233 摇酒壶里面到底发生了什么
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听众朋友们大家好欢迎收听《卑躬摄影》我是一直在找酒喝的钱老板我是每天都在吸酒的我是一直在吸酒的戴宏静节目里面我们会聊到啤酒葡萄酒威士忌鸡尾酒甚至聊到咖啡巧克力《卑躬摄影》是一档酒类生活方式的中文播客让我们理性饮酒微醺邂逅请未满 18 周岁的未成年人谨慎收听

听众朋友们大家好欢迎收听本期的卑躬声音我是钱老板今天我在 TOT 老朋友 Joseph 在店里大家好我是 Joseph 怎么突然声音低沉起来一个低沉的男生是

是怎么个事情呢你想聊个什么话题呢起因是前段时间看到他发了一个 57 分钟时长的一个视频我是在小红书上看到的众所周知在小红书上看长视频是一个非常不科学的事情折磨然后后来我看了一会儿然后回去又说还是在异战场面看就是 Joseph 发了条 57 分钟的视频来讲 Shake 这件事情

所以我们今天就想一边是当时我的看了之后有一些疑惑和问题就当一个 reaction 对吧然后也很推荐大家去在平台上面去看原版的这个视频讲的还挺深入的怎么想到又在这个时间点又要开始聊这些调 9101 的这些问题因为我开始发视频了哈哈哈哈

以前写公众号现在写不动了太长了不过我觉得视频其实能承载的内容量比公众号多就是我们以前有个误区我们写文字的时候都觉得看不上视频视频没内容还是得靠字我最近诚心归附短视频了因为我发现视频能承载的东西多多了能创大的东西也多多了可不呢 57 分钟的

很多事情能讲清楚某种程度上我以前都写过就这些话题关于调酒的关于 shake 的关于理念的其实都写过但比如说具体到咬酒的 shake 这个事儿上理念是理念但你现场聊的时候其实能把很多前因后果的事给铺成开那大家听完就会觉得好像挺有道理的我可以先不懂但我可以不明觉历但如果是文字你有一个道理扔过去其实前因后果是讲不清楚的那这个信息的传达的效率就不好

明白好 那我们回到这个内容本身我们再聊一聊 Shake 这个事情看了以后也觉得打开了我很多关于 Shake 的误解我有一个很赞同的点在于就是 Joseph 在视频里面提到的你一定得假设双方都是聪明人

不 就是不是这个第一性原则到底是什么东西对 是的就是你做一个 mixiology 或者是什么之类的东西重要的东西是把原料给混合起来反而大家很专注去探讨的什么化水或者是温度的问题是它自然而然会在这个过程中发生为什么会在视频里面一开始的时候就这个纯是我自己的原因我的读者相对来肯定是跟调酒相关的但我觉得机贼一点说的话这个东西也只有我能聊

所以我肯定有一个作为博主的回报其实我自己也是最近才弄清楚因为我之前不是自己开店吗那我自己开店我自己摇我以前一直觉得大家市场上说的今年酒难摇自创酒嘛总归都差不多我觉得可能不是我一个人这么想就是比如说我们客人们或者我们朋友们会说我到一个地方我想喝个他的 Martini 然后喝个他的

或者是 Decre 和给他经验 Whiskey Sour 看看他水平然后我看看他自创酒是什么想法所以我们其实默认自创酒不需要太多技术了不需要太多现场技术就是比如 Shakestar 这些技术了我以前甚至自己也是这么想我带员工员工作者跟我不一样我可以认为他是没学会

还没到位当我自己拿我个人的经历的时候我常常觉得你看我想了一个酒是吧我要出来默认必然是好的呀所以我就觉得自创酒没有什么问题等到今年突然意识到实际上自创酒可能也面临同样严重的问题只不过是我们可能喝的少

就我们其实很少去到同一家店里反复喝同一杯创意酒所以某种程度上我们可能以前就都没发现这个事我不知道其他带店的人是怎么想的但是这个东西的方差至少跟所谓的经典酒一样远我的员工摇一个或者任何一个调酒师摇一个他酒单上的那种纯创意的酒可能至少方差是跟摇一个威士忌酸是一样大的

我理解就是如果是一个店里面自己做的创意调酒的话它其实没有那么多的样本作为消费者的话它没有那么多的样本去检验口味不好的话你可能不会觉得是它在制作就是无论是 Shake 还是 Stir 的过程中发生的问题你可能会觉得它这个配方本身有问题你不会觉得是在现场发生的一些对我们走进一家店然后点了一杯某种味道的酒

