Deep Dive
Shownotes Transcript
大家好
哈喽哈喽大家好我是木木很高兴来到陈子的节目今天要来聊一个大家喜闻乐见的话题就是烘焙所以本期我们请到了河马烘焙工厂糖河工厂的负责人以及爸爸糖的创始人曹国亮现在先有请曹国亮和大家打个招呼吧大家好我是一个这辈子都只研究做面包的人所以我今天呢只能聊个面包有关的话题这个之外的就你们两位美女来负责传就好了哈哈哈哈
曹哥要不先简单介绍一下自己的经历吧我觉得这个可能是就是我们开启话题的一个比较有意思的一个点大家好我呢可能跟面包有缘分毕业之后呢其实做的第一份工作是做奶茶的这叫什么缘分这叫做缘分的前世今生嘛对吧先是要有这样的前世今生的因果关系的我 06 年开始其实我是中国第一代真正以上这儿八经做奶茶的创业者嗯
我们在那个阶段呢做了一个品牌然后在中国也开了上千家门店嗯
在做奶茶的过程当中呢我们都其实需要不断的去成长去玩各种探索我们就发现说茶饮也需要跨界也需要不断的去拓平我们就发现那到底是茶饮加什么的概念当时就接触了茶饮加面包其实是不错的组合因为我们看到欧美日韩茶饮加咖啡咖啡加面包那中国的茶饮跟咖啡有什么太大的区别吗
对吧它都是一个让人喝了都觉得会不断的想喝的这样的一个神奇的饮品
所以我们就开始接触面包所以那个时候是乐乐茶的前身应该是前身的前身对我们是中国奶茶的 1.0 版本就是正儿八经版奶茶开成专卖店然后用我们严选的茶叶做萃取的然后做正儿八经的奶茶再上一个版本叫做野蛮生长时期的路边摊
我们其实是把它搬进都是搬进帽里面的品牌的这样的店明白明白所以那个时候是本来烘焙是副业相当于然后慢慢的做成了它是这样子的就是我们觉得产业家烘焙是一个未来的趋势所以我们就深度的去接触烘焙发现烘焙比产业要懒很多操作的不管是管理啊各个方面他就不是一个级别的玩家
茶饮是黄金比例的玩法就是大家都知道一杯好的来茶其实无非就是你用对的茶叶好的来然后控制三个维度的东西第一个是时间就茶叶到底泡多长时间第二个温度就像我们说绿茶一定要在 90 度以下红茶就要 90 几度对吧那青茶就更高的温度然后
然后这就是重量比例只要你把黄金比例控制好你如果说南北方不要有太大的水质的软硬度啊各方面的差异这一杯茶基本的口感是一致的
面包不一样面包是有生命的面包的管理的难度是产业的无数倍的难度面包要发酵发酵的过程就是一个生命孕育的过程菌种在它的这样的一个生物世界里面会发生无数次的转化所以面包最后会出现什么样的一个氛围其实是一个极难控制的需要很强的这样的能力的事情
我想先 cue 一下我们年纪最小的橙子对橙子你小的时候我不知道就比如说你开始有印象的见到的面包店也好或者是说那会儿面包大概的 SKU 和价格也好会是一个什么样的样子你还有印象吗嗯
我记得我小的时候的面包店因为我在陕西嘛然后我们那边主要是两种一个是区域性的连锁我们那边可能有个品牌叫某七他们就会卖品类比较多可能是从甜甜圈然后到日常吐司都会有的面包店然后还有一种可能就是街边的小店可能他只有那一家然后只卖单个的产品比如他只卖鸡蛋糕或者只卖枣糕这样子然后价格小的时候觉得面包其实是贵的就是
就尤其是像连锁品牌,它会比,因为西本人喜欢吃碳水嘛,就相比什么,因为你们有太多好吃的碳水了,太多碳水了,然后它相比主食类产品,它的价格是会在往上,大家会觉得面包跟蛋糕它是不那么日常的一种消费,吐司除外,吐司因为早上可能煎蛋啊,当早餐吃,就是像甜甜圈这种就,是一种零食,跟买冰淇淋一样,可能一周就一次这样子的。
所以它是一个点缀一下生活的一个小甜点的那个概念对吧而且面包店它不是开在社区里的
它更多的是开在比如说大型商超就是商业体的附近是这样子所以大概会买的比如说我们说吐司大概是多少钱一包呢小的时候买吐司我不知道是不是地域的区分我们那边买吐司会买那种很大包装的它可能里面会有大概 20 片左右就是很长很长的对然后放在冰箱里
哦明白一听就有年龄差了我小的时候吃的那个最早的面包应该是小圆面包一个一个的我小时候烘焙店是那种社区旁边每个社区旁边都会有一家裱花蛋糕店对然后那个时候呢就感觉蛋糕是主题
然后面包就是我买蛋糕或者是我哪天想换个口味的时候我去买一袋然后小的时候我就更喜欢吃蛋糕而不是面包因为蛋糕我就觉得有千奇百怪各种颜色然后各种配料水果什么的而且都是限制的但面包就是只有那个小圆面包那种一袋大概十几块钱就能买到了对当然那个时候的面包我觉得跟现在的面包相比的话真的是太贫瘠太匮乏了后来才慢慢的就比如说随着超市的开出来吧然后成袋的吐司
会比较常见但它也一般只会分正常的和全卖版本的
就是一个黑一点一个白一点这是我小时候的面包记忆曹哥你跟我应该是同龄人吧对听你们两位讲其实就完全不同的两个年代了看起来其实长得也差不多我不知道为什么谢谢哥然后你说的对其实因为中国的面包的发展其实也就 30 年的时间我刚刚听到的其实每个人小时候的记忆不一样是真的年代不一样
面包店或者说烘焙店的出现本身是 2000 年之后的新鲜的词汇的就是你 2000 年往前是没有烘焙店面包店这个词汇的因为就没有这样的店对其实我基本上来说巴林这一带是面伴随中国面包成长一起长大的一代人就是我们哈哈
然后最早最早有面包其实你看 8889 年在东南沿海一带开始其实是我们的港澳同胞台湾同胞一起来到大陆那个时候就是以什么元祖啊什么这些为代表的比他更早对其实他们都是后来才进来的就是最早如果我没有记错应该第一款开始流行的面包叫做椰丝奶香包
