Let's Go To Butter School
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很少有食材像黄油一样备受喜爱（也备受诟病）。我们讨论如何挑选优质黄油，以及最适合食用、烹饪和烘焙的黄油。 嘉宾：Wirecutter撰稿人莱斯利·斯托克顿 更多阅读：2024年7款最佳黄油 最佳素食黄油 我们推荐的产品：凯里戈德咸黄油 Isigny Ste Mère 咸黄油 Finlandia进口咸黄油块 科克兰签名草饲咸黄油 科克兰签名无盐黄油 我们独立审核我们推荐的所有产品。通过我们的链接购买时，我们可能会赚取佣金。了解更多信息›关注我们的Instagram @wirecutter 在此处查找每集的编辑后的记录：Wirecutter Show播客</context> <raw_text>0 本播客由Apple Pay赞助播出。当您有一份礼物清单需要完成时，您最不想做的事情就是无数次地拿出钱包。与其如此，不如选择Apple Pay的支付方式。使用Apple Pay，您可以使用您正在使用的手机付款。只需双击、对着Face ID微笑、轻触，就完成了。排在您后面的人会感谢您的。Apple Pay是由Apple Payments Services, LLC（Apple Inc.的子公司）提供的服务。Apple Pay中使用的任何卡均由发卡机构提供。

来自《纽约时报》，您正在收听Wirecutter Show播客。大家好。这里是Wirecutter Show播客。我是克里斯汀·西尔-克莱塞特。我是凯拉·布莱克韦尔。我是罗茜·格林。我们在Wirecutter工作，Wirecutter是《纽约时报》旗下的产品推荐网站。每周，我们都会为您带来来自我们新闻编辑室140名记者的专业建议，他们会审核能够改善您生活的日常用品。本期Wirecutter Show播客的主题是“让我们去黄油学校”。克里斯汀、凯拉……

今天我才知道，你们实际上并非同一个人，你们至少在一个方面存在很大的差异，这太不可思议了，我们从未……我们对所有事情的看法完全一致，就像双胞胎一样，我知道我在这件事上是对的，对某种食物持有强烈的立场

是什么食物？克里斯汀是黄油狂热者。哦，我爱黄油。而凯拉，你甚至不吃黄油。哦，我不明白，凯拉。这很奇怪。对不起。我是。火药桶。这是一个火药桶。不，我不应该这么说。这并不奇怪。我只是说，我……真可惜。我想知道为什么。你为什么不吃黄油？这是饮食方面的原因。不幸的是，这不是我的选择。是的，在你否定她之前。是的，你敢这样，克里斯汀。对不起。

不，我开玩笑的。这很糟糕。我甚至不会撒谎。不能吃黄油真是太糟糕了，尤其当你喜欢吃东西的时候，因为它无处不在。对。我的家人喜欢黄油。这就是为什么我看到我们最新的食品评论之一时如此兴奋的原因，我们在工作中刚刚进行了一次品尝测试。我们品尝了黄油。

黄油。我们品尝了咸黄油和无盐黄油。品尝黄油。品尝黄油，凯拉。我相信你很遗憾错过了那天。但是我们的厨房团队尝试了17种在全国各地广泛销售的黄油，他们弄清楚了哪些黄油最适合涂在面包上，

哪些黄油最适合烹饪和烘焙。时机再好不过了，因为我们马上就要到感恩节了，是时候为很多人烘焙一些馅饼了。我个人非常期待我最喜欢的感恩节菜肴，那就是涂满黄油的酪乳饼干。好吧，但是你真的需要不同的黄油来食用、烘焙和烹饪吗？这似乎有点过分了。哦，拜托，凯拉。别做一个黄油讨厌者。好的。

我的意思是，我尝试过烘焙，但我主要做饭，我确实使用替代黄油，比如素食黄油。

我喜欢Earth Balance牌黄油。对我来说，它有点像老式的玛格丽娜。我不太明白其中的区别，但这没关系。我们今天会稍微谈谈这个，但节目的主角确实是传统黄油。是的，传统黄油。但是，在我们发布这份普通黄油指南的同时，我们也发布了一份素食黄油指南。所以我们也有一些素食黄油推荐。老实说，即使你不是黄油的支持者，你也必须承认黄油确实能让所有东西都更美味可口。所以我想知道，我们今天要做什么？我们要和谁谈谈？

