07.打造上海最红的鸡尾酒吧要分几步？我们和COA上海创始人聊了聊
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欢迎收听 Womba Bite 由企鹅吃喝指南出品正餐之外寻找一小口的乐趣

听众朋友们大家好 欢迎收听本期的《悲恨神》我是戴老板本期是我们和 One More Bite 的一个串台节目我们邀请 One More Bite 的慕容朋友大家好 我是 One More Bite Plus 企鹅吃喝指南的慕容本期我们的话题是和目前刺客上海最最红的机会酒吧有关的这个酒吧叫 Quad 大家好 我是宜乐宜乐你和 Quad 的啥关系 你给我们介绍一下

我自己是靠香港的忠实粉丝然后也是靠上海的创始人联合创始然后再加上目前的助理人所以其实可以理解为你是从顾客把自己喝成了老板是吗可以这么认为以前最早其实 2018 年了吧他们应该是 17 年建的店 18 年当时我们办公室离得很近然后经常晚上大半夜过去喝

然后当时 Qual 还没什么名气是我们十点十一点过去店里经常就我们一桌人然后我觉得环境特别好酒也特别好然后慢慢后来就出名了然后就一味难求了但是对这个品牌还是一直很喜欢的你当时觉得 Qual 特别让你喜欢的地方是什么

有几点吧一个是酒就不说了他们一直就是很努力研发然后做一些创新而且他们是个墨西哥风格跟大部分酒吧喝起来不一样因为其实到处都是现在目前同质化还是比较严重任何一个城市不管香港还是上海你会觉得

很多东西都是一样的然后偶尔跑出来一个不一样的感觉你就觉得还蛮好玩的因为大家那个时候好像流行 Gin Bar 然后有很多那种 GinWhiskey 就不用说了大部分酒吧都有很多 Whiskey 然后某一天突然去上的酒都不认识然后就觉得比较有趣然后就大概就是这么回事

所以当时还是因为对 Maskell 这种东西特别感兴趣说来惭愧我最早可讨厌 Maskell 了我开始一年都不喝 Maskell 的我最早其实完全是因为他鸡尾酒因为我喜欢鸡尾酒然后他就当时的一些调酒是 J.Robin 还有几个战巴的就每次去的时候反正他们不管是他们的这个 Signature 还是这个 Classic 都很让人感到惊喜我开始喝 Maskell 还是到了他们 19 年拿奖拿了一个什么 High Climber 然后

大概类似的讲得了个什么亚洲第三然后去这个我倒了一杯一个特别好的龙舌岸酒我是那个酒之后才开始喝纯饮因为之前喝我都说这什么味道好奇怪那时候口味也不是特别定型然后接受度也不像现在的客人们这么高我前几次喝的时候喝完之后我都说我说你们能拿这酒调试这个还是挺不容易的那这里他们几个人为什么会做一个这个墨西哥主题呢因为他们和墨西哥也没啥关系吧

最早这个扣法做成墨西哥主题是因为他也在找一个新的概念因为他最早也从事过不同的行业然后但一直在做调友是有一些不同的概念比如他以前也在香港一块帮忙做过一些专做 Gin Tonic 的然后他那个 Gin Tonic 要求就是那个冰条跟那个杯子特别特别切合然后冰要很高级然后有不同的 GinPay 不同的 Tonic

就他会看不同的这种商机吧或者是怎么说新的概念然后最早他也是因为去墨西哥旅行我觉得这个地方的酒的品种非常非常多而且调味料的品种也很多然后最早他定这个主题是这么定出来的然后但是后来我们还发现有些其他的东西这是我们后话了但是最早他定出来其实因为旅行后来觉得国家不错这鸡酒也不错而且没有人做空白市场我们得介绍一下这一面

这他他其实很年轻就入行了他应该是大我四岁今年 38 然后但是他在十几岁就他最早呢家里都是跟妈妈一块长大的然后他家很小就开始他就需要赚钱就是帮助他妈妈然后养他家弟弟啊什么的然后他最早就投入了这个餐饮行业然后他最早

半工半读然后就是最早在餐厅做这个跑堂的然后后来他就觉得调酒师很酷然后他就后来去做了调酒师然后后来觉得这个行业可以首先他很有展示欲望然后这个行业很像一个表演家然后其次他觉得这个行业很值得热爱他就一直干下去干了十多年二十多年然后他在不同的地方和不同的酒店都工作过然后最后直到自己 17 年创立了 COWA

然后一直到现在他后来还创造了 CV Project 然后还有比如扣哈上海所以是一个很厉害的人那我们要谈一下上海店的这个整体的设计吗就毕竟这也是这边是比较有趣的其实最早我们大家也知道我们有一个焦州路的店焦州路那个店呢其实我们更多的是想模仿扣哈香港我们尽量做出一个差不多的感觉所以你看我们的

然后

没到两年然后就被拆迁了然后被拆迁这个是比较倒霉因为那个地方其实也算旧改然后旧改后面的园区要扩张然后包括那个地方周围很多房子其实都是比较老了但是对我们来讲我们就比较就是没有预料到因为就是其实我们刚开的时候赶上就是 22 年时候赶上疫情然后直到三个多月之后才正式开了然后开了之后其实就做了一年然后就接到通知说你们这个房子要拆了

