Deep Dive
- 日常生活中常用的香料安全性高
- 香料具有一定的抗菌杀虫效果
- 不同物种对香料的耐受剂量不同
Shownotes Transcript
欢迎收听好好吃饭大家好我是小肠我是小笃让好好吃饭成为一种习惯
今天又是田坑的一期,这个开头好熟悉啊。我们每次聊这个的时候就都是在田坑。对,就特地挑了一个吃完饭的时间来录这期播客。上次全国各地有哪些健康又美味的小吃食物之后呢,就一直在被催更。
到底怎么用香料版食物可以做得更好吃是的所以就马不停蹄又请了这个小样和天同三度翻肠对他们也是最近特别忙啊先请他们来给我们介绍一下吧最近的一些动向
那我先打个招呼吧我是小样我是天彤前段时间吧就是十月初到国庆之后我们从陕西的秦岭就陕南一带然后一直走到明南就福建的夏章泉在沿海的几个城市跟乡村走了走
还是在做一个实地的采风然后我们到年底的这段时间也都会驻扎在福建在福建省内各地去找找好吃的然后做一些一手的关于食物的记录我在闽南这一趟的感受跟之前还挺不一样的可能过去去泉州啊然后包括厦门还是吃小吃为多那这一趟因为跟着一些本地的朋友吃到了一些闽南家常菜的做法
他给我的感受可能跟这一期的主题还挺相关的就是香料闽南菜的风味它其实是在福建省内而言在香料的应用上比较传统然后也比较多样的
比如说最典型的就是沙茶它是一个很经典的复合香料这个我们后面可以再展开来说听到这已经感觉口水要流下来了因为我是一个超级沙茶控就我们这次在厦门吃的沙茶面好像还有朋友的给的信息是说厦门的沙茶其实也受到南洋反向的影响所以会在里面多一点辣味垃圾
沙的那种味道吧对那沙的感觉那沙茶本身它就是一个闽南人出海之后带回来的这种饮食文化的影响那我其实有点好奇就是像你们去各地做这个饮食调查都是怎么调查呀它有什么方法论或者什么的吗哦
我们这一趟其实并没有什么前期的主题预设然后主要一方面还是通过当地的朋友然后带路然后想说去吃一些家常菜就外面饭馆的家常菜然后另外就是我们自己因为一直在做家庭食谱的记录然后有机会的话也会去到当地的朋友家里然后来吃他们的家常饭菜
通过这样的方式来了解各个地方的人的一些口味取向就是这些内容主要会分两种方式去分享吧一种就是更偏碎片化的自己随走随记的内容那我主要就是发在我的一些社交账号上比如说小红书的小样夏华县样这个 ID
对
对这些各个地方在地的饮食美食以及文化感兴趣的朋友都可以去各大平台就是搜索一下小杨我们到时候也会把账号放在我们的 show notes 里面希望大家能够更多的了解到我们这个中国的传统文化的好吃和博大精深吧嗯
可以追踪他们的脚步一路领略各种好吃的今天呢我们就集中的先来聊一聊我们这次的话题香料然后小样和天童呢就是从四川吃到陕西吃到福建也带回了很多不同地方特色的一些香料所以这期内容也是非常非常丰富的大家可以期待一下嗯
说到香料其实我一直都还蛮感兴趣的因为我们在全国各地去走去找到食物的过程中都会发现很多地方它最特殊的风味就来源于某一种特别的香料而香料又有一个很神奇的点是
它只需要一点点剂量就可以释放出非常强健的风味它的香味物质好像很浓郁所以我觉得它好像是一种很健康的调味方式但是我又一直有一个问题就是我觉得香料好像很多都是来自于自然界的然后像一些很多人不能接受的一些特殊的味道是不是这些植物保护自己的一种方式所以是不是有一些这个
植物自然界的香料是有毒性的就这个问题一直萦绕在我心头我就想请教一下小长说到毒性这个事就我觉得还是要说那句话吧就是离开剂量谈毒性都是耍流氓
就是你比如说一毫克跟吃一克跟吃一公斤那肯定是完全不一样的我们日常餐桌里面用到的这些常见的香料像什么八角啊茴香孜然啊肉桂啊什么大蒜这些就常见的东西
它其实都是食物就食物的话相对来说它的安全性很高的它的那个毒性的上限含量应该是非常高的但具体是多少含量我也没去查就是对我们一个成年人比如五六十公斤的就正常这么吃肯定是没问题的
但是你说的它有一些毒性确实也可以联系到就是很多香料它普遍都会有一定的抗菌杀虫的效果就比如说姜黄它其实最早被发现的时候它就是一个相对比较广谱的抗真菌的一个东西就是你食物里面加入这些香料之后能够延长食物的保质期然后腐败发霉的这个概率会降低能够提高这个食品的安全性
对人来说能够耐受的剂量很高就吃下去没什么问题但可能对这些微生物啊小虫子啊杂菌啊因为它们就个子很小嘛它们的体重很低所以可能稍微吃一点点香料就能够起到这个抗菌的作用所以还是要根据这个剂量对于不同的物种来说都是不一样的
审留总结就是其实我们正常的做菜做饭去吃这些香料没啥问题对日常的都没什么问题然后如果你特别担心的话可能要具体问题我们可能要具体去查是哪一种香料它的这个毒性的上限是多少就会有一个值嘛食品安全里面有一个叫 L50 有一个计量数值是来去评价和描述某一种食物的毒性的可以去具体去查一下
特别想要了解的话但就广泛来说的话应该问题都是不大的也有这个标准可以供大家来参考所有都有只是说安全性高的东西它的这个剂量就越高所以其实都是能够查到的大部分常见的东西嗯