是香港的港式面包的典型代表然后到你后来吃到的叫餐包就是日式的概念对然后呢整个 90 年代其实中国第一波所有的烘焙创业者都是靠蛋糕创业的都是靠蛋糕发家致富的
对那个时候你看到所有的店都叫某某蛋糕店对对对对吧后来慢慢扬气一点的叫某某西点对吧西点对吧其实是并没有说是叫烘焙对现烤这个概念我觉得有两个品牌为中国烘焙发展还是做出了蛮大的贡献嗯一个是我们新加坡的叫面包新语嗯
他们把明初亮灶现烤整个的这样的一个玩法其实打到极致 Bread Talk 对 Bread Talk 然后呢还有另外一个是我们台湾的 85 度 C 他其实是做咖啡出身但是因为来到大陆之后他加强了烘焙反而烘焙做的比咖啡更好
对他咖啡做的好是因为他迎合的第一代喝咖啡做了特调八五特调其实是一款更香甜的咖啡并不是说更地道所以说咖啡出圈之后了他专心做了面包怪不得因为我以前有个迷思我在想 85 度请问跟面包有什么关系因为在我的印象中我觉得他应该是个烘焙店
那其实他本身 85 度应该是跟咖啡奶茶相关的一个温度对但其实看来那个烘焙才是他的顺便跟曹哥一样把副业做成了主业对其实 85DC 的整个创业的团队啊什么的其实跟我是我们有完全相同的历史他们最早是台湾第一代的奶茶创业者
叫休闲小站休闲小站可能因为我比你要更大所以它是一个更早的记忆了休闲小站在刚刚普及奶茶的这个过程当中就做出了还蛮大的贡献最早的一款奶茶其实叫泡沫红茶所谓的泡沫红茶就是你们可能接触奶茶听到第一款叫珍珠奶茶对其实就是休闲小站他们干的
只是说后来他们做了咖啡叫 85 度 C 他们在台湾做咖啡做得很成功后来成功在台湾上市然后来到大陆之后才开始不断的去加强烘焙的占比
对它是这样的一个发展的历史其实这两个品牌把现考做到了极致然后其实他们也是在 2005 年之后才进入到大陆开始快速发展他们的黄金和巅峰应该是在 10 年左右最往后呢其实我们学习能力都很强吧我们看到好的看到更先进的经营方式和理念我们会奋起直追奋力学习所以我们奋不得全国大大小小的好几百个
这样的地方的大连锁品牌其实就快速的做了门店的升级和跌单从传统的蛋糕店开始进入到烘焙的时代到 10 年基本上大部分的门店都完成了这样的跌单就开始进入了烘焙的发展时代
其实它商业模式发生了很大转变从最早因为蛋糕进入中国的这个阶段其实高频低频刚续的这样的一个阶段每家都要过但是门店数量有限并没有私房和互联网蛋糕对吧所以每家都订那每个县城每个地级市每个省会其实那门店数量有限对吧在那个阶段的整个大家都靠生日蛋糕赚钱
但随着我刚刚说烘焙店的崛起其实是私访伴随的共同崛起你就会发现在微信出现的时候
更多人可以在朋友圈买到这样的蛋糕对吧你也可以在互联网蛋糕就出现了像 21K 这类的洛辛对一些互联网蛋糕其实蛋糕的市场被极大的风流更多的做烘焙的人专心的开始做面包了因为面包是高品刚需需要每天吃这时候我觉得面包真正进入到了 2.0 阶段就是面包进入到了一个全 SQ
然后多系列多品种丰富性花样性讲究明亮讲究现烤的这样的一个时代就到了我们爸爸堂为代表的时代爸爸堂可能要再往后走一个时代了
提到爸爸糖其实是爸爸糖的创立其实我是在 13 年开始思考的其实 15 年成立公司在那个阶段烘焙其实已经是北花齐名的这样的一个阶段了这个阶段其实中国所有的地方连锁已经全部实现了烘焙的升级现烤面包达到了一个很高的巅峰但往往在一个模式都发展到很巅峰的时候其实就进入到了激烈的竞争
和可能的一部分的这样的淘汰阶段草哥那一会儿区域性连锁他们已经在使用一些类似中央厨房或者是集中供给面团的这样的一个供应链整合的阶段了吗对的首先我们要有一个科普面包这个品类在整个烘焙的大品类里面它是最难的面包是最难的点心中间蛋糕是最简单的
蛋糕大部分冷加工对大部分是冷加工冷加工的难度是在于说我要管理微生物对我的微生物不要超标我的食品安全环境控制是很严格要求的所以你会看到一家面包店那个裱花间是被要求最严的地方因为冷加工很容易微生物超标是处理完直接要吃的东西而烘焙不会
而面包呢是因为要高温烘烤的就是一般的这种微生物会在高温的话经济上都会被杀死所以其实但是从操作难度来说蛋糕是最小的
所以说在蛋糕那个时代的时候中央厨房没那么重要但是当进入到面包的时代的时候你要做几十个 SQ 做那么多的 SQ 的时候如果每家店都要养一个团队来做的话效率是极低的标准是很难统一的并且管理的复杂性各个维度来说都跟不上所以但凡是在一个地方的稍微规模大一点的地方他们都会建一个所谓的中央厨房
当然这样的中央厨房我可以理解为是本来是每个店都有一个师傅自己盖的事情就是把一堆人放到了一个更大的环境里面还是大部分以手工我们讲的好听一点叫柔性供应链吧
就是用这种方式来进行实现所谓的中央厨房但是呢因为集中管理所以说都是更有经验的师傅聚合在一个空间来卖出几十家店的需求所以它效率一定要比每个店都单独生产的效率要高很多
这个阶段的中央厨房还是以手工为主机械辅助的阶段所以那个时候到店里去看到的那个场景面包出炉的时候的确是一个很标准化的托盘的出来一个个小面包那个场景了所以它会有香味那个店里
但是不会看到说师傅去揉面然后现场去做的那些他们会有一些整形的动作我们讲的冷冻面团的基础款其实是基础面团基础面团其实说工艺就很简单了就是搅拌
