卡布其诺与拿铁，咖啡加奶的趣历史
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加州 01大家好， 又是 咱们 一 周一次 的 世界， 好好吃。 这 一周 说什么 呢？ 最近 在 国内 特别 流行 一款 咖啡， 叫做 酱香 拿铁。 这个 在 洛杉矶 这边 好像 暂时 还没有， 所以 我是 没尝过， 想必 很多 朋友啊 都 去 尝试 了。 但是 不管 怎么样， 没吃过 猪肉， 想必 也 应该 知道 这个 猪 的 行走 方式。 所以 本着 这样的 科学精神， 咱们 这 一期 就 来 聊 一 聊 咖啡， 说一说 咖啡 的 历史， 聊 一 聊 咖啡 是 如何 传播 的， 是 什么时候 人们 往 咖啡 中 开始 加 奶 的那 这 其中 也就 包括 了 什么 是 卡布奇诺， 什么 是 拿铁， 以及 他们 都是 怎么 来 的那 这 里面 和 中国 又 有着 怎样 的 关系 呢？

其实 说到 咖啡 以及 咖啡 的 历史， 咱们 在 那个 长篇 的 收费 节目 和 这个 中东 往事 之中， 详细 的 说过 咖啡。 首先 来说 它的 这个 起源 有 多种 的 说法。 有 说 这是 最早 起源于 北非 埃塞俄比亚 的 卡法， 也有 说 是 起 自 于 也门。 但是 不管 哪种 说法， 这个 咖啡 都是 源自 于 阿拉伯世界， 这一点 是 不可否认 的。 并且 它 也是 最早 在 阿拉伯半岛 上 的 麦加 被 广泛 的 引用 的那 到了 奥斯曼 时期， 也就是 奥斯曼帝国 时期， 奥斯曼 征服 了 整个 中东 世界。 咖啡 作为 麦加 文化 的 一部分， 也就 被 传入 了 奥斯曼帝国。

这种 能够 提神 的 饮品 在 奥斯曼帝国 受到 了 广泛 的 爱戴， 尤其是 在 军队 之中。 所以 从此 之后， 随着 奥斯曼帝国 的 攻城掠地， 奥斯曼帝国 的 军队 就是 当初 苏丹 的 Jerry， 就是 所谓 的 禁卫军。 走 到哪里， 咖啡 这种 音频 就 被 带到 那里。

由于 奥斯曼帝国 在 1453年 由 征服者 苏丹 穆罕默德 二世 最终 彻底 的 征服 了 东 罗马帝国 的 首都， 或者说 拜占庭 帝国 的 首都 君士坦丁堡。 所以 咖啡 在 欧洲 的 传播 或者说 流行， 也就 有了 多种不同 的 说法。 其中之一 是 说 咖啡 是在 这个 时候， 也就是 1453年， 被 奥斯曼帝国 的 军队 带入 君士坦丁堡。 由此 使得 这个 君士坦丁堡 后来 被 更名 为 伊斯坦布尔， 成为 了 咖啡 在 欧洲 传播 的 原点。 这 是一种 说法。

另一种 是 说 要在 这 之后 很多很多年， 一直 到 奥斯曼帝国 最后一次 试图 攻占 维也纳 的 时候， 那是什么 时候？ 咱们 在 讲 可颂 的 那个 历史 的 时候 提 过 这个 故事 是 吧？ 是在 1683年 7月， 这次 围城 一共 就 只 耗时 了 一个多月， 到 9月中旬 就 结束了。

说 是在 这次 维也纳 围城 之后， 波兰 的 援军 在 奥斯曼帝国 的 军队 的 未 收拾 完 的 这个 营地 之中， 发现 了 很多 用 麻袋 装 的 这种 神秘 的 豆子。 波兰 军队 一看 说 这 东西 没 见过， 赶快 给 我们的 国王 看看。 所以 于是 就 把 几 麻袋 的 咖啡豆 献给 了 他们 当初 的 这个 波兰 国王， 同时 也是 立陶宛 大公 约翰 索 维斯基 三世。 由此 咖啡 这种 音频 就 开始 在 欧洲大陆 广泛 的 被 传播， 从 波兰 开始， 大家 可想而知， 这一 传说 深受 波兰人 的 拥护 和 爱戴。 所以 波兰人 长时间 以来 是 很 骄傲 的 认为 说 这个 咖啡 是从 波兰 开始 传播 的， 并且 欧洲 的 第一家 咖啡馆 是在 波兰。 这就 如同 咱们 之前 在 讲 可 送 这个 牛角 面包 的 历史 的 时候 说 的 一样。 这种 战争、 战利品 等等 的 这种 说法， 是 很 容易 被 掺杂 进去 民族情绪 的， 所以 基本上 是 不太 靠谱 的。

这个 原因 有 很多， 想必 大家 也 能够 想得到。 首先 来说 就是 即便 作为 战利品， 欧洲 的 或者说 波兰 的 军队 能够 拿到 很多 的 咖啡豆。 但是 大家 就 想 仅限于 一次 战役， 你 得来 的 这个 咖啡豆 再 多 几百 上千 麻袋 了不起 了， 是 吧？ 也 够 多 的 了。 但 即便 再 多， 由于 你 不 能够 生产 咖啡， 你 那个 咖啡豆 首先 来说 肯定 是 烘焙 过 的， 要 不然的话 人家 军队 也 不会 带着？ 生的 咖啡豆 很 容易腐烂。 所以 奥斯曼帝国 的 军队 行军 打仗 的 时候， 拿到 咖啡豆， 随时 喝 的 这种 肯定 是 熟 的 咖啡豆。 你 拿到 了 你 也不 能够 种植， 你 不 能够 种植 你 这点 咖啡 是 吧？ 你 就 不可能 能 成为 一个 传播 的 源头。