所以这也算是一个和大家的小提示吧,这样咱们推荐起香料的时候也不会有什么样的顾虑了。香料从安全角度上来说,这个剂量是一方面嘛,另外就是合理地吃一定剂量的香料,它不但能够增添风味,还是有益健康的。所以从健康角度来说呢,香料也是有很多好处。
嗯是就是香料它其实是很多饮食当中的灵魂然后我们之前一直都说的像地中海饮食啊还有那个东方健康膳食
其实它里边都有运用到了大量的香料尤其是像地中海饮食就大家可能都很知道地中海饮食的几个非常关键的原则比如说以植物性食物为主大量吃蔬菜水果粗粮豆类和坚果
然后动物性食物就相对要为辅而且里边鱼类海鲜占比要比较多这个我们在上期讲东方健康膳食的时候其实聊了非常多关于鱼类海鲜的话题然后还有就是多使用橄榄油来烹饪
第四条其实就是说要用天然的香料来进行菜肴的烹饪第五条是强调与家人朋友一同共同进餐地中海饮食如果说第四点做不到其实就是丧失了它的一个灵魂
因为香料啊它其实它里边的这个多酚的含量会比我们日常认为多酚含量很多的食物比如说浆果 莓果还有可可粉都要高很多就是如果说按它的肝重来算的话因为香料它相当于水分低嘛
所以你可以理解它就是所有的这些营养价值都更浓缩了所以它的多酸含量会更高然后抗氧化性也会更高香料它其实在抗氧化抗炎降低餐后血糖啊改善胰岛素抵抗啊各种方面都是有好处的
具体的话不同的香料它可能在不同的方面会有发挥不同的作用总之就是好处多多我们接下来就会具体在讲到每一款香料的时候来跟大家做介绍所以就是我们最喜欢的环节啦直接来说好吃的从中餐的一个角度就在你们看来怎么去定义香料什么样子的食材算是香料呢
其实我们对于香料的涉猎往往也是这几年就在各地走的时候然后会突然发现一些很特别的风味然后通过这些特别的风味去了解到那背后具体是什么样的植物性香料比较基础的一个理解它往往是来源于植物本身所具有的这种香料物质它往往是一些分啊或者听或者圈这一类的这个
化学物质然后它是植物自带的就像刚刚天彤说这往往是植物自身的一个保护机制然后它所产生的这样的一些独特的气味跟味道那这个是我对于香料的一些理解从我们日常频繁接触到的一些香料那它可能是植物的果实的部分也有的是植物的这个精液的部分
其实是来源于植物的各个环节这是对香料的一个基本概述吧对然后我觉得我们最常使用的就是一些新鲜的香料比如说从自己家里的盆上摘下来的薄荷啊罗勒啊然后更常见的葱姜蒜啊
但是比如说像姜这种就会有一个从嫩姜到老姜的过程从这种失去水分的状态我们就会引发到另一个种类就是干制的香料干制之后它的这个风味会进一步复集新鲜的调味蔬菜是一类然后干制的香料是一类香料还有一个蛮大的特性就是不同的香料可以用在一起做一个复合的调味
比如说刚才说的茶茶咖喱然后中式的卤水十三香五香椒盐都算是这种复合的香料调味对那复合调味呢其实就是把前面的这种单一的这种物质然后把它混合起来形成的一套经验型的配方吧我大概会这样理解那接下来我们就可以一个一个来讲一讲先从新鲜的香料开始讲吧
我
我印象最深的是葱就南北方非常不一样北方的话它会用大葱比较多然后南方的话我们都是用小葱种在花盆里的小葱对就是那个体型上就差很多北方的葱它是那种比较粗壮然后会用那个葱
红白煲汤呀或者是专门去炝锅它都可以单独的去盛菜是不是还能直接蘸酱卷大饼吃山东对葱的比例是非常重的在南方的话葱它就真的就是小葱香味会比较的浓郁一点然后比较臭就它没有那种甜味
这个是一个很大的区别然后蒜用法也会不太一样我们那边蒜不大会生吃但是在北方的话卢煮店我记得特别印象深刻就会给生蒜就直接吃
你说到蒜然后包括它的这种处理我确实好像会意识到北方人就是经常在吃烤肉啊吃面的时候会搭配生蒜吃肉不吃蒜香味少一半嘛以前我是特别不能接受生蒜那个味道的
我是来了北方之后 get 到了就是蒜的那个美妙之处调味料然后加上肉之后确实它的风味会有一种不一样的香气激发出来配着肉就比较解腻补充一下和蒜的这个辣度有关系的我的一些小的经验一个是我身边有一个特别爱吃蒜的朋友做菜的时候他是只买独头蒜独头蒜的辣度好像就是会比那种紫皮蒜会更辣一点
而另外就是刚才你说的其实对于蒜的这种辣味啫啫饱里面的那种蒜就是已经煮的很熟的蒜其实好像没有什么味道西方做一些卤肉的时候不是会放整头的蒜进去吗对肉骨茶也会放但也没什么味道
加热之后的蒜的辣度会减少很多加热了之后那个蒜它就会糯糯的而特别好吃我们那会儿做扇铜汤就用扇鱼然后切断之后加咸肉和大量的大蒜一起去熬的那个汤我最喜欢吃的就是那个汤里面煮的很软糯的那个大蒜头
而且大蒜头就是煮烂了之后呢它还可以做酱之前在我们一期播客里面也教过大家一个方法就是做酱汁用烤箱烤熟了之后就碾成泥然后加胡椒加一点橄榄油这样去做一个蒜香酱
拌沙拉抹面包也可以非常非常香的那它就没什么辣度但是会提供很浓郁的蒜香味有机会可以试一试就刚刚你们都有提到就是关于大蒜加热之后不辣的这个原因嘛有一个小小的科普
就是大蒜里面它辣不主要是因为大蒜素嘛大蒜它在没有切丁或者剁碎之前如果是枕头吃的就像小赌说它其实有一点甜甜的味道然后那个时候大蒜里面主要存在的一个物质是叫蒜胺酸它那会儿还没有变成大蒜素然后它切开和碾碎之后大蒜里面有一个酶叫蒜酶它会把这个蒜胺酸转化成大蒜素然后就会开始赋予这个辛辣的味道
