Vol.13 和烘焙工厂的厂长聊了聊，怎样做出有生命力的面包
01:00:22 Share

新年好！开年第一期，我们和「吃喝玩乐了不起)」串台啦，这期我们一起聊聊烘焙。一个多月前我们夜访烘焙工厂，晚上十点，大家一起走进北海道吐司的生产车间，开门那一刹那就被香迷糊了。烘焙工厂的厂长说，面包是有生命的，面包发酵的过程就是生命孕育的过程，菌群会发生千万次的变化，烘烤之后的面包仍然具有生命力，存储和复热的方式也会改变它的风味。本期，我们邀请了烘焙工厂的厂长曹国亮，他同时还是面包连锁品牌“爸爸糖”的创始人。本期节目里，他和我们分享了面包店的演变史，面包是如何从裱花蛋糕店里的小小配角，变成私房烘焙店里备受欢迎的明星单品。

关于烘焙，相信各位碳水脑袋也有很多话想说，欢迎大家在评论区分享：

• 经常复购的单品是什么？
• 最期待哪种杂粮被做成主食面包？
• 日常面包消费，你的心理预期价位是多少？

在评论区抽取10位小伙伴，送出Q弹生吐司一份～

【聊天的人】

Momo 陈默默，长得好看了不起的吃喝玩乐投资人

曹国亮，一辈子只做面包的厂长

橙子，最近沉迷于用空气炸锅复热面包的人

【时间轴】

00:50 曹国亮第一次创业是卖奶茶

06:07 中国烘焙30年：从裱花蛋糕店到私房烘焙

12:07 面包发酵的过程就是生命孕育的过程

17:57 中式面点里已经有馒头和包子了，面包要怎么融入？

28:51 买面包的渠道正在悄悄变化

29:01 奶茶品牌能开出一万多家店，但烘焙的很难

43:40 吐司价格怎么降

【节目里提到的信息📒】

**好吃不贵的面包怎么做：**好的原料是一切的开始，盒马为北海道香浓原味吐司定制了“更爱喝水”的面粉，做出来的吐司更加柔润。面包是否松软有嚼劲，一看打面，二看发酵。在打面环节，按照黄金比例1 : 5混合油面，再额外加点鲜牛奶让风味更好地融合。等到面团能拉出传说中的“手套膜”（用手扯开面团，能扯出均匀、不破的薄膜），加入黄油馅料，放入发酵模具中静置24小时，等待时间的魔力。 好吃还不够，还要把面包的价格降下来。很多烘焙相关的上下游企业都聚集在昆山，盒马也将工厂设在那里。举个例子，昆山有很多家面粉工厂，可以节省掉面粉包装、仓储、运输和损耗的成本。而省下来的钱，就可以用来买更好的原材料，安佳的黄油、保质期只有7天的新希望鲜牛奶等等，最终体现在产品上，就是醇厚的鲜奶吐司，价格可以降低到6.9元。

**包生最长的面包：**面包是有生命的，其中生命巅峰时刻最长的就是贝果，煮过的面包，锁水性很好，老化速度也很慢。

**为什么烘焙很少有万店连锁：**从基因上讲，烘焙的核心材料是面粉、酵母和牛奶，香气很单纯，非甜即咸，适配全国人的味蕾，烘焙店是有机会做出全国品牌的。然而，供应链和消费习惯会给烘焙产业定型。面包在出炉的那一刻，是它最好吃的时候，每向远处配送一点，便会老化一点；此外，面包是一个偏主食的食物，大家逛街时会坐在茶饮店喝点东西歇歇，很少会选择找一家面包店吃点面包，多数人买面包的习惯是打包带走，而这种零售属性很强的消费，对于门店的依赖度也就更低。