How Eli Zabar made America more gourmet
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伊莱·扎巴尔是著名纽约食品百货公司扎巴尔斯背后的犹太杂货家族中最小的儿子。五十年前，他离开家族企业，开设了自己的商店，在那里他追求“最好”：最好的面包、奶酪、果酱。他受到欧洲市场的启发，并很快意识到，要在美国获得他想要的品质，他必须自己做很多事情。伊莱现在81岁了，几十年来，他看着餐饮业赶了上来。今天，莉拉在他位于上东区的一家市场里追逐着他，在那里他们做了一个三明治，探讨了优质食品的意义，并反思了饮食文化是如何变化的。-------莉拉关于伊莱的EAT餐厅的简介在这里：https://on.ft.com/4eKrSSj-------节目将于1月初结束。但我们想知道你的文化问题！请写信给莉拉，地址是[email protected]或Instagram @lilahrap。并且——谢谢您。在FT.com上阅读本集的文字记录，托管在Acast上。有关更多信息，请访问acast.com/privacy。</context> <raw_text>0 嗨，听众们。我是莱拉。在我们开始这一集之前，我要先分享一些重大新闻，那就是这个节目将在今年年底结束。主持这个播客是我的荣幸。我已经主持了五年多的不同版本。那就是数百集节目，数百位嘉宾，数十万听众，甚至更多。我只想感谢你们。

也就是说，我还没到说再见的时候。我在这里是因为我们还剩一个月多一点的时间，我想问你们一些事情。你们很多人现在都认识我了。你们知道我非常喜欢提问。我的货币是问题。我的工作就是提问。作为对这个节目的庆祝方式，我希望你们能给我发送一个你们认为我可以在节目结束前帮助你们解答的问题。

我之所以这样问，是因为我希望我们的最后一集能够解答听众的问题，因为这个节目一直都是关于你们的。你们的问题可以是任何东西。如你们所知，我可以接触到你们所有最喜欢的FT人士以及更多的人，所以你们可以带着某个嘉宾在心中提问，比如你们可能想问我们的外籍编辑阿莱克·拉塞尔一个问题，或者想从我们的评论家那里获得关于电影、音乐、艺术或食物的建议。

你们也可以只是与我分享一个一直在你们脑海中萦绕的问题，你们正在寻找更好的思考方式。然后我会找到我认为能够给你们最有趣答案的人。

所以请通过电子邮件将你们的问题发送给我。你们可以发送电子邮件到lilarap（L-I-L-A-H-R-A-P）@ft.com。这在节目说明中。你们也可以在Instagram上给我发消息，用户名是lilarap。我都会看到的。如果你们想继续关注我的作品，最好的方法是在Instagram或Substack上找到我并关注我。我将尽快分享接下来的计划。好的。谢谢。谢谢。谢谢。谢谢。谢谢。节目开始。

欢迎收听FT周末的《生活与艺术》。我是莱拉·拉普托普洛斯。纽约市是美食店的中心。我住在一家奶酪店、一家食品杂货店和一家专门销售来自西班牙的美味佳肴的商店附近。

但是这座城市并不总是以手工制作而闻名。直到大约20年前，你来到纽约是为了吃一块陈旧的黑白色饼干或香肠、鸡蛋和奶酪卷。如果你想要完美的糕点或完全成熟的西红柿，最好去巴黎。

有一个家族一直在默默地为这座城市优质食品而奋斗，他们已经做了90多年了。那就是扎巴尔家族。他们最出名的是扎巴尔斯，这家位于上西区的著名食品百货公司。但在1973年，这个家族最小的儿子伊莱·扎巴尔穿过中央公园，在麦迪逊大道开设了自己的食品店。

伊莱想要一个出售各种最高品质商品的地方，无论价格如何。他很快意识到，这意味着他必须自己做很多事情。大多数美国面包使用无味的粉，所以他学会了自己烘焙。他去法国寻找最好的奶酪，去皮埃蒙特寻找拥有最好橄榄油的女士，去加利福尼亚寻找最好的蘑菇采集者。

我最近采访了伊莱，我为HTSI撰写了一篇关于那家最初的商店EAT的文章。它成为一家经典餐厅，刚刚度过了50周年。当我们第一次见面时，让我印象深刻的是，他这些年来是多么有先见之明，以及他在了解优质食品的优点方面是多么出色。