但是整个加热的过程会去破坏这个蒜霉的火性然后就会失去它这个催化的作用就不会生成大酸素了基本上你在生吃的时候以及加热煮熟的时候去吃大蒜是它甜味保持的最好的时候就是它还是在蒜胺酸的一个状态下如果是在剁碎碾碎的过程当中蒜酸被催化形成大酸素就是它最辣的时候
原来是这样就是你在咀嚼的过程中碾碎的过程中它那个辣度会慢慢释放出来对它里边会有一个化学成分的转变的过程就会让你感觉到很辣
说了这么多蒜我想补充一些关于姜的例子正好因为我们最近在闽南走了走像姜母鸭它其实是闽南菜里面大家可能知识度比较高的一个菜式那所谓这个姜母鸭的断句就应该是姜母和鸭姜母它其实是老姜就是把姜作为一个香料然后赋予秦类调味一个很好的香味
很典型的例子它也是把这个老姜切片之后放在砂锅里用油去激发这个姜里面的这个香味元素然后让它更完整的释放出来
为什么姜母鸭里的这个姜它很特别就在于它其实是能直接吃的就像刚刚大家聊到你熟蒜就吃起来是有那种甜甜糯糯的感觉然后姜母鸭里的这个姜其实做好的话也会非常好吃吃起来你不会觉得有很强的姜的味道反而是它会有甜味包括它
包括它因为会吸附这个姜乳鸭本身酱汁里面这种酱油啊就其他调味的那个味道加上它干煸之后整个姜片会变得有点脆脆的嗯
然后所以那个口感吃起来你就觉得嚼起来特别香它就是一种让我这个可能原本也不怎么喜欢姜的人能吃下去的这个姜片嗯嗯懂了懂了那以后吃姜母鸭的时候就那个姜片也可以尝试着去吃吃看而且我们这次还吃到一个蛮有意思的调味方式就是他把姜母鸭做成了一个火锅的汤底然后再往里面去涮蔬菜啊
有一些口感的海鲜嗯所以我觉得也是姜作为一个风味代表的挺有意思的例子哎蛮蛮想跟他推荐一下这个做法当时也问了那个厨师这个姜母鸭火锅应该怎么做是吧他做好调味直接做成汤呢还是我先炒出来一个姜母鸭然后直接加水他
他说两种其实都可以那这种做法之后做完的味道会比姜母鸭所能带来的那种油脂的满足会少一点然后你这时候再往里面去煮一些东西的时候带一些微微的味道尤其是拿它涮一些新鲜的海鲜的时候还蛮特别的
听起来做很好吃又有一点像就是卤水火锅这种感觉会有点像炒菜卤水又卤了然后做火锅吗下一个爆款火锅很快就可以开到全国连锁了不管一切皆和火锅现在对那其实我们也可以展开应用一下活学活用就是买一个姜母鸭
加那个水就做成火锅所以它其实也可以做成一个底料去用对不对或者可以生姜米鸭两吃对 姜米鸭两吃就先把肉吃完了然后剩下那些汤汁骨然后去做一个汤料底涮火锅对啊 听起来就很健康就特别的暖和是不是姜也是个特别好的东西对 就是生姜因为现在我们都大家都觉得姜黄特别好嘛
姜黄跟生姜其实两种东西一会我们说姜黄的时候可以再说然后就我们日常生活中的这个姜它其实也是挺好的因为之前我一直在看各种关于血糖控糖的这些研究嘛
然后就其实有看到一些研究是实验中用姜粉还有姜汁然后都会发现姜这个成分是可以帮助去延缓餐后血糖的上升以及能够去提高细胞对胰岛素的敏感性的
嗯
说到姜的话我们这边就会说早上吃姜什么过午就晚上就不能吃了民间有这个说法但是实际上并没有说你晚上吃生姜就是脾霜不过我想了一下你刚刚说的就是说姜要早上吃不要到晚上吃虽然没有就是谣传的那么严重说早上吃姜就特别好晚上吃姜就是脾霜
也是有一定道理的因为生姜它能够让你比如说让你身体变暖和然后它其实是能够从一早就开始提高你的身体整个代谢就还是能够去让你的整个身体暖和和一活起来对然后晚上去吃生姜因为它比较热嘛它有可能会影响你的睡眠嗯
明白姜的话我们那边就会做成有点像小酱菜然后他直接吃是半粥同时他还可以去作为一种调味料因为他有那个姜的味道然后又有那个醋啊然后糖的一个复合味道就可以去紫姜就嫩姜去炒鸡特别好吃然后炒牛蛙紫姜确实是一个
可以让那个平时不吃姜的朋友们可以去尝试的一个东西尤其是腌过的就是它其实姜味会变得非常的清爽我觉得和小杨刚说的姜母鸭里面的那种被油和酱汁浸润的姜都是两种非常新手友好的姜对对从老的到嫩的都有很多好吃的吃法嗯
我们那儿其实还有一种那个姜把它做成零食的吃法就是姜片外面就给它裹上糖我们那儿有个地方就是有一座山叫五指岩然后那地方就盛产姜我就记得小时候去那边爬山的时候那个山脚下就好多那种农家乐就他们一罐一罐的这种
自制的这种姜的小零食就放在那卖然后我们本地人就还挺喜欢去买那些东西吃的关于姜是比较健康对身体有好处的这个意识我觉得大家基本上还是都有的对而且你发现没有它是我们刚刚讲过的葱啊蒜啊之外唯一一种用的比较多可以做甜品的香料姜状奶姜汁红糖茶
我们女生很喜欢的一些甜品也会有姜的应用拍粥那边的话它就有一种吃完姜汁调蛋
用大量的浓姜加红糖鸡蛋去做的这样一个中式舒芙蕾吧特别暖胃然后台州地区因为领海那边沿海嘛可能会比较潮湿也是特别喜欢用姜的然后他们那边就还会用姜汁就是煮面海鲜面里面加大量的姜汁那是我吃过姜味最浓的一碗海鲜汤面然后在冬天湿湿冷冷的时候吃特别的
特别舒服对就感觉你整个关节的寒气都被散出来了就其实刚才听你们聊了很多葱姜蒜我觉得真的很神奇那借着葱姜蒜我想聊一个香料有关的另一个维度其实就是改变它的形态