退 一万步 讲， 就算 波兰 能够 在 当初 拿到 生的 新鲜 的 咖啡豆， 就 波兰 那 气候 它 也 种 不了 咖啡。 因为 大家 知道 咖啡树 是 热带作物， 当 咖啡树 所在 的 环境 低于 30摄氏度 以下 的 时候， 这个 咖啡树 就有 死 的 危险。 那 波兰 在 什么 地儿， 大家 知道 是 吧？ 挨着 俄罗斯 那是什么 气候？ 全年 它 也没有 几天 说 真正 气温 超过 30度， 波兰 又 不是 一个 在 大航海时代 有 海外 殖民地 的 国家， 是 吧？ 所以 无论如何， 波兰 都 不可能 成为 咖啡 在 欧洲 传播 的 源头。 所以 这样的 故事 虽然 他 受到 广泛 的 传播， 但是 它 就 正如 咱们 前 几期 讲 的 可颂 与 牛角 面包 的 那个 传播 故事 最 流行 的那 几个 说法 一样。 他 听着 好 听听 着 很 传奇， 因为 里面 掺杂 了 大量 的 文化背景 和 民族情绪， 但是 它 不可能 是真的。

那 真正 的 咖啡 在 欧洲 的 传播 历史 是 什么样 的 呢？ 这个 问题 如果 从 技术 层面 上 来讲 的话， 这个 咖啡 最早 被 带入 欧洲 肯定 是在 1453年 前后。 大家 知道 咱们 在 这个 中东 网 事中 其实 也 讲 过， 这个 君士坦丁堡 并不是 奥斯曼帝国 征服 的 第一座 东 罗马帝国 的 城市， 它 基本上 算得 上 是 最后一个。 奥斯曼帝国 是 将 君士坦丁堡 以西 的 一大片 土地 都 征服 之后， 回过头来 才 打的 君士坦丁堡。 这 其中 就 包括 在 君士坦丁堡 堡 陷落 之前 而 陷落 的 这个 亚德里亚 诺。 而 东 罗马帝国 本身 就是 欧洲， 对 吧？ 你 当 奥斯曼 的 军队 进入 东 罗马帝国 的 时候， 咖啡 自然 也就 被 带入 了 什么 欧洲。

所以 如果 这个 问题 要 这么 问， 说 咖啡 是在 什么时候 被 带入 到 地理 上 的 欧洲 的 时候， 那 必然 就是 在 东 罗马帝国 陷落 的 时候， 或者 是 当 这个 奥斯曼帝国 开始 攻打 东 罗马帝国 国 的 时候， 咖啡 这种 饮品 就 已经 被 带入 了 欧洲。 所以 当 大家 谈论 说 咖啡 是 什么时候 被 带入 欧洲 的 时候， 其实 一般 指的 是 欧洲人 是 什么时候开始 饮用 咖啡 的 时候。 这个 问题 其实 是在 问 咖啡 是在 什么时候 被 传入 的 到 欧洲西部 的， 也就是 天主教 的 欧洲 的， 而 非 东正教 的 欧洲。 那 咱们 正 了 这个 题 之后， 咱们 来 问 那那 到底是什么 时候 呢？

这个 真正 的 时间 是在 奥斯曼帝国 征服 了 君士坦丁堡 承保 的 一百余年 之后， 大概是 在 16世纪末 15、 70年代 左右 的 时候， 咖啡 作为 一种 草药 型 的 作物， 第一次 的 出现 在 了 欧洲 的 书本上。 欧洲 当初 的 一些 药剂师 开始 以 文字 的 方式 记载 咖啡， 说 这 是一种 来自 奥斯曼帝国 的 神秘 的 作物。 这种 东西 不但 有助于 消化， 可以 让人们 精神 畅快， 并且 还 可以 怎么样 净化 血液。 但是 在 这个 时候， 15、 70年代 的 时候， 咖啡 还 只不过 在 欧洲 是一种 书本上 的 传奇。 在 当初 就算 是一个 见多识广 的 欧洲人， 在 欧洲 走遍 各 大城市 的 大街小巷， 你 也 不可能 发现 一颗 咖啡豆。 而 真正 把 咖啡 当成 一种 商品 带入 到 欧洲 的 是 当初 的 威尼斯人。

同样 是在 16世纪末 15 90年代 的 时候， 威尼斯人 开始 将 少量 的 咖啡豆 当成 一种 奢侈品 带入 到 欧洲。 因为 在 这个 时候 的 欧洲， 已经 有 很多人 开始 看到， 在 书本上 看到 是 吧？ 咖啡 是一种 传奇 的 作物， 这种 东西 不但 可以 提神醒脑， 还 可以 有 助消化， 还 可以 净化 血液。 可是 你 在 欧洲 竟然 找不到， 所以 这个 需求 已经 被 打开 了， 并且 市场 在 这 之前 已经 被 预热 了 20年 了。 发现 了 这一 商机， 聪明 的 威尼斯商人 开始 少量 的 从 奥斯曼帝国 进口 咖啡， 把 他们 以 高价 卖给 那些 好奇心 重 又 有钱 的 欧洲人。

