‘Soft and calorie dense’: Chris van Tulleken on how ultra-processed foods keep us hooked
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现在是圣诞节，这意味着我们很多人在接下来的几周里都会放纵自己。肉馅饼、加奶油的热巧克力、一大碗一大碗的薯片、一大桶太妃糖。我们过去称之为垃圾食品，但在过去几年里，我们用另一个名字来称呼它：超加工食品。

随着科学家们对超加工食品进行更详细的研究，越来越多的证据表明，它们可能正在以多种方式损害我们的健康。我们知道它们对我们有害。现在，在两项研究发现它们造成的损害类似于吸烟后，我们知道了超加工食品对我们健康的危害程度。

但是这个术语也存在一些争议。并非所有人都相信UPF标签有用，而且关于这种食物中究竟是什么问题仍然存在疑问。

所以今天，我们将听到今年皇家学会圣诞讲座的演讲者克里斯·范·图莱肯博士讲述食物如何塑造了我们，当今的超加工饮食如何可能正在损害我们，以及为什么他的圣诞节最佳建议是作弊。来自卫报，我是玛德琳·芬利，这是科学周刊。

尼古拉·戴维斯，你是一位科学记者，我们每年都有一个传统，那就是让我和你谈谈皇家学会的圣诞讲座，这些讲座将在接下来的几周内在我们的电视上播出。

而今年，讲座是由克里斯·范·图莱肯博士主讲的。告诉我一些关于克里斯的信息。克里斯是一位相当知名的公众人物。所以孩子们可能从电视节目《手术痛》中认识他。他还参加过其他节目，父母可能看过，成年人可能也看过，包括《相信我，我是一名医生》。他还参加过很多节目

他是伦敦大学学院医院的一名传染病医生。所以乍一看，你可能会想，这和食物有什么关系？但他在处理复杂的紧急人道主义事件后，对食物的重要性产生了兴趣，在这些事件中，营养不良在婴儿是否会死于疾病中起着至关重要的作用。从那时起，他成为了一位反对我们所说的超加工食品的领先声音。

所以我一开始就问他将要谈论什么。第一场讲座是管子，从你的嘴到你的底部的管子，以及你如何用你的眼睛和感官来保护它，你如何为即将进入它的东西做好准备。

然后是管子内部发生的事情。第二场讲座对我来说是最令人兴奋的，因为它将是对下一层的真正探索。所以一旦食物离开管子，它在你的细胞中会发生什么？你如何将你的食物转化为你的思想、你的行为以及所有构成你的东西？你如何从食物中构建你的身体？第三场讲座是加工的历史，因为人类是强制性加工者。为了生存，我们必须加工食物。

然而，正如我们所知，食品加工已成为一个有争议的话题，导致了一些健康问题。因此，这是一个对加工历史以及进行加工的不同原因的探索。当我们谈论加工时，我们的意思是什麽？我说在过去，我的意思是，在我们进化的过去，食品加工是什么样的？我们所做的是什么将我们与其他物种区分开来？我们开始做的第一件事可能是切割食物。

你必须花费大量的能量来杀死你的食物，然后咬掉它的一部分并咀嚼那些部分。如果你能杀死你的食物，剥皮并切碎它，你突然就有更多血液可以输送到身体的其他部位，特别是你的大脑。烹饪的第一个真正证据是血液。

大约在50万年前。正是烹饪使人类摆脱了困境，在这种困境中，你必须拥有一个非常大而厚的头骨来支撑下颌肌肉和下颌来咀嚼未加工、未煮熟的生食。所以烹饪是允许大脑发育的东西。你从食物中获得更多能量，你的食物变得更干净，这是一个巨大的飞跃。

尼古拉，这些讲座听起来非常有趣，但正如你提到的，克里斯现在因其关于超加工食品的著作而闻名。那么我们是如何从……

从加工成为帮助我们成为人类的东西到它成为有争议的和潜在有害的东西？我认为重要的是，你的意思是什麽加工？你知道，切肉和煮肉，熏鱼或煮土豆。这是一回事。但是对于超加工食品，专家们的意思是另一回事。这些有……

许多成分使它们超级美味。这是一个被称为“超级美味”的短语。你知道，你真的不能只吃一两个小饼干就停下来。你必须吃掉整包。这些食物通常包含你通常不会在家做饭中找到的成分

你可能甚至不知道是什么的化学物质。它们通常是工业化的，可以长期保存，而且通常以非常复杂的方式包装，这同样是为了增加对它们的渴望。所以我们在这里谈论的是汽水、早餐麦片，甚至是那些人造肉汉堡和某些类型的非乳制品牛奶。

并且已经有许多研究表明，高超加工食品（或称为UPF）的饮食对你的健康非常不利。今年早些时候进行的一项研究，也是同类研究中规模最大的一项，发现UPF与32种不良健康结果直接相关。这些包括患心脏病、癌症、2型糖尿病甚至过早死亡的风险更高。

