左宗棠鸡与橙皮鸡，北美中餐招牌菜的全面解析
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驾车 01， 大家好， 又 到了 咱们 这个 一 周一 更 的 世界， 好好吃。 这 一期 咱们 来说 一下 在 北美 的 各个 中餐馆， 无论 大 与 小 都 必备 的 一道 极为 具有 美 是 特色 的 中式 菜肴。 这就是 墙内开花墙外香 的 驰名 海外 的 一道 中餐， 大名鼎鼎 的 又 十分 不怎么样 的 左宗棠鸡。 这 一期 咱们 就 来说 一 说到底 什么 是 左宗棠鸡， 这道菜 真正 的 来历 又是 什么？ 这道菜 到底 是 怎么 在 北美 走红 的， 以及 这道菜 的 创始人 彭 长 贵 的 身世 与 经历。 最后 咱们 再来 聊 一 聊， 这个 左宗棠鸡 与 另 一道 菜， 这个 也是 鸡 陈皮 鸡。 同样 是 吃 鸡， 做 起来 到底 有什么 区别？

在 正式 开始 之前， 咱们 得 澄清 一个 概念。 因为 在 前 几期 的 时候， 大概是 聊到 可颂 和 牛角 面包 那 一集 的 时候， 加州 1011位 热心 的 朋友 帮 我 收集 了 一下 大家 的 反馈。 其中 有一个 朋友 的 反馈 是 这样 说 的， 他的 这个 反馈 是 这样 说 的 他说 中华料理， 因为 在那 一期 的 时候， 咱们 讲 可 聪 与 牛角 面包 的 时候， 提到 过 在 日本 的 这个 中华料理。 他是 这样 说 的， 他说 中华料理 并不是 中餐， 在 日本 的 中华料理 就是 日本菜， 就 如同 在 美国 的 这个 左宗棠鸡 与 陈皮 鸡 一样， 它 属于 美餐 而 不是 中餐。 这个 就 基本上 算得 上 是 它的 这个 原话。

那 这种 说法 到底 对不对？ 这个 作为 个人观点 来说， 我 觉得 那 无所谓， 因为 每个 人都 可以 有 自己的 主观 意见。 但是 如果 咱们 抛开 个人观点 来说， 咱们 就 来 讨论一下 这个 分类学 的话， 那 咱们 就 不妨 来 讨论一下 在 菜 式 上 的 分类学。 就说 回到 说 咱们 为什么 在那 一期 说 在 日本 的 中华料理 它 属于 中餐， 就 如同 在 法国 的 可颂， 它 属于 奥地利 面包 或者说 奥地利 点心。 为什么 这种 说法 更 符合 在 菜 式 上 的 分类学？ 说白了 就是你 怎么 去 定义 什么 是 中餐， 什么 是 日 餐， 什么 是 美餐， 什么 是 英国菜， 什么 是 德国菜， 什么 是 希腊 菜、 土耳其 菜 等等等等， 怎么 去 定义。

既然 说到 所谓 分类学， 那 咱们 首先 要 讨论 的 就是 分类 方法。 这个 一道 菜 或者说 一个 菜 式 的 分类 方法， 它的 核心 是 这道菜 的 烹饪 方法， 或者说 是 烹饪 方式， 而 非 这道菜 产自 于 哪， 甚至 是 做 这道菜 的 第一个 人， 他是 哪 国籍， 这道菜 它 属于 什么样 的 菜 式， 甚至 和 它的 原料 相关性 都 不大。 烹饪 方法 说白了 就是 这道菜 它是 怎么 做出来 的， 这个 东西 才是 这个 菜 的 核心， 是 它的 DNA。 你 在 研究 一道 菜 的 时候， 你 得 首先 去 看 这道菜 在 当地 出现 的 时候， 它的 烹饪 方法 有没有 受到 外来 的 影响， 有没有 直接去 运用 其他 国家 和 民族 的 烹饪 方式。 外来 的 影响 有没有 在 这道菜 最终 成型 的这 一 过程中 占据 主导地位， 从而 才能够 去 决定 说 这道菜 到底是什么 菜。

