国产法式奶酪的发酵之旅：从菜市场到国际大奖 | 食日谈Vol.27
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节目介绍：** 在本期节目中，我们将带你一探发酵食物“奶酪”的奇妙世界，特别是一位中国奶酪制作者的故事——布乐奶酪的创始人刘阳。匠心十足的刘老板在北京有机农夫市集摆摊已有12年，也一直在经营自己的奶酪店。他的奶酪不仅承载了时间的味道，也见证了中国人对奶酪的接受程度的变化。 IT出身的北京人刘阳在法国留学时，偶然参与了搅牛奶和制作奶酪的工作，这段“特别解压”的经历让他深爱上了奶酪这一行。08年奥运会时，刘阳在家实验制作奶酪，并亲自给法国代表团的记者品尝。这个实验给了他创业的信心：09年开设了自己的奶酪店，11年加入了北京有机农夫市集。从回龙观农贸市场的小小奶酪摊起家，布乐奶酪见证了中国人对奶酪接受程度的巨大变化。 而结合法国传统和北京的本地风土，布乐奶酪塑造了独特的产品和精神。他不仅在奶酪口味上不断创新，还与本地牧场主、奶厂合作，寻找优质的奶源，这种文化的融合使得布乐奶酪在国际大奖赛中屡获殊荣。 手工奶酪和超市里工业化的奶酪有何不同？我们将揭示奶酪的制作秘密，探讨手工奶酪如何像“开盲盒”一样，充满惊喜。与此同时，面对包括软硬、蓝纹、山羊奶、牛奶等等琳琅满目、种类繁多的奶酪，我们应该如何挑选出自己喜欢的口味？ 口味的创新是布乐奶酪的一大特点，但这也都是在“好奶”和“好奶酪”的基础上。奶酪成功的一半在于奶源。这些年来，刘阳与大大小小的本地牧场主、奶厂打交道，寻找能做好奶酪的牛奶。 我们还会讨论工业化奶酪和手工奶酪在生产过程中的区别。工业化奶酪通常使用经过巴氏消毒的牛奶，而手工奶酪则可能使用未经消毒的牛奶，以保留更多生物酶，实现更丰富的发酵风味，让奶酪产品具有更多样的选择。工业化食品崇尚的稳定风味，或许也是一种对口味的规训？ 作为少数同时制作十几种风味奶酪的独特存在，布乐奶酪也面临着从“坊到厂”的发展挑战。这一步是否需要迈出？如何跨越这个发展阶段？与此同时，布乐奶酪也在迎接新变化。你现在可以在北京有机农夫市集的社区店“集室”里，品尝到用布乐奶酪和市集生态小农食材制作的薄饼！ 最后，刘老板将分享他的私家奶酪搭配经验，无论是在西餐还是中餐，都能找到令人惊喜的味道：比如北京灰配烤羊腿的奇妙组合，让人感慨奶酪发酵不愧是一门惊喜的艺术。我们还邀请你一同尝试在家制作听上去高大上的马苏里拉乳清奶酪，原来自己在家搅一搅也能实现。 最后的最后，我们将和刘阳一同探讨一个有趣的问题：为什么发酵食物越吃越有味，越吃越上瘾？ 嘉宾介绍：** 刘阳：北京布乐奶酪坊创始人。法国农业大赛奶酪组评委，世界奶酪行会中国区主席，法国Saint-Maure de Touraine奶酪行会骑士勋章获得者，致力于推广手工奶酪文化。 小超：食通社前项目官员，发酵爱好者，尝试过的发酵食物包括康普茶、德国酸菜、四川泡菜、酸奶、面包等等。 天乐：食通社编辑，北京有机农夫市集召集人。帮刘阳卖了10多年奶酪，可（suo）惜（yi）刘老板还没发家致富。 时间轴** 00:40) i人摆摊：会做奶酪的中国人，但十几年前练摊只会默默煮热红酒。 01:55) 08年奥运会在家实验做奶酪，惊艳了前来报道的法国记者。 02:31) 第一家奶酪店：开在菜市场，左边是烤羊腿，右边是电话卡。 04:06)手工奶酪和超市里工业化的奶酪的区别：手工奶酪就像“开盲盒”，可能是因为奶酪里的菌群还“活着”。 09:43) 超市货架上的奶酪种类琳琅满目，软的、硬的、羊奶、牛奶……奶酪究竟应该怎么分类？ 12:12) 在法国读书时偶然帮人搅牛奶，做奶酪，爱上了奶酪这一行。 15:28) 北京灰、北京蓝、北京红……用中国北京的本地风土做出法国奶酪。 19:04) 奶酪成功的一半在于奶源，好牛奶哪里找？和大大小小的本地牧场主、奶厂打交道。 21:41) 工业化奶酪的生产多使用巴氏消毒后的牛奶，实现稳定高量的大众风味。而一部分手工业奶酪会谨慎使用未经消毒的牛奶制作，来保留牛奶里的多种生物酶，以实现更丰富的发酵风味，让奶酪产品具有更多样的选择。 24:45)你是否想过，工业化食品崇尚的稳定风味，有时候也是一种对口味的规训？ 26:26) 在国际上也少有的同时制作十几种风味奶酪的布乐奶酪坊，也面临从“坊到厂”的发展挑战，这一步是否需要迈出？如何跨越？ 31:23) 布乐奶酪的新变化：你可以在北京三元桥集室店里，吃到用布乐奶酪和市集小农产品制作的薄饼啦！ 39:17)天然奶酪的营养价值到底有哪些？不仅仅有钙、蛋白质和维生素等营养素，它们还经过了有益菌的发酵，变成了高阶营养。 41:47) 奶酪到底怎么吃？刘老板的私家配搭大分享，西餐中餐都可以！比如北京灰配烤羊腿，原来竟然别有风味，怪不得发酵本来就是一门惊喜的艺术 48:03) 食通社与刘老板联袂为你呈现：你知道听上去高大上的马苏里拉乳清奶酪，竟然可以在家里自己做吗？这就来试试吧！ 56:53) 为什么发酵食物也会越吃越有味，越吃越上瘾？我们在食物的选择上，好像是打着滚地向前走，在不断地选择和适应。如果我们身体的肠道菌群是有益菌和有害菌的动态平衡，多吃好的发酵食物，壮大有益菌，让我们的身体更加丰盈。 布乐奶酪坊的每一款奶酪都是北京有机农夫市集上的尖货 刘阳2019年去法国图尔参加世界奶酪大赛, 布乐奶酪获一金四银，牦牛大多姆-金牌；牦牛小多姆，牛奶小多姆，羊奶小多姆，盐花牦牛黄油-银牌. 马苏里拉（Mozzarella） 和乳清奶酪（Ricotta）是奶酪中的小清新，属于鲜奶酪，在家就可以轻松操作。 扯奶酪，和扯拉面一样开心 创作团队： 节目片头、片尾：瓦依那乐队岜农 编辑 ：天乐 泽恩 统筹：小超 制作 ：晓晶 封面：万琳 #关于「食日谈」 听众群：添加「食通社」小助手食通君（微信号：foodthinkcn），加入听众讨论群 联络邮箱：[email protected]