然后后来当时我们第一反应就是说这店肯定还得做下去你不能说这个旧改店就不做了然后那但是做的话就要找地方嘛让我们找地方我们就是当时也这从香港过来然后我们在上海一直就是跑了很多地方然后看了不同店直到看到现在这个位置我们觉得这地方很有潜力然后市口也很好但是就是比以前大不少而且是个四层楼

那如果你真是照搬越来那个肯定是不太合理嘛我们当时也不知道应该怎么做然后这个设计我们当时是最后这提议说如果你真的想做这个就是首先你得有很多 comment 你一定要非常你一定要想象到有多难然后就反正先打了很多预防针然后说那我们真要做这个我们需要到墨西哥真的去看一看

我们这四层的设计我们一层做的是墨西哥街头风格的塔克利亚二楼是做的坎提纳是做的这种墨西哥的旧酒吧这种 40 年代的旧酒吧殖民地风格的酒吧三楼的扫龙做的是阿兹泰克风格然后四楼做的是这个梅斯卡尔品饮室再加上这种定制酒其实每一层都是我们去年 11 月这个墨西哥之旅我们当时去了快 10 天应该就是有 10 天然后我们其实都是来自于我们卡尔的

就是原汁原味的它那边就长那样因为最早我们做扣啊 1.0 的时候其实不该这么说焦州路那个扣啊其实我们还是做的是一个中国人想象中的墨西哥是什么样子这回去我们照了很多照片包括像我们某些楼的墙啊然后有些设计啊其实都是我们当时会取材然后把那个材料都发到跟那个设计师的群里最后设计来的东西其实就是我们在墨西哥看到的

原汁原味的东西所以有朋友过来说你们这个长得挺特别的因为它确实挺特别因为墨西哥就那样包括墙上的颜色搭配啊然后用的那个灯泡啊然后那个光影的效果然后那个总体的样式其实墨西哥就是有这些东西我们只是把它搬到了上海然后让大家每走到一个空间有这种不同的概念你们当时就是想说这个空间要看起来像是不同的维度

是的就是其实我们看起来因为那个房子呢它本身它的层数比较多每层之间还有明显的这种分界所以其实你要做一个总体概念大家难免会感到有点分割分割就是然后后来我们看它的第一反应就是我们想体现一些不同的东西虽然不是搞那个什么闯关大家就是去每层都可以嘛

但是总体就是我们还是觉得它适合不同的概念然后也很方便展示成不同的概念因为就像比如一层二层是连通的但是三层四层都是隔开的它可以把每层都给分界成像不同的世界一样因为门可以做隔音墙可以做隔音每层是不同的音乐然后一进去之后一推门就感觉是个不同的世界然后会让人觉得这个好像更好玩一点

所以现在每一层可以喝到的东西或者如果有吃的话吃的东西也是不一样的是的吃的喝的都不一样我们四层楼基本比如像我们一层是有七种托口然后还有八杯专门为这个街头风格设计的酒二楼就是八杯不同的酒三楼也是八杯不同的酒然后四层是没有酒的四层是就是根据你的想象去定制一个几杯酒加上纯饮

吃的东西二三楼是一样但是喝的四层楼都是不一样只有一杯东西四层楼都有就是很有名的 Piper Smash 因为就是大家喜欢喝所以这个酒单设计大概是花了多久啊大概一个月吧

从五月头开始设计的因为我们这个做的本身是六月中开业的就是非常感谢这他五月头就过来了然后一直从五月头带着我们的团队工作到六月头然后大概就是在这个过程中我们当时有一个和四合合办的一个实验室我们在这个实验室里头天天做研发然后这每天会给大家派一些不同的活然后我们就想象已经设计成这样了那这种

环境下适合做什么样的酒可能这层要清新意引的那层是要什么古典改编的另一层是要这种澄清透明的那有不同的方向然后就会去设计不同的酒然后每设计是一款大家都很开心然后但是每一款酒都需要不停调试但总体大概就花了一个月

我还其实挺好奇这个具体的酒单设计的过程的比如说从什么时候从哪一点开始刚刚你说 J 给大家派不同的活就大家大概是怎么样一个分工状态来去做这个酒单

因为当时比如我们我们是在这个一个实验室里面就是每天在这上班嘛他有不同的研发的材料啊用来研发的机器啊你问的这个其实我们会先根据我们的设计就比如说你看比如这层设计是比较街头比较随性那你就不能出很严肃很严肃的几位有很严肃就是 like

无色澄清透明装在特别 fancy 的杯子里就不适合这样这里的酒可能就要更随性一点然后看起来让人一看就有想喝的欲望那如果你想到这样的酒你会想到什么酒呢那我们就会头脑风暴一下然后想到一个比如我今天想到我们墨西哥喝这个巴汤嘎这是墨西哥很有名的饮料它是

可乐然后加青宁然后加岩边加塔吉拉然后之前我又讲过另外一个东西我想做冰沙我这个人呢到了夏天我就很怕热我去年倒有我很熟的酒吧天天逼着老板跟我做冰沙一个月做了三十多杯老板看着我就烦然后但是我就想到这个东西因为上海每年都特别特别热的时候哪怕到了冬天你会想喝点凉的然后这个我们能不能做个类似 smoothie 的东西然后因为最早我们理解都是拿这个军制机去打

