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（注意：本集最初于2020年播出。）在餐饮业，你需要充分利用每一张桌子，每一分钟的营业时间。你还需要确保你的客人感到快乐、舒适，并希望再次光临。如果你是一位餐馆老板，你的直觉会告诉你“座位越多，钱越多”，但是，在本集中，餐厅设计专家斯蒂芬妮·罗布森颠覆了这一切以及更多。她帮助罗尼·马祖姆达尔，纽约长岛市休闲印度餐厅Adda的老板，重新思考顾客在餐桌上的行为方式，以及微小的改变如何带来更多收益。这是一个数据驱动的餐厅改造。本集最初由达里安·伍兹和阿莱克西·霍洛维茨-加齐制作。詹姆斯·斯尼德和萨姆·耶洛霍斯·凯斯勒制作了本次更新。艾萨克·罗德里格斯和玛吉·卢瑟负责工程。亚历克斯·戈德马克最初编辑了该节目，现在是Planet Money的执行制片人。通过订阅Apple Podcasts上的Planet Money+或plus.npr.org/planetmoney，支持Planet Money并获得额外剧集。了解更多关于赞助商信息选择：podcastchoices.com/adchoicesNPR隐私政策</context> <raw_text>0 此消息来自NPR赞助商Greenlight。Greenlight是一款面向家庭的借记卡和货币应用程序，孩子们可以学习如何明智地储蓄、投资和消费，而家长可以关注孩子新的金钱习惯。在greenlight.com/NPR上免费获得您的第一个月。这是来自NPR的Planet Money。
嘿，我是尼克·芳丹。你知道当你走进一家餐厅时，你会想，“哦，这个地方太完美了。我可以在这里待上几个小时。他们可以拥有我所有的钱。我只是想要所有的菜。”有时，这与菜单上的菜肴关系不大，而与餐厅的外观和感觉有关。
好吧，每次发生在我身上时，我都会想起我们在2020年做的那个节目，我们在节目中与一位餐馆老板和一位餐厅顾问一起度过了一段时间，这位顾问整天都在思考如何从像我这样的顾客身上榨取最大的利益，同时努力提供良好的用餐体验。这是一个有趣的节目。今天，我们有一个来自该节目中心餐馆老板的更新。但首先，我们将收听最初的节目。它就在这里。你会喜欢的。
丹·帕什曼。嘿，莎莉。你会记得这个场景。那是去年夏天，非常炎热的一天。我应该穿短裤。你和我都出现在纽约市的一家小餐馆，具体来说是在皇后区长岛市。这是一家名为Adda的休闲印度餐厅，大致翻译为“聚会场所”。这就是创始人拉尼·马祖姆达尔想要营造的氛围。你是拉尼吗？是的。我是莎莉。你好。
你好吗？很高兴见到你。罗尼了解餐饮业。他目前在纽约拥有三家餐厅，但他还经营过两家已经倒闭的餐厅，包括这家餐厅的原址。他告诉我们，Adda的整个概念是一个冒险。我们在这样的餐厅里冒了很多险。在纽约这里供应羊脑并不是一个正常的做法，因为你害怕极了，比如它可能太具有民族特色了。
当Adda凭借一些很棒的评论和一个令人羡慕的詹姆斯·比尔德奖提名而受到关注时，生意突然发生了变化。出乎意料的是，拉尼遇到了一个问题。问题不在于食物。
实际上是物理空间以及物理空间与金钱的关系。好的，为了解释这一点，首先，你必须明白罗尼以一种方式设计了他的餐厅。我们真的从未期望过来自五街区以外的人。对面有一所大学，该地区有很多年轻的专业人士。但是现在，Adda已经成为一个目的地。来自世界各地的人们都来了。这不再是一家快餐店了。人们比我们预期的花费更多的时间。
但这也会造成一定的经济压力。会的。这就是为什么椅子没有坐垫。