Raspberry 是社口说的然后说明一个什么什么材料我们喝了这杯东西觉得好喝或者不好喝我们就离开了但是如果你喝一个维生素你会觉得它没做好

对 因为那个东西全世界人都在做所以大家喝的也多大概对好喝的标准什么的话可能会有一个判断而且大体上配方也是不会差特别多的我们现在就再回到 Shake 这件事情上面我们讲把材料混合起来的方式可以去摇它或者可以去 stir 搅拌或者是去直接去 build 或者 roll 之类的有一个很 101 的问题这期标题叫什么我们为什么又开始在聊调酒 101 这件事情

我自己的一个理解就是在什么情况下 stir 什么情况下 shake 这个东西是应该是有一个标准配方里面都是酒的话它可以做 stir 但是有果汁的话大概率是需要去 shake 对但我想讲一点更切身的东西就是我们以前都这么学的如果全是酒我们就 stir 如果全是酒我们就搅一搅那如果是有果汁有奶有蛋我们就选择摇的对吧

但是你更细致的讲一讲如果全是酒其实它的差别就小嘛那我搅一搅它就匀了对吧所以如果我有果汁甚至有蛋和奶搅一搅肯定是不行的它的液体的性状会有很大的差别对实际上就这么简单然后只是我们以前在背这句话的时候缺乏一点更切身的感受

因为我想起一个东西我有一个酒是用 CNRCNR 是一个叫朝鲜剂的酒做的曼哈腾用 CNR 替代 HGCNR 和威美斯这两个酒其实已经很香了然后配方里面是有柠檬汁的就一把勺不多可能差不多五毫升左右

我最早是在一个书上看到的 Proper Drinker 那个书上看到的这个配方我觉得很酷我就做了一下加了一点柠檬汁配方里有吗你就加了一直就没多想前些日子有一个客人看着在那做突然间说这个有柠檬汁的就 stir 有什么不同问了我一愣我说没什么不同好像

它就是有柠檬汁而已那 5 毫升柠檬汁在 70 毫升酒里面有什么差别呢不带来什么差别你这搅就行了所以像詹姆斯邦德这种装逼的人非要调一个 Shake 的马提尼那是时代的问题那是时代的问题就是刚刚讲这个例子就是我当年在餐厅的时候有一客人他是

我常常讲这个例子就是我在餐厅里工作的时候有一批客人是那种 70 来岁的美国人美国白人然后一个老头他是住我们餐厅楼上所以他常过来吃饭然后有一个差不多年纪老太太然后还有一个老头反正他们三四个人老在一起吃饭就有一次他们本来点了香槟他们平常每一次都要喝到个五六千块起步的光是酒钱两瓶红的多的时候就三瓶红的三瓶两千块以上的红的常年都是这样喜欢这样的客人

对那天点的香槟本来坐下来就大家先开始在旁边晃跟我们跳酒师也聊两句这个老太太就来到吧台说我要一杯 Vodka MartiniNo VermouthVery Cold 就我在那一瞬间理解他们那一代人喝 Martini 是怎么回事战后出生那一代人对 Martini 这种东西或者 Damsbaum 那些时代的人对这个东西怎么看你怎么看的

它就是用来快速进状态快速买最的所以这个东西那它当然是 Shake 的更良所以我们这样子理解的话 Shake 其实是一种非常剧烈的让它各种材料混合在一起的这样子的一个技术手段对 特别像你想一下我们如果有蛋的有奶油的东西你平常打发的时候也是要给它足够剧烈的运动那如果只是水和水你就随便搅拌两下就行了

这个又讲到了就是 Sheik 和 Stay 相比起来很教科书的一个区别就是说会有充气的那种过程我们现在聊这么细了吗非公式你现在走这么细了吗你是不是也先提起来这个话题了呀对啊

包括在里面加奶加蛋包括现在一些比较 fancy 的地方会用什么大豆软磷脂来做类似于发泡剂这样子的一个作用现在小红霜很红的做 Rubber's Gin Face 对他们还起了个新的名字漂亮酒对那个东西上次迪伦跟我说有一个客人在他们店里面点了 13 杯他们整个店都疯掉了我觉得这种订单就应该加钱了

也是通过暴力的摇晃可以让它产生所谓的冲气或者是冲气感的一个过程奶油会变硬蛋也会变硬然后它会打发所以它会有一个我们看起来变成了打发的一个状态如果你没有这么多奶油或者蛋如果只是果汁果汁会变成那种完全不透明的蓬蓬松松的那种状态比如菠萝汁自己其实也能打发比如橙汁是不能打发的但是你如果去疯狂地搅它它会变成那种玄琢叶那种乳白色那种状态

那它本来是一个偏橙色的这样一个东西所以你会觉得这里面是有空气或者怎么样的这是传统上我们对它的一个观色性的理解把酒果汁有时候有蛋或者奶这些东西混合成一个新的溶液或者有时候像你刚刚说 Rimmel Skin Face 那它就会变成一个半固液的一个东西因为那个奶油需要变要硬嘛