所以 你 会 回头 再看 说 日本 的 中华料理， 为什么 它是 中餐 而 非 日 餐？ 就是 因为 它的 烹饪 方法 采用 的 是 中式 的 烹饪 方法。 那 就是 咱们 常说 的 煎炒烹炸， 甚至 中华料理 中 所 采用 的 器具， 也就是 这个 厨具？ 几乎 清一色 全部都是 中式 的。 所以 你 用 这 一套 中式 的 烹饪 方法 做出来 的 菜， 无论 你是 在哪儿 出现 的， 它 都 应该 属于 中餐。

同样 的 道理， 你 用 在日 餐 上用 在 其他 民族 的 美食 上 也是 一样。 在 菜市 上 你 用 其他 的 分类 方法 就 乱了。 比方说 大家 去 日本料理 常常 吃 到 的 一道 菜 叫做 什么？ 叫做 三文鱼 手握， 或者 叫做 三文鱼 寿司。 大家 都 吃 过 是 吧？ 就是 像 拇指 那么 大 的 一团 大米饭 上面 放 上 一片 生的 三分， 这 东西 算得 上 是 标准 的 日 餐 了。

在 今天 可是 他 第一次 出现 是 在哪里？ 是 日本 吗？ 不是， 它是 在 1980年代 的 挪威 原始 的 日本料理 中， 寿司 中 这个 米饭 上面 是 从来不 加 三文鱼 的。 到了 1980年代， 挪威人 第一次 在 日本 的 手握 或者说 寿司 中 加上 了 这个 三文鱼。 那 大家 能 说 由此 三文鱼 寿司 就能 变成 这个 挪威 菜 而 非 日本菜 吗？ 那 肯定 不可以， 为什么？ 就是 因为 寿司 这种 做菜 的 方式， 这种 烹饪 方法， 它是 日式 的， 它 不是 挪威 的， 所以 你 不 能够 叫做 挪威 菜， 还是 仍然 叫做 日本菜。

同样 的 道理， 加州 美国 加州 有 一种 很很 著名 的 日 餐， 叫做 什么 加州卷， 英文 叫做 california 肉 什么？ 一般 就是 反卷寿司 是 吧， 就是 米饭 在外 的 那种 寿司 里头 加上 蟹棒， 加上 最 重要 的 一个 原料 就是 阿里嘎多， 就是 牛油果。 有的 时候 在 外面 裹 上 芝麻 或者 是 那个 飞鱼 籽， 那那 东西 就 叫做 california 肉。 这种 寿司 发明 在 美国， 发明 在 加州， 它 叫做 加州卷， 叫做 california 肉。 你 能 说 它是 美国 菜 吗？ 很显然 不能。 因为 它 用 的 方式 仍然 是 日式 的 做菜 方式， 所以 在 加州 卖 加州卷 的 仍然 叫 自己 为 日本料理。

这样的 例子 咱们 就 不用 多 举 了， 这 也就是 为什么 咱们 在 第一集 聊 这个 汉堡包 的 时候 聊 汉堡 的 时候， 特意 的 跟 大家 说过？ 为什么 美国人 一定要 将 汉堡 从 三明治 中 区分 开来？ 它的 原因 也是 如此， 就是 为了 证明 说 汉堡 这个 东西， 它是 美国人 第一次 采用 这样的 方法 来做 的。 你 别看 你 第一次 牛肉饼 的 出现， 那么 这种 煎 牛肉饼 也 好生 牛 牛肉饼 也好， 他的 第一次 出现 不在 美国， 是在 美洲 新大陆， 发现 之前 的 欧洲 面包 那的 历史 就 更 久远 了。 但是 你 把 两片 面包夹 上 碎 牛肉饼 的 这种 烹饪 方法， 这种 做菜 的 方式， 是 美国人 第一次 这么 做 的， 这么 吃的。 并且 在 刻意 的 人为 的 汉堡 从 三明治 中 剥离 出来。 为什么？ 因为 三明治 的 历史 很长， 你 如果 要是 把 它 算 成 三明治 的话， 那 这 东西 就 不是 美国 菜 了。