在 这 之后 又 过了 四五十年， 到了 1645年 左右 的 时候， 在 欧洲 或者 准确 的 说 在 除了 君士坦丁堡 之外 的 或者 伊斯坦布尔 之外 的 欧洲， 第一家 算得 上 是 正式 的 咖啡馆 成立 了。 这个 地点 同样 还是 在 威尼斯。 所以 从 这个 时间 上， 大家 就能 看出来 是 早 于 奥斯曼帝国 1683年 对 维也纳 的 最后一次 围城 的。 并且 威尼斯人 与 咱们 前面 讲 的 那个 故事 中的 波兰人 不一样。 虽然 威尼斯 这样的 地儿， 这个 水上 城市 它 也 没法 种 咖啡树， 但是 具有 着 广泛 航海 与 贸易 能力 的 威尼斯人， 他们 就 如同 千百年来 那些 其他 的 香料 生意 一样， 作为 强有力 的 中间商， 威尼斯人 可以 成为 咖啡 这种 饮品 向 西， 也就是 向 西部 欧洲 不断 传播 的 源头。 因为他 有 货 是 吧， 他 可 他 又 有利可图， 所以 他 可以 不断 的 进货， 不断 的 向 西 传播。 所以 威尼斯， 或者说 今天 的 意大利 才是 咖啡 不断 的 向 欧洲 洲， 向 西部 的 欧洲 传播 的 源头。

或者 如果 不 那么 讲究 技术 层面 说话 的话， 通俗 点 说 就是 咖啡 在 欧洲 的 起源， 从此 才 开始 逐渐 的 向 西 传播。 这 其中 就 包括 大概 七八年 之后 的 1652年 在 英国牛津 开设 的 第一家 咖啡馆。 说 是从 土耳其 或者说 这个 奥斯曼， 因为 当初 还 叫 奥斯曼帝国 来 的 一个 犹太人 在 英国牛津 开 的 一个 严格 意义 上 来讲， 它 不是 coffee house， 因为 当初 都 叫 coffee house， 不是说 像 今天 叫做 coffee shop， 就是 咖啡馆 的 意思。 严格 意义上讲， 它 不是 一个 单独 的 咖啡馆， 它是 一个 旅店， 说是 由 奥斯曼帝国 来 的， 犹太人 来 开设 的。

这个 说法 稍微 有点 悬， 为什么呢？ 因为 英国 大家 知道 咱们 在 讲 中国 网络 的 时候 说过， 有一个 叫做 犹太 驱逐 禁令。 这个 犹太 驱逐 法 从 12几年 就 13世纪 开始， 一直 到 1651年。 但是 前后 近 300年 的 时间 里头， 不光是 英格兰 驱逐 了 自己 所有的 犹太人， 并且 不 允许 外来 的 犹太人 进入 英格兰。 那 到 1651年 这个 法令 刚刚 废除， 并且 在 这 废除 之后， 有 很长 的 一段时间 里， 即便 法律上 允许， 但是 在 樱兰 这个 世俗社会 之中， 仍然 对 犹太人 是 不 接受 的。

所以说 1651年 这个 犹太 驱逐 法令， 刚刚 在 英格兰 被 废除。 然后 就在 牛津 来了 一个 从 奥斯曼帝国 来 的 犹太人， 在 这儿 开 了 一个 旅店。 有点悬 是 吧？ 但 从 技术 层面 上 来讲， 也 不是 没 可能， 只不过 就是 这个 旅店 的 店主 到 今天 这个 身份 基本上 是 查询 不到。

是不是 真正 从 奥斯曼帝国 来 的， 或者说 他 是不是 一个 犹太人， 这个 事儿 就 不好 说 了。 但是 咖啡 的 商业化， 的确 是在 16 50年代 后， 在 英格兰 开始 传播 的。 但是 不管 怎么样， 这是 英格兰 的 托尔 的 历史。 说 回到 欧洲 咖啡 的 传播 历史， 它的 起源 就是 咱们 刚才 说到 的 这个 威尼斯， 就是 今天 的 意大利。 也 正是 因为 如此， 大家 一 提到 说 在 今天 说 欧洲 哪儿 的 咖啡 最好， 整个 西方世界 说 哪儿 的 咖啡 最好， 哪儿 的 人人 最 会 喝咖啡， 那 大家 自然 想到 的 就是 意大利， 所以 这是 咖啡 在 欧洲 开始 传播 的 历史 起源。

下面 这个 问题 就是 欧洲人 是 什么时候开始 广泛 种植 咖啡 的 呢？ 就是 咱们 上面 刚刚 说过 的， 就是 当 咖啡馆 在 17世纪 中叶， 也就是 165几年 左右 开始 在 欧洲 设立 并且 广泛传播 的 时候， 咖啡 的 需求 在 欧洲 被 扩大。 聪明 的 这个 中间商 们 就 开始 想 了， 说 我 要是 不断 的 从 奥斯曼帝国 那 进货， 然后 我 再 卖， 我 这 中间 挣的钱 太少 了。 我 要是 想 将 我的 产品 的 利润最大化， 那 我 最好的 方式 就是我 自己 开辟 种植园， 自己 去 种植 咖啡。