混合均匀变成一个新的溶液然后同时发生一些新状上的改变所谓的充气是我们观察这个改变的其中一个指标习惯上国内条就是这么说但习惯上的问题可能是大家没有优先去谈所谓混合均匀只是在谈化水还有温度然后就是充气这么三个指标

但其实像很多今年的酒其实原料里面可能也就是酒一个果汁和一个比如说糖浆之类的东西也是 shake 的做的话它其实起到的空气感到底是一个什么样的感觉是不是一种那种质地很 creamy 的那种感觉它本身可能叶面像你在视频里提到它叶面是不会提高的就是叶面不会提高的话它就不像拿铁一样真的会打出一层奶泡出来

那个是真的在充气的所以它是我们习惯上观测这个东西的指标就是比如说我舀了一个威士忌酸它是一个三份的酒一份柠檬汁半份糖这是美国人喜欢写的配方在这个情况下当你舀出来的时候放在杯子里面的放在 shaker 里面的时候其实是一个相对透明的液体因为柠檬汁其实也是半透明的然后你的酒是透明的但是你舀完之后会变成一个浊的液体或者起码在舀出来的那一刻

应该是一个拙的业绩我们观测他说他叫做充气我觉得重新建立对这些词的理解或者厘清他的概念是一个非常重要的事对大家都在讨论的时候到底这个词是什么意思是不是这个事情我觉得是发生下一步讨论一个很重要的就是我们可能都在聊你这个就充气了或者你这个就没充气你这个就花水了你这个就没水但实际上可能对话的双方不一定知道对方在说什么甚至指标不一定一样因为我

就夏天为什么说今年比较弄明白了夏天有一个很有经验的调酒师十几年经验的调酒师我们聊起来的时候他就说原来这个是充气我们不是犯了对错而是说大家对这个事情的理解其实有可能是不一样的那比如说我摇出来之后如果页面还是不是偏透明的可是上面有一层泡沫这个算充气还是不算呢可是我也有可能摇出来是页面是这个酒是很不透明的页面上其实只是一层酥酥的泡泡没有泡沫这两个哪个算充气呢

总归我们要给他一个解释或者要厘清一下在各种调整的计划里面这个的话他会达到更好的所谓的充气的感觉吗

和其他的比如说像拉茶的做那种 rolling 的那种感觉是不是也是为了增加它和空气的接触对我觉得 rolling 和 shake 的程度已经很像了它只是没办法打发但也有一种说法是我 rolling 到底要不要给那么多气泡进去因为比如说其实果汁类的东西有个问题你过分的摇荡它也好

过分的 rolling 它就是来回倒也好它会有个问题是果胶会出来但慢慢你咬着咬着果胶出来之后实际上它的口感会变差包括果汁的香气也会原本的那个表征的香气也会不好就如果我咬了一个菠萝汁果胶出来了那其实它就不是菠萝汁味了明白就是大家可以回去自己试一试拿个菠萝汁试试看咬出来的味道有什么变化平常见的可能是比如说 salty dog 那个烟狗那个

所提到的是西柚跟龙石兰如果你选择咬它的话咬到一定程度果胶就会出来所以你可能如果以混合状态你需要咬到某一个程度之前就停了下来让它使果汁被变得蓬松了但是西柚的感觉还在明白这些非常微妙的一个平衡对对

对以及一些判断就是那我怎么判断这个是充气这个是要过了这个是没有充气它是需要去给它定义的这个也是需要很多经验去能才能所谓手感吧大概知道这几样东西平衡点在哪里对我觉得我写了这么些工作号做视频突然告诉我一件事情就是你可以把事情足够清楚的去传达清楚就比如说我们在聊充气好

现在留两个照片放在这里大家就理解可是如果从这个角度往前说那么调酒师们互相之间到底在不在说同样的东西其实也是个不好确定的事情还有一个我看了视频以后觉得一个挺有意思的点就是老郭这边调酒做的多会不会碰到这样子的客人他可能对某些酒上面有碎冰或者没有碎冰这件事情比较介意有我们遇到过最离谱的事情是有客人去点评还是小红书写投诉说这上面全是冰渣

然后我就给退我都没退就是当时我都不知道这件事情我是事后看小黄叔还是公众号小黄叔还是点评有一天看到的点了别什么不能接受所以我现在默认的办法是如果他不坐在吧台我就把随便给捋掉如果他坐在吧台并且我判断他有可能是场合久久的人我才会把随便给他倒进去因为 shake 的过程比较剧烈所以大概率是比其他的方式会产生更多的随便的