所以今天我们请来了莱斯利·斯托克顿，她是我们长期合作的高级厨房撰稿人，也是播客的朋友。她为Wirecutter审核过从花生酱到烤架的所有东西。她在专业厨房工作了20多年，负责开发食谱和测试设备。所以我们上周与莱斯利谈论了感恩节所需的必备厨房用具。但在那一集中，我们并没有真正谈到烘焙。

莱斯利是一位出色的馅饼烘焙师。15多年来，她每年感恩节晚餐至少都会做三个馅饼。她还为杂志开发了馅饼食谱。没错。莱斯利是一位很棒的烘焙师。我非常喜欢她的馅饼。休息过后，我们将与莱斯利讨论下次去超市时如何挑选真正优质的黄油。我们马上回来。

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《纽约时报》烹饪栏目非常适合我冰箱里有一些东西，而我不知道该如何处理它们的时候。我喜欢烤盘拌饭。上面写着35分钟。确实是35分钟。我们的一个工作日晚餐。我喜欢椰奶鸡肉咖喱。这是一顿非常简单的饭菜。它非常多用途。我可以把它做成完全素食的菜肴。这款火鸡辣椒拥有超过17,000个五星评价。非常简单，非常美味。

所有东西都在一个锅里完成，甚至包括鸡肉和蔬菜，这有助于调味，也使清洁更容易，因为只有一个锅。黄瓜沙拉配酱油、生姜和大蒜。哦，我的天哪，这简直是人间美味。如果我想简单一点，我可以找到一些简单的菜肴。如果我想复杂一点，我也可以这样做。说明非常清晰、简单，而且效果很好。《纽约时报》烹饪栏目的食谱更可靠、更美味。

大家好，我是来自《纽约时报》烹饪栏目的埃里克·金。来和我们一起烹饪吧。访问NYTCooking.com。地球上最好的比萨饼面团。

欢迎回到Wirecutter Show播客。我们今天的嘉宾是莱斯利·斯托克顿，自2013年以来，她一直在为Wirecutter审核厨房用具。在加入Wirecutter厨房团队担任撰稿人之前，她是一名餐厅厨师，《玛莎·斯图尔特生活》和《每日美食》杂志的食品编辑，食谱撰稿人，食品造型师和烹饪制作人。她的简历非常丰富。她还负责了我们最近在Wirecutter进行的黄油品尝测试。

她还有什么不会做的？莱斯利，我很高兴你再次来到这里。我们上周和你谈论了制作火鸡和所有配菜所需的一些必备感恩节用品，这太棒了。谢谢你上次来。谢谢你邀请我。而本周，我们将深入探讨一个更具体的主题，但它也与节日烹饪和烘焙有关，那就是黄油。这是一个很大的话题。你刚刚完成了对17种黄油的评论。

但在我们开始谈论黄油之前，我想先回忆一下过去，因为莱斯利，我们可能在15年前在玛莎·斯图尔特工作时见过面。我们一起做了一本食谱。我记得你开发了很多涉及黄油的菜肴。所以我还记得你做过一些食谱，其中包括制作馅饼、大馅饼和其他美味佳肴，这些都使用了黄油。对。我

我用了很多黄油。我们在开发那本食谱时用了很多黄油。我们过去常常开玩笑说，那本书里的蔬菜泥有50%是黄油，因为它们确实差不多是这样。这是真的。那本书由一位法国厨师负责，而且一直都是黄油。皮埃尔。

整个烘焙馅饼，因为你知道，我的奶奶教我如何制作馅饼。她用的是起酥油。我在玛莎·斯图尔特学会了如何用黄油制作派皮。而且那些馅饼非常美味。美味。它们非常美味。现在，

现在，黄油是一个非常大的话题。它是一种复杂的食材，我认为它比人们意识到的要复杂得多。黄油的制作过程有很多方面，这些方面决定了黄油的风味和质地，这就是你在你刚刚完成的这篇评论中深入探讨的内容。你与我们另一位厨房撰稿人基拉·穆雷·乔丹一起工作。在本集中，我希望你带我们去黄油学校。

我们将强迫我们不爱吃奶制品的凯拉朋友一起参与。又踢又叫。所以第一个问题。这是我们大一。带我们了解一下什么是好黄油，什么是坏黄油。好吧，这一切都始于奶油。我们都听说过“你吃什么就成为什么”，但你也是你吃的东西吃的东西。这意味着，用草饲奶牛的奶油制成的黄油远优于谷物饲养奶牛的奶油制成的黄油。我会详细解释一下。所以，在牧场上吃草的奶牛，草中含有β-胡萝卜素，这就是赋予黄油那种黄油般黄色颜色的原因。我一直以为是染料。

