Vol.225 | 洋快餐的万年“配角”，杀疯了
11:20 Share

十分钟 帮你 理清 一个 正在 发生 的 商业 逻辑。 今日 提问， 你 觉得 谁家 的 薯条 更 好吃？ 各位 听众 大家好， 欢迎 收听 本期 的 易 才 播客。 肯德基 和 麦当劳 的 薯条 哪个 更 好吃？ 在 社交 平台 搜索 这个 问题， 你 会 得到 3种方向 截然不同 的 答案。 肯德基 又 粗 又 脆 是 亮点， 麦 门 信徒 则 觉得 麦当劳 咸味 刚刚好， 口感 绵密。 也 有人 会说， 都 好吃， 但 最 喜欢 华莱士， 因为 便宜。

不管 大众 评审 们 最终 把 票 投 给 了 谁， 薯条 收获 的 关注度 都 只 增 不减， 甚至 越来越多 的 薯条 专营店 也 成了 年轻人 的 网 红 美食 打卡 地 之一， 薯条 悄无声息 地 成了 快餐 中的 超级 单品。 那么 薯条 是 如何 成为 年轻人 的 心头 好的？ 成为 超级 单品 的 背后 又 有着 怎样 的 故事？ 本期 我们 跟着 dt 商业 观察 一起来 聊聊 中国人 和 薯条 的 那些事。 各位 听众 爱 吃 薯条 吗？ 最爱 吃 哪家 呢？ 欢迎 评论 区 留言 分享。 朴实无华 的 土豆 经过 分切、 调味、 油炸， 摇身一变 成了 餐桌上 香气 四溢 的 薯条。

2023 中国 煎炸 菜品 趋势 报告 显示， 薯条 菜品 推荐 数 在 2023年 显著 增多， 从 2023年 Q 1到Q 4增长 了 约 141%， 薯条 的 需求量 逐年 增高 也 印证 了 上述 这一点。 根据 智 研 咨询 相关 报告， 2023年 中国 薯条 需求量 为 54.76万吨， 而 2014年 这个 数字 仅 为 34.59万吨。 农业工程 期刊 2024年 4月的 最新 数据 也 显示， 目前 国内 对 薯条 的 年 需求 为 50至60万吨。 如果 按照 每 两吨 土豆 能 出 一堆 薯条、 一个 土豆 200克来 计算， 中国人 一年 吃掉 的 薯条 大概 需要 消耗 51颗土豆。

薯条 需求 变大， 不仅 因为 中国人 越来越爱， 也 在于 薯条 的 售卖 渠道 和 花样 变 多了。 上世纪 90年代， 肯德基、 麦当劳 先后 在 中国 开店， 汉堡 加 薯条 加 可乐 的 经典 搭配 逐渐 深入人心， 而 中国 的 西式快餐 品牌 也 遍地开花。 三十多年 过去了， 肯德基 和 麦当劳 在 中国 分别 开出 了 1.1万 和 六千多 家 门店， 华莱士 门店 超过 2万， 塔 斯汀 门店 数则 超过 8500家。 近几年， 不少 专卖 各种 特色 薯条 的 薯条 专营店 也 开始 崭露头角。 薯条 在 西式快餐 店 是 万能 配角， 但 在 薯条 专营店 则是 C 位 单品。 一个 名为 一米 大 薯条 的 品牌 已经 在 河北、 天津 等地 开出 48家门店， 招牌 产品 是 长度 超长 的 大 薯条， 或许 某个 你 准备 打卡 的 美食街 就有 它的 身影。

更 有名气 的 可能 是 来自 菲律宾 的 薯条 品牌 potato corner。 这个 从 2022年 开始 进入 中国 的 品牌， 2024年 1月初 门店 还在 40家左右， 11月 就 官 宣 全国 门店 已经超过 100家。 从 传统 款 长 薯条 到 衍生 版 的 各类 异形 薯， poto 科 菜单 金属 条 就 包含 薯条、 薯 隶属 格 卷、 卷 属 4种可 选 口味 包含 浓香 芝士、 酸奶油、 洋葱 等 4到8种。 此外 还有 以 薯条 配 蘸 酱 的 酱 酱 属 作为 招牌 产品 的 蒲 特特， 在 全国 拥有 20家门店， 产品 包括 酸奶、 水蜜桃 酱、 酱 薯 牛乳、 奥利奥、 降降 蜀 等。 中国 本土 品牌 SH4KE 有 13家店。

