The oldest cuisine in the world
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嗨，各位听众。我是莱拉。在我们开始之前，我想先插一句……

一年一度的传统时间又到了，我们开始准备预测节目。你可能还记得，在这个节目中，我们会回顾去年的文化预测，并预测我们认为明年文化方面会发生什么。我们总是和我们伟大的朋友，《金融时报》杂志的特约编辑马特·维拉一起做这件事。所以我们需要你们的建议。你认为2025年的音乐、电影、体育、书籍、艺术将会是什么样子？

请通过电子邮件发送你的预测给我。我的邮箱是[email protected]。我的Instagram账号也是lilarap，L-I-L-A-H-R-A-P。这是我们最后一次了。所以，我不知道。好好享受吧。好的，节目继续。欢迎收听FT周末的《生活与艺术》。我是莱拉·拉普托普洛斯。

如果你去耶鲁大学图书馆，你会发现四块大约3700年前的泥板。它们保存着历史上最古老的食谱记录。炖菜、面包、馅饼。它们来自美索不达米亚，也就是今天伊朗、伊拉克、叙利亚和土耳其东部的一部分。它们很可能是亚述人写下来的。

你可能听说过亚述帝国。他们在奥斯曼帝国、罗马帝国和希腊帝国之前很久就统治了那里。他们以其早期的图书馆而闻名。但你可能不知道的是，今天仍然有300万到500万亚述人生活在世界各地的侨民中。

这种菜系很棒，因为它非常古老。我的家人是来自土耳其东部的希腊人和亚美尼亚人，就在这个地区附近。我一直对它的食物很着迷，因为这是我们经常吃喝的许多东西的诞生地，葡萄酒、啤酒、奶酪、面包。它就是字面意义上的肥沃新月地带。

所以，当今年出版了一本名为《世界上最古老的厨房》的食谱时，我迫不及待地想按照它来做菜。它的作者马泰·德梅耶收集了他母亲斯穆尼·塔兰的食谱，这些食谱是她祖先们几个世纪以来口头流传下来的。马泰和斯穆尼今天和我一起在演播室，他们从居住的荷兰来访。你们好。欢迎来到节目。谢谢。感谢你们的邀请。谢谢你们来。

我应该说，斯穆尼不会说英语。她会说荷兰语、亚拉姆语和土耳其语。所以，马泰，我会问你大部分问题，也许你可以边翻译边进行。好的，我们不妨像你通常开始很多采访一样开始这次采访。你能告诉我一些关于亚述人的情况吗？他们来自哪里？背景故事是什么？是的。

亚述人有很多名字。他们被称为迦勒底人或叙利亚人。例如，在德国，他们谈论的是亚拉姆人。但是，这些人是中东的土著居民，他们长期以来一直受到迫害。这是我们历史的黑暗面。但是如果你

再往前追溯一点时间，你会发现这些人拥有非常全面而丰富的文化，无论是知识文化

文化，还是在食物烹饪方面，农业最早是在美索不达米亚发展起来的，尤其是在被称为亚述的北部地区，烹饪艺术也是在这个

地区发展或发明的。农业这个词竟然是在这个地区发明的，是不是很疯狂？是的，还有烹饪。是的，告诉我关于世界上最古老的食谱的故事，关于发现它的故事。是的，我和我母亲一起做饭，听着她的故事。我在想……

让我们更深入地了解一下我们的传统和文化。然后我发现，我认为在1927年，人们发现了四块楔形文字泥板。在这些泥板上，一旦翻译出来，他们发现这些泥板上写着35个食谱。

什么是楔形文字？楔形文字不是口语，而是书面语。亚述帝国的书面语不是为普通民众准备的，而是为统治阶级准备的。对。是的。他们可以读写它。所以当这些食谱被破译后，他们意识到，或者我们发现，几千年后……

人们正在使用羊肉、洋葱、甜菜、韭菜、啤酒，甚至孜然。孜然，是的。还有芫荽。是的。

这些食材存在并被使用过，这真是太不可思议了。我想你从那些古老的食谱中找到了很多与你母亲烹饪的菜肴直接相关的联系。是的，这是我发现的事情之一。而我试图在这本书中描绘或写下来的，是展示在那里写下的食谱与