有时确实是染料。我认为，是的，有时确实是染料。所以我们稍后再谈这个。先记下这一点。而喂食谷物的奶牛，谷物中不含β-胡萝卜素。而且

所以如果你看看两块普通的商业黄油，你知道，商店品牌或其他什么，然后像，我不知道，一些凯里戈德或一些欧洲风格的黄油，你可以看到区别。那块黄油非常苍白，但也相当硬，因为谷物饲养的奶牛产生的黄油是

有点碎的，几乎是。而草饲黄油则很光滑，即使是从冰箱里拿出来也是如此。我的意思是，它就像……嗯，你知道的，黄油一样。奶牛吃草。奶牛应该吃草，是的。奶牛产奶。奶牛产奶。牛奶变成奶油。奶油变成黄油。奶油会浮到顶部。奶油被撇去。

制成黄油。所以你是在说，草饲奶牛的生产过程，你几乎可以在最终产品中得到那种青草味。有时你会得到一种直接来自牧场的独特味道，我并不是说这是一件坏事。它很棒。它很美味。而且

而且有时草会赋予榛子味，有时是核桃味。太疯狂了。你吃什么就成什么。对于低品质黄油，比如这些谷物饲养的黄油，是否存在风味或质地的特征？它很脆。就像，它很硬。是的。

而且它几乎尝不出什么味道，尤其是非盐黄油，因为盐是风味驱动因素。所以如果你得到咸黄油，你会得到更多风味，因为盐会增强风味。但是对于这些价格较低的黄油，你会发现它们会添加所谓的“天然调味料”，因为它们本身没有多少风味。

这就是你转向那种电影院爆米花黄油之类的东西的地方。但是我们可以……这是一种氛围。我觉得这并不总是最糟糕的事情，比如如果你真的在做爆米花，但是……对，对。但是这种风味是添加的，因为实际的谷物饲养奶油变成黄油后没有足够的香味。没错。没错。

所以让我们继续我们已经开始的这段教育之旅。我想稍微谈谈国产黄油和欧洲黄油的区别。我注意到在我们的指南中，本指南中所有最受欢迎的黄油都是欧洲黄油。所以我们有……大部分是。大部分是。好的。但是顶级黄油是欧洲黄油，对吧？你有凯里戈德。你有……让我为每个人都弄错一下。你有……

伊西尼圣梅尔。伊西尼圣梅尔。哦，太棒了。好的。那是一种法国黄油。第一个是爱尔兰的凯里戈德，对吧？然后是芬兰迪亚，我猜是芬兰的。所以这些黄油来自北欧国家。这就是这些黄油的产地。为什么？是的。他们在那里对奶牛做了什么？他们在做什么？快乐的奶牛？

好的，是的，它们是草饲的，因为欧洲人明白，优质的乳制品来自草饲奶牛。从身体上来说，它实际上对您更有益。草饲奶牛会产出美味的牛奶。就是这样。讨论结束。但是，那个法国黄油，伊西尼-索尔默？

那是发酵黄油。发酵黄油非常受欢迎，我将解释它是什么。基本上，你在法国购买的大多数黄油都是发酵黄油。他们所做的是将奶油发酵24到48小时。在搅拌之前进行轻微发酵。这样做会赋予它一丝小小的味道，一丝活力，在结束时有一丝高音。

它确实使黄油的味道更加饱满，尤其是在处理非常好的黄油时，这种黄油具有来自牧场的榛子味和精美的盐晶体。然后你会在最后得到一个小小的惊喜，它会使所有味道都更加饱满。所以这就像朝着奶酪迈进了一步。朝着奶酪迈进了一步。但是欧洲黄油的其他方面是什么让它更好呢？因为它们并非都是发酵的。不，不，不。是草。好的。正如我们之前所说，β-胡萝卜素赋予它丰富的黄色。

我记得我的爱尔兰朋友，当她在美国住了几年后，她转向我说，为什么你们的黄油看起来像猪油？我说，嗯，因为它确实像。所以这是一个很大的区别。欧洲黄油……

比美国黄油的水分含量略低，所以它更浓郁。我认为人们认为欧洲黄油的水分含量较低是它切开时比较光滑的原因，尤其是在冷藏的情况下，它具有天鹅绒般的涂抹感。但这是因为草饲饮食。