所以 大家 看， 为了 让 汉堡 的 这个 DNA 最终 可以 分类 属于 美国， 美国人 在 这 上 在 自己的 文化 上下 了 多大 的 功夫。 为什么 一定要 去 区分 汉堡 和 3明治， 就是 为了 将 汉堡 的 这种 烹饪 方法， 它的 这个 DNA 最终 可以 归属 到 美国。 所以 综上 这个 中华料理 在 日本 的 中华料理， 它 属于 中餐。 也 正是 因为 使用 这种 分类 方法， 在 日本 管 自己的 这个 真正 的 日 餐 大家 都 知道， 叫做 和食。 同样 的 道理， 咱们 这 一期 要说 的 这个 左宗棠鸡， 它 也是 属于 中餐 而 非 美餐。 更何况 他 第一次 出现， 他 也 不是 在 美国， 而是 在 咱们 中国 在台湾。 理清 了 咱们 上面 所说 的 这个 菜 式 的 分类学 之后， 咱们 在 开始 说 左宗棠 基 他 背后 的 历史 到底是什么 之前， 咱们 来看 一下， 先 来看 一下 这个 左宗棠鸡 到底是什么。

这个 左 左宗棠鸡 这个 鸡 到底 是 什么样 的 鸡 呢？ 它 这个 做法 是 这样的， 咱们 先 看一下 它的 原料， 它的 这个 原料 是 鸡腿肉， 不能 带 骨头 去 骨， 改刀 的 时候 不能 切 成丁， 要 切成 块。 这个 丁 和 块儿 的 区别 大家 都 知道， 咱们 就 不 废话 了 是 吧？ 为什么 一定要 切成 块儿， 不能 是 盯， 因为 下一步 是要 炸 制， 你 只有 切成 块， 炸 的 时候 它 都 不能 炸 透， 就 不会 变得 很硬。

鸡腿肉 去 骨 切成 块儿， 用 少量 的 酱油 稍稍 腌制， 不需要 那个 烟 很长 的 时间， 就 战 一下 就可以。 然后 就 着 这个 酱油 让 它 在 淀粉 中 滚 一下。 这个 淀粉 无所谓， 你是 红薯淀粉 也好， 这个 土豆 淀粉 也好， 玉米淀粉 也好， 小豌豆 淀粉 也好， 什么 淀粉 都 可以。 那 鸡腿肉 蘸上 酱油， 在 这个 淀粉 中 一滚， 你 就 包 上了 一层 淀粉。

下一步 就是 下 油锅 去 炸炸 的 时候 也很 简单， 这个 油温 适当 别 太高了， 让 这个 外头 的 淀粉 炸 脆， 但是 里头 这个 肌肉 仍然 保持 弹性 差不多 了， 用 笊篱 捞 出来 把 油滤 净， 再 用 炒锅 放 上 底油， 然后 剩下 的 就是 葱 姜蒜。 你 要 想 吃 辣 的 放 上 这个 辣椒， 但是 你 不能 少了 两样， 一个 是 糖， 另一个 是 醋。 包 完 锅 之后 后， 你 把 刚才 炸 的 那个 鸡腿肉 往 里 一 扔， 然后 翻炒。 翻炒 的 过程中 让 这个 鸡肉 能够 彻底 的 吃 进去 这些 葱 姜蒜、 糖醋、 干辣椒 的 等等 的 这些 味儿。 炒 的 过程中， 如果你 要是 喜欢 加 一些 什么 其他 的 这个 绿色 的 菜 去 点缀 的话， 一般 放 的 是 这个 青椒 或者 是 西兰花， 再 炒 吧 炒 吧， 差不多 就可以 出 锅 了。

