Deep Dive
Shownotes Transcript
特许金融街的听众朋友们大家好我们今天呢是开展一期美食节目啊这样的一个聊天内容那我们今天呢是有幸有请到了资深生活方式媒体人凤凰网美食主编王振宇先生那业内呢都亲切的呼唤他为狗哥呃
然后以及咱们非常熟悉的朋友 Jason 唐家树他是业余美食热爱的写作选手然后以及也是我们经常去探店给了我们很多有用的建议所以我们也是欢迎家树首先请两位老师给大家打个招呼
这是一种
不能说降维打击吧至少是已经在贡献赋能了狗哥太拘了今天其实特别高兴啊因为在特级经纪的这个节目里面可能听众听到我的一般都是以主持人的这个角色或者在一期节目的背后负责制作然后呢今天呢其实也是一个特别难得可能这已经是我们第 90 多期的节目里第一次我以一个
内容输出者的形式在这个节目里面出现因为以前的话我们的这个表达还是比较受压制的所以今天可能花会多一些然后也希望能跟狗哥聊得开心
压制了很久了 终于要进入了那太好了 我们今天这个话题也是非常的轻松愉悦的所以咱们会向狗哥和家树来提问关于他们在美食领域的一些丰富多彩的经历那首先我想问一下两位就是在你们的品鉴历史中有没有印象特别深刻的餐厅或者菜品来跟我们分享一下
加速先来吧我看你现在有很多实验性的饭局我觉得你应该有很多印象深刻饭局当然很深刻了因为饭局可能不太一样的是我们是一个共创的性质所以我可能会在背后做了一些很多的策划的工作所以这个虽然深刻但它
并不是一个惊喜因为很多的时候是我可预期的我希望这个饭局是一个什么样的呈现那可能我自己做的比较多刚才王爱有介绍过我其实几乎所有的业余时间除了我们的金融本质工作之外我其实大部分的时间在做一些餐厅的评论的写作其中其实我去过很多不同的餐厅包含有很贵的餐厅有很街头的餐厅但是其中肯定有很多让我印象深刻的
如果你问我印象最深刻的其实我会说一家北京的一个餐厅这家餐厅呢你可以把它算作一个偏精致餐饮的一个类型但它很不一样这家餐厅现在已经不在了但它整个的团队还在与另外一家餐厅继续运营着这家餐厅名字叫 EQ 然后我造访的时间是在 2020 年
这家餐厅其实是在西四和西单之间的一条胡同里对叫大院胡同然后他可能在外面你也看不到任何的招牌然后去这家餐厅大概率你是需要预定的因为他每晚只接待四个桌子但他特别不一样的是在 2020 年的那个时间点如果大家有印象是我们在第一波疫情刚刚过去之后其实在国内有一个
拨特别快的这个精致餐饮的爆发厂因为大家出不去国了然后很多的这个消费内置其实在北京那时候有一阵中高端餐厅的一个百花齐放同时也有很多在国外进修厨艺的很优秀的年轻厨师回到国内然后在国内开设自己的餐饮项目而 EQ 呢其实就制这样一家餐厅了
他的这个主厨呢其实是一位非常年轻的如果印象没错他可能是 96 年的一位特别帅气的一个男生是的对对对他名字叫 Jason Mei 一种名字跟我一样对对对他的主厨名字应该叫梅珍夜然后他这个餐厅给我的感觉特别不一样的就是当你进到那个四合院的里面之后
他整个的装修非常的现代和漂亮我说的现代可能不是说他里面很多现代艺术而是特别像我们年轻人会装修一个自己的家然后用于每天跟朋友做 party 的那种感觉他的审美特别
现代而且特别让人感觉舒服因为他整个餐厅的创始人是几个玩得很好的发小他们一起做的这么一个项目所以很多东西都自己想的 Jason 以前是在芝加哥的一家米其林餐厅叫 Grace 其实做了几年的时间但我当时去这家餐厅之前我觉得他可能和我们看到了很多从国外回来的这种
米其林过了一个水的这种年轻厨师一样他可能在那边做一些 inter 啊之类的回来 OK 我在哪哪哪米其林三星做完了之后做但实际上那套菜单给我的感觉特别有趣特别新鲜首先菜单虽然的量是比较小但菜单很长而且在那个时间点一喝的那个套餐价格不贵我印象可能四百八六百八而且他的菜单不一样的是他不光是漂亮菜他有很多特别有趣的巧思这个里面有很多玩的成分
比如他有一道主菜主菜是一个牛肉其实我特别不喜欢的西餐的主菜是牛肉他用的是一个相对于比较瘦一点的是一个山东一个 A4 的和牛然后这个牛肉他做了一点点卤制然后他其实想做的是一个惠灵顿的一个牛排大家知道可能惠灵顿的牛排就是牛肉然后一点蘑菇酱然后加一个鹅肝然后外面是有个塔皮但是那个塔皮如果正常的做法它通常会被牛肉的汁水给浸润所以它不会有那种很脆的感觉
所以他当时想的一个方式就是说我把塔皮做成一个金色的一个拱桥架在这个牛肉和鹅肝上面
然后这个其实我觉得就只不过是一个创意而已而且我会觉得实际上这个东西可能不融合但是他的前厅他的前厅叫 Caddy 也是他们的合伙人之一也是他们的一起玩大的一个很好的朋友他说你拿你的那个叉子在那个塔皮上面一敲它这个金色的一个圆环就会变成一个麦当劳的 M 就变成一个金拱门所以特别的有趣其实这些
是他整条很长的菜单里一个个有趣的要素最有趣的是当天晚上到了九点整套菜单差不多上完了的时候然后他这个前厅叫 Caddy 的这个女孩就过来跟我们说先生你好我们马上要进入我们的晚上的时间晚上在九点钟之后呢餐厅会有个变化嗯
餐厅的音乐会变灯光会变我们每个人穿的衣服会变然后我们说话的方式也会变而且餐厅的餐桌部分我会招待很多我们的朋友来去吃我们的深夜市场同时呢您也可以去我们的深夜市场去点一些有趣的东西
这个我觉得特别有意思然后因为大家吃这种正餐一个是端着另外一个就是我吃平常的饭可能吃不饱最后发现突然到最后人放松下来那是周五的晚上我看到他的那个菜单一下从法式的这种很精致的餐变成了美式的 30Dollar
什么汉堡炸薯条你会满足了一套非常有趣有探索性的菜单的同时最后吃一些垃圾食品而且在最后一刹那你跟这个主厨拉得更近所以这个是到现在为止如果你让我马上想一个有趣的餐厅它一直留在我脑子里当然它现在他们的团队在冬天做了一个 The Outs 的一个项目依然还在做但可能做的会更加的创新和没有这么随意一点但也非常优秀
狗哥呢我大多数的餐厅呢都是社交性的餐所以也没什么印象啊当然这个话很得罪人了因为请我吃饭的那么多人结论是得罪了是没有什么印象因为都主要停留在社交上当不需要社交放松为吃而吃的时候呢是一种极致的享受我觉得这个反正像 Jesse 那样他吃的每顿饭都很享受我能回忆起来今年吧因为你要让我说所有的时间太多了今年有两顿饭两个餐厅特别值得回忆啊
第一个是前段时间去大连去大连以后呢一下车有个好朋友接着我他是大连人接我从前下大雨就说我去这个地址他看了一下他说这个地方在大连西侧他是去往旅顺的方向这个地方我们大连人不去的我说朋友都约好了咱们就去呗开一个多小时快两个小时车才到下雨人家路上也堵车这个地方叫小平岛
饺子因为去了以后找了 20 分钟他没亮灯他那个霓虹灯都有点坏掉了就是所以也不清晰你看就符合那种苍蝇馆的那个形象啊那确实那天是巧合啊说那个灯坏了我后来问了不是故意的去了以后呢吃了很多道菜就是
以他们大连海产区产的海鲜做的家常口味他们认为他们是大连菜而不是东北菜因为东北太宝大了有松顿平原有大兴安岭有大海所以海边的东北菜
整个环节就很粗糙大姐就像回到家一样你来了赶紧上来东北人上菜一桌子一道一道一道上完全吃不下但当天有两道菜让我记忆特别深就是一个油炸的鱼丸鱼丸被油炸出来了这很常见油炸食物带给你快乐鱼丸的鱼肉有鲜度
我大姐解释这个鱼肉非常廉价是大连一种鱼他们小时候都会吃的一种鱼在市场上没有人买就是相当于以前八毛现在三块钱一斤他把它拿回来剃掉刺
打成肉丸他想这个鱼大概率是蒸了或者这样不好吃要不然怎么就会买打成肉丸去炸发现炸了以后特别好吃比很多贵的鱼甚至比如说鲳鱼打成肉丸都好吃因为鲳鱼在渤海湾是很有名的那么这就应试了一种美食观点就是这个手艺当先现在我特别反对一种东西就是食材堆砌到底在有限的食材下
你能做出什么来对于一个食材的深度了解这其实在很多
套火上都见过我们现在看很多宣传片大厨站在云南的松林间或者站在大海边拿几个什么东西我特别懂对食材特别懂但发现他们腾都是贵的他们对我们身边的鸡肉猪肉甚至一个三块钱的鱼懂不懂呢也是横顿在我心中的一个永恒的问题但总之我见到了一个不一样的鱼非常低点的鱼做的非常好吃在座的有几位是大连还有几位是美食达人见识过很多餐厅都赞不绝口
我觉得这就是一种美食的方向就是记忆第二种事情呢我也不是绝对反对这个高级食材有些传统的高级食材它确实是高级高级呢就是赋予的价值低嘛产量稀缺对吧产量稀缺时间需要的久价格就会高
比如陈皮现在这个新兴写的东西就在广东地区大家都知道梁王地区广东地区陈皮的大省的新会新会就是武艺地区的新会叫武艺地区武艺就是风艺的艺日巴就是今天都属于江门了其实这个地方由在民国时候就叫武艺五个区有阳江
江门新汇开平恩平这就是五亿里面的五个亿了我大概记不清了反正不理我说这五个开平恩平对阳江台山台山应该是这个区域的那总之新汇产橙皮这是有历史的首先它有种植的历史它一种特殊的橙子不是咱们平常吃的橙子那个橙子的皮
