫熏大概温度在 70 左右它们要熏十几天那是冷熏是吗这算...

就是黑钻的工艺你如果按照现在的这种说法那就是类似于黑钻这种黑化的工艺它是一个相对低温但拉长时间的梅拉德反应那这个熏是为了让它颜色还是让它质感还是什么东西都有 一个是让它颜色会越来越深当你熏到第十天的时候那个颜色已经是深棕色了

然后同时你会增加出比如说焦糖的香气木制的香气坚果的香气巧克力的香气所以这个美拉德反应是可以熏出来的它不是拿烟熏它是把这些东西都搁到一个锅里然后那锅底下有一个

小的热源给它持续低温加热那其实是煮是吗就是如果说从里边加水你就理解是黑算的做法就是你把东西放到你的电饭煲里然后设置到保温档然后你就让它自己在里边待十天不就是低温慢煮吗对对不放水嗯嗯嗯

然后这个没完然后他要拿熏过的和没熏过的两个东西拼配哦对一下是吧对对对完了以后呢最后醋是怎么出来的呢是类似于像萃取咖啡一样冲出来的嗯是洗醋醋是被洗出来的这个过程很像你萃咖啡和萃茶所以他们会有头倒醋二倒醋三倒醋的概念哦

那它也可以再拼配是吗对理论上是可以的再拼配因为茅台也这样吗不是说对但是它是说你第一道味道特别重然后第二道他们理解是最好的可能第三道第四道后边的味道就越来越淡了嗯

你刚刚也说第二道是最好的你记得我聊成海那期那个博客博客也是第二道是最好的对因为那一下就是因为我听得太入神我就给绕过去了这个问题嘉宾也说博客煮第二道是最好的我现在也有点理解这种它有点像那个房子的次顶层包括你看你平时在家做卤味你下料你也都是先洗一遍你其实是拿第二道汤来做

对因为如果滴到它的那个药材我也会太重或者苦就是会大量萃取出一些你前期不需要的东西对突然又打通了一点然后呢这个醋洗出来之后然后去晒就再放到一个缸里搁到室外去晒它要蒸发它的水

在这个过程中是让它变稠是吗对在这个过程中如果遇到了冬天它上面的水的部分就会冻起来然后他们把冰扔掉就是我们之前吃的那个冰伯克醋然后我们看到了它有一缸是五年的醋那个浓稠度就已经非常非常重了就很像是可藏鸡羊的那种浓稠度

那它会特别酸吗会特别酸然后它的香气也会更重更复杂你把他们家醋拿去做冰淇淋拿的是哪一种我拿的是它发酵过程中的两段

就是它那个糟的部分我直接拿了干料我拿了两个时间节点的糟还拿了一个他们大概熏到第五天的那个原料然后他们洗完了之后剩下的那个渣我又拿了两个一个是黑色的渣一个是白色的渣白的就是没有熏过的那个东西好奇妙哦我一共拿了

五包他们的那个原料回来然后我们想等过完中秋因为下周我们中秋要去出集市所以会特别忙完了等忙过这阵的时候我们就看看这五包东西怎么做能把那个味道拿出来然后做一个好玩你们想不想做一个腊八蒜呢嗯

腊八蒜我觉得其实可以如果黑蒜可以做的话腊八蒜腊八蒜糖蒜酵头这种我觉得理论上都是可以的因为我们当时去大同的时候逛古城它里边有一家冰淇淋叫木兰然后那个冰淇淋就是卖一些非常本地口味的有醋味的有粉酒的黄花菜的馅儿的沙棘的

然后就每样买了一个就是你说这是醋味你吃后能感觉出来里边有醋的那个凉食感然后酸那些东西都有但你要说好吃吗显然达不到好吃的标准你要是就是客气的话你可以吃那个东西还蛮好玩的它那个苦桥的香气还蛮好那是因为苦桥本身香气非常的清晰是的但醋它那个就不是很