这个 想法 最初 想到 的 当然 是 还是 意大利 或者说 威尼斯人。 可是 问题是 这样， 正是 由于 威尼斯 离 这 奥斯曼帝国 太 近， 离 地中海 的 出海口 太远， 所以 威尼斯人 在 海外 是 鲜有 殖民 的。 所以 这样的 想法 即便 他们 有啊， 但是 也很 难 在 海外 实施。 所以 这 第一批 在 海外 尝试 去 种植 咖啡 的， 是 当初 的 由 海上马车夫 之 称 的 荷兰人。 荷兰 的 东印度公司 最初 将 新鲜 的 咖啡豆 从 奥斯曼帝国 以 走私 的 方式 带到 了 这个 离 印度 次大陆 最近 的 那个 岛上， 也就是 西兰 今天 的 斯里兰卡 尝试 在那里 种植， 但是 这 第一次 尝试 失败 了。 原因 有 很 多种， 什么 缺乏 种植 经验， 一种 土壤 不 合适， 病菌 伤害 缺乏 人力 等等等等， 总之 这 第一次 尝试 失败 了。 这时候 的 时间点 应该 是 10 17世纪 的 后 半叶 了， 大概是 应该 是 1658年 以后 的 事儿。

在 第一次 尝试 失败 之后， 荷兰人 就 换 了 个 地儿 重新 试图 种植。 那 这个 地儿 是 哪儿 呢？ 就是 荷兰 在 东南亚 的 另一个 重要 的 殖民地， 或者说 在 当初 还是 一个 贸易战， 那 就是 印度尼西亚， 准确 的 说是 印度尼西亚 的 爪哇， 那 就是 这个 著名 的 现在 这个 计算机 语言？ Java， J A V A 那个 地儿， 大家 知道 它是 一个 岛， 所以 咱们 也 叫做 爪哇岛， 在那里 进行 第二次 尝试， 结果 大 获 成功。 这是 咖啡 第一次 在 阿拉伯世界 以外 的 地方 种植 获得成功， 这个 地方 就是 印尼 的 洼 岛。 所以 今天 说到 说 在 亚洲 哪儿 的 咖啡 很 出名， 可能 很多人 想到 的 就是 java， 就是 印尼 的 爪哇岛。

当然 今天 可能 很多 朋友 听到 java 这个 词， 可能 更多 想到 的 是 那 门 计算机 的 语言。 但 其实 这个 语言 的 命名 和 这个 历史 也有 一定 的 关系。 正是 由于 爪哇 的 咖啡 很 出名， 所以 在 这个 当然 也很 便宜， 它的 种植 量 非常 的 大， 所以 这个 计算机 语言， 就 java 这个 程序 的 计算 语言 在 开发 的 时候， 这个 开发 团队 喝 的这 这个 咖啡 在 当初 都是 来自 java 的。 就是 爪哇 的当 他们 开发 的 差不多 的 时候， 打算 给 这个 程序 进行 命名 的 时候， 就 选择 了 他们 常喝 的 这个 咖啡 java 爪哇 这个 名字 来 命名。 所以 你看 大家 这样 一 联系 的话， 历史 和 今天 它 就 联系 到 一起 了。 这就是 咖啡 开始 被 广泛 种植 的 历史。

到了 今天， 大家 都 知道 这个 咖啡 最大 的 产地 是 哪儿 的， 那就 不是 爪哇 了， 也 不是 阿拉伯世界， 而是 巴西。 其实 今天 的 中国 也是 世界 主要 咖啡 产地 之一， 能 大概 排 在前 20名以 里， 云南、 海南 都是 非常 大 的 咖啡 种植 地。 而 中国 与 咖啡 的 联系 也 不仅 于此。

咱们 前面 说 到了 这个 咖啡 的 历史， 咱们 往 下 就 来说 一下 这个 咖啡 的 饮用 方式 的 发展 变化。 大家 知道 在 这个 奥斯曼帝国 时期， 或者说 在 这 之前 的 阿拉伯世界， 喝咖啡 这件 事 是 不加 奶 的， 是 绝对 不可以 加 奶 的。 这个 事儿 到 今天 也是 这样。 如果 大家 今天 去 土耳其 旅行 或者说 游玩 的话， 你 在 伊斯坦布尔 的 任何 一家 凡是 正宗 一些 的 咖啡， 这个 土耳其 式 的 咖啡店， 不是说 那种 西式 的， 你 找 个 星巴克 那 肯定 是 肯定 可以。 但是 如果你在 一家 当地 的 纯正 的 土耳其 咖啡店 的， 这个 土耳其 式 咖啡店 的 这个 咖啡店 里 要 一杯咖啡 的话， 你说 我想 加点 奶， 他是 绝对 不会 给你 加 的。 在 你的 强烈要求 下， 也许 他 会给 你 单独 的 盛 一杯 奶， 说 你 爱加 你 自己 加。 但是 他在 给你 上 这 咖啡 的 时候， 是 绝对 不会 往里面 放 奶 的。

而 说到 他的 那个 烹饪 咖啡 的 方式 也是 非常 传统 的那 大家 知道 越 传统 的 东西， 其实 它 反倒 越 简单， 这个 怎么做 呢？ 就是 把 咖啡豆 首先 来说 磨碎， 磨成 粉末， 然后 用 土耳其 特殊 的 传统 煮咖啡 用 的 那个 小 杯子， 叫做 e blink。 一般 大家 知道 是用 铜 做 的， 然后 有一个 非常 长 的 一个 长柄， 煮 的 时候 是 先 往 这一 blink 里头 放入 这个 凉水， 然后 往 这个 凉水 中 直接 兑 入 这个 咖啡 的 粉末， 然后 用 勺子 把 它 搅匀， 搅匀 之后 再 放到 加热器 上。 这个 加热器 可以 是 台， 可以 是 炭火， 也可以 是 土耳其 传统 的 热 沙子。

