北京人话北京 第一季03期-卤煮
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说到卤煮我相信是很多人的心头爱，据说卤煮是老北京纯粹的东西，土生土长，比京剧还要纯粹。品尝老北京美食，卤煮是必不可少的。我们平时都喜欢称之卤煮，其实人家有全名的，那就是卤煮火烧。 据说，最初的卤煮出自于宫廷的“苏造肉。清宫廷中有一道名为苏造肉的菜肴。爱新觉罗·溥杰先生的夫人浩著的《食在宫廷》中介绍，乾隆四十五年（1780年），皇帝巡视南方，曾下榻于扬州安澜园陈元龙家中。陈府家厨张东官烹制的菜肴很受乾隆喜爱，后张东官随乾隆入宫，深知乾隆喜爱厚味之物，就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹制出一道肉菜供膳。这九味香料按照春、夏、秋、冬四季的节气不同，用不同的数量配制。这种配制的香料煮成的肉汤，因张东官是苏州人，就称苏造汤，其肉就称苏造肉。后来传入民间，加入用面粉烙成的火烧同煮，便成为大众化的风味小吃。出售苏造肉的小贩清晨在东华门外设摊，专为进入升平署的官员做早点。民国之后，什刹海一带的饭馆和东安市场的景泉居出售苏造肉最有名气。《燕都小食品杂咏》中有苏造肉的咏诗一首：“苏造肥鲜饱志馋，火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫。”并注说：“苏造肉者，以长条肥肉，酱汁炖之极烂，其味极厚，并将火烧同煮锅中，买者多以肉嵌火烧内食之。” 那么苏造肉又是怎么演变成卤煮火烧的呢？“小肠陈”的创始人陈兆恩当时就是售卖苏造肉的。旧社会用五花肉煮制的苏造肉价格贵，一般老百姓吃不起，于是他就用价格低廉的猪头肉代替五花肉，同时加入价格更便宜的猪下水煮制。没想到歪打正着，一发不可收拾地创出了传世美味。 卤煮火烧在北京人当中很受欢迎。火烧切井字刀，豆腐切三角，小肠、肺头剁小块，从锅里舀一勺老汤往碗里一浇，再来点蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。热腾腾的一碗端上来，火烧、豆腐、肺头吸足了汤汁，火烧透而不黏，肉烂而不糟，其中味道最厚重的还是小肠。肠酥软，味厚而不腻，没有任何异味。偶尔吃到一片白肉更是满口脂香。 下面呢，我也总结了北京城现在比较火的几家做卤煮的店，推荐给大家 l  小肠陈卤煮是北京老字号卤煮店，始于清光绪十二年（1886年），已有百年历史。肠肥而不腻、肉烂而不糟、火烧透而不粘，汤浓厚而醇香。卤煮里肠子和肺头切得块很小，肥油处理的干净，软烂入味儿，但是量却不小。 l  陈记卤煮小肠（廊坊二条店），**大名鼎鼎的陈记卤煮很多人都不陌生，一到饭点那队绝对排到门外头去。作为小肠陈的亲戚，他们一家的各种纷争大伙儿早有耳闻，不过做为食客，味道才是最重要的！陈记的卤煮用的是小肠儿，肠壁薄，肥油少，嚼起来筋道又香糯，叫人特别钟爱。火烧透而不黏，肉烂而不糟，肺头、豆腐吸足了汤汁十分入味儿，偶尔吃到一片白肉更是满口脂香！要说唯一的缺点，那就是汤咸，毕竟是老汤炖煮，肯定口重。 l  在北京南城很有名气的杨老黑卤煮小肠也是家百年老店，民国二年就开始卖，多少年依然保持一百年前做法。汤是真正的百年老汤，酱味儿重，肠肺都收拾的很干净，不腻。大肠儿没异味儿、肺头也相较其他家给的多，口味偏重，适合咸口儿的食客。 l  北新桥卤煮老店，以前一直营业到凌晨4点，曾是吃宵夜的好去处。地理位置好，就在簋街附近，他家的火烧不是那么硬，豆腐也炸的松散，二者吸足了汤汁吃起来特别入味儿。 l  门框胡同百年卤煮，位于西城区门框胡同的这家卤煮店老掌柜最早是小肠陈的学徒，学了手艺后自己改良，深受食客的喜欢。卤煮量大足实，汤鲜味浓，咸淡正好，肠子肺头炖的入味儿，肥肠摘了油，没有那么重的味儿。 其实在北京城大街小巷还隐藏着不少这种卤煮小店，各家有个家的味道和特色，如果您也是好这口的话，不妨多走走，去品尝各家的卤煮味道，您也可以把您认为好吃实惠的卤煮店推荐给我们，我们也会在后面的节目和自媒体平台中进行总结并推荐给更多的朋友。我们的联系方式是[email protected]