听众朋友们大家好欢迎收听《卑躬摄影》我是一直在找酒喝的钱老板我是每天都在吸酒的我是一直在吸酒的戴宏静节目里面我们会聊到啤酒葡萄酒威士忌鸡尾酒甚至聊到咖啡巧克力《卑躬摄影》是一档酒类生活方式的中文播客让我们理性饮酒微醺邂逅请未满 18 周岁的未成年人谨慎收听
听众朋友们大家好欢迎收听本期的《卑躬手艺》我是钱老板今天也是一集在朋友店里面录制的节目《等待喝多》这个系列逐渐变成了一个音频的探店类的节目然后今天跟我们一起参与录制的是 Coco 大家好大家好我叫 Coco 我们这家店现在是在长乐楼叫哈护士对长乐楼巴护士是个法语是个法语一个葡萄酒酒吧护士是红
怕或许就是没有红对卖白葡萄酒的一个酒吧对纯卖白葡萄酒也只有白葡萄酒很特别因为之前包括在上海包括在一些很多其他地方其实很少看到有所谓的白葡萄酒专门店应该也是蛮特别的一个店也是和 Solution 开店的时间差不多这年的国庆节前开的是的所以开店之前也聊过这个概念和这个想法就为什么想要做一个白葡萄酒的酒吧之类等等的
所以今天也和听众朋友们一起来聊一聊分享一下当时想做白葡萄酒是因为我像我爸爸这个年纪他们喝葡萄酒的时候我不知道是不是跟大家一样喝的都是红葡萄酒加汽水加血蜜然后我从小就认为红酒就是那种又酸又涩的感觉包括我身边所有的朋友家人也是这样认为的后来有一次无意当中我喝到一款球羊羌我就觉得原来葡萄酒还有这样的风味
所以我就觉得很惊喜很惊讶然后就慢慢地去喜欢上了葡萄酒不管是在外面喝在家里喝就是会非常喜欢这样一款酒就特别是我自己开店之后的一些体感也是至少今年或者从某个时刻开始白葡萄酒的受欢迎程度其实是在提高的特别是在天气比较再暖和一点的时候来喝白葡萄酒的消费群体还是多的它非常轻松喝起来非常意义是的我觉得这个点还是蛮直接的
我们讲到红葡萄酒会觉得它口味比较重或者比较涩或者比较酸是跟红葡萄酒和白葡萄酒的酿造方法有些差别的对对 是的红葡萄酒给我的感觉就特别专业严肃要细品要
要品尝里面的丹莹橙子 鱼韵等等对 因为一般来讲红葡萄酒我这个可能涉及到一些酿造上面的一些小知识除了红白葡萄酒它的使用的品种葡萄不一样之外它可能就是因为红葡萄酒的话它会有更多的时间和果皮的参与发酵所以它的
丹丁的感觉啊什么的都会比白葡萄酒更强一些但现在也会有一些白色葡萄品种它也带皮发酵嘛那些偏居酒一类的那种风格对口味也是比传统的甘白会重一些所以当时你是从一个穷药家开始就觉得改变了对葡萄酒世界的一些想法然后
开始会设立一些白葡萄酒就是小甜水对女生来说可能会觉得好入口一点然后慢慢地就开始喝白葡萄酒开这家店其实也是想让更多的像我这样的就是一开始都是一些小白然后完全不了解白葡萄酒的人希望他们能更多地接触到葡萄酒明白其实是一个比较对于新人比较友好的一个
对对对但我看这边其实除了所谓小甜水以外也有其他一些还挺严肃的白葡萄球这个就很好玩就是其实我们家店不是开了两个月吗有很多小姐姐一开始都是喝甜白的然后我会发现从一开始喝甜白经过这两个月慢慢地喝慢慢地喝我没有教育过他们他自己会想说我要喝干白然后慢慢地慢慢地他们还会去喜欢上一些酒泥接触过的
就是因为他们自己要求越来越高了他们自己会往那个方向我都没有跟他们说过这还挺奇特的这个很神奇我店里那边的话也会有一些消费者他们就盯着一个酒喝他们可能就要喝甜的他们就一直来喝甜的对但也不是那种很甜的就是真的很甜的那种像偏贵妇的那种那不行太腻了是的可能空口喝其实是压力是挺大的对的
可是还是那种偏莫斯卡多那种带一点点微气泡的那种对对对会比较受欢迎是的最早的时候他们都是会喝莫斯卡多比较多一点然后有一些那种雷斯令这种好像会可能现在他们就会喝夏多利喝一些伯格逆白对