我母亲的厨房之间的联系。什么让你感到惊讶？你看到了什么让你感到惊讶或感兴趣的东西是相似的？哪些方面？例如，我母亲仍然制作的食谱之一，虽然不是我最喜欢的食谱，但在我的母亲那一代人中，是灌肠。是的。是的。而且

基本上，这实际上是世界上有史以来制作的第一种香肠。对吧？对。我妈妈仍然很喜欢它们。她，是的，她买肠衣，它们有七米长。对。来自绵羊。然后她用碎肉和大量的欧芹和大蒜塞满它们。然后还有一些小麦，一些布尔戈。是的，布尔古尔。是的。然后你必须……

基本上是美丽的混合物，然后塞满它们，然后它们看起来像香肠，对吧？对。然后她把它们切成块，然后煮它们。我从未想过灌肠是早期的香肠。是的。那是真的。是的，那是真的。他的说法是，是的，是的。如果你看看那些食谱，它们不像我们现在在食谱中看到的食谱那样完整。它们是如何制作的，或者需要多长时间……

准备，你不会在这些食谱中找到。对。但这很有趣，因为我们，我的意思是，每个做肉丸的人都会在馅料中加入某种小麦、布尔古尔或其他东西，或者面包屑，以保持其形状。这已经超过了，你知道，55000年了。哇。这肯定很有趣。是的。因为一旦你读到它，然后

你没有意识到它当时已经被使用了，对吧？就像这项技术一样。是的。是的。你把所有这些事情都视为理所当然。但如果你更深入地研究历史，你会想，哇，这些人真是发明家。是的。他们甚至发明了现代菜系。是的。是的。

我很快想谈谈你食谱中的食谱。但在那之前，我应该说，正如你前面提到的，亚述人的现代历史与亚美尼亚人的历史一样悲惨。我们的文化都在1915年奥斯曼帝国和青年土耳其人的迫害和大屠杀中幸存下来。你对你的家族是如何幸存下来的了解多少？我知道一部分，然后……

我以为我完全知道了，但在写这本书的过程中，和妈妈交谈，我才意识到，她母亲和她的祖父是她母亲那一代的唯一幸存者。我从未意识到这一点。我奶奶的兄弟姐妹，我妈妈的母亲，还活着。

我从未知道我奶奶是亚美尼亚人。从我母亲那边，是的。我能请你为你的母亲翻译一个问题吗？我想象食物对你来说是保持文化活力的一种重要方式。这是真的吗？我的意思是，这对文化来说有多重要？

对你来说，传统食物有多重要？是的，非常重要。是的，我妈妈说……

她做的传统食物对她与根源建立联系至关重要。对她来说，建立这种联系意味着她感觉自己的整体幸福感更好。她做的食物，她从她母亲那里学来，她母亲又从她祖母那里学来。它们都是口头流传下来的。

是的，她感到有责任将这些传承下去。是的，是的。我们应该谈谈一些食谱吗？是的。好的，我很想从我知道对你的家庭非常重要的一个食谱开始。它在书的封面上。它叫做库特勒。库特勒，是的。它与基贝类似，对吧？我认为其他文化可能会称这道菜为基贝。

是的，他们称之为基贝，所以它有很多相似之处。我们唯一的区别，也是我更喜欢的一点，就是我们用黄油把它裹起来。哦，你用黄油把它裹起来。是的，我们用黄油把它裹起来，然后油炸。好的，明白了。好的，那么它是什么，对于不知道的听众来说，基本上，它几乎就像一种古老的饺子。它是一种布尔古尔外壳，里面包着肉。

它几乎就像一个用布尔古尔包裹的肉丸，或者你可以把它想象成一种……小麦袋。小麦袋，对，里面是布尔古尔。它们大约，我不知道，有你手那么大。是的。而且它们很好吃。你把它切开，它会冒出蒸汽，它们就像某种疯狂的小包。其他文化的版本，土耳其人和亚美尼亚人称之为伊什利科夫特。希腊人称之为库佩斯。哦，哇。是的。那么你能告诉我如何制作它吗？

