Deep Dive
Shownotes Transcript
我
我是辣哥要玩的
丹丹李乐大牛我是欢迎老张的星光我是欢迎光临的小可杰克苏苏苏占了调频的 Lucky 嗨 我是两只蜜蜂和正经巴巴的主播大盆大家好 我是头中土豆杂烩的主播普凡我是那么问题来了的主播孟杨哈喽 大家好我是芒果叔的芒果
我是马上开摆的沐先生我是山坡深坡的苏南我是新年度子转的拉 D 我是何必着急的陈文我是人是铁饭是钢的歪歪我是喜遇中心的主播小马我是我下班了青资产创业访谈的主播阿拉我是屋顶上的樱圆的熊叶有幸书店城市得地得张峰我是创意人风哥我是优在场的林燕 11 月 2 号 3 号 11 月 2 号 3 号 11 月 2 号 3 号 11 月 2 号 3 号
11 月 2 号和 11 月 3 号播客堂会 2024 播客堂会 2024 播客堂会 2024 成都见成都见
四川这边做正值饭的时候不是有一个腻米吗它有个米汤给它腻出来之后煮一些芋头芋儿白菜对 芋儿白菜那个汤比较好喝有个文件叫做南昌瓦罐汤品牌门店监督管理办法规定的是瓦罐汤的煨制时间不得少于四个小时但一般做得更好的他们会做七八个小时
把一个鸡蛋磕碎了之后然后把它溜到这个锅里拿筷子轻轻地搅一下让它散开这样它会就溜成片状就不是蛋花那种发起来的感觉就是要那种口感的鸡蛋放在疙瘩汤里才是最好吃的虽然说是在聊汤嘛但其实我们在说的一个是中国最古老的烹饪方法就是煮比如说我只有一小块肉我如果做汤菜我就能做一锅然后我如果做烤肉
可能成不了一餐,还缩,不成熟所以它是一个非常省食材的料理方法南方包汤跟北方包饺子其实挺像的通过打电话说今天家里包饺子了你回来吃饺子但是在北方,你说今天回家喝汤你就不回了不回了,妈我今儿有事我们需要工作,需要闲暇需要想象力以及一些理想主义我们想要潜入生活
听见城市的风味
在节目开始之前呢要特别的跟大家介绍一下播客堂会的品牌伙伴东边野兽感谢东边野兽连续两年赞助咱们的播客堂会为我们提供了很棒的礼物我其实最开始用的是他们家的绿松林护手霜就那个草本类的那个对就是我抹上去就好像有一股清风飘过的感觉用成都话讲就是特别的安逸涂在手上特别滋润而且它不腻对对对
东边野兽还有可能很多朋友都知道的明星产品就那个灵芝修护淡文精华油淡淡的灵芝味道它用的时候会有一种就是被油脂包裹着的那种感觉就它跟乳的质地不一样
这种感觉有一个非常形象的称呼是休敏抗老的油崩袋因为其实它那个配方里边全灵芝细胞油占比高达 30%嗯里面还富含灵芝三贴嗯也就是灵芝细胞的精华这种精华能有效的调节和修护皮肤的免疫屏障的对我觉得尤其到了现在这种秋冬季节因为外面比较冷然后有的时候室内开空调温差会比较大嗯
然后这个时候其实皮肤的那个屏障是很容易受损的所以其实用油保养皮肤会有更有光泽还能预含保暖对然后另外还有一个特别值得推荐的是冬眠野兽的舒缓面膜霜这个产品的配方里除了灵芝还有龙胆可以很快的去缓解皮肤干燥或者是那种敏感带来的不适应症而且它里边的像松绒人参和霜泰这些成分也很厉害
对这个这些主要就是帮我们抗氧化抗衰老很方便的一点啊就是白天如果当面霜用的时候你就是涂薄薄的一层然后晚上我会厚涂
对它就变成了可以当做睡眠面膜去用就对我们这种懒人比较友好然后不管是东边野兽的产品还是品牌倡导的理念追求的价值都非常吸引我们比如说什么才是更好的生活也是我们大家一直在思考的一个问题对而且东边野兽在做的一些可持续研究包括创作和行动是积极而且利他的
我觉得这种状态是会感染到越来越多的人对那 OK 再次感谢东边野兽对本期节目的支持和对播客堂会的赞助我们 11 月 2 号 3 号成都见成都见哈喽大家好欢迎收听金鱼赫兹我是 House 我是乐客我是冠美我是秋鹏最早我们不是有一个词叫残根冷制吗一个是水煮的一个是火烤的
就最早可能那个进化的时候先吃了一个水煮的东西一个火烤的东西除了它时间特别久所以我们今天聊汤有个说法叫什么讲究如煲汤然后随意如烧汤就是动词不一样火候也不一样时间也不一样对 耗费的精力也不太一样
你说这个那天我们想这个选题的时候我就突然想到哈这个就是又要开始塑造一个南北差异但是是个事实就我到南方之后发现做汤这个事的动词非常的多就是比如说我包了一个汤我烧一个汤我去炖一个汤对你知道我们北京家里说什么吗都弄点稀的对这个跟我们家也挺随意的我们经常会说打一个汤哦
还有打汤对打一个汤打一个汤不是从别人那吗不是就比如说今天你炒了两个菜了然后这菜好像三菜一汤还差一个汤然后就会跟长辈说再打一个汤吧然后就他会去煮一个什么很简单的汤之类的哦然后确实一些比较精彩的做法还是集中在南边这一片区域我觉得北方家里真的你在家的时候我去煲一个汤就会显得有点做作对
就没有必要用到这种动词北方的汤其实也有吧但是起到的作用不太一样基本上几个场景嘛一个场景是这一餐里边它属于配的还有一种就是当早餐瓦罐汤吗?瓦罐汤是当早餐的呀哦对在南昌他们习惯和拌粉一起当一顿早餐嗯你看像什么胡辣汤然后头脑山西的那个
还有那个徐州那个叫沙沙沙沙汤那个念什么呀沙沙汤它其实是沙汤的沙汤对然后徐州人造了一个字一个十字旁那边一个他那也是早餐就是有一个问题啊大家平时爱喝汤吗除了求朋友为什么除了我因为你们那儿
那个太出名了呀我觉得我们家一般好像是拿这个当一个 ending 跟广东人正好相反我觉得北方家庭吃饭好像没有以上来喝汤的就觉得那都灌了一水宝了有句话嘛原汤化原食嘛我姥姥经常说所以就把汤放在最后了因为这化原食用的嘛还真是就是可能顺一下然后助消化但我觉得助消化这件事没有科学依据反而可能不助消化溜溜缝对嗯