对就很神奇就其实包括跟很多酒商朋友们也聊起来就是说白葡萄酒感觉最近会比较受流行一个可能也是刚刚我们也聊到它是一个比较阴影的一个东西然后另一点我其实自己感觉我不知道可口吃是怎么样的感觉就是要喝一个红的话大概率影响吃东西的然后白的话可以这个纯隐就是不用配什么东西吃了但是
这边因为也不太做一些餐的东西就一些简单的下酒菜什么橄榄这种配一配差不太多对所以我觉得可能这个也是一个感觉就是又不需要醒很长时间然后直接就喝一开了就可以喝那种感觉就会比较的环境更多一些吧环境的话我们其实店面积不大就大概差不多三四十个平方
那我们想做的一个方向就是罗马呀欧式复古的这种感觉因为它比较契合于葡萄酒然后我们其实也用了很多小心思在里面就是比如说我们这颗这么大的葡萄是和一个云南的一个艺术家从云南空运过来的我们找了一些艺术家帮我们做了一些涂鸦都是葡萄酒的元素罗马的元素很多朋友可能在小红书上见过这家店
确实对还是蛮环境蛮出片的因为最近看圣诞节的氛围已经布置起来了对适合小朋友打卡拍照这样像你们设定的这些白里面在店里面其实消费者会比较受欢迎的是哪一些就请猜一下我猜一下我觉得可能是雷斯令类的可能稍微偏甜一点的半干半甜的雷斯令我们店里最受欢迎的是只有这款是个柏根地白对
对是这款圣杯跟朋友们介绍一下就是一个看起来很传统的法国伯根地的一个白酒标也看起来挺传统的很传统不是那种看起来很出挑的就是很正宗名门正派的那种感觉喝下来就是他们觉得所有的口感里面他们最爱喝的就是复构最高对因为我自己店里面我观察下来的话就只说白的这方面的话可能也是这种偏果香一点的结构好一点的
前几个月我卖的比较多的是一个马尔堡的长香丝比较季节性对夏天的那种感觉会多一些然后最近的话可能也是一些芳香品种我们这里也是我们这里所有的酒其实都不固定的就是消费者喜欢喝什么就换成什么样的酒就是希望能够多一点的新品更新迭代一下让大家尝试到不同的百炮酒举酒呢有消费者会特别要喝举酒的
有很少很少有尝试过但很少我不确定就现在就可能从尾韵上面他们会觉得有点重还有点重因为我自己在店里面试过卖一些菊酒就有一些菊酒确实是不是清爽的那一罐可能净皮做的时间比较长一点或者同用的比较重一点比较成年一些的话
它那个氧化感很强对很多自然酒都是这种感觉是的我之前在店里面有尝试放过一些格鲁吉亚主要那个就是陶罐的发酵然后清品时间很长
喝起来那种杏仁感很重然后有点点像黄酒的那种感觉确实干喝有点吃力有点像对有点那种那种感觉格鲁吉拉我们这里也有一款带了一个一点点微气泡的虽然写的是那个 Semi Dry 但是我们把它当成干型的来卖也不错买时候欢迎带一点微气泡觉得也很意义像你个人的话比较喜欢什么样子品种的我也是现在目前为止停留在比较喜欢酒泥接触多一点的
喝上去有一点黄油饼干这种味道的我之前其实有喝到过一款自然酒它酒瓶很特别它是用涂鸦的那种喷的那个东西喷了两下在上面它有不同的颜色这款酒的名字叫多巴胺我喝上去的时候它就是明显的我就在吃一块饼干哇好特别但是没有了
没有了现在已经可能要等到明年这样现在在看这店里面这些冰箱我看里面一些产品因为有些好像也是死龙身后有的是吧那几款顺飞还有甜白
聊回开店这个事情之前 Coco 你是做什么方面的工作的然后怎么会想到会来开一个白葡萄酒店之前我是开咖啡店的开咖啡店我有一个自己的品牌叫火乐然后开了一共三家就在今年的七月份就把三家全都关掉了因为确实是入不敷出咖啡口气很苦也是跟广大的听众朋友们分享一下千万不要开咖啡店不要想不开