然后后来这就是不你可以用这个冰沙机来做那想到 Batanga 想到冰沙机我们后来我们其实做过用 Margherita 做过这个但是不是很理想最后反正实验来实验去就实验出一个我们现在很多人点的那个 Frozen Batanga 放到冰沙机里头搅的这个用可乐青宁和这个龙舌兰做的然后就大受欢迎就是

这款酒比如你看它的设计过程就是首先我需要在这个环境下适合喝的酒然后第二个灵感来自于什么鸡尾酒啊什么环境这种形式的酒然后第三个再把这个东西凑起来然后把它合成一个最后的样式这就是我们做酒的一个思维就是包括我们以前也做过一个线上的一个讲堂就是讲如何创造鸡尾酒总体来讲就是你要先有灵感然后再寻求材料最后把灵感和材料一块合成一款酒

这个具体当然不是这么简单的但是道理是这个道理就像画一个马你需要画一个头一个身子和四条腿虽然大家可能都看过那个如何画马但是就是虽然讲起来很简单但是做起来我讲的这几句话就是后头大家很多的心血但道理是这么个道理

但还有一个点比如说酒单其实向大家做墨西哥酒或者说墨西哥酒主题其实离大家都还是比较远嘛其实比如说上海的话虽然即便在上海已经有几家可能类似于 Cantina, Agave 那种小店了但是比如说这个东西还是概念对大家比较陌生你们会做什么样的准备就是说去告诉大家说这个东西很值得喝

这可能是焦焦路店时候的挑战吧非常准确就是我们当时当时为什么这个店现在敢拍大那时候就很小这是实话因为当时我们都不知道当时 Core 只是一个在香港很有名然后是一个我很喜欢的品牌但确实就像你说的它离我们很远如果你说日式酒吧你大概能想它是什么样子那这种什么墨西哥风格的酒吧是个什么样子就是当时我们也在想大家的

它的这种受众群体究竟是什么样的大家能不能接受这个那后来发现其实就是它这个墨西哥元素呢其实如果你真是总结的话它有很多有趣的点比如它有浩克的元素在墨西哥很多人都很热情然后我们也把这个东西搬到了我们店里我们也会以比较好的服务来对待我们的顾客然后第二就是它用的新鲜水果啊然后调味料啊辣椒都很大的然后其实在现在

很多的地方坐得久越来越保守的情况下我觉得这种反差感其实还是蛮受大家喜欢的然后所以我们才勇于去墨西哥去探索更多的东西然后把更多的东西带过来那你有没有想到扣瓦现在人气可以这么高

在我开第一个店的时候其实是完全没有的就是因为因为完全没有没有把握说有人还是没有人然后就是这个生意能维持多久所以我们当时还做了就是两三个月可能三个月没顾客的准备虽然确实后来三个月因为各种原因没顾客但不是不是我们想那种没顾客的方式就是我们从第一天开始就很惊讶的发现其实大家还蛮

支持我们的就是我们从第一天运营就呃一直到今天就是每天客人都还蛮多的你要说我想到没想到我其实也没太想到然后包括我们在开新店的过程中因为我们一直都是在香港也是在上海也是我们从来没有花钱去做过宣传我们也没有找过什么宣传媒体然后我们直到

还有四五天就要开业的时候然后都没有在网上发布我们要开业很多人都不知道我们要开业但是这特别不高兴他跟我说你现在一定要让朋友们去发一发要不然我们第一天开门的时候要一个人都没有的话这你自己要负责任的然后我说好我后来上网找人说发朋友圈我说哎呀你

我们这个要开业了有空来坐一坐现在新店比较大这个肯定不用排队结果没想到第一天四点多就有人站在门口了然后我特别诚惶诚恐非常感谢大家第一天是坐到了天亮是吗不是也不是这样的是就你们可能看我看你看我全了我们同事还有我自己我们发了很多这种凌晨打卡其实更多的是在没开之前尤其是在我们搬到这个新的场所之后大概就

我们 6 月 14 号开我们其实是 6 月 1 号才搬过去的因为那个一系列的问题就是比如工程和设计的这个对接问题然后工程实际的操作问题其实我们搬到场地已经是就离开业只有两周了然后大家整理了一下之后然后去那所有店开之前都要 rope play 而且以前我们只有一个吧台现在每层都有吧台坐起来发现有很多问题我们都很有紧迫感因为说就不能以这种形式来开业因为当时现在

大家开业之后体验的大部分都还起码比较顺畅那当时因为我们没有接触过这样的场地那是特别不顺畅然后大家很努力的工作每天大家我们都是两点上班五点下班当然不是下午五点下班那段时间真的很忙然后但那段时间之后我们现在还是比较正常的我们现在周中就做到 12 点的拉搜点一点就做完了然后周末再演一个小时

你看那些凌晨的那个都是以前因为我很喜欢打拳我很喜欢练太拳我师父以前跟我说句话叫台下多流汗台上少流血我就跟这个你说这个熬夜到凌晨是一样的道理就开业之前多练习一下开业之后就省着被人指点说哎呀你看他们没准备好就开了

