Vol.26 | 预制菜进校园不只是安全问题
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十分钟 帮你 理清 一个 正在 发生 的 商业 逻辑。 今年 的 开学 有点 热闹， 神兽 归 笼 本 应该 是件 开心 的 事， 但是 家长 却 被 进入 校园 的 预制 菜 惹怒 了。 这 也可以 理解， 在家 按 科学 配方 精心 喂养 的话， 交给 学校 中午 吃的 可能 是 营养成分 不明确 的 深加工 食品， 而且 是 一 周五天 每天 吃， 学校 还不 事先 告知， 家长 能 着急 吗？ 随后 又有 网友 爆料， 知名 饭店 5999.1元顿饭， 七成 是 预制 菜， 成本 仅 1196元， 一时间 预制 菜 成了 众矢之的， 那 预制 菜 真的 错了 吗？ 各位 听众 大家好， 欢迎 收听 本期 的 易 才 播客。 今天 我们 就 来 聊聊 预制 菜 频繁 被 端 上 饭桌， 到底 是 好 还是 坏？

先 来说 说什么 是 预制 菜。 预制 菜 是 指 以 农、 畜禽、 水产品 为 原料， 配 以 各种 辅料 精益 加工 而 做成 的 成品 或 半成品。 通常， 预制 菜 需要 在 冷链 条件下 贮存 或 运输， 供 消费者 或 餐饮 环节 加工者 简单 加热 或 烹饪 后 食用。 这 里面 有 三个 关键词， 一是 预加工， 二是 冷链， 三是 简单 烹饪。 预加工 也就是说， 相比 传统 鲜食， 其 形状、 口味 是 预先 处理 过 的， 我们 因此 无法 知晓 其 原材料 的 原始 状态， 比如 是否 新鲜， 是否 处理 干净 等。 冷链 贮存 则 意味着 相关 食物 至少 是 被 冷冻 冷藏 过了， 尤其是 作为 新鲜 蔬菜， 可能 会有 营养 的 损失， 但 同时 带来 的 优势 也是 很 明显 的， 简单 烹饪 即可 使用， 省时省力， 且 口味 设计 能 满足 到 大多数 人的 习惯。

预制 菜 起源于 美国， 上世纪 80年代、 90年代 国外 的 连锁 餐饮 进入 中国市场 以后， 出现了 净菜 配送， 这是 中国 预制 菜 发展 的 初期。 目前 意义 上 的 预制 菜 主要 又 分为 四类， 第一个 是 即食， 开 袋 就能 吃， 代表 产品 有 泡椒凤爪。 第二个 是 极 配， 就是 超市 里 给你 把 菜、 肉 等 食材 都 处理 好， 放在 一个 袋子 里， 你 需要 自己 调味 烹饪， 省去 了 洗菜 切菜 时间。 第三个 是即 烹， 主要是 冷冻、 冷藏 或 常温 保存 的 半成品 食材， 如 需要你 自己 油炸 的 鸡块 等。 第四个 是 极热， 也是 目前 大众 接触 最多、 争议 最大 的 预制 菜， 这 类食品 一般 都是 提前 加工 好， 你 吃的 时候 只要 微波炉 或者 隔水 加热 就行， 比如 方便面、 速冻 水饺 和 现在 大量 出现 的 梅菜扣肉， 甚至 佛跳墙 等 酒店 菜 式。

近三年 来中国 预制 菜市场 爆发式 增长， 2014年 开始， 中国 预制 菜 企业 注册 数量 迅速 上升到 2020年 时 已达 10862 家， 疫情 期间 预制 菜 更是 迅猛 增长， 2022年 中国 预制 菜 产业 发展 白皮书 显示， 2022年 全国 现存 预制 菜 企业 数量 已经超过 了 7万家， 其中 人口 大 省 山东、 河南、 广东 最多， 都 超过 了 6000家。 数据 还 显示， 2022年 中国 预制 菜市场 规模 为 4196亿元， 同比增长 21.3%。 预计 未来 中国 预制 菜市场 还将 保持高速 增长， 2026年 市场 规模 将 达 10700 20亿元。 可见， 市场 对 预制 菜 的 发展 一直 是 信心十足。