可以带来的效果因为刚才说到了好多比如说姜粉啊然后比如说把蒜切成蒜蓉啊可以让它的香气可以进一步的释放那葱姜蒜好像也有很多的这种让它变形去做成另外一种形态然后的一些调味的方法比如说你们那儿的那个葱油拌面就是非常著名的一种食物
对特别特别好的推荐给大家的一种调味料拌面拌饭腌制鸡翅去烤或者是蒸鱼了之后加葱油都特别好吃非常百搭葱然后油生抽然后会加一点点那个小虾米就金钩海米就一点点鲜味去提鲜
我觉得你刚刚说那个听上去很有意思就是又往葱油里面增加了新的调味那其实很多新鲜的香料确实都是把它做成香料油来储存
比如说常见的像新鲜的花椒油我们五六月份的时候在成都做麻婆豆腐的研究之前也有聊到过然后我们当时去汉元是八月份就刚好是新鲜花椒采摘的季节家家
因为很多这些香味物质它其实都是脂溶性的
所以用油是可以把这些香味物质给它萃取溶解在油里面而且油的话就明显比你在一个水分含量比较高的情况下更容易保存嘛对所以真的是一个非常厉害的民间智慧其实背后有很多
农产品加工与驻藏的原理在的花椒油也是我特别喜欢的一个调味的香油然后除了花椒油之外我还在贵州地区吃到过一种很神奇的香料是木浆籽油它会
它会有一点柠檬味的就是我第一次吃到的时候会觉得是洗衣粉洗洁精放到这个粉里面去了吗但它的用量确实不能多你可能用完粉里面你就点那么一滴两滴就够对不然的话
它真的是有一股洗洁精的味道你说到油我会想到两个点一个是葱的根部香菜的根部很多香味物质的但是我们平时做菜的时候就切掉扔掉了但如果熬油的时候就可以把这些部分也投入进去这样还是一个可以最大化使用边角料的方式
另外一个就是金蒜这个东西金蒜就是把这个蒜切成蒜末然后再去炸嘛然后在潮汕那边用的还蛮多的然后我们上回在一个老师那吃了一个牛肉面他是往这个腊卤的牛肉面上面去放一个金银蒜的搭配然后就会把蒜香和那个脆脆的油的口感放在一起去让它进行一个非常强烈的激发所以就是这种搭配它就叫金银蒜我觉得也是非常神奇的一种调味
金银蒜就是生蒜和炸蒜的这样两种组合是吗是的说到这个金蒜淘宝上可以买到台湾那边还有一个调味料我之前就是会买来做煎豆腐的用鹅油做那个底
就鹅油底然后加上香葱酥的这样一个组合所以它是一个葱香味的鹅油你挖起来然后去煎豆腐的话就巨香无比煎蛋也可以随便做什么都很香就这个是一个现成的一个调味料也可以推荐给大家这次我还看一个潮汕的老师他用红葱的鹅油来做芋泥啊
太好吃了可以想象就刚刚天头聊到熬葱油的时候可以把那个葱白的部分就根须的部分香味会比较多也一起放进去那我就想到很好吃的一个方子就是用芹菜的根和香菜去熬牛腩汤它整个汤就会特别的清新会有不一样的香味出来
这个是一个关于费变费为宝的一个厨房小 tips 吧我们本来准备的时候还说葱姜蒜就一笔带过没想到聊了这么多然后我们接下来来说一些新鲜的商业要来一些洋气点的东西了是吧
来一些不常见的嗯我先从一个特级主的开始吧就是你刚才说放香菜这件事情我还挺喜欢吃香菜的之前的香菜有一个做法是我印象满深的是来自于庄祖宜的食谱然后他想要去做一个中式的青酱就是我们平时吃的青酱都是这个西式的青酱然后他想说一些中式常见的这种嗯
绿色的蔬菜怎么能做出一个青酱来然后里面就会放到大量的香菜它是用香菜然后香葱然后可能会放一点花椒然后用油来浸润把这些东西来打成酱汁或者切碎然后就可以做出一个非常具有中式风味的青酱会用来搭配鸡肉是一个浆麻风味的酱料对里面还有青椒我有点忘记了也应该把青椒放进去然后也会加一点点盐来调味
那个鸡我们在家里经常吃就是做起来也很方便可能像西式的青酱它里面用到的罗勒并不是大家会常常备而且它所需要的新鲜罗勒的量还挺大的但是像香菜啊然后青葱青椒这一类反倒是可能做家常菜更常备的一些新鲜香料那我们就用它来直接做一个中式风味的青酱
而且就像我一个人的话每次买香菜其实都买一把嘛多多少少会剩下一些然后就可以把它做成酱我下次就要去试一试这个应该蘸海鲜也会好吃这个是我们自己就是屡试不爽的一个食谱那说到这个青酱的话其实潮汕地区也有类似就是跟罗勒差不多的东西就是九层塔啊
还有潮汕地区是叫金不换吗就它的香气跟罗勒很像但是好像又有一点点不一样的区别然后我自己就特别喜欢金不换去炒海瓜籽你刚刚提到那个九层塔和罗勒就咱们前阵子在开发产品的时候不是在挑原料的时候还遇到这两个的一个不同的风味了吗
因为我们前阵子在开发一款产品叫罗勒之士南瓜子叶麦欧包因为它俩长得很像尤其是干的那个罗勒那个粉叶的时候就更像了然后我们第一次买的时候那个原料采购采错了给采了那个九层塔过来
第一次打烊的时候味道就其实会有一点点重有点胡椒茴香那个方向的香味但是我们其实是想要意面里面那个青酱甜甜的那个甜螺螺的味道当时吃的时候总觉得很好吃但是有点不对然后后来后来就是读到老师就找一个大厨朋友问了一下才发现原来我们那个原料采购采错了其实我们是应该采那个甜螺螺把那个原料换了之后我发现整个产品它那个
味道就完全不一样了就方向转变了但还是非常好吃对它的那个香气就会更柔和然后跟奶香味更搭跟芝士会更搭然后跟南瓜籽会更搭因为都是比较清淡这一挂的
