高效人生商學院｜EP.0070｜新書訪談｜EP.034《茶風味學：焙茶師拆解茶香口感的秘密，深究產地、製茶工序與焙火變化創作》（作者：藍大誠老師）
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非常感謝有這難得機會訪談令人敬佩的藍大誠老師 藍大誠老師出版兩本暢銷著作 最近《茶風味學：焙茶師拆解茶香口感的秘密，深究產地、製茶工序與焙火變化創作》這本作品 用風味切入串連起製茶產業（茶農、製茶者、烘焙者、司茶者、侍茶者、客戶） 透過書寫水墨質感說明茶的細膩差異 真的讓人對從事茶產業的相關職人產生非常高的敬意 誠摯推薦   《茶風味學：焙茶師拆解茶香口感的秘密，深究產地、製茶工序與焙火變化創作》 https://reurl.cc/ymrWq6)   《識茶風味：拆解風味環節、建構品飲系統，司茶師帶你享受品飲與萃取》 https://reurl.cc/X5jxzM)   冉冉茶事ZENZENTHÉ（全預約制） 快來預約一起體驗冉冉好茶 inline：https://reurl.cc/rRmlqN) 地址：（408）台中市南屯區大墩路589號 電話：04-2320-3068 冉冉茶事ZENZENTHÉ臉書粉絲專頁 https://www.facebook.com/ZENZENTHE/) 冉冉茶事ZENZENTHÉ相關報導 頂級侍茶師藍大誠重金打造！台中全新品茶體驗空間「冉冉茶事」3大亮點一覽 https://www.tatlerasia.com/dining/drinks/zen-zen-th%C3%A9) 冉冉好茶揚威巴黎 前進AVPA世界茶葉大賽榮獲一銀一銅 冉冉茶事前進法國，首度參加在巴黎所舉辦的2022世界茶葉大賽，分別由傳統凍頂烏龍和玉山清香冬片榮獲銀獎和銅獎的殊榮，並由玉山清香烏龍和日月潭紅玉紅茶獲得風味特別獎，我們的用心不僅希望能夠獲得國際性的肯定，更期待能讓您看見，歡迎來冉冉與我們一同分享得獎的喜悅！ 2022冉冉茶事世界茶葉大賽得獎名單： 銀獎-紅水 傳統凍頂烏龍 銅獎-冬片 玉山清香冬片 風味特別獎-若芽 玉山清香烏龍 風味特別獎-紅玉 日月潭紅玉紅茶 快來預約一起體驗冉冉好茶 inline：https://reurl.cc/rRmlqN) 不藏私公開焙茶師、司茶師、侍茶師的茶風味學，享受「精緻品飲」！ 焙茶師帶你了解茶本質與焙火層疊；司茶師公開「看茶泡茶」萃取手法 從產地風土到製作工序，完整了解茶風味本質，深究茶香和口感的秘密   許多人喝茶、泡茶都追求香氣與喉韻，但你知道茶香和口感從何而來嗎？許多人玩烘豆，你知道焙茶也像烘豆般講究，難度和費時程度並不亞於咖啡豆？不少人愛喝日本清酒，你知道清酒製作理念和職人要求，其實和茶很類似？擁有天生味覺的焙茶師藍大誠，愛喝茶、懂泡茶，更是對烘焙與熟成極致要求，追求創作出乾淨、平衡風味的茶。身兼焙茶師、司茶師、侍茶師三項專業身分同時也是唎酒師的他，希望建構出茶專屬的風味語言，藉此轉譯串接產業鏈中的每個要角，讓茶的製作與萃取最終能呈現出精品級的味覺體驗。   ** ★ 透過本書，了解茶香口感質地、製茶工序、焙火與風味創作、專業萃取、餐搭 ★   ** ｜茶湯也有「形狀」？如何像專家一樣品茶？