其实正常来讲吃东西之前先喝汤是最好的对健康是然后对那个你那种风尘仆仆的你静下来先把汤润一下那种感觉也是好的而且它可以增强你的饱腹感让你后面吃少一点我们家就如果是家里人吃饭的话不怎么做汤但汤好像就比如说家里要请客吃饭的话
人多就必须最后还是要上一个汤没有就老觉得缺了个什么对而且你在外面吃饭的时候好像也会点一个汤特别是请客吃饭然后这会儿比如说你点菜的时候服务员就问你几个菜点差不多了他说最后这已经够了再加一个汤服务员有时候也会提醒你
我就是那种在外面吃饭第一个点汤的人但小时候我觉得好像家里人不特别会让小朋友喝汤因为我们这儿有一句俗话就是娃娃长得狼吃饭光喝汤狼是反正就不好的意思对 狼就是瘦弱的意思干心对 干心就成都还不是狼心你这个狼心你现在脑子里显示的是谁哈哈哈哈
但我们家的汤它太有存在感了一个是它在那一餐里面比如说用砂锅或者是用便饭锅嗯嗯长时间煲一个汤就是那种很浓的它是一个非常大的菜甚至会整锅端上来你说的这种是个肉汤吧肉汤基本上都是肉汤像那种什么白菜豆腐汤呀西红柿鸡蛋汤我们家几乎没做过你刚才说那俩我们家都挺常做对
是吗然后其实还有一个很重要的点是我们会专门炖汤它是在正餐之外的就不管是给你补营养还是说嗯哦就是不是当饭的就是专门就是补汤品嗯
那跟广东很像嘛对挺像的就比如说我爸如果长期在外打工然后呢他回来我们家就会做一个汤不管是什么时候都会提前煲好汤让他回来都可以做还是接风吧有一点还有一点安慰他的意思对对对服务一下对然后我上学回家也很久时间没有回家嘛然后家长也会提前准备一个汤
我倒是不是每餐都必须得喝汤但是呢我有几个比较喜欢喝的汤嗯一个是味增糖哈哈哈哈
有点跳脱是不是我差一指就是下次试一下用味噌汤泡米饭真的那能不好吃吗只应天上有酸辣汤还有那个之前流行过一段时间那酥皮浓汤你们记得吗你说西餐的那个啊就是什么酥皮咖喱汤酥皮咖喱汤什么奶油魔物汤上面也弄一个那种我最讨厌我最讨厌喝西餐的汤
你喜欢这几个都还挺浓挺重的那种我就很爱喝这种浓的我觉得我喜欢喝味增汤最大的原因应该是它长得很像剁泡汤它的味性我发现我好像很爱喝那种里边有点酱酱香味的包括大酱汤也是我也很爱喝然后我查到了一个比较冷门的味增汤太神奇了它叫珍珠味增汤里面放珍珠了就是珍珠奶茶那个珍珠
真放的是那个珍珠吗它是冲绳的一个特产但是那个时候冲绳还叫琉球哦
那个时候冲绳还是琉球还是美国来代理管理美军基地的时候然后当时有一个关税的优惠政策就是淀粉出口到日本是免关税的所以他们在琉球就种了很多很多的叫什么木鼠木鼠想把它产业化珍珠就在那流行起来了但现在早就没有了这都是可能 195 几年的事情吧
刚才想问你们去的时候有没有回过我没去过冲绳为什么没去过冲绳因为成都这边的航班没有直飞如果你去东京转机何必呢然后那个酸辣汤我酸辣汤把我给拦住了我本来想溯源一下说酸辣汤到底是谁发明的或者它源自哪里找不到没有答案
有的说是四川的然后有的说是山东的最后发现说广东可能没有酸辣汤之外全国各地都可以找到然后还有说那个酸辣汤是胡辣汤演变过来的应该不是因为那个胡辣汤它在河南它是一个早餐的存在对而且它历史特别特别有久了
酸辣汤基本上还是那种以配餐的形式出现在大家的餐桌嘛所以他们俩的那个体系都不太一样我也是我一直对这个酸辣汤的出处有特别大的疑问因为在印象里我可能点到过最多的是在北京的一些饭馆里应该就是京鲁菜系餐馆里能点得到然后还有最多的是台湾菜比如顶太丰或者是台湾小吃店里甚至都有
比如那天我们在吃那个路冈小镇的时候我还点了酸辣汤但是这个汤吃起来你感觉像个上海菜你不觉得它应该是本帮菜吗他放的那些东西比如说一些香菇的丝然后玉兰片丝木耳丝豆腐丝
这跟四席烤夫有什么区别但是他在陕西菜里也有对然后我就还也是查了半天网上都说是川香菜起码是川菜然后那天正好跟有一个朋友吃饭就是川菜的大厨然后请教了一下他说确实川菜里有这种做法
但是它又不是典型的川菜的一个汤就没有什么典型性跟特色它就是一个大家喜欢的汤所以后来我就觉得那就把它归为国菜就好了它某一听特别像川菜但其实你看它那么浓的那个芡然后还还有它里边用的食材又很卤菜我这个后边有一根它特别类似的真正四川的这种汤我们后边再讲吧
四川的汤我觉得我自己能知道的大概我会把它分成几类一类是素菜汤一类是肉汤还一类就是蛋汤蛋就鸡蛋就比如说素菜汤家里会经常做的会多一些就是一些实力的素菜其中一个特别好吃的是四川这边做正值饭的时候不是有一个利米吗
他那个米汤给他递出来之后煮一些芋头跟白菜对芋圆白菜那个汤比较好喝所以他其实也还比较稠然后其余就家里面比较简单的可能就是像白菜豆腐汤或者说山仙汤这种之类的山仙一般就是番茄蘑菇跟青菜啊啊是
各地的赛线不一样还有一些可能就冬天有一些像豌豆煎汤然后娃娃菜那种高山娃娃菜然后就随便打一个汤汤菜吧应该叫就在四川这边好像往往汤真的就是汤菜而且刚才 House 说的这一类我觉得那汤没太大祸头就可能里边的菜会比较好吃
我是到了成都这边才知道要拿筷子加那个汤里面的菜吃我也是我是知道可以拿筷子去加汤盆里的东西这个原来要放我们家可能要被打手一般都是舀出来一碗汤菜对吧对然后你在你自己碗里
对很少有直接拿筷子到这个盆里去加的但也其实仅限于比较 close 的朋友跟家庭对你要是那种生人的或者说宴请的场合你这么干肯定不合适然后肉汤的话就虽然不是会炒回锅肉吗嗯回锅肉比如说把肉煮了之后那个汤会留着再煮一个菜那天就相当于家里有一个汤菜了
什么意思就是回锅肉要先把那条做的肉先煮个八成熟嘛对然后用那个肉汤再去做一道汤菜冬天会特别的是你把肉捞起来之后煮个白萝卜或者说煮个什么其他的菜对而菜然后也会变成一个汤菜了
那你这么说煮那个腊肉香肠排骨的那个汤煮完菜很好喝腊肉是冬天过年的时候家里会炖一个腊的猪蹄或者说整个猪头一起因为大年三十晚上会进煮先嘛就整猪头还有整猪蹄那种那个汤然后煮冬天的四川的那种大青菜还有加海带还有那种烟熏笋煮进去之后特别好吃