以及是不是要碎冰这个事情我觉得当然很多是个人口感上面的一些差别口味上面的差别但我自己喝一些经典的特别是那种酸酒类的东西我是喜欢带一点碎冰

特别是夏天的时候感觉比较清爽其实挺简单的摇三段式的就喜欢给你碎冰摇波士顿的就不会给你碎冰了为啥做不到相对比较难一点波士顿比较大因为碎冰是靠你去把冰块的角刻在 shaker 上这么撞出来的小冰块的那个冰块的 chips 那这种情况下的碎冰它不是

如果你们波士顿的话空间够大它就没有办法得到这种足够小的细小的碎片明白空间大的话它的形成会长一点就是液体和冰块在湖里面行动的距离会更大一些它的碰撞相对来讲会少一些三段的话可能会比较小一些这个关于窑九湖的是个话题我们一会也可以单独来讨论一下因为也挺好玩的最近有些很离谱的窑九湖比如说呢

这是这些很贵的东西对我最近想做一期视频讲这个我觉得我应该找到的两个非常牛逼的 shaker20 块以内这么牛逼可以的玻璃的家用的我甚至可以做一期比如说我买一个家用的那种 shaker 玻璃的带盖的然后拿来放在店里摇一晚上

因为工具没那么重要所以我们刚刚其实聊到的一个平衡的点其实是它的所谓的充气度和它的混合的一个程度其实另外还有一个可能就不光是 shake 了可能其他的调子酒的话都会涉及到的一个问题就是只要有冰就会有降温和化水的问题

一方面要充分的把材料给混合均匀一方面要相应的控制化水和温度这个其实是一个讲白了是跟时间和你的出的力度是有关系的最后通用的说法其实是你迅速的在一个时间点之内完成的话其实化水量都差不多前提是迅速的因为其实比如说我把它降到了

假设是零度我们把一个 20 度的 20 度的东西降到了零度只要你足够快或者说相对够快那其实画出来的水量是固定的因为它是靠冰块融化去完成这件事情所以其实是差不多的所以其实画水量这个东西跟时间的感觉是更靠近一些不过我以前最直观的说法是比如说你必须在迅速降温

就是我在比如说在 5 秒钟之内先给它降到一个温度那它化合就会比较慢但是你想象一下如果你慢慢的摇摇摇摇摇的冰块一直没下去它就会一直化它就不会停对吧但如果你迅速给它降到零度其实它就不会再在环境里面去什么温度了所以 Shaker 以前技术要求是你迅速的给它降温之后其实你反而可以获得一些操作空间我就可以稍微的摇一摇如果温度很快就到了但是我的酒还没有充分的混合好或者比如说还没有打发如果我需要打发的话

那我其实就可以再摇一会儿但如果你没有能够迅速的降温那你的水浪就开始超标所以它是一个跟时间走的过程很像是炒菜你必须在这么多秒钟之内把它完成掉你当然可以不完成掉但是我还可以继续炒它才会出问题这时间其实挺宽松的十几秒所以我们现在这个就理解到下一个话题就是说老郭在节目里面也视频里面讲过的引用过的一个日本调酒师的一个名言对吧 Hard shake is not shake hard 硬摇不是硬摇

总的来说应该怎么要翻译硬摇不是大力摇对他我好多年现在 B 站上传过一个视频就是这哥们的那个叫 strong shake 我这个是 hard shakehard shake 不是那种你如果猛摇他叫 strong shake 他是用来解释这个事的我们可以先聊一下 hard shake 是什么传统上以前有个讨论说就是上天河南那个东西才叫 hard shake 它有一个特定的运动轨迹所以 50 道式的运动轨迹把

Shaker 举得很高然后他手腕一个转动然后要带着一个手段叫有两个这个叫 snap 就是往前点两下然后往右边转一下它是这样一套运动外加的运动是这个里面的话是他说他的冰块和酒有一个特定的运动方式这样可以获得最大的所谓的充气感也好摇晃感也好这个东西这套技术那这个东西火了之后呢对于日本跳距手来说就会有个困扰是对他同辈的日本跳距手来说就是我们的 Shaker 技术也蛮酷的

所以他们就开始说 OKHarshake 这个名字因为确实被上天和男绑定了绑定的很紧所以他们说叫有两种说法一种是他的那个叫 Harshake 可是我们的也没差那另外一种说法是叫说比如说他的是 Harshake 但是其实我们每个人也有自己的 Harshake 要有个招牌动作对那个只是就这个词原本是被上天和男这个人绑定的

但是实际上日本调酒师会说我们自己每个人都有自己的办法它是一套所以我们其实应该说它是一套日本人发展出来的关于 Shake 的一整套技术这个视觉效果还挺好看的这个还挺帅的以前上海很多调酒师也很爱模仿这个动作