说真的。如果椅子太舒服，人们可能会待太久。罗尼致力于保持低价，这意味着如果他要获得良好的利润，他需要人们快速用餐，然后离开，为更多顾客腾出空间。但不要感到太匆忙。我的意思是，他当然希望他们玩得足够开心，以便他们回来。平衡。是的，这是任何餐馆老板的关键。你必须充分利用每一张桌子、每一个座位以及你营业的每一分钟。
为此，餐厅必须平衡三件事。价格、时间和空间。所有这些都会带来权衡。是的，你可以做到低价和快速周转，或者你可以让它非常舒适，这样人们就可以接受支付更高的价格，但他们会待更久。当然，你希望在你的餐厅里容纳尽可能多的人，但你不能做得太过分，因为那样的话，没有人会想再来了。我的意思是，人们不喜欢在人堆里吃饭。所以，权衡。以及如何恰当地
一个地方如何平衡这些权衡决定了餐厅的基调和利润。这个行业利润率很低。因此，如果这种平衡被打破，即使是获得詹姆斯·比尔德奖提名的餐厅也容易受到影响。罗尼做了很多正确的事情。但是他的问题？它正位于餐厅的正前方，供所有人看到。Adda最糟糕的桌子。哪张桌子？101号桌。101号桌。
你这么说好像很凶险……这是唯一一张高脚桌。因为它比较高，所以它被抬离地面。是的，我们想要这样，因为我们想要一种很好的视角，这样人们就可以真正看到外面的景色。拉尼凭借多年的经验，他觉得101号桌将成为餐厅里最好的桌子。我的意思是，这是靠窗的座位，对吧？通常人们喜欢靠窗的座位。但在Adda，这张靠窗的桌子却拥有餐厅最低的平均消费额。拉尼不明白。
这就是为什么我们为罗尼带来了秘密武器，达芙妮·罗布森。她是餐厅心理学和设计的专家，她已经同意来到Adda并进行一项实验。她能否利用她的研究将101号桌变成餐厅里最好的座位？还能向我和丹以及其他所有人展示餐厅用来让我们多花钱的小技巧吗？您好，欢迎收听Planet Money。我是莎莉·赫尔姆。我是丹·帕什曼，我是《Sporkful》播客的主持人，这是一个关于食物和饮食的播客。
今天节目中，我们借鉴了真人秀节目的内容。我们将进行一次数据驱动的餐厅改造。这是一场寸土必争的游戏，内部的一切都是公平竞争的。我们将彻底拆除你的整个餐厅。我喜欢！我喜欢！
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我们在Adda外面的街道上遇到了斯蒂芬妮·罗布森。你以前来过这里吗？我没有。我花了一段时间才找到它。我们选择斯蒂芬妮是因为她是解决101号桌问题最合适的人选。她为数十家餐厅做过咨询。她的专长？设计如何影响我们的消费方式。她在康奈尔大学教授这些课程。
斯蒂芬妮做了一项研究，该研究表明播放快节奏歌曲可以让顾客更快地离开餐厅七到八分钟。其他研究表明，如果你播放更快的音乐，人们每分钟的消费也可能会更多。斯蒂芬妮说，这可能是杂货店播放这么多80年代音乐的原因。如今，她非常关注探戈。
桌子。桌子之间的距离以及这对客人的影响，这有点令人震惊。你知道，当你与其他进行研究的人交谈时，有些人会提出新的物理理论，而我却在研究餐厅桌子的距离。好吧，老实说，斯蒂芬妮，我认为你的研究非常重要。谢谢你，丹。这很重要，尤其对经营餐厅的人来说。
餐厅并不是真正出售食物。他们出售空间。这就是他们的业务。你经营的是房地产业务。这确实是一家房地产公司。没错。而用餐者就像在租桌子？是的。是的，想想看。当你走进一家平均消费额很高、价格很高的餐厅时，他们可以给你一张更大的桌子。
他们可以给你更大的桌子，因为他们负担得起，因为你支付的租金更多。而为了这笔钱，为了这笔额外的钱，你实际上是获得了更多空间和更多时间。是的，完全正确。因此，如果你在一个平均消费额不高的餐厅，想想你去过的快餐店。你在麦当劳不会得到一个舒适的卡座。这是有意的，因为他们不希望你待太久。斯蒂芬妮准备处理101号桌的问题。所以当我们一会儿走进去……