那那个汤要澄清吗它不是不会那个菜就其实你会想的有点像烟渡鲜还真是因为烟渡鲜的那个汤其实也挺浓的因为四川这边我们老家里边也会放一些冬天的烟熏笋嗯
哦对烟毒仙四川版的烟毒仙四川版的烟毒仙说你们礼貌吗对然后还就除了素菜汤之外还有肉汤肉汤四川这边好像多的是原子汤就原子就是猪肉丸子这个我爱喝然后可能就会有冬瓜原子汤青笋丝原子汤然后还有一些
番茄番茄原汁汤就这种也是汤菜了对也是汤菜听着都很像汤菜对但肉汤这儿就可能有一个不是汤菜的就会像刚才邱老师说的你家里比如说炖一只老母鸡啊白果炖鸡对然后喝了个汤其实还有一个成都这边不是有奶汤面吗嗯
炖鸡的奶汤面加大骨头炖起那个汤就我们家冬天会喝汤是一方面然后最主要的是那个汤在下面我怎么觉得 House 这里说四川家庭有一种物尽其用的美德对啊我那天去看一个项目在那个琼莱大义那边在大义吃了奶汤面好好吃真的好他那个店里分两种对你还挺友好的嗯
因为它的奶汤有一个是猪底的一个是鸡底的吃奶汤面他们还有一些店会细分的是盐巴奶汤面跟豆油奶汤面啊奶汤面一个是放盐一个是放豆油给它提了个盐味会这么细分豆油能提盐味啊豆油酱油哦
我到现在都没吃过那个奶汤面我也没有因为就是乐师傅没有跟我说有鸡肉底的那个之前我都因为我印象中奶汤应该是就是猪骨一类的弄的嘛结果他竟然有纯鸡肉的然后像一些酸萝卜老牙汤和说蹄花汤好像也就算一个大菜也不特别算汤菜了就
蹄花汤应该算啥呢它其实不叫蹄花汤是不是它就是蹄花没有汤不不我说它那个品类没有带汤字但我觉得它那个汤挺重要的因为如果要是真是纯吃猪蹄我不如去吃卤猪蹄嗯
真的它那个汤其实挺浓的一方面是那个猪蹄的胶质还有就是它放的那个大白芸豆雪豆对它炖了雪豆之后那个汤里就有一种那种沙沙的浓浓的感觉还是奔着食材去的是吧它是一个整体不像有的时候我们说的那个汤就是真的是纯喝汤嗯
瓦罐汤它也不是纯荷汤实际上是吧对我也觉得当听下来我就觉得虽然说瓦罐汤它的食材选择特别多搭配不同的排列组合也很多但实际上各地的汤它确实还是会有一些交叠的地方我觉得我们得这么去定义就是其实真的绝大多数的你都不可能把食材扔掉即便你就是真的是炖老母鸡那种你也不舍得把那一整只鸡全丢掉
所以其实这道菜是汤是菜我觉得倒不是很重要但重要的就是我们今天聊的这个选题就是说它的这个汤头得非常讲究跟重要对就比如说娃关汤它的汤都是很清澈的嘛嗯
而且你都会想一小罐上来我要先尝一下那个汤怎么样对而且瓦罐汤是我在成都也很容易喝到的汤我觉得这点特别好成都还挺多的对吧我最早的印象是我可能就几岁吧然后在南昌的时候我爸带我去一家那种类似于早餐店吃了一个鸡蛋肉饼汤就两块钱最经典的
鸡蛋肉饼汤里边那个肉饼我都能吃那次我记得我在公交站等了他很久所以我才记得这个食物就跟那件事情联系起来了但是你们一般在比如说我们去一些江西饭馆或者你们去吃那种娃关汤炒粉店你们会喜欢点什么我第一次应该是在景德镇吃到的娃关汤这个东西
我当时就是点的最经典的鸡蛋肉饼其实当时我完全不知道都有什么味然后反正我就看第一个试我就点了然后喝了之后我觉得哇江西人好会搭配啊这两个东西配在一起真的很香那个荷包蛋好好吃对它那个味道完全进去了因为我们平时做荷包蛋打在汤里面它里面是没啥味道的然后还喝过皮蛋肉饼汤我很喜欢皮蛋汤也非常好喝
瓦罐汤是不是也是蒸出来的呀对它其实它跟我们这种直火烧的汤不太一样对其实我要说一下瓦罐汤它的一个它算是一项专利吗我不知道但是它至少是它是江西省
省级的飞移而且首先我说一下瓦罐汤在江西的地位它其实算一种小吃嘛甚至有专门针对经营它的店的管理办法有一个文件叫做南昌瓦罐汤品牌门店监督管理办法规定的是瓦罐汤的威治时间不得少于四个小时但一般做得更好的他们会做七八个小时嗯
这个就是真和微它其实稍微有一点不一样真你感觉是放在那个隔水针嘛然后呢这里就要说到一个人他叫刘干明被称为瓦罐汤之父
对因为我们现在看到的瓦罐汤它其实不是最原始的那种瓦罐汤最原始的它是一个更大的那种瓦罐然后在农村里面他们会用这个罐子来装一些食材以鸡为主然后把山泉水倒进去嗯
可能做一些简单的调味就放点盐就好了然后放到土灶里面去加热给它微熟这个是最原始的办法然后呢这个刘干明他是在 90 年代从事餐饮行业当时他就观察食客的点餐习惯他发现每一桌的客人他都要点一个汤所以
所以他就觉得说如果说我能够做出一个别人做不出来的汤那这个汤的点单率就会特别高如果大家都喜欢喝的话他可能也更愿意来你的餐馆嘛其实就相当于我们现在的极致单品嗯
对吧对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对 دي 帯 帯 帯 帯 帯 帯 帯 帯 帯 帯 帯 帯 帯 帯 帯 帯 帯 帯 帯 帯 帯 帯 帯 帯 帯 帯 帯 帯 帯 帯 帯 帯 帯 帯 帯 帯 帯 帯 帯 帯 帯 帯 帯 帯 帯 帯 帯 帯 帯 帯 �
但是呢他又觉得说好像这个铁桶用来炖汤的话不是特别好看而且本来原始的他就是用那种大缸嘛然后呢他就去他不是去景德镇哦据说他是去宜兴定制了一个大缸我们现在看到的那些卖瓦罐汤的店就是门口会摆放一个一般是一米二高的那种大缸嘛然后里面有一层一层的可以放一百多个小罐子
而且呢他當時設計的時候就在那個底部挖了一個孔洞那個孔洞是用來調節溫度的通風調節溫度然後上面的那個開口就是可以把那些小罐子放進去然後把炭火放進去他那個炭火先燒好了之後放進去然後迅速的升溫再通過調節溫度讓他小火去微制這個時候他就沒有明火了就是我們說的用文火去慢慢微制
