Vol.26 | 预制菜进校园不只是安全问题
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十分钟帮你理清一个正在发生的商业逻辑。今年的开学有点热闹，神兽归笼本应该是件开心的事，但是家长却被进入校园的预制菜惹怒了。这也可以理解，在家按科学配方精心喂养的娃，交给学校，中午吃的可能是营养成分不明确的深加工食品，而且是一周五天每天吃，学校还不事先告知，家长能着急吗？随后又有网友爆料，知名饭店5999.1元一顿饭，七成是预制菜，成本仅1196元，一时间预制菜成了众矢之的，那预制菜真的错了 吗？各位听众大家好，欢迎收听本期的易才播客。今天我们就来聊聊预制菜频繁被端上饭桌，到底好不好？

先来说说什么预制菜。预制菜是指以农、畜禽、水产品为原料，配以各种辅料精益加工而做成的成品或半成品。通常，预制菜需要在冷链条件下贮存或运输，供消费者或餐饮环节加工者简单加热或烹饪后食用。这里面有三个关键词，一是预加工，二是冷链，三是简单烹饪。预加工也就是说，相比传统鲜食，其形状、口味是预先处理过的，我们因此无法知晓其原材料的原始状态，比如是否新鲜，是否处理干净等。冷链贮存则意味着相关食物至少是被冷冻冷藏过了，尤其是作为新鲜蔬菜，可能会有营养的损失，但同时带来的优势也是很明显的，简单烹饪即可使用，省时省力，且口味设计能满足到大多数人的习惯。

预制菜起源于美国，上世纪80年代、90年代国外连锁餐饮进入中国市场以后，出现了净菜配送，这是中国预制菜发展初期。目前意义上的预制菜主要又分为四类，第一个是即食，开袋就能吃，代表产品有泡椒凤爪。第二个是极配，就是超市里给你把菜、肉等食材都处理好，放在一个袋子里，你需要自己调味烹饪，省去了洗菜切菜时间。第三个是即烹，主要是冷冻、冷藏或常温保存的半成品食材，如需要你自己油炸的鸡块等。第四个是极热，也是目前大众接触最多、争议最大的预制菜，这类食品一般都是提前加工好，你吃的时候只要微波炉或者隔水加热就行，比如方便面、速冻水饺和现在大量出现的梅菜扣肉，甚至佛跳墙等酒店菜式。

近三年来中国预制菜市场爆发式增长，2014年开始，中国预制菜企业注册数量迅速上升到2020年时已达10862家，疫情期间预制菜更是迅猛增长，2022年中国预制菜产业发展白皮书显示，2022年全国现存预制菜企业数量已经超过了7万家，其中人口大省山东、河南、广东最多，都超过了6000家。数据还显示，2022年中国预制菜市场规模为4196亿元，同比增长21.3%。预计未来中国预制菜市场还将保持高速增长，2026年市场规模将达10700亿元。可见，市场对预制菜的发展一直是信心十足。

预制菜为什么发展这么快？三年疫情加速了预制菜行业的创新和发展。疫情中出行不便，无论是买菜还是外卖、堂食都受到了巨大影响，预制菜就在这个时期冒了出来。很多餐饮企业顺势推出了一系列方便快捷、健康营养的预制菜产品，满足了消费者的需求，可以说很多人是在疫情封控时的团购中第一次接触到预制菜。同时，疫情期间还配套出现了一些专门从事预制菜生产、销售和配送的企业。这些企业的出现为预制菜行业的发展提供了新的动力。此外，预制菜市场还拉动农业、餐饮、酒店、零售等多个消费产业，迅速成了各大企业和资本聚焦的吸引力点。数据显示，2022年，预制菜龙头安井食品上半年营收52.75亿元，同比大增35%。

在当时疫情下，餐饮股一片愁云惨淡当中，这个业绩简直闪瞎了眼睛。行业高速发展的同时，围绕预制菜是好是坏的争议却始终没有停止过，有人甚至说预制菜是猪狗食，是科技与狠活。毕竟预制菜的缺点很突出，例如口味单一，还有的预制菜被加热后口感上不如新鲜出锅的菜肴，而且大多数预制菜为荤菜，缺乏绿叶菜，营养较为单一等。盒马的市场调研显示，消费者在购买预制菜时，最主要的痛点集中在口味、还原度、安全健康、种类多样三方面。