就是直给心非常直接就是你第一口就知道他要表达什么然后就结束了那聊到这儿我觉得我们可以再聊一个话题就是说风味的拼配这个问题因为其实它是一个挺大的话题不管你是做菜然后做甜品然后考虑到咖啡考虑到酒尤其你在制作或者是设计产品口味这个环节是有一些

我不知道怎么形容这种技能但是它是有很多直觉在里面可是你要归纳也能归纳出一些方法我就会有这种感觉但是你要特别直白的去问对方怎么样去设计这个口味或者是问一个店说你为什么有这么多

灵感你怎么知道哪个口味跟哪个东西是怎么搭配起来的这么直接去问人家反而会有一点无出下手的感觉但是既然聊到醋而且聊到你拿醋回来做冰淇淋我觉得我们正好可以顺着聊一下就是

当你看到这个醋它是一个很特别的产品的时候然后你现在又有这种运营的需求一瞬间会怎么样想到把醋怎么用进来呢还是说你先拿回来看看先不管它怎么用对我第一个想到的也是先拿回来看看因为醋有个很大的反不好白不好对不是也不是因为醋那个原料是很神奇的比如说头两个东西其实像是糟中间那个部分像黑蒜最后两个部分像咖啡渣

它在整个醋的生命不同阶段扮演着不同的用处并且意味着可能它能出来的那种东西就是不一样的因为当时我们拿糟的时候呢人家可以给了我们两种一种是他们谷物占比很高的另外一种他们在试拿酸枣酿醋就是它里边会掺了一部分酸枣然后他就给我拿了一部分带酸枣的

非常明显的区别就是一个水果香气会更重然后另外一个就是纯谷物香所以这个东西我就都要了一点然后我就想说这个东西要怎么用就是你要回归到做冰淇淋这件事情上来讲你需要解决两个问题第一个就是你要选择到底是做冰淇淋还是做索贝第二个问题就是你怎么把它的酸度降下来但同时让它的香气出了

那个酸度特别具有穿透力你不能让大家觉得这是特别酸牙齿倒牙的那种东西把这件事情解决掉之后我们才能考虑说那它呈现出了一个什么样的香气我要再怎么搭配它

就是相当于你得先知道这个原料它用什么样的度去把它弄出来是合理的你记不记得有一次好久以前我在淘宝上跟你分享了一个店铺是卖酒糟的你记得吗我后来还在他们家买过不少酒糟我当时碰到类似的问题也就是说

怎么样把它那个味弄出来但是又不让它太重我觉得时间是一个很重要的那个度量就是我当时是以天为单位做实验就是一天两天三四天就是我觉得两天是就是它那个糟了两天是最 OK 的就是香气非常好到后面就觉得它那个香味哪怕是到了食物里面它的酒精味没有那么重但是你一闻人家会觉得我头晕就那种感觉就很重

我觉得手工冰淇淋就非常重要的一点其实就是时间因为我们每次做完了以后都会留个小样就是我们要看这个东西裂化之后的状态所以我有的时候比如我每周去一次嘛所以我会吃到当天做的和上周做的同一个品

我们在什么配料比例都不改变的情况下你吃有明显的香气递减的就是呈现结果你新做出来的时候你吃就好香放了一个星期就是新鲜的香味你放了一周之后你即使保存的非常好全程是冷冻状态也没有化你吃那个香气也会弱非常多

你说的这种就是香气变弱和整个质感劣化的可能性它是针对什么类型的手工 BG0 会更多呢就比如说它是以香气为主打的还是说哪怕我是一个奶底的我觉得你什么底的都有这个问题就是如果我的目的是为了表现香气或者是香气的丰富程度

那我几乎就都是新鲜的或者是三天以内的产品是最好的但是如果你说像刚才我说的那种苦桥啊醋啊粉酒的那种那个时间其实要求的就没有那么高因为他要的是你就是进口一瞬间只要你的香气啪出来了

这个吃的景就结束了它会更通感一点是吧就是它不是一个单独的一个香味的一个东西就是它的要求是辨识度就是你第一口吃下去你就知道你自己在吃什么那我能不能这么打个比方比如说我做一个茶底的冰淇淋我先把那个茶泡出那个茶汤这个香气