预制 菜 为什么 发展 这么 快？ 三年 疫情 加速 了 预制 菜 行业 的 创新 和 发展。 疫情 中 出行 不便， 无论是 买菜 还是 外卖、 堂食 都 受到 了 巨大 影响， 预制 菜 就在 这个 时期 冒 了 出来。 很多 餐饮企业 顺势 推出 了 一系列 方便快捷、 健康 营养 的 预制 菜 产品， 满足 了 消费者 的 需求， 可以 说 很多人都 是在 疫情 封 控 时 的 团购 中 第一次接触 到 预制 菜。 同时， 疫情 期间 还 配套 出现了 一些 专门从事 预制 菜 生产、 销售 和 配送 的 企业。 这些 企业 的 出现 为 预制 菜 行业 的 发展 提供了 新的 动力。 此外， 预制 菜市场 还 拉动 农业、 餐饮、 酒店、 零售 等 多个 消费 产业， 迅速 成了 各 大企业 和 资本 聚焦 的 吸引力 点。 数据 显示， 2022年， 预制 菜 龙头 安井 食品 上半年 营收 52.7 5亿元， 同比 大增 35%。

在 当时 疫情 下， 餐饮 股 一片 愁云惨淡 当中， 这个 业绩 简直 闪 瞎了眼睛。 行业 高速 发展 的 同时， 围绕 预制 菜 是 好是 坏 的 争议 却 始终 没有 停止 过， 有人 甚至 说 预制 菜 是 猪狗 食， 是 科技 与 狠 活。 毕竟 预制 菜 的 缺点 很 突出， 例如 口味 单一， 还有 的 预制 菜 被 加热 后 口感 上 不如 新鲜 出 锅 的 菜肴， 而且 大多数 预制 菜 为 荤菜， 缺乏 绿叶菜， 营养 较为 单一 等等。 盒 马 的 市场调研 显示， 消费者 在 购买 预制 菜 时， 最 主要 的 痛点 集中 在 口味、 还原 度、 安全 健康、 种类 多样 三 方面。

那么， 我国 预制 菜 行业 有 未来 吗？ 首先， 预制 菜 的 需求 是 客观存在 的。 在 中国 一 二线 城市生活， 工作 节奏快， 能 每天 买菜 自己 做饭 成了 一件 奢侈 的 事。 尤其是 单身 的 年轻人， 他们 对于 方便快捷 的 食品 需求 在 增加， 预制 菜 不但 能 帮助 他们 解决 吃饭问题， 同时 相较 外卖 和 方便面 等 速食， 更有 吃饭 的 仪式 感， 像 一顿 家里的 晚餐。 其次， 从 国际 经验 上 看， 预制 菜 行业 不是 中国 独有， 早 在 20世纪 50年代 就在 美国 诞生， 并 伴随 着 经济发展 在 全球 范围内 迅速 壮大。 美国 预制 菜 行业 的 发展 最为 成熟， 最早 起源于 速冻 食品， 目前 美国 预制 菜 的 销售额 和 销售量 均 位列 全球 第一。

日本 预制 菜 行业 的 成熟期 比 美国 稍晚， 主要 受限于 日本 的 生活方式 和 饮食习惯。 但是， 随着 日本 经济 在 20世纪 70至80年代 的 快速 发展， 预制 菜 的 需求量 和 销售额 也 迅速 增长。 其中 日 冷 食品 是 日本 预制 菜 行业 的 代表性 企业。 此外， 欧洲 的 预制 菜 行业 也 具有 较高 的 水平。 在 欧洲， 许多 大型 食品加工 企业 都 涉足 预制 菜 领域， 其中 大家 熟悉 的 有 荷兰 的 联合利华 和 法国 的 达能 等等。 反观 中国， 预制 菜 行业 还 处于 发展 阶段， 但 也 有着 明显 的 增长 趋势。 中国 与 日本 的 饮食习惯 接近， 我们 来做 个 行业 比较， 日本 2020年 的 冷冻 调理 食品 B 端 和 C 端的 比 接近 1比1， 而 我国 预制 菜 B 端 和 C 端的 比是 8比2， 也就是说 目前 我国 预制 菜 在 C 端 还是 有 非常 大 的 发展 空间 的。

回到 开头， 今年 开学， 家长 们 为什么 如此 反对 预制 菜 进校园 呢？ 仔细分析， 其实 主要 有 两个 原因， 一是 质疑 预制 菜 的 安全 和 质量， 不少 家长 担忧 预制 菜 中 添加剂 过多 或 加工过程 中 卫生条件 不良， 将 给 学生 健康 带来 风险 隐患。 二是 质疑 知情权 和 选择权 难以 得到 保障。 有 家长 表示， 涉及 孩子 长期 健康 的 食品 是否 使用 预制 菜， 学校 必须 公开 透明， 让 大家 可以 选择， 可以 监督。 对此， 有 教育 专家建议， 可以 实行 校长、 教师 与 学生 共餐 制， 还 可以 邀请 家长 代表 参与 监督。 但 如果 仅仅 这样， 估计 还 很难 得到 家长 的 认可。