伊莱同意再次参加播客，以便向我展示他如何看待质量以及我们如何看待质量。我们在他的最大市场伊莱市场外面见面。他首先向我介绍了花商。这是我可爱的花店老板。你好。萨拉。很高兴见到你。很高兴见到你。我相信是公主。哦，公主。对不起。哦，祝你参观愉快。谢谢。

我们现在在一个小小的花店里，这是你进入市场时首先看到的东西。这并不是你在美食杂货店里需要的东西，但将花摊放在前面是有道理的。好的，所以把鲜花部放在你来到我的商店时首先看到的地方是有原因的。原因是它会让你感觉漂亮、奇妙和快乐，因为

你知道，任何看到鲜花及其美妙的香味而不感到快乐的人都不应该来这里。好吗？所以，你走过这里，闻起来很香。确实很香。其中一个，像，当我第一次开始卖花时，

我去了荷兰，去了花卉市场，我意识到我的花必须来自荷兰。现在，你可能会说，哦，这有什么特别的？有什么特别之处在于，纽约市大约90%的花来自哥伦比亚和南美洲。在荷兰，它们种植了几百年……

对花的理解。我的意思是，这是一个生意，但这不仅仅是一个生意。正如你可能听到的，我已经开始追逐伊莱了。他81岁了，鼻尖上架着一副眼镜，他总是动个不停，摸着他经过的东西。好像他是在用手思考。

苹果现在真的很好。是的。好吗？因为它们有那种脆度，而且不软烂。我们所在的市场是他曼哈顿帝国的一部分，现在包括两家餐厅、一家葡萄酒商店和一家面包厂，面包厂有一个屋顶温室，在那里他种植农产品。

所有这些地方构成了伊莱的一个小生态系统，平衡这个生态系统是他秘密的一部分。员工们不断地将过熟的水果制成果酱，将蔬菜制成汤，将奶酪制成饼干。在鲜花之后，伊莱带我下电梯进入农产品部。那里很冷，可以保持蔬菜的新鲜。

你进入这个水果和蔬菜的世界，被它包围和淹没。这就是想法。这是第一件事。在鲜花之后，鲜花让你心情愉悦，然后是水果和蔬菜，它们散发出香味，反映了季节。萨尔是这里的蔬菜商。你好，萨尔。很高兴见到你。荣幸之至。

这，每个箱子都会被检查，任何对顾客来说不太好的东西，他都会把它从货架上拿下来，送到厨房。苹果，我要告诉你，我们会做很多苹果酱。蓝莓会送到糕点店，在那里他们用蓝莓做蓝莓派，做蓝莓酱，然后用它做蓝莓派，好吗？

萨尔了解水果和蔬菜。他们会和他说话。我可以问你关于你刚开始的时候的事情吗？你能向听众解释一下，当你第一次开设你的第一家店EAT时，你的理念是什么吗？我的理念……这是在70年代。是的，我在73年开业的，实际上是在73年7月。

我甚至在开业之前就制定了一份宣言。我一直在建筑物里工作，所以我做了很多自己动手建造的工作。但我窗户上贴着一份宣言。窗户都被纸糊住了。那就是寻找那些仍然以旧方式做事的人。我的目标不是制造任何东西。我的目标是找到那些仍然在旧的木头或煤炭烤炉中烘焙面包的烘焙师，以及

糕点、沙拉和蔬菜。实际上，事情的演变是，我找不到这些人。你知道，他们已经不复存在了。你知道，他们的孩子已经……

成为医生、律师和其他职业。所以我最终不得不学会自己制作所有这些东西。然后是这家店，这家店，这就像一个市场，你，它是一个有顶棚的市场，灵感来自欧洲的市场。唯一的区别是，在欧洲的市场上，每个人都拥有自己的摊位。

但真正重要的是要有一个人，要有萨尔，要有萨拉。我的意思是，当你走进其他商店时，在农产品部工作的人，他们之前的职业可能是在布鲁明戴尔百货公司的巴西部门工作。你知道，这是一个截然不同的故事。是的。

我和伊莱正在进行商店的全面参观。我们去了肉柜台，见到了屠夫，看到了这些美丽的羊排。这些是科罗拉多州的，但我们也有……重要的是，马克认识大多数拥有牛肉农场的人。我们还去了鱼类部门，那里刚收到南塔基特扇贝，这很重要，因为一年中只有几周可以收获它们。