最终 的 成品 这个 东西， 首先 来说 鸡块 应该 是 外焦里嫩， 色泽 看起来 也很 亮。 因为你 炸 过， 又有 糖 和 醋 挂 之 筷 橙 橘红色 青椒 也好， 西兰花 也好 啊不要 把 它 炒 老了， 要 保持 它的 那个 绿色， 吃 起来 的 时候 它 主要 的 感觉 就是 什么 酸甜 辣。 因为你 有 糖醋 和 辣椒， 那 这个 东西 就是 所谓 的 左宗棠鸡 这道菜 在 中国 的 本土 它是 没有 的。

如果说 硬 要 找 一个 和 它 很 相近 的 菜， 其实 有点像 什么 呢？ 有点像 东北 的 一道 菜， 叫做 熘肉段。 这个 总体 的 做法 和 它 很 相似， 只不过 用 的 肉 是 猪肉。 但是 这个 溜肉段 一方面 它 滚 的 淀粉 比较 厚， 21个它 炸 的 时候 它 不会 炸 那么 长时间， 它 不会 把 外面 炸 的 非常 的 脆。 熘肉段 的 这个 做法 一般 叫做 软炸。 非常重要 的 一个 特征 就是 在 外头 包 蛋 糊， 包 上 那个 鸡蛋 的 糊。 但是 不可能 咱们 不是 讲 熘肉段， 说 回到 这个 左宗棠鸡， 那 你说 这个 左宗棠鸡 他 到底 是 怎么 来 的 呢？

这道菜 这个 坊间 最 流行 的 一种 说法 是 这样的， 说 在 1970年代 的 时候， 在 台湾 当初 的 这个 台湾 的 行政院长 是谁 呢？ 是 蒋经国。 说 他 在 某一天， 在 这个 行政院 办公 到 非常 的 晚， 到 这个 深夜 的 时候， 就 饿 了。 饿 了的 时候， 就 带着 这个 随从 出去 找 这 找 范 哲， 就 找到 一家 叫做 彭 媛 的 餐厅， 这个 彭 媛 的 餐厅 的 老板 叫做 彭 长 贵。 这个 时候 因为 非常 晚 了， 说 这个 彭 媛 的 餐厅 都要 打烊 了， 就是 要 关门 了。 食材 当天 的 基本上都 用 完了。 餐厅 的 老板 彭 长 贵 为此 亲自 下厨， 在 极为 有限 的 原料 下， 就 用 鸡肉 和 一点 青菜 就 对 出来 了。 这么 一道 菜菜 上桌 之后， 蒋经国 一 吃 非常高兴， 说 这个 东西 没吃过， 叫 什么 菜？ 餐厅 老板 随后 答道 说 叫做 左宗棠鸡， 这就是 坊间 常常 流传 的 一种 说法。

但是 这个 事实 并不是 这样的。 首先 来说 这个 时间 上 很 可能 是 对不上， 因为 彭 媛 这家 餐厅 的 老板 的确 是 叫 彭 长 贵， 是 彭 长 贵 本人。 但是 彭 长 贵在 1970年代 之初， 应该 是在 1973年 左右 就 已经 不在 这个 台湾 了， 而是 来到 了 美国。 而 这个 蒋经国 是 什么时候 当上 行政院长 的？ 是在 1972年 的 年中， 就是 1972年 的 六月份 左右， 所以 大家 看啊， 这个 彭 长 贵 73年 出国 了， 72年 六月份 才 当上 这个 行政院长。 所以 这 两个人 在 时间 上 很 可能 是 交集 非常 的 小。 即便 这 段 经历 后来 被 彭 长 贵 的 儿子 证明 说 有 这个 经历， 但是， 虽然 做 的 这道菜 不是 这个 左宗棠鸡， 而是 所谓 彭 家 豆腐。 但是， 他 这个 儿子， 很 可能 也是 在 这个 日后， 为了 这个 餐厅 的 招牌， 就 着 民间 的 这个 坊间 的 传闻， 顺水推舟 而已。