｜ 只要是運用完整工序製作而成的茶乾，經過合適的沖泡萃取後，所取得的茶湯不只香，入喉之後還能感受到「形狀」，也就是口感質地。讓我們先為口腔內沉睡已久的味覺感知器重新做設定，從成熟度與部位、熟成來看茶湯的質地表現、香氣種類，進一步了解「風味路徑定位」與「口腔拼圖定量」，將味覺打磨得更加敏銳。透過不斷練習、日常飲食經驗的積累，你也漸漸能像專家一樣品飲出茶款的特色與個性。   ** ｜茶產業鏈裡的要角，是茶湯基礎結構的要素｜** 就像每位認真想做好料理的廚師一樣，希望菜式美味動人，一定得親自回到食材源頭了解土地與製程，才能談及創作設計。跟著「茶風味創作者」藍大誠認識茶產業中的每個角色、何謂友善環境且製作到位的工序，進而明白茶湯基礎結構；以及後端的烘焙、司茶、侍茶是如何將茶款風味展現到極致，呈現出「前中後段」的多樣香氣與口感，有如品飲葡萄酒、清酒、咖啡、威士忌等任何飲品一樣，茶滋味的千變萬化足以讓人驚艷不已！   ．茶農－設定質地、品種香氣 ．製茶者－設定成熟度 ．烘焙者／精製者－設定烘焙香氣與走向 ．司茶者－設定茶湯風味萃取目標 ．侍茶者－想像茶與料理搭配變化並做最後呈現   ** ｜剖析莊園紅茶、日本綠茶、台灣烏龍的「風味藍圖」｜** 紅茶、綠茶、烏龍茶各自有製作工序中不同的要求之處，書中舉例茶款搭上插畫圖表說明，幫助你深度了解茶風味藍圖與路徑。同時，透過日本綠茶的純淨與製作，認識原物料的重要性、職人精神、茶湯質地表現；透過大吉嶺莊園紅茶及台灣特有的「金萱紅茶」，認識茶園養護、發酵藝術、熟成工藝；還有，最能述說在地風土精神的台灣烏龍茶，認識其中的風味創作、焙火與萃取變化。   ** ｜焙茶師如何創作精品茶？凸顯茶本質的風味設計思考｜  ** 焙茶師的工作內容是虐心的，為創作出一款茶，得從產地種植面開始深究、與製茶者再三溝通，再加上適度焙火，極有耐心地層層疊加，約莫半年或一年才能完成一款茶。書中將分享焙茶師的風味設計思考，包含從零設定茶款的烘焙企劃，思考它的優點和香氣特色，再進行枯燥冗長的焙茶工作做修飾優化，讓茶款突顯出品種與風土氣質，取得質地及風味之間的最佳平衡。   ** ｜公開司茶師的萃取技巧，將茶香茶感做出最佳呈現｜** 除了費心焙茶還不夠，也公開司茶師「看茶泡茶」的萃取技巧，依不同茶乾狀態決定想呈現的味覺體驗，再運用不同壺型器具、注水與溫度調整等做出熱萃冷萃變化，講究程度完全不亞於咖啡使用的萃取方式。你會發現藉由焙茶創作加上專業萃取技巧，喝到的茶不只有回甘而已，而是有如酒體一般，品茶也能有非常完整美麗的Body。   ** ｜侍茶師教你茶搭餐，把「茶餐搭美學」帶入日常餐桌｜** 茶和許多料理都是好朋友，創作與設計茶餐搭配時，通常有三個方向：平衡、創作、洗滌，端看侍茶師的企圖、目的，以及和料理者的溝通共識。像是使用熟成技術的日本料理就和熟成紅茶十分搭配；有著大火鑊氣的台菜料理和果香酸感的茶款彼此相輔相成；此外，茶與清酒、甜點也能迸發出有意思的味覺火花。   茶搭台菜－談梅納反應、鑊氣 茶搭日本料理－談魚熟成技術 茶搭甜點－談多層次工序堆疊 茶搭清酒－談發酵堆疊   名人推薦   【飲食圈及跨界共同推薦！】