Dinner with The Post’s food critic
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汤姆·西特塞玛担任《邮报》美食评论家已有25年。25年来，西特塞玛吃过并评论过数千家餐馆。即使过了这么多年，他也没有厌倦。事实上，西特塞玛热爱外出就餐的氛围，他非常自豪能够引导读者找到真正美味的食物。今天的节目由阿里尔·普洛特尼克制作。它由玛吉·彭曼编辑，由萨姆·拜尔混音。在这里订阅《华盛顿邮报》，或赠送他人一份订阅礼物。</context> <raw_text>0 非常感谢。干杯。我可以说节日快乐吗？很高兴见到你们两位。我是不是应该直接说一些菜名？是的，你说了算。你吃不吃任何东西？

我什么都吃。哦，我喜欢你这样的人。几周前，我做了一件我多年来一直梦寐以求的事情。我和音频制作人阿里尔·普洛特尼克一起，和《华盛顿邮报》资深美食评论家汤姆·西特塞玛一起出去吃饭。让我们点一些生鱼片吧。请给我们来一份金枪鱼生鱼片。如果你有佛卡夏面包，你特别喜欢哪一种？

那是汤姆，正在为餐桌点开胃菜。他的工作是每周几乎每晚都外出吃饭。在他的职业生涯中，他评论过数千家餐馆。而在这个12月初的特定夜晚，我们在华盛顿特区市中心一家时髦的新意大利餐厅，那种鸡尾酒价格可能高达17美元的地方。

所有这些评估都必须秘密进行。

服务员不应该知道汤姆在那里是为了评价用餐体验。所以当你和他一起吃饭时，你必须保持冷静。你必须表现得像是一顿普通的晚餐，但事实并非如此。因为你不仅仅是点当天想吃的食物。你是在那里帮助他点尽可能多的菜单上的菜，而不会引起注意。所以汤姆快速浏览了一下菜单，并提出了一些可能的选项。你想点碳纳拉面吗？

这是一种很好的测试。外面有点冷。这很适合。你想点米兰炸鸡排吗？我来点吧。鱼柳？哦，那就像……你不用在描述中写出来。我来点肋眼牛排。我来点肋眼牛排。

对汤姆来说，评论一家餐厅是一种特殊的责任，因为他知道普通读者，那些阅读他评论的人，他们经常省吃俭用，用辛苦赚来的钱和爱人一起在晚上享受一次特别的体验。所以，虽然他总是尽量以良好的态度出现，他面带微笑，快乐而友好地对待服务员，

但他也可以非常有见地。就像这一刻，汤姆与我们分享了他对金枪鱼生鱼片开胃菜的想法。

所以这真的很糟糕。我的意思是，闭上眼睛，你能辨认出你正在吃的鱼吗？不可能。而且最重要的是，它切得太薄了，你甚至尝不出味道。然后上面还有一些模糊的奶油，可能是鳄梨。我很惊讶我不知道。

汤姆已经做了25年了。在一个世纪四分之一的平庸生鱼片之后，你可能会认为他可能已经厌倦了这份工作。但他没有。他说他喜欢这份工作，因为它不仅仅是吃饭。我很快就发现，每件事中都蕴含着食物的故事。不仅仅是餐馆。不仅仅是餐馆。

人们在日常生活中对吃什么以及如何吃的选择，在很大程度上反映了他们自己。而且不仅仅是食物。你知道，食物是谁种植的，谁销售的，谁烹饪的。它包含了一切。

来自《华盛顿邮报》新闻编辑室，这里是邮报报道。我是马丁·鲍尔斯。今天是12月24日星期二。今天，值汤姆·西特塞玛担任《邮报》美食评论家25周年之际，他告诉我们靠吃饭和写作谋生的感受，以及为什么它并不总是像看起来那样光鲜亮丽。♪♪

那么，让我请你稍微揭开一下面纱，谈谈你的工作实际上是如何进行的。我想一步一步地了解一下，寻找一家你将要评论并在《华盛顿邮报》上发表你的想法的餐馆意味着什么。所以。

让我们从你如何选择你要评论的餐馆开始。比如，有人每周给你寄一份清单，上面写着“这是即将开业的餐馆”，然后你从中选择吗？不，当然，公关人员会向我发送关于即将开业和即将到来的餐馆的新闻公告。我认为评论家的责任是稍微改变一下价格水平、街区、位置和菜系。

对。我不希望自己总是吃高档餐厅。所以我尽量做到平衡。你每周去多少家餐馆？我每周去8到10家餐馆。哦，我的天哪。是的，很多。基本上每晚，可能还有四个午餐、早午餐。哇。