这个其实我还挺想问的你刚刚也说到新店开业的时候你其实也想把墨西哥的那种热情然后搬到上海来那小小师怎么样比如说如果这个小小师非常的挨的话怎么让他变得很热情

这个你说的很有趣就是其实我们的员工呢任何一家好的公司员工都有不同的性格因为有两点第一个团队需要不同的人格来补足第二对客人来讲有的客人可能喜欢比较热情的人有的客人可能喜欢更有分寸感的人虽然我们的总体服务都是我们的服务有一个 guideline 我们有个服务标准总体来讲做的是这种热情又保持距离又专业的

不让你感到不舒服的服务但是就像你说的如果比较挨的员工呢他就如果他真的平时哪怕很不愿意说话他在服务客人的时候也要以同样的服务标准来讲就是毕竟我们是职业人士我们不能说我爱说话我就狂说话或者我不爱说话我就完全不说话其实都要找到一个中间的标准因为毕竟你作为专业人士而且作为一个服务行业的人你还是要给客人达到某个级别的就是

给他们一个比较综合的体验而不是说就是每个员工差特别多比如像我们墨西哥文化是热情的那按你这么说那比较爱的人也可以把自己内心中好客的一面发掘出来哪怕他说话可能没那么多相对比较拘谨但是客人还是可以感受到这种富特的热情我觉得并不是需要一定需要通过这种特别过分的热情才表现得出来的所以这就是职业人士从业的方式

我觉得香港大部分的店在这一点上面我不确定我觉得可能是香港这个服务业竞争比较厉害然后从业人员从业的时间都很长就大家那个分寸感的感觉会比较好一点

我觉得在分寸感来讲这就是一个服务业火候的问题了比如你说我们最早开店的时候有些人也说我们过度服务因为就是介绍的太多介绍就比如我们旧店的时候这个油气多你在就是你可能刚来说啊就是这条有什么磨磨叽叽的跟我们说这么多东西但其实我们总体来讲呢就是还是要找到一个合适的度就是首先你肯定是要就是

有热情去跟客人交流但具体交流的点在哪就像戴老板说的那可能就需要一些时间来沉淀找到那个又热情又不让客人觉得不舒服的点这个也是我们一直在追求的东西

你们会有什么 SOP 或者什么训练吗有的有的我擦两只样都训练能不能说一下想听这也之前做酒店的是吗这也之前对他有在酒店工作过就酒店里面非常重视这一点对就是其实是现在非常重要的一点因为很多店呢还是在以人拐人我觉得这个是不正确的就是在我们做了这么多年的工作

感觉下最好的情况是用制度来管人你店里的 SOP 需要比较完备你要有很多的指引这样有问题的时候都能去寻找答案我觉得这也是一个比较现代的管理方式或者是我们测试下来比较可行的管理方式因为如果你只能管人的话每个人有不同的标准哪怕我在群里说了我说今天这东西要这么做那明天可能管的人是不同的风格那就会导致一些混淆

那就像你说的这种 guidance 有一些我们会编写很多类似的东西然后多给员工进行培训就是说举个例子总体来讲比如你做一下之后我们对店的介绍会说是一个以墨西哥为灵感的结酒那当然如果你再问的话比如像举个例子一杯酒安州海报我们会说这个酒的材料

材料呢有这种辣椒利口酒有这个龙舌兰咸化酶澄清翻石楼汁然后它是一个有气泡且清爽的酒那这就是一个 guideline 我说这些可能就是我们要求说的但是你也可以根据你个人的东西去增建但是就像你说的我们需要有个大缸如果没有大缸的话就很难去让人们去做这种军医的服务就像刚才戴老板说的

你发现香港很多服务员做的非常忙因为在这个其实香港推广的还蛮多的因为你如果没有一个 SOP 大家就会七七八八上上下下什么样的都有就比如你一杯酒你什么今天可能这个味道明天又那个味道那这是非常不好的

那我们还是尽量要保持它就是每天要是一个均一的状态它可能会根据食材或者食料有小变化包括服务可能这个服务员比较 E 那个服务员比较 I 或者这个调酒师比较 E 这个调酒师比较 I 但是最后你感受到的服务还是总体是在那条基线上这就是 SOP 的重要

这我觉得和之前做酒店有关系因为酒店这一套很完备你在酒店里面上班尤其你做管理层的话你做管理层开业的时候你的大部分时间都在写关于你这个部门你下面的比如你管餐厅就是餐厅管酒水就是酒水你的 SOP 写一大堆东西的所以你做过的话就很重视这一套肯定是因为我们店里除了这我们也有几位以前在酒店工作过的同事

大家就是说就是确实在酒店里面是很多很多这种东西任何东西包括怎么去开包括怎么开楼层怎么擦杯子怎么开楼层怎么去怎么着很多东西都有规范的然后我们其实借鉴了这个东西我们不愿意搞得很死板但是就是借鉴了这个系统的好处我觉得其实是对我们非常好的

就是大家最开始会觉得哎呀好多制度很麻烦但是最后会觉得哎这个有制度是要轻松很多的就有点像你根据一些指引去做一件事情比你完全就是没有人指引你要简单很多

就是我当时在三楼其实那天去的时候人也是非常多的然后服务我们的是两个不同的服务员但是他们给我的感受是还挺相似的对这个可能就是刚才我讲的这点就是人的性格是不同的然后包括对我们来讲我们是就是在大家都熟练了之后我们是做轮岗的就是所有人都是调酒师哦