油脂更大更容易产生挥发性香气化合物香气随着时间的发酵它会产生更复杂的化合物产生人喜欢的味道那么这就是橙皮的来源当然在我们传统的祖国医学里面橙皮有很多的意义了比如说咳嗽了或者清热了这个东西都没被实验证明我也是听说的所以有人就在收集橙皮做橙皮这个人他是麦广帆大师的师兄弟也拜在
报于大师叫杨冠一的人像所以他做了一陈皮尘他把自己名字改成陈皮尘了他做了一桌陈皮宴那我第一去的印象呢其实没有抱特别大的幻想但是大家一说做美食嘛都有一种特别
明确的目的是我去过别人没去过的地方这才叫了不起嘛如果咱们事都一样怎么能正前我的了不起呢因为无论是形容词还是名词我们都打的不相上下了对吧只有我去的没去过的比如啊 nova 旅行团吃不上对吧或者那个店就是三张桌子你一辈子都盯不上这就要了不起嘛所以我们也要去这样了不起的地方陈毕晨我完全不抱希望就想的是拍个朋友圈啊你看
炫耀一下自己去了以后很惊讶陈皮真这个人他有非凡的烹饪技法学过跟杨冠宇打石学过又把这些技法还原在了他们中山老家食材中第一道菜陈皮真用陈皮和老鸭炖了一个他真找到老家了
花了很大的功夫去找了一个 8 年老鸭为什么 8 年老鸭不好找不是说鸭活不够 8 年是人不乐意养到 8 年对吧比如这个鸭每天吃一毛钱四周一年要吃 360 元 36 块 8 年就有 8 个 36 块那也 300 块钱了你会 300 块钱买一只鸭子吗不会的所以成本就这么高了如果他
七年半的时候死掉了不就沉默了吗你们都做金融的非常懂的东西所以没人愿意这么做那农村还是有些老鸭他找到这条鸭了这是一种为美食的求索他认为他不是为了稀缺而是随着年龄的增长鸭的胶质的丰富还有那种风味物质的沉淀炖汤是极佳的吃肉是不佳的所以他做烤鸭肯定是不行的所以他是从美食出发的他用陈皮做了这道菜
我印象特别深啊这道菜就是陈皮的风味鸭的风味都值得来到访当然这里面呢又有第三个问题了价钱这个餐我没付钱啊这餐应该是卖网饭老师请客或者是林卫辉先生请客我忘了他俩谁付钱了那总之我没付钱的肯定很贵
那你要为一个记忆为一个东西去买单的时候你要付出钱的那这也是印象比较深的一顿菜这是今年代表了两个方向就是在民间用有限的食材用精深的巧思做道菜就是动脑筋嘛手巧嘛对吧做菜巧妇啊巧妇难为五米之锤但是首先是巧妇他有米就能做成好餐第二就是更纵深的去想
贵的食材怎么样让它贵的合理把贵的价值显示出来不要堆砌就像刚才我和那个 Jason 刚才还聊我给你发明个菜一大份海胆麻烦海胆然后再撒两大份鱼子酱白松露咱也别刨了我给你切成块放上去你拿手捏起来捏成一个饭团子是不是更解恨了东东王子对你说我们到底在干什么呢这个事就没有逻辑了对吧所以这是我觉得今天记忆深的餐的延展嗯
是刚才狗狗也聊到说去大连呀或者去新会去深入到这些地方其实我们讲那个舌尖上的美食有时候就是不经意的探索或者就是我们有没有什么专门为了去到某个地方打山里拔山涉水的这种经历远赴千山万水去品尝美食的经历
我有一些来抛个大前提在今天的这个时代里面对于我们人类整体总体食材是少的因为以前的相声里面讲天上飞的地下跑的水里游的现在天上飞的绝对不能吃
马雀都不行二类嘛对马雀都是三友是吧对三友然后回来不行因为前两天跟一个人在杠我这个人特别爱跟人杠太杠啊说天上飞你现在还能吃什么他说这个乳哥我说乳哥是这样的我说不行我说乳哥是没飞起来的乳哥说不能飞啊然后这个
地下跑的走瘦呢也不行啊只有家里养的可以水里游的现在是主要来源野生的水里游的野生的海里游的因为我们长江进补了那所以呢有些地方呢比如专程值的探访呢有两种东西一种东西是在地可能独特有的风味就它被在地的这个气候危环境限制了离开了就不行我说一个东西啊就是
当时开化的文旅局请我们几个人当顾问推下开化的食材大家给出出谋划划策
那组织这件事也是一个老媒体人我的一个好朋友朱健先生他说咱们去开化我说我们去太远了那个他说给顾文费给顾文费我们去我说太远了因为开化很远开化就是闽越闽浙和干三省的交界处对吧在山里面那么我说那个他说开化有好吃的我说好吃咱就马上走要去杭州了我就给他对吧清水鱼是吧对清水鱼是一个啊还有叫白腊肉哦
我们一般的腊肉猪肉腊制杀了猪挂在灶台前熏制对吧熏制就让表面稍微焦了以后用腌到的余热把表面给水分锁定最后再放在一个地方去腊腊的地方就是盛放第一是耐放就是我们在没有冰箱前下耐放第二还有些风味物质变化更好吃了腊肉还有白腊肉的没有进口熏制就是切了以后据他讲就挂在那所以旨在开化
某个海拔区域是可以做的据说它运到杭州都会没那么好吃了因为我们其实视觉和味觉是有联系的就是你吃过某种东西体内在视觉中产生一种记忆我们看到一个蒸了一大盘白米饭上面铺满了大概有手掌厚的肥白猪肉的时候你不会有美食兴趣的
对吧这好像那个以前讲清宫的叫做肉一样是吧祭祀完以后一块白猪肉弄点酱油布酱油布酱油纸对吧皇宫大臣是因为这是皇帝赏赐必须吃啊不吃就不是这个家里边这个但是一块白水煮猪肉他们就把一个一个宣纸浸了酱油再晒干蘸一口有咸味啊吃那个东西想象都会难受我
我当时想说这玩意又来到少数民族地区了又来到未开发地区了又做对了因为一不再讲这个白猪肉我受过一个什么样的痛苦是给我这个的一时截然不同就是那个肉呀确实就经过这个辣的过程其实就是微发酵让肉产生了更多的风味对于发酵风味的追求呢其实是我们人类的一个底层逻辑就是长的蛋白质就是完整的蛋白质我们消化不了
蛋白质还有一个结构就是钛链钛链经过再组合组合成的蛋白质钛是由氨基酸做成的链对吧这是生物学知识我们其实大部分的蛋白质我们不能直接消化我们要把它解成钛链再解成氨基酸它能被人体利用如果自然的菌群或者它自身肉类带有的酶在经过
熟成的这个逻辑你放在这以后它其实已经水解成菜链了那么你更好消化所以我们就会喜欢那个味道我们来吃起来也没负担它的油脂可能也没有那么多脂肪了又铺在白米饭上整个吃一碗饭白腊肉是我头一次这么吃的这个是非常难的就是我到今天都在想我好几次跟朱建将我说还得去一趟朱建政下次再去但是还没来得及这就是想要跋山涉水去的那哈尔允斯也是跋山涉水
这个从云南我们去冰岛在整个云南省内的大山深处蓝沧江的流域它叫临沧市吧临着蓝沧江嘛在这个大山这个无量山的深处要跨过无量山那么这个双江有一个镇一个村寨叫冰
现在福尔查里特别著名的冰岛据说当地人讲他之前也不叫埃斯兰的冰岛他好像以前在土话叫冰岛还是什么岛但是叫叫人家就叫冰岛因为他可能以前是台语不是对应汉字的咱们后来他改成这样了从那儿
看完茶以后回来路上就路过一个好朋友家他就特别热情你不能走必须在这吃完饭再走给你杀了头猪就把一头猪杀了然后整个一只猪架在架子上烤
烤完以后用大的弯刀把猪一剁就剁成那个猪本身不大好像当地那种特产的小体猪因为今天我们养的好多猪都是乌克兰约克一些大猪种猪就是中华原生的小猪种那个猪可能我觉得就一米长对吧一米长不会是那种两米长大肥猪它烤出来
刀切成四块上来油脂大概有一炸后的油脂一口吃完没有加任何香料这两天正在热播风味人间香料我当时就想没加任何香料就知道苏东坡讲的黄粥猪肉是不行的他就是可能烤的时候没有经过腌制一口吃完以后可能我回去到了大理第二天第三天还不太想吃饭
这个就是你是千山万水但是你永远不会想再去吃一个东西这是我的一个经历分享给大家很有趣这也是寻找美食的东西我家人家属也很多了而且做一个中国鱼的主题我觉得鱼可以分享一下鱼
那我就先分享一个鱼吧其实刚才那个狗哥刚才说那个猪肉的时候我就在想其实那个您吃的那个土猪这个从食材角度来讲它肯定是特别好的只不过它在那样的环境里面它没有遇到合适的烹饪手法这个其实也是我们现在遇到很多好食材的困境然后呢有另外一些呢我想举一个例子就是有一个烹饪手法
但是他没有办法从一个特定的地点出来所以其实食材相对来说是有可能的但是破绽手法反而是移动不了的而且他可能绑在人的身上这个人比如这个老头老太太他做一辈子他做特别好他不愿意出去那你只能跋山涉水去到那个地儿才能吃到那可能就这种单一个体的是特别多的我想举一个例子就刚才因为狗哥说我举一个鱼的例子那我就举一个鱼的例子我说咱们
一般都会去什么三亚去玩是吧你们脑子里会马上闪出三亚有什么美食吗就是总被骗有就是去吃完以后那么鱼摔就骗了是吧这是经常的故事对三亚有一个特别有趣的一个酸鱼汤三亚有一个回民的聚集区叫阳兰镇现在可能是不是改名叫凤凰镇因为我去的是好多好多年前靠近机场方向靠近机场方向对对对这个地方呢它会盛产就是有一道特色的料理只是在那个地方有
这个料理是他们当时因为回民嘛他可以吃鱼可以吃鱼但他补的主要是那种无林的鱼一般就是这种近海生的这种石斑类啊还有一些他会把它拿过来之后做一种清汤的一个锅子这个清汤里面他会放酸的羊桃是一种野生的一个就是也不是野生的可能是那边一个比较特殊的品种但是羊桃是特别特别酸嗯