很难讲我觉得如果我们以很清楚的对应这个词到底讲什么的情况下以信息的颗粒度对齐的情况去讲的话我不知道大家对齐到什么程度就是如果还原的完全的比如上天和男的或者谁谁谁的 shake 是 100%那我们其实到底在说百分之多少的相似度的层面呢还是说比如说外在相似就动作相似是一个层面结果相似是一个层面中间还有一些细节就无法判断了就是你不知道它 shake 里到底发生什么

所以我会觉得办法其实挺简单的就是我看输出结果如果你的酒不像他的酒那你的就不像他控制结果对啊因为你跟我假设说我学了一个某种日式的或者日本人的 shake 技巧那你的酒和日本人的像不像呢银座现在有足够多的客人在银座喝过我们不讨论银座好不好喝因为会有一些其他讨论说我觉得谁谁的酒哪家店的也不好喝但是你必须得能做出来它的 85%以上相似的东西

我们才能谈你学会了它的如果你做的东西跟它不像可以你需要证明这是你的选择那么只有一种情况下是你的选择是你能复刻出来但你选择不做所以如果我能复刻出来谁谁谁的 85%相似的 9 但是我选择不做我有我的 style 或者我有我的想法那这是我的风格但有一种可能性是大家对标的颗粒度相似度其实不够

那回到那句话就是 hard shake is not shake hard 这句话到底是在讲什么就他的意思是这不光是纯出蛮力还是要进行一些巧进在里面我觉得很像我觉得很像国内大家都在说因为我们调解师都在说你讲 hard shake 不是那种 strong shake 所以你就应该是很技巧性的一个方式但我觉得有点过分

曲解或者过分字面去理解这句话的就很像我们讲太极拳说是四两拨千斤然后我们就假设说你不能有劲就它也跟力量本身不是绝对相反的两个为什么你不能有劲呢为什么你一定是个 70 岁的老头 80 斤对不对你必须得是这样才能练会太极吗它是内功吗还是它有可能只是一套技术解释

技术解释就是如果你这样的话我这么拨一下勾一下其实跟摔跤本质上没有特别大差别它是一个发力技巧如果我们把它理解成一个技巧那么你就会意识到它可能跟发力这件事情不完全是相悖的或者至少比我们大家想象的用力的程度要大不少就好像所谓太极拳四两拨千斤它需要的基本的身体状况可能也要挺好的

因为在这个情况下你才能解释为什么还有另外一套人这个世界上 80%的小学生白人美国人欧洲人东南亚的人他们都蛮猛的都很用力只有我们把这个理解成一个发力技巧才能解释为什么白人这样也可能是对的日本人讲这个也可能是对的那要不然我们就得把它对立起来我自己的理解可能是不是像个炒菜一样你先把火力开大把

温度先让它达到这个温度然后再去进行一些

细微的这个风味上面的一些调整对因为其实把火开大会要求你必须得在这么长时间内做好要不然它就会火或者会沾它就要求你不停地去翻它所有这些技巧 Shake 也是一样你必须得在 10 秒 15 秒以内把事情完成掉所以我觉得会有一种可能性是技术当然存在或者技巧当然存在但是如果你不给它足够暴力的一个运动的话它可能没有办法完成工作没有办法

当然我们指的完成工作是对 菜没炒匀我们指的完成工作是指把它摇成了一个一种均匀的好喝的新的调酒新的鸡尾酒而不是维持进柠檬汁糖混合的某状态的液体它变成了一个新的作品的东西我们才叫它成了一杯鸡尾酒了

这个事儿的时间只有 15 秒钟讲到这个还有个话题就叫做冰块和酒在 shaker 里面的运动轨迹听起来大家觉得很玄学对吧我们可以聊一下日本人很喜欢做的这种手腕旋转的动作说是可以让冰块旋转在这个 shaker 里面

他们一般用三段式的用的比较多一些有说法吗这个东西你先理解一个前提就是所谓三段式比波士顿小一半都不止它可能都没有人家的一半大最大的可能就 500 毫升普通的 500 毫升日本其实有很多比这个大的但国内其实见不到

500 毫升但是你看那一波是至少比它大一倍那你的每一次动作我们指每一次是指你把它拿起来从上往下或从下往上随便哪个角度摇一下再摇回来这个叫一次的话你每一次都比人家少了一大截所以你的不管融合程度也好化水当然是冰块在融化得到的但同时你的融合程度一部分是靠你搅动你的液体本身更大部分是靠你用冰块在搅你的酒嗯

这么说吧,如果我炒蛋之前想把一个蛋打鱼在一个碗里边,那小碗就毕竟费事,大碗就比较简单相当于活塞的冲程比较短对,所以对于使用三段式 shaker 的人来说,他必须想尽办法把里边的空间完全利用好那这个角度,所谓的手腕运动也好,所谓的角度也好,实际上会让他的 shaker 的运动更充分