就是咖啡店这个东西它单价又低如果你跑不起量的话完全就是会很亏包括外卖啊什么的根本也做不出来尝试了两年左右的时间中间也有过很高峰的时候也有很高的人气啊在网络上可能但是也是没有用转换也很差后来就毅然决然的忍痛割爱就关掉了开白葡萄酒其实是因为我无意当中去首尔探店嗯
想去再把我的咖啡店给它进行一个提升和进步的时候我有进到一家超市型的这种外吧全自助的我就觉得很特别它的装修啊风格啊人气啊都很高然后就在我心里慢慢地种下了一颗种子
然后等到咖啡店正准备要结束的时候然后我就开始琢磨我自己又爱喝葡萄酒然后又想到了韩国的这个有一家小店的这样一个模型然后自己再往上再去做了一些调查就是现在当代的小年轻啊 C 时代的人啊或者是说有一定消费实力的人他们平时喜欢喝什么样的酒如果说我们针对于葡萄酒这个领域的话其实就像前老板以前说的整个中国的市场红葡萄酒的销量在往下降
但是在这个整个葡萄酒的市场里面白葡萄酒的销量在往上提升我就觉得可能就是大家觉得白葡萄酒可能更轻松一点更适合聚会更适合大家三五个好友聊聊天然后就有了这个想法就开了这个店那筹备的其实也还挺快的非常快大概就三个月左右的时间
现在目前比如说店里面的主要的一些消费的群体大概是什么样子其实还是有 60%是我自己身边的朋友然后 40%是一些 walking 或者是点评上看到过来的一些小姐姐还是女生多整个上海酒吧行业都是这样子
靠女生撑起了一片天啊现在对昨天我去包括喝一些鸡尾酒的酒吧包括跟一些做鸡尾酒的朋友们聊其实也是这个样子就好像慢慢的以前就是男生会说下班了要出去聚一聚喝点酒现在好像女生也是这样的是的男生其实不出来喝酒的
现在男主内女主外然后其实昨天我还听到一个挺好玩的一个讨论其实我觉得也挺有意思的就是说以前调酒的朋友们会有一个类酒叫做妹酒就是说给女性客户比较喜欢的大多数都是比较刻板印象的那种偏甜的那种长得好看的那种后来我昨天去了派要开的那个新店旁边有桌的两个
姑娘两个客人在那边聊这个话题的时候她就说按照我的这个审美来讲我是觉得泡泡他们家酒是蛮好喝的但是酒味是淡的对我来讲是那种有一点可以一直喝一直喝也不会喝醉的那种感觉对对对旁边的两个姑娘讲了一个就很有意思的话他们就很喜欢那家店的酒然后说这个酒就很好很清爽就没有那种老男人味哈哈哈哈
对就后来最近不是电影里面不是也有讲对于这种所谓的小妞电影的反击嘛所以叫老灯电影对这些老男人们拍的电影我讲进入一些反思像以前这种老男人中心主义做出来的酒是不是也都是这些老灯酒对我觉得可能是有一种审美的变化也跟消费人群的变化是有类似的是的而且好像在女生的心中也不是说完全要喝甜的或者要喝这种很好看的
酒标的酒其实现在我有比如说酒标好看的这种自然酒它们也不是它们的首选它们可能更多的就是觉得我只要层次丰富一点的需要喝一点就是方便一饮的但也不要说完完全全只是小果汁也不要这样确实觉得其实市场发挥的一项还蛮有趣的一些比较怎么样现在开下来感觉跟之前预期的相同和不同的地方那肯定是比开咖啡店好
好了几百倍对这确实是但是整个上海的这个市场现在还是不是非常的景气我感觉就实体可能还需要一段时间去恢复包括大家平时的一个消费水平我不知道以前的葡萄酒大家一瓶是在什么样的消费水平但是我们店里基本上就是 298 是卖的最好的对价格还蛮轻盈的对在网上的话可能就截止到这款圣杯可能五六百这样就结束了就在网上大家就消费不动
开不动瓶了大哥们对对对可能就是 298 的大家可以多买买两瓶一箱是 OK 的差不多感觉以前因为传统 one bar 里面可能如果他如果有吃的东西的话可能会开贵手稍微放一放放时间长一点行行的话可以是可以的嗯
我们两家店不怎么做正餐嘛所以其实也就相对来讲可能还是这种偏阴性的感觉而且可能也是冬天到了天气凉了其实冬天到了对我白葡萄就打击还蛮大的是这个是对的
