木木 (苏子岩): 我在咖啡行业拥有12年的经验，最初从咖啡培训开始，后来因为对咖啡后处理的兴趣，前往云南进行为期五年的发酵和微生物相关研究。我的研究重点是如何使云南咖啡的生产更可持续，并能稳定地生产出高质量的批次，而非追求极致的风味。这与哥伦比亚咖啡农的思路有所不同，他们更注重满足大规模订单生产的一致性要求。
在增味咖啡方面，我最大的疑惑在于其香气在烘焙前就已非常明确，这与正常的烘焙过程相悖。通过物质检测分析，增味咖啡中咖啡本身内含的物质反而比正常咖啡要少，这说明烘焙过程中的化学反应被抑制了。
关于咖啡后处理，其核心目的是将咖啡豆从果实中取出，以便进行贸易，而非为了增加风味。现代咖啡发酵处理的目的是为了统一不同产区咖啡的风味，使其具备复制性、价格稳定性和大规模生产能力，从而满足期货交易市场的需求。日晒处理法存在发酵不可控的问题，而人为控制的厌氧发酵可以产生更一致的风味。在没有微生物参与的情况下，咖啡豆的生化反应不应被称为发酵，而应称为催化反应。发酵在烹饪中是一种熟成过程，可以产生更多风味物质，但其在咖啡生产中受到限制。咖啡果实的采摘标准会影响发酵过程，例如，西门贝处理法会使用一定比例的未成熟果实，因为其含有更多有机酸。咖啡豆中的蛋白质主要决定了咖啡的香气，不同豆种的蛋白质构成不同，从而影响发酵和风味展现。
好的发酵处理应该避免抑制咖啡本身的风味，并保持风味的平衡。云南咖啡发酵处理时间长、发酵度高，是为了掩盖咖啡本身的不足。添加二氧化碳的主要目的是抑制发酵，控制发酵度，而非增加风味。哥伦比亚天堂庄园的后置添加咖啡果皮果汁发酵液，与其他定向发酵方式原理相同，都是为了让咖啡豆与发酵产生的代谢产物充分接触。巴拿马咖啡发酵处理更注重放大豆种和环境优势的风味，减少发酵对咖啡本身的影响。巴拿马咖啡的晾晒时间比哥伦比亚长，目的是为了提高咖啡豆的均质性和降低水活性，从而延长储存时间。黑茶渥堆法是一种有氧发酵，容易产生咖啡瑕疵风味，可控性较弱。很多发酵失败的案例都与生物风险有关，例如果皮中的果胶酶容易产生甲醇。
在云南，我的主要工作是让咖啡生产更可持续，并能稳定地生产出高质量的批次。云南咖啡减产是为了提高价格和利润，但同时也导致了有价无市的情况。云南咖啡产业化是提高咖啡农收入的关键途径。印尼湿刨法处理速度快，有助于提高生产效率和稳定性。
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