其实它肯定是泡出来那个时候是更加明显的但是像你说的它虽然过一段时间裂化了可是因为它的茶的苦涩感因为泡的比较老嘛它的苦涩感还在它会不会就是还是有一些通感就是觉得这个底是茶底的香味对但是这里边有几个问题就是你要考虑就是你到底想表现茶的哪一部分

就是比如说你希望它表现茶香那你就要考虑你这个香是前边出来还是后边出来我们现在上的那款就是素的巧克力用糯米普洱那个是吧对对对我们换了一个茶的品种然后又调整了一下冷脆的比例现在的状态是说我第一口吃是巧克力味儿

就是法复纳的那种干酸甜全都在然后吃到中后端茶的那个味道才会出来我们的目的是通过茶的香气把整个味道拉长让它有余我们还在追求前中调这件事情那你这个

有实验过说诺米普尔苏可可这一款的口味它最佳使用时间是几天内吗比如两天内三天内我们没试过因为基本上都卖完了就是我们现在的因为我们量很小我们那个机器每次只能做三公斤所以基本上差不多一天半吧我们就做一锅新的了我突然理解了就是

这是我之前跟 Deepin 那个老板录 Giato 那一期那个时候因为我还没有自己做所以这些细节还没有体会到这么深因为当时你会想说它的手工跟工厂的出品的区别它是不是在新鲜度上可是这个新鲜度指向的是什么东西就是你不知道它的后果带来的是什么

因为工厂肯定它的量我设想它会更大是吧它有可能 30 公斤可能都可以对吧那它这种它的原料的萃取的方式跟它所谓的这种追求前中后调的应该整个逻辑是不一样的就是当你开始做量产型的产品的时候

你要思考的逻辑跟这种门面就不一样相当于打个不恰当的比方现炒的菜和预制菜的逻辑就完全不一样就是虽然有些菜它适合做成预制菜比如红烧的但是你还是会知道它是那种工业味而不是先做出来先烧出来那种香味但是我最近我在做 Gilato 的时候我不是也会饰演一些那种口味上的搭配吗

我自己前阵试的比较成功的一个 case 因为你当时跟我讲说如非必要物赃实体就是尽量不要买新的原材料我们家是来了啥样品什么水果的样品或者是我正好翻出来一个什么原料觉得它能往吉拉头里面怼我才试一个新品然后那一次就来了一个新疆的香瓜因为

因为我们家其实茶叶很多嘛可是有些比较贵我就省着点拿相对便宜一点的那个或者是相对家里存货更多的一些茶我就拿了一个我就发现它跟单丛特别的搭而且因为那种香瓜它的香气是很清洋的嘛它又其实有一点点那种嗯

甜和微苦它靠近皮的那个地方会微微苦就是你还得小心不要削到那个靠皮的位置然后单从它也是青杨的那种香气我就拿他们做一个那个手背我觉得好好吃但是我后来发现我是那次做了大概有十罐左右就慢慢分给朋友嘛当时刚刚分出去的时候大家就是惊艳的好吃

但是前两天我就又给朋友他们好像就反应不是很明确我现在在想它是不是裂化了我准备待会儿去尝一下就是当时刚刚做出来的时候我试了一下我觉得那个香气非常的清晰但它现在放了有一两周左右那确实就是不太香对我就在想这个问题我可以待会儿去试一下嗯

但是像那种奶底的尤其是用果酱的比如很成熟的开心果酱好像你放一下也无所谓对因为那个香气就是那样对它一点都调好了我们当时聊开心果口味的 Giato 的时候我就觉得

西西里开心果其实是一个香气还蛮优雅的味道嘛但是它调配到这样的水平它的成本就相当相当高你会觉得说它是一个你用钱去买它的工艺的一个东西对

感觉还挺微妙的突然又打通了一点对啊就跟你比如说我做红烧肉我选伊比利亚的主那可能就是你花了更多的钱然后拿到了更好的东西但是他只可能只好一丢丢尤其在那种

我觉得这是就是追求的点不一样因为你看我们的那个开心果当然我们是因为没钱了买不起西西里的那款我们就只能自己做自己可控性就变得比较好玩就是你可以调整自己喜欢的味道的走向所以我们选了一个偏