然后他会放那个它叫酸豆其实就是酸角就是螺旺子对然后他还会放一些酸的那个小西红柿嗯然后用这三个味道去做一个清汤的一个鱼汤锅嗯然后最后他在里面据说还有调一些椰子油之类的有一些烹饪手段然后他这个鱼的里面的熟度和整个这个调味
都是非常复杂的就必须他是只有那个回民村那几个饭店的这个老师傅常做出来所以这个就跟海南的另外一道也是一个鱼底的这个糟粕醋就形成了鲜明的对比因为糟粕醋的话因为它是不前阵的嘛然后但是其实海口也很多你可以买那种成罐的寄过来之后然后你可能用的鱼不一样那边可能吃的是那种比如那种油脂比较厚一点的那种鱼会多一点然后咱们这边呢可能换成其他的什么草鱼
草鱼什么的很多可以做但是那一道菜就没有出来没有出来的原因就是因为只有那一个回民村那几个老师傅他能做所以如果大家如果去三亚的话那个地方是特别值得专程去一趟凤凰叫凤凰站你就找回民村店一般都叫什么什么鲜鱼汤但是你就觉得大家这个是值得去然后其实另外一个我个人会专程去一个地方去吃饭的通常是不是会为了一道菜
我是有一个体系的菜这个体系的菜可能我对它有个模糊的印象可能是一个品但这个品我就一直没有吃到虽然正宗这个词可能大家都不愿意说我就没有吃到它原本的一个样子所以有可能我会去当地去说这个东西这么有名这么多人去歌颂它然后
那个地方人都爱吃它它一定在当地可以吃到它最好的样子有可能我在北京北京的食物多样性是特别好的北京可以吃到全国各个地方甚至全世界很多地方的饭但是它有时候你会觉得这个东西它不好吃但是它因为你会觉得它逻辑上也好吃我去到当地会吃我会找提一个北京很近的例子
就是驴肉火烧驴肉火烧呢其实咱们在北京县吃的基本上河间长火烧长火烧然后这个背后也有一些故事可能不展开了是因为可能有两兄弟他把这个东西做起来的他是先从河间走出去先去了石家庄后来从石家庄奥运会前后又有就是高市兄弟嘛然后
他在这边又拜了一个京城的一个名厨然后把这个东西做上然后他让他整个家乡的人逐渐会过来然后把这个北京的这个驴肉伙这个市场占领了那保定的伙上其实理论上啊在当地的这个
地位一点不比河间地甚至可能保定觉得说我的火烧是正宗对我的火烧才是耶鲁萨达但是呢在我就说我就要去吃一次保定火烧因为北京的保定火烧很少然后我就去了保定然后在保定的城里边最有名的几家我全吃了非常非常的失望难吃的一塌糊涂就是然后我就觉得不应该啊怎么我这个保定火烧这么有名就没有好吃的我就说我必须找
一个找到这种本地的就是可能狗哥去很多地方很快的找到这种美食向导但是从我这个就是比较个人去的一个时刻来说我就需要用这个社交能力去找这个当地的找到这个市这个街上的一个老饕把他抓住去问以前很多人就去了找什么出租车司机但其实现在也不行了然后我怎么找呢我一般会找一个当地一个特别小众的一个街头料理嗯
然后这个街头料理通常还是需要排队的然后在排队这个街头料理去找一些本地人再问然后恰好保定还就这么一个东西这个东西叫煎腊肉这个腊肉和刚才可能狗哥说的那个白腊肉不一样它跟腊肉不是那种南方的腊肉它是在腊月的时候把猪肥边切成薄片然后给它埋在猪油里面
把猪油拿出来一片一片的其实就有一个腌制的作用然后裹上一个面糊用很薄的油去炸它特别像一个天妇罗然后炸一片一片然后裹卷它的刚烙好的大饼吃然后这个东西它做的很慢所以一般就等而且现在基本上在保定也消失了就可能就一个老爷爷还是几个老爷爷他们在保定的几个地儿他是白天推个小车出他
然后都是当地人排队买然后因为他要等可能至少 40 分钟因为他见太慢了就大家都在聊天然后也特别好的就是那种前面人家你看等你等半天没吃着我这买了你先吃两片这然后你就明显能看到这个里面有很多是老饕就当地的老饕然后就跟他聊说哎呀我这两天去吃的这家这家这家这家不行然后他们就开始就七嘴八舌说你你看你就没去那地然后在他们的
就是各种应对之下后来在从宝定去雄安的路上有一个叫大湖村大湖村有一个在村边的一个村对面的这么一个小的驴肉火烧店他的驴肉火烧他们公认觉得是宝定最好吃的那我看打车也不贵可能 60 块钱就马上就杀过去了挺远的对但是确实不一样后来发现其实最主要区别在哪区别就是
主要是火烧火烧其实很重要因为你在所有的这种就是规模性的店里他火烧一定是批令生产而且他火烧其实打火烧是一个很慢的动作他用油酥用那火烧印子双面去烙但是那个保定的那个不一定烤和煎鞋还有一个烤制的过程所以那个东西一定要刚烙好
然后他那个油酥也是个秘方就是油酥其实各家不一样他其实里面的驴油搁的多少和他的那个味觉的平衡但是最后其实有驴这个东西其实我当时去老定去想去探一下驴肉火烧我就觉得驴肉其实是中国北方嗯
或者整个中国地区吧咱们有食用传统最被低估的一个醋类肉因为它太好吃了它比牛肉的味道其实是优的对更加优雅纤维更细纤维细纤维细但这个东西它有没有可能高端化呢就可能能作为一个中式食材这个代表进入中国的这个高端化餐饮里面然后后来发现其实不行这个驴这都快被吃光了而且就是你在当地这么多年保定的室内的驴肉火烧
不好吃的一个原因就是因为它好多是假的驴它可能是骡子可能是马甚至还有另外一个问题就是驴有一个特别奇怪的特性这也是当时我在跟当地很多老饕聊天年轻的驴不好吃就是这个驴在小的时候就是如果你说我养猪养牛它可能两年是嫩的好但是驴嫩的时候它有一个特别奇怪的一个草情味所以驴要长到一定
月灵之后那个味道才会淡去但是它的纤维不会像老牛什么的会变得特别粗它依然很细所以这个就是很难它长得慢然后这个东西就是原来这个劳动型的一个生畜所以它的产量一定很小而且在宝定其实最好的是讲究它吃太行驴太行驴是一种小型化的驴现在基本上那个河间它是吃渤海驴渤海驴是一个稍微大型化一点的小型化的驴它的出肉量会更少
但这样的话你要能保证这个小型驴但它肯定肉质也会更嫩其实是很少很少的店家会能找到这样的驴就其实就像您说的那个找老鸭的那个逻辑一样它其实是一个反效率的当然反效率的存在它其实是有一定道理的所以当时找到那家就会觉得特别惊艳但是这个是真的是你要白上涉水而且是有一个找的过程你到了那个地方你可能吃不到你需要有一分探寻但是找到的时候会特别开心对
每一种美食它在起源成为一个有名气的东西之前肯定是好吃过的但是后来你发现随着这个城市化进程工业化进程你就会去一个地方你发现不一定好吃比如咱们有名的就烤鸭如果你先空降到北京你也不知道烤鸭哪好吃特别是比如你现在是个中国人如果你是个我想个什么国家的人比如你是个智利人
你来北京旅游了你肯定要去天安门对吧这是故宫这附近你去哪吃烤鸭你也是懵对不对而你在智利在你们国家也是大国拉美大国你吃过的烤鸭和你在这吃烤鸭完全不一样完全不一样因为他没有白鱼他也没有人做鸭胚而且是他不是烤的对国家烤鸭大部分都是炸的就是
你设想这个场景其实我们去找驴的过程类似一个伦敦人来北京吃烤鸭的经历他也没见过这样的烤鸭所以他也失标他在北京可能吃了三家烤鸭比如在旅游景展周边那间不知名的店或者被大巴车带去的店他还是不明白对
直到找到某一家我们现在比如说筷子人口咱们想说大董像盛永兴乃至四季名湖之间都是比较优质的烤鸭了封建油泥他都不会去对吧因为这些店可能都不在他的旅程之内这是一个难点就是我们找美食的一个难点我觉得狗哥刚才说的这个马上其实我有一个特别近期发生的例子就是 9 月份的时候北京开了一场金融行业的全球的盛会叫 Sable 是那个 Swift 的那个全球峰会嗯
所以当时在国家会议中心开始这是第一次选择了中国全世界我估计得有近万名的银行因为 swift 所有的这个银行基本上要用吧 swift 每年的这个峰会其实对于银行来说都很重要所以当时有这么多的银行都来到了这国家会议中心那边去参加这个会嗯
然后我所在的机构它也是一家美资的银行然后我们当时波士顿就来了几个大老板过来去参加会然后当时我们带着另外一波老板去爬城城了然后有一波老板就就说我们不去然后我当时我就觉得他们可能是要休息但人家不是人家就想留着一天吃北京烤鸭对结果他住在了
国际会中心旁边的那个北晨洲际对那附近就没有那附近还不是没有是他来之前跟这个好几个美国人搜索了一下他所有的找到信息是疫情之前的然后发现北晨洲际的中餐厅疫情之前是卖烤鸭的然后他就去了跟着还有两个可能前段时间刚外派来这个其他公司的朋友他们四个
美国老外去北辰洲际当然也没有说这个餐厅不好的就是去那之后发现人家的主菜现在已经变成写着他们老家名字的龙虾了只是有多吃的龙虾没有烤鸭结果他们任何的渠道是没有的这其实我觉得现在北京巨大的一个问题他可能应该看米其林之但是米其林可能没有告诉他
比如说米其林有大董有那他后面没写大董烤鸭写了个大董两个字对而且他其实有烤鸭他那个位置有点远他没有说我近五公里但是离他 600 米就有那个新十九的北城店只不过他没有任何渠道去找最后他们四个老外吃了 KFC 那 KFC 他们不会用