最直接的取巧的办法其实是你斜着拿你的 Shaker 就好如果我直着拿我的运动就是从盖到底但如果我斜着拿它就是个对角我斜着拿还是往前摇那么我就获得了一个对角那么我的相对的空间就变大了现在很多 Shaker 的生产商也很奇怪的他们会去做一些很奇怪的卖点叫做它里面的整个 Shaker 做得非常的圆非常的圆润你已经点名了

对业内的朋友应该都知道我觉得这个是迎合这个时代说法的一个东西它没有什么毛病但工具有个问题就是比如说如果你有一口锅跟你说它的底是半圆的而且特别滑你不见得会喜欢有些厨子会说我有我的操作方式或者技巧

我颠勺就要那个边上那个眼所以工具这个东西本身肯定是乐会的人会越会选择这个比较中性的工具但是你也有这种比如说里边比较圆你就可以用你的相对更圆的运动轨迹去做跳酒这也没问题只是说它是另外一种偏好的工具每一口锅的形状也不一样所以每个厨师也有喜欢不一样的拿我们中餐说就有喜欢双耳炒锅的跟单耳炒锅的

对吧有两个耳朵的还是一个夹饼的对你当然可以说双耳炒锅不好比如说他还得要拿个毛巾垫着甚至连个着手的地方都没有可是更大多数中国厨师用的是这个但我们在家里也没必要像你自己更喜欢用三段的还是用波士顿的我更习惯用三段式的主要是因为小一点的好处是你会获得更大的

控制度就是你的尺度会比较细一点因为你这样你摇一次波士顿可能等于 Cobbler 要摇两到三次三次吧差不多那么它能达到的状态也一定是更宽的明白比如说不同的酒会有不同的器具的偏好就哪些酒更适合三段哪些酒更适合二段就有这样子的说法首先建议的前提肯定是越大越好越大越好

我觉得我好像在家学做菜的时候人家也说你选锅肯定是越大越好厨师都这么教就是首先肯定是越大越好因为大了好操作但我手不大所以我没有办法用很大的然后所以在你能操作的前提下越大越好大了就意味着比如说你比较容易把它翻匀你需要让它舞动起来它会解决很多问题我在家里学炒菜的时候如果我一开始就用很小的锅很小的火我们就好操作嘛

你就在那里翻它那个勺子巴拉巴拉那个筷子巴拉巴拉你就觉得好了但是其实它是没有办法达到那种完全动起来的翻起来的火是透的所有这些的状态 Shake 我觉得也是一样我就更像前面那个例子如果我拿一个小碗把它一个蛋搅匀了它也是一个匀但是它肯定跟你用大碗打蛋是不一样的明白所以其实酒对于两种 Shake 其实都是可以做的当然都可以做到

明白对于家庭调酒的爱好者来讲 Shake 这件事情还有什么其他值得注意的地方我提醒你要值得注意的地方不要把任何碳酸饮料放在 Shake 里面不要问我为什么知道我觉得最重要的事情就是不要去学这些关于市场的 Shake 的知识 OK 因为你从来也不学丁勺子的知识就开始做菜了不是吗是吧

你肯定是先买一口不锈钢不是先买一口不粘的锅然后就开始先玩起来了这里边有个问题是所有的知识都是对的但所有的知识可能都有它的适用范围其中一条就是比如说我最近一直说热锅凉油这是一个非常妙的例子这个例子特别绝热锅凉油我们我从知道有做菜这件事的第一天就开始知道有热锅凉油这事了

但我从来没操作明白过直到某一天有了就是有了短视频之后你去看人家王刚的我还喜欢看一个叫草原二蛋的一千好几年前了你就看那些专业厨子们在厨房里做菜他是拿一双烧锅嘛你先把锅烧通红烧很热冒烟了然后浇一勺油进去翻翻云然后把油倒出来放新油进去因为铁锅需要润锅润了锅之后就会不粘但是呢把锅倒掉之后新油进去我们是要重新看这个东西的温度的重新看油温的

但我以前不知道这事的时候听到热锅凉油这个事就是那锅热的油为什么是凉的呢如果我拿一口什么卖饭食或者任何涂层锅或者是任何家用的那种锅锅都热了油为什么会是凉的呢然后那凉的油是没法炒菜的凉的油到底是多凉呢

对吧我不知道你已经没经历过我是干过的我拿就拿新的油进去之后没多一会儿人家说热锅凉油我就把蒜扔进去了那要抱很长时间你发现蒜是不好使的对吧它也不出味它也不弄我甚至不记得我又没有把菜扔进去我感觉我好像是有过的这个词是有它的适用范围的它齐对无比它特别对但它有适用范围范围是在厨房里边如果你用铁锅怎样怎样怎样怎样