你会寻找什么？首先我要寻找的是他们有什么样的座位。但我只是看看桌子的组合和位置就能得到第一印象。对你来说总是这样吗？当你走进一家餐厅时，你的目光会直接看向桌子吗？我单身是有原因的，莎莉。
斯蒂芬妮过去总是随身携带卷尺。她说她从未在第一次约会时使用过它，但她确实曾经被华盛顿特区郊外的五角城购物中心的食物广场赶出去，因为她正在绘制桌子的简图，警卫认为这很可疑。这对我来说听起来很正常。我们应该这样做吗？我们应该进去吗？让我们去做吧。好的。让我们去做吧。
好的，斯蒂芬妮，向我们描述一下你看到的东西。我看到各种各样的桌子。这是一家形状不规则的餐厅。Adda又长又窄。从门口，我们可以看到整个餐厅。前面窗户是问题桌子101号桌。然后是一排双人桌靠着长墙，还有一个长椅。那就像长凳座位，几乎贯穿餐厅的整个长度。在房间的另一边，有一个小角落，一个凹室。
在斯蒂芬妮看来，餐厅的每一部分都是对用餐者关于我们应该如何行为以及我们应该期待什么的微妙暗示。例如，如果你有沉重的餐具，研究表明你愿意花更多的钱。你会想，“哦，我的天哪，这个叉子在我的手里感觉好重。这道鲑鱼一定值30美元。”对吧，而如果它放在纸盘上，配上塑料叉子，你会想，“显然这道鲑鱼是养殖的。我在这里吃了低质量的鲑鱼。”
对，所以斯蒂芬妮首先环顾四周。她仔细观察家具。我看到的椅子都是金属的。你不会长时间坐在这些椅子上的。我们有时会根据你感觉舒适的时间长短来谈论餐厅的椅子。你可以从你的餐厅供应商那里订购两小时的椅子或三小时的椅子。订购它们，就像，从你的餐厅供应商那里。所以假设你是一家牛排馆，你会为你的牛排收取很多费用，并出售昂贵的葡萄酒。你可以订购漂亮、舒适的牛排。
带扶手的三小时椅子。你的计划是让人们待更久，这样你就可以卖给他们额外的鸡尾酒和一些甜点。但是Adda的这些金属椅子？这是什么，大约30分钟的椅子？这大概是一张42分30秒的椅子。哇！
我认为斯蒂芬妮在开玩笑说30秒，但如果她说的是对的，我也不会感到震惊。当我们谈论这个的时候，那个可以告诉我们所有关于这些椅子的事情的人走了过来，罗尼。所以，斯蒂芬妮，罗尼，罗尼，斯蒂芬妮。你好，罗尼。罗尼和斯蒂芬妮直接开始谈话。实际上，我想问你几个关于你餐厅的问题，如果你不介意的话。当然。所以，她首先问道，墙上那个很酷的小凹室是怎么回事？
那是一个拖把间，我们把它改成了一个小角落，但这却成了餐厅里最好的座位。我本来想问你为什么它在那里，但你已经回答我了。它是一个拖把间。就整体平均消费额而言，拖把间桌子是餐厅里最好的桌子。斯蒂芬妮听到这话，说道，“啊，是的。”
我这么认为。她的一项重大研究发现是，顾客喜欢固定式桌子。这意味着它们靠着墙或在角落里。我们不喜欢感觉自己暴露在外。我们喜欢能够保护自己的空间。我们基本上仍然是穴居人。实际上，Adda有很多固定式桌子，这对我们大脑中的穴居人部分来说是件好事。很多桌子都靠着那面有长椅的长墙。
但是，当然，还有窗户边的桌子。所以让我们回到这张桌子。101号桌。哦，天哪。我们走到101号桌旁。记住，斯蒂芬妮的目标是让它在心理上和经济上都达到最佳状态。罗尼已经给了她完全的自由。斯蒂芬妮看着它，立刻说道，“哦，是的。”
我们可以让它变得更好。我现在很想拿出一张纸，也许我认为如果丹有一把卷尺，我们可以把这个东西画出来。当然。让我们去做吧。好的。拿出蓝图。斯蒂芬妮说，好吧，首先，高脚桌对你来说不起作用。现在餐厅不再是快餐店了。坐在这张桌子旁的人感觉自己不是餐厅的一部分。他们可能会想只点饮料和开胃菜，然后离开。