我们放在一起比较的话这两种的那个香气还是有一些比较区别的对所以大家买的时候还是可以注意区分一下自己在家也会做简单的那个清酱罗勒焯水然后你有松子就加松子没有松子的话就加一把坚果我就加我们自己的那个坚果加一两颗大蒜磨成酱就可以了就特别特别简单
然后加橄榄油去封层炒面炒饭拌面拌饭然后拌法棍面包抹馒头都可以真的就是做什么都好吃
我补充一个就是九层塔或者说大家说的这个金不换比较家常的用法也是之前在厦门他们的一个烧酒配其实就是他们晚上类似排档这样的一个餐饮形式然后吃到的金不换炒豆芽只需要准备两种蔬菜然后就能做出一个风味非常不俗的豆芽煮
非常好吃是先用一个香油的底料然后把这个豆芽快速的烹熟之后再把一把这个金捕焕撒下去因为你后加入这个金捕焕它的香气能保留得更完整一些而且很简单感觉就是也是家常可操作的一种方式只是这个搭配很巧妙如果大家喜欢吃豆芽的话可以用这种方式换换口味
因为说到罗勒我就会想到另外一个罗勒的近亲就是荆芥荆芥是河南人最爱吃的凉拌菜之一也是他们最常用的香叶其实它使用已经不像九层桃罗勒一样只放几片去调味了他们的荆芥其实变成了一种蔬菜
我们之前在外地碰到了一个河南朋友他的微信签名就是经界半宇宙好像在河南经界可以用来办一切的东西他的香味其实和罗勒有点像和木浆子也有点像其实没吃过我还挺推荐大家去尝一尝就可以办任何凉菜你可能去在他下来的时间你到身边的一个河南馆子你问问老板说他就会给你端出来一些因为这个不管他卖不卖他自己是要吃的
河南人真的特别喜欢这个境界就是河南人的猫薄荷人人都要吸它就不像我们传统想象的这个它做一个香草或者香叶调味的那个用量比如说像云南大家经常会拿薄荷来煮汤它就当青菜一样往里面放一大把
然后有的时候吃羊肉粉这个羊肉粉店里面大家也会给你备上一整盆的薄荷叶你就往里面加就行在那个云南地区的话你都感觉它不是个香料它是一种蔬菜在北京有一家我们很喜欢的做云南菜的菜馆然后他们会卖一道叫牛盘户的这个汤里面就是经典的搭配就是一定要放大量的薄荷
我们还在那里做活动的时候就是去准备这道菜就夜里下午在那摘薄荷感觉它的整个薄荷叶片会更大一些我们之前在一些西点尤其是甜点里面会遇到的那种薄荷往往叶子都特别小还有像大家自己家里如果养一盆薄荷去捡一些拿来调酒啊什么的那种也是比较小叶片的薄荷
那这种都是可以用来做菜的一些地方香料嘛然后有没有一些是可以去用来加一点点调味然后可以更鲜美让这个蘸料一下子有眼前一亮的感觉的那种香料呢你说这个可能第一反应就是折耳根了那是眼前一振吧
我真的感觉哲尔根不行就我也是哲尔根不行但是之前在四川嗯大家会吃那个凉拌的哲尔根叶就是哲尔根叶对我来说它的那个味道就在能接受的范围他因为哲尔根给我的很强的感受就是那种铁锈味我就特别没办法接受但是哲尔根叶他们往往会跟那个糊豆就是蚕豆一起凉拌着吃那个味道我就觉得还不错
对确实也是新手友好的一种折耳根可以挑战一下从折耳根夜开始这辈子一定要把折耳根攻克下来就是成都他那个不是很爱吃那串吗串里边都把折耳根串上去涮折耳根对我觉得太牛了我真的觉得折耳根也是有一个宇宙的人了他们有专门的粉丝后援会
就是说到新鲜香草的话这一次我们还在四川吃到了那个鱼香还是获香叶获香鲫鱼对就获香也是川菜里面很有代表性的一种味型吧尤其是川南地区这个确实是可能对于外地来说并不会太熟悉的一种香叶的味道
让我想到获香正气水是那个差不多吗其实不是的我觉得获香它可能跟紫苏会更相似一些就像在湖南然后尤其湖区大家会吃这种淡水的湖鲜其实紫苏的作用它有一部分也是用来去去掉本身这个淡水壳鲜的这个腻腻腥味那其实在四川大家用获香是同样的做法
就有一类香料它是自己很清新然后它去搭配这种和鲜糊鲜的话就会让整道菜就更加的透一些就更加的清透就我觉得有一类香料它就是这样子像你说的获香叶啊薄荷啊紫苏啊其实都是属于这一挂的
还有一类的话它就是本身的香气特别浓郁然后加进去之后就会很霸道就成为整个酱汁里面很凸显的一个味道比如像沙姜韭菜韭苔这种我在吃椰子鸡啊好像没有沙姜就没有灵魂对沙姜真的非常特别然后广东菜也会用到沙姜嘛就是那个沙姜蒸鸡的时候那个味道就是呃
也是一个和白切鸡玫瑰豉油鸡不太一样的做法我还是很喜欢那个沙浆的做法然后我们有个朋友特别喜欢沙浆然后他就搭配椰子鸡火锅的时候也会用到沙浆嘛然后沙浆带一点点那个海南的那个小青宁然后挤出来的那个汁水做酸然后搭配起来的味道也非常的好蘸鸡肉然后蘸这个白灼的鸡尾虾都特别好吃
我觉得这个酱汁就是沙姜清汁生抽小米辣一样都不能缺就精简的不能再精简的一个非常经典的一个酱汁
沙浆它干燥之后就干制的这种香料它有另外的一个名字叫做山奈这个也是我们之前在做香料工作坊准备的时候发现干制的那个味道跟新鲜的沙浆它还是会有一些差别但是也非常好闻然后它往往会用在就是像南方地区尤其是像朝善卢水里面会用这个山奈来做这个卢水当中的一味元素也是很地域性的这种香料吧
扑我宽了一个新的知识点原来沙姜干制之后就是山带所以如果喜欢沙姜的人也可以尝试比如说自己平时做卤味的时候加一点山带好像确实很多新鲜香料和干香料之间就有一种这样的对应关系然后干香料有不同的味道干香料也是大家可能平时对香料印象最集中的一类吧然后也最常见