────（依姓名筆劃排序） 王琴理－芒果女王 江振誠－國際名廚 李絲絲－The One文化長 林一峰－執杯大師 姚舜－資深美食記者 韋恩－韋恩的食農生活 徐仲－飲食文化研究者 楊適璟－知名作家、麗采蝶精品茶館總監 葉怡蘭－飲食生活作家、《Yilan美食生活玩家》網站創辦人 葉明政－極上諸白日本酒品飲誌撰稿人 簡天才－Thomas Chien 廚藝總監 藍芳仁－「金萱紅茶」創始人、資深茶人   跨界好評   「近幾年，以茶湯入菜或以茶搭配餐食的Tea pairing在國際餐飲已蔚為風尚。藍老師在本書裡敘述著茶的風味與本質，讓我們更快速進入茶的世界，體驗茶藝的美好文化。」──簡天才／Thomas Chien 廚藝總監   「茶的世界既迷人又複雜，台灣茶擁有得天獨厚的風土段差，又有歷代工匠以手藝注入發酵、烘焙的差異，作者藍大誠以系統化的精神駕馭茶的複雜度，引領茶的愛好者一窺堂奧。」──韋恩／韋恩的食農生活   「在咖啡的領域有一種人十分難得，我們稱之為R&B（Roaster&Barista），想不到在茶領域中也有這樣稀有的存在；大誠身兼焙茶師與司茶師，以更全然的角度建構出《茶風味學》，讓我一喝就懂茶的風味密碼。」──王琴理／芒果女王   「這本書對茶風味的詮述方式，推翻了我一輩子學茶和超過35年專業教茶的經驗，作者用他自己的語言詮釋出茶最真實的樣子。」──藍芳仁／「金萱紅茶」創始人、資深茶人   作者簡介   藍大誠   出身南投的茶香世家，卻不走既有售茶模式的新一代茶人，現為茶米店創辦人、冉冉茶事茶風味總監；明明是賣茶，大誠詮釋茶的方式卻好像談葡萄酒和咖啡那般優雅。身兼焙茶師、司茶師、侍茶師、唎酒師多重專業身分的他，一直希望把茶風味語言有系統地建構起來，梳理出清楚好理解的脈絡，成為茶產業鏈中「風味轉譯者」的角色。面對茶，藍大誠兼具理性的實驗分析精神，又擅長以感性語彙描述得生動迷人，為傳達茶該有的本質與最真實的姿態。著有《識茶風味：拆解風味環節、建構品飲系統，司茶師帶你享受品飲與萃取》。   < 現任 > 茶米店CharmingChoice 品牌 創辦人 冉冉茶事 茶風味總監 KOI 集團／中部五十嵐 茶專業顧問 SSI 國際清酒唎酒師 KIKISAKE-SHI WSET 英國葡萄酒與烈酒 中級認證 < 資歷 > 古典音樂台「藍大誠的茶藝復興」主持人 臺中國家歌劇院 劇院茶屋 國立中興大學 業界講師 臺中科技大學 業界講師   FB：「茶米店」、「冉冉茶事」   繪者簡介   藍聖傑   插畫藝術家，曾以單親奶爸育兒點滴插畫出版《我是父心漢》。近年以父子系列插畫臉書百萬分享走紅，現為鏡文學旗下作家。 FB：「BLUE流」  官網：「藍聖傑BLUE」 什麼問題想問電腦玩物Esor跟趙胤丞嗎？提問&合作信箱：[email protected] 如果你喜歡我們的節目，歡迎贊助我們：https://open.firstory.me/join/cl21ckyck0p5201w84dos1smt) 如果你喜歡這一集節目，誠摯歡迎您到Apple Podcast給我們五星評價，這也會讓我們更努力產出好內容！ 留言告訴我你對這一集的想法：https://open.firstory.me/user/cl21ckyck0p5201w84dos1smt/comments) Powered by Firstory Hosting)