这部分特别有趣，因为伊莱让我从箱子里吃了一个生的扇贝。它们是不是很漂亮？它们是不是很漂亮？我可以吃一个吗？是的，当然。是的，当然。是的，拿起来。哦，我喜欢你用手指。现在没人用手指了。好的。然后发生了一件意想不到的事情，每个人都激动起来。正在发生一些非常令人兴奋的事情。来吧，姑娘。女士们，先生们。

这是你节目的现场报道。哦，太好了。好的，我们现在进入奶酪区。哦，哇。那么你认为我们这里有什么？你认为这些是什么？好的，我会告诉你它们是什么。看起来像奶酪。下面是奶酪吗？是根茎类蔬菜吗？它们看起来像石头。你一生中见过这么大的白松露吗？哦，我的上帝。这是一个巨大的松露。你知道松露的价格吗？很多。

现在每公斤6000美元。哇。好的。那么我们这里有什么？所以你只是把它们放在厨房抹布里。是的。所以你看到的是大约12000美元的尘土飞扬、肮脏的。好的。总之，这太神奇了。我的意思是，这些真的很好。它们真的很结实。你必须理解这一点非常重要。

我们卖它们。事实上，他今天早上卖了两个。我们在我的餐厅用它们。但这是这个季节的核心。它们来自阿尔巴。那是意大利的皮埃蒙特。那些是世界上最好的松露。

当你点一份意大利面或我们供应的任何东西时，你会得到一份不错的分量。我昨晚去了一家餐厅，菜单上有什锦面。

这是一份55美元的额外费用。好吧，这是合理的。我告诉你，那道菜里松露太少了，我找不到。这很尴尬。事实上，我再也不会去了。我再也不会去了。那么使用松露或供应松露的正确方法是什么？你用纸包起来，放在冰箱里，它们只能保存大约一周的新鲜度。

我最喜欢的方法实际上是最简单的方法。就是烤好的好面包，涂上很多黄油，然后在上面刨上松露。我的意思是，每个人都会烤面包。我的意思是，烤面包甚至比烧水更容易。所以每个人都知道如何烤面包。但是你必须用好的乡村面包和很多黄油。这时，伊莱已经带我四处走动大约半小时了。

但这里的目标是让伊莱为我做他著名的三明治之一。伊莱以美味的三明治而闻名。他做的白鱼三明治和熏牛肉三明治让我梦寐以求。他还以昂贵的三明治而闻名。如果你搜索EAT，你会看到很多关于价格的抱怨。他们卖26美元的烤奶酪三明治。

但以高价闻名并没有让伊莱困扰。在他看来，他使用的是最好的食材，而且这是一个更好的三明治。更好的三明治会花你更多的钱。

所以，好的。所以，我们应该继续做三明治。让我们做个三明治。好的。那么这个三明治怎么样？我们有我们形状不规则的西红柿。我们有这种形状不规则的面包。这是一种我们每天都在这里制作的马苏里拉奶酪。你会说，这有什么特别的？我们买马苏里拉奶酪。特别之处在于凝乳。

这种凝乳来自罗德岛一家非常小的家族奶酪厂。你将听到我们现在四处走动很多。

我们现在要去隔壁的餐厅做三明治，那里比较安静。但很难让伊莱离开厨房，所以我们最终来回走了好几次。好的，我们要用这种乡村面包。我们进口四五种我们认为绝对棒的橄榄油。歌手斯汀在意大利制作这种油。我们不会用它，因为我没有足够的。但这是我确实喜欢的另一种，它是一种瓦尔吉亚诺橄榄油。

现在我要用这个面包做的是，我要进去用切肉机切它，因为这样我就可以得到一片好长好长的面包片了。我相信每个人都知道美味三明治的秘诀在于比例。这是一个人生的故事，好吗？面包切得多厚，每一样东西切得多厚，最后所有这些东西组合在一起的数量，决定了一个三明治是否美味。

你家里有切肉机用来切面包吗？我有。我家里有一个切肉机，我用来切一切东西。我用它来切意大利火腿和萨拉米香肠，嗯，是的。这让我非常想要一个切肉机。非常想要。好的，我会说在马苏里拉奶酪上，