这种点评一类的就不会嘛就不会比如像今天你去了黎巴嫩你知道怎么找知道吗对吧你没去过这个地方就是特别陌生的地方如果你去伦敦你已经去过好多次了你就好好找着黎巴嫩你现在确实不知道没朋友我发现很多就出国玩的时候在 Google Map
能找到这个餐厅啊我觉得这是一个特别有意思的事情我最近才发现其实我们中国的很多餐厅对自己的国际化是一点认知没有好像是三年之后我在就是之前我们在吃饭之前在聊一家
特别特别喜欢的北京菜餐厅然后叫金花楼饭庄 Google Map 是找不到金花楼饭庄的它是一个很大的餐厅只能在苹果 Map 找到它如果用 Google Map 根本连这家餐厅的标注都没有其实很多的餐厅都是这样然后我之前有一次经历是在国贸地区有一个挺不错的一个西餐厅这个西餐厅我就不说名字了它是很有名的一个中餐品牌的
可能他开了这么些银牌然后请了一位去拿了十年的一个米其林三星的一个欧洲厨师做顾问然后他可能每个季度会过来做一次菜单然后有一次在他过来菜单的时候他就跟我聊天他说北京比他所在的城市北京绝对是全世界的美食路不是荒漠米其林星星将近 50 颗可能 45 颗或者到 50 颗之间具体数字记不清了基本
基本上是可能比他所在的欧洲的一个非常大的一个国家的一个首都要可能要还有多十颗星星但是这五十颗星星对于外国人来说基本上是触达不到的因为这些餐厅里面的 80%是没有预定渠道的只有电话没有网站没有邮箱没有英文的界面
我根本没有办法预定而且我认为它是个米其林餐厅是我不能直接 walk in 的所以他说就即使我现在顾问的这家西餐厅它是一个西餐的背景我已经跟我的老板建议无数次我说咱们应该做一个英文网站
但是依然是没有所以如果我的朋友想来我顾问的餐厅预定他依然定不了打电话接的只是一个会说中文的人这个其实有点像日本的日本他可以通过酒店的那个去里面乌万定吧但是来了中国还有一些他有些网站了什么 Omakase 什么的这些网站但是中国其实北京这么大一个国际化都市我感觉已经三年之后大家没有做好接纳全球的游客来北京吃饭的状态这是个旅游感受对可能
因为餐厅的物理平线他可能就做这个地区就行他没讲那么多他就没做其实这个事情并不难哪怕你留一个会说讲英文预定的人这可能这个事确实是有的对在日本我们遇到这样的情况在日本也是吧订餐讲不了英文只能讲日语对吧最后预定不成那现在因为
出日旅游的人越来越多了我们渠道很多了对我觉得淘宝上我每次都在淘宝上找人好像多花二百三百是他就给你跌了一万然后淘宝上很多那个酒店也可以帮你跌酒店也可以而且你去日本最好的餐厅现在就可能今年特别明显你去那 Tablog 的金牌银牌一半的客人是外国人当然跟日元本身的汇率有关现在大家都会
大家都说没生意生意不好那怎么大家都说我出海那过来的这些外国的客人都没有服务好我觉得这其实是大家应该去考虑的一个问题那确实是一个新趋势给整个餐饮的朋友们提的一个建议就是在现在的情况下有什么增长点对吧服务好因为你正好见到这么个场景对吧一万多的外国友人来开会
想找吃的没找着我们挺失望难道北京烤鸭哪怕是吃一个不太好的对吧哪怕也不能说不太好便宜的就几十块点烤鸭也比他们在本地吃那个炸炸烤鸭强对吧这个确实他们应该失望而去了但好的地儿可能他们在 KFC 吃到了烤鸭卷不知道有没有老北京对老北京那我们刚刚
是聊了比较多大家的一些这个美食的品鉴经历啊那下一个部分我们想聊一聊就关于美食的这种评价体系啊因为像海外的朋友像这个 New York Times 它一些比较中立客观一些来评价餐厅的这种组织啊机构呀那在国内大家觉得有没有什么这种能给到比较中立建议或者评价的一些机构
这个事可能狗哥他会从一个媒体的角度发言但是我先说我的感觉是没有然后为什么没有就首先我们看女儿看或者就是国外的所谓这些专业时评人他基本上都是依附于一个传统媒体的嗯
但我觉得在中国传统媒体甚至一段时间没有真正在这个双方式上兴起的时候就已经消亡掉了但如果你看 New York Times 可能是大家觉得这个美食评论专业美食评论人里面相对而言比较出圈的但他刚刚退任的这个做了 12 年的这个主要的这个评论人叫 Peter Wells
然后你看他 Peter Wells 在 New York Times 会有一个自我介绍讲我是在这个纽约时报做什么的他最底下他会有一条他关于个人的介绍他说我不接受任何餐厅的邀请这个我觉得很正常我的每餐饭都是纽约时报给我出的钱就是会给我报销第三条我觉得非常残酷就是说我不会和任何的主厨餐厅主理人或者任何
餐饮行业有关的人做朋友然后甚至我不会采访任何的这个餐厅有可能跟我被动上有些关系比如我家亲戚是这个餐厅的所以我觉得这个是他自己把自己安排到一个特别孤独我觉得如果他本身是一个美食爱好者的话
这个东西是他做不到的因为这个事情太难受了因为我自己写很多的餐厅评论但是我也是个美食爱好者我做的最多的一件事就是谈主厨可能我一吃饭就会变得有点涉牛所以我会尤其在高级餐厅有时候主厨会问你这餐怎么样我可能按他这聊两小时
我有好多次经历当然这个也是跟主书有关跟主书聊到后半夜回家被家人臭骂一顿但是就回到这个话题其实不光你要看很多
很多的传统媒体比如说比较有名的大家可能看过动画片料理鼠王料理鼠王里面他有一个美食评论家然后是电影中很重要的一个作家他是有一个现实原型的然后他那个现实原型叫 François Simon 他是法国的一个也是这么一个报纸的一个专门的美食评论家
这个人其实说的所有的话其实跟 Peter Riles 是一样的他曾经上过一些比如什么主厨餐桌 Chef Table 的纪录片因为在那个纪录片上他只是一个手的状态出现他说不能让别人看到我因为他知道我是谁然后我也是绝对不能跟餐厅走得近然后我会销售的功利性但这个前提是他的所有的
财务上的知识商务上的知识全部都是传统媒体赋予他的而且他能做很好的切割当然我知道现在传统媒体在餐饮在传统媒体上投的广告也不会特别多所以理论上
就传统媒体如果他的主要的服务群体是 C 端的话消费者的话他是有这个能力从其他地方去拿广告去做这件事而另外一个就是如果你看到国外的这些专业美食评论家他也陷入了一个困境特别是疫情之后比如 Peter Wells 就特别有意思就是这个人呢他就在今年他快要不干之前他录了一期播客
然后他就说因为那个疫情期间纽约基本上所有的餐厅大部分饭单应什么都关了然后就只能外送然后那个时候很长一段时间这个纽约时报对餐厅的评价不再有心了对纽约时报他对餐厅的评价是零星到四星然后零到一呢他会分三个档是 poor fair 和就是还还不错然后到上面就是 goodexcellentextraordinary 到四星就是 extraordinary 就是最好的嗯
他在这段时间就从来没有做过平行然后疫情结束了然后这些餐厅就开始恢复营业了
然后他依然写餐厅评论不下行后来他的主编就在后面扑持他就说你必须把这个效果加回来结果他特别不情愿的他在之后可能 23 年还是什么他后来回到了他第一篇星期评论他评论的应该是一个那种路边摊似的一个餐厅上给了一个一星的评价所以其实即使是这些餐厅评论家他也明白因为他知道他每一篇评论
真正的影响了这个餐厅的命运然后他也觉得
我那一期一会的这个概念其实对餐厅来说是不公平的我其实内容我那一餐的体验的内容是我愿意传达给我的读者但是我给的下一个定义是不公平的他特别有名的一件事可能刚才我们提到烤鸭那当时我们中餐的这个领军人物大董大师傅在纽约开的烤鸭店 17 年开的然后应该是 19 年底结业的刚开始全部定版到 18 年的一季度的时候
包含 Peter Wells 还有另外一个 New York Magazine 的那个给的分更低 Peter Wells 给了 0.8 分其实 0.8 分是还不错 OK 但是不到一颗星另外一个给了一个零分所以当时几乎是这两篇关于餐厅的评论导致我们中餐第一个特别嗯
就做了非常多投资的一个出海项目就垮掉了那他当时说的东西可能也有道理但是这个背后有说其实我们的烤鸭它不一定吃得惯我们还没有来得及做改良其实鸭子不一样鸭子也不是从中国运过来是在美国找的一个鸭子烤炉什么的都需要调试所以我个人觉得其实也许
国外的这个餐厅评论不一定是最好的一个标准但是如果完全没有这种客观公正的也很糟糕那国内如果你看到现在这个市场上唯一有一些类似的城市有这么几家有一家是企鹅吃喝企鹅吃喝呢它
会有一些他自己的这个签约作者但他因为不接任何餐厅的推广他做的收入是来源于他卖这个地方特产然后他其实写的餐厅评论理论上是公正的但是这些都是个人而且你在这个里面这个人没有百分之百是公正的但他好的是因为我接触他的作者是他们
他们很多的作者是有点这种专业食品人的素养他会反复去吃这家餐厅三次以上然后再写这么一篇文章出来而且他其实也没有一个好与不好的评价而是更多的是以内容导向
