北京人话北京 第一季05期-芥末墩
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大家好，欢迎您收听VCrdio爱生活之北京人话北京系列节目，我们本季节目的主题是老北京的吃食，在前面的四期节目里我们和您聊了豆汁、炒肝、卤煮和麻豆腐，今天我们继续和您聊老北京的吃食系列，我们今天就来聊一聊“芥末墩”。 芥末墩儿是老北京传统风味凉菜，老北京失传的点心和菜肴很多，但芥末墩儿依然保存了下来，一是这道菜太有特点了，二是因为用大白菜作原料具有普遍性。 芥茉墩儿是地道的百姓菜，一到冬天大白菜上市，老北京很多讲究的家庭都要做芥茉墩儿。尤其是过年的时候，吃得油腻，换换口味，芥茉墩最好不过了，清爽、利口，颇受老北京人喜爱。 做芥茉墩，要选细长棵的大白菜，去掉外层老帮洗净，切5厘米左右的段，用开水浇烫一下，除去白菜的清气味。用洗净的瓷罐或瓷盆，码一层菜段，撒一层白糖，抹一层芥茉，然后再码一层菜段，再撒白糖、抹芥茉，一直将罐或盆码满后，适量地放一些白醋，最后用大白菜叶子盖在上面，盖好盖，过几天就可打开食用了。 吃的时候，要用干净筷子把芥茉墩逐个地夹出来，放在小碟内，再倒些原汤，味道酸、甜、脆、辣、香五味俱全，喝一口原汤透心的凉，芥茉钻鼻的香辣味儿，顿时令人痛快许多。在食用了油腻食物之后，吃芥茉墩不仅换了口味，那舒服适意的劲儿妙不可言！芥末墩儿吃起来辣味蹿鼻，恨不得眼泪都流出来，嘴里却爽脆甜香，叫人欲罢不能。 《闾巷话蔬食》中记载：“旧时北京有个小报介绍此菜，说其'上能启文雅之士美兴，下能济苦穷人民困危'”，其作者还在致美斋单间里看到过张大千画的梅花册页，上面配有酒壶和芥末墩儿，并提有“谁言君俗气，梅花老酒伴君游”。想来张大居士虽为蜀人，但对芥末墩儿也是情有独钟。 芥末墩儿一听名字，就带着京味儿，是老北京年夜饭里必须有的，满族人尤其喜欢吃这道菜。它属于凉菜，而且是凉菜里的首席，盛行在冬季和初春时吃。年菜中大鱼大肉甚多，吃口芥茉墩能起到清口儿的作用，这个时候，芥末墩儿就成了抢手货。做芥末墩儿就得多做，以防断顿儿。 过去老北京年夜饭讲究“四四见底”，所谓“四四见底”，是指宴席由四凉（芥末墩儿、炸咯吱、肉皮冻儿、五彩花生米）、四热炒（红烧鲤鱼、葱烧海参、清炒虾仁儿、烩鱿鱼菜）、四肉菜（米粉肉、四喜丸子、红焖肘子、回锅肉）、四汤菜（烩三鲜、奶汤干丝、玉米全烩、八宝涮锅）等组成，讨一个四平八稳的吉祥寓意。 老舍先生家有一样菜远近闻名，有客人来，往往点名索要，这个菜就是“芥末墩儿”。老舍与胡絜青刚结婚的时候，头一回单独以小家庭的形式过年，老舍心血来潮，“命令”夫人动手做几样家乡的年菜吃吃，头一道就点了“芥末墩儿”。夫人胡絜青当仁不让，一口承诺下来：没问题。可是心里打了鼓，不会呀。在娘家当姑娘时，年年都吃，就是一回也没瞧见是怎么做的，眼睛全在书本上。 夫人很麻利地买来了大白菜、芥末面儿、糖、醋和大绿瓦盆。从备料和容器上看，一点儿都没错儿。可是一碰工艺，全完。据老舍夫人胡絜青说：她先后一共失败过三回，而且是全军覆没，惨败。当时老舍非常高姿态：没关系，没关系，事不过三，第四次准成。其实，这三次失败的原因，恰恰是做芥末墩儿的主要秘密之所在，掌握好这三条，八九不离十，基本上没问题。 首先，是白菜要选重的，沉甸甸的，抱心抱得紧的，而且要长得细长的，只取用下半截，要帮子，叶子部分少用，和熬白菜汤与涮锅子正好相反。 其次，将白菜横切成一寸厚的菜墩儿之后，放在漏勺上，用汤勺舀沸水淋浇三次，不可多浇。多浇白菜就熟了。这两条能保障芥末墩儿做出来是脆的，而不是烂泥一摊。好芥末墩儿必须是脆的。 还有一条工艺也至关重要:将浇好的白菜墩儿码在盆里，每码一个都要盖好盖子，码完整整一层之后，撒上芥末、糖，并加上米醋，立即盖上盖儿；再码第二层，再撒一次芥末、糖，加米醋，一直到摆满一盆为止，盖好盖儿，盆外上下左右包上毯子或者小棉帘一类的保温材料，让芥末“发一发”，搁上三天，便可以取而食之了。没有这一道“捂”的工序，芥末墩儿做出来不辣，不“冲”鼻子。 芥末墩儿的诱人之处就是这个“冲味儿”，痛快，淋漓尽致让人流出眼泪来，合不上嘴！一盘这样的芥末墩儿端上来之后，往往是风卷残云，顷刻之间就被抢光，有的人还端起盘子，把汤也喝下去，连喊:美哉！美哉！吃到这个份儿上，老舍必高叫一声:再拿一盘来！ 这道菜，成了老舍的骄傲。 怎么样，听我这一说是不是也想亲手自己做回芥末墩啊，简单的食材，简单的调料，不简单的是这道菜所传递的文化与历史。 好，感谢您收听本期的北京人话北京节目，您可以把您亲手做的芥末墩的图片通过电子邮箱发送给我们，我们会在其他平台上展示，和您一起分享这份喜悦。我们的邮箱是[email protected]