饮食。那是放牧的奶牛。所以这些欧洲黄油有点贵，我注意到了。我认为我们的选择范围是5美元到7美元两块，大约半磅，如果你像我的家人一样，每周吃四块的话，那可是很多钱。你喜欢的更便宜的黄油比这些高端黄油好吗？是的。Trader Joe's欧洲风格发酵黄油，4.70美元，如果价格是一个问题，就去Trader Joe's。

买欧洲风格的发酵黄油。它从任何意义上来说都不是“便宜的”，因为你知道，你可以去超市花4.70美元买一磅商店品牌的黄油。是的，其中一些黄油非常昂贵。但是，如果你真的喜欢凯里戈德，并且有Costco会员资格，你可以在Costco以4美元的价格购买四块，相当于八块。

大约14美元。与零售价相比，你基本上是买三送一。但是Costco也有他们自有品牌的科克兰草饲黄油，咸味。它只有咸味。而且价格更便宜。我认为四块大约是11美元。

同样，相当于八块。我认为那是新西兰的乳制品，我认为。所以如果你有Costco会员资格，并且你知道，你真的想要非常优质的黄油，你可以买到这些黄油，而且不会超出预算。考虑一下。那是咸的。那是咸的。那是用来吃的。对于烘焙来说，Costco的科克兰无盐黄油是一个非常划算的选择。

我认为你可以花不到10美元买到四磅。哇。太不可思议了。而且它很好。而且它很好。我的意思是，它做出的酥皮派皮让我引以为豪。而且它做出的脆饼也很好。如果你需要黄油，比如，你知道有些人会做大量的节日饼干烘焙，以及各种各样的烘焙，那就去买一些科克兰黄油吧。喜欢它。

所以我很想知道你如何品尝测试所有这些黄油。你在做什么？你只是在啃黄油块吗？你在做黄油棒棒糖吗？不评判。是的，不。所以我们做了研究。我们减少到17种黄油，因为吃太多东西了。味觉疲劳是真实存在的。在某些时候，你会想，我不再知道了。测试分为两类。一个是品尝。

食用和烘焙。对于食用黄油，我们使用了咸黄油。对于烘焙，我们使用了无盐黄油。所以区分这一点非常重要。这部分是因为烘焙食谱中通常会要求加盐吗？没错，因为烘焙食谱是为无盐黄油写的。但就本指南而言，我们将咸黄油指定为食用黄油，无盐黄油指定为烘焙黄油。好的。是的。

所以我们认为17种黄油数量偏多，但我们还是坚持完成了。所以在第一轮品尝中，我们在面包上品尝了每种黄油的冷藏状态和室温状态。我们有酸面包和切片土豆面包。现在，我们为什么会有这种柔软的切片面包，是因为它会撕裂面包吗？你知道吗？

你得到的是，比如，这些黄油在冷藏状态和室温状态下的质地是什么？而且……

当这些黄油处于这两种不同的温度时，我们会得到什么风味？而且确实存在差异。其中一种黄油，我不记得是哪一种了，但在冷藏状态下，它仍然可以涂抹，而且很好，脂肪也很好地消散了，而且没有留下任何口感。然而，在室温下，它确实留下了油腻的口感。当发生这样的事情时，你会感到震惊。你如何清洁你的味觉？

就我个人而言，我会喝苏打水，并挤入大量的柠檬。那么你还做了哪些测试？你在面包上测试了涂抹性。你直接品尝了。那些没有通过测试的黄油，我们直接淘汰了。然后我们煮了面条，然后用一些黄油拌一下，再吃。首先，太舒服了。是的。

那真是舒适的一天。这是我孩子们梦想中的饭菜。他们想每顿饭都吃这个。老实说，这仍然是我梦想中的饭菜，但我再也吃不了意大利面了。所以你有了面条的热度，所以我们品尝了冷藏状态、室温状态，现在我们品尝的是热的状态，但没有融化和分离，因为它仍然与面条中的淀粉乳化在一起。而且，你知道，有什么样的风味会显现出来吗？它是否能很好地乳化，或者它是否会分离……

给你一种油腻的感觉。它是否会留下一种顽固的油腻口感，挥之不去？然后在无盐烘焙类别中？首先是脆饼，因为它是一种使用很少食材的烘焙食谱。它是黄油、面粉、糖和盐。所以你真的能尝到黄油的味道。我们最喜欢的脆饼是……