薯条 产品 除了 口味 丰富， 形状 也 颇有 特色， 代表 产品 有 卷、 卷 属、 表情 书 等。 尽管 单 份 薯条 的 价格 高达 30元， 但 这些 店 仍然 吸引 了 一大批 热爱 尝鲜 的 薯条 爱好者， 薯条 爱好者 们 见证 着 薯条 的 购买 渠道 变 丰富， 门店 也 越来越 专业化。 与此同时， 更多 看得见 的 变化 正在 发生。 别看 薯条 现在 被 玩 出了 这么 多 花样， 从 薯条 进入 中国 到 现在， 其实 也就 不到 40年 的 时间。 1987年， 第一家 肯德基 在北京 开业， 前门大街 人头攒动， 1460平方米 三层楼 高 店面， 顾客 几乎 需要 2小时 才能 等到 一个 座位。 人民日报 甚至 下场 写 了 篇文章 肯德基 吃 什么。 不过 最 开始 肯德基 的 菜单 上 并没有 薯条 产品， 原因 是 没有 在 中国 找到 合适 的 土豆 供应商， 生产 符合标准 的 薯条。

三年后 麦当劳 进入 中国。 和 肯德基 不同， 在 正式 进入 中国市场 之前， 麦当劳 调研 了 中国 本土 的 六百多种 土豆， 并在 中国 北方 是 种植， 就是 为了 能 让 薯条 这 款 经典 产品 出现 菜单 上。 也 正是 从 90年代 左右 开始， 中国人 吃饭 逐渐 有了 下馆子 的 消费 习惯。 根据 相关 统计， 2001年 中国 人均 在外 就餐 的 消费 支出 仅 为 314.2元， 到了 2012年 已经 增长 到 1315.1元。

在 这样的 背景 之下， 薯条 市场 规模 随着 肯德基、 麦当劳 一起 在 中国 快速 扩张， 薯条 也 经历 了 许多 变化， 最 明显 的 是 风味 的 多元 和 中国化。 起初， 西式快餐 品牌 的 薯条 主要 有 原 味椒盐、 番茄酱 3种口味。 为了 更 适应 中国人 的 胃， 肯德基 曾 推出 川府 新乡 肉酱 大 属 避风塘 炸鸡 风味 薯条， 麦当劳 则 推出 过 龙虾 风味 摇摇 薯。 从 品名 就能 看出来， 他们 多 想要 和 中国 地域 美食 结合。

当然， 薯条 风味 和 形状 的 推陈出新 也是 不断 适应 使用 场景 更新 的 结果。 比如 肯德基 在 2015年 推出 的 波纹 霸王 薯条， 是 专门 为 外卖 场景 推出 的 产品， 这种 形状 的 薯条 在 历经 一路 颠簸 之后， 更容易 保持 口感 不 软 塌。 而 2015年， 正是 美团、 饿 了 么、 阿里、 百度 刚刚结束 外卖 百团大战 的 时间。 自此 之后， 外卖 成为 中国人 在家 做饭 和 外出就餐 之外 的 第三 选项， 加上 2019年 后 受 疫情 影响， 外卖 和 居家 做饭 的 场景 变得 更多。

薯条 市场上 另外 两个 新 变化 也 日趋 显现， 一是 果粉 的 薯条 变 多。 所谓 果粉， 是一种 薯条 生产工艺 粉， 通常 由 面粉、 淀粉、 调味料 等 成分 组成， 用于 保持 食品 的 口感， 减少 营养成分 流失。 不是 果粉， 薯条 在 长时间 放置 后会 变软， 影响 口感， 而 果粉 能 让 薯条 长时间 保持 坚挺， 外 酥 内 软。 凯达 恒业 冷冻 食品 事业部 总经理 吉亚 利 表示， 国内 消费者 对 薯条 的 酥脆 程度 和 颜值 都有 较高 要求， 疫情 后 伴随 着 外卖 行业 的 高速 发展， 为了 让 薯条 在 运送 过程 不 影响 口感， 果粉 薯条 在 国内 变得 越来越 普遍。 经常 点 外卖 的 李女士 提起 薯条， 确实 觉得 现在 外 送过来 的 更 酥脆 一些， 不像 以前 收到 外卖 后 已经 变得 软 趴 趴。 二是 薯条 开始 从 餐厅 逐渐 进入 家庭 场景。 随着 空气 炸锅 的 升级换代， 加上 冷冻 薯条 的 零售 体系 的 成熟， 为了 在家 也能 吃上 刚 出 锅 的 薯条， 越来越多 的 年轻人 开始 尝试 在家 自己 炸薯条。 在 小红 书 搜索 炸薯条， 你 会 收获 60万加 篇 笔记， 从 食材 选用 到 操作步骤 和 调味， 不论是 买来 的 预制 薯条， 还是 先 土豆 自己 切， 不拘 于 用 空气 炸锅、 烤箱， 还是 传统 油炸， 都有 对应 的 教程， 薯条 变身 千百种 风味 进入 千家万户 的 饭桌。

背后 是 整个 产业 的 国产化 变迁。 在 很 长时间 里， 虽然 中国 土豆 产量 世界第一， 但 仍然 需要 从 国外 进口 冷冻 薯条。 就像 做菜 时 不同 品种 土豆 炒 出来 的 土豆丝 色泽、 爽脆 程度 不同 一样。 土豆 的 种类 不同， 其 还原糖 含量、 属性、 芽眼 的 深浅 和 多少 薯 肉 颜色、 干物质 含量 都 不一样。 而 这些 决定 着 它 是否 适合 做成 冷冻 薯条， 以及 做成 薯条 后 的 口感。