曾经去年年底到今年年初的时候有过一次特别好的自媒体上的尝试我不知道狗哥有没有当时注意到当时有一个自媒体公众号叫做蓝盘子我好像看过一段时间他现在好像不怎么发文章这个他的模式其实非常好因为我特别有幸我在上面也被他邀过来他是一个互联网大厂的一个人做一个创业然后他是
专门做餐厅评论他比如现在北京的这些餐厅比如讲黑天鹅龙头比较新的餐厅他会找一些他认为这个人观察他的写的这些点评也好然后他有一些文笔能力然后他是自费吃饭的他吃这些餐厅的评度比较高他找你之后让你去给他写篇文章但他后面会有一个
有一个编辑会给你再修改一下但是它的好处就是一个非常分散的一个重包的形式让它特别高频的可以覆盖到全中国翻单应这个领域里面比较旗舰的餐厅然后它的一篇稿费是
反正他现在已经不带了我就就 800 块所以这个其实我觉得从自媒体的稿费来说不算低但是实际上大概率不能够覆盖你那一餐的费用但依然是我觉得是一个很好的尝试但因为各种各样的原因他在短暂的尝试其实我觉得他已经有一定影响力的时候他决定可能就不继续做了我觉得是挺可惜的但是我现在暂时没有看到说因为他可能是爱门模式有效因为他既不接广告又不带货那其实他怎么赚钱的
他其实烧的是投资人的钱所以他如果要有一个好的商业模式如果有这样可以服务 C 端的你想现在所有的餐饮平台当点评我想输好一点但当点评是一个我们这些创作者也非常不
不喜欢有三星半圆的对三星半圆的创作者不喜欢然后那个餐厅更不喜欢的这么一个平台那这个平台是我们现在能看到近似于去中进化的一个平台但它非常的不理想因为以前的餐厅没有推广渠道
对吧上电视发报纸后来时代变了就是有了自媒体自媒体就是平台化对吧我推出一个微信平台抖音平台大家都能讲那么一开始来的人都是 KOC 对我们今天有 KOC 主要消费者既要消费他又关键他和我我都说过方式很多年了坦白说呢比如咱先不说美食了比如时时商没有任何中国一个时装媒体去看去看时装都是自己花钱都是品牌赞助的你说怎么评论
对不对所有时装杂志的广告客户就是主要时装品牌谁的秀他敢写不好呢所以中国就没有秀的评论我们只有时装大片嘛拍完就算了反正就是明星模特穿以前还有搭配后来穿叫 total 就是全身 total 不是全身就是比如只能穿一个品牌一身别给我弄搭配搭配我们买单你给我弄一身你今天罗马去看完秀给你两万美金好你就带我拍一组 14 页的大片
但是商业就这么变化的话回到美食上来说美食有个特别简单的东西就是进入门槛极低因为谁都可以对一个东西说好吃不好吃因为我每天都在比如咱们现在聊的是理论物理因为我有个特别好的同学高中同学是一个从事理论物理研究的他现在已经是英国皇家物理学院的院士职业在引力波的研究上做出了努力比如你跟他聊引力波没有任何意义
对吧我们全桌子人都没法聊这个话题了引力波是什么有什么用理论物理没有用但是吃嘛每天都在吃都可以聊两句对吧
就这么一个进入机会再加上我还花了钱我就先天的拥有了评价的资格对吧资格权利我拥有了这个权利因为其实三星办这个原则也发生在国外就是当时纽约是有一个做披萨的吧他就说所有给我打差评的我给奖励他当时是在那个美国那个都能评价那个叫什么来着药对那上面还有什么都能什么医生药房都能评价对
也是这么个评价地基把权利还给每个评价者的时候每个评价者用评价去投票的话发现投这个票不一定理想它好像是原理社会治理的一个问题没错我觉得狗哥您说的特别对我觉得有两个方面一个就是我
我觉得咱们去吃一家餐厅我并不是一个单调的评价对就是它一定是多维的而且我觉得评价的体系它不应该是一个心情评价而更多的其实像情绪评价就是今天我是惊喜满足失望
还是今天很生气其实是这样的其实这个东西它的维度其实是特别符合的而且如果你绑定的是一个情绪它更容易找到你对应的推荐者而且这个东西可能大家会看你的内容的比例会更大因为这个情绪只是一个辅助如果
全部都述诸于星级评价我觉得 90%的人他可能看的只是星而你其实写了很多内容我虽然给了他 3.5 星而且 3.5 星很奇怪 3.5 星其实在量点评上它是一个不错但是在所有的餐厅都是要给 4 分 4.5 对吧最好对 3.5 是要给他们扣钱的 3.5 其实已经不错了已经不错老板们要求你不能是 3.5 是因为你在五星的评价体系里 3.5 已经是不错量点评的 3.5 就叫不错对
所以这个就很难就像我们写点评写文字多的无数次后台人家先问上了联系到我然后打感情牌打我人性的弱点说就是因为你打了一个 3.5 星其实我觉得是确实我没有办法给打再高的行了但影响到他了对就是当天中午服务你的整个餐厅的 12 个服务员当个月的奖金全部都扣掉所以你说
我改不改啊我其实批评的是你老板你怎么能把这么的事情转移给员工的对啊然后这个我觉得是提供一点还有刚才您说的就说是不是所有的人就我去吃我就能做评价我觉得很多的人评价他不是评价评价你一定要能说说为什么好对逻辑之下对他不是说我简单的赞或者
我这个菜太难吃了这个服务太差了你要说它为什么难吃我觉得这个其实并不是很多人能做到但是如果你看现在所有的写美食内容的就除了传统媒体因为传统媒体大概率你不会写单店的内容除非这单店是你们的广告组但是大概率不会但它其实就有三种类型一种是商业自媒体商业自媒体其实有很多就是它做的作用其实也有就是肯定是
餐厅给他付钱让你发我一个就是类似一个宣传文这个宣传文是让信息可以出达到更多人更多人去看到这家餐厅这个是一个存在形式另外一个存在形式可能现在最多的美食博主尤其视频类的美食博主他做的一部分是提供信息另外大部分他如果是靠流量生活的
他提供的是情绪最好的流量对哇这东西太难吃了这个米其林餐厅怎么能做的这么难吃这个东西一定是有传播的另外一部分可能是更像我们最早说的食品人他提供的是一个信息评价和一个决策辅助但这些人一定是非常无私的而且这些人是要有一些专业的积淀的那这些人在市场里面并不
而且这些人其实是没有任何商业模式给他们那这部分的人只能是要不就是生活很优渥他纯粹爱好然后他就来做这件事那这一定是少数
这个事刚才你讲了就是说没有任何商业给他所以回到头要说美食和餐厅探店是两回事餐厅从成立那天开始他有他的商业规划他总之是要挣钱所以一切都是美老商业来的一旦有评价体系他就会说我必须是好
我连较好都不能接受更别说差了就刚才出现 3.5 这个事情就是第一点第二呢回归到美食呢那可能就是个人美食追求了我们有很多历史上的文人式的美食追求比如阿克阿当对吧就是乾隆还是乾隆儿子时期的这个财政大臣要吃这个姜鲜那一定是要在姜阴他
船顺流而上踩到江西人在船上烹饪顺流而下送至家中他认为是最佳的对这是一种极致的追求但是呢他和餐厅餐店有两回事因为只为他服务是吧那么就是对味觉的一种极致追求而今天我们其实餐厅餐店呢我呢是个传统媒体人
我以前对于自媒体其实是很不满意的我觉得是自媒体把市场搞乱了自媒体搞得我们广告稀释了其实现在我对自媒体是非常尊重的我觉得自媒体会成为一个一个细分的重度垂直媒体就是有选择总比没选择好对吧那么你只是花费了一些时间你看到一个喜欢看的博主那么遵循他的选择
逻辑因为文物第一武武第二可能你和你喜欢的博主是一类人你和另外一个人喜欢的博主他们的一派不是那一个人正是这样的多样性可能让这个市场更丰富比如大厨探店咱们单说这个重度赛道大厨探店其实有些大厨是不懂的有几个特别知名的大厨叫什么五星级酒店什么行政主厨他其实是不懂的中国的五星级酒店差别非常大对吧你说你说这个
咱们知名的酒店集团里面他们内部还分高设低设的对吧就以万豪为例他们最普通的万豪能和他们他们自己内部都知道 Ritz Carlton 是要比他们的普通的万豪是要高一点的所以五星一酒店大厨他就是一个传播称号所以网上有一个快捷就是关于某一个餐厅那几个知名的大厨探店
探的结果是不一样的同样一道菜他说他酸他说他甜了他还能给叔叔酸好还是甜好那大厨探店为什么征服人呢他叫做身份专业他吓着你了就像中医科普一样如果没有身份的一个人给你讲医学哪怕他把医学书看尽你也不相信必须说我是个医生对吧那第二点呢是他讲的呢可能也和你是融洽的就像我们刚才讨论的东西一个东西是有标准的对吧
那先有标准后说好坏他那个会问到中继者我们会问那个标准对不对嗯
比如刚才说一个伦敦人一直没吃过咱们这种真正的北京烤鸭北京地区的标准北京烤鸭我们这种精心的白羽鸭经过什么样的东西烤出来大差不差我们现在大差不差这都是一个风味对吧甚至我吃过大董的这种工业化产品已经在超市里卖那个烤鸭也可以坦白说我觉得那个烤鸭也是可以的你说他非常好他肯定不是他大董自己店里的好但是在那个价格区间他也可以那他是个标准的烤鸭那我们
今天跳过来以后你在伦敦吃那个完全不是烤鸭但我是一个伦敦人我如果从小一直吃的是我那个烤鸭那可能就是我的标准那我如果是个伦敦的食品家我来到北京我说北京烤鸭都不对不是我要吃的那一个呀
对吧这个里面就有个笑话就说山西煤老板人们开玩笑说山西煤老板来北京吃海鲜说这个北京的龙虾不好吃因为北京的龙虾都不绵