它有一整套的系统然后所谓的良油某种程度上也是因为你要加新油那新的油进去其实前面锅已经是滚烫了的它马上就热了对吧它跟我们家用的场景是不一样的所以拿 Shake 来说也是一样包括比如说所谓 Hard Shake 是怎么回事所谓冰块运动是怎么回事它都存在或者它可能都存在但是不解决我们的问题

所以我觉得在家里面或者说任何人刚开始学这个东西第一件事情应该考虑的事情是我怎么把它摇晕或者我怎么把它变成一个新的液体我觉得这个事的麻烦的点就是市面上的知识里边既没有教你摇晕也没有教你什么是摇晕的手感但是谈了很多更高阶的知识所以现在又很有必要次了从调 9101 开始对我觉得有机会把它说清楚了是一个很好的事儿

就反正家庭挑选的各位选手朋友们就大力出奇迹然后摇到你的 shaker 开始动你的手的时候你摇过蛋白粉吗我没有摇过蛋白粉那你摇过奶粉你也没摇过我奶粉也没摇过我摇过蛋白粉我跟你讲手感是一样的它唯一的问题是冰块会给你一个很漂亮的手感

如果你 shaker 里边有冰块你会摇冰块摇得很爽很开心你唯一需要意识到的事情是液体不会像冰块一样去做你理想中的完美运动

你说摇冰块就纯摇冰块就是如果你摇起来之后冰块会给你一个很漂亮的反馈你真的可以知道你的冰块去哪了对吧对 是的但是你不可能知道你的水去哪了或者更难一点或者更难一点所以你很容易陷入一个所谓的误区就是人家跟我说我的冰块是这么运动的我的冰块是那么运动的那你就去玩你的冰块去了重要的不是冰块是液体啊朋友们

对啊重要的是把这个东西给搅匀你就想象你的冰块是个 blender 的那个打蛋的那个打蛋的那个网子就那个东西或者是筷子随便什么东西它是用来去搅拌你的里边的东西的至于你用什么运动方式它是相对的但如果更简单的方式是你可以不用考虑它们的运动

你就把它从这头所有东西我们指所有东西是指冰块和所有液体从 Shaker 的这头一起摆到 Shaker 的那头那它自然也在搅拌这就是为什么在日本人之前百人世界里边没有这么多人谈关于 Shaker 的事

因为你可以把它从这个头摆到这块的那一头它自然也在搅拌你里边的液体它自然也就会使用的一个然后因为你是冰块所以它自然也会得到相应的化水它化了水之后相应也会带走温度自然也会得到温度各位听众朋友们如果想在家里面厨房里面试试手的话我觉得还是多练练手感的感觉包括摇合的程度我觉得可能也就是通过不断的经验的积累就自然而然会有一些这样的一些感觉对它真的很像

对我来说真的很像炒菜像烧菜对就是你一开始扔的什么也不会你只是听人家说然后就在那块子那里扒了然后你也试了试他怎么这么颠的颠了可能也颠飞过撒过或者怎么样包括你有没有发现颠了之后也没有更好对不对这些细节它是一点一点变得切身的或者说这里边所谓的那些细节就是一点一点在你脑子里变清楚变得感动深受了最后问几个个人问题你觉得 Shake 里面让你觉得最难的或者挑战最大的一杯是

比较准的东西都难有没有哪个经典的你觉得花了你很长时间去把它给 shake 到一个很好的状态纯技巧上是吧对我之前说 Diacry 跟 Gimlet

但主要原因是你拿不准它应该是什么样子就是里边这么点东西很节节的然后你可能稍微多摇摇少摇摇就不一样或者你可能状态不一样动作不一样就不一样但这个事难度是保证一样而不是难我自己经历过一个阶段就是刚开店的第一个冬天我所有酒突然间要不对了从哪杯酒发现的呢那个 AviationAviation 这杯酒我当时我朋友给我的那瓶我在我朋友喝的那里喝到一个特别漂亮的特别好喝

但是呢他用的酒的比例非常奇怪对于国内的小学生来说他的配方是很多的佐罗兰里口酒很多的马斯奇诺然后也就是说其实有很多的糖我一开始咬得很好到了某一天突然间咬出来就是不充气的我把他拿出来放在客人桌上人家点了嘛放在客人桌上然后我就开始在旁边看着那个东西我怎么看怎么不对实在憋不住了我问他我说那个东西好喝吗他说还行吧我就拿回来喝了一下我发现不行那天晚上我咬了九杯没有一杯咬回去就是你可能还没有办法感知所谓的里面的运动的时候