是的，哇。好的，你决定要去一个地方，就像你说的，你尽量考虑一下去高档、中档或更休闲的地方，以及不同类型的菜系。一旦你决定了一家餐馆，你是否会打电话给他们说：“你好，我是《华盛顿邮报》的汤姆·西特塞玛。我想来你的餐馆。请你为我留个桌子好吗？”不，不。事实上，我不希望他们知道我要来。

我在《华盛顿邮报》这里有很大的优势，我可以去尽可能多次，直到我觉得可以安心地写关于它的文章。因为与书籍、戏剧或艺术品不同，用餐体验会发生变化。我的意思是，一家餐馆……

星期一晚上与星期六晚上不同，与星期三的午餐或星期日的早餐也不同，对吧？所以我去了三到四次。这就能从餐厅的角度来看待问题。你可以回去。当你多次去的时候，你可以问，鸡肉总是那么干吗？它总是那么湿润吗？所以你可以得到一个平均值。

一个平均值。绝对的。对。有时我会独自一人去酒吧坐坐，你知道，你吃不了那么多食物。你不想暴露自己，点10道主菜之类的东西。但是，你会得到不同的色彩，你与酒保的交流，坐在你旁边的人。或者你可以更仔细地倾听背景音乐，或者仔细检查墙壁确实是红色的，而不是，你知道。

肉桂色之类的，对吧？听起来你试图避免得到特殊待遇，因为你是一位美食评论家，你想得到，你知道，每个人在这些餐馆的体验。没错。你如何保持匿名？比如……

做了这么久，我假设人们会认出你。即使是现在的新的评论家，也会很难处理社交媒体等问题，尤其是年轻的评论家。你知道，他们长期以来一直使用Facebook、社交媒体和其他东西。对。但我注意到你，我的意思是，如果你访问你在WashingtonPost.com上的页面，你的作者页面，你的照片并不难找到。对。你的手遮住了你的脸。

是的。你把你的脸隐藏起来。是的。没有照片。我的信用卡是用不同的名字开的。我大约有15张左右。你用不同的名字开了信用卡——你能做到吗？你能做到。你知道，我不能泄露我所有的商业秘密。哦，我的上帝。这就像在中央情报局工作一样。你知道，这很有趣，因为几年前，我带了一个人——我带了一个中央情报局的人出去。她要退休了。她负责伪装——

特工。我们当时正在谈论我们共同的工作。她说：“听起来我们是在同一个地方工作。”你有时会乔装打扮吗？我有过。早期，我认为去所有顶级餐厅都必须乔装打扮。但我确实用过伪装。我去过所有顶级餐厅，他们都不知道我。我知道这一点，因为发生了一些以前从未发生过的事情。

如果他们知道《华盛顿邮报》的美食评论家在那里，对吧？太神奇了。我只是想象你留着假胡子，穿着风衣，戴着夸张的假发。是的，你不想让人们一眼就认出你。你想融入其中。有趣。好吧，所以你……

预订座位。你来到这个地方。你希望他们不知道你是谁。也许你乔装打扮了。你已经准备好你的假信用卡了。然后你坐下来吃饭。你如何考虑点菜？你如何考虑尝试食物的实际工作，以及，比如，

处理你正在吃的东西并判断你正在吃的东西。当然。我的意思是，我认为第一次访问与最后一次访问不同。最初，我想做的是尝试厨师可能以其闻名的招牌菜。我想尝试一些素食。我想尝试一些能让我了解他们购买什么产品的东西，比如沙拉，你知道，他们用的是什么种类的沙拉蔬菜。我会尝试一些烤的东西，一些油炸的东西，以及

也许是鱼和肉。这取决于我与多少人一起吃饭。我会与我的用餐伙伴谨慎地交换盘子。我明白了，因为你试图最大限度地增加你尝试的东西的数量。是的。我大约有70个人定期和我一起外出吃饭。听起来很多。我该如何进入那个名单？嗯，我们可以在这之后协调一下我们的日程安排。是的。

听起来很多，但实际上并非如此。如果你每周外出吃饭10次，你不能总是和同样的人一起外出吃饭，对吧？人们住在不同的地方。所以我有一些素食主义者朋友。我有，你知道，不同需求的人，对吧？有趣。所以你打电话给你的通讯录，萨米尔。是的，是的。谁是适合和我一起去这家餐馆的人？有时我也会这样做，如果有一种菜系我不太熟悉，我会和来自大使馆的人一起出去，这是一个很好的资源。这里的人也去过世界各地

