Vol.30 自助越火，餐饮越难？从成本角度理解当下的餐饮难题
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本期我们的话题是餐饮行业到底怎么了，以及拼好饭的本质是什么？

前阵子，北京餐饮业利润总额同比下降88.8%的数据引人关注，甚至引发餐饮市场到底怎么了的争论。尽管这个数据更多是代表高端餐饮。与此同时，美团面向平价餐饮需求的拼好饭也在吸引更多的品牌和消费者。

餐饮市场似乎在经历一场巨大的变化。

那么，餐饮到底怎么了？

为了解答这个问题，我们与餐饮服务商食亨的CEO王泰舟进行了此次播客录制。

在王泰舟看来，餐饮市场正处在整体消费进入平价消费阶段，以及餐饮行业处在供给过剩周期的双重环境中。同时，因为餐饮本身是非常重资产的产业，对于环境变化的感知会更加明显。

但他也承认，这样的背景下，品牌、平台、以及品牌与消费者建立联系的方式确实都在变化。

大致上，品牌层面，品牌化程度正在进一步集中，同时所有商家都更加注重成本控制能力与为消费者提供综合体验的能力。一些企业为了求变，开拓自助餐品类，城市食堂类的餐厅形式也逐渐多了起来。

但王泰舟告诉我们，自助餐其实是最难做的。因为自助餐的本质，是让消费者「觉得」便宜，同时商家不能真亏钱，且不能用不好的食材、不好的服务来糊弄消费者。因此要有极致的成本控制能力，还要额外叠加一些零售能力、营销能力。「只有真正的高手才能做好自助餐。」

平台层面，关于拼好饭和即时零售做外卖，《窄播》此前有过分析文章，感兴趣的朋友可以点击阅读：《拼好饭不是拼多多》)；《京东加码外卖｜窄播Weekly》)。

🔸时间轴🔸

02:44 餐饮是重资产行业。

05:08 餐饮成本结构里的三座大山：食材；人工；成本。

06:39 为什么餐饮不是高毛利生意。

08:30 高端餐饮的成本结构与普通餐饮的区别。

12:08 餐饮本身就处在供给过剩的周期里。

13:24 2022年底，餐饮接了一波富贵，「家家爆满」「血赚」。

14:16 能力不行的也赚钱，「再这么下去会出事的。」

14:55 供给过剩的时候需求下降，这是最吓人的。

15:31 应对方式就是扛住。

17:40 扛住的关键是成本控制和好的体验。

21:04 1997年之后，餐饮行业一年比一年难。

22:28 自助餐只有高手能做。

23:26 自助餐的关键是，如何让消费者觉得便宜，同时自己还不亏钱。

24:54 自助餐案例分享。

27:33 自助餐一定要让自己的店爆。

28:19 拼多多不是拼好饭。

33:15 卫星店的本质是纯外卖店。

36:54 拼好饭可以当作商家试金石。

37:46 拼好饭与品牌做9.9元优惠有什么区别？

40:11 9.9建立的是品牌与消费者的连接，拼好饭建立的是平台与消费者的连接。

42:33高客单到店+低客单到家 VS 高客单到家+低客单到店。

45:43 即时零售做外卖的前景展望。

🔸本期嘉宾🔸

餐饮服务商食亨CEO 王泰舟

🔸本期主播🔸

窄播主笔 庞梦圆（微信：zhenxia_cc）

🔸本期剪辑🔸

剪王

🔸关于我们🔸

一档不容错过的硬核商业访谈。

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