然后搅拌好的面团分切共圆然后再急速冷冻然后到门店之后你可以把它解冻之后就像一个小馒头一样对对对你可以把它压扁你可以把它整形就是包馅你也可以做很多加各种不同的料馅料进去做出来很多不同的风味这都是基础款面团可以实现的但你就不用现场去打面了对吧不用现场再去整一套设备什么的其实效率也是提升的
对冷冻面团的管理呢其实核心是温度的管理只要你不拖冷只要温度可控全程可控其实它效率是高的安全性也更高因为工厂的环境的微生物指数一定要比门店要好很多对然后所以机制的曹哥就在有了这样的供应链整合的基础之上开了八把糖是吧不是八把糖是走的倒退吧应该说
因为爸爸堂的思考模式是完全不一样的因为爸爸堂的原点是因为我们当时创业的时候本来就做的是全国的市场所以说那个时候是区域烘焙的天下我一开始的创业梦想就是要做全国品牌那如果做全国品牌用地方的中央厨房是没有办法实现的中国 30 个省市直辖市还有三个特别行政区对吧
那我们 960 万平方公里其实大部分的城市你要实现在中国的全面的覆盖至少要有五个超级的工厂才能够支持但是显然一个创业者在一开始我先建五个工厂再来开店是不可能的
成本过高因为一个好的工厂都是要上亿的投资所以我们其实是对于供应链进行了甚至一次的变革我们就发现说谈一个烘焙的知识说烘焙我们说爸爸糖今天最大的是在研发上的创新为什么会说要做单品其实是我们没有能力做全品来
做全品的做全国是更难的因为意味着更多的 SQ 要更多的整个培训更多的管理对吧更复杂的这种过程的管理我们没有能力做全品的我们做全品的也没有办法跟当时如日中天的面包系 85 度 C 后来进入中国的巴黎北天对吧地方性的一些很优秀的品牌比如说像千吉啊
惠城啊等等的这些地方性品牌他们都非常非常优秀团队很专业你凭什么要在这个市场里面能够站得住脚那就只有两个词一个叫做差异化第二个就是创新
我觉得除了这两个词以外没有别的方法能够让你在这个市场里做所以差异化和创新里面要么做更复杂的更有难度的要么做更简单的事情那我们要做差异化和创新的话那你就拿出一个做信封品来那个阶段其实我们的整个国家其实宏观经济非常好我们所有的全民都在讲叫做消费升级
那在这种大的分口的情况下其实是做代仪品是很好的选择因为它会更高的效率会更加专注会更极致能做好产品那我为什么要挑吐司是因为我在欧美去的比较多包括日韩吐司在烘焙里面的这个地位就相当于是大米饭我们的馒头就是我们中式的面点里面的馒头和包子有馅的是包子没馅的是馒头
他其实是一个主使主使就更高频更刚需对
吐司在中国的最初的阶段或者全世界吧我觉得我们是把吐司做了全世界的创新就在全世界既然是主食它就是配方越简单然后工艺越简单成本越低越好所以说我们可能会吃一道菜可能会愿意付出几百块钱但是一碗米饭如果你卖个五块钱以上就觉得会被骂娘了
对吧这是我们天生的基本的认知其实你今天在老外看的图思其实就是这样的一个东西就是他们的每天的大米饭就是你刚刚说的非常非常对啊
但是老外吃吐司他不是直接拿起来吃的他们很讲究他们会烤然后再会去 French toast 对会去煎这个火腿会去煎鸡蛋会做三明治还会做蜜糖吐司等等的其实吐司就变成是一个很基础品原材料对它就是一个半成品的材料但在中国不是因为我们的家庭烤箱我们的西式的工艺并没有那么普及
大部分是把吐司打开蛋咬起来就吃那这样是不好吃的所以像橙子一样会夹个蛋的已经是高级选项了我这样就是用老干妈和肉松的也不错对能够去做这样的变化的其实已经是高级玩家我觉得是至少很勤奋吧大部分有在加工对大部分人连去到烤箱再复烤一下的心思都没有
面包一定是热的比冷的好吃哪怕你加热都会更柔软它会更状态更好但是大部分人就是直接拿起来吃跟我们的节奏快也有关系所以我们在想说既然我们的消费者我们的用户是拿起来直接吃那你就要做到让他直接吃也很好吃那这个时候你就需要更让吐司首先要更柔软含水率更高
更香甜对吧更可口不需要加馅也可以很好吃我们当时的研发思路就是这样子
我们发现用传统白吐司的工艺肯定是做不到的对吧其实在爸爸当做之前的这个世界就只有一种工艺就是当时整个中国就是传统白吐司的工艺比如说这里面加了全麦粉叫全麦吐司加上蔓越莓干叫蔓越莓吐司加红豆叫红豆吐司加牛奶叫牛奶吐司它是完全一样的工艺叫做直接打就是直接打面然后呢要加什么馅就倒进去然后分切公园放抹去
对吧就基本是这样的一个工艺这样显然的话它其实含水率可能就五六十对吧那今天你会看到的吐司其实好吃的吐司的含水率都七八十甚至有的百分之一百含水比如说我们河马做的 Q 台生吐司对吧我们用的真的是最好最好的面粉
它的整个吸水率就可以海水里就可以做到 100%海水所以你会吃到非常 Q 弹的这样口感这办法那个接待也是一样的道理但是有一个问题就是当海水率高的时候呢面团会处于一个非常非常黏的状态设备是跑不动的你想想设备的逻辑它是用流水线在走的对吧当你海水率很高的时候就算你一直撒粉它也跑不动它会黏在你的传送带你的各个环节根本没法做
所以我一直强调手是全世界最灵巧的工具所以一定要手做那手做的效率一定要比设备做要成本高很多很多人工是最贵的人的价值是最大的所以说爸爸堂之所以在要开始定到那个价格是因为只有到那个价格这个商业模式才成立这个店才能活得下去
为什么基础牌素的那么便宜呢像桃李啊就像日本的山崎啊他们一天做几十万包吐司是同一款的他不需要去考虑别的买的开机率就一直流水线在跑极低的人工而爸爸他一个人工最顶尖最顶尖的红贝是我们把他培养到非常非常好的我们一天做 70 条面包 70 条吐司但是我们要给到他可能高的有有可能五六百