我们也，我们真的，我们想要马苏里拉奶酪至少和西红柿一样厚。你看到这有多松软了吗？是的，是的，是的。而且你要小心不要挤压，不要……我用切肉机切面包的原因之一是，你不想把它压扁。面包里有很多空气。同样的事情也适用于……我觉得我在折磨这块马苏里拉奶酪。这些比我预期的马苏里拉奶酪厚得多。是的，不，我……

这太好了。来，尝尝。谢谢。有点咸。哦，比……好多了。很多马苏里拉奶酪。是的。我觉得有点咸。所以，好的，我们做了三明治，然后，你知道，我们可以用它做其他事情。再切一下。我觉得我正在学习，伊莱，当你给我的三明治加更多盐的时候……再加一点。谢谢。不要压倒三明治。就像，你可以品尝到这个三明治里的所有东西。是的。

是什么让这个西红柿三明治如此特别？因为它没有那么多配料。是橄榄油、面包、盐、胡椒粉、西红柿、马苏里拉奶酪。还有罗勒。还有罗勒。为什么？你知道，我经过了一整箱罗勒。我不知道你是否注意到了。因为罗勒对于西红柿来说太浓烈了，对于马苏里拉奶酪来说也过于浓烈了。嗯哼。

罗勒还有其他用途，但这并不是其中之一。对。那么是什么让这个三明治与众不同呢？嗯，我认为是这里所有东西的比例。是的。你会尝到所有东西。我确定你已经看到伊莱是一个纯粹主义者。你可能注意到，精致的烹饪已经和我们父母做的时候不一样了。我们过去会用我们在杂货店可以买到的食材，并尝试用炖菜和酱汁来提升它们，比如想想勃艮第牛肉。

但是现在，我们想要尽可能使用最好的食材，并且尽可能少地处理它们。比如用黄油和盐腌制的萝卜。或者只是在平底锅上稍微煎一下的应季扇贝。伊莱一直都在这样做。这让我想要更多地了解伊莱在做什么，以及50多年来一直这样做是什么感觉。所以正如我所说，我总是从某种理念开始。比如，我们做一种著名的虾沙拉，而且……

首先是找到那些没有冷冻过的虾。这几乎是不可能的。几乎99.9%进入纽约和大多数地方的虾都是冷冻的。但我们能够找到来源并带来新鲜的虾。我们煮熟后，就可以冷冻它们了。嗯哼。

但不是在船上冷冻它们。为了制作我认为虾三明治的精髓，应该是虾、少许蛋黄酱、少许柠檬，也许还有一些莳萝。我认为那种精髓，你可以品尝到所有东西，最后，虾的味道更好。是的。你知道，那是……你的妻子是……

白鱼沙拉。它也很棒。是的。我喜欢那个。它为什么这么好？它不是很多。不，它再次是白鱼与……的比例。就像，回到虾沙拉。再回顾一下。每个人的虾沙拉里都有芹菜。它里面有这个。它里面有那个。那只是纯虾呢？是的。你知道，什么……

白鱼就像白鱼，一点柠檬汁，一点蛋黄酱。我的意思是，就是这样。就是这样。它有一点红洋葱来提味。但配料不多。

一件事情是，当我第一次在EAT见到你时，我们正在四处走动，你当时说，你不想抓一点吗？你不想咬一口吗？我开始想，是的，这是一种创造性的思维方式，就像，太好吃了，我只是想抓住它。那是你的一部分……好的。实际上，这是一个非常……

有趣的一点，因为我遇到了更大的麻烦。我会说我一生中遇到的最大麻烦就是走过市场，世界各地的食品市场。

我想看看草莓是否好吃。我想看看胡萝卜是否好吃。我走过市场。当我们结束时，我已经吃饱了。但我是一个真正的偷偷摸摸的人，因为我受到了谴责，而且非常尴尬。当你走过法国的市场时，你不会在没有询问的情况下拿走任何东西，而我没有询问。但是，首先，当然，你想知道它有多好。其次，当然，这是……

这是你想要的，你想做的事情。在这里，进来的人应该想尝尝葡萄，应该想尝尝，咬一口胡萝卜，咬一口水果，你知道，然后买它。买它和更多。是的，是的。你认为这在美国是否缺失？我绝对这么认为。是的。即使你去餐馆，我的意思是，把这带到一个不同的方面。

略微不同的主题。必须有一种慷慨……这种慷慨并不一定意味着分量必须填满整个盘子。在事物运作方式、味道和外观方面必须有一种慷慨。是的，请继续。你不会觉得他们在偷工减料或试图……完全正确。他们不会觉得他们只是在做生意。嗯哼。