像 咱们 前面 说 的， 它 这个 杯子 本身 是 铜 的， 导热 非常 的 快。 它 那个 长柄 非常 的 长， 就是 为了 这个 隔热 用 的， 要不然 你 这个 手 握不住， 所以 他 插 到 那个 热 的 沙子 堆 之中 之后， 很快 他 那个 咖啡 就会 煮沸， 一旦 煮沸 马上 就要 拿出来。 你 拿 晚 了， 撤火 撤 慢 了， 这个 咖啡 就会 变得 非常 的 难喝， 非常 的 苦 色。 然后 趁着 它 热 的 时候， 倒 到 你 那个 小 杯子 里， 倒 一会儿 以后， 马上 再 回到 这个 沙子 中 加热， 再 废了 再 往 里 倒， 如此 反复， 直到 你 那个 伊 布利 克 就 这个 加热器 空 了 为止。 整个 过程 之中 大家 听到 这个 咖啡 没有 任何 的 过滤。 所以说 你 那个 粉末 煮 完 以后， 大家 能够 想到 里面 你 倒进去 以后 就会 很多 的 咖啡 渣子。

你 在 喝 的 时候， 你就是 等着 这个 咖啡 渣子 沉淀 之后， 因为你 倒 到 那个 杯子 里头 以后， 本身 也很 热， 所以 你 不能 马上 就 喝 烫死 了。 喝 的 时候， 说 实在 你 也 难免 就让 那个 咖啡 渣子 会 进 到 你 嘴里 一些， 但是 绝大多数 会 留在 那个 杯子 的 底部。 他 传统 的 时候 就 这么 喝， 你 一 加糖， 有的人 现在 是 把 糖 直接 搁 到 那个 咖啡杯 中， 然后 搅匀。 但是 更 传统 的 方法 而是 你 把 那个 糖 先 放 嘴里， 然后 你 再就 着 这个 咖啡 喝。 所以 大家 看啊， 它 不光是 不加 奶， 它它 连 咖啡 过滤 都不 过滤。 这就是 咖啡 最早 的 最 原始 的， 你 当然 也可以 说是 最 正宗 的 饮用 方式。

也 正是 因为 如此， 当 咖啡 传播 到 欧洲 的 时候， 很多 欧洲人 是 不可 接受 的这 这 这是什么 玩意儿？ 一喝 满嘴 渣子 是 吧？ 你 这个 东西 怎么 喝？ 所以 当 咖啡 在 欧洲 广泛 开始 流行 的 时候， 一大 课题 就是 如何 将 咖啡 的 这些 渣子 过滤 掉。 由此 在 欧洲 以及 欧洲 的这 一些 主要 的 殖民地， 比 包 就 包括 印度？ 发明 出来 了 各式各样 的 不同 的 过滤 咖啡 的 方法。 其中 包括 你 像 印度 的 过滤 方法， 法式 的 法 亚 在 这些 的 础 上， 后来 又 发展 出来 金属的 漏斗， 然后 变成 纸质 的 过滤纸 等等等等。

一直 到 今天， 过滤 咖啡 的 方法 也都 相应 个人 的 爱好 不同。 有些人 喜欢 说 那个 咖啡 油 一些 的， 所以 他 就 可能 喜欢 这个 法式 的 发 样。 有些人 喜欢 说 我要 滤掉 那些 咖啡 油， 因为 很多人 觉得 说 咖啡 的 油 汁 中有 对 心脏 不好 的 成分， 所以 用 那个 纸 的 漏斗 去 滤掉 那些 油 的 效果 是 最好的。 那 就是 这个 过滤 型 咖啡 的 由来。

但是 到 今天 在 土耳其， 在 这 阿拉伯， 你 要是 喝咖啡 的话， 仍然 是 不 过滤 的。 包括 你 在 阿拉伯世界， 你 像 阿曼、 沙特、 阿联酋 等等等等。 你 喝咖啡 的 时候 就是 拿 一个 银制 的 或者 锡制 的 咖啡壶， 把 咖啡 粉末 放 里头， 然后 加入 热水， 就 这么 喝， 不 过滤。 你 要说 这 为什么呢？ 为什么 说到 今天 土耳其人、 阿拉伯人 仍然 用 这种 最 原始 的 喝咖啡 的 方法 呢？

很多 欧洲人 都 问 说 你为什么 是 土耳其 咖啡 不 过滤 呢？ 为什么 阿拉伯 咖啡？ 不过 这就 如同 像是 在 问 中国人 说， 你为什么 喝茶 的 时候 不 喝 那个 纸袋 的 茶 一样。 他说 很多 欧洲人 不 理解， 说 你 中国 那个 茶 那么 多 叶子？ 你 在那 飘来飘去， 你 去 喝 的 时候 还得 吹 一 吹 才能 喝。 其实 和 这个 道理 是 一样的， 因为 那是 人家 传统文化 的 一部分， 过滤 后 的 咖啡 你是 喝 的 很 清澈， 喝喝 的 很 痛快。 但是 就 如同 用 纸包 的 那个 茶包 一样， 你 就是 少了 一种 文化 特色 以及 喝 的 时候 的 乐趣。 就像 中国人 在 喝 传统 的 茶叶 的 时候， 无论是 绿的 也好， 红 的 也好， 还是 不 红 不 绿的， 像 什么 铁观音 也好， 看着 这个 茶叶 在 茶 之中 的 漂浮， 或 升 或 降， 是一种 乐趣。 就 包括 你 喝 的 时候， 用 那个那个 盖碗 的 盖子 去 撇掉 那个 茶叶， 或者 是你 吹 一下 的 时候， 它是 喝茶 的 一种 乐趣， 它是 非常重要 的 茶文化 的 一部分。