我们这种新鲜的烤鸭是 Q 弹的但这当然是个笑话山西地区因为以前物流不像今天有高铁了那么龙虾遇到山西时候都不太新鲜了它就是肉质发绵但我天天吃绵的龙虾的时候我就会给你一个标准
我今天第一次吃 Q 弹的我会说这个不绵这个龙虾我的标准也对我写点评也是好的但是好在因为中国足够大肯定很多人知道龙虾是要弹的如果我们都是绵党不是弹党的话那么你经营新鲜的 Q 弹龙虾这个店就要差评了因为不符合我们绵党的要求所以这里面有三件事
传播渠道和到底我们需要什么样的指南所以我觉得盖的指南这件事它不是榜单就是评价体系就是给你一个指南最终你不是要去消费吗那要去消费能不能满足你坑你一次不能坑你第二次吗对大家也就这样其实我们所有消费都是这样对我觉得它是一个支持消费角色就刚才您说山西的那事特别有意思
你有没有想过如果当时那个山西的客人他来的评价的不是北京烤鸭他评价的是山西或者他临省的一个经济更欠发达地区的一个地方料理且那个地方料理在当地那个做法是就肯定是更正宗假设那个地方是是一个产龙虾就是他经济非常不发达他去那说你们的米龙虾就应该是棉的对
那他是不是那个地区也许未来他就会把龙虾熟成几片是这个里面就有一个有文化话语权对回到烤鸭这个故事烤鸭咱们现在吃到的高级店的烤鸭的上面加鱼子这样的是伦敦的 Hackathon 餐厅发明的伦敦人没有吃过正宗的烤鸭但是伦敦的一个不正宗的一个中餐厅他从
新加坡香格里拉的下工的一个厨师团队里面的一个小小的创意说我这上面加个鱼子酱很好然后在他那边出现了然后变成了一个潮流这个东西又席卷了北京正宗的烤鸭现在哪家店烤鸭上面没有鱼子酱我觉得这个又是一个你不能说它是文化的强势而是一个经济的强势然后往下去压的有时候也是文化传播这个在历史上其实很多我们著名的比如饮酒
西班牙的 sangria 对吧那个酒里面加了加了大量的香料按道理酿酒是依靠葡萄的变化产通不同的风味他把香料加进去今天绝对是不可以的但也成为
当时最风靡的饮法今天其实是个旅游特色了今天喝好酒你肯定不会如果你开一瓶 1000 块钱以上的酒做这个事情你是不会做的所以其实这里面有一个文化的意义就是文化带给我们一种生活这个生活是我们模仿的对象这个东西又赋予了我们很多其他的想象你们看过范伟汪老板家里面茶家谱最后茶桌是琴会的后人然后坐在他豪车上面要打开红酒加点雪碧去喝
你说消费者有没有错的但是这个事本身有一个逻辑
当然那个女演员就跟他说你知道吗人家花了很大的价钱葡萄酒里的糖变成酒你现在要给糖兑回去这个是不对的我觉得这个就是逻辑的自洽葡萄酒就是把糖变成酒精那你别再往前加糖了加糖水你加什么都别加糖对吧但是你像咱们现在桌上放这种纸杯这还不算伯根地杯伯根地杯的肚子上更大对吧但是我跟吕洋也讨论过这个问题这种嗜酒大师我说中国人喝酒我们是一定要干杯的
对吧就是礼仪在餐厅里为优先就是我今天吃这顿饭最大的需求不是获得葡萄的芬芳和不同风土的建立我第一件事是干杯我要敬酒你尊敬的你亲爱的你还有可爱的你我都要敬这杯酒那么不给你那个杯子是没法敬酒的
因为它在肚子上有个大的弧线你往起一倒的时候所有的酒绕过弧线轻则倒不出来重则它就会产生一个冲力所以你观察很多高级饭局喝到最后以后身上都有红酒气就那个动作你看因为它不是个直的如果你拿个中国人喝饮料的直升杯对吧我还更想要小口杯小口杯绝对没这个事那这个事情呢发生在什么时候呢发生在越南
我早些年在越南的时候就发现跟越南几个朋友喝酒啊越南的有些法国文化的印象爱喝葡萄酒他们不喝中式烈酒但他们也保持了干杯的局面他们就也在拿这个葡萄酒杯要倒很多去干杯他们远比法国人倒的多嗯
但是他们喝的是法国葡萄酒桌上所以这个文化的交融地带就会形成很多不一样的东西而人类历史上其实我们有很多的文化交融地带就是这样的文化交融地带产生了不同的人类历史的新的融合就很有趣对
适应化我觉得其实存在即合理我觉得很多的餐饮的需求其实我们如果用一个特别刻板的指标去评价它是有问题的是有问题的就它存在我们觉得这个是一个土豪的吃法我们烹鸡四川火锅从原本什么的就开始说这个火锅是不好的蔡兰也说这个火锅是不好的那
依然火锅是最火的品种最赚钱的品类大家最爱吃的品类它存在其实是对的你怎么说你能让它变得更好吃其实现在可能在北京也有人尝试说把火锅做很贵就把重新火锅做到人均一千一千五我觉得这些尝试它都是有道理的
他可以就说你可能觉得这个东西有问题但是他既然被市场接受了那你可能要一定程度拥抱他我觉得市场接受或者说市场不断的回头来拜访
我觉得这个餐厅成功的一个标准因为呢我坚持还是不太认为就是美食啊是一门艺术因为就像我不认为电影是一门艺术一样因为大多数的艺术呢艺术是不计成本的艺术是不考虑结果的是创作的过程电影在制作的第一天开始就知道要上映赚钱啊
是有投资人的嘛餐厅也是有投资人说他俩的所以电影到最后被列入艺术了我觉得是一种商业的力量为了给这个影片包一层魅对吧让你很魅力十足这是艺术你来可不是看闲片你要花几十块钱去看一场电影吗美食今天也在艺术化对吧所以我们在餐厅里面用餐就会有很多奇怪的场景比如大师都油头粉面的对吧然后出来每个人不
我不知道做菜的水平怎么样但是每个人面对镜头的表现能力都是超凡的还有很多表现性的动作就发挥出来了比如帮你刨松露帮你撒筋粉对吧甚至帮你炒面条还有一些在餐厅跟客人更多的互动对吧或者有些主厨把自己变成网红不是有个撒盐的吗撒盐的对他还是弱我下一步比如撒筋粉对吧我抓一把筋粉给大家撒可能更来劲现在有吗寿司店喷筋粉大版的
这种事情呢我觉得就是高费主义的一种演绎了它不是美食本身了但是还是不能说它是错因为有人为这个买单狗哥刚才您说这个美食它不是一个艺术这个我一半同意一半不同意我觉得美食这个字其实在我的印象里就是怎么去评价美食它首先要美嗯
所以它如果最后能被定义成美食它 somehow 可能一定是一个艺术但是食物这件事或者饮食这件事它首先可能或餐饮这件事它首先是一个生意你把生意做好了才有可能去做艺术做艺术的东西你的投入和产出可能并不是像做生意那么简单的生意你可以选择更简单更直接的公式而艺术可能是需要做一些更复杂的探索我觉得艺术就是你一开始做这件事情的目的
生意一开始就是要赚钱的回报股东你们都是做金融的但是艺术一开始不回报股东的对吧只要回报股东就是生意就不能叫做艺术因为我们人类总是要给一个东西画条线来画两边但是你说在人类社会中很多东西其实都是
半交界地带的就像我们讲人类说叫游牧民族农耕民族对中间有半耕半牧民族就是闲食抢劫忙食种地的半农半牧民族所以人类社会有过渡地带我相信美食和美食艺术或者说成功的餐饮模式和美食艺术之间也有过渡地带站在这个过渡地带的人那还真就是巅峰
今天成为巅峰了我们看到好多样本它在经过了时间的考验经过时间考验是我特别看重的一点这个店开了多久对说他还一直在调整是的我觉得很多人选店现在刚才说 3+5 分理论但现在唯一可能大家
共同认可的是老店存续时间然后这些肯定是好其实咱们一直讨论说艺术生意但是可能回到最早刚才说到说评价体系或者是屠龙少年然后变成恶龙的故事因为这个其实也回到了就跟做菜一样如果
这些人他把巨多的精力放在了一个美食评论的一个内容希望提供一个公正的评论且这个社会没有任何一个渠道能给他们一个商业化回报不像比如说 Peter Wells 纽约时报每天会给他发工资那其实这个东西是在这个社会上不成立的可能因为我们是写图文的视频比较多的这个其实它的成本或者就负担是低的你可以看到市场上有很多视频播出
视频探点博主而这些视频探点博主你看到里面很精致视频不是一个 UGC 的东西大部分不管你抖音还是什么的视频基本上已经是个 PGC 的东西至少两个人拍吧一个说一个拍至少两个人而且后期还有剪辑所以这些视频博主在我接触的他以前可能真的是对美食有热爱自费吃了他
它无一例外几乎无一例外其实都变成了也许啊打引号的那个恶龙就是变成了说我不管是餐饮公关餐饮公关收钱探店吃免费发几乎是一个说好话对所以这个其实也是现在我觉得这个社会上没有办法解决这个问题曾经看到过几个博主我觉得这也是抖音平台还挺有意义的一点我之前有几个博主我去探店的时候呢广告都是游戏都是德务啊
底下都挂德务或者说当当那打手游但是他这个店他可就是实拍的啊他不说店的怎么样他就说我在玩这款游戏怎么样那游戏手游昌盛呀现在可能手游也不那么昌盛了这笔钱也没有了就要收餐厅推广费了而餐厅推广呢总是要看个二歪的你到底花了多少钱就是到底有多少转化这个呢其实和现代广告的本身啊就和传媒的诞生和现代广告的本身是一个呃
永远没有被破除的悖论原来现在传媒有纽约时报这样的方式叫彩编分离采访编辑和广告是分离的编辑下选题记者独立采访拿回来编辑去核实这个选题还要做 fact check 对吧他要给你打电话是不是这么说的有没有这么个事然后编发了然后广告部只管谈广告第一是人多就是每天我这报纸比如在整个纽约的整个美国有一百万份第二是什么人看我