是肉桂八角茴香大叶嘛就家里乳肉啊做红烧肉啊一定会有这几种香料的然后也是我对香料最初的一个印象它也跟私房的那种香料很像就我们煮红酒啊热红酒的时候也会用到这几个香料就以前搞不清楚的时候都觉得它们都是一种东西对尤其像热红酒里面的这个
用到的肉桂其实跟中餐炖肉的这个桂皮它其实是不一样的像这红酒里的这个肉桂它应该算是西兰肉桂它会更甜一些但是像中餐我们平时炖肉的这个桂皮它可能用木质调会更强一些
肉桂是不是也是特别好的一个东西也是现在很多健康饮食会提到的一个食材吧就它会跟姜黄去搭配最近就有在吃那个姜黄粉和肉桂然后早上就是加椰奶去做那个黄金奶嘛其实干吃那个肉桂粉它是甜甜的
就像小样刚刚说的可能是新餐里面就煮红酒用到那个肉桂它是自带一些甜味的去做饮料的时候就会感觉肉桂的话它的一个作用其实跟我们前面说的那个生姜是有一点点类似的
就是它主要也是在延缓餐后血糖的上升跟这个减轻胰岛素抵抗这个上面会有一定的帮助嗯大家平时如果想要有这些效果的话就呃
一方面是可以像小赌刚说直接去吃肉桂粉然后另一方面也可以用肉桂去炖肉但是用肉桂去炖肉的效果就没有粉好因为你像粉是你相当于把它这整颗植物都吃进去了然后你炖肉的话其实你更多是获得了里边的这个香味物质所以如果说想要说对这些血糖啊有一些帮助的话还是吃那个肉桂粉是比较好的
比如说一天可能吃个一克左右应该会有一些帮助的效果因为我看过之前文献里面的一些实验量大概就是一到三克的肉桂粉我最近秋冬的话就还蛮喜欢这种热饮搭配的纯椰子粉然后加一小勺尖尖的肉桂然后一小勺尖尖的姜黄就如果你能够接受那个一点点姜味的话就冲一杯椰奶还挺好喝的嗯嗯
那个咖啡里边直接加肉桂也蛮好的都是蛮搭的然后还有就是各种那个甜品面包啊饼干啊甚至茶上面其实也都可以去加肉桂就它是一个还应用范围蛮广的一个食材能够既好吃然后又有一定的活性的成分那还是比较推荐大家去时不时吃一吃肉桂这个酱料的这个
这肉桂是用的比较多的嘛然后还有一种就是我从小吃到蛋然后最熟悉的男人就是王守义然后还有一个最熟悉的女人老干妈对十三香但是我其实一直不太了解到底是哪十三香啊
之前一直以为十三香是一种调味就是从来没有转过弯来直到长大了才会反应过来它是十三种就像五香大家也觉得是一种香料但它其实也是一些基础的这个肉桂啊八角复配起来的我觉得他们其实很厉害我理解在王手艺推出十三香这碗柴米之前其实没有十三香这个东西
他就是通过推出了这个产品去定义了一个品类其实就是在传统五香的基础上再加了一些符合然后把它叫做十三香我记得他的十三香应该是有一个传统的那个老字号然后就有十三香的这种调味但它是一个非常地方性的东西然后直到王手艺吧
它作为一个产品品牌打出来然后就进入到大家的这个认知当中其实王手艺的十三香好像从来没有披露过配方而且里面好像也不止十三种十三香就作为一种这个老字号的品牌就这样被他借用然后就继续传承下来对像五香也好十三香也好可能常见的做法像腌制一些肉类啊什么会用
然后其实之前我们在做香料工作坊的时候就发现就有的地方大家做卤味的时候除了必备的一些这种单一的干香料大家会投入到这个卤料包里面可能还会在卤汤里面额外加入五香粉或者是三香去让这个就是卤汤的风味层次再叠加一下
其实也是一种相对偷懒省事的方法直接加粉是吧就是香气 plus 这就是复合调料的一个神奇之处咖喱也是复合调料吧就是我们日常家庭烹饪当中用到的非常多的一个复合调料我觉得它里边是不是我们其实前面提到的很多香料基本上都有用到
姜黄肉桂大蒜茴香八角其实咖喱里边基本上都有然后它是一个复合的嘛那基本上这些香料的各种营养价值它其实都复合进去了包括我们前面说到的有一些调节血糖抗糖的作用然后像姜黄的话其实大家认知更多的它是一种天然的植物色素嘛就刚刚有说到跟生姜是两种东西
然后它的价值更多是在于它还是有一些抗炎抗氧化应激的这些作用所以一个咖喱里边就是抗炎抗氧化抗糖都有了是不是超级健康而且咖
咖喱我有一点印象是之前看过一个纪录片还是某个文献他就说因为咖喱它的味道非常的丰富它会降低你对那个咸的咸度的敏感度煮一锅咖喱你只需要放很少很少的盐你就会觉得特别的香所以它其实相对来说也是比较健康的一种烹饪方式对
然后同时它提供的那个口感上的满足感我觉得也是非常的丰盛的就在你这个上面补充我之前也看到过一个研究就说咖喱这种复合香料它在吃的过程当中是促进食欲的但是在吃完之后因为给你带来巨大的满足感其实是会拉长你的饱腹感的
就你比如说中午吃的是咖喱叉叉叉然后你可能下午的时候不大容易饿或者是你不是会下午特别想吃零食所以其实相对来说确实是比较健康的这种烹饪的原料对 咖喱可能大家想象中是这种融会的多种食材然后也是一种外来的烹饪方式
其实在福建或者说尤其在闽南地区大家挺常把咖喱作为一个调味去融入到家常的烹饪里面比如说像福州有一道传统的闽菜吧叫羊烧排海洋的羊它其实类似红烧猪肋排的一个调味但是独特的就在于它会在这个调味的汤汁里面再额外的放入咖喱粉然后包括像泉州大家会吃到的