是的，每个人都在这里。他们需要谋生。他们需要盈利。你必须收取足够的费用才能做到这一点。但我们谈到了比例，我们还谈到了分量的慷慨。你不应该觉得背后存在经济问题。是的，是的。

我的意思是，即使你邀请朋友来家里吃饭，也应该感觉很慷慨。是的，完全正确。在餐馆里，你也应该感受到同样的慷慨。如果他们给你面包，你应该觉得他们给了你足够多的面包，而不是定量供应。我认为这么说并不夸张，伊莱确实处于这场运动的前沿，这场运动使我们的饮食文化成为现在的样子。

他指导了受欢迎的厨师和食谱作者伊娜·加登。他与玛莎·斯图尔特合作过。我可以在尤坦纳拉伦吉的食谱和商店中看到他思维的痕迹。

我有一个宏观问题，那就是在我写关于你和你作品的文章并思考你的作品时，在我看来，你似乎预见到了美国口味在欧洲发生的演变，并为此创造了一个空间，并且必须做到这一点。而且

我觉得现在美国人的口味正在赶上，对吧？就像你指导了伊娜·加登。她非常受欢迎。奥托·伦格某种程度上受到了你的影响，这种丰富的……人们会去，他们会寻找最好的松露，他们会寻找一瓶好酒，他们想知道他们的酸面面包里用了什么面粉。所以我想，你的客户互动现在与40年前相比如何？或者说……

你认为现在的口味走向何方？你对此感觉良好吗？你对此感觉如何？我还没有真正反思过这个问题。我会说，毫无疑问，对食物感兴趣的人越来越多。我的意思是，数量巨大。我的意思是，电视和媒体推动了以前不存在的对食物的兴趣。

当我开始的时候，除了我之外没有聪明人。我的意思是，如果有的话，我不知道他们是谁。这也是另一件事。当我开始的时候，你不知道任何人是谁。今天，每个人都知道其他人正在做什么。背后有性格和人。有性格，有人，有智慧。现在比一年前更多了。关于艾娜我可以说的一件很棒的事情……

是她的食谱基本上非常简单。光谱的一端是奥托·伦格。我的意思是，你知道，我的意思是，我甚至读不懂。但另一方面是艾娜，一半……10、15、20……奥托·伦格，一页又一页。但是，你知道，艾娜的食谱很有效。它们只是基本的食谱。

那么我们在这里说了什么？我们说的是，有更多的食物知识，有更多的文化食物知识，这太棒了。有更多的民族融合。我的意思是，这是非常复杂的麻省理工学院式的东西。但最终，大多数人会在家里做的就是艾娜的食谱里的东西。嗯哼。

我们分享了这个想法的简单性。我专注于葡萄酒和食材。我认为在我之前，我比其他人更聪明。现在其他人也赶上了。

节目到此结束。感谢收听FT周末的《生活与艺术》。我已经在节目说明中链接了我对EAT的简介。正如我在开头提到的那样，请发送你们的问题。我的邮箱是[email protected]，Instagram用户名是lilarap。所有这些都在节目说明中。

我是莱拉·拉普托普洛斯，这是我的不可思议的团队。卡佳·卡姆科娃是我们的高级制作人，制作了这一集。露露·史密斯是我们的制作人。我们的音响工程师是乔·萨尔塞多、布林·特纳和萨姆·乔文科，原创音乐由Metaphor Music创作。托弗·福吉斯是我们的执行制作人，我们的全球音频主管是谢丽尔·布鲁姆林。祝你们一周愉快。我们感恩节休假，但我们将在周一再次见面。

我们从未见过像现在基础设施中所见到的那样，在公共政策和技术创新方面取得如此出色的协调一致。

无论你在哪里收听播客，都可以订阅The Bid。如果最近的气温有什么迹象的话，那就是我们即将迎来另一个寒冷的冬天。通过致电Crop Metcalf的五星级供暖专家，确保您的住宅或商业供暖系统在整个季节都能让您保持温暖。Crop Metcalf的五星级技术人员拥有适当修理和维护您的系统所需的培训和工具，并且可以在您被冻坏之前发现潜在的问题。致电1-800-GO-CROP或访问cropmetcalf.com。记住……

Crop Metcalf，五星级技术人员之家。