四到八个小时它这其实有点低温慢煮的那个料理对因为他们讲究的就是就我们讲究的就是酒微不沸不会沸腾起来而且微这个字它在说文节字里面就是一个盆中火
然后后来延伸为比如说用火烤熟觉得就是瓦罐汤为什么叫瓦罐微汤在山洞卤菜这个微字它就是只用文火将密封在瓦罐里的食材和汤慢慢微熟的烹调方法为什么卤菜解释了瓦罐汤的做法因为卤菜的技法多嘛嗯
我看一个视频他就说最开始其实 90 年代的那些卖汤的店他们不叫味汤他们叫蒸汤其实我们家也是隔水蒸的基本上也都是自己手剁的那种肉饼或者加一个蛋进去而且那个时候他们用的那个是泥巴脖子是没有上油的那种小土管更透的那种
对它会更透气一些然后后面才演变成了这种有脖子的有脖子的然后上了又棕色还有点反光的那种小罐子就瓦罐微汤可能确实叫起来要更好听一些因为它还是以一种商品的形式去推广的那你们如果现在在家弄这个汤也用这个瓦罐子是不是这个菜一般人应该家里也没法做你没有那个大的没有那个对对
但其实隔水针其实也应该差不多了对啊隔水针就是你或者用那个泥巴脖子嘛前面说到的或者用瓷碗就可以了
但我万万没有想到瓦关汤竟然是 90 年代才有的东西甚至 90 年代还不流行我以为是一个特别历史悠久的对是不是应该借鉴了广东的广府汤的一些广府汤要更悠久一点是吧
如果按照这个历史脉络很有可能有一些借鉴的东西在里面听着做法也很像嗯互相启发嘛哦要说一个很遗憾的事情就是玉林东路的那家我们常去的它暂停营业了不知道会不会再开它是在成都算好喝的吧关汤是不是我觉得挺好喝的它的炒粉也也还不错也很好吃牛肉炒粉很好吃我们家楼下那个也关了
为什么呀江西菜最近有点势头不妙小吃可能有点势头不妙但是那些大菜有非常明显的上升势头我在各种地方都已经刷到莲花血压了你知道我看的关于刘干明的故事其实是在四五年前的一篇采访里然后那个采访主要是说他原本是 90 年代是餐饮从业者后来慢慢的变成了一位
比较有名的收藏家了四五年前呢他又想要重新回归餐饮业然后想要发扬干菜好像有某种千丝万缕的联系输药汤还有一个大的品类就是实不得不说的但是我得搬门弄斧了就是老火亮汤刚才说的广府汤但分我们四个当中有一个是广东人他都可以撑起一起哈哈哈哈
或者我们多去几次但是我们没有一个广东人所以我们充其量就是去那些粤菜餐厅的时候点一个礼汤或者说点一个今天他们有什么汤我们喝一个就是这样的一个水平我甚至在去查老火亮汤广谱汤这个资料的时候我都不知道它是蒸出来的所以你觉得我就是一个它是蒸出来的它是蒸出来的就是跟刚才秋鹏说的隔水蒸对隔水蒸我以为它是在火上
他不是直接煮的有直接煮的所以我的水平啊顶多就是一个小学生好准隐喻一下吧
对刚好在 B 站上有一个叫马蹄厨房的他就是手把手教你炖汤嗯然后我就跟他恶补了一下啊然后知道到现在眼睛坏了眼睛坏了他会有一些可以让你快速上手的一些食材你比如说药材啊药材里边有五指毛桃啊
它提供奶香然后花旗党参这提供干香就干草的干然后麦冬提供甘甜然后还有一些干货比如说无花果桂圆增加甜度然后瑶柱淡菜增鲜然后菜干香菇也是增加香味的食材就多了鸡鸭鱼肉各种肉然后那个下水
初学者你可以用刚才我说的那些食材就可以做了就可以做成什么菜干炖猪骨嗯然后花极参炖乌鸡虫草花炖瘦肉乌质毛桃炖鸡这就是炖汤的四大天王吃那种四地都可以喝的嗯更高的一个阶段呢就是可能要根据季节的搭配它功效不太一样了比如说冬季养生的一个主题就是养胃和润肺嗯
所以这个时候我们就可以炖猴头菇山药炖瘦肉然后秋季可能你会喉咙比较干燥嘛杏汁菜干猪肺汤夏季清爽一点然后去火气了嘛所以就会用一些苦瓜黄豆去包个排骨冬瓜一米包个水鸭什么的春季广东就是那种回南天了然后它的湿气比较重
所以可以用鸡骨草炖猪横粒猪横粒就是猪皮子然后每个季节就不一样了这就是更高级的版本食材太多了吧我觉得他们什么都挺赶放的对 刚郭老师说到就是秋季的时候我以为会有雪梨因为瓦关汤里面有一个我们之前在甘浦人家好像喝过就雪梨肉饼汤有 我刚才说的冰山一小角
应该是有 108 还是 180 多种不同的搭配而且这都算经典搭配吧都不算自己创新的那种人家写的是经典 180 多个什么什么汤就是心手必备早知道这戏不准备其他的了把这 180 个报完菜名时间都够了纯属巴门弄斧啊广东朋友可能都听不下去了大家每个季节比如家里都煲什么汤可以评论区给我们
指点一下啊就是老火亮汤这我只能是这样了生在北方长在成都的人也没有机会去做这种老火亮汤的煲汤嗯我觉得这个就尤其是这么多品种之后吧他就更看人了嗯就肯定就跟我们说四川火锅似的
我要说一个这个最好就有无数个人不同意就肯定各有各自觉得最好的一个搭配对啊每个妈妈肯定都深藏几百种自己的秘方是不是看看乐食物能给我们带来一些什么老北京亮汤老北京亮汤我今天给大家准备的是老北京的汤汤水水我觉得首先第一个先来一个那个吧
就是狠一点的我看看北京有一个特别有名的小吃其实是算叫羊杂汤但其实我们更习惯叫羊杂碎嗯就是好像汤这个东西已经被弱化了
因为喜欢吃内脏的朋友肯定明白这个感受吃的其实是那些五脏六腑的脏气味然后羊的话因为其实还是相对来讲算比较干净的再加上北方的羊是真的不山
就是我是觉得大家如果去北方这个东西也不光北京有其实山西内蒙对很多地方都吃然后北京做这个东西做的最好的那一定就是回民牛街大厂的那些一般的羊杂汤其实传统来讲是有一个老五样的搭配心肚肺肝头头头
羊头羊头肉但是因为羊头比较复杂嘛跟别人也有点熟不到一块去很多就把它替换成了肠子但是标准的话标配应该是这五样东西也可以稍微简配一下比如自己家做呀或者没有那么讲究的那至少也得有三样心肝肺叫三红就这三个都算是红色内脏吗
如果再低于这三样不建议做了因为少了这三样其实洋杂汤的那个典型风味是完全出不来的