边缘有点波浪状，但内部有酥脆、黄油般的碎屑。但它在同一时间也像沙子一样松脆，就像一个完美的维恩图，对吧？我怎么会错过在办公室进行的这一天的测试？我不知道。我喜欢脆饼。这是我最喜欢的饼干。我们冰箱里还有一些。好吧，别告诉我，但也许我下周会拿一些。然后是馅饼。对。

然后是馅饼。你做了馅饼吗？我做了派皮。所以我做了盲烤派皮。盲烤是指当你必须做馅饼，而馅饼中的馅料没有煮熟时，你必须做的事情，你称之为盲烤派皮。所以你，你知道，擀开你的派皮，把它放在盘子里，做成波浪状的边缘。这意味着让边缘看起来漂亮。然后你放一些羊皮纸，然后放一些豆子、派重物或其他东西来压住它。

然后你把它烤到有点干。表面感觉不像面团。然后你把所有派重物拿出来。你把它们放在一边。你把派皮放回烤箱，直到它完全烤熟，顶部干燥。

底部很漂亮，除非你使用玻璃派盘，否则你真的看不到。但是是的，没有湿底。是的，没有湿底。我们家不做湿底馅饼。没错。非常非常重要。等等，所以你只是测试派皮本身？没有馅料？基本上是的。我想我放了一些果酱或其他东西。但是是的，我的意思是，我们基本上只是在吃派皮。

好了，既然我们已经完成了黄油101课程，我认为是时候进行小测验了。让我们进行一次品尝测试。哦，是的。我就坐在这里看着。所以我带来了我们三种咸黄油的选择。所以我们有一些长棍面包。我希望你们都能尝尝。我认为它们已经达到室温了……

这是一个小小的下午点心，所以让我们开始吧。哦，这是一个令人愉悦的下午小乐趣。我对此非常兴奋。但是，让我们不要看标签，这样我们就可以确定。是的，不，让我们完全这样做。你不必。就像在测试中一样。你不必看标签。在Wirecutter的办公室里。所以我们都会吃一块我带来的美味长棍面包，它是……你今天早上去了巴黎吗？是的。是的。

所以我有了这个。好的，我有，我试图记住这个。所以我面前有三块黄油。最左边的是第一块，中间的是第二块，最右边的是第三块。所以你得到了什么？我尝到了咸味。我尝到了盐。对我来说，这有点像电影院的味道。好的，我选择第二块。好的。你得到了什么？哦，这个，我喜欢这个第二块。它就像

它很浓郁。它是咸的，但不太咸。第一块比我喜欢的要咸一些。但我真的很喜欢第二块的口感。这是什么意思？就像它……

它很柔软。它以恰到好处的脂肪包裹着我的嘴巴。丝滑。我同意这一点。它具有非常好的质地。它很好。它比较轻。对我来说，它更像云朵一样。云朵一样。我喜欢这样。光滑。它给我的黄油味不太浓。明显的黄油。以我非常喜欢的方式。它更微妙一些。

我认为它更微妙一些。我会说第一块有点像马蹄铁。我不喜欢马蹄铁的味道。是的。好的，这是第三块。我会说这是最苍白的一块。那是最苍白的一块，是的。我想吃一些面包。我觉得我在法国。哦，我的天哪。我尝到了β-胡萝卜素。这很好。这尝起来就像我死了，去了天堂之门，彼得说，

你想吃点欢迎零食吗？我说，你知道吗？给我一块配上你最好的黄油的酸面包。他说，我明白了，姑娘。这就是他给我的。嗯哼。

天堂般的感觉。好的，所以。大揭秘。我们目前正在赞不绝口的黄油是伊西尼圣梅尔。我争着要把它带回家。你可以拿走。它是你的。它是你的。现在，你可以在哪里买到它？你可以在全食超市买到吗？你可以买到。我在全食超市找到了它。我在纽约各地随机的超市都找到了它，但全食超市是一个相当安全的选择。但我们也检查了全国各地，人们可以找到它。

这种黄油到处都是。这种黄油广泛销售。好的，那么告诉我们，我们品尝的第二块黄油，我们比第一块更喜欢，但比第三块更不喜欢的是什么？那是凯里戈德。凯里戈德！没什么

没什么问题。我喜欢凯里戈德。那很好。好的，所以我想问的是，伊西尼圣梅尔是发酵的。啊。而凯里戈德不是发酵的，对吧？我知道这是对的。所以你看到了风味的复杂性吗？你得到了那种吗？是的。因为凯里戈德有点像这种富含乳制品的黄油的理想原型，对吧？你会得到一些青草味，你会得到一些——