最低要三四百这样的薪水你把它分摊到每一条面包里面就是成本所以抛开一定要做更高的含水更丰富的馅料更好吃的口感你一定要用更好的材料更多的材料对吧我们那时候的吐司其实就是传统吐司的两倍为什么那么扎实那么厚重就是更足的用料
最后的结果就是让你拿起来直接吃也很好吃不会不会真的不会因为刚刚曹哥在讲的时候我就在回忆我小的时候在类似于像爸爸糖这样的品牌出来之前其实我最喜欢吃的一个克里斯汀的有一个 SKU 它叫做奶酥葡萄干吐司
然后它其实就是刚刚曹哥讲的就是我们一般吃比如说白吐司我们就是拿起来就吃你会觉得没有那么好吃但我为什么喜欢那 SKU 是因为它就像我们说的花式面包一样它里面是加了很丰富的奶酥跟葡萄干的馅料在里面我也是因为这个 SKU 才知道了奶酥酱这个东西
所以后来我自己 DIY 的时候我也会去用那个奶酥酱真的很好吃对所以我当时去比价格的时候我就不会去比它跟普通吐司的价格的比较其实我是把它当做一个更大份的一个花式面包来比我就觉得它不贵所以当时八八糖出来的时候为什么很受欢迎然后包括我们同事们也很喜欢分享刚刚讲到重的那一点的确它一袋拎起来你就会很实打实的感觉到它是比普通的吐司要重的
是吧对其实我吃爸爸糖是在我上大学的时候了就是爸爸糖在我们同学里非常红大家基本上只要出校门去商场玩绝对会带回宿舍给大家分而且爸爸糖它的选址其实都是一些还蛮大型的一些商圈就像之前在北京的时候像长安大学城之类的都有开店然后我们就买回去之后
会切好对它是切好的它也很方便去分享而且就像刚刚曹哥说的就是比如说白土司之前因为在家里住所以你有条件比如烤一下或者是 DIY 一下但是你在宿舍你就没有办法对
做那个了没办法再做那些对然后霸道糖当时在我们同学里它我们不会把它当成一个主食我们会把它当成一个很好吃的甜点很好吃的甜点对就是可能买了霸道糖可能就不买蛋糕了嗯对这样子的嗯所以就有效地提升了在烘焙领域里面吐司的占比哈哈
是的因为我们的出现会让传统的面包店也更加重视吐司这个品来所以今天的吐司其实已经北化西方这样的一种繁荣的场景其实我们做出了一些贡献的哇哦那虎哥小掌吧然后后面为什么我们回归到就是其实爸爸糖是在做到就是糖是最火的时候决定要加入河马的
我决定要做唐豆渣公司为什么要这么思考其实我们还做了另外一个品类也做得非常极致我 18 年开始在土司做得非常好的时候开始做贝果的也是我的爱也是最近请大家非常喜欢的一个单品我们也是国内真正第一家做贝果工厂我们一个工厂可能将近小于万瓶是做贝果
我们也是第一家在中国国际备考站上面专门采展贝果开始为行业做普及教育的但当时应该是 2B 的为主是吗对 2B 因为贝果它是可以量产可以批量化可以通过设备它的供应要求没有图斯那么难
但是在国内其实是没有用户基础的大家都不认识他其实我们为贝果在中国的普及在 2B 段我们做了很大贡献还有另外一个品牌叫 Tim Hortons 他在 2C 段做了很大的普及然后让大家开始重视更健康烘焙更低油更低糖的这样的烘焙我做了这件事情我这个品牌也做得很成功
目前应该也是国内最专业的烘焙的贝果这样的工厂但当时那个当下实际上贝果并没有那么高的普及率当时为什么会想到先要去做贝果呢不是说没有普及率是完全没有是基本下我身边的我身边的人就大家都没有听过这个贝果这个单词是因为我因为呃
出差国外比较多嘛所以说我们会吃一些很传统的这样的面包然后来挖掘对中国的机会然后传统的贝果其实不好吃的嘛比较硬对它非常的扎实非常的硬其实我们亚洲人咬鸡是不发达的
对我觉得就很多人把吃软饭这个词就是讲成了一个比较负面的词啊就是我们就喜欢吃软的这个本来就是天生的嘛对吧所以我当时做贝果的时候我第一个其实注册的商标叫软贝就叫软贝评类级品牌其实我们要做更软的贝果
我们做了很多工艺的创新让它更适合中国人做了很多的加薪让它更丰富也保持了它地有地堂这个品牌其实取得了也很大的成功今天来看我们也是最高的市场占有率
我有个好奇了那贝果我们刚刚说它比较容易去批量生产和标准化的话那店铺拿到的时候是一个圈吗还是也是面团是一个圈成品它就是我刚刚说的在整个供应链环节的最高维度其实你基本上都是半成品的基本上成品的然后急速能动因为它有贝果是煮过的面包你知道吗所以说它的缩水性很好它的老化速度很慢
然后他的整个生命的这样的巅峰时刻会保持得更久他情绪很稳定对所以说他就适合于做这样的在冷冻环节尤其是急速冷冻的环节他水分的缩水是做得很好的那么连做解冻做复考其实是很好的一个状态他的状态天然决定像吐司你就不太好去实现这个对吧因为他的耽搁体积更大
你要去做急速冷冻它要真的中心温度要达到零下 18 度是一个极难的事情对但是我们聊到这里的时候其实我们要切换的我们为什么要做荷马呢因为其实每一个这样的细分品类其实我们都可以做得很成功但是我发现消费者购买烘焙的渠道在发生着很快的转变是的
来茶店你们有听到很多万店品牌对吧你做投资人你也知道的就是中国的万店品牌快十家了对嗯
烘焙店你听过万电品牌吗完全没有全世界范围内也没有是吧而且烘焙店几乎就是区域型品牌为代表的那为什么呢我觉得一个是本身因为它有点偏主食和那个主食的消费场景所以每个地方的人的口味都会很不同然后我们刚刚如果讲到说比如说它是需要一个相对集约的一个工厂或者是一个相对中央厨房的这样的供给的话实际上它跨区就会有很大的区别
然后另外呢我自己的感觉是他其实还是依靠一定程度的创新的如果我们从这个创新的角度上来讲再去诚意那个区域的差异他就对一个团队的挑战会极大我觉得你作为非专业烘焙人士能够有这样的一个认知已经是讲得非常不错了哇哦