生清一点的味道的体现就是我们会刻意拿一部分东西来低温的就是陪一下烘烤对然后会加一些没经过烘烤的生果然后再打全程低温打所以它那个就是你吃起来就是味道浓但又不会腻然后还有一点就是能让

感觉稍微飘一点的感觉就不会压得太沉你那个开心果我觉得跟西西里开心果很大的区别就是西西里开心果你就知道你是在花钱买一个特别特别到那个点上的一个东西但是你那个就很像吃开心果本身

就是那种果仁的味道因为像西西里开心果就是你要找它的追溯它那个味道你其实找不到它那个点的可能因为我们周围的环境里面没有品质那么那么好的真的西西里产的开心果可能它原产地也是那个味但是你就会知道它是开心果它又比开心果高级一点可是你找不到追溯不到它的原点是

所以这个就是之前有人跟我聊过说做冰淇淋用果蓉可能会出现的问题就是果蓉的那个味道过于细腻了就是它反而变得不适合做冰淇淋就是让你没有一个真实的在吃感觉水果的那个体验

你看这个又跟甜品其实又有一点不太一样你就有一次我跟某位匿名嘉宾聊甜品的时候

他不是就说他其实觉得果农是更稳定并且在传统法庭里面其实大家是会更倾向于用果农其实包括在 Giata 流行之前很多人他做传统的冰淇淋他也有那种家用的那个机器好多人他也是会先把水果熬成果酱

因为他会觉得鲜果的味不够浓郁然后他熬成果酱之后再做冰淇淋才有那种浓郁的实体的感觉那为什么 Gilato 它就又跟法田和那种老式的冰淇淋会有这么大的区别为什么它就要新鲜呢因为是这样果蓉的那个感觉就跟你刚才说开心果酱的那个质感是一样的就是你吃起来知道我在吃这个东西而且是一个更高级一点的东西

但同时它又过于稳定了所以你什么时候吃它都是那个味道所以如果你不改变你自己的配方你一直都用它的果农的话你吃永远都是非常标准的它就可能就很像冰棍里的冰淇淋对 就高级冰棍的那个状态但你回归到自己做枝拉头或者是冰淇淋比如说你自己做果酱我们的做法其实是看水果的特性

我们之前有一款拿秦王和雷斯令做的一个雪葩我们一开始就是把秦王直接榨汁然后你会发现瞬间颜色就变了就是它氧化的极快就是你刚榨完还是翠绿的待个五分钟就已经变成就是浅灰色了

所以没办法你遇到这种东西你就只能投料之前下柠檬汁就你投料之前现打它就是你马上就要投料了你把所有东西都混合好把葡萄下去把这个东西打出来你只能这样做你才能抓住那它这不是其他和一般一样有那种就是老化的过程对我把底料都先做好了就是水果在后面对水作为这个干物料单头后头 OK

你只有这样你才能保住它特别细微的水果的那个香气有些水果你必须得香我讲要不然它就是有一股生青味有的时候你还觉得有一些草色感那它确实是跟水果本身有关系而且其实我当时看你们那个菜单的时候我觉得你们挺厉害的是那个三重桃子因为

我印象中我不知道记错了没有就是以前日本不是有一个那个做带泡茶那种品牌叫 LUPI 什么玩意儿就是 LU 什么什么它就有一个白桃乌龙是他们家的招牌产品嘛我以前听过一个八卦故事就是说他们家的白桃乌龙的口味是申请了专利并且其他的品牌一直都没有模仿到的就是可能说别的牌子也有白桃跟乌龙这种搭配但是因为它