是的，所以馅料包括欧芹、洋葱和大蒜。然后我们还加了一些其他的配料。主要是香草。所以你可以加一点薄荷。如果你想的话，可以加一点孜然。你需要细致灵活的手指。对。是的，才能制作它。

所以听起来这道菜最重要的部分实际上是时间和……耐心。耐心、时间，还有经验，对吧？你真的需要这样做，才能正确地塑造每一个球。是的，它实际上是亚述人的招牌菜，对吧？是的。我们都喜欢它们。每个人都知道它们。而且一起做也很不错。是的。因为在过去，我妈妈，还有我奶奶，还有妇女们会聚在一起，

不仅一起做饭，这也是分享她们听到的传闻的时刻。哦，对。八卦。是的，八卦。是的。而且它们的数量很大。是的。这是一道节日菜。是的。用于社交聚会和庆祝活动。这道菜总是会在菜单上。我喜欢它们。我还记得我和我的六个兄弟姐妹一起，我们会坐在一张桌子上，主食，例如，有70到100个这样的菜。

哦，哇，一百个，这肯定要花一整天的时间。是的，是的。我能问莫妮克一下，有什么秘诀吗？如果我们正在制作库特勒，我们应该知道什么？制作库特勒的秘诀是什么？是的。对很多人来说，制作它非常困难。首先你必须切好。然后……

你必须像这样打开它。这非常困难。首先你做所有这些卷，然后你必须用这两个手指打开它。然后你把切口填满，然后你……

她正在用两个手指。你正在用两个手指展示你如何打开这个袋子。真的，是的。所以有一个两指技术，并保持手指湿润。哦，是的。

是的。所以，我妈妈最好的建议是尽早开始。她八岁的时候就开始做了，因为她妈妈警告她，并一直提醒她。如果你不学会做这道菜，你就永远找不到想嫁给你的人。哦，天哪。所以尽早开始。所以尽早开始。学习如何正确地做，否则你找不到你的丈夫。好的。是的。好的。

好的，第二件事我想问你们两个的是酸奶。我知道斯穆尼会做自制酸奶。卡特罗，你是这么说的吗？卡特罗。卡特罗。卡特罗，是的。卡特罗。酸奶是世界上最古老的乳制品之一。

它的起源地，听众们不会感到惊讶，来自这个地区，来自美索不达米亚。亚美尼亚人喜欢声称他们在20世纪20年代将它带到了美国。但我认为许多美国人和英国人不知道的是，你可以在家轻松制作酸奶。许多亚述家庭、亚美尼亚家庭和希腊家庭都会

在家制作，冰箱里总有一些酸奶发酵剂。我的祖母过去常常，就像这个食谱中一样，在酸奶制作过程中用毯子或毛衣盖住它，以保持温暖，让细菌发酵。告诉我关于酸奶的事情。你是怎么做这种酸奶的？哦，制作酸奶非常令人兴奋，因为小时候，我妈妈会用一个平底锅装满

她刚从农民那里买的牛奶。她会用毯子盖住它，然后我们就睡觉了。第二天早上，我们会醒来去上学。然后突然这种液体变成了酸奶。这简直是魔法，对吧？然后是味道，我的意思是，这是一种产品，它的味道与你在

杂货店买到的完全不同，是的，我喜欢这个食谱，是的，基本上你不需要那么多

你去农场，买牛奶，对吧？好牛奶。不要只买劣质的超市牛奶。不，不，不。你从农民那里买。你需要尽可能新鲜的。所以我知道在我长大的荷兰东部地区，我们去我们的农场，奶牛每天产两次奶。而且……

字面意义上，就在她们产奶后几秒钟，你就买了一罐，回家，然后煮沸。煮沸，煮沸，煮沸，直到达到一定的温度。我也在书中解释了，你怎么知道它够热了。一旦你达到那个水平……