但显然是方向上还是有点不太对的跟曹哥讲的不太一样等到课堂为什么就是你看我们中式的东西我们是有很强的地方性的我们有什么八大菜系其实每个地方的人爱好是有区别的你哪里人我上海人对所以你上海人喜欢吃的两个菜跟西北人是不一样的我们西北人一定要加醋的对吧然后我们要吃油泼辣子拌菜一定要加油泼辣子所以我们的工艺是有很大区别的
但你们发现烘焙其实叫舶来品就算它偏主食其他的核心的上有材料其实就是围绕着面粉对吧酵母糖奶油奶油牛奶的制品对吧其实是很统一的
烘焙在全国其实极其同意它的整个口味的味系它就是咸甜两个香气没有别的什么太大的这上海可能更洋气更喜欢吃肉桂北京可能更汉子更爷们儿一点他可能会喜欢吃大的列白和欧宝有可能是这样子扎实的碳水扎实一点对只是在品类结构上的差异但是整个味系整个的普及性是一样的道理
做烘焙是有机会做到全国的品牌的
那最大的挑战就是你刚刚说的第二点是对的在供应链方面在创新和管理方面的难度是极高的所导致它很难走向全国这题我会这题我会对就是虽然面包是简单的面包但是它的步骤非常复杂对对吧对对对配送半斤也有限因为我说了面包从它生命诞生的那一刻是它生命最美好的时间它一直在老化所以你每远一公里其实它时间就会多耽误
面包说我又衰老了十岁对对对然后呢我们回归到正题面包还有另外一个特性就是其实相对比来差更大就是我们把烘焙店经常会换回到餐饮行业是不是啊
但其实这个是不太正确的因为面包你刚刚说的有一点是对的它偏主食性这面包还有另外一个特点它其实偏商品它偏这个零售对偏零售它对于服务的要求没那么高很多人去面包店其实它欧美吃西点它可能就会说坐下来要一个很甜的西点加一杯美式很苦对吧
但是呢我们中国人去买面包大部分都是 take away 打包带走对吧其实它的这种零售属性零售属性越强的东西其实它对于门店的依赖就越低它可以通过很多的方式和渠道获得对吧不一定就非要开因为开店呢相对来说成本还是挺高的整个是更重的所以就导致说
那我看下来说欧美它其实是几百年的烘焙史对吧也没有很多的面包连锁店对吧那麦当劳可能可以开几万家对不对因为你是要马上吃不可能我说我要吃个吃个午饭了我去去叫个快递对吧那个不太现实
对吧曹哥真的讲到了我的心坎里因为我今年面包消费完全是靠我的那个外卖配送半径主导的但我觉得线下也很重要因为线下是我们去发现新品的一个很好的场景就是我对于很多新的 SKU 的认知或者是被种草或者是看到其实就是来自于线下的一些体感因为通常烘焙店它都会很香嘛然后你就会沉浸式的体验对对所以说你看像欧美嗯
像日韩其实基本上来说就购买烘焙大概有两种类型
当然 80% 90%可能都是在渠道为什么说不是一定是超市了因为每个地方的零售发展不太一样日本可能大部分就在三文全家便利店体系因为每个败工楼和小区的门口都会有便利店所以它便利店体系是非常发达的那可能欧美它是有同货性质的它可能就会在超级卖场来做买自己买更多的这样的品类
还有另外一种存在叫做高端的面包店因为总会有一小部分人会追求说更好吃对于追求手工追求嫁人精神追求更极致的面包所以我就觉得烘焙市场我根据这么多的调研未来只有两种情况一种就是真正的高端的面包店服务更小的用户对吧满足消费升级的需求和一部分的我们
平常客能奖赏性的这样的需求对吧大部分都在渠道解决所以其实在 19 年爸爸堂发展到巅峰的时候我觉得爸爸堂的未来要坚持做两件事情第一个一定是要坚持做高端第二个要尝试做渠道
渠道最好的就是寻找跟最优秀的渠道的品牌合作一起来去寻求未来的出路中国也会走到那一刻这样的判断有两点第一点我觉得为什么一定会做高端和做高品质也有未来因为总凡事总有例外全世界有一个案例叫做巴黎备天
在韩国一个 5000 万人口的城市可以开到 4700 家不同模式的门店这个是极夸张的一件事情那当然跟韩国的国情有关系韩国人跟爱吃面包这是不争的事实另外一个韩国 70%的人口都居住在大首尔地区有 3000 万人生活在首尔人传经济到这个区域的所以说它的整个密度极高的情况下爱吃面包所以说它会开得更有效率
这是一个例外但它确实是会走得更高端韩国的超市也能买到很多很多面包韩国有大把的像乐天系的便利店对吧它也做很多很多的烘焙的产品但是有这样的存在所以我们看到说中国到底谁是零售的未来在我 19 年那个阶段的判断一定是
对吧它既能够满足所谓的这种商品的创新的差异化在河马你可以买到当下最火的很多很多很多的商品对这个是我觉得超神奇因为我们刚刚讲到说有一个难点是出新品的或者是说迭代的这个难点河马很神奇河马是零售商里面出新品真的是烟花缭乱很可怕的一个存在
对 荷马的厉害就是我们很多时候在台前看到的成就或者成功其实在后台是有无数的努力的荷马的创业过程当中其实是投入了非常多的精力资金资源来做他的这个数据的平台
好
好那我这里就要就是先抛个转等一会儿我觉得橙子肯定会有更多问题就是如果假设是我们说 before and afterbefore 是就是可能曹哥自己在做爸爸糖也好或者是在做那个软贝也好那会儿会有那会儿的创新吗那现在会有就是在糖核体系里面然后我们会有一些新的创新思路这个里面 before and after 的话我们会感觉到有什么明显的效率上的一个差异吗这个是这样子的
数字化给我一个很神奇的体验我是这么思考这件事情的就是我会根据经验来做很多的分析和判断