传统的牛排里面的咖喱也是一个很强的风味就是小赌和小样刚好都提到就是说我们其实可以用咖喱粉去做一个调味料尝试很多不同的方式嘛然后但是我们现在其实大家可能更多直接就是用那个成品的咖喱块
然后去做一顿盖浇饭这种的方式从整个营养或者是热量各方面来讲咖喱粉是会比我们现在市面上常见的这些成品的咖喱块会更健康的就大家看配料表其实会发现咖喱粉基本上它的那个配料表都很干净就是只有我们前面提到就是说这些各种各样的香料然后给它磨成粉混合在一起嘛
但是咖喱块它里边基本上都会加大量的盐糖脂肪就是各种油脂制品什么棕榈油啊菜籽油啊这种然后白砂糖食用盐而且会加很多食品添加人工的香精去增味成品的咖喱块你会发现它那个配料比较巨长就可能会有十几行这样子
热量也会很高那含量也会很高所以就是大家那个烹饪的时候可以多用粉啦就是少用一些块多用一些粉说到粉我最近也有在用一个粉类的调味料就是潮汕的那个沙茶粉
之前用很多都是酱嘛但我最近就买到干制的我觉得很好用诶应用很灵活包括你在一些拌蔬菜做沙拉的时候你也可以撒一些那个沙茶粉
我们也用过那个沙茶粉我觉得非常方便朝上挤紧的是吧对就是挤紧的那个沙茶粉没错我们到时候把经常用的一些调味料清单也放在 show notes 里面吧嗯嗯对本期节目没有广告都是我们的真心安利
我们这次在漳州还找到了一个本地的沙茶就是可能从福建一直到潮汕这片区域里面包括台湾啊应该都有自己风格的沙茶酱漳州他们本地做沙茶面其实除了自己熬那个沙茶面的汤底之外里面都会放一个本地品牌的沙茶酱以那个为基础然后各家在网里面加入其他的增味在里面
我回头查一查那个本地调味名字叫什么各地旅行的时候尤其是在这种福建闽南地区如果大家吃到不错的一个沙茶的店的话你也可以问一下老板有没有做酱的让他们派一罐给你
对,所以就像刚才说到沙茶,然后说到咖喱,然后说到各地不同的卤水,我觉得确实好像对我们来说有些时候是一个东西,就像现在经常会买到的都是已经提前制好的配方,但其实在当地的那个比较细的积累里面,它的这个做法都还是挺有不同,自己各自不同的风格,它像是一个渐变色的那种状态。
所以这种香料的复合可能都是可以通过自己的口味去做一点调整的就如果把它拆解到更细的这个原料的话其实自己的一些喜好是可以融入到这个复合香料当中去的
是因为现在各种香料大家都能买到然后你也可以打破地狱的局限包括做法的局限去应用到自己的生活当中来就做一些更适合自己口味的然后也可以让自己的食谱更加的丰富一些对所以如果既然可以在这种服务调味里面添加自己喜欢的香料的话我就很好奇你们最喜欢的这种干香料是什么就有没有一种自己最爱的灵魂调味
那我应该是白胡椒粉我是南方人嘛我就特别爱喝一些汤啊然后核鲜就吃一些核鲜类的东西我觉得它真的是跟就是这种核鲜绝配就心香通气然后有一种搭配就是我们这边吃扇丝做扇丝面的时候最后一定要撒大量的
白胡椒它那个香气跟黑胡椒不一样就黑胡椒给我的感觉还是有一点比较往下沉然后灼灼的那种感觉但是白胡椒粉
它是在出锅前撒的就在最后撒的话整个香气一下子就通透了然后你煲汤呀或者是做一些鱼什么最后就放一点真的喷喷香然后吃完就背几回微微冒汗的那种这个是一个灵魂所以我是家里一定会背的就是那个白胡椒对于福州人来说也是一个必不可少的甜味
鱼丸肉宴我们煮汤然后里面白醋跟白胡椒是一个固定的搭配腌制肉类的时候也会用到包括像我们前段时间在闽南地区大家吃他们本地版花菜跟白菜然后经常会做成一种叫卤白菜或者卤花菜这样一个闽南风味的蔬菜羹汤吧然后往往是把这一类的蔬菜
跟鲜香味比较重的鱿鱼香菇搭配起来类似一起烩然后当它出锅的时候上面一定会撒一些白胡椒让那个香气更复合浓郁的一个元素它就是那种很灵魂的香料特别喜欢推荐给大家嗯
想尝尝什么我推荐肉桂粉吧因为我觉得它的应用范围很广炖肉啊各种肉里面然后还有烘焙饮品就是肉桂都可以有很好的应用然后它的味道我觉得是比较能够接受的然后又有一点甜甜的那点香香的
刚刚也说到了它的就是营养价值还不错嘛抗炎抗氧化抗糖都有它自己的价值所在所以我觉得肉桂就是又好吃又营养健康的东西秋冬又特别特别适配所以大家冬天可以多尝试一下一些肉桂的食谱
小酿呢我的话可能是因为今年的影响吧我还挺喜欢花椒的原来花椒几乎不会出现在我的日常烹饪里面但是因为今年在成都待了一段时间我就觉得花椒的用法比我小时候当中要多样很多他不仅仅可以用来炒蔬菜就你会用那个葱姜来爆锅吗那其实你也可以在炒这个香油的时候加一些花椒
甚至会在煮煲汤的时候放几颗花椒进去这也是我觉得很特别的地方我自己印象最深的一道用花椒来制作的菜其实是我在汉元吃到的
他们本地叫豆菜汁也有的地方会叫豆生就是一个竹子头然后底下一个生火的生它是用这个新鲜的毛豆然后把它煮熟之后打成汁然后可能有的会在里面再加入一些蔬菜放一点盐然后关键的就是要放一点花椒去调味
看起来特别像一个蔬菜浓汤但是它是有一点点花椒味道然后跟新鲜的蔬菜特别搭好洋气好西方的做法呀对所以我第一次看到这种糊状的蔬菜汤我也挺震惊的就是几乎不太出现在中餐的这个饮食同仁有机会一定要试一试