你从在牧场上吃草的奶牛那里得到的坚果味

但是对于发酵黄油，你会得到更多饱满的味道。你会在最后得到一丝活力。这实际上在烘焙时确实会显现出来，这简直是，我的意思是，让我震惊。我会花7美元做派皮吗？可能吧。这取决于我的经济状况以及我想让谁印象深刻。我会买来涂在面包上吃。是的。第一块呢？好的，第一块是科克兰草饲黄油。而且……

它有马厩味。当我说马厩味时，是指牲口棚的味道。但我喜欢这样。在测试中，很多人喜欢它，对吧？我喜欢佩科里诺·罗马诺奶酪，因为它有牲口棚的味道。我喜欢有牲口棚味道的奶酪。但我认为，你知道吗？如果我没有在品尝其他黄油的同时品尝这种科克兰黄油，我可能会……

很少有食材像黄油一样备受喜爱（也备受诟病）。我们讨论如何挑选优质黄油，以及最适合食用、烹饪和烘焙的黄油。  嘉宾：Wirecutter撰稿人莱斯利·斯托克顿 更多阅读： 2024年7款最佳黄油最佳素食黄油我们推荐的产品： 凯里高德咸味黄油Isigny Ste Mère 咸味黄油芬兰进口咸味黄油块柯克兰签名草饲黄油咸味柯克兰签名黄油无盐   我们独立审核我们推荐的所有产品。通过我们的链接购买时，我们可能会赚取佣金。了解更多› 关注我们的Instagram @wirecutter 在此处查找每集的编辑后的文字记录：Wirecutter Show播客 </context> <raw_text>0 哦，我的天哪，这真的太棒了。嗯，嗯，嗯。尤其是考虑到价格。我的意思是，它的价格只有其他两种黄油的一半。对。我不太喜欢柯克兰黄油的口感。是的。好吧，它不如凯里高德好，但它仍然非常好。好的，让我们总结一下，

优质黄油的关键在于牛奶的质量。理想情况下，你需要草饲牛奶。如果可以，选择一些发酵黄油，因为它会多一点刺激感，味道会更浓郁一些。如果你在商店购物，找不到我们推荐的任何产品，你需要避免……

成分列表中含有天然香料的产品。你可能需要在标签上寻找“草饲”字样。通常情况下，这些黄油会贵一些。是的。现在我们来短暂休息一下。休息过后，我们将超越基本的黄油知识。我们将与你，莱斯利，讨论用黄油进行节日烘焙。无论你是制作感恩节派还是可爱的小节日饼干，你都需要了解莱斯利的技巧，了解何时需要优质黄油，何时可以使用较便宜的黄油。

马上回来。

本播客由Apple Pay赞助播出。在节日期间，我非常喜欢使用Apple Pay进行网上购物。这是因为我不必浪费时间将所有信息输入那些冗长的结账表格中。此外，由于内置的面容 ID 技术，Apple Pay 的安全性得到了保障，该技术旨在确保只有我才能授权付款。这个季度，像我一样，选择Apple Pay支付。Apple Pay是由Apple Payment Services, LLC（Apple Inc.的子公司）提供的服务。Apple Pay中使用的任何卡片均由发卡机构提供。

欢迎回到Wirecutter Show节目。莱斯利，你做过很多派，很多很多派。你为这次黄油评测烘焙派。你为杂志开发派食谱。你每年至少为感恩节烘焙三个派。你知道你做了多少派吗？

是的。你总是用黄油做派皮吗？是的，每次都用。好的。为什么？因为它尝起来很美味。即使是像格雷厄姆饼干皮这样的派皮，也离不开黄油。如果你用我们刚才品尝过的优质黄油制作，与使用较低质量的黄油相比，在质量或味道和质地上有什么区别？它会更像你们刚才体验到的那种奶香浓郁的黄油味。是的。

在你的嘴里。这种味道真的，非常适合酸味水果，你知道的，尤其是苹果、黄油和肉桂。来吧，各位。所以你不会得到那么浓郁的味道。如果你使用的是低质量黄油，你可能不会得到那种浓郁的口感。对。它为成品增添了更多复杂性。

产品。你得到的不仅仅是苹果和肉桂的酸味。你还会得到这种甜奶油黄油的味道，让所有味道融合在一起，成为一个整体。其他脂肪呢？就像你提到的，你祖母过去用Crisco烹饪。我的祖母也用。她的派无与伦比。但是，这要追溯到……