尤其是我觉得羊杂汤里最出挑的是那个羊肝那种味儿对就它有点说不上来那个味儿但是你一吃你就能吃出来然后羊杂汤一般的话大概可以分为三种吧一个是比如说自己家做的话去那个买一副刚才我们说的那个五脏下锅煮好之后连汤带水吃这种一般叫原汤杂水
还有一些人是比较怕那个内脏的味道或者怕羊的那个味道有一种做法是清汤杂碎他是把那些内脏先汆水这一锅汤就不要了刚才是一直就在水里煮撑死了就是把浮沫打出去这样在这边都煮二菜了然后清汤呢就是因为他可能不想要太多的内脏的风味就会说焯一下水之后把那个水倒掉然后把这些杂碎蒸熟
然后再重新下锅加水去调味煮一下这东西如果不是回民很少在家做吧我好像吃它的场景都是早饭早餐比较多一些配个烧饼然后另外就像你说我们出去吃的话它又是另外一种流派它叫老汤杂碎
一般的不管是那种像原来那种早餐摊或者是那种店里边其实他那一锅汤啊一直在往里丢下水就他不像自己在家做嘛一顿是一顿他就一直在往那个汤里边加新的下水然后兑水加下水
对水有点像做卤味那它丢进去的是焯过水的吗生的好像这种汤叫茅汤就一直加水了它跟高汤的区别叫高汤就只有一锅它都直接加水就叫茅汤对人家这种就是经营几年都不带换这汤底的就一直往里蓄但是它好就好在熬的时间久了之后表面上有一层油脂的那种
就很浓他在那个煮羊杂的时候调味特别克制就我们其实北方人做羊肉几乎不怎么调味我觉得放葱姜都得少放嗯就放多了一下就把羊肉的那个本身的那个鲜就给抢了所以吃的时候我们会在碗里放一些香菜末然后芝麻酱哈哈哈哈芝麻酱是肯定要有的对有的还会放一点辣椒油哈我想了一下因为这个东西其实真的羊杂汤我们应该吃的最多的就是早饭
但是我怕大家不理解为什么早上要吃这种重口味的东西就是你知道有一些店它的那个除了你点洋杂汤之外然后他还会提供那种他那大锅里捞出来的相当于清汤煮的洋杂他可以给你切成片或者切碎了加烧饼里
所以就是洋杂汤其实要标配烧饼的然后如果现在去北京可以喝到比较正宗的洋杂汤一个是白葵白葵老号它也是一个清真的老字号不光是卖羊肉它就各种小吃什么的就你们想象中的那些北京小吃它也都有还有华为肉饼这仨你都特熟因为离你们家特近
还有武盛洋杂哥哦武盛洋杂我们家原来就住那附近这个武盛就它是一个连锁店嘛它其实在北京店很多所以其实你看真的卤煮炒干爆肚洋杂我们不能说它是美食黄瓜你要是一个内脏的爱好者你到了北京你会觉得它是一个美食天堂哎炒干也应该它算汤羹吗
我觉得它芡很浓它可以算羹哪一类的就炒干我首先我喝不惯然后那种老汤羊杂汤我觉得我应该也不信你不要给自己关上这扇门之前不是好像讲我有一个平剃吗我刚前面说的豆泡汤就是羊杂汤的然后我下一个就是平剃是吗对豆泡汤其实怎么讲原来就是因为平常人家里吃羊肉的机会还是比较少
肉本来都已经算比较金贵的了嘛在原来那个年代所以其实豆腐一直以来就是被当成一个肉的替代品去用就是最早的植物鸡哦然后那个过去人比较缺油水就会把那个豆腐先炸成那种油豆泡嗯
然后用它去做汤但是你知道就豆腐这东西它本身没啥味你用它炖汤你能炖出什么味来但是为了追求它能够替代肉的这件事嗯所以在调味上要把它往荤了去调所以豆泡汤就会用到大量的葱姜去提味嗯
其实你都不放豆泡你单煮一锅葱姜水你都觉得有点那个肉汤味对再加上点香菜就马上联想到羊肉上面去然后豆泡还有一个非常至关重要的东西就是大料做这道汤一定要放大料它是给了这个汤的那个底就如果光放葱姜它有点飘放了大料之后它就更像是那种肉汤的那种有一点底蕴的感觉嗯
然后灵魂是芝麻酱韭菜花香菜突然想到金圣叹他死之前说的一句话就说豆腐干跟花生米同脚有火腿味嗯
我觉得就是其实有一些食材两两搭配起来其实还挺奇妙的其实豆泡汤也是我们算是一个平民早餐料理记得上学的时候路口就有一家专门做豆泡汤跟烧饼夹肉的然后我就特别爱在他们家吃早饭然后另外还有一个
比较家常的老北京人常喝的就是疙瘩汤疙瘩汤西红柿疙瘩汤你知道是哪的吗哪的呀山西的其实也是山西内蒙那一带我跟你说那刚才说那个老北京那几个汤啊好像都还有点出处北京这个地儿还是相对一个是比如说满族的影响游牧的影响卤菜系的影响全都会在这儿了
疙瘩汤其实就主打了咸鲜跟酱油味这个汤比较好的一个就是我觉得它应该算是一个北京家庭老妈必备的一个东西因为家里的老人小孩都很喜欢这个做法大概就是比较简单的话先比如烧开水把那个番茄切成块丢进去先煮番茄不去皮
不去皮我觉得可能是因为原来北方西红柿皮比较薄也没有去的必要不去皮是北方料理的关键我们实际上是用番茄去掉了一个汤底然后这个面疙瘩是怎么做的呢你们想象得到吗揉完面之后醒完之后揪出来的这要是这么复杂就不会成为一个是从揉这就开始错了吧错了
直接用面粉你找一个碗圆底的那种碗嗯就把面粉倒进去然后你把你们家水龙头开到最小但是水不断嗯就是一直是就一条很细的线然后你就把这个碗放在那个水龙头下头接那个水然后拿一双筷子扒了使劲扒了嗯
其实完全不揉也不用行也不用按板都不用粘手但是这个疙瘩的技巧就全在手里了就把它撇到锅里去是吗最后要倒到锅里啊这个疙瘩的技巧是怎么着呢如果你喜欢像比如说我就喜欢吃那个大的疙瘩每次我妈或者我姥姥她说今天吃疙瘩汤我说你给我扒了点大的哈
就如果你喜欢大的你就手速慢一点它不就是水跟面粉接触的会更多吗它就会大凝结对然后你如果喜欢吃那种小碎割的你就手速要巨快像那个搅拌器似的那种前门那个都一处就是一个北京的老字号卖烧麦的那家他们家的疙瘩汤俗称满天星就是那种全是小碎割的有些人特别喜欢吃那种好形象因为好消化不用嚼直接就往里吞就行我就是那有些人哈哈哈
然后扒了完这疙瘩呀最好反正我自己的经验是面粉留一点干的面粉在碗里你不要全给它弄成疙瘩这样的话待会倒进那个汤里煮出来的疙瘩汤是稠的增稠了其实就相当于用那个面粉勾了芡对那波鱼是哪种形式呢波鱼不是汤不是有一个疙瘩汤细分领域叫波鱼吗波鱼是煮一点面吃的它就是一个粗的面条哦