桃的风味和那个香气非常难保存下来所以别家都没有他家做的好我不太喝果茶所以我也没有考证过这个事但是我自己平时的印象我也是觉得桃的那个香气它很迷人但是它又确实很容易流失我不知道你们那个三重桃子是怎么其实就是我们一开始最早先的想法就是为了要突出好看

就是三种桃子有红的粉色的白色的黄色的然后你拼在一起会很好看但我们后来意外的发现这三个桃子的互补性极强就是有的桃子负责甜有的负责香气有的负责酸因为桃子本身那个风格差异还挺大的是的然后我们就各选了一种呃

阳山的水蜜桃然后黄桃还有我们天津本地的一个朵子桃做完了以后其实那个味道还是稍微弱了一点然后我们就得再往里边补比如说你觉得酸度不够你就要补一点有果酸的东西比如柠檬汁或者是其他水果的酸你还得找一个跟它差不多味型的东西我有点可以 get 到就是我也知道它那种

会需要做一些实验的过程是但对于我们这种就是你做了久了之后你差不多你尝一口你就知道那我应该再加一点什么你甚至那个量你大概都能控制得出来就是上下不超过 5%的这个误差你投进去之后你看这个就是直觉的部分对就是老师说你做的多了之后你就有这个能力了对对对

对那你觉得酒底的好做吗因为酒精它在基底里面它会起一些作用吗会的然后就是我觉得酒的风味它又是另外一个维度的东西所以我的倾向是最好不直接拿酒来做因为我们是想着冬天出一个酒的系列但目前的想法是说全都用他们的比如说中间品

或者是副产品拿这个东西做比如说拿酒糟酒泥这部分来做你直接拿酒做它有一个问题就是首先你要去酒精但在酒精挥发的过程中一定会伴随着大量香气的流失就是跟酒精一起就挥发掉了那个东西你抓不住的

像上次我忘记是哪个听众是在饭不着还是在厨师以外留了言他说他去风味市场吃了精味素的鸡拉头说很好吃然后他说福州有一个类似的是红糟的鸡拉头他觉得这个是差不多的但是我当时想了一下因为我没吃过那个我就在想红糟的是不是算是酒底的

就如果它是酒底它的逻辑应该就跟精味素这种就会完全不同你看这就是非常巧的一点因为精味素里边要用红芙乳天津的红芙乳要加玫瑰露所以我们做的时候加了玫瑰露

所以你就正好外打正着这俩是有点差不多所以他觉得这个东西可能很相似就是因为它里边其实是有酒的这就是你直接用酒一个好处就是你能吃得出来酒的发酵味那个跟鲜水果的味道是完全不一样的就是还是说葡萄的那款因为我们另外也是有品就是秦王跟雷斯令然后玫瑰跟一款意大利的很一样

秦王的那个我们就希望尽可能突出就是葡萄自己的那个味道但红色的那个我们就想多突出一点酒的味道所以那个你吃上去就是玫瑰葡萄然后和发酵之后的那个味道我有点可以 get 嗯

其实真的就是做多了那种直觉才能够出来的感觉是的我听你潮州的那个节目然后我不就去买了林芹吗然后好快就到了到了当天还是邦应的然后放了一天之后就迅速的软下来了我们都猜是不是因为我们把它跟凤梨和芒果放在一起有那个催化的作用催熟了有可能然后我们昨天就打开了一个吃巨甜超级甜

你感觉就像吃一个奶底的水果或者是山竹梨的那个感觉然后我们俩同时就觉得这个东西做不出来它那个香气太弱了但是这个就是我觉得很特别的一个点因为我当时去到他本地吃的时候他的香气巨浓他的香气就是有点

那种百花齐放的感觉然后我当时就问了嘉宾就是问思心老师他说这个也是一个完熟的问题就是你熟透了才摘他会去分辨那种熟了没有他会去看它的那个裂纹它那个熟到位了它的香气会一下很蓬勃但你如果运输到外地他选个八成熟的它的香气就还没有出来就被采下来它的香气也不会很