世界各地。所以你会在派对上遇到某个人。我以前做过。我以前邀请过我的优步司机一起出去，这听起来有点奇怪，但那是一次很长的优步车程。他正在给我讲述他离开阿富汗的戏剧性故事。我说：“你知道，这听起来很奇怪，但我来自《华盛顿邮报》的美食评论家。我想继续这个话题。这是我的名片。”哇。

谷歌搜索我。谷歌搜索我。是的，我不是什么怪人。你可以打电话给我，对吧？但我认为这项工作的一大乐趣在于它是一项非常社交的工作，对吧？你必须每晚都这样做。不是以虚假的方式，而是我认为人们对参加餐厅评论感到非常兴奋，他们没有意识到事情可能会出错。

许多不同的方向，对吧？并非你去的每个地方都那么好。但那些也可能很有趣，就像餐厅的泰坦尼克号一样，你知道，事情会出错。休息过后，汤姆将如何处理工作的身体需求以及他关于如何在你外出就餐时获得更好体验的建议。我们马上回来。

今天的节目由Z-Biotics赞助。节日季即将来临，有时在喝了一夜酒之后，我第二天不像以前那样恢复活力了。我必须做出选择。我可以选择度过一个美好的夜晚，或者度过一个美好的第二天。直到我发现了Z-Biotics。Z-Biotics是一种饮酒前益生菌饮料，是世界上第一种基因工程益生菌。它是由博士科学家发明的，用于解决饮酒后的糟糕早晨。以下是它的工作原理。当你喝酒时，酒精会在肠道中转化为有毒副产品。

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前往zbiotics.com/reports，并在结账时使用代码reports即可享受15%的折扣。好的，汤姆，让我问你这个问题。你是否曾经发现评论家的工作与你自己的享受相悖，对吧？比如想和邀请你一起吃饭的人一起享受一顿饭，但你却在那里对食物进行严厉批评。在某些情况下，比如，

挑剔，指出哪些地方不好，哪些地方应该改进，比如服务需要改进的地方。我不知道。你是否发现必须对餐馆进行严厉批评会让它更难……

享受这种体验，并且，你知道，对整件事持积极一点的态度。是的，我认为我已经做了很多练习，所以我仍然可以在餐馆找到很多乐趣，对吧？而且我能够……

不能完全放松，因为你想记住服务员说的有趣的事情，以及鸭胸肉上的酱汁等等。你必须记住所有这些细节。是的，这是工作。所以其他人玩得很开心，啊，你知道，吃喝玩乐。而你却疯狂地想，好吧，必须记住提到

是的。是的。尤其是在更复杂的餐馆。如果你做的是一家小型家庭式希腊小餐馆，那就另当别论了。而当你身处一家高档的法式或中餐厅，有多种酱汁和烹饪技巧，而且有很多事情正在发生时，那就另当别论了。你，

吃饭时做笔记吗？或者那样会让你暴露身份吗？我过去会在小纸片上用笔做笔记，但现在我们有了手机，我可以像餐厅里的其他人一样，查看我的短信和电子邮件，对吧？所以我现在可以融入其中了。这是一个，

这项工作的一个好处是技术帮助了我们所有人。所以你不再显眼了，但是，是的，我会边吃边记录这顿饭，因为，嗯，如果我不想那么明显，嗯，我可能会跑到男厕所之类的，然后快速地，嗯，

把我知道第二天不会记住的事情打出来。问题是，如果你不立即记录下来或回家把它全部打出来，第二天你会想，等等，你知道，我已经……是的，很容易忘记。我晚上醒来时会想，哦，我的上帝，那些羊排，是星期一晚上还是星期三晚上的？这些是让我们晚上睡不着觉的事情。你有没有厌倦过？很少，很少，有时会，但很少，因为你总是会再次感到饥饿。

是真的。是真的。六个小时后总会有一个硬重置。我会想，我现在可以吃汉堡了。这有点像感恩节之后。哦，我的上帝，我吃得太多了，我再也不能吃了。然后晚上8点，你知道，你正在吃火鸡三明治。哪些是最难写的评论？

最难写的评论，最容易写的评论是赞美和批评，你知道，因为你经常会对一家餐馆感到愤怒。比如，“哦，我的上帝，你们收费这么贵，而且对人们的待遇这么差。”我对此感到愤怒。对。嗯，我实际上是想问这个问题，因为我们确实。我们从你多年来发表的一些批评中摘录了一些话。