所有这些听起来都很糟糕，但在专家之间仍然有很多关于我们能从这些研究中得到什么的讨论，并且……

甚至对所有这些意味着什么也存在一些分歧。是的，我认为明确说明这种分歧是什么很重要。首先，这些研究显示的是相关性，而不是因果关系。人们总是会问，是不是那些饮食中富含这些食物的人，也许他们还有其他可能与健康状况较差相关的特征？

饮食非常难以研究。它们通常依赖于人们填写关于他们所吃食物类型的问卷，或者回忆他们几周前吃过什么等等。但这里还有一个大问题。如果这些食物对你来说如此糟糕，那么有多少是由于它们通常也含有高盐、高脂肪和高糖造成的？有多少实际上是由于它们的营销方式造成的？是食物本身的特性吗？是关于

他们占饮食的多少。这是克里斯在我和他交谈时提出的一个问题。所以我们有大量良好的实验数据可以追溯到30年前。

高盐食物会影响我们的血压和心脏。高饱和脂肪的食物也会做类似的事情。糖会损坏我们的牙齿，并使我们面临体重增加和代谢疾病的风险。过量摄入卡路里会导致体重增加。所以这些是营养科学的支柱。我们还知道一些其他事情。如果食物柔软并且

而且每克卡路里含量很高，它也可能很快被吃掉。我们认为快速食用柔软的食物、能量密集型食物会导致体重增加，而体重增加会导致其他健康问题。所以目前营养科学的核心论点是，UPF只是另一种描述高脂肪、高盐、高糖食物的方式吗？

我们现在有两项随机对照试验表明，即使你修正了盐、脂肪、糖的含量和纤维含量，事实上，以及蛋白质含量，事实上，食物的加工方式确实会导致人们吃得更多。我们很确定是盐、脂肪和糖在造成危害

但正是超加工让你吃得太多。而超加工，营销是超加工的一部分。它是定义的一部分，但它也是添加剂、调味剂、色素、质地、柔软度、包装、打开瓶子时的啪嗒声以及围绕食物的营销活动和可用性。所以加工就是所有这些，它会让你吃得太多，并将它摆在你面前。

尼古拉，反思一下克里斯刚才所说的话，这种食物经过精心设计，不仅仅是里面的东西，还有它是如何摆在我们面前让我们吃得更多的。你知道，今天，英国和美国的平均饮食中超过一半是超加工食品，这听起来很多，但我尽量保持健康。你做了足够的科学周刊节目，你开始真正考虑你的肠道微生物群落之类的事情。

但实际上，当我查看我的饮食时，我很容易达到50%。我喜欢早上在咖啡里加燕麦奶。我会很乐意在上班途中吃超市里的面包。我会从一家知名食品连锁店买一盒酸奶。我的意思是，吃这些东西真的很容易。我的意思是，很多都是现代食物和我们生活的现代环境，我认为这非常重要。但这实际上也谈到了关于UPF和节食的另一个争议点。

术语的使用方式以及它在与公众的对话中是如何使用的。例如，一些科学家说，并非所有超加工食品都同样有害。例如，如果你将全谷物超市面包与甜甜圈进行比较，它们都是UPF。但我认为，人们会认为一种比另一种更健康。关注盐、糖和脂肪含量可能会更好，因为

因为UPF术语并非真正旨在帮助做出个人的饮食选择。它实际上是为了帮助改善我们的食物系统和食物环境，并规范那些并不总是以我们的最佳利益为重的行业。UPF定义有九段长，其中包含许多重要的概念。但它既不是为消费者设计的，也不是作为一项政策工具设计的。

现在，当谈到我们实际上将如何例如标记产品时，超加工食品的定义不起作用。它不起作用的原因有两个。首先，在产品层面，它不够精确，食品行业无法从中争辩出来。因此，定义中的一个标准是使用在家用厨房中通常找不到的添加剂，或使用具有化妆品或工业用途的添加剂。

当然，现在有一些添加剂处于一个奇怪的空间。黄原胶是一种添加剂，在一项研究中，你会说，好吧，这是一种工业添加剂。所以我们会称这种食物为超加工食品。但你可以在家买黄原胶并用它烹饪。许多患有乳糜泻的患者都会这样做。第二个问题是它有一个很大的漏洞。

在创建定义时，它是为了标记所有这些非常极端的显然相当有害的产品而创建的。现在在英国，我们有很多产品能量、盐、脂肪和糖含量很高，但它们在技术上并不完全是超加工食品，因为它们可能没有任何添加剂。例如，超市即食餐就是这种情况。即食肉酱千层面在技术上可能不是超加工食品，