所以它加的那个水其实不会超过面粉的体积不会 加加水很少然后把这个割的泥剥了好之后把这一碗全都倒到那个番茄汤底里边重要的又来了要放鸡蛋但是这个鸡蛋不是蛋花如果你把它打碎了像蛋花汤那样弄进去整锅汤就不对了就这个鸡蛋我觉得用一个比较恰当的动词应该叫溜
就是把一个鸡蛋磕碎了之后然后把它溜到这个锅里拿筷子轻轻的搅一下让它散开这样它会就溜成片状就不是蛋花那种发起来的感觉有点像福隆鸡片那种对就是要那种口感的鸡蛋放在疙瘩汤里才是最好吃的就我们现在
因为我也会这样做就我做西红柿蛋汤我也是直接打进去用筷子搅拌但是我在想怎么可以把它弄成片呢我跟你讲但是那种番茄蛋黄汤你是溜不成片的很难因为它没阻力我这个汤很稠
明白了所以就是其实它流速比较慢比较慢对调味上就是加一点酱油用生抽老抽都可以盐酱油就没了然后如果一般我做的时候还会放一点青菜就因为红的绿的黄的就也好看但青菜就标配就是北京叫油菜但其实就是上海青嗯
然后有一种情况下会多加一味调料白胡椒就是小孩感冒发烧或者老人生病了一般都会做这个汤就会加胡椒面让你说哎生病了吃点疙瘩汤然后也补充了那个能量然后正好也发发汗看
北京的汤你看我已经用尽全力把他讲得天花烂坠但他还是那么简单刚才说的满天星那个疙瘩汤特别像刚才郭老师说的珍珠味正汤我之前一直就是把疙瘩汤当成是一主食之前一直以为它是一个主食的面食但有时候我们家吃饭主食是别的还要喝疙瘩汤对
我在北京也是我觉得我在北京的那个同事朋友他就特别爱喝疙瘩汤但我们疙瘩汤就是作为其中的一个菜对如果你不说这么多我没有觉得疙瘩汤那么精彩但是我真的觉得有的时候就是这种特别简单的东西反而要动动脑子
对还是挺有意思我是那种我有的时候比如说周末不上班在家然后尤其是中午那顿因为本来就起得晚中午就想糊弄跟对付一口的时候鸽子汤就是一个特别好的选择就可以不吃别的主食跟菜因为其实它这一碗里头也啥都有了说的那么复杂它其实是一块手菜是不是对面粉你们会选专门的面粉吗还是一般的就行
没有专不用专门的面粉就是中筋白道的但我自己也特别爱用新疆的面粉网购的河马就有不然呢去新疆背回来的去富士店买
就刚才乐师傅不是提到隔大汤那个牛蛋那个吗好像我觉得我们家或者说四川这边普通家里面做鸡蛋汤还是特别多的但我很不理解做煎蛋汤这件事比如家里面有些会说做煎蛋番茄汤有些会说番茄蛋花汤就要不要煎蛋的过程这种好像也会跟自己的饮食偏好会有特别大的关系你说为什么没有那个紫菜煎蛋汤
对啊我觉得不搭颜色配起来不好看我觉得紫菜跟那种油脂香的东西不搭你们喝过乌云托月吗乌云托月贵菜就是紫菜蛋花汤嗨
然后还有一些就是像黄瓜皮蛋汤哦这个我爱喝然后还有比如说四川这边不是有那种软姜叶吗软姜叶鸡蛋汤这个我要打灭那个软姜叶软姜叶很爱做煎蛋汤对不对我觉得煎蛋汤的那个效果和豆泡汤的效果可能一样对就是用这个代替肉的那个油脂味其实还有一种汤它也算一种小吃就是湖北的那个藕
藕汤算小吃啊它其实应该是叫吊子味汤它也是用了瓦罐汤的那个微字吊子那个吊是一个金字旁吊的顿北京是大肠的意思不是吗不是一个字不是吗它说金字旁的那个金字旁一个兆吉兆的那个兆
我刚开始去武汉吃那个铜骨喂藕汤的时候他就会专门给你介绍他们使用的容器是调子嘛我那个时候还念不出来这个字我们有时候去博物馆可能会看到这个字博物馆里面的那些吹剧古代的那些史情你很多字都认不来嗯哎你是很爱喝藕汤是不是我最爱喝藕汤炖排骨的那个嗯
嗯但是这东西只能冬天喝秋冬喝因为他因为没有好的藕啊对对对他那个藕很重要的就是要用秋冬时结产的那种野藕野藕对
野藕那个藕汤特别是红火那些藕你冬天就除了它要变红除了是红火藕以外还要你炖的时间要够长而且是不是得用铁锅一般砂锅不能用铁锅吧用铁锅它可能会变色嗯
因为它其实是两种风格比如说我们去武汉的话它有一些商场里的那种连锁餐厅它其实给你端上来的是一个两到三人份的那种直筒型的一个砂锅汤嗯
然后呢还有一种形式就是他们街边的那些小吃店他们叫吊子煨汤什么的然后呢你就会看到他的店门口摆了可能十几个炉子上面分别放了一个大缸他那缸也是没有上釉的然后也很追求那种老吊子就是包浆了的他煮出来的汤会更香一些这个在成都是不是没有啊
我没有搜到过我没见过吊子那个对没有对吊子藕汤而且它不只是藕汤它里面还会有很多其他的比如说什么红枣山药土鸡然后有那个反正也是跟瓦罐
就是猪大汤的餐馆对猪大汤的一个小吃餐厅然后你去吃的时候他就给你打一碗我看视频里面因为我没有去吃过然后视频里面他们说的是有 20 块钱一碗的 30 块钱一碗的然后他的分量差不多就是瓦罐汤的两杯我觉得他们价格这样算起来就差不多
但是我第一次吃那个藕汤的时候我没有很喜欢吃因为它和我们经常吃的瓦罐汤不一样就是它那个汤太浓了藕汤的那种它不是因为勾芡它就是藕的淀粉出来之后自己变浓那个就还会更好一些对而且粉藕和脆藕是有可能出现在一节藕上面的啊
比如说很长一根藕它会分几节嘛然后中间那一节它沉淀的淀粉可能更多一些两边的会更新鲜更脆一些它不是品种不一样吗应该也有关系他们说那个孔不一样七孔跟九孔一个七个一个九个对但它那个七孔也不是绝对意义上的七孔就是很明显的是七个孔嘛它中间还有两个小孔其实我算起来也算是九个孔不能这么严谨
而且我看到了一篇做排骨藕汤的文章然后我想念一段就老一辈是怎么做藕汤的
离我住处不远的路口有一个姓罗的胖太婆她喂的藕汤味道纯正我曾请教她喂汤的技术她也不保守将诀窍传授于我首先是选料讲究其次是严格操作程序最好用武汉近郊产的土猪品种的新鲜排骨将它洗净剁成寸长分宽的排骨块