很微妙因为很多白葡萄酒包括起泡的酒的话它的常规我们讲的嗜酒温度的话可能会还蛮低的所以你要出个冰桶就是夏天是很舒服的但是这个上海一降温一降温但是空调一开又闷这个确实会有一点准备拿白葡萄酒做热的白葡萄酒吗已经有了已经有了热红酒好像很多但是热白葡萄酒其实少对啊现在外面也都是热红酒是的
其实热白葡萄酒我觉得更好像更适合去做加一些水果啊在里面对
包括我自己做的热红酒的话加香料会更多一点热红酒反而香料会多一点热红酒的问题就是如果一直附热一直出的话它其实是香料味会越来越重的它会越来越白葡萄酒的话如果它更多走一些果类的那种感觉的话其实蛮好喝的一个东西的我们热白葡萄酒就是用的这款莫斯卡托做的比较香甜一些对我看你们还给每个酒上面做了一些风味指引的小盆子是的因为我们店里还是小白比较多一点对
所以他们看不懂酒标其实对于很多大部分消费者包括我第一次去 Y 吧什么的我也是看到这些酒标就很头疼就完全不懂如果没有朋友带或者是没有就是店员介绍的话我是不知道我应该选什么样的酒的然后我就给他们进行个分类像左边这个冰箱就全是干型的右边这个冰箱是半甜和甜型的都有就看他们喜欢喝什么类型然后我会用的话术也很简单
就是小姐姐如果过来我就说平时奶茶喝几分甜她说我喝无糖的好那就这边她说我喝三分糖的我就五分七分的我说你可以尝试一下这边挂了一些什么百香果梨桃对挺好听我自己在店里面是做了张在酒单上面做了个 Excel 会有一些风味的描述会写在上面对因为我自己做 Excel 就是做杯麦的表单
很多东西就是对于广大的消费者来讲如果他没有一些很多信息的话其实是一些无效的你跟他讲这是一个下不利产区的侠掠力那个挠头不知道你在说什么东西这个东西对我来说也是和风味它没有什么指标你看说一个酸酸的离位的感觉的一个东西他就觉得可以接受了带点柠檬对吧这个东西我觉得确实是这样子
因为我们店里就是可能更新迭代的比较快一点所以就没有特地去做这样的物料因为一直会换嘛所以我就挂了一个牌子基本上二维香气就基本上这么大一个类我只要把这类的水果全都做出来就都挂上去就行了所以开酒吧跟开咖啡店当然肯定是两个很不一样的感觉哦完全不一样首先人民群众讲一下介绍一个基本的事情叫做这个两件事情的作息是完全反过来的对是的现在适应过来吗嗯
完全适应过来我已经看不到白天的太阳了
因为开咖啡店它可能你更多的是要去招募更多的消费者来你这边就是也不是说一定要坐在这边喝而且要不停地翻台率要不停地跑量不管是外卖的量还是在到店消费量很重要但是在酒馆里面小酒馆里面我觉得可能更多的是氛围他们要的是人和人之间的氛围首先你地理位置要比较方便第二就是环境也不至于很脏乱差然后最重要的就是我跟谁喝在店里其他的客人给我的感觉不是在那边三个六开
那种那他们就会觉得这也是另一种氛围这是另一种氛围对对对是然后大家都是在这里坐着聊聊天的就还蛮不错的因为我店小嘛很多时候这桌客人和那桌客人就聊上了就反而是我以前之前我们是在永福路的时候那边店小的话其实反而客人之间的这个关系会更加强对对对就是店大了之后就反而就是稍微没有那么聚集可能这个时候会在氛围上面会差别还蛮大的对
觉得这个在咖啡店和在酒吧的工作中心也会比较不一样对以前我可以不用去店里我只要看个摄像头就可以了现在不行现在基本上就是天天要来店里因为有很多人需要可能我出现就陪他们聊聊天变成一个老板的店变成老板型人设的店了这样也有不好反而就是走不开了哪都去就得守在店里很多咖啡店咖啡店会比较少没有人好像为了要跟咖啡师聊天对除非他很帅对