都能进吧他当然这样你有足够的知识就是比如新员工进来肯定就是从简单的事情做起但是在学习到某个级别之后所有人都是去轮岗做的就是每个工作可能最资深的小小师也要出来端茶倒水介绍酒水这个是很重要的我们其实想的是就是

比如我们手下的这些员工大部分都是很年轻人然后他们入了这行我们尽量还是要让他学到更多东西然后不管以后是他愿意跟着我们做还是说开自己的店这个对下一辈子这个新人都是有好处的那调酒师的话你们会做什么样的训练吗

我们有几块大的就是那具体的有很多但是我总体跟你讲一下比如说假设你是一个什么都不懂的新人你来店里肯定先要学习我们店的总体规范总体要求然后什么时候啊对这个品牌文化有足够了解完了之后我们会开始训练你做一些就是分理论和时间两部分那时间包括什么呢就是每天有什么准备工作准备酒比如榨柠檬汁然后另外一部分就是每天开业前哦要

摆放好纸巾涂好地就是这两方面这实践部分那理论部分呢就是我们要把所有的酒是怎么做出来的然后这个酒是什么灵感然后这个怎么跟客人介绍所有菜是怎么跟客人介绍这些也都要培训完了之后会培训龙舍兰酒知识你要讲得清龙舍兰的品种然后龙舍兰的产地做出来什么味道然后再往后学就是要学我们的配方嗯

有很多配方要挤就是可能有几百个配方挤完之后你就可以进去调酒大概是这么一个培训的流程那比如说当他进去调酒了之后有什么办法去确保他的稳定性作为这就是你说的 SOP 的重要性我们自己包括我们自己做的 signature 就是我们的招牌酒然后还有平时你 freestyle 也好或者是做这个经典也好店里是有统一规定配方的比如说 42 毫升的龙蛇兰酒

22 毫升的柠檬汁 18 毫升的糖举个例子就是你要完整的跟着这个去做为什么要这么做就是像之前说的我们证明了这个配方是好喝的在你有更大理解就是有自己的理解之前你一定要完整的跟着这个做这样也会保证说今天你做酒明天我做酒后天戴老板做酒当客人喝总体味道是一样可能

这个人力气大一点然后开箱大一点那个人做的可能更含蓄但是总体这个味道是不要差太多这就是一个稳定性的重要不能说昨天喝这支杯甜酒明天变什么又酸酒了这个那客人就会很诧异说你们怎么能这么做酒这不是客人想要的因为他第二次来点这杯酒肯定是因为第一次喝的味道还不错对然后呢比如说当这个调酒师在开始做某一个配方之前他大概会需要练习多久啊

你要是一个配方还是他进吧台做酒他进吧台做酒前就是我们之前的经验是如果他学习速度快的话他近来大概四个月左右可以学到进吧台这是我们自己的还是根据他的底子比如举个例子你之前是某个酒吧的 bar manager 那个人是一个就刚入行不久那肯定是有上下浮动就是做一个有经验且学习速度比较快的人我们大概三个多月嗯

三到四个月可以有能力去骂他做酒就是我们的要求因为每个店是不一样的孟老师先试一下吧没有我其实挺好奇的因为比如说那厨师可能会有一个渐进的学习过程但可能调酒师到底什么时候开始能够独当一面其实我觉得很多人还是不太清楚的

这个来讲就是如果你说独当一面那真的是很大的要求了就是独当一面这四个字代表了你可以代表公司的精神你可以代表扣啊那这个其实是很高很高的要求我不确定我们整个团队有几个可以独当一面的人但是我只能说我们有一句这很爱说的话就是叫独行者速众行者远那其实我们更多的还是发挥团队的力量你要真说独当一面那就要看这个人的

个人技术然后因为这四个字后面有很多东西包括你的台风啊包括你自己的知识储备啊然后你自己的这个应对不同情况的能力那这就是个人能力的问题还有 leadership 呢还有王阿姨呢包括像你说的这个就是独当一面意味着我可以把这个东西交给他我作为老板我可以交给他我自己出去玩我不用管他

那这个其实很难的,我觉得这对人是很高的一个要求,所以我们尽量不去培养独当一面的人而去有一个强大的团队,

我觉得 Equal 为代表的这一代酒吧把酒吧这个事情带到了下一个层级上因为同时代的这一批酒吧就开始不需要八天的自己有能力写 SOP 但是酒吧得有 SOP 就是酒吧得有这个能力餐饮业嘛就是人员流动就是很大你得有 SOP 得有很好的培训的体系你才可以应对这个人员流动很大的这个挑战不然的话挺痛苦的

当然我们都希望就是你的员工会永远可以但这不可能的就包括你做几年之后大家有了能力每个人都是有自己的未来发展的我们不能束缚着员工做什么但这很爱讲就是我们可以做一个很棒的不管是学校还是怎么着虽然在这工作很累但是你毕业之后你会有很好的前途人员流动是难免的然后那有好的制度才能保证你的人员流动下店还能正常的运营