几十年前。但Crisco也改变了配方。它更软了。它与面粉的混合方式不同。糕点的酥松程度也不同。一切都变了。现在，它仍然适合炸鸡。这一点我承认。但是……

是的，Crisco发生了一些变化。这太有趣了。所以如果我的记忆还在，如果她今天用90年代为我做的同样的食谱，味道不一定相同。

相同。她会低声咒骂。是的。我奶奶总是说，现在的食物太不一样了。每次她做饭的时候都会这么说。这太迷人了。饼干呢？你需要像做派一样在饼干中使用优质黄油吗？这取决于饼干。我认为如果我做的是巧克力曲奇饼，我不会太挑剔。但是如果我想做，因为你有了，你知道的，香草，你有了巧克力片，你有了核桃。是的。

你不仅有普通的白糖，还有红糖。所有这些东西都会掩盖黄油的味道。现在，如果你想在巧克力曲奇饼中使用非常昂贵的黄油，那就邀请我过来，因为我想要一块这样的饼干。但我更倾向于使用较便宜的黄油。黄油会影响饼干的摊开程度，对吧？因为像起酥油饼干一样，它只会保持形状。

你们都知道我不烘焙，但让我们假设一下，我想超越我那可怜的小素食柠檬方块。我必须使用替代黄油。我知道厨房团队刚刚发表了一篇由梅斯·登特·约翰逊撰写的关于最佳素食黄油的指南。我很想知道你在测试中发现了什么。我认为素食黄油很棒，因为很多人不吃奶制品或动物产品，而且它已经有了很大的进步。梅斯注意到

尽管他们测试的Country Crock植物黄油加橄榄油是最接近黄油行为的产品，但它并不是完美的替代品。他们用它做的饼干仍然摊得太多。所以，尽管公司已经尝试了很多，但仍然没有完美的植物性替代品。期待着那一天。

我希望他们能听到这句话。我也希望如此，凯拉。我很想知道Trader Joe's的黄油。这是我们家里一直备着的黄油，因为我尽量不经常吃黄油，这就是为什么这种咸黄油如此美味的原因。但我认为，你知道的，看到Trader Joe's作为梅斯制作的清单上经济实惠的素食黄油选择很有趣。这是一个我一直想知道的问题，莱斯利。你应该如何储存黄油？把它放在柜台上可以吗？这基本上是我想知道的。好的。

是的。容器和使用频率在这里非常关键。还有温度，因为如果你的房子很热，你的黄油会变质。是的，你可以把黄油放在柜台上。买一个黄油钟。我们知道什么是黄油钟吗？不知道。好的，黄油钟是一个陶罐。

它有一个盖子。盖子上连接着一个钟形容器，你把黄油涂抹在里面，然后在陶罐底部放一点水。然后黄油倒置，所以黄油的表面接触到水，不会接触到空气。

好的，这有助于防止它变质、氧化等等。现在，如果你的房子很热，或者你的厨房很热，这仍然无关紧要。你可能需要在一周内吃完黄油。你可能应该每周补充一次黄油钟。

对我来说这从来都不是问题。对。对我来说，一周要三到四次。不，完全正确。你可以买一个更大的黄油钟。说到这里，克里斯汀，你吃掉这么多黄油。你能冷冻黄油吗？哦，我一直冷冻黄油。我从Costco买凯里高德黄油，然后把它放进冰箱。但是如果人们一想到把奶制品放在外面就感到恶心怎么办？如果你真的觉得——把黄油放在冰箱里。有什么特殊的容器吗？我喜欢——好的，黄油是脂肪。

脂肪会吸收气味。如果你的冰箱经常存放气味浓烈的食物，最好把黄油放在密封容器中，比如特百惠保鲜盒等等。所以我从……

布鲁克林的各个市场买过几次黄油。我知道他们用Fabuloso清洁冷藏室时，黄油会吸收Fabuloso的气味，现在我的嘴里有Fabuloso的味道。恶心。不是这样的。我非常讨厌Fabuloso，当我的黄油尝起来像Fabuloso时，我会非常生气。恶心。

我觉得鉴于你目前拥有的丰富黄油专业知识，我非常好奇你会用什么黄油搭配不同的食谱。你知道的，你做了很多测试。你们做了很多不同类型的食谱。你也是一个经验丰富的厨师。所以我将用快速问答的形式向你提出一些问题，看看你会用什么类型的黄油搭配不同的食谱。我不希望你过度思考。立即告诉我们你会用什么黄油搭配它，好吗？准备好了吗？是的。好的。水果派。