所以什么人应该在外头投广告这个逻辑曾经一度比如在广告街在美国商业昌行一直到 90 年代中国其实是很成立的后来自媒体的平台出现以后这个逻辑打破了今天是个不破不立的时代也罢是个因果在线时代也罢没有更好的办法
所以现有的评价体系都有问题但是现有的评价体系也都给出了一定指引比如咱们还回到当时最常用大众点评因为不是说点评不好而是说点评是最常用坦白说点评还是最常用的对吧我们
在点评上看到了越来越多的可能是商家维护像你刚才你被迫被改的我也被迫被改过但是你如果一个店足够老它的评论足够多你正负面都看看还是能做出一定判断的小红书也是这样以前都是 KOC 真实评价真实花钱现在打开也越来越少了这是最大的一个屠龙少年在变屠龙的一个东西现在越来越少了这样的东西就在今年
去年前年大家查它还是真的有效现在越来越多现在到一个地方查一个攻略全是水攻略你现在查一个最简单你查一个日本买火车票出来全是什么 close 还是叫什么一个公司广告我查了半天都是在说在那买火车票没有人告诉我
在线上如何买火车票我们是有非常发达的线上系统叫 122 的话那个天龙日本人必须去机器上而前两天我住在青森那农村我又离火车站远怎么买后来好像有个 PC 网站我又看不懂日本 PC 网站看不懂后来我还是中间就去了一下火车站买了票
要么就是看到用他们那个 K 什么 OAB 的推广所以这也是我对小木树的看法它也在变成这样是这屠龙少年变龙这个事可能还真的是种人类的一个必须所以我们人类不断有循环和迭代也挺好玩
好呀虽然我们聊这个美食评价体系啊但我们展开了很多内容关于这个美食与文化呀与艺术啊所以我也想聊一聊说美食在两位的这个生活中啊充当了一个什么样的角色包括最接地气的就是你们平常下不下厨有没有这个下厨经历这个
这个说来惭愧啊首先我是生活所迫啊做了这一行我和这个 Jason 不一样他是这个工作业余的爱好我是工作嘛但是下厨这件事啊我动手能力特别差我本科是读医的为什么最后没有做了医生就是因为动手能力差我现在我同班同学在这个儿童医院当主任聚会都能想起来说你当时那个实验课都是我帮你弄的就是做实验完全做不出来但是我可能记忆力好啊就是可能答题没问题
动手能力差所以确实在做饭这件事上我真的是不行没有天分
听听 Jace 我特别巧啊其实我也是学医的但是我学医的时候动手能力还挺好的我是我们那个建院以来唯一一个解剖得百分对但是却做了金融我是挺喜欢做饭的然后主要其实是一个调节然后另外一个就是在外面吃饭确实是身体会有些不适吧
所以我每周一般会有一顿时间的自己做第二个是我个人对美食特别感兴趣因为我觉得有的时候你需要了解一个食物你是需要去触碰它然后去做它而且那天我跟有一个很好的一个朋友他叫盘斯大仙仙他是企鹅的一个作者他做了一套就是他 30 天练切菜的这么一个特别有趣的一个想象然后他最后其实他要写一个书
一个回顾他就问我说从你的感觉来说因为现在很多现代的料理工具擦片器切丝器你可以把它切的特别细当代的中餐厨师还要不要练刀工吗然后我自己就觉得因为我并不是一个每天都会做菜但我依然觉得当你切到这个食材我觉得练刀工它不是一个你要切多细而它是一个工
因为你只有切到越多的食材不一样的食材你才对这个食材的质地有了解当你烹饪它设计它甚至品尝它的时候你才能更知道它是一个什么样的逻辑所以对我来说做菜一方面是
我享受和一些家庭的相距的时间有些很好的地方性季节性的食材我可以通过某一渠道去买到之后可能这些餐厅北京餐厅买不到我自己在家做也很容易然后另外一个其实也是我觉得对我自己的一些基本的技能要有一些理解和修炼不然我连菜都不会炒我凭什么去评价你家的厨对在我心目中一个真正的美食评论者因为美食家其实有点中性
还是要会做菜就是明白烹饪理论才明白这个产品的产生的过程基础烹饪理论要明白可能你在研发上面没有这么精通对是我个人的弱项我确实是不行但我觉得 Jason 特别棒他现在已经开始进入这个东西就明白烹饪理论我曾经想过说我是不是要去学习一下但是因为工作的连续性也没机会去学习这个事情对
刚才狗哥说特别好其实美食家这个词大家都不喜欢其实之前应该是王世湘老师他写过一本书叫吃主他觉得可能最好的一个形容应该是吃主那这个人其实是对美食有巨大的热爱然后他是愿意如果他想吃什么他不管是做还是去吃他有这个能力和意愿至少他自己来说别人用吃主来形容他
他可能会更舒服一些我们在过往过程中你看我们大部分领域啊这个家的标准比较高比如科学科学家是很难的居里夫人钱学村先生对吧第一班叫科研工作者科学研究工作者但是呢有两个领域啊一个是写作和艺术只要你动手啊就叫艺术家作家没有中间状态写书书都叫作家所以美食家是由这儿来的以前的美食家都是有写作的所以他和作家其实是个并列其实就是美食作家的缩成嗯
以前的美食家都是美食作家用文字记录了美食的人而大部分是我们作家的副产品你从古代的能知道的刚才讲是苏东坡的肉对吧它不是体系人员没对吧还有复生的民国开始的这些
梁石秋有很多对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对
这也是短视频表现能力更强了如果先有视频后有文字的话文字不会被发明没必要是录完视频说就行了为什么要用代码去记录呢二次转录呢有语言就行了嘛所以呢我觉得有了这个以后呢可能书写可以不用书写了他可以直接用视频去记录自己的对美食的感官也是一种未来形态的美食家嗯
因为未来可能它真的也是一种美食家形态对稍微有一点点和狗哥这个观点不同的地方就是我个人觉得从很长一段时间这个文字记录美食可能还是会存在的因为两个原因一个是我觉得美食的很多层面以镜头语言来记录是难的就
就比如他的味道他的口感当然你可以去描述他但是其实文字的这个力量可能会更加强大一些就是因为我们很多以前看到的这个美食的文章比如汪曾锡写的咸鸭蛋什么的其实
都是文字的技术但是能让那么多人对高油的闲暇但魂牵闷的话那我觉得他一定是有巨大的魔力的他是一个可以持续非常长时间的那我觉得相对来说美食视频就大家其实看过一次再打开反复学读而另外一个是从稍微专业点领域来说当然这未来肯定会被解决他是一个非结构化的数据对对所以他对他打通不了这个搜索对
所以他其实在你想反复去查阅触达的太耽误时间太耽误时间对这个也是有时候视频就是说一件事情我得拖来拖去没错文字可以翻到那个想要阅读的地方是的他这个可能未来会解决嗯
像刚才家属有提到说那个一些技术啊或者工具会让你一些记忆上面就简化了那其实有很多这种传统的美食的技法也在面临一个失传的这个风险所以其实也想跟两位探讨说这样的一种情况以及我们怎么去保护和传承这些珍贵的美食文化遗产
我是这样看待遗产这个问题的我可能有些激进我觉得人类社会我们其实总是要变的刻意的保护是保护不住的抽离开美食比如我们现在苗围国粹的金句再多的我不知道有没有人喜欢听反正我是听不懂
听不懂我一句都听不懂对吧那这个东西在我这它就灭亡了所以美食也是这样首先是食材的消失比如我虽然是一个美食爱好者但我也环保比如我们说烹饪果子狸的技法这个它要消失了我们不烹饪了我们不能吃果子狸了但在历史上是有这个方法的对吧刚才我们讲的连苏美鱼在短短几年内现在也保护了我们在 10 年前我一样东西可以吃的
所以有些烹饪技法失去了就没有办法了只在川上约逝者如斯夫对吧但是对于一些能传的下来的东西它肯定有它存在的必要性我们要相信一种自然的力量就是留得下对失去的东西不一定是那么刻意我个人对丢掉的东西不那么刻意感慨的没就没了
狗哥说的这个东西其实启发我挺多的因为我一定意义上跟您一样就是可能当你吃了很多很多的饭的时候你会觉得其实没有任何一顿饭是错过之后你会觉得特别可惜的其实哪顿饭多吃一口少吃一口因为这个世界上的美味的食物太多了
你吃不到苏梅你吃不到已经灭绝了长江食鱼但是还有那么多好吃的这个鱼在那里对吧所以我觉得这是一方面但是另外一方面其实我观察身边的朋友也好其实大家对于传统记忆的消失老菜的消失是一个特别忧虑的一个状态尤其在北京或者在很多地方的
头部的饕客圈里面一个词出现的频度特别高叫抢救性吃饭北京有一位姓焦焦老师他那个名字叫京城食客就是他会经常组那个特别特别老的老师傅局他可能把人八十多岁的老师傅炖出来给一桌人炒一桌菜当然我能相信那桌菜肯定是有很多老的传承在那但是同样的也不是他最佳的烹饪年龄但是这时候为炒这桌菜他也会愿意支付特别高的一个溢价
但是我觉得为什么大家会有这种焦虑而是我觉得现在反映了另外一个更严重的问题就是我们新的菜没有接上来
如果我们新的料理足够多样化足够丰富足够有趣我都吃都吃不过来那就会刚才像我说不吃粗米鱼窝那么多的好吃的鱼可以吃一样那如果新的菜没有了那我们自然就会念旧了这些消失很可惜这是第一第二个是能够传承应该传承的有一些餐饮的这个菜也好餐厅也好祭也好它由于就是子传或者师徒传太辛苦没人学了