那除了人人流动之外你觉得开一家酒吧特别难的地方或者说很有挑战性的地方是什么

我觉得有几点嘛第一个就是寻找足够多而足够优秀的团队成员如果让我说我最自豪什么就是我有一个很好的团队虽然大家都有一些争执或者有一些问题但是总体来讲我觉得我团队的热情和能力都非常不错寻找足够好的人才是最大的挑战因为我觉得所有的行业最重要的都是人才如果没有人才的话不可能有一个很好的成员

不管你有多好的制度多好的公司都很难做好然后之前我非常高兴有客人跟我们讲觉得你的员工工作都很开心我觉得就是如果大家觉得自己在做的事是自己愿意做的事那这点会让你的客人也都感受出来所以我觉得确实是就是培养人才寻找人才是我觉得最困难的事情之一就是你自己说之前是很想喝酒你一开始觉得就是入坑是你还记得是什么时候吗

最早是因为我很喜欢潜水我住在潜水那个地方在菲律宾在苏比克湾它有很多小酒吧然后那边就是有时候潜水潜累了上岸都会做一些就是混起来有一些酒精然后喝起来很舒服的东西最早对鸡尾酒的印象是这样的然后后来因为有些生意在日本然后接触了一些很高级的鸡尾酒吧比如像毛利啊像 Tender 啊这种很有名的 High Five 后来觉得鸡尾酒确实还有很多门道在里面最早入坑是这么入坑的

那你现在喝到现在你自己比较喜欢的酒吧大概是你可以举几个例子吗

对酒吧的偏好就像喜欢吃的菜一样比如我爱吃川菜你爱吃卤菜这有很大差别但是总体来讲我觉得我个人的喜好是有几种第一种是氛围特别好我们上海著名酒吧 Dream Cycle 这个很有名的店开的很晚然后很多人下了班都愿意去坐一坐哪怕你不喝什么哪怕你就喝个苏打水这个环境就很让人舒服

而且他也选择了这个同行下班之后他还没下班这个赛道工作很辛苦就像这种的店我觉得都是很受大家喜欢或者是就久坐的非常非常棒他有自己的特色要不然就是抓着一条线比如做这个澄清做这个澄清液

这一条线就沿着它做或者是就像你说的有独当一面八层点什么都做得很好我觉得这种这些酒吧都是我会喜欢的就是但是总体来讲我比较原教之主义我觉得酒吧最重要的还是东西要好喝就像餐厅一样我就对于一个餐厅不管你环境多恶劣就比如在香港有这种餐厅环境很恶劣这服务人员对你一五六六的也很恶劣但是东西很好吃大家还是会就是顶着这个

恶劣的东西回去因为毕竟你作为一个提供服务的场所最重要的还是这个酒和食物当然不是说酒好喝你就可以很恶劣就是我只是说最重要的这些东西所以对我来讲产品好的店会额外受到青睐酒好喝是我最看重的

说到酒好喝这个事情本来大家其实口味也是不一样的嘛那比如说葡萄酒葡萄酒葡萄酒里面就是有 WSET 这个体系嘛大家会看某些维度这个是不是符合这个维度是不是符合这个风土但鸡尾酒是没有的嘛就是那这个时候说好不好喝那我们在看什么

这个问题提的非常好我也不是专家但我可以尝试给你解答因为我也很爱葡萄酒葡萄酒呢比如说乳辣它有氧化性的这种黄酒对吧然后那如果你在伯格尼总体是比较清新的酒那可能你跑到这个龙河谷呢总体酒又比较紧致比较浓郁一点

那葡萄酒什么是好喝的那我的理解我有不同喜欢的地域或者喜欢的酒的类型当我判断一个酒的好我会说这个酒是平衡的然后它的集中度是高的我觉得它就是一款好酒嗯

又平衡又有集中度那往后还有口感有香气什么有其他的一些需求对吧这个它可能是我不喜欢的风格但我会说它是一个好酒如果它又平衡又集中那对鸡尾酒来讲我觉得也是重要的点就是它要平衡可能举个例子我爱喝咸的

一个如果真的这种咸感特别重的酒我会比较排斥我也不太爱喝甜的太甜我也不爱喝但并不冲突就是我有时候喝到一个就是这个酒吧的 signature 就是一个甜口的而且是大甜口但我会说这酒做的很好因为它很平衡它里头的风味运用很恰当如果你让我说一个什么样的鸡尾酒是好的

不管它是很简单很简单的酒比如像 White Lady 就三个材料或者是很复杂的酒里头有十几个材料对我来讲一杯好酒就是是一杯平衡的酒什么叫平衡就是你喝起来你不会感觉有不适感然后有一个什么味道特别突出你会感觉这个酒的设计很精巧酒本身很平衡我觉得这样就是好喝的酒然后但是最主要还是你觉得它好喝它就好喝这是因为

这个是我们讲的就是说你哪怕讲了很多很多技术我以前去过这样的地方就是他讲很多我们用了这么多的这个材料啊这么多的技术但我就是欣赏不了那对客人来讲就是他就不是一杯好喝的酒对吧我们的努力是把酒做成平衡的酒然后有不同的风味这样客人就会有自己的选择如果鸡尾酒来讲就是我觉得你不提它的风格起码要有基本的酸甜平衡苦