后制型的再挥发出来所以主要问题就在于此然后我们对我们觉得这个东西做不出来一个是香气

弱然后二一个就是这不是一个天津市场大家熟悉的乡型对对对你没法跟客人解释你看他那个冰淇淋他们那一家他做灵琴我觉得他就是一个很在地性的一个发挥就是你如果天津人做这个东西你要解释这事都很复杂是的所以我们果断的就自己消灭了

那个真的很甜他就是吃完要配茶是的太甜了那你买了冰淇淋做的那个灵琴吉拉糖没了还没了他灵琴好像就是过了一般到中秋附近就差不多到尾声了嘛是

后面就没了其实我觉得冰淇淋可能很多时候 Gilato 还是适合做那种大众认知很明确的香气就是天天那家的状态它给一个特别强认知的印象在然后你吃第一口哦 没问题我吃的东西跟你描述的东西完全一样 OK 对 是的

是的而且我最近这几年也在想一个问题就是有时候你把味道搞得很复杂它的传递的递减性会更加的强因为你描述不清楚这个味道而且它的那种变化的空间太大了你反而不入一个明确的味道让人有记忆我们的体验也是你的想法好归好但是你一定要有一个非常明确的主次

就是你要让客人第一口就知道他在吃什么然后他才有耐心去理解你后边说的东西比如说我们希望这个东西后边会体现出一个什么香气他吃吃吃哦确实有这个时候你们才有东西可以聊当他第一口吃觉得你说的东西跟我吃的东西完全不一样的时候他后边的东西根本就不想听了

这个好多时候就有点像那种你看社交媒体上好多人发对于菜的一些评价你会发现很多人评价的很胡乱吞枣或者很含糊很多时候我觉得就是厨师自己传递味道不够清晰准确

本来给的太模糊了然后再加一堆故事什么的大家就已经不太理解了但枝拉头它可能好就好但因为它的元素比菜来讲它还是会更加简洁一些你可能大概几种然后你有一个固定的底要么茶底要么奶底要么就是什么之类的就你用的原料也不会太多然后一加一

或者再加一的东西给人的感觉还是相对比较直白的对冰淇淋它要好就好的它有一个特别明显的框架在那你所有的折腾权都是基于这个框架所以你不会出圈只要你不出圈

其实就完全靠师傅自己的手艺如何了你怎么想的你想表达什么在这个范围内你就尽情地做就好了我觉得做菜很大的问题就是它其实没有一个固定的框架你理论上来讲你想表达什么都可以很多人于是就不知道要表达什么了就我元素过多的情况下我不知道选择

我都想要所以你这么看一下我就觉得为什么川菜它有一个就是适合向外传播的因为它的味型它有一个多少年前就已经定下来的一个公式就是你这个味道就是要用这几种什么糖醋应该是什么样的比例去给它调配出来当然你也

没法保证说因为宫保基丁你在往外传的时候它还是有很多人给它跑偏了可能它就已经变成另外一个版本的宫保基丁可是它这种变化呢你又相对好理解一点我不知道怎么描述这件事就是你找能自下其实就可以就比如说你把醋改成了柠檬汁可不可以可以你把醋改成它还在那个框架里面对挺有意思的

我还有一个问题可以聊吗就是用 ChatGBT 可以写配方吗我反正用了觉得还蛮好的因为我跟你讲这是科技改变生活我们现在这个店离不开 AI 我们最大的需求就是一个是做图片就是我几乎所有的那个宣传图你那个图片上在几个上有人你看

他给我评论了他说那个 AI 不是太重对啊因为就是 AI 当然就是 AI 而且你们最近做的中秋的那个图片我觉得那个涂的脑袋是歪的那样不错了

因为我给他的婚戀词是他的胡子有三重胡子我的要求是一只可爱的兔子没想到他给了我一个这么具体的兔子我以为他那个兔子就是他某个角度看他有点像兔子的侧面但是他另外一个角度看他又像