几乎所有的就包含这个头部的一个大的餐饮集团这个大的名字他们的孩子有几个愿意接班继续干餐饮的那如果他是一个厨师他的儿子继续愿意做厨师的几率又特别小而且我觉得有些厨师可能也是中餐的一些传统观念吧不想传给外人对吧因为他在他的这个训练过程中 300 一节都偷偷偷学师傅的那些记忆这个我觉得是中餐可能在传承下来特别糟糕的东西
但是现在就说 OK 我有儿子我最好是传导孩子但太多了我们看到北京也好全国也好很多关的老字号我们很可惜的比如说北京有一个特别好的一个好呀我们原来从我小时候叫九花山九花山对今年关掉了其中一个我觉得比较重要的原因可能也是
孩子不愿意再接下来当然经营的原因各方面都有但我们吃了这么多年接近 30 年就会觉得很可惜但是你说这个其实也反映一个问题就是说餐饮或者厨师一方面他没有吸引人的地方因为他很辛苦
然后也不挣钱就是说这些我们认为不错的老菜因为它一定是费时费力的如果它是做特别简单特别高效的业务逻辑的那我接过来之后我店其实是管一千家店然后每天店就在不断印钞票我觉得没有问题但是我要管这一家店不太赚钱然后每天我早上可能七八点钟要到店一直待到半夜那我觉得下一代人是不会选择的另外一个就是刚才我说的可能现在新的菜越来越无趣了
很多老的技法它其实放在了新的菜上比如我在四川吃过一个他在帝王蟹的腿上他用烧焦放在上面那么我觉得也是一个不错的因为鲜味和辣椒的烧焦味道的结合这个逻辑是没错的以前是用其他的鱼肉的鲜味今天用看大家的蟹腿肯定有食材商给他推蟹腿了因为我说的是蟹腿不是帝王蟹这个就更巧妙了就可能在捕捞过程中掉了腿
有一个聪明的食材商把它弄成了一条条的腿卖给大家就只有地方献腿也是一道菜所以这样的体验层出不穷它有点像艺术情势一样你就说我们有时候会感慨我们小时候看的东西叫连环画后来就成 B 站上的那种漫画了到现在可能就成为那种短视频了我现在每天都在看这种搞笑短视频我觉得也很好也度过了娱乐时光对
对刚才狗哥提了一个观点我觉得特别有启发就是这个世界食材的总量在变少但是每个人接触的食材在变多这个逻辑大家也很容易讲一下因为我们现在选择多了那选择多了之后我肯定选优那选优那可能那些次优或者在就是我需要挖掘的那些食材就自然的被淘汰了那所有的大家都去吃帝王蟹了那可能原来
这边海域产生的一个比较传统的一个甲壳类比如赤甲虹这个蟹它其实也是很好的蟹但它可能没有那么出肉也不显好但可能它慢慢就会没了当然如果这个物种还存在的话这个是一个野生物种的话没有问题但养殖就麻烦
所以现在其实这些年物种消失最多的或者生物灭绝最多的养殖类的中国原来有 100 多种猪现在这个猪都是约克卷毛或者乌克兰大白 400 斤对我觉得大家可能感觉这个时代对话最严重的其实是猪肉和西红柿
形式是因为大家选说要易运出好看皮硬个大首先是皮硬就不是以前那个了就不是以前那样如果它只是一个养殖的如果保重记忆不好苹果也是一个特别明显的例子所以他们很多人去美国的那些什么山里长成野的苹果或者就是在咱们的什么秦岭深部找其实这些东西是有一点点可惜的
然后其实我们刚才在聊两个事情一个是聊就是因为我们今天来到了一家非常好的一家山西菜我觉得今天吃的特别开心我们是在北京一家姓花糖的餐厅吃饭山西菜就是一个相对来说食材是匮乏的种类比较少对它在这样一个相对匮乏的食材下它可以
把料理的丰富度加上去所以刚才狗哥提了一个概念就是说我们之前大家一直崇尚食材堆砌然后现在越来越应该把注意力转现成料理我觉得这个东西是一个轮动的食材料理就跟我们投资领域的价值和动量是会一个交替我觉得前 10 年可能因为在经济快速增长的时候大家
人比较浮躁可能我们在一个睡觉场合我就需要桌子中间放一个大帝王蟹今天我的生意就谈成了那现在我不谈生意了我是跟我好朋友我们就想吃像比如像今天的青花糖吃的这种非常简单的一碗非常热然后里面其实会有一些小的设计沾一个膜这个东西我觉得吃的很舒服但它其实用有限的食材做出了更精细化的风格我觉得这个是
可能会比较有趣的关于养殖食材的稀缺呢它其实也会有一个轮动就是人们发现大规模养殖带来的商业效益很好比如说应运运输在这个过程中的亚种逐渐的缺少但是呢
追求奇特的用户又想吃到那些亚种的时候又会有人去养这些亚种就像刚才讲的八年老鹅一样还是少部分人会把它找来吃的八年老鸭那么在这个过程中它也发生了轮动就像我们现在也会发现有人去找土猪土鸡土鸡蛋来吃而不是以前我们喜欢吃西装鸡有段时间我们喜欢吃胸脯大的就是那种肉特别厚的那种因为当时我们刚进入一个吃饱的年代
能吃到大块鸡肉是很享受的今天又要吃嫩滑的鸡肉了是白鱼鸡嘛这当时我记得是 1963 年当时我们做一次广告会评了一个全球五大名鸡当时中国只有一个应该是福建的和田鸡当时它的评价维度是没有鸡味这个维度的都是
体型出肉量所以那个年代我觉得因为它管家会虽然是在我们这边举办的但我相信这个价值观是一个普世性的价值观我觉得这个是其中之一第二个其实刚才我们聊了这么多偏食材端和多样化端的其实我觉得整个在中国这个餐饮的
前后链条上在食材供应端其实是有巨大的缺失的嗯因为可能在今天早一点我跟狗哥聊因为我自己在私下会做一个饭局中国鱼中国鱼的一个饭局这是在我们一个叫杂食惹餐桌的一个饭局倡议里面的一个策划然后其实我们是希望把中国最好的鱼找出来嗯
然后以日本料理的形式给做出来因为日本料理面临巨大问题就是它的食材成本巨高然后高度依赖走私鱼然后由于这个日本排海之后这个日本鱼的品质下降然后且它进入的渠道是有一些非法然后国内的鱼呢他们也没有再尝试好好用所以我们其实想把这个国内鱼
把他实在什么压下去料理这段也提上来说日本料理不是只是切鱼所以这样的话你最后的价值就无限的会缺少于实在本身但当我们在做这个策划的时候我们在就全中国找鱼
因为很爱吃很爱钓鱼所以我在全国各个海域和码头积累了可能远胜一般的这种日本料理餐厅的食材供应商对对鱼供应商鱼供应商但我依然找不到特别稳定特别好的鱼这个里面背后有巨大的有中国的渔业的问题海洋资源的问题但很多的时候就是因为没有这样的需求需求
我有一个黄海的一个专门做海钓船的一个朋友他其实是个钓鱼爱好者一个女生他有非常好的这个放雪的技术他
他其实希望做的最好因为清早很多人出海去钓鱼钓鱼钓回来的鱼大部分人吃不了他希望这些鱼能很好的保存做脑角神经地然后做金本事去放血这样的话这个鱼是足够到日料店的品质的但这些钓鱼的人说我上岸之后这个鱼两块钱已经我都卖不出去
我买这个冰的价格都比我回来卖鱼的贵他们连冰块都不买他就是其实享受的是钓鱼的乐趣但另外一端是这么多在困境里的日料餐厅都觉得说我现在被迫要用中国鱼但中国鱼的品质这么差嗯
所以这两端其实是缺一个像日本那样的食材的猎人食材的买手把他们嫌弃起来但在这个市场上就看不到就包含说如果我是一个餐厅我需要要八年的老鸭我并不是我自己主厨要一个个农户去找我应该有很专业的人就帮我很快能找到这样我的马上的料理的想法我在我的厨房就可以实现但中国这个环节是几乎是缺食的
这个可能和社会的现代化有关系就是我们的第一步在制造业上我们现在已经没问题了世界工厂也是枢纽对吧我想有一个创意要造东西的时候基本在中国的供应链体系里能找到东西小到螺丝大到一个壳子比如说所以我们新能源车那样成长
但是食物供应链可能发展慢于工业供应链我猜因为工业的商业化更好商业化更好资本就会助推所以没有这么多人但未来我觉得还是会有的我觉得也是还是同意刚才螺旋上升也罢交替上升也罢未来随着需求的增加有人会去做你看你已经开始做探索了如果越来越多的店比如我们用日式手法来解决中国食材那就像
日法和日裔一样对吧他们的法参一三一三完全已经不太一样了是但是不管是榜单之类的评价的好包括我们个人去体验也很好因为确实浓郁的法参有时候比如乳制品多我也不太喜欢没错那么日本人改了那么现在把日本那个
这个
我寄语就一句话吧我觉得吃饭不要想太多要在当下去享受不要想太多我就说一下我寄语因为咱们的听众大部分都是金融从业者所以我觉得大家在这个市场中其实没有任何创传这个市场的作用但是显然我们未来面临的这个市场的 Beta 其实和过去的这些年会有所不同的
可能在这个β降低或者逐渐消失这个世界里面也许我们选择放下手中的一些工作然后去给自己吃点细糠我觉得这个可能是让生活变得更美好的一种方式这是一个很好的生活建议对
走出内卷啊大家走出内卷但也不要躺平对一个躺平用躺平的时间去吃好吃的吃好吃的也不一定要是精致餐厅就像刚才介绍一样自己动手做也是也是很好的不一定是贵价但是我觉得拓展多样性多样性对是是很好的我同意就是美食是多样性不是贵价贵价有时候只是个标签但当然有的多样性确实算就贵因为它成本高这个我们也要承认
是的 热爱美食是热爱生活的开始那我们今天就谢谢两位嘉宾也谢谢各位听众谢谢大家 拜拜