然后来诊断来进行做这样的思考然后那这样子整个公司的创新可能就起在我一个人身上因为我只有犯错的勇气和这样的担当才有可能去烫出这样的一些经验嗯最后的决策节点都会落在一个人的身上对基本上我判断对了那我们就会有可能出现报评我判断错了就没有嗯
这里能给我们举个反例吗就比如说有些什么就是如果假设按照经验曹哥会做向左判断的然后在实际上和马的数据告诉我们应该向右的这有太多的案例了快举一个反直觉的例子这个我们有很多的直觉都是自己的判断其实我们的用户往往不是自己对吧我举个例子因为我们感觉到因为过去几年八八堂通不再做我们是越越上心的
我们强调说大家都喜欢健康的面包我们一直在找各种非常健康的材料来做吐司然后是很健康非常的健康然后糖度啊各方面都会更低在相对能够去接受的黄金比例范围内去寻找那个最佳的比例但是没有基本上还没有一个产品能保啊
我们试着把糖的比例把各种比例稍微的提高一点之后立马用户就很喜欢所以说这里面就会就会有一个很大的矛盾点就在于说是其实我们一方面追求健康的同时我们是用理性的思维去告诉自己要追求健康但是我们用改性的这种直觉去享受当下的美食就是身体很诚实但是大部分人的消费决策是不用理性的
所以其实我们就是走了很多这样的弯路而荷马的同学不会的荷马的同学呢他们忠忠实实对因为有非常好的数据平台的基础所以说做所有的产品创新的时候你看我刚说向内看就是因为我们今天演进演出嘛每上一个 SK 都很重视所以我们要看它的渗透复构转化各方面的表现对吧但是那像新的东西就是向外看嗯
向外看就是流行趋势是很多年轻小费用户做选择的一个基础的判断对吗来自于我们所谓的内部的数据和来自于外部的比如小红书抖音甚至因此就是更全网的数据来看整个流行的趋势对这方面河马也有非常专业的同学市场的同学能提供很好的意见更动弱关乎的洞察力
然后能够去恰当的判断和抓住趋势给我们的用户提供最及时的网红的体验和猎奇的打卡
并且在这当中有一点很强的叫做成本的结构能力因为过去一直以来供应力所以就能够把一个东西通过不断的分拆对它泵和 SOP 的深度理解就把很多的所谓的没有效率的东西全部都开掉最后转化的是我更红更好看还更便宜更便宜这个点哈哈
河马同学方便回答更便宜这个所以实际上在跟河马合作之后我们的确是进一步的又去优化了烘焙的成本结构了吗从结果来看因为为什么就是过去我们很多是很多工厂是解决不了的这个其实很敏感的话题我们有的时候会递赐一些友商不是我们的友商没有能力
我们做每个决策其实都是取决于你的信心和你的底气做烘焙的工厂对中国其实是很薄弱的大家有没有发现说全世界的顶级品牌都是通过生态链来解决问题的
比如说像内克阿迪比如说像电子的苹果它不会自己去盖工厂对吧因为全世界有非常成熟的代工体系从那里像电子那里的福士康啊光宝啊比亚迪啊对吧你看像服装鞋子等等的都有全世界非常顶级的整个 OEM 跟 ODM 的生产体系烘焙是没有的
目前国内我说能够承担上规上的真正好的这种专业代工的是没有的大部分是送代做一下的所以那个效率都是低的这个是市场给我们的机会是大的趋势给我们的机会我们但凡做了就会领先一步第二个呢工厂很讲究开机率
对吧当你一个工厂成立你从开始去接订单到满产的这个过程当中你买增加一份产了你的成本综合成本就会低一份对吧那我们今天为什么会有底气投更好的设备上更大的产线然后做更集中的单品是因为有很大相对确定性更高的渠道就是我们的整个流通机制其实非常健康用户是内部的
对吧所以我们就赶去在前端做投入然后把效率提升的部分让利给我们的用户我们通这样的做法就是河马确确实实能够在同等品质下做出比别人更便宜的价格诚子我有一个数字我不知道你这有没有因为作为消费者我们肉眼可见的河马这几年是有一些 SKU 它是降价的对就比如说那个珍奶吐司它现在价格降到 6 块 9
然后这个的背后我不知道这个方不方便分享或者是说其实也蛮愿意分享给大家这件事情是说是因为我们整体的供应链和流通效率的提升然后带来了成本的下降所以最后我们也把这个很直观的反馈给消费者呢还是因为我们为了顺应就是整个消费市场的趋势我们又做了一些什么样的优化这个应该是曹哥来回答我来回答对我来回答这个问题啊其实你刚刚问的这个问题非常好啊
绝对不是为了降价而降价的也绝对不是说你今天说现代图 4 6 块 9 就听起来很便宜不是的这背后有很多的东西可以值得分享的首先第一个 6 块 9 的现代图 4 偏不偏偏取决于 6 块 9 的这个现代图 4 品质好不好首先我要来强调的是它是非常好的品质为什么说非常好的品质呢我们可以拆解一下这个 BOOM 的结构因为我觉得河马是非常 open 的平台
我觉得在食品领域但凡觉得自己有技术和配方的壁垒在这当中要去取胜的固不自分的公司基本都没有未来的我觉得何买要取胜是取决于说举个例子我们在同等的 SOP 和 BOOM 的结构之下所有的材料都一模一样然后品质一模一样的情况下我做出来是两块钱我卖两块二你生产成本两块五这叫核心竞争力
我们回到这个问题的关键点就是我们去打 6 块 9 这个先来吐司来打个比方我们来谈一下材料我们来讲一下材料的结构你看首先第一个先来吐司是非常基础款的日常的吐司所以它配方其实很干净的
然后我们用到的面粉为什么要把这个厂放在空山一海在中国有七十几个面粉的加工工厂都建在要么是码头要么是产地因为小麦的用处成本很高因为他们是非常威力的上游的企业所以我们一定是效率最优先的地方但是像一海这样子的就是应该是全世界最领先的农业公司中国最大的面粉加工企业之一