那么，我国预制菜行业有未来吗？首先，预制菜的需求是客观存在的。在中国一二线城市生活，工作节奏快，能每天买菜自己做饭成了一件奢侈的事。尤其是单身年轻人，他们对于方便快捷的食品需求在增加，预制菜不但能帮助他们解决吃饭问题，同时相较外卖和方便面等速食，更有吃饭的仪式感，像一顿家的晚餐。其次，从国际经验上看，预制菜行业不是中国独有，早在20世纪50年代就在美国诞生，并伴随着经济发展在全球范围内迅速壮大。美国预制菜行业的发展最为成熟，最早起源于速冻食品，目前美国预制菜的销售额和销售量均位列全球第一。

日本预制菜行业的成熟期比美国稍晚，主要受限于日本的日常生活方式和饮食习惯。但是，随着日本经济在20世纪70至80年代的快速发展，预制菜的需求量和销售额也迅速增长。其中日冷食品是日本预制菜行业的代表性企业。此外，欧洲的预制菜行业也具有较高的水平。在欧洲，许多大型食品加工企业都涉足预制菜领域，其中大家熟悉的的有荷兰的联合利华和法国的达能等等。反观中国，预制菜行业还处于发展阶段，但也着明显增长趋势。中国与日本的饮食习惯接近，我们来做一个行业比较，日本2020年的冷冻调理食品B端和C端的比接近1比1，而我国预制菜B端和C端的比是8比2，也就是说目前我国预制菜在C端还是有非常大的发展空间的。

回到开头，今年开学，家长们为什么如此反对预制菜进校园呢？仔细分析，其实主要有两个原因，一是质疑预制菜的安全和质量，不少家长担忧预制菜中添加剂过多或加工过程中卫生条件不良，将给学生健康带来风险隐患。二是质疑知情权和选择权难以得到保障。有家长表示，涉及孩子长期健康的食品是否使用预制菜，学校必须公开透明，让大家可以选择，可以监督。对此，有教育专家建议，可以实行校长、教师与学生共餐制，还可以邀请家长代表参与监督。但如果仅仅这样，估计还很难得到家长的认可。

澎湃新闻的社论中写道，预制菜进入中小学的食堂不是件小事，它意味着对于相当多数的孩子来说，将天天吃预制菜，一吃就要吃几年，而且是在生长发育的关键阶段，不得不接受预制菜作为重要营养来源。预制菜作为一项新兴工业化食品，进入校园应该有一个审慎的态度。未成年人保护法明确了对未成年人的特殊保护原则，对最柔软的群体的食品安全应该保持更高的标准。而且预制菜作为深加工食品，很难说是通常意义上的健康食品。而国家教育部等发布的学校食品安全与营养健康管理规定明确要求，中小学、幼儿园应当培养学生健康的饮食习惯。

这场预制菜的风波，折射出当下中国预制菜行业发展急需解决的三个问题，一、需要有行业标准的出台，因为还没有出台国家统一标准，预制菜很容易被一些消费者一棒子打死。就像家长们反对预制菜进校园的背后，是对有安全隐患的餐食进校园的担心。中国食品产业分析师朱丹蓬看来，行业没有国标质量控制体系无法可循，无法可依会造成食品安全隐患。一家预制菜烹饪设备供应商相关负责人认为，错的不是预制菜本身，预制菜本身是健康安全的。错的是缺乏监管和标准，以及对错误的处罚力度不足。建议各项标准尽快建立，加强预制菜正确的宣传和引导。

有关方面也已经开始重视预制菜赛道。2023年初，农业农村部已经提出要做大做强农产品加工流通业，培育发展预制菜产业，提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平。这样，有了国家标准，有了配套的监督惩治手段，相关企业有了底线共识，消费者才能安心消费。

2、透明消费者不反感预制菜，不代表消费者在任何场合下都接受预制菜。店家、学校等需要提前告知消费者提供的是现炒还是预制菜，消费者拥有知情权和选择权。3、合适的赛道在预制菜进入校园这个层面，54.68%的家长会选择向学校或相关部门反映，并要求学校整改。整体还是比较抗拒的。对于偶尔食用的白领人群和每天食用的学生来说，显然校园这个场景目前并不适合采用预制菜。

9月22日，教育部有关司局负责人已明确表示，鉴于当前预制菜还没有统一的标准体系、认证体系、追溯体系等有效监管机制，对预制菜进校园应持十分审慎态度，不宜推广进校园。整体来说，不必对预制菜杯弓蛇影，以讹传讹。预制菜行业有广大的市场需求在，但其健康发展需要政策端的加持、产业端的自律，更多的是需要找准赛道，得到消费端的接受，方方面面缺一不可。如果真的是未来趋势，那进校园更不必急在一时。好了，本期节目到此就结束了，你平时会购买预制菜吗？欢迎评论留言讨论，我们下期再见。