所以我们需要把这张桌子降低到与其他桌子相同的水平。然后她又补充了一些东西。她说，记住那个表现很好的拖把间桌子吗？人们喜欢感觉自己处于自己的空间中，舒适而温馨。但是这张桌子在门口。我会做的是在门口旁边的那堵墙上加一堵小矮墙，与墙垂直。你认为墙应该有多高？42英寸。为什么？
你不需要一堵太高的墙，让人们看不到墙的另一边。当他们看不到整个餐厅时，他们会感到有点不舒服。但你也希望它足够高，让你感觉舒适和固定。好的。首先，莎莉，你听到斯蒂芬妮有多快地说出42英寸了吗？她知道。她太厉害了。我喜欢！无论如何，她说如果罗尼加了这堵小墙，他就可以把它变成一张更好的桌子。
好的，我们这里有一本笔记本。那么，罗尼，你为什么不向我描述一下你想做什么呢？尽可能多的座位。很快就会很清楚，斯蒂芬妮和罗尼的目标不同。罗尼想要更多座位，以容纳更多顾客。基本上是尽可能快地喂饱尽可能多的人，而不会牺牲太多舒适度。好的。
你真的认为桌子之间需要多少空间？所以，如果你从心理上考虑桌子间距，你会想要，我会说桌子之间要有16英寸的距离。16英寸？那是一整家餐厅。没错。斯蒂芬妮的研究表明，16英寸是最佳距离。这是金发姑娘的距离。我们不喜欢感觉自己太孤立。我们也不喜欢感觉自己挤在一起。但并非所有餐厅都能负担得起这么大的空间，而这些空间不会产生收入。
尤其是在纽约这样昂贵的城市，顾客已经习惯了只有6英寸的距离。这看起来几乎就是你拥有的。好的。事实上，我认为在某些桌子之间，距离更接近4英寸。它们可能确实是。它们可能确实是。斯蒂芬妮希望罗尼开始换一种思维方式。记住，这是一个房地产业务。她的主要指标是每分钟的消费。这基本上告诉你从你的用餐者那里获得了多少租金。所以她想把101号桌改造成高端房地产。
更舒适。更好的心理体验。她认为这将带来更高的平均消费额。每人消费更多。但是……
这对罗尼来说压力很大，这是有充分理由的。罗尼，你能告诉我这个餐厅的一个座位值多少钱吗？罗尼快速计算了一下。晚餐这么多，每周桌子周转这么多。每月约6000美元，每年72000美元。所以增加一个座位是一件大事。我想，是的。但斯蒂芬妮说，“让我给你看看。”她开始用卷尺工作。
我要爬到桌子底下。可以吗？我们过一会儿再来看你。我会避开你的，斯蒂芬妮。如果你没有听到，当斯蒂芬妮爬到桌子底下时，她一直在嘀咕，“我喜欢我的工作，我喜欢我的工作。”最后，她得到了她需要的所有测量结果。他们预算桌子之间有6英寸的距离，而不是16英寸。但罗尼可以看到即将发生的事情。他可能不得不在某个地方失去一个宝贵的座位。
他开始有点恐慌，建议做所有这些事情来找回那个座位。他说道，“等等，如果我们使用稍微小一点的桌子呢？如果桌子是圆的呢？也许如果我们有更小的椅子呢？”我们在这里真的在逐英寸地尝试在这个餐厅里节省一个座位。绝对的。斯蒂芬妮听了这些想法，但她也很坚定。最后，他们按照她的规格把所有东西都画了出来。重要的时刻到来了。他们数了数座位。
所以你给自己买了1、2、3、4、5、6、7个座位。
现在在这个空间里，你最多能坐多少人？8个。好的，你实际上少了一个座位。是的。但问题是，你会增加你的收入吗？因为这些桌子更受欢迎。突然之间，这变成了一个很棒的桌子。一个很棒的地方，当然。即使你少了一个座位。没关系，是的。我愿意打赌，你可能会看到你的收入增加。你几乎听到罗尼试图说服自己。他说道，“是的，是的，这会发生的。我确信。”是的。
所以最终他们得到了这个，一个为101号桌重新设计的区域，这个新的矮墙是为了隐私和固定，斯蒂芬妮的研究表明人们真的很喜欢。为8人设计的那个大型高脚桌变成了三个正常高度的小桌子，总共可以容纳7人。那么，即使罗尼失去了一个宝贵的座位，斯蒂芬妮的重新设计会让他赚更多钱吗？罗尼，你愿意参加这个实验吗？我想是的。罗尼将尝试斯蒂芬妮对101号桌的设想。