一个 事实 是 中国 主要 生产 的 土豆 品种 是 菜 属， 多 用于 鲜食， 并 不适 用于 做 炸薯条。 这也是 为什么 不少 薯条 D I Y 爱好者 使用 市场上 直接 买来 的 鲜 薯 炸薯条 时， 不管 如何 严格 按照 教程 一比一 复刻， 都 很难 得到 买 半成品 冷冻 薯条， 空气 炸锅 复 炸 一下 的 口感。 要么 薯条 太软 糯， 炸 完 面目全非， 甚至 直接 粘 成 一坨。 要么 心 还没 熟， 外面 已经 焦 了， 而下 播 的 干物质 含量 高， 还原糖 含量 低， 适合 油炸， 是 用于 制作 冷冻 薯条 的 主要 属种 之一。 它 于 1987年 引进 国内， 2002年 左右 在 国内 初步 实现 规模化 量产， 随后 产地 不断 向 乌兰察布 等 更适宜 种植 的 地区 转移。 最近， 因为 在家 爱人 四 熏鸡 备受 关注 的 乌兰察布， 就 因为 地处 北纬 41度 马铃薯 黄金 产业带， 拥有 肥沃 疏松 的 沙质 土壤， 加上 日照 充足、 昼夜 温差 大 等 自然 条件， 被誉为 中国 薯 都。

有了 适合 做成 薯条 的 土豆， 还要 有 能 让 土豆 变成 美味 薯条 的 工业化 流程， 从 依赖 进口 到 实现 薯条 自给自足， 关键 的 一步 是 提高 产能。 根据 我国 马铃薯 速冻 薯条 加工 产业 发展 现状及 建议， 比较 典型 的 速冻 薯条 加工 流程 包括， 基本 原料 清洗、 去石 去皮、 预 加热、 切条、 分级 筛选、 两级 漂 烫、 调制 干燥、 水分平衡、 遇 油 油炸、 脱 油、 速冻 剂量、 包装 质量、 金属 选 别、 装箱 入库。 就 拿 去皮 这个 看似 简单 的 流程 来说， 如果 土豆 去皮 不 到位 会 影响 口感， 但 如果 去皮 过度， 又会 降低 产量。 从 人工 去皮 到 机械 去皮、 蒸汽 去皮， 都在 一步步 提高 去皮 效率。

目前 国内 冷冻 薯条 生产 企业 主要 分为 两大类， 一类 是 使用 进口设备、 单体 加工 规模 大 的 企业， 这类 企业 投资成本 高， 数量 较少。 一类 是以 生产 速冻 蔬菜 为主， 兼顾 速冻 薯条 生产 的 企业， 这类 企业 使用 国内 设备， 单体 加工 规模 小， 但 数量 较 较多。 国内 冷冻 薯条 产能 持续 提升 主要 得益于 前者， 其中， 肯德基、 麦当劳 的 主要 供应商 辛 普 劳、 麦肯 食品 等 外资企业 率先 进入 中国， 带来 了 成熟 的 技术， 国产 企业 紧跟 其后， 逐步 建立 工厂 和 产 线。

30年 前， 西餐厅 里 的 炸薯条 是 一代 90后记忆里 的 奢侈 存在。 现如今， 薯条 变得 更加 触手可及， 质朴 的 油炸 土豆 满足 了 薯条 爱好者 们 对 碳水 加 油脂 的 渴望， 去 码头 整点 薯条 则 成为 给 他们 提供 情绪 价值 的 精神食粮。 消费者 需求 的 多元化、 个性化， 促使 产业 端 不断丰富 薯条 的 形态 口味， 精进 制作 工艺。 但 在 吃 薯条 这件 事上， 消费 端 和 产业 端 其实 是 双向 奔赴。 对于 产业 端 而言， 一颗 土豆 从 鲜 薯 到 冷冻 薯条 的 形态 转化 可 增值 5到10倍。 目前， 中国 马铃薯 加工 率 仅 在 百分之 15至20 左右。 而在 更加 成熟 的 马铃薯 主食 化 国家， 马铃薯 的 加工 程度 可以 达到 60% 以上， 无论是 消费 端 还是 产业 端， 未来 中国 的 薯条 市场 都有 很大 的 发展 空间。

好了。

本期 节目 到此 就 结束了。 各位 听众 喜欢 吃 薯条 吗？ 欢迎 在 评论 区 留言 分享， 喜欢 我们的 节目 欢迎 转发 分享， 我们 下期 再见。

嘻嘻 小土豆， 小小 小土豆， 切切 小土豆 加油， 一定 很 好吃。 小土豆 土豆 小土豆 好， 好 味道。 小土豆 土豆 小土豆 营养 营养。