说 回到 像 这个 土耳其 咖啡 或者说 阿拉伯 咖啡 在 饮用 的 时候， 它 不 过滤 的 情况 是 一样。 甚至 到 后来 发展 成说 你 喝 那个 咖啡， 喝完 咖啡 以后， 在 咖啡杯 底部 形成 的 那个 残渣， 它的 那个 形状、 特征。 他用 那个 来 代表 你 一天 的 运势， 或者说 你 去 起伏 的 那个 东西 的 那个那个 情况， 说白了 就是 算命。 按 咱们 讲话 就是 他在 这个 情况下， 他 发展 出来 了 一种 玄学。 所以 站在 咱们 这个 茶文化 的 角度 来讲， 你 就 能够 理解 说 为什么 说 阿拉伯 式 的 咖啡， 土耳其 式 的 咖啡 是 不 过滤 的。 所以 同样 的 道理 也是 不加 奶 的。 就 如同 中国 中原地区 的 这个 茶文化 里， 你 很少 有 往 里加 奶 的， 尤其是 绿茶。 可是 一件 有意思 的 事 是 就是你 这个 咖啡 是 什么时候开始 往 里加 奶 的 呢？

人家 要说 到 说 咖啡 是 怎么 想到 说 往 里头 加 奶 的， 这种 喝 法 是 怎么 来 的那 这件 事情 却 和 中国 有着 直接 的 关系， 同样 还是 荷兰人 在 17世纪末 在 其 海外 开始 广泛 种植 咖啡 的 时候， 那个 时候 的 荷兰 商人 将 咖啡 带到 了 中国。 当然了， 中国人 在 当初 是 不 喝 的， 这个 主要 都是 荷兰人 自己 喝。 荷兰 当初 有一个 著名 的 旅行家， 那 也是 探险家， 同样 也是 政治家， 叫做 约翰尼 霍夫。 他在 中国 曾经 为 荷兰 的 东印度公司 打工 过， 作为 荷兰东印度公司 在 中国 的 贸易 代表， 同时 是 政界 的 代表， 当初 中国 的 正是 清朝 时期 约翰尼 霍夫 的 这个 角色， 就 相当于 当初 的 荷兰 的 大使馆。

他在 当初 的 中国 为 这个 东印度公司 荷兰 的 跑 贸易 的 时候， 见过 当初 清朝 内部 的 大大小小 的 各种 官员。 他 就 发现 每次 当初 清朝 的 重要 官员 接见 他的 时候， 都 有一个 非常重要 的 仪式， 这个 仪式 就是 喝茶。 这个 茶 有有 的 时候 不是 一般 的 茶， 而是 加 了 奶 的 一种 奶茶。 大家 知道 清朝 时期 这个 奶茶 在 这个 宫廷 和 当初 所谓 的 贵族 的 阶层 之中 是一个 非常重要 的 饮品。 既 很 流行， 同时 也是 这个 重要 仪式 的 一部分。 这 当然 和 清朝 当初 的 统治阶级， 也就是 这个 满族 人的 饮茶 习惯 有关。 大家 知道 在 当初 的 这个 边疆地区， 你 无论是 满族、 蒙古族， 包括 在新疆 喝 奶茶 都 是一个 常见 的 饮茶 方式。 而 其实 回溯到 唐朝 期间， 当 唐朝人 煎茶 的 时候， 或者说 烹茶 的 时候， 往里面 放 奶 也是 一种 常见 的 饮 法。

但是 不管 怎么样， 当 河南 商人 到达 这个 中国 的 时候， 发现 奶茶 是 当初 上流社会 的 一种 非常 流行 和 常见 的 饮品。 于是 说， 那 我 这个 咖啡 里头 我 天天 喝 的 这个 东西 里头 是不是 也可以 往里面 放 奶 呢？ 一是 那 自然 是 很 好啊， 你说 这 是个 多 伟大的 发现 了。 所以 从此 之后， 这个 荷兰人 就将 咖啡 与 牛奶 搭配 饮用 了。 这种 咖啡 加 奶 的 方式 又 流 回到 欧洲， 马上 受到 了 什么 广泛 的 接受 和 欢迎， 这就是 咖啡 与 奶 的 源。

那 说 回到 咱们 这 一集 说 的 这个 拿铁 也是 如此， 为什么呢？ 因为 这个 拿铁 本身 这个 拉 提 这个 拉 铁 一词 就是 在 意大利语 中 直接 翻译 过来 这个 音译 拉 铁 在 意大利语 中 就是 奶 的 意思。 所以 如果你在 意大利， 你 要是 要 一杯 拿铁 的话， 你 直接 跟 他说 拉 提 他 上来 的 就是 一杯 牛奶， 没有 咖啡， 你 得 跟 他说 咖啡 拉， 对， 才能 给你 上 一杯 真正 的 咱们 意义上讲 的 这个 拿铁咖啡。 所以 他 字面 的 意思， 这个 拿铁咖啡 字面 的 意思 在 意大利语 中 就是 咖啡 加 奶。

那 你说 拿铁 跟 你 这个 黑咖啡 里头 兑 一杯 奶 有 多大 的 区别 呢？ 这个 区别 就是， 第一， 你 那个 咖啡 得 是 ess， 就是 浓缩 咖啡。 第二， 你 往 里加 的 那个 奶 不能 是 直接 的 牛奶， 而是 牛奶 来 打成 的 一种 泡沫， 这 两者 缺一不可。 如果不是 exp 浓缩 咖啡， 如果不是 牛奶 打成 的 这个 泡沫， 那 这个 东西 它 就 不是 拿铁咖啡， 它 就 只是 咖啡 加 奶。