咖啡店的高需感可能会更强就很多人就是为了工作的时候要买杯咖啡对但是因为连锁品牌太多了朋友们在上海开咖啡店很辛苦对我这个月我光我知道的就是以前有一些网红店关掉的已经不止世家了曾经两年前也是很火爆的店现在关掉的也有很多
像我那边的话我白天其实和朋友就我另外朋友在做咖啡正好可以跟他们交班交生我觉得就是像我们本来就做小酒馆的其实可以运用起来的而不能说我把重心完全放在白天或者是寄希望于白天那可能就不太行这样平时在店里面主要忙些什么样子的一些事情忙着跟大家喝酒很有业务对对对
是的一不小心就喝多了不过我还是蛮开心的我会觉得做小酒馆比做开飞店更开心一点我自己也是一个比较喜欢 social 的喜欢和人相处喜欢跟大家交朋友的人所以我很喜欢这样的氛围和环境不会觉得有压力你觉得在开店的这个过程当中以及开店之后的这个运营的这个时间里面你
有什么比较印象深刻的一些事情或者你觉得现在比较大的困难和挑战是什么其实我觉得开店是真的蛮难的就是你从一开始包括你的设计包括你要定的装修然后一些小的东西从运营上面角度是买什么桌子你要买一些小的氛围的东西是很零零散散的东西全都是你需要去想
这个确实很不用看不要看看上去听上去好像是很小的一件事情但其实是很复杂很复杂的谁看谁懂这种真的谁看谁懂当中还有各种办证流程审批什么的就很复杂那真的开出来之后其实也不是结束它是一个新的开始
又要开始了你要越想运营啊你要想活动啊对吧你要看就是每天要评估啊这个酒卖的好不好不好的话我们是要换掉啊等等等等然后还要搞一些什么营销啊这种东西就大家都很绝大家都做了你也得做啊大众点评你也得上团购你也得做就是每天都要更新坏的去想万圣节的活动圣诞节的活动元旦的活动春节的活动都得想就很复杂了
清高节很熟悉的东西完全就是停不下来我现在在想圣诞节和过年搞什么事情对元旦搞什么过年太远了不想想放假吧圣诞后面元旦元旦后面春节春节后面情人节其实刚刚来的路上还有一个搞活动的朋友在那边说下礼拜一有点来不及了要不然我们再拖几天吧哈哈哈哈
我什么东西都还没做搞活动效果好对于店里面的营收来说因为我们上次万圣节也没有搞什么活动就只是布置了一下好像目前看来也没有什么太大的问题
太大的点去吸引到人家说我不想用低价去吸引消费者因为低价的这批消费者可能不是我想要的长期的客户所以我没有做什么低价的活动只是会有一些更新迭代的产品比较偏一些主题类的酒单之类的对 是的比如说根据圣诞节到了我们会有一些圣诞节的酒或者符合圣诞氛围的
然后或者是说有一些不同产区的酒或者不同品种的酒可以去讲故事那用这个方式去吸引消费者来开店之后我自己的感觉就是我自己出去喝酒的时间变少了走不开就是所以昨天我难得休息一天就不想管店里面的事情就任给同事然后我自己出去一晚上喝了三家四家三家昨天喝了三家对有一些店有活动啊有些店新开出来的然后有些老朋友的店过去看看反正就一晚上就过去哎怎么就两点钟了好下班哈哈哈
所以现在你有看到这些店里的消费人群大概是男女比例是什么样肯定女生多还是女生多男生是这样子我觉得男生很奇怪的就是就我自己的观察不一定准确女生会跟女生一起出来喝酒女生会带男生出来喝酒但男生很少跟男生出来喝酒哈哈哈哈
可能有其他的娱乐活动对就不多反正也不是绝对没有对但是女生闺蜜一起出来喝个酒什么的流动还蛮常见的我们店里其实会有遇到就是一些很年轻的消费者比如说 20 甚至于 18 岁的消费者
他们跑进来但是他们第一句问的时候有没有几杯酒说没有他们可能就说那我不要喝我不知道葡萄酒是什么他们就走掉了我们店里也会碰到对 是的好像现在就是这种十八九岁的小年轻们他们可能更喜欢的是一些 Cocktail 我们所谓的什么漂亮酒其实不是很流行让调酒师去做 Rambos 金飞丝对这两天有一家酒馆还蛮火的好像听说是深圳开过来它家特色是酸奶酒