整个面粉的这个研磨技术最好的线是放在空山的因为长三角是中国经济最活跃最发达的区域所以它实际的消耗量也会更大一些所以我们其实是用的是最先进线只萃取了小麦核心部分的
我们内部的一个代码的这样的面粉而且我们还节省了很大的运输成本在这个环境对其实不仅仅节省了运输包括包装包括损耗包括仓储等等成本我都节省掉了但我用的粉是可能普通面粉的两倍甚至于更高的这个品质的价格那我们用的牛奶新希望日配的我们保质期只有七天的鲜牛奶
打面的基础面团用到的黄油是安家的然后再就是酵母一点盐一点点的这个糖配料表极其干净对极其简单的这样的但是都用的是好东西在这种没有任何在材料节省的情况下让我们强调的生产效率当然这同等的上游的大宗贸易的材料的不什么我们其实已经做了极大的优化了
我们不是说去降材料本身而是在材料的应用环境我们就做了极大的优化就刚从面粉开始包括我们跟安家也都是直接跟安家合作的我们是没有什么中间商赚差价对这个传统的我们也现在是安家很大的客户我方不方便问一下曹哥那唐和跟河马合作之后爸爸唐本身的成本有没有
更加好的这个被优化呀当然嘛你看嘛工厂今天我们讲的是开机率嘛对吧其实这件事情是不冲突的也没有竞争关系嘛我说贪心一点来讲我说以后的烘焙只有两种形式存在一种是就像类似于爸爸糖做更高端的更偏手工的效率差但是可能他各方面相对做的还不错的这样的品牌服务于小众的市场
对吧可能会存在于这种好的社区和大的贸里面存在的这样的一个模式那更大部分的都是在渠道端的那当然当我们今天有这么好的工厂的情况下其实也是给了巴巴桑极大的可能的优化空间所以说我们才会有更高的开机率然后把每提高一成的开机率我们的所有的终端的分台成本就会低一分这样子的第一部分然后我们都会让你一个用户
从我们其实工厂今天夜间产能已经拉满那我们就北半产能可以再把它拿起来就我们会极大的提高我们的生产效率和优化这样的成本结构就是我们是希望去通过这些规模的优势来去为整个行业去提升他们的一个运营效率是吗可以这样理解吗我觉得什么叫未来更多人吃面包是未来然后更多人愿意天天吃面包是未来
曹哥其实我们今天前面给大家做了特别多的科普啊然后最后的环节我跟陈姿是带了很多那个听众的灵魂拷问过来的哈哈
我先跑个展好不好就是为什么我们刚刚讲已经有了 6 块 9 的牛奶吐司了之后我们还要再出就是更贵的吐司 39 块 9 的 Q 腾生吐司你看今天 6 块 9 我们要解决的是什么问题 6 块 9 我们今天解决的是我们用的是已经是普通的红焙用粉两倍的粉然后鲜牛奶然后黄牛的这样的一个
他大概能做到 70%左右的海水口感也还不错对吧做到一个基础最往上大家都知道说 100 米的这个速度你跑进 12 秒专业用户专业选手就可以了
跑进 11 秒那就要最顶级的运动员了跑进 10 秒那就基本能拿世界冠军了对吧所有人都在奋斗那一秒的差别对吧而今天呢和马尼斯一样的道理 6 块 9 的吐司已经是 12 秒的水中了我们还有大把在 11 秒水中的吐司有 11 块 912 块 915 块 9 甚至还会有 19 块 9 的
其实他会有更丰富的口感更多的更多的变化可能更重的人工为什么还要做一个 39 块 9 的 39 块 9 的图斯他是 10 秒类的选手是属于全世界最顶级的选手卷王对但是这个选手你知道就是说可能我们很少是用这个成本来解决的那对于有些友商来说他可能需要有七八十的成本来解决啊
就是我们已经把一个培养世界冠军的成本从几千万变成了几百万对吧那既然是有这样的一个能力不就得让这些河马出现让更多人能够体会到那个 100%含水那个让你吃的好吃的停不下来的吐司吗
所以倒回来讲的话我们能把它做到这个价格也是因为我们有了这样的体系化工厂的基础然后我们而且有比较高流通的这样的信心所以会规模化的生产才能达到这样的一个成本 Q 台生头丝那个是另外一个逻辑 Q 台生头丝没有办法像 6 块 9 的吐司因为 6 块 9 它可以通过我们全非常先进的设备的批量化的来做 Q 台生头丝因为它极高的海水它其实在工厂
它也是用手工来做的对那它跟其他的品牌它跟泡糖不一样的是泡糖可能全国 500 家店需要要 500 个主厨在 500 个店内完成那每个主厨是有差别的对吧我们要去检查 500 个主厨的水平我们的督导我们的培训集合的体系其实要去走一圈的时间周期是很长的这个过程当中就会有标准的差异这个难度是极大极大的
但是我们反过来想今天如果我把不要说 500 个主厨了我把 5 个 10 个主厨我放到一个环境当中统一管理统一制作首先它的标准化稳定性就要比这稳定要高了很多
接下来一个问题我觉得应该橙子来回答会比较合适啊因为刚刚其实曹哥有讲到说我们整个组织的效率会比较高然后最后其实消费者的体感上会觉得我们其实够到了支价比更高的一个产品那有的消费者就问了说我们因为是短保的限制的这样的烘焙产品那我们今天没有卖完的这些它是不是就被浪费了还是我们有一些什么高效的方法可以把它嗯
我觉得这个可能还是跟刚刚是延续下来的一个解决方式就是因为河马的门店比较多了所以它能实现某一些规模带来的一些经济的方式举个例子就比如说在河马门店比较多的城市可能在三四家河马门店的交界的地方会有一个叫河马生鲜奥莱的一个门店的模式然后就比如说店里面当天没有卖掉的吐司它可能就会被拉去生鲜门店进行二次销售
嗯对那那个如果假设我们等一天然后跑去他的奥莱店买的话的确是买的更更更更便宜的这样的产品吗对哈哈哈