凯里高德。面包上的黄油。Isigny sommaire。黄油意面。Isigny sommaire。哦。大量圣诞饼干，你需要买很多黄油。柯克兰无盐黄油。不错。奶油糖霜。柯克兰无盐黄油。为你最讨厌的人烘焙。素食黄油。哦。甚至不是Fabuloso。我以为Fabuloso会是首选。或者Fabuloso黄油。哇。

好的，莱斯利，在我们结束之前，我们想问你最后一个问题。你最近买到的最喜欢的物品是什么？我……

有很多截止日期临近。果冻糖是我的截止日期安慰食品。所以我走到布鲁克林的Bon Bon店。我知道。那是瑞典的店吗？是的。哦，我的天哪。最好的果冻。这是罗西最喜欢的。我知道。我知道。我拿了一袋和一勺，我自己做了。我买了50美元的果冻和咸甘草。在你批评她之前，你完成了那个截止日期吗？我完成了。

好吧，当你做的时候，你必须做，你知道的？那个地方是我的快乐之地。太好吃了。太棒了。是的。去买吧。非常感谢你今天加入我们，莱斯利。这是一种享受。谢谢，莱斯利。谢谢。我很喜欢。谢谢。

这是我们有史以来最喜欢的节目。你喜欢那个品尝测试。我无法完全说出原因，但是……这集节目有一种挥之不去的味道。莱斯利太有趣了。莱斯利知识渊博。老实说，我觉得自己掌握了一些非常好的想法。我个人感觉被毁了。像，在品尝过那种黄油后，我无法再回到廉价黄油了。那种非常高级的黄油叫什么名字？是这样吗？现在拼写一下。哦，不。

你从这集节目中得到了什么启示？对我来说，不幸的是，我认为我个人的收获是，素食黄油根本无法与真正的黄油相提并论。我必须克服这一点。是的，对不起。生活中有些事情你必须接受，你知道的，然后继续前进。你们品尝的黄油看起来真的很好。所以，像，我现在可以看看黄油，然后告诉你，哦，那个黄油里含有爆米花调味料，因为它看起来太黄了。是的。那是好东西。实际上，颜色是我的收获之一。我一直认为黄色是染料，这意味着黄油比较便宜。但现在我知道，一些更好的黄油实际上是从牛奶的质量中获得这种黄色的。如果是草饲奶牛，它们会产出能产生这种黄色的牛奶。

所以这是我的一个收获。然后我的另一个收获是，欧洲黄油不仅仅是花哨的。它实际上更好。你知道的，你总是认为欧洲奶酪和黄油只是花哨的东西，你为此多付了钱。但老实说，它在大多数情况下只是质量更好。我的收获与此类似，那就是你可以品尝到……

奶牛吃的食物。所以那种草味最终会出现在黄油中。我的另一个收获是发酵黄油……

这就是我的收获。是的。是的。我喜欢这种独特的味道。我喜欢发酵。我喜欢它有点像奶酪。是的。哦，我的天哪。太好吃了。太好吃了。而且如果你的清洁剂有化学气味，就不要把黄油放在柜台上，对吧？是的。Fabuloso调味的黄油不行。是的。你什么意思？我喜欢我的紫色黄油棒。是的。

本周就到这里。如果你想了解更多关于Wirecutter报道的信息，或者想查看我们今天推荐的产品或莱斯利推荐的产品，你可以访问nytimes.com/Wirecutter，或者你可以在节目说明中找到链接。你可以查看Wirecutter的员工们品尝测试的所有其他黄油。下周见。非常感谢收听。

Wirecutter Show节目由罗西·格林执行制作，艾比盖尔·基尔制作。艾比盖尔·基尔编辑。来自麦迪·马齐耶洛和尼克·皮特曼的工程支持。今天的节目由凯瑟琳·安德森混音。丹·鲍威尔、玛丽昂·洛扎诺、阿里莎·巴伊图普和黛安·王创作的原创音乐。Wirecutter的副发行人和临时总经理是克利夫·莱维。本·弗鲁曼是Wirecutter的主编。

我是凯拉·布莱克韦尔。我是克里斯汀·西尔-克莱塞特。我是罗西·加兰。确保你在你最喜欢的播客应用程序上关注该节目，这样你就不会错过它。感谢收听。嗯。嗯。是的。我们实际上不喜欢它。别介意。嗯。嗯。这实际上并不是我期望你们俩异口同声说的。我看着他们，他们就像，嗯。嗯。