你怎么想

其实这份酒可能我也没有了解那么多那我觉得可能会得分两方面把它放在一个价格和原创的就是这么一个坐标系里面然后在这个坐标系里面如果说你首先你做到了原创性很高然后那你让大家都能理解的好

那我觉得这个是我很看重鸡尾酒吧的一个点还有一个就是如果说你在一定的范围价格范围内然后你用有限的材料就比如说我不用那么贵的酒不用那么好的材料然后我用技术把它做到了一些非常好的平衡那这可能也是我非常看重的一个点

但确实是鸡尾酒它的评价体系非常的多,因为它有点像是大家所有人都在做不一样的菜,我怎么去评价这个菜的好坏,就是怎么去结合着这个价格评价这个菜的好坏,我觉得是评价体系挺难的。

我们在酒里面寻找情绪价值坐在那里喝酒花掉我们人生的很大一部分的时间那这杯酒在对的时候提供对的情绪价值的行量 Drink Circle 是一个很让人舒服的地方就甚至我在 Drink Circle 我也不介意我喝啥我随便喝啥

对我也不会去特定需要点某杯对我有一个点酒的方法就我会比如说最近两个月我就喝一个酒去所有酒吧都喝一个酒我拿那个经典的单子就随便挑一个酒我就去任何一个酒吧都喝那个那我觉得它提供合适的情绪价值就可以了

我可能是这里面最有消费者视角的人所以我觉得可能我在讨论这个问题的时候也是想问说那我作为一个消费者我什么时候花的这个钱是让我觉得挺值的就除了情绪价值之外因为情绪价值这个东西也可以在很多不同的维度上去寻找嘛前两天我们我还和 J 聊过我们做总结是一句话我觉得他说的很好怎么让消费者觉得这个钱花的值就是他进这家店

出来之后要比进去之前更快乐客人在这花钱不管是为了什么是为了像你说的情绪价值或者你说的喝的酒这些东西要加起来然后让他出门之后要更快乐他才会有再次消费于对吧就是这个这个是一个很原生态的话题就是说你不能说让客人进来之后出去之后感觉更烦了那这个肯定他下次再来的概率就没有那么大了对不对

但那个寻找 guaranteed 的这种开心和快乐是一个很危险的事情这个是一个咋万劫不复的深渊咋只有世界上只有有限的事情可以保证你啊但探索一些未知的东西和一些不同的人聊天挺好的吧这就是心态开放点我

对说到这个其实我上次跟他聊完之后我就想为什么有人就是从我们第一天开始一直就是支持我们或者是来排这个队也好或者是一直来我们这喝酒我觉得其实在某种角度讲就是因为之前我们聊的这些乱七八糟的 SOP 培养流程让我们总体来讲可以比较大概率的保证客人离开之后会更开心

我听你讲我突然就觉得这个也是一个现在的服务员有的店人多有的小店为什么你总去那个面店吃饭因为你知道那面好吃对吧比如我吃面可能我也就去那么几家店我有时候去探索探索有的探索是成功的有的探索会带来惊喜有的探索会带来惊吓然后可能就年纪大了对惊吓比较敏感可能有限的时间不想获得太多惊吓

聊到排队这个事情你在跨门后排过队吗排过一次对但也没有排太久我是一个就是很容易放弃的人对就是我觉得排任何店就是如果排久的话都会非常影响我对这个店的体验那我就干脆不要但我觉得那个现在搬到这个新的位置就提供了一些新的可能性就是你可以周围喝一喝再回来就和香港店体验是一样的有两个

第一个就是我们现在周围有很多好店有 POW 有 Speak Low 有 Super Company 还有些其他的小宝藏店那现在那周围我们之前店周围相对还是更冷清一点这边因为首先周围有不同的店就有点像香港你可以一家店喝一家店其次我们从来没有让客人就是在店门口等我觉得特别不好我们以前也是发个号然后留个电话然后到了再给你打

但现在有了新的排队系统你只要扫一个码你可以该干什么干什么就哪怕周末人多的时候你过来拿个号然后我出去待三个小时然后因为你大概预料到这会扫大概就那会拿到那你可能就是出去吃个饭然后再回来也可以我们不需要客人在门口等对啊就我觉得那个小小的十字路口或者那一整个片区非常多是一个和酒店很好的片区

对我觉得这样其实是好的因为更多的好店聚集在一起客人有不同的体验然后客人可以找到自己最喜欢的东西然后在一家没地方的时候可以跑到其他地方去喝我觉得这是比较健康的一个因为上海这么多人然后好酒吧这么少我觉得其实我不认同我说这个行业有什么竞争这个行业还没有达到有竞争的阶段我们还在努力告诉我们的客人和家庭我们做的一份正经工作就是

这个说起来很惭愧之前我家里人听说我这个开始做酒吧家里人纷纷觉得我已经开始不务正业了毕竟上一代人觉得这个酒吧这个东西提到酒吧觉得里头有很多不好的东西灯红酒绿烟雾缭绕