你放一勺酸奶进去。这可以是任何酸奶，超市的酸奶。但如果你经常做酸奶，你可以用你家里的酸奶

上一批的旧酸奶，基本上。没错。是的。是的。然后继续煮。然后，是的，一旦再次煮沸，就让它冷却，然后用毯子盖住。是的。对。然后把它放在黑暗的角落里。这太有趣了。你只是在角落里放着这种活物，用毯子盖着。你能告诉她我的祖母也用过这种方法吗？

莱拉刚才说她祖母也用同样的方法制作这种酸奶，也用这样的毯子。是吗？哦，太好了！是的，绝对的！

是的，很好。是的，很好。我喜欢它，是的。你能，然后我只是想问一个后续问题，你说它的味道与你在超市买到的不同。有什么不同？你会如何解释这种区别？它更好。我认为我们会知道超市的味道和我们自己酸奶的味道有什么区别。是的，多得多。为什么？为什么？是的，味道。我们的酸奶很浓稠。

然后你就能感觉到它在你嘴里的味道。看，如果你从商店买，你有点困倦。它尝起来不像我们的酸奶。

她看起来对这个想法感到厌恶。因为她说超市的味道不如我们拥有的酸奶那么浓郁，而且结构不如我们的酸奶那么丝滑。我认为它也稍微有点酸。味道有点浓烈。我更喜欢它。可能有点酸。是的。它很漂亮。是的。你可以用这种酸奶制作许多东西，对吧？你可以制作一种酸奶饮料。你可以制作……

拉巴尼拉？是的。是的，这就是你说的。是的，是的。这种饮料。是的，是的。这是一种非常古老的……里面有全麦的酸奶。是的，是的。早餐食品。是的，所有这些。好的。

有时我们只是用面包蘸着吃。哦，真的？只是把面包蘸在酸奶里吃。有时我也把它作为一道菜。新鲜的酸奶，然后是我妈妈做的热面包。这是一个极好的组合。我们也有非常好的蘸料，配莳萝、黄瓜。对。是的，像tzatziki。像tzatziki，是的。你提到它很好。因为在所有这些书中，我的意思是，你会看到……

或重叠，对吧，希腊菜、土耳其菜和黎巴嫩菜之间。有一些细微的差别。但我从未在这些食谱中找到用我们使用的名字来称呼这些食谱。对。这正是我在这些书中经常感到困难的地方，它们没有用亚述语称呼我们从小就熟悉的名字。这就是我试图在这本书中做的事情，给它们我……

从小就熟悉这些食谱的名字。是的，最后，我现在看到食谱上写着我熟悉的名字，对我和我们许多其他人来说也是如此。这很好。我的梦想是，这些菜名中的一个也能出现在餐厅的菜单上。♪

在我们结束的时候，我对你们两个有一些更大的问题。一个是，你在食谱的开头写了一段很美的引言，你写道：“我的母亲实际上是这本书的作者。然而，有一个小问题。我的母亲在一个女孩不识字的时代和地方长大。因此，我代表她写作。”我想知道的是，

你在想什么，那些食谱保存在你母亲的哪里？像在她手里，在她脑子里，当她传承下来的时候，它们一定是很本能的。我想知道你能不能反思一下。是的，我一直对所有这些食谱都存在于一个人的脑子里感到惊讶。对吧？是的。怎么可能？

不用上网或在报纸上阅读食谱。它们都存在于所有这些女人的脑子里。这难道不有趣吗？太神奇了。我读过一篇关于不识字的人的文章。他们的记忆力似乎非常好，能够记住例如食谱之类的记忆。但他们也是伟大的故事讲述者。嗯哼。

这让我想起了我的妈妈，因为她非常擅长讲故事和倾听，而且她的记忆力也非常好。我认为对我妈妈来说，像一步一步地按照食谱去做，这对她来说并不常见。

因为这一切都是自动进行的。然后，你知道，她会在10分钟内想出所有这些令人惊叹的菜肴。对。而我只是写下一个食谱就花了几个小时。我一直在问这些问题，为什么，如何，以及测量是多少？也促使她思考这个问题。然后我说，这个食谱背后的故事是什么？你什么时候吃它？一天中的哪个时间？这也让她想起了她的童年。她一直在分享食谱。