这是餐馆老板的直觉与冷冰冰的数据之间的较量。休息过后，罗尼进行了一些施工，我们得到了结果。
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嘿，莎莉。丹，你好。再次见到你真好。再次见到你真好。我们在这里。我们在皇后区Adda印度小吃店的街边。自从我们上次来这里已经过去几个月了。现在是冬天了。对。季节并没有停止。没有。我们听说罗尼已经做了斯蒂芬妮教授推荐的改变。所以我们来这里看他。我们走进去，立刻……
这真的不一样了。我刚倒吸一口凉气，因为我们听到很多关于那堵矮墙的事情，它就在这里。它就在这里。我想知道它是否像斯蒂芬妮想要的那样高42英寸。而且，你知道，这很有趣。这堵矮墙确实将这张桌子隔开了，因为莎莉，我们实际上离这张桌子只有三英尺远，我们正尴尬地盯着他们。
并且显然在谈论他们的桌子。他们似乎没有注意到。是的，我不觉得奇怪。我觉得我们可以在此处整天聊天。高脚桌101号桌不见了。取而代之的是三张正常高度的桌子。窗户现在向整个餐厅开放，而不是被高脚桌挡住。过了一会儿，罗尼出现了。罗尼。嘿。你好。嘿，很高兴见到你。他证实矮墙确实正好是42英寸高。谢天谢地。他说……
矮墙产生的影响比他想象的要大得多。所以对我来说，作为一个运营商来说，这是一个巨大的学习经验，仅仅是这种细微的差别，它对客人情绪状态的影响有多大。几周后，我们得到了数据。你好，斯蒂芬妮。你好吗？很好，罗尼。你好吗？我们让罗尼和我们一起进了录音棚，并打电话给斯蒂芬妮。罗尼让他的团队提前将数据发送给了斯蒂芬妮。四
改造前101号桌的顾客消费四周，改造后该区域的顾客消费四周。她会计算数字。她是唯一一个看过最终数据的人。所以，莎莉，我们准备好听结果了吗？哦，天哪。隆隆声。哦，我的天哪。我准备好了。你想从哪里开始？斯蒂芬妮计算了平均消费额，人们在桌旁花费的时间……
以及组合，每分钟的消费。现在，记住，即使每张支票多花两到三美元，也可能意味着每年多赚数万美元。罗尼必须支付失去那个座位的成本。斯蒂芬妮分别查看了午餐和晚餐。午餐后，改造后的平均消费额上升了。
现在，在桌旁花费的时间也增加了，但只增加了一点点。因此，关键指标，每分钟的消费，变化不足以具有统计学意义。也就是说，这种微小的变化可能只是随机的巧合。但对于晚餐来说，最初的平均消费额为36.80美元。它上涨到45.90美元。哇。哇。
是的。所以增加了9.10美元，这是具有统计学意义的。这很重要。哇。每人9美元。每人，仅仅是通过改变桌子。这太大了。在晚餐时，人们实际上在桌旁花费的时间更少了。这让我们有点惊讶，但罗尼有一个解释。
他现在在这个区域有三张小桌子，而不是一张可以容纳八人的大型高脚桌。所以是较小的群体。他们吃得比大群体快。此外，他还发现了一个意想不到的好处。灵活性。他可以将这三张小桌子组合成任何组合。将它们分开，将它们放在一起。以前是一张大桌子，所以要么是一大群人，要么是空着。现在，他能够把它们放在一起。
现在座位总是坐满了。所以平均消费额更高，在桌旁花费的时间更少。这对斯蒂芬妮最关心的最重要的指标——每分钟的消费——来说是个好兆头。那么，斯蒂芬妮，在新安排下，晚餐的每分钟消费是多少？每分钟的消费从49.3美分增加到68.3美分。哇！所以增加了19美分。叮当声，罗尼今天请客吃饭。没错。
取决于我们设置的桌子。哇。这是一个巨大的增长。非常重要。好吧，我不应该说非常。重要就是重要。但这三个晚餐指标，平均消费额、持续时间以及将它们放在一起的每分钟消费额，所有这些都是重要的结果。她的意思是具有统计学意义。但在另一种意义上，它也很重要，比如有意义。
