56｜【百胃百味百WAY】吃在云南的快乐，只有成年后才能懂得深刻吗？
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**【百胃百味百WAY】**系列，想通过每个人吃的东西，来了解一个个具体的人，也了解一个个具体的地方。

这是**【百胃百味百WAY】**系列的第20期节目，也是聊到的第21位嘉宾🎉。通过这个系列的名字，或许你也可以猜到，最早想要做的时候，大概是希望可以做到100期。我也会想，百人百味应该是不难的吧🤔️？

在《人是铁饭是钢》小破客超过两年的存续里，我有绞尽脑汁去找可以来聊天的朋友。真的非常感谢各位愿意来做客的朋友，也理解那些拒绝了我的朋友。事实上，做100期还真的不是什么容易的事情。已经有很长一段时间，我都会陷入有上顿没下顿的焦虑里。

那我继续佛系更新，你就且听且珍惜吧。

🎙️ 本期嘉宾：思老师｜即将启程云南菌子之旅的高校学者

🕖 时间线

04:30 对云南食物的一些些刻板印象07:25 远离家乡的时候，靠一碗云南过桥米线🍜过活09:40 五块钱的过桥米线，是鸡娃之后的补偿🥕11:23 在我们聊到云南菜的时候，我们究竟在指什么？12:35 挂一漏万的免责声明～13:02 云南吃菌🍄人的修养14:14 在云南吃菌子火锅🍲，究竟可以有多规范？15:12 村里的小学🏫食堂也要检查食材是不是🈴️规？16:39 吃干巴菌🍄的功夫19:34 冰鲜菌 vs 新鲜菌23:23 云南的火腿vs西班牙火腿｜乳饼乳扇vs芝士🧀️25:20 傣族/景颇族的“生”吃文化29:08 滇菜，高端餐馆vs日常小吃是两条无法相交的平行线🟰34:13 云南特色的家常菜 春天吃花🌹夏天吃菌🍄秋冬吃炊锅🍲 39:33 云南的夜市也精彩43:32 能辣死大象🐘的辣椒🌶️46:09 想要深入了解云南食物的基础——备好胃药！49:20 很多云南菜都有自己名义上的“男女朋友”——蘸水/蘸料50:53 复刻云南食物的经验54:14 云南的咖啡☕️和红酒🍷56:55 在云南可以找到“大人的快乐”！

**【干巴菌】**是云南特有的珍稀野生食用菌，主要生长在滇中及滇西的马尾松林里阴暗潮湿的地方，生长期很短，仅在每年的夏秋交约1个月左右。以干巴菌的禀性, 爆炒为妙，油盐和一点青椒以外，其他佐料都是大不敬，伤气夺味。青椒要选用巨辣的那种，而且用云南当地的生菜籽油炒才格外的香，估计菜籽油独特的香味与干巴菌的味道更能产生一种互动互补相得益彰的效果。“一家炒来满楼香”。 **【德宏涮涮辣】**产于德宏、保山等地区，其果实成锥形，以红色最为常见。德宏涮涮辣的辣度为史高维尔指标40多万，被视为已被报道的中国辣椒中辣度最高的品种。其果实成锥形，果皮略皱，有“疙瘩”状凸起，未成熟时呈绿色，成熟后变成鲜红色或橙色，以红色最为常见。据说，当地的少数民族将它晾干后做调味用，吃的时候只需将它放进汤里涮几下，整锅汤就会辣味十足。如此反复使用，到只剩下辣椒杆时才丢弃。"涮涮辣"因此得名。当地人称其涮涮辣、涮汤辣 、象鼻辣。 **【炊锅】**昆明火锅在从前称为“炊锅”，吃火锅又叫“吃炊”。最讲究的炊锅用白银敲打而成，稍差一点的炊锅，材料依次为白铜、紫铜、黄铜和铝。炊锅的上部为盛汤、菜的锅，下部是烧木炭的火炉，烟囱则穿锅而上，占据了整个锅的中间部分。昆明炊锅的汤一般采用原汁鸡汤、筒子骨汤或火腿骨汤。汤中除放食盐和少许味精外，一般不外加佐料，这样的汤原汁原味。锅里煮有蛋卷、火腿、午餐肉、酥肉、粉丝、猪皮、胡萝卜、豆腐皮、黄花菜、豆腐、白菜、青笋、豌豆尖等荤素搭配。