她在这期间的损失和快乐。通过这个烹饪过程一起学习这些故事对你来说是什么感觉？

对我来说，它们非常非常重要，但我只在写这本书的时候才意识到这一点。以前，我听过父母或母亲讲过很多故事。在我的童年时代，我有点不情愿。我想，妈妈，别再讲这些故事了。我不知道该怎么办。我不理解它们。别用这些故事来烦我。但在写这本书的过程中……

它们对我来说非常重要，因为它们，是的，一切都融合在一起了。所有的食谱，它们都有一个引言，我写了历史。然后你就会明白我们的文化是多么丰富和全面。这讲述了很多关于我自己，甚至关于我的身份的事情，而我以前并不总是意识到这一点。而现在我正在拥抱它。是的。

让你母亲发笑的是，直到你们成年后，你们才对她的烹饪感兴趣。是的，没错。她有七个孩子，我们直到几年前才……这也是许多我这一代其他孩子的代表，对吧？是的。就像我得到的反馈一样，他们都很高兴所有东西都被写下来了，他们也可以做他们母亲做的食物了。是的，是的，是的。是的。

你对你的孩子们过去不关心你的烹饪，而现在他们都想了解它并把它写下来的事实有什么看法？你对每个人都想做你的菜，而以前什么都没有写下来的事实有什么看法？我为我们这本书在媒体上广为人知而感到自豪和高兴。

是的，她非常非常感谢，感激并高兴的是，不仅她的孩子们知道，而且例如荷兰的每个人都知道我们。因为如果你看到少数民族的名单，它总是出现在“其他”这一章中。而现在，你知道，通过我们在线收到的所有媒体报道，

我们是用我们的名字提到的。是的。人们知道我们在这里很好。是的。并意识到我们的历史。是的。是的。是的。这非常美好。我发现这件事非常感人，因为所有这些都被写下来了。是的。斯穆尼，我想问你，从土耳其农村到……

和你儿子一起坐在纽约的演播室里，你的食谱用英语出版，是什么感觉？对你来说是什么感觉？我很高兴。我感到骄傲。从未想过。从未想过。是的，非常好。在纽约，在演播室里。

是的。斯穆尼刚刚给了我一个飞吻。是的，你可以从她的声音中听到，她对此仍然非常激动。在没有电和自来水、没有椅子、没有桌子的时代长大。而现在，你知道，只是在第五大道上散步并签署这个星期一。谁能想象得到呢？

但这是可能的。是的。所有这些女士都有美丽的故事要讲述。我真的很高兴我能成为其中一个能在这本书中为她们发声的人。是的。

我认为这本书对我来说有很多感人的地方，但最感人的是，这个地区很难让人们回去，或者对这个地区充满感情，是因为对许多来自那里的人来说，很难回去。当他们回去时，那里的文化已经不一样了。大部分都消失了。所以……

我认为我们的许多文化都有共同点，那就是我们都在尝试保持它的活力。而这本书做得如此出色。所以能邀请你们两位参加节目是我的荣幸。感谢你们的到来。不客气。谢谢。节目就到这里。感谢收听FT周末的《生活与艺术》。我在节目说明中包含了更多关于世界上最古老的食谱的信息。节目说明中还有向我发送预测的方法。

你可以通过lilarap.ft.com给我发邮件，也可以通过lilarap给我发送Instagram消息。我迫不及待地想读到它们。我是莱拉·拉普托普洛斯，这是我们精彩的团队。卡佳·库姆科娃是我们的高级制作人。露露·史密斯是我们的制作人。我们的音响工程师是乔·萨尔塞多、萨姆·乔文科和布林·特纳，原创音乐由Metaphor Music创作。托弗·福吉斯是我们的执行制作人，我们的全球音频主管是谢丽尔·布鲁姆利。祝你们一周愉快，我们星期五再见。

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