如果你假设这些结果在一年内持续存在，进行一些粗略的计算，Adda可能会赚到足够的钱来支付失去那个座位的成本。它将有望每年额外赚取18000美元。
拉尼说这基本上就是全部水电费。他们只是通过让桌子更灵活、更舒适来做到这一点。拉尼告诉我们，这实际上是他从这个实验中获得的最大收获。我们有时会沉迷于计算每一英寸，但答案可能不仅仅是那张额外的桌子，而是可以产生重大影响的体验质量。
他说他现在正在为一家新餐厅制定计划，这一次，没有高脚桌。我们现在正在为即将开业的餐厅制定计划。我们正在决定所有的座位。我想，长椅，没有高脚桌，没有公共座位。把图纸发给我。把图纸发给我。我想看看。
所以那是罗尼的收获。但是丹，你和我都更关注这对于我们下次吃饭意味着什么。是的，就像我现在明白为什么我喜欢靠墙坐。所以我会尽量更频繁地这样做。这样就没有人可以攻击我了。真的吗？因为我有点像，我不知道我是否想被设计因素微妙地影响，从而在食物上花更多的钱。我认为已经太晚了。那是2020年初的丹·帕什曼和莎莉·赫尔姆。
在那之后和现在之间显然发生了很多事情，特别是疫情，但罗尼不仅在疫情初期幸存下来。他蓬勃发展，部分原因在于他在Adda的经验教会了他什么。所以我看到了不仅仅是那张桌子的平均消费额上升的影响，而且总的来说，平均消费额能够上升。所以我看到的影响超出了101号桌。自2021年以来，罗尼已经开了四家新餐厅，并且
每次他都运用斯蒂芬妮的设计理念和顾客心理学。我们意识到，这并不是要最大化数量，而是要注重质量。
然而，这其中需要把握好平衡。这种平衡一方面在于为食客创造独特难忘的体验，另一方面还在于翻台率，高效地引导顾客在餐厅流动。罗尼在 DeMaca（四家新餐厅之一）为加快翻台率而做出的一个明智的调整是：不供应茶水。我们意识到，每道甜点后的茶水大约需要20分钟。如果你要供应三轮茶水，那就相当于花了一个小时在供应茶水上。那么，你打算收取多少茶水费呢？六七美元，对吧？所以，如果你开始计算，就会发现这并不划算，实际上并不会改善顾客体验，反而浪费了时间。与其这样，我们不如专注于我们擅长的事情，并为您提供这种体验。解决体验问题，在餐厅营造更和谐的环境，这会带来回报。这就是罗尼学到的教训。
101号桌的真正价值。现在我已经经历了这些学习，听取了像斯蒂芬妮这样的人的意见，经历了所有这些更新和变化，它们并非微不足道，而是意义重大。我想我会在未来的职业生涯中一直坚持下去。Uta 餐厅仍在皇后区经营良好。罗尼说，他计划在曼哈顿开设另一家更大规模的新店。
至于斯蒂芬妮，她已经从康奈尔大学退休，但仍在为许多餐厅和零售商提供咨询服务。她最近与一支美国职业足球大联盟球队合作，研究了该球队的体育场食品运营以及所售食品的种类，以及如何调整这些食品的平衡和摆放位置以增加消费。
自从这期节目播出以来，丹·帕什文的生活也发生了很多变化。他发明了一种意面形状，叫做 cascatelli。你可能还记得我们关于这期节目的内容。很多人喜欢这种意面形状，以至于他决定写一本名为《一切皆有可能》的食谱。你可以在他的播客《The Sporkful》上关注他制作这本食谱的过程。
今天的节目最初由达里安·伍兹和阿莱克西·霍罗维茨-加齐制作。詹姆斯·斯尼德和萨姆·黄马·凯斯勒制作了本次更新。艾萨克·罗德里格斯和玛吉·卢瑟负责音响工程。亚历克斯·戈德马克负责剪辑。他现在是我们的执行制片人。我是尼克·芳丹。这里是 NPR。感谢收听。
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