怪不得所以如果有时间要来的话也可以去瞧一瞧大家一定记得要去打个卡然后刚刚我们还有讲到说因为组织效率带来的然后包括因为我们覆盖了那么多的门店所以我们其实今年从消费者的观感还有一个特别大的体感是觉得河马的创新或者是河马新品推出的速度其实非常非常高的在这个背后有没有什么小故事可以跟我们分享一下
嗯刚刚其实曹哥已经分享了新品上线一些逻辑嘛然后我这边就补充一个就是烘焙有一个采购是力群他之前有上过不不不的节目然后他也有跟我分享是就因为烘焙市场整个很卷嘛所以他们就非常信奉一句话叫天下武功为快不破对所以就是整个的上线速度一定是非常快的曹哥笑了哈哈哈哈
然后加上内部像和马的烘焙团队它是会分成面包组蛋糕组之类的然后他们每个组之间也会互相有一些小小的比拼他们会觉得他最近出了一个什么东西那我们也要赶紧跟上然后整个组就形成了一个正向的循环所以有人能卷得过我们曹哥吗那不行哈哈哈哈
对然后他们就把自己称为卷王团队先开始的这个卷指的是瑞士因为和马瑞士卷他挺受欢迎的嘛他们那个卷其实指的是这个卷瑞士卷的卷对然后后来慢慢的就是有个双重意味对
从河马的组织来讲其实你刚刚说的这个陈子说的非常有道理其实我觉得首先卷不是去卷别人我觉得今天河马最优质的一个点就是就卷自己其实已经是业内做的最优秀的标杆案例了那你要去对标就对标自己对吧所以说对标和卷的过程当中它其实是一个很正向的鞭策
和刺激不断地让自己追求从优秀到卓越的过程
其实最终的得利都是用户和消费者我们每努力的去降下的每一分钱并不是说要揣的和满得利是让利给用户的嗯讲到这个那我就要 cue 一下我们节目的隐藏菜单环节是我们的经典环节然后因为今天两位都是和满和和满相关的同事啊所以我们今天的规则是不可以讲自己做的产品但是我们要分享一个就是推荐给我们用户的跟烘焙相关的 SKU 啊
然后让大家可以去试一试的最好是大家没听过的然后隐藏的小众的好玩的 SKU 曹哥先来我是羊角就可颂这个的爱好者爱好者起码我 90%的酒店的早餐我都会一定选择可颂煎个鸡蛋一杯咖啡这是我早餐的不管是在哪里多好的环境我都是这样的选择
我在上海我有吃到非常不错的一些可颂我觉得值得推荐一下可以推荐一个品牌对因为首先第一个他们用的一定是 LP 的认证的欧洲的我们叫做 99%的五水黄油的他们一般会用那个伊斯尼或者是戈文叫 COME 他们这样的黄油再加上欧洲的面粉来做
法族界的那个范围内有好几家这种所谓的单体店的客送都做得非常不错相对小众有一家叫月亮的就有一个月亮标志的那家的客送他们的杏仁客送我是非常喜欢的我也没事会去买就一定要推荐好的好的谢谢曹哥橙子呢被种草了哈哈哈哈
我的话因为我是一个比较喜欢猎奇的人所以我可能想推荐的是辣条面包对就是 Drunk Baker 应该也是一个上海区域的连锁然后他们有出一款辣条面包它长得跟我们小的时候买的那个五毛钱辣条是一样的就你先入口它是辣椒面的味道
然后嚼起来它就非常适合西北人因为它是那种脆脆的磨干的那种质感然后它回味还有面包的那种甜味而且它不是很油对它整个就是口味非常丰富以及它价格也挺美丽的就是你买一个很正常的烘焙产品的时候顺便带一个然后尝一尝觉得还不错挺好玩的嗯嗯嗯
那我就推荐一个因为今天就是不能在他们的专业领域上蹦迪我就推荐一个其他的东西我要推荐那个 Kiri 的甜心小烙对因为我自己是会买一些贝果在家里放着然后早上吃的时候其实你总要用一些 spread cheese
然后有的时候你要加一些各种各样的不同的东西的时候你只加起司你还得再加一些别的风味所以它的那个小烙因为就是有各种各样水果风味的然后对我来说就是一个很好的一个去提升它风味的一个方式然后有的时候会把不同风味的因为它是很小一颗一颗嘛你加好几颗然后你就可以这口是这个味道下一口是下一口味道大家可以试一下对一种吃法
对一种吃法对今天就是不能在他们的那个专业的衣裳对那曹哥就可以给我们的听众朋友们提一个问题就比较想听到大家关于烘焙的或者是关于爸爸糖尿或者关于河马也好的一些什么样的反馈或者分享对我们今天是在河马的平台我们其实都是要聊河马因为河马烘焙也是我觉得抱有非常非常大的期望我其实是更想知道的是说就是主食的面包
如果说我们今天要去深耕说做一个杂粮的系列大家更喜欢哪个口味看看评论区怎么写这也是我们去研发的一些方向可不可以定义一下杂粮是作为点缀还是说把它作为面粉的替代的部分的杂粮不一定会是点缀它可能是很重要的组成部分杂粮的范围当然很广比如说
我们会提到的像黑米啊小米啊包括像很多的谷物啊对吧其实都是咱俩的分成小咱俩的分成对吧雪糯米算不算我好期待小米雪糯米算的那我要学雪糯米
我要去吃榴莲了参与到那个新品研发的过程中对对然后因为杂粮呢其实它相对来说会有更特殊的香味它也更健康的这个方向嗯明白橙子也留个问题吧我其实还蛮好奇大家对一个日常消费的面包比较能接受的心理价位是什么样子的嗯
这个问题很好那我就问一个也是跟橙子比较类似的问题吧我想问的是说大家日常会经常复购的 SKU 是什么我们刚刚在讲说面包越来越多的在替代主食的场景所以我觉得很多的面包的 SKU 一定是大家经常会复购的然后这个 SKU 一定也是我们很期待在一些零售的场景里面然后你能够稳定的且高质量的去获得的
对所以这是我们今天的三个问题然后让我们再次感谢我们今天两个嘉宾陈子和曹哥好不好拜拜谢谢大家拜拜拜拜拜拜拜拜拜拜拜拜
Zither Harp