所以 正是 因为 如此， 拿铁咖啡 的 历史 非常 的 短， 是在 19 50年代 之后 才 真正 的 开始 的。 因为 它的 出现 前提 是得 真正 等到 浓缩 咖啡机， 也就是 expressing chine， 真正 被 发明 以后 才 出现。 什么 是 浓缩 咖啡机， 现在 大家 都 知道 是 吧？ 因为 如果现在 大家 去 咖啡店 的话， 无论是 什么 咖啡店， 基本上 用 的 那个 咖啡机 都是 浓缩 咖啡机， 也是 这个 所谓 的 s machine。 经过 这种 机器 冲出来 的 咖啡， 它的 那个 液体 的那 粘稠度 非常 的 高， 甚至 有点像 油 一样。 也 有人说 像 那种 用 温 水泡 过 的 蜂蜜 一样， 指的 是 那种 流体 状态， 要 比 普通 的 滴漏 咖啡 和 咱们 前面 讲 过 的 用 热水 冲出来 那样的 咖啡 的 浓度 要 高 得多。

因为 这种 所谓 浓缩 咖啡机 就是 export machine， 它是 用 极 高速度 和 极高 温度 的 热水， 甚至 是 热水 的 蒸汽， 快速 的 通过 这种 精密 研磨 之后 的 咖啡 粉末， 最终 将 这个 冲出来 的 咖啡 收集 到 很小 的 杯子 里。 用 这种 方式 做 的 咖啡， 大家 可想而知， 就是你 真正 使用 的 那个 水量 非常 的 少。 而 从 咖啡 中 提取 出来 的 所谓 精华 部分 却 非常 的 多。 从而 最终 使得 你 做出来 这个 咖啡 的 浓度 非常 的 高。 最终 的 这个 产品 就是 所谓 的 expresso， 或者 叫做 浓缩 咖啡。

这种 浓缩 咖啡机 最初 产生 的 就是 发明 它的 那个 动因， 其实 一开始 并不是 为了 产生 高浓度 的 咖啡因， 而是 为了 快速 的 冲 调 咖啡。 因为 人类 到了 18几年 之后， 也就是 第一次 工业革命 发展到 如火如荼 的 时候， 那 也是 第二次 工业革命 即将 开始 之前， 当初 的 欧洲 对 咖啡 的 需求 非常 的 大。 那个 时候 的 欧洲 去 咖啡店 喝咖啡 已经成为 了 一种 非常 普遍 的 习惯。 而 回到 那个 时候， 人们 去 咖啡店 喝咖啡 并不是 像 今天 这样 说， 大家 三五成群？ 穿着 西装笔挺 的 坐在 咖啡店， 一喝 就是 半个 小时 以上， 甚至 有的 时候 更长， 甚至 拿 个 笔记本 在 那儿 装模作样 工作 一上午。 并不是 为了 这个， 而是 为了 给 自己 提神， 喝完 就 走。 那个 时候 的 咖啡店 就 如同 今天 在 这个 大街小巷 的 那种 早点摊 一样。 大家 想 谁 去 街边 的 早点摊 吃饭， 基本上都 不是 为了 享受 一个 非常 悠闲 的 早晨， 绝大部分 都是 为了 吃 完 赶紧 去 上班。

欧洲 当初 也是 这样， 喝完 你 就 走， 这个 要求 咖啡 做出来 要 相当 的 快， 并且 由于 来 的 人 很多， 所以 咖啡店 的 对 咖啡 的 需求量 非常 的 大。 那用 怎样 的 冲 配 方法 才能够 让 这个 咖啡 既 新鲜， 喝 起来 口感 浓厚， 并且 制作 速度 还 快 呢？ 最好的 方式 就是 这种 高压 的 这种 浓缩 咖啡机。 所以 正是 在 这样 普遍 的 高强度 的对 咖啡 的 需求 下， 浓缩 咖啡机 在 18 50年代 才 诞生。

它的 发明人 也 正是 位 意大利人， 叫做 Angela modiano。 而 这 正东 和 咖啡机 真正 的 普及 并不是 在 它 诞生 之初， 而是 在 19世纪末， 一直 到 第一次世界大战 之前。 并且 在 这一 过程 之中 不断 的 被 改进， 一直 到 第二次世界大战 结束， 这种 浓缩 咖啡机 才 最终 的 形成了 今天 大家 所见 的 版本。

同样 还是 在 意大利， 第二次世界大战 意大利 虽然 战败， 但是 却 由于 这种 咖啡机 最终 的 就是 浓缩 咖啡机 最终 的 成型。 是的， 意大利 掀开 了 一个 咖啡 新时代， 这 也就是 所谓 的 age of crimea， 这个 咖啡 的 油脂 时代。 很多 当初 在 二战时期 占领 意大利 的 这个 盟军， 离开 意大利 之后 最 怀念 的 两件 事情， 一个 是 意大利 的 美食， 另一个 就是 意大利 的 咖啡。 对， 因为 这个 时候 意大利 的 咖啡 与 全球 各地 的 差异， 真是 非常 的 大。 原因 也 正是 这种 当初 最新 的 浓缩 咖啡机。 当然了 也得 加上 意大利人 对待 饮食 的 态度， 认真 的 态度 和 方式。