但它具有会损害你的超加工食品的所有特性。它是使用相同的技术和营销工具开发的。所以你仍然会吃得太多。关于它真正重要的一点是，虽然肯定存在一个范围，但超市全谷物面包的营养成分比巧克力棒健康得多。

似乎的情况是，英国超过99%的超加工食品与我们的饮食指南不符。它们都含有高卡路里、高盐、高脂肪和/或高糖。所以让我们转向更积极的一面。我们能做些什么？我们应该吃什么？我们如何……

作为个人采取行动。正如你所说，这是一个系统性问题，许多人可能感觉自己没有能力解决这个问题。那么我们能做些什么呢？我们如何采取行动来更好地饮食呢？我认为很多人什么也做不了。他们感到无力，而且他们确实无力。

这是食品系统中的不公正现象。这是少数几家跨国公司创造的食物环境。它给数百万人带来了粮食不安全和缺乏健康食物的问题。所以我绝对拒绝告诉任何人吃什么或买什么。我的兴趣只在于……

向政府提供建议或倡导重大的结构性变革。在这方面，我们非常清楚我们需要做什么。超加工证据非常清楚地告诉我们，我们需要规范的产品组合和公司，以及研究营养，我与经济学家做了很多工作，

我们可以利用公司自己的财务数据来证明，即使他们想改变，他们的投资者也会严重限制他们，阻止他们改进产品组合。这告诉我们我们需要政府干预。事实上，仅肥胖给国民保健制度造成的成本每年约为1000亿英镑。所以基本上，这是我们所有人因为食品行业的行动而支付的补贴。

所以尼古拉，关键是我们必须规范这个行业，并且……

我们没有人应该因为吃超加工食品而责备自己，因为我们生活在这种食物环境中，这实际上让我们很难避免它们。是的，我认为这是一点很重要。我们大多数人都受制于钱包里的钱、我们拥有的时间，以及根本上我们在商店里可以购买的东西。我认为这是一个术语

重要的是要理解它在哪些地方有用，它可以在哪些地方使用，以及该术语的局限性是什么。我很高兴你指出了这一点，因为你知道，现在是圣诞节，这意味着我们很多人，我个人，下个月会吃很多超加工食品。正如我所说，我不会是唯一一个这样做的人。是的，我的确问过克里斯他是如何应对节日的。是的。

我会买很多预先准备好的东西，其中一些是超加工的圣诞食品，你知道，锡纸托盘里的土豆和蔬菜，以及培根炒芽甘蓝。我会在前一天晚上把它从容器中取出，然后放在陶瓷器皿中。然后我把它放进烤箱，并告诉我的家人是我做的。这为我节省了大量时间。每个人都喜欢它。我实际上在圣诞节那天花时间和家人在一起。我的另一个……

我不知道这算不算小贴士，但我吃的是鸡肉，而不是火鸡。我买两只鸡，然后告诉每个人这是微型火鸡。这是一件新鲜事。我的家人，我不知道是否有人会听到这个并发现，但他们很喜欢。鸡肉是一种非常美味多汁的肉。在圣诞节期间更容易买到。所以这是我的另一件事。而且它比火鸡更容易烹饪。这是你的最佳建议。是的，我只是，我不想，

让任何人感到内疚。我们吃的食物就像我们喝的水和我们呼吸的空气。你知道，就像，我对在伦敦与空气污染作斗争的人有什么建议吗？不，没有。你知道，我没有什么可说的。我们只需要结构性变革。你可以改变你的投票方式，你可以改变你所倡导的事情，但你无法改变你呼吸的空气、你居住的房子或你吃的食物。非常感谢尼古拉·戴维斯和克里斯·范·图莱肯博士。

如果你好奇想了解更多关于我们吃东西时体内发生的事情以及我们如何修复与食物的关系的信息，皇家学会圣诞讲座将于12月29日、30日和31日晚上9点在BBC4播出，并将于12月29日起在BBC iPlayer播出。要了解尼古拉对讲座的报道以及她对营养学家在圣诞节也过度放纵的原因的看法，请访问theguardian.com。

现在，我想请求你的帮助。从爆炸性选举到毁灭性冲突，以及具有变革意义的体育和文化时刻，2024年又是不同寻常的一年。卫报一直在那里进行报道，以严谨的态度和坚持事实优先的承诺。如果你欣赏诚实、公平的报道，并且你想支持我们的新闻报道和播客，

在接下来的12个月中，请考虑今天成为支持者，方法是点击剧集说明中的链接。谢谢。今天的节目就到这里。本集由我，玛德琳·芬利制作。声音设计由托尼·奥努丘库完成，执行制片人是埃莉·布雷。科学周刊团队将在接下来的两周休假，但我们将从周二开始播放我们今年最喜欢的几集节目。

所以到时候见。这是卫报。

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