就是那个拉波斯金费斯哦 这个时候对 这个时候最近的小红书上很火的辛苦了 跳救时苦不堪言我之前的朋友说在店里面做了 13 倍手要断了跳救时玩又是另外一个事情
对的然后调酒酒吧我觉得反而有点像咖啡店或者说像餐厅对对对其实咖啡有很多东西都是学调酒的比如说什么特调做的好一点的有创意点的其实都是用到了一些调酒里面的东西比如镜子比如说澄清这种都是我觉得这个链条是这样鸡尾酒的朋友都是从餐厅里面来学的这一种
就是餐厅是个更大的产业这个产业里面有些赚更多钱的地方所以他们可以有更多的精力和资源来做一些新技术上面的一些研发然后这些研发就可以会被流转到调酒这个行业里面调酒行业是一个中等赚钱的行业所以他们里面用的一些东西也会到咖啡这个行业里面去对包括其实咖啡里面的风味轮也是借鉴了就是葡萄酒的风味了对
不知道现在不知道消费者在喝些什么东西就说希望消费者能多尝试一下葡萄酒我们这个店吧它比较大嘛其实我也在想能不能搞调酒但是现在确实主要也没有什么太多的精力去想一些配方包括出品以后之类的一些事情这个其实是蛮复杂的蛮需要一些时间的去研发去备料有点像一个厨房的活
未来还有什么样子的一些计划吗暂时先把这家店开好吧其实目的有两个说的伟大一点就是希望能够教育一下就是我们的消费者希望消费者能够更多的接触到葡萄酒改变他们的就是这个刻板印象然后第二个目的就是觉得可以让大家再选择去比如说唱歌的地方喝酒或者是说 cocodile 喝酒除了这些轻松的氛围以外还有一个轻松的地方就是 Y8 也可以的还会继续坚持这个不用红的这个继续坚持必须坚持到底
对 我觉得这个东西也很好可以有一个很明确的说明这个店是什么样子地方的一个概念就我自己经常空挡的时候我很难解释清楚我到底在开一个什么样子东西的店以所谓包容为借口什么东西都在搞什么都想要的一个地方听起来就很模糊对 是的我觉得这个倒反而比较简洁一些我觉得是一个更清晰的一个信号
很多开店其实都很需要这个东西就需要有一个媒介去非常的怎么说呢就是马上就能让消费者 get 到我想表达什么东西我希望你能从我这里得到什么东西这样消费者对于这个概念他们的接受程度高吗会不会也比较好奇问你为什么想要开一家只有白的店他们有的有很多消费者会给我意见我要喝鸡尾酒我要喝红酒我要喝威士忌我要喝白兰地我就说没有就没有哎
就是这么倔强因为其实你要喝任何一个产品你在其他地方都有比我更专业的口感更好的这种地方我没有必要去做自己不擅长的领域也不是说我葡萄酒很擅长我只是觉得可能我自己比较喜欢也会钻研一下葡萄酒每一个品种每一个产区这些酒从这个角度去出发的话我觉得可能其实对于很多消费者来说他们喝什么都是喝他们可能需要达到的那个状态就是比较舒服的状态就可以了开店辛苦了
开店特别幸福劝广大的听众朋友们千万没事不要创业是条不归路位置是在长乐路上这个地方感觉怎么样因为其实长乐路聚乐路或者复名路就是给大家感觉就是酒吧一条街嘛氛围比较好一点我们这边喝咖啡的倒很少那就是晚上喝酒比较多一点氛围比较好我这个位置可能会相对巨幅长会稍微偏一点它是在集市的这个对面对对对因为相对来说租金会便宜一点性价比高一点这样
最近这一代也还挺热闹的因为之前面长乐路往西面那边拆掉了一部分之后对很多其实店都到进行路这边来所以还挺热闹的谢谢 Fogo 以上就是本期备宫生意的内容然后 Pahosh 没有红的一家白葡萄酒的专门店也非常的有意思然后大家有兴趣的话也可以来上海来玩好 谢谢大家我们下期再见拜拜
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