这种 咖啡机 在 意大利 最终 重新 定义 了 一切 关于 咖啡 的 冲泡 方法， 并且 也 重新 的 定义 了 今天 大家 去 咖啡店 喝 的 那种 所谓 的 卡布奇诺， 就是 卡布奇诺。 在 这 之前 的 卡布奇诺 只不过 就是 在 黑咖啡 之中 滴 上 几滴 奶油。 而在 二战 之后， 这个 新型 的 咖啡机 使得 今天 所谓 的 这个 蒸 牛奶 或者 是 蒸汽 牛奶， 或者说 牛奶 泡沫 成为 了 可能。 所以 在 这个 浓缩 咖啡 上 加上 这个 蒸 牛奶 和 打 出来 的 牛奶 泡沫， 成为 了 意大利 卡布奇诺 的 典型 的 标志。

那 说了半天 到底 什么 是 拿铁 呢？ 其实 所谓 的 拿铁 就是 在 这种 二战 之后 出现 的 新型 的 卡布奇诺 的 基础上， 由 美国人 商业化 的 一种 变体。 如果 准确 的 去 说， 这个 拿铁咖啡 与 卡布奇诺 并没有 特别 严格 的 界限。 因为 所谓 的 拿铁 不过 就是 美国 咖啡 商业化 之中 对 意大利 卡布奇诺 的 另一种 变体 的 包装。 说到底 它 就是 浓缩 咖啡 加上 蒸 牛奶， 它 并没有 严格 的 配方 与 严格 的 范式。

所谓 拿铁咖啡 的 本质 其实 就是 一种 商业 噱头， 说到底 就是 让 咖啡 加 奶 的 这个 形式 变得 更加 的 自由化。 说 的 简单 一些， 就是 咖啡 加 蒸 牛奶， 或者说 热牛奶， 或者说 牛奶 泡沫， 只要 不是 卡布奇诺， 剩下 的 一切 都 可以 叫做 拿铁。 所以 大家 不需要 看啊 那个 咖啡店 的 那些 所谓 的 范式， 其实 都是 扯淡。 比方说 什么 3分之1 的 牛奶 泡沫， 3分之2 的 牛奶 泡沫， 2分之1的 牛奶 泡沫 等等等等。 这些 只不过 都是 商业 噱头。 每 一家 咖啡店 基本上都 有 自己的 方法， 这个 东西 没有所谓 统一标准。 说 的 再 直白 一些， 一切 的 拿铁 都是 一杯 没有 做好 的 卡布奇诺 啊， 尤其 在 意大利人 眼中 又是 如此。

但是 不 代表 说 拿铁 不好， 正是 由于 拿铁 的 这种 无拘无束 的 方式， 这个 冲泡 的 方法， 所以 拿铁 可以 有 无数 的 变体， 什么 macao、 什么 moki， 甚至 可以 变成 豆浆 拿铁。 还有 今天 大家 流行 的 所谓 降 江 拿铁。 所以 可以 这么说， 拿铁 充分 的 体现 了 美国 在 咖啡 上 的 拿来主义。 可以 说 在 这一点 上 意大利人 快 烦死了。

意大利人 对 这个 拿铁 的 感觉 就 如同 对 夏威夷 披萨 一样， 这个 披萨 上面 撒 上 菠萝， 在 意大利人 眼中 是 不可 接受 的。 很多 意大利 的 传统 咖啡馆 中的 这个 菜单 上 是 没有 拿铁 这 道 咖啡 的， 只有 什么 卡布奇诺。 如果你 硬 要 一杯 说 咖啡 来， 就是 拿铁咖啡 的话， 那么 基本上 给你 上来 的 是 一杯 浓缩 咖啡， 加上 一杯 热牛奶， 是 不会 给你 搞 出 一杯 像 美式 的 这样 这个 拿铁 的， 更 不要说 什么 拉花 了。 这种 东西 在 意大利人 眼中 就 有点像 咱们 你 去 这个 中餐馆， 你 点 个 菜， 他 给你 叼 拿 萝卜 雕 出 个 凤凰 来 一样， 那个 感觉 就是 华而不实 的。 并且 更 有意思 的 事 是， 即便 是 这个 卡布奇诺， 如果 大家 去 意大利 旅游， 去 一个 咖啡店， 你 如果 中午 之后 进了 咖啡店， 你 点 卡布奇诺 是 会 被 人家 笑话 的。

在 意大利 的 这个 传统 饮食文化 之中， 中午 过后 是 不 喝 卡布奇诺 的， 就 有点像 咱们 的 那个 豆浆油条 一样。 很少 有人说 中午 晚上 吃的 是 吧？ 这个 只 把 它 当成 是一种 早餐。 卡布奇诺 在 意大利 也是 这样， 很多人 说 为什么 不在 中午 之后 点 呢？ 是因为 说 意大利人 相信 说 牛奶 这种 东西 在 中午 之后 对 人的 消化 不好。 但是 这 其实 也 只不过 是一种 什么 事后 强 补 的 方法， 就是 给他 找 的 解释。 而 长时间 以来 意大利人 的确 就是 不在 中国 之后 和 卡布奇诺。

当然了， 时代 在 发展 是 吧？ 事情 在 变化， 也 不一定 说 每个 意大利人 人都 这么 做， 但是 这就是 他的 传统 的 饮食文化。 在 这一点 上， 在 对于 没有 饮食文化 的 美国人 眼中 是 很难 理解 的 了。 就 如同 很多人 如果 没 听 过 咱们 这 期 节目 的话， 可能 是 很难 理解 说 拿铁 不过 就是 这个 卡布奇诺 在 二战 之后 发展 出来 的 一种 商业 包装， 或者说 商业 变体 而已。

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