兔子的正面很像那个 AI 那种合成图片刚出来的时候就那种搞错了的样子好难选那个东西我真的折腾了一天我就是最终选了一个还比较勉强能接受因为你知道这个外国的 AI 他对于中国的国际是不了解他不理解中秋不是吗我给他的叙述就是

就是一个圆圆的闪着金光的月亮然后融化滴到了下边一个什么东西然后他就给我了一个特别具象的月球就是那种天文摄影的月球但他不理解融化这个概念于是他就变成了月亮在滴水你这个也太抽象了月亮怎么融化呢

你是个 AI 你来解决这个问题好吧但拆 GBT 呢挺好玩的据了解它前期有很多工程师拿拆 GBT 来做调酒它里边有非常多我觉得它这个合理是因为它是在那个框架里做事所以它只要有足够的数据量它会给你一个八九不离十的东西所以如果你只是用它来把控味道下料的比例呢

我觉得你可以拿它作为一个最基础的输入因为我又为了它几本书之后呢它在给我的反馈我觉得是可以用的就是我有好几次比如说我做金块素的时候我其实不知道我这个东西要怎么下

我不知道这个比例多少是合适的所以我就跟他说了我要一个什么样的口味原料大概是哪些我希望哪个味道重一些哪个味道弱一些然后你给我推荐一个比例然后他给了我一个比例然后我再看要怎么调我会按照他的要求我先做一版出来我会打一个小样试试看

然后再细调里边的比例我觉得那个就好了那他推荐的那个比例你做的那个小样它的差异跟你想要的能达到我的要求 70%左右已经非常接近了我需要改的东西非常少有道理那你可以再喂他几碗菜谱菜谱的问题就是

为中文采访我觉得他理解不了适量蛮懒的这个还挺中国国情的是有道理因为我自己看一些那种风味搭配的东西是

因为我做的没有那么多嘛我也不需要做特别多很新的很不常见的味然后我就会从一些那种固定的甜品搭配里面拿比如说巧克力和梨我知道它肯定是搭的因为经典法庭里面就有这样的搭配但是可能我碰到的问题就是因为我至今都没有用过 CHIGBT 我不知道怎么

用它但我现在碰到的问题我试过两个版本我试过一个奶底的就是梨子奶跟最后投入的那个已经凉掉的巧克力原浆就是融化的巧克力块的那种然后还试过一个版本就是做了素可可加梨但是我的问题就在于梨的风味好弱啊是的就是特别特别大是的

就是你做完后你只能感觉到梨的甜然后香气你就没有了对对但是我就突然很疑惑因为法田里面它这个搭配用的很多甚至整个法田里面它用梨这个元素就用的很多那为什么他们就可以保留我不行呢是因为它用的那种煮过的梨吗是因为是梨的整个大块吗我觉得有可能就是如果你是生的状态下的梨它那个味道特别容易散

我觉得你煮一下对它本来味就淡就梨不是一个风味很浓郁的一个东西但你可以先从比如说苹果下手试试看苹果的那个香气其实挺重的可能可以吧但是那还不是正好家里有梨吗对你可以试试比如说你香果稀直烤一下把那个梨烤熟

有道理就先给它定型一下对然后让它里边的糖分比如说先产生一点焦化反应然后熟了的梨甚至苹果它那个香气其实要比你生的时候要浓郁很多

这个又有点像整个法庭跟西餐打通的逻辑因为可能咱们用水果本身中餐里面就不太会用到水果这个东西然后你如果乍一用就不太知道说怎么样去把它最大程度的提取出来把那个风味但是你说像法餐它用苹果跟梨还有其他某些水果印象中它好多时候也是烤在旁边所以它其实

天然的他就知道该怎么用有些很经典的搭配比如说焦糖苹果肉桂这个东西就是一个非常熟悉然后又安全的做法然后其实中式甜品有很多因为我们这天马上冷了我们可能就要做浆状奶了或者是做红豆沙这种口味的陈皮红豆沙我们陈皮都买完了