Cobbler Shaker 尤其是三段式的 Shaker 尤其是所谓的那个 UQR 的那个男爵就是那个桶是直的那一款它有个问题你的冰块很容易不小心在里边转起来然后它就会这样转你转回来转出去转回来转出去你的冰块没有对你的救济导作用但是你人花了同样的力气所以这才我为什么说不要去听那些关于运动的告诫的知识可能那个东西反而导致了我咬久的不成

然后我花了很长时间去搞那个这类的酒需要更高的融合程度你想想象一下樱桃的利口酒就是 Malastino 走路兰的利口酒然后金酒一点点柠檬汁在这个东西里面其他的所有东西都更难变得 fluffy 变得更蓬松你要把一个纯酒的东西变得蓬松起来而且有你的柠檬汁的量就是果汁的量又不够多是一个就是总结来说是一个糖或者说甜酒很多的一个配方对我觉得甜的烈酒比较难

甜的烈酒甜的烈酒跟果汁的性状差异应该是最大的确实这么一说我自己有段时间很喜欢喝 Last World 那个酒其实也是这种结构上有点像的等于你要把假设 20 毫升的柠檬汁均匀地分布到 80 毫升的整个的液体里面或者 60 毫升的酒里面

这个可能需要付出相当程度的努力和运动才做得到跟只是酒和糖相比的话因为纯糖会容易很多明白好最后喝彩蛋吧我们一人想一个经典的酒然后开始问对方问题

看谁会先猜出来只能问是和否的问题所以先要写两个 9 对先写两个 9 不要告诉对方然后开始想好了之后就可以开始互相问问题只能问一般疑问局常规的还是冷门的常规的吧今年你先问是个长影吗不是好换你问是个长影吗不是不是

不是是他通常是 shake 的吗不是那你呢你同样的问题不 shake 不 shake 好嘛好嘛一样的镜像镜像会的不会想到是同一杯东西白色烈酒吗不是 OK 棕色烈酒吗嗯

完了一样的东西不好玩继续有威美斯吗是威美斯的吗不是不是威美斯 AOV 你给我难道了应该不是应该不是是一般出 rock 被出的吗不是我们把它延长一点有成皮吗完了一般这玩意有成皮吗

手机一查看看配方有 beater 吗不是 beater 还不是 beater 的难道的成品这个事情我看一下 rock 杯还不是 beater 的你那杯不是 rock 杯对吧还是棕色烈酒不是 beater 还没有威美丝对你的杯里面有是 whisky base 吗是我这个简单

曼哈顿好 热爱可悲是白兰蒂吗不是白兰蒂是威士忌是威士忌是威士忌还没有比特还没有魏美斯所以它不是欧凡逊不是欧凡逊那也不是曼哈顿对是啥让我确认一下高发德是高发德对是行不散冷门一下子不容易往那写确实那确实没有成皮我本来以为是欧凡逊然后我说再多问一次然后问问成皮不要先问酒

结果就不是搞笑了好的就录到这下一个视频准备花几十分钟讲个啥我打算做一个我打算做一个我关于比如说 Dicory 的所有疑惑关于 Dicory 的所有这类的东西威士忌酸马提尼所有的传统的酒就是我真的有很多我真的有过很多疑惑很多是我解决了的也有我没解决的那这样选题进行很丰富啊

对就是你说的 101 我们把所有东西再重新讲一遍但重新讲一遍大家坐在这里说威士忌酸是这么多酒这么多柠檬汁这么多糖有蛋清或者没蛋清这些东西大家都看过了可是它

它依然不切身我觉得我们当初看人家做那个食品的短视频的时候其实就是什么是热锅凉油它不需要告诉你什么是热锅凉油它需要告诉你更深的东西你自然就知道什么是热锅凉油了所以我觉得好像可以讨论一些更具体的东西有些东西我花了很久去找答案的有些东西我只是单纯的困惑我觉得可以做一个这个这个视角是我今天早上刚想到的

我觉得可以做一个就我想讲一些关于传统酒的或者什么的但是但一直没找到合适的视角可以讲的足够丰富或者漂亮那今天早上突然想说我们可以做一个我关于 Daiquiri 的所有困惑我关于 Martini 的所有困惑满好的挺期待的然后我们这周会录 Stir 我不知道多少分钟但是我们这周会录 Stir 然后大家听到的时候应该已经可以看到了对

这个期节目不会那么快做好的那我这个比较快还请推荐大家去看一看全网通明的 ID 除了我想一下 B 站小红书和抖音视频平台的通明 ID 叫懂金爷叔老郭好的谢谢大家以上就是本期悲宫摄影的全部内容谢谢 Joseph 然后我差不多要回去开店去了拜拜拜拜

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