包括2016年关于创始农民的一篇，我相信。引述：“别管现在是中午了。点一杯萨泽拉克鸡尾酒。它会帮助你忘记你即将吃的东西。”还有一篇关于La Tagliatelle的文章，你写道：“引述：有人需要阻止对我们国家的这种威胁。”

嗯，我的意思是，这很粗鲁。是的，很粗鲁。但是，你知道，这也要回到我作为评论家的使命。我想引导人们找到美味的食物，并引导他们远离劣质的食物。你知道，我在关注他们的钱包。我只是，我更愿意写关于好餐馆的文章。我认为我做到了。稳定的饮食，无论是

超级好的还是超级糟糕的评论都不是我的风格。我主要写的是中间地带。我认为这是一个更大的挑战，因为这是，这是好的，这是可以的。这是好的，这是可以的。这真的很糟糕。把这些写出来，并放在上下文中，并使其

有趣，我认为这也是其中的一部分。因为这项工作实际上是把东西放进嘴里，咀嚼它，然后告诉人们关于它的事情。你如何每周都改变一下呢？这家餐馆一定有一些值得告诉我们读者的事情。

那么，有没有你去过、尝试过，但最终没有写评论的餐馆？是的。我每年在我的工作中会去大约125家不同的餐馆。而且

我想说，可能有30到50家餐馆我不会写评论。哦，有趣。因为它们还不够好，不足以告诉广大观众。你知道，我不会去批评郊区的一家糟糕的家庭式餐馆。那有什么意义呢？

我很想了解更多关于你与观众之间关系的信息，因为听起来这部分推动你的动力是：人们外出就餐，尤其是高档场所，人们外出就餐，用辛苦赚来的钱吃一顿饭，他们可能已经期待了好几天、几周甚至几个月了。而且这是一次非常特别的体验，你想引导人们去那些他们知道自己的期望会得到满足或超越的地方。是的。

那么，与那些……

在我看来，你的每一个字都取决于他们。我的意思是，你每周都会在网上进行用餐聊天，在那里，你知道，人们可以发送他们的问题，你可以在几个小时内回答很多问题。我的意思是，人们非常兴奋地听到你对某个地方的看法，或者听到你对某事的建议。是的，我很高兴与读者互动。我非常关心我的读者。我觉得……

你知道，人们正在把他们生活中一些最重要的时刻托付给你，你知道，无论他们是求婚，还是奶奶的90岁生日，还是离婚晚餐。你知道，在25年的时间里，我再也不会对任何事情感到惊讶了。你知道，人们提出的问题类型。而且他们经常会跟进。你知道，我的意思是，就在今天，我来到办公室，收到了两封来自人们的感谢信。而且，你知道，食物是一件非常私密的事情。我认为它，

对人们来说真的很重要。我的意思是，并非每个人都像我一样经常外出吃饭，你知道，所以人们会为重要的时刻省钱等等。我会认真对待他们的问题和需求，我会跟进，你知道，

我的意思是，人们可能不知道这一点，但我花了很多时间像下班一样。比如我睡得很少。所以我会在凌晨5点或午夜之类的实时回复人们。是的。他们总是很惊讶。比如，“哦，我的上帝，就像，就像我……”

感谢你快速回复之类的，对吧？我甚至没想到你会回复。我甚至没想到，你知道，我认为人们认为，你知道，我有10个助手之类的。不，只有我一个人，你知道，处理我的电子邮件等等。熬夜是因为我每周晚上外出吃饭吃了很多食物。是的，是的。我喜欢这样。

你知道，我只是喜欢我与人们之间的这种联系。而且，你知道，当然也有很多人不同意我的观点。我觉得我从他们所有人那里都学到了东西。你与忠实观众建立的这种关系在某种程度上感觉有点违反直觉。

与互联网的发展方向相悖，我想，为了更好地表达，比如评论家权力的分散，对吧？比如，我在想你25年前开始这份工作的时候，全国许多报纸都有自己的餐厅评论家，而这位评论家有很大的权力来任命一些餐馆或批评另一些餐馆。但现在很多事情都在

掌握在谷歌评论、Yelp评论以及TikTok和Instagram等在线影响者手中。但是，当我外出就餐时，如果是一个我去过的地方，我会查看你的评价。但我也会查看它在Yelp上的星级，或者查看人们在过去三天里对他们用餐体验的评价。你对此怎么看？比如，互联网作为一个整体能够表达对这个地方的体验，这是好事还是坏事？我的意思是，我一直欢迎竞争。我认为这会让评论家保持警惕。我认为多多益善。就我个人而言，以及代表其他评论家来说，人们可以上网查看我们的作品档案，