至鐵鍋與大火之上,倒入些許熱油下薑片煸炒出味再將排骨下鍋,撒上料酒翻炒至香氣溢出時待用在煤球爐上加上大沙釣子一次性放入適量冷水把煸炒後的排骨下入釣子裡切幾片臘肉片下釣蓋好蓋子,最好是松木蓋子
汤被烧开后,即改用慢火煨。煨汤用的藕需先洗净一般选秋冬季出产的野藕。这种藕煨汤易烂,熟后切粉,刮削掉藕表皮再次冲洗切成菱形块,撒点盐腌渍一下,如此煨藕使粉烂得更快。
等排骨汤味到一定程度后下藕鱼调中要紧的是需加一勺白糖鱼调中煨汤时不时要用铝制勺或木勺顺时针搅动不能用铁勺搅动否则煨成的汤呈黑色汤色不佳大约煨五六个小时后满厨房都是浓汤的香味表明这调汤已经大功告成这有弹幕他就会刚才写真的要教我们做藕汤哈哈哈哈
我是觉得他写的这个过程还很细节对很细节还是有点流口水我吃我汤有一个特别印象深刻的经历是我第一次去我们媳妇家的时候爸妈说第二天中午一起吃饭在外面他说可能就一家人就一桌人结果去了之后三桌人
对他那家店就特别辛苦叫偶然间他们就专门吃真的藕汤不会在西安路吧不会在琼莱那边偶然间对偶然间三桌人吃藕汤成都到了冬天也挺爱吃藕汤这个东西的可能没有湖北的那个原来那种调子那么讲究他对于容器的要求还挺高的
我自己评了一个四大浓汤你最爱的品类我天天都有啥嘛四大浓汤胡辣汤酸辣汤沙汤头脑这四个没啥区别我觉得有是吗我为什么总结他们是四大啊因为本身他们四个汤都是年代比较悠久你看那个胡辣汤它是北宋时候就有了
然后酸辣汤按理说应该也是北宋的时候就有了然后撒汤更早传说是彭祖做给姚帝喝的那个时候叫炙汤它是从炙汤演变过来头脑年轻一点是那个明末清初的时候的然后第二点就是他们基本上都算要膳你像胡辣汤里边羊肉为主然后还有沙仁花椒胡椒桂皮白芷山楂甘草这么多香料非常非常多香料撒汤是里边有猪
猪骨卖人胡椒丁香桂皮杀人豆蔻面粉鸡蛋头脑就是羊肉羊髓酒糟炒过的面粉藕根长山药黄芪两浆啊
其实那个很多调料炖肉用的东西它本来就是药而且你看广东汤里其实也是药膳对中药材除了酸辣汤有些地方不拿它当早餐其他都是早餐撒汤也是早餐对我还挺想喝撒汤的有机会可以试了之后再跟大家说
还有我不知道大家有没有喝过那种新鲜纯菜做的汤我喝过它是脆的对它外面好像有一层果冻一样滑的就是它又嫩又滑它还是脆的尤其是新鲜的就是很脆嗯
但是我们大部分时间喝的都是那种冷冻的或者是罐头的它就是那种有点软的口感了还那天好像听你说的吧叫什么广州的菊花三更汤是广州的吗蛇羹嘛菊花三蛇羹对不是有史可考它是那个泰式菜吗它本来就是一个真的历史然后演示记里也写过嘛
就是那个太史他们家的御厨也不是御厨就是他们家的那种大户人家的厨子做的这个菜结果我看了半天那道菜最重要的是那菊花就是要没有那个御次的那叫什么贺武云霄那个品种的菊花这道菜还做不了
蛇还不是蛇的关键蛇肯定也关键但是就人家家已经讲究到说上面撒的那几瓣花必须是那特有的品种这品种还不是一般民间种的刚才郭老师不是说到几个龙汤吗然后那川菜里有几个比较著名的清汤清汤一个是开水白菜我就知道你要说这个了
这几个我要说的这几个我都没吃过但开头白菜可能是川菜里最出名的因为之前不是也说它是国菜吗然后还有一个是鸡萌豆包然后还有一个什么鸡哪几个字啊鸡就鸡肉的鸡萌是蒙古的萌豆是大豆的豆包是花苞的包然后萌是川菜里的一个技法比如说把什么东西蒙在外面像是个方言对
蒙面比如说它鸡蒙豆包是比如说把鸡肉打成溶状的东西有点像鸡豆花那种对有点像鸡豆花然后把这个鸡身然后蒙在豌豆尖那个豆包的外面哦所以豆包说的是那个豌豆尖上面的尖最尖的那个花苞形状两个叶子合在一起的然后这会儿就放在吊锅汤的高汤里要煮所以都叫鸡蒙豆包我都是第一次听说这菜听上去就很贵
对因为他把他跟看水白菜放一块这样那他一定不简单他是一个好像现在是比较失传的老传菜然后跟鸡蒙豆包相反的一个叫羊豆包煎羊豆包煎就是羊撕那个量哇这是往里塞呀对就把鸡笼就往那个豆包就豌豆煎的豆包里面塞塞进去之后再煮一个汤哎
挺费功夫的老川菜老川菜但这些都是官府菜就是真的官府西蒙豆包是当时姑姑燕黄敬宁他们哦
他们那个店那个特别招牌的一道菜是不是现在也很难吃到了现在好像我搜了一下在成都比如说你在点名上的时候好像没有餐厅嗯会做开水白菜做的其实挺多的但这两道菜基本上没有而且像金蒙豆包或者说然后豆包间鸡肉跟那个豌豆筋豌豆筋不是一遇水就会熟的比较快吗嗯就他怕如果稍微烫得过熟之后就会变色嗯
所以说他有时候会在外面再裹一层蛋液就把这个豌豆煎包裹起来之后就不会特别过熟所以说还是挺复杂的就刚才耗子说完那几道高端川菜料理之后就一下让我想到了有两个其实我在四川特别爱喝的汤但是是走平民路线的但这两个汤有一个共同点他们俩有点怪
可能一般如果不是常年生活在四川的朋友不一定爱喝一个就是川菜里更像酸辣汤的一个汤其实川菜里喝的更多的是酒黄酸汤哦嗯俗称醒酒汤嗯这个是一个挺民间的东西它就是而且这个汤做也很简单它调料跟酸辣汤基本类似就是胡椒和醋主要是这两个味型但是它的特色呢它是要把那种比较嫩的酒黄切成就跟包饺子似的那种碎
然后这酒黄都不用搁锅里你就搁在一个大汤盆里拿锅烧水然后勾芡然后放蛋花之后直接冲到这个酒黄里就这一下就烫熟了它的芡很薄诶比那个什么胡辣汤撒汤那些要薄得多比酸辣汤也薄多了吧胡辣汤我觉得是因为它的内容物比较多因为那个胡辣汤撒汤什么它们那个芡都是面粉
然后只有酸辣汤是淀粉对这个酒黄酸汤也是水淀粉够浅那他这种韭菜你刚才说他直接水冲了吗他没有煮熟他会不会就有那种韭菜的深跟辣味在里面酒黄就酒黄酒黄辣吗会不会有一点点我觉得还好酒黄甜他的他味道没那么刺激其实他没有韭菜味那么浓嗯酒黄是个贵菜嗯
酒黄一到那个快过年这个季节卖的可贵酒黄跟蒜苔过年的时候就巨贵两大杀手对另外还有一个是我如果去吃自贡菜盐帮菜我就必点的那个酸菜豆瓣汤因为这个汤好像成都人不怎么喝酸菜豆瓣