烟雾缭绕然后这个这个什么什么里头有各种电视上看这些不妙的东西里头卖的是这个色素甜水对我觉得这是一个刻板概念只有整个行业大家一起努力让大家认为举个例子我在日本我可以去吃最贵的寿司我可以穿短袖短褲过去但是我如果完了之后我要到银座一些地方去喝酒我就是要把

短裤换了要穿带领的衣服要穿长裤因为他这个行业已经发展的足够久让你明白饭后喝杯鸡尾酒是一件很正经的事情你去一个好的鸡尾酒吧是一个咱们举个例子是个好的约会场所是个好的谈生意的场所他会觉得这是一件很上层次的事情而不是说这个什么葡萄酒吧也满了青年酒吧也满了我们不然喝个鸡尾酒吧

就是我感受到因为我们三月关店的时候我们去了中国不同的城市我觉得就是现在其实感觉还各个地方都是在这个发展的阶段中然后也有很多很努力的同行在做我们一样的事情就是让大家明白这是一个正经产业我们跟好的餐厅一样都是需要去给客人就是研究这么多东西让客人变得更快乐我觉得在大家都这么想之后可能总体来讲大家的生意都会好一点

上次去你说去全国不同的城市你有看到什么就是让你觉得很有意思的就是城市的酒吧现象吗做了一轮 pop pop 对是因为我们当时是这样的我们店不是在重建吗然后我们想的是因为之前我们团队呢也是大部分就天天在这上班我们也没有什么机会出去做这种活动然后也对其他城市怎么样并不了解然后其实就会有一些很

特板的一些偏见觉得哎呀什么这个城市没有什么集会酒吧我们走了很多不同的城市我们感觉就是其实不能坐井底之蛙你去不同的城市你会发现每个城市都有一些很努力的酒吧还有一些很有创意的人然后他们做的事情就是很棒我们去的大部分还是以省会城市为主昆明贵阳南宁南京然后北京西安

去的武汉去的这种地方一路也学习了很多因为去的酒吧都是听说很久的然后就比如说做活动我们去南宁因为广西相对比较远嘛那这个离我们上海比较远我都我甚至没去过这个地方但是南宁你会发现确实也有一些很厉害的 partner 在做很厉害的酒吧我们喝的有一些店就让我们大受震撼觉得啊这个做的真的很不错酒店名 Elly Ways 现在正在正在上海做客座哦

应该他的老板叫王谦谦哥是个非常厉害的人就是我觉得我很佩服这种在一个非一线大城市的地方还在做这种很用心的东西其实我觉得本身就是一个很值得尊敬的事情

最后有个问题就是 Lemon 你一开始是消费者然后来投资的人你得深刻的学习这个行业你现在怎么定位你自己呢因为我们刚才聊了这么多以后你对开发配方搞 SOP 然后员工沟通我相信你也很熟悉了已经那你可能这方面

你要非让我聊这个那我对什么开发配方真的是一笑不通我知道酒是怎么做出来的但你是近距离站在边上看他们做这个我做这个行业也是新人我从 20 年之前我完全不懂这个行业我就是最早比较无知觉得说这个想做个酒吧自己和朋友喝喝酒最后发现好像并不是那么回事就是在这个行业最可怜的就是老板尤其是在过去这几年我觉得我深切的同情身边任何一个做餐饮的老板

然后这属于搞笑但是其实我觉得真的你做这个行业我的目标是对店里运营基本不用我管才是最好的一个状态我有足够强的团队来处理一些事情然后他们单一人跟我汇报有什么他处理不了的事情你要说我现在做的是什么工作我是努力在往这个方向在做我负责处理店里处理不了的事情比如有一些规则问题有一些法律问题或者有一些纠纷大家不好处理或者这个

店什么今天空调坏了什么这坏了那坏了公司掉了员工们不好处理的我去补这个漏然后平时去观察一下店的运营接待一下客人然后这个卖卖笑我觉得这是一个老板应该做的事情我觉得很多很多店的就是在我观察就像你说的我从消费者做起来的我去过很多店很多很多店不管是三天二酒吧他总体做不好的原因就是老板管事太多就是

当然我可以理解你作为出钱最多的人很多人会想我出这么多钱我要多有一些管控但其实就像我说的有一个好团队才是最重要的就是让合适的人做合适的事情不要对不懂的事情横加指责这是这几年我学的最重要的事情好感谢大家收听以上就是本期节目的所有内容欢迎关注我们非公司的也欢迎关注 one more bite 或者几个吃喝指南

欢迎大家都来扣哈索一座对给个攻略嘛就什么时间点去是可以体验比较这个不好讲我们因为根据每天也不太一样然后如果真的完全不想排队试试 11 点半 12 点基本每天都不用排队

就是进去喝最后一杯吗最后一段这个时间比如有时候我去一些城市有些餐厅排队排的超厉害天气还不好我也不想排那我就会趁到关店之前半个小时我过去看基本都会给你安排的因为可能之前叫的人你叫他过来他也得要一定时间可能人都不一定会过来

要不然就是周中会比周末好周中六点多到肯定是第一波进得去了其他的时候就如果按我自己的经验晚点总是有好处对这个有用的基本也是我的感觉你就喝第一轮最早一开门就进去和他关门前的那一轮基本就没有拍到记住了谢谢 Eleven 的攻略谢谢感谢大家拜拜