你知道，看看他们的观点是否与我的观点一致。他们知道我已经做了很长时间了。我一直想让人们认为我就像你最好的朋友，只是比你外出吃饭多一点，对吧？我出去。我四处走动。我希望，你知道，我的目标是，我只是想让人们吃好东西，引导他们远离劣质的食物，并为餐馆提供一些背景信息。哇。

你对人们如何更好地外出就餐以及如何享受这种体验有什么建议？我认为，你知道，我有外出就餐的经验，要么环顾四周的其他桌子，看到很多人在吃饭时看着他们的手机。或者有时我这个人会意识到，“哦，我的上帝，我一直在这个好地方，而且在过去的15分钟里一直在盯着我的手机。这是一种令人沮丧的体验方式。而且，比如，你认为人们应该考虑什么或做什么才能在外出就餐时获得更好的体验？这是一个很好的问题。我经常看到，即使我知道我将要去一家我可能不会给予好评的餐馆，我也总是想以良好的态度去。你知道，把你的工作上的事情放下，你的事情，比如……

人际关系方面的事情，你知道，以良好的态度去，你会惊讶地发现员工是如何察觉到的，对吧？比如，“不会是那个人吧？”我认为，只要以良好的态度去，有时你会得到更好的桌子，或者厨房里的小点心

不是每个人都能得到，对吧？我的意思是，我一次又一次地看到这种情况。这就是我对那些我无法预订座位的餐馆的做法。有时我会在他们开门的时候就早点去，你知道，因为我会排队并做所有这些事情，就像其他用餐者一样，对吧？我不能打电话给厨师说：“嘿，我要来了。”我永远不会那样做。我永远不会那样做。

因为我喜欢人们必须经历的体验。但我认为保持良好的态度非常重要。而且，你知道，当你面对主人或经理，他们看着你，而你没有预订座位时，只需说：“我今晚非常想和你们一起吃饭。我没有预订座位，但我愿意接受任何桌子。酒吧还有空位吗？”十有八九，当你面前站着的人脸上带着微笑……

他们在从事酒店行业。他们确实想让你入座。把人们拒之门外并没有什么乐趣。是的。他们希望餐馆里的人对来这里感到兴奋。绝对的。期待这个，或者说：“我真的很想在这里吃饭。”你之前说过，你喜欢把自己想象成观众的朋友，只是比他们外出吃饭多一点。对。我认为，

尽管，你知道，世界各地有很多美食场景，你知道，在华盛顿特区和大多数主要城市，都有人对尝试新餐馆、关注新开的餐馆以及预订座位感到兴奋。但我认为

也有很多人说：“我有三个我去庆祝周年纪念日和生日的地方。我只是在这三个地方之间循环，因为我知道我喜欢它。当我到达那里时，我不必看菜单。对我来说，这是一种非常令人欣慰的体验。”你会对那些人说些什么，关于如何多尝试一些，或者也许他们不需要多尝试一些？我的意思是，那种外出就餐的体验对你来说意味着什么？

我理解两种观点。我理解那些想在最新最热门的餐馆吃饭的人，但我认为，找到几家认识你的餐馆并光顾它们也非常好。你总能拿到你的桌子。你可以在周五晚上8点钟进去。我喜欢这些地方，因为它们会拥抱你，对吧？是的……

这些地方，你知道，当我从这份工作退休后，我希望有六七个地方，不管我以前做什么，我进去就知道我会得到良好的服务，得到一张不错的桌子，不必尝试菜单上的所有东西。有时候这听起来不错，对吧？我非常希望你将来也能这样。汤姆，非常感谢你与我交谈。非常感谢你。我很高兴。

汤姆·西特塞玛是《华盛顿邮报》的高级美食评论家。这就是《邮报报道》的全部内容。感谢收听。

当然，现在是节日的顶峰。如果你需要为所爱的人准备一份最后一刻的礼物，那就送给他们一份《华盛顿邮报》的订阅吧。他们可以阅读所有他们想看的新闻、故事、建议和食谱。通过连接他们的《华盛顿邮报》订阅者帐户，他们还可以通过 Apple Podcasts 收听无广告播客。我们将在节目说明中包含一个链接，你可以在那里赠送订阅礼物。♪

今天的节目由阿里尔·普洛特尼克制作，玛吉·彭曼编辑。混音师是萨姆·贝尔。我是马丁·鲍尔斯。明天圣诞节我们休息，希望你们也一样。但无论如何，《华盛顿邮报》网站都会随时为您服务。我们将在周四回归，带来更多来自《华盛顿邮报》的故事。

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