豆瓣是做豆瓣酱那个对对对蚕豆新鲜的新鲜的跟干的都可以然后这个菜我觉得让我最爱它的是它又鲜因为你想它腌了酸菜又有那个豆瓣然后又酸
同时还有一点点发酵的臭味反正就是很奇妙的一个东西我觉得这个特别妙的一点是因为那个自宫菜普遍口味比较重嘛重盐重辣但是这个菜这个汤就是如果你就一直穿插在这个吃饭的过程中可以特别好的缓解你那个味觉上的那种疲劳感我怎么觉得我都没喝
你肯定喝过我们去自贡也喝然后在成都的自贡菜也会点一般的情况下是拿那个干的那种糊豆瓣泡发其实鲜的可以做但是因为鲜的豆瓣太实令了所以我们日常喝到的还是干的会多一些然后把那个四川那种腌的酸菜给它切碎然后这个是四川非常常见的一种做汤的方法就是要先拿油锅煸哦
先拿油锅把那个豆瓣稍微煸一下其实也是增加它那个油脂然后也让那个豆瓣好熟一点把那个酸菜下进去也煸炒一下然后往里边加清水就一直煮煮到什么时候呢煮到那个豆瓣爆开花有一点沙沙的东西就释放到那个汤里了很简单的一个汤你知道我为什么说今天我们聊汤这个其实有点复杂
因为虽然说是在疗汤嘛但其实我们在说的一个是中国最古老的烹饪方法就是煮因为早在孔子的那个年代煮就是非常非常主要的一种烹饪方式了当然那个时候也有蒸和烤只不过对当时的人来说尤其是普通老百姓日常他们都是做汤菜你猜是为什么跟容器有关系
是因为那样比如说我只有一小块肉我如果做汤菜我就能做一锅分享给更多人然后我如果做烤可能腾不了一餐烤还缩不充数对所以它是一个非常省食材的料理方法他们煮的用的那些炊具嘛都有三种应该算是煮饭和烧水的器具
最开始新石器时代都是陶器嘛就有陶力陶鼎和陶斧那个例子就是隔开的隔的右边它如果作为信使的话就念隔你知道那陶力长得它长得像啥它其实如果胖一点就有点像屁股就从侧面看的话嗯
嗯然后那个就是他用来煮饭的嘛那种形状为什么好用来作为炊具是因为你如果你在底下生活的话嗯他的瘦肉面积就会比较大嗯
比较容易熟包括它的那个腿是中空的嘛就可以装的东西更多一些然后后面就是发展成了陶顶陶顶的那个角就是死心的你们记得之前我们不是聊过那个粽子饭吗就是如果他们想吃干饭的话怎么办呢就在上面放一个粽子那个时候真的有陶粽然后它就在那个陶粒上或者是在陶顶上那个粽子底下是有一些孔隙的让水可以沥出来
对就是通过蒸去加热它嘛这样他们才能吃到干饭陶斧像不像那个我们现在用的那个电饭锅它有一些是球斧球斧的他们写的卖点都是说什么收热更均匀嘛我觉得古代就已经很有智慧了他们的那个陶斧就是一个圆形的因为不是有一句话叫有味死之初无味死之入嘛嗯
就比如说一个食材它本身有味道的话就需要用汤把它那个无火给它供出来嗯萃取对然后萃取出来但如果一个食材它没有什么味道的话就需要比如说其他的味道在这个汤里把这个汤通过进入这个食材里面嗯
然后其实中国菜有时候会讲究我们老师会讲本味这种东西就是在本身但其实中国菜跟西餐可能对比起来还有一个叫和味就本味跟和味但其实和味的时候我不知道下面说的对不对我觉得汤感觉有时候是起到了和味的一个强量或者说介质的作用确实是就比如说你做高汤的时候
你像吊一锅高汤可能有鸡肉有鸭肉有火腿有什么猪肉还有可能还会有后面的像广东那边加了更多海鲜进去然后他就把所有的味道 mix 在一起了他就从本味变成了合味然后再把它传递到白菜里边去而且你发现这个合味跟后面通过调味料的调味还不一样
因为它是食材本身的那种纤维给它逼出来然后让它混合在一起然后以前看 TWB 的剧的时候会用两句台词会经常听到一个是做人最重要的是开心对然后还有一句是我今天炖了一个什么汤很补的你记得回来吃哦
哦对原来皮尾比的剧也是一开家门先盛一碗汤对对对因为皮尾比那天好像很多就比如说爸妈叫他们家的小朋友回家喝汤的时候都会打电话说喝汤然后感觉就汤也成了一个人与人之间关系的一个桥梁嗯一个戒指对而且你会发现这两句台词合在一起就会变成做人最开心的是喝汤哦对
哎 你说这种场景是不是指出现在广东没有 但我那天突然想到南方包汤跟北方包饺子其实挺像的比如说北方包饺子今天我下午包了一个韭菜桌馅饺子或茴香桌馅饺子然后你会给你们家的小朋友打电话父母打电话说 哎 今天家里包饺子了你回来吃饺子对啊 但是在北方你是说你今天回家喝汤你就不回了 妈 我今儿有事
但是如果说吃饺子就会回去就感觉比如说不管是汤还是饺子就承接了很多这种人与人之间关系的一个桥梁而且本来煲汤和煲饺子都特别是费死费力费心思的一个东西
我还想起来一句话就是之前汪曾琦在那个人间有味里边他写了一句话嗯说人生忽如季莫辜负茶汤和好天气当时看这个话觉得反正就是挺美的但是今天聊完汤之后才好像又多理解了一层意思因为他这个比如说人生忽如季大概意思就是说人生很短暂嗯就是匆匆几十年的这种感觉
然后就不要辜负了很具体的这几个小事就感觉汤这个东西对于我们来说还是嗯对中国人来讲有很多温情的一面然后还有一个英文里的晚餐那个单词一个是 dinner 一个是 supper 嘛嗯然后 supper 的词源跟汤的词跟词源是一样的就
就所以说我们经常他们之前可能说西方晚上就喝一碗汤蘸着面包吃他们的晚餐其实正式就是喝个汤吃个面包就可以了真的发现好像每一个地方的汤拿出来能够单独说一起然后我们就也想留一个互动的小话题大家平时爱喝什么汤以及你生活的地方或者说你的家乡有没有特别特色的汤但是我们没有识虑到的那我们今天就聊到这里
好感谢大家的收听如果喜欢本期节目欢迎分享给身边的朋友也可以在苹果博客订阅我们并给我们评分另外我们还有一个听友群叫金鱼赫兹饭前饭后群如果大家感兴趣可以先添加微信号金鱼赫兹 FM 那我们下周二见拜拜拜拜拜拜
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