成皮我上次试做了一次我碰到的问题就是那个成皮里面的苦味没有弄干净我觉得中式它因为很多甜品它是煮的所煮的其实都可以因为你煮料你煮料的时候你是个成皮粉吗

有陈皮粉这种东西有我们陈皮都买完了那你怎么去它那个苦味呢不是还没做呢做的时候再看吧就你可能比如说你做红冬沙的时候先泡然后你陈皮不打进去我试过特别淡我上次试了我就是把陈皮泡水然后用那个水的底子再去做别的东西

而且中式甜品里面它如果用到陈皮它会需要把那个白囊刮掉可是在中式甜品里面那种微微的苦味你又可以接受可是它如果弄到吉拉头里面哪怕你把白囊刮得再干净我感觉它还是有那个味我上次做的陈皮的极其失败然后后来就没事了

就是我碰到的问题一个是陈皮萃取的风味不太够二就是它的苦味比我想象的要大很多你如果只煮水的话可能确实不行你应该跟红豆一起煮我觉得会好一点尤其要加最亮的汤让它的味道渗到红豆里对因为你看出现了另外一个问题就是我们做冰淇淋的时候经常会有人就是说太甜

一开始有可能反应太甜我们就开始减糖减糖减糖减糖减到某一个位置说我们再吃觉得不行就是虽然你甜度足够低但是你香气全都没了糖和酒精是一样的就是它是一个特别好的能承载香气的介质

这个也是很多人对于糖的一个经典的误区很多人就觉得糖只是提醒对就是我们好几款产品当你把糖降下去之后那些特别纤细的香气就全都没有了我觉得糖它本身也有渗透压跟固定风味的那个作用对你们就再配个咖啡一块卖呗是天冷了怎么着也得上了这些东西

对那你们现在生意有跟之前有变化吗因为已经凉下来了其实没事太大变化还是差不多嗯有几个特别好的老客人总来几乎每天都来都靠有几个老客人可说的可说的一是父母哎呀还挺有意思嗯

我的那个感觉很微妙就是我又觉得中餐跟终点是一套西餐跟法田就是跟这种源自西方的东西它又是一套对但是你就会要想你当时选的那个逻辑到底是哪一条就是你拿菜都可以做

是是肯定是这样的之前我忘记看到哪一家店有做那种松鼠鲑鱼的嘛它其实就是模仿它的那个糖醋口的那个比例嘛这么果子味的奶都有我们这肯定可以我现在经常会觉得因为菜系这个东西它就是七八十年代才定下来的一个东西好多底层逻辑该打通打通之后

那个视野确实要宽阔很多尤其你在跟比如说西餐日料这个东西再连接一下的话你会觉得很多东西都是共用的对其实我有时候问一些西餐的主厨他对于中餐的食材的理解跟处理的方法他就

感到很棘手比如好多做 fusion 的西餐厨子你问他怎么处理海参他可能就是懵逼的然后这个时候你要让他再加点海胆他就只会往上面骂或者打碎了或者就是炒对就是反正就是那么几个东西但显然知道这个东西不对是

还挺微妙的就是学到了你还是对自己要求太严格了不是我觉得我觉得不搞点心的好没意思你还不够心你这东西你先把手头这点东西先折腾捋清楚了

哎呀别说我的书稿我刚想问的别问了刚写四分之一四分之一这还是本来预计写 15 万字后来默默的想写 12 万字算了吧先把分母变一下哎呀太痛苦了就是一旦做一个这种长期的东西中间

你都找不着那种节点的话就特别难受所以你中间有时候自己打个叉去做一个新的东西呢心里又舒服一点可是我又会同时为被拖延的书稿觉得非常的焦虑总觉得有个事在放不下是的你还觉得那个事就被耽误了哎呀

你下个月还去哪啊这个月底或者下个月我这个月就不出门了这个月其实就是忙活下个礼拜十几的事对然后十月份去日本哦我十月份你去日本我去关西啊你不是去东京吗对你是十月我三号到十三号那我跟你完全错开了我是十六号嗯

那就这样吧好呗那咱们今天聊的也聊差不多了好的行拜拜那就这样了下期再见拜拜