我也推荐一个我自己最喜欢的因为和刚才说的和蔬菜的搭配我自己最喜欢的干香料是孜然一个典型西北人的推荐对不对就是孜然它肯定是和这个烤肉啊这些放在一起的时候包括辣椒放在一起的时候会很强烈的增香但我其实想推荐的是两个它跟蔬菜的搭配一个是我自己会用它来炒苦瓜非常神切的一种风味搭配
有可能会让人联想到它有一点点肉味但也会让这个菜变得还蛮特别的我之前特别震惊子然居然可以炒蔬菜但就像天彤说的可能往往大家会因为子然炒肉这样的味觉联想然后你觉得他即便炒一个蔬菜的时候都能吃出肉味嗯
对这个是蛮神奇的然后另外还有一个就是用它来做了一个沙拉这个是我们去甘肃那边在一个餐厅吃到的它就是把生的奶白菜然后和孜然拌在一起然后可能还有一些辣的这个酱油醋做了一个这样的凉拌但它的那个整体拌下来给人的感觉真的很像一个西式的沙拉然后这个孜然它这里面用的就不是孜然粉是那个比较大粒的孜然粒没有那么突出的香味但是每一颗就带一点点口感带一点点味道
哇怎么早听你一边说的时候有一种在吃冷烧烤的感觉蛮神奇的有点像做凉拌沙拉的时候它有点像代替了坚果那个部分的感受那种浓郁的香气然后搭配油醋汁然后我这一趟我们在西安其实我还吃到了一个可能也是本地餐厅的创新菜吧
鲤鱼还是什么样的鱼它上面搭配的胶汁是孜然跟花椒相当于先把那个鱼给炸了一下然后上面
就是搭配的这两种香料一个很西北特色的烹鱼方式你觉得有点像烤鱼会晚上放的东西但其实它是先烧好然后把那个干香料再码放在上面和直接烤出来的口感还不太一样我第一次吃到自然海鲜做鱼嗯看来就每个地方他都会对这个香料有自己的一些用法和见解嗯
你像我们刚刚说的那些各自喜欢的香料其实也跟地域有很大的挂钩每次你说到一个香料的时候它都会让你联想到一种香气一种场景然后一个地方和一些画面
你们有在某些地方吃到过一些特别神奇的香料吗如果说到这种奇异的香味就是在福建最近会尝到一些其实它跟也是一直延续到广东吧就是他们在煲汤的时候会放的一些特殊的那种草根一样的东西比如说五指茅桃啊
福建这边叫石橄榄啊这些其实带着有一点点药的属性和味道的的这个草根然后把它放到汤里面去做一个底味很很神奇的味觉体验它是一种药膳的目的就是因为其中添加了一些这种植物的根茎然后它自带的这个特殊香气让这个汤本身也变得滋味更不同嗯
我觉得最典型的就是五指毛桃或者本地大家可能会叫牛奶羹放一个排骨汤它突然多了一些奶香味是真的奶香然后我经常就会联想到那个椰子鸡的味五指毛桃今年特别火呀
嗯就上次咱们还推荐了一款那个好忘水就是那个一米水它里边就加了五指桃茅桃去增加它那个奶香味嘛就是它是一个特别神奇的香料就好多香料它可能都是偏草本然后清新或者就是浓郁霸道怪的但它就是奶奶香香的那种对好有趣啊嗯
是很特别的一个香料确实好像就是只有在那个区域才会用这个五指茅桃在别的地方就不太用到这个香料
还有一个客家那边的朋友他当然给我们做了一道菜就是五指茅桃菊鸡软骨他是用了一个菊菜的做法来把这个五指茅桃加入进去好想吃啊感觉很好吃奶奶的鸡软骨对不对对就奶香的鸡软骨
它其实也是要先把那个物质毛桃用油脂来激发一下里面的这个香味物质然后再把鸡卵骨放进去来烹煮
今天我们其实聊了蛮多的香料,包括不同的香料形态,但其实一直没有提的一种最熟悉的就是卤味,这可能是各个地方都会存在的一种家常烹饪的方式,但东南西北各个地方的卤味又有截然不同的取向,之前做香料的很多调研,然后
它可能是很方便去探索香料的一种就因为卤味它
里面包含了你少则也有三四种多则有十几种这个香料元素它的容错率其实是相对高的你只要不在一锅炉里面放好几颗八角我觉得都没有什么问题如果你今天是做一个鸭子啊你往里面放一点白芷你做鸡你往里面放一点草果你如果卤牛肉的话你可以在里面放一些
比如说生类的东西就你可以通过自己的搭配组合去探索香料这个世界的一个方式吧听起来像是一个那个实验场这样的感觉因为我原来就觉得卤味是一个特复杂的事它好像你必须得按照某一个精确的比例来组织这些香料但后来就你看过很多卤味的食谱之后你就觉得其实没有什么一定的
比如说潮汕大家可能比较鲜明有代表性的就是大家会放南疆潮汕卤水里面一个有鲜明风味标志的元素但北方就是有的茴香跟八角的味道就会重一些那这个就是各地饮食的这个喜好那我觉得在卤味里面放孜然也不是完全不行
就可以自己去组合搭配然后解锁自己喜欢的一个口味听众朋友有自己喜欢的卤味方子也可以在我们的留言区啊评论区去留言跟大家分享
今天也聊了非常多关于香料的应用,做菜会更好吃的一些用法。不知道大家有没有馋到,有没有饿到,或者你有没有什么自家神奇的配方可以跟我们来分享的。
都欢迎大家在评论区跟我们留言讨论是的故意挑了一个就是下午就不是很饿的时间来聊然后聊着聊着就已经又要到饭点越聊越饿了那我们这期也是差不多就到这边
好谢谢大家那我们就下期再见感谢天同和小样的分享大家如果还有更多话题想让天同小样反场的话也可以在留言区跟我们 propose 对说不定我们还会再开新坑好啊期待和你们继续去填坑然后大家如果有任何问题的话也欢迎在评论区跟我们交流反馈
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