澎湃 新闻 的 社论 中 写道， 预制 菜 进入 中小学 的 食堂 不是 件 小事， 它 意味着 对于 相当 多数 的 孩子 来说， 将 天天 吃 预制 菜， 一 吃 就要 吃 几年， 而且 是在 生长发育 的 关键 阶段， 不得不 接受 预制 菜 作为 重要 营养 来源。 预制 菜 作为 一项 新兴 工业化 食品， 进入 校园 应该 有一个 审慎 的 态度。 未成年人保护法 明确 了 对 未成年人 的 特殊 保护 原则， 对 最 柔软 的 群体 的 食品安全 应该 保持 更高 的 标准。 而且 预制 菜 作为 深加工 食品， 很难说 是 一般 意义 上 的 健康食品。 而 国家教育部 等 发布 的 学校 食品安全 与 营养 健康 管理 规定 明确要求， 中小学、 幼儿园 应当 培养 学生 健康 的 饮食习惯。

这场 预制 菜 的 风波， 折射出 如 当下 中国 预制 菜 行业 发展 急需解决 的 三个 问题， 一、 需要 有 行业标准 的 出台， 因为 还没有 出台 国家 统一标准， 预制 菜 很 容易 被 一些 消费者 一 棒子 打死。 就像 家长 们 反对 预制 菜 进校园 的 背后， 是对 有 安全隐患 的 餐食 进校园 的 担心。 中国食品 产业 分析师 朱丹 蓬 看来， 行业 没有 国标 质量控制 体系 无法 可循， 无法 可依 会 造成 食品安全 的 隐患。 一家 预制 菜 烹饪 设备 供应商 相关 负责人 认为， 错的 不是 预制 菜 本身， 预制 菜 本身 是 健康 安全 的。 错的 是 缺乏 监管 和 标准， 以及 对 错误 的 处罚 力度 不足。 建议 各项 标准 尽快 建立， 加强 预制 菜 正确 的 宣传 和 引导。

有关方面 也 已经 开始 重视 预制 菜 赛道。 2023年 年初， 农业 农村部 已经 提出 要 做大 做 强 农产品 加工 流通业， 培育 发展 预制 菜 产业， 提升 净菜、 中央 厨房 等 产业 标准化 和 规范化 水平。 这样， 有了 国家标准， 有了 配套 的 监督 惩治 手段， 相关 企业 有了 底线 共识， 消费者 才能 安心 消费。

2、 透明 消费者 不 反感 预制 菜， 不 代表 消费者 在 任何 场合 下都 接受 预制 菜。 店家、 学校 等 需要 提前 告知 消费者 提供 的 是 现 炒 还是 预制 菜， 消费者 拥有 知情权 和 选择权。 3、 适合 的 赛道 在 预制 菜 进入 校园 这个 层面 上， 54.68% 的 家长会 选择 向 学校 或 相关 部门 反映， 并 要求 学校 整改。 整体 还是 比较 抗拒 的。 对于 偶尔 食用 的 白领 人群 和 每天 食用 的 学生 来说， 显然 校园 这个 场景 目前 并不 适合 采用 预制 菜。

9月22日， 教育部 有关 司局 负责人 已 明确表示， 鉴于 当前 预制 菜 还没有 统一 的 标准 体系、 认证 体系、 追溯 体系 等 有效 监管 机制， 对 预制 菜 进校园 应持 十分 审慎 态度， 不宜 推广 进校园。 整体 来说， 不必 对 预制 菜 杯弓蛇影， 以讹传讹。 预制 菜 行业 有 广大 的 市场需求 在， 但 其 健康发展 需要 政策 端的 加持、 产业 端的 自律， 更多 的 还需要 找准 赛道， 得到 消费 端的 接受， 方方面面 缺一不可。 如果 真的 是 未来 趋势， 那 进校园 更 不必 急 在 一时。 好了， 本期 节目 到此 就 结束了， 你 平时 会 购买 预制 菜 吗？ 欢迎 评论 留言 讨论， 我们 下期 再见。