为什么 这么说？ 因为 彭 长 贵 本人 在 1973年 之所以 来到 美国， 就是 为了 陪 自己的 儿子。 也就 说白了， 他 儿子 这个 棚 铁 成 在 1973年 之前 就 已经 先 他 来到 美国 了。 所以 如果 这件 事儿 真的 是 发生 在 1972年 中旬 到 1973年， 彭 长 贵 出国 之前 的这 段时间 的话。 那 彭 铁 成 也是 他 儿子 本人 是 不可能 亲眼所见 的。 而 这个 蒋经国 本人 也 从未 亲口 或者说 在 他的 这个 记录 中 出现 过 这个 左宗棠鸡 这道菜。 所以， 这个 说法 咱们 可以 几乎 去 断定 它是 不对 的， 是 不可能 的。

这个 说法 很 可能 是 今天 在 台北 的 这个 朋友 餐厅。 因为 这个 朋友 餐厅 是 确实 存在 的， 后期制作 出来 的 一种 你可以 说是 市场 噱头， 这样的 一种 坊间 传闻。 因为 台北 的 这家 朋友 餐厅， 从 地理位置 上 讲， 它 在 这个 林森北路 多少 号 我忘了。 他 但 反正 具体 它 离， 行政院 开车 的确 也就是 五分钟 的 车程。 那 这家 这个 餐厅 的 它 这个 原始 招牌 彭 媛， 它 这个 棚， 的确 也就是 来自于 彭 长 贵， 所以 这个 说法 他 就 把 这个 故事， 把 这条 线 就 穿 圆 了。

那那 这个 跟 咱们 之前 讲 过 的 所有的 坊间 传闻 一样， 那 这个 说法 就 变得 很 流行。 但是 它 不是 事实。 从 咱们 前面 所述 的 这个 时间线 上， 从 蒋经国 本人 的 叙述 上， 都 为 成见。 甚至 是 这个 根本 就 对不上。 所以 咱们 在这里 就 基本上 可以 断定 了 是 吧？ 这个 非常 流行 的 说法， 在 房间， 在 网上， 那 大家 看到 就 基本上 可以 断定 它 就 不是 真的 了。

那 这道菜 这个 左宗棠鸡 它 真正 的 来历 到底 是 什么样 的 呢？ 它的 真正 的 来历， 它的 创始人 的确 是啊 硼 源 餐厅 的 创始人 彭 长 贵。 但是 彭 长 贵 第一次 做 这道菜 并不是 在 彭园 餐厅， 也 更 不是 在 1970年代， 而是 在 1970年。

现在 再 往前 20年， 在 1952年 的 时候， 大家 知道 那个 时候， 两岸关系 是 非常 紧张 的 潮。 在 那个 时候， 咱们 大陆 和 美国 还没有 建交。 在 这一年， 美国 的 第七舰队， 大家 知道 第七舰队 是什么 舰队？ 是 美国 的 太平洋舰队。 1952年 这一年， 美国 太平洋舰队 最高指挥官， 海军上将 阿 sir redford， 后来 叫做 亚瑟 雷德福 跑 到了 台北， 在 台北 待 了 大概 我记得 是 四天。 因为 那时候 第七舰队 还 专门 成立 了 一个 所谓 台湾 巡防 队， 是 吧？ 后来 改名 叫做 什么 福尔摩沙， 这个 海峡 舰队。 就 正是 这个 时候， 第七舰队 的 最高指挥官 亚瑟 雷 福德、 雷德福， 跑到 台湾 来 待 了 四天。

彭 长 贵在 这个 时候 是 负责 设宴 接待 这个 第七舰队 最高 总司令 的 主厨。 因为他 本身 是 湘菜 大师， 就是 那个 湖南菜 的 大师。 为了 能够 做出 能够 符合 美国人 口味 的， 并且 还得 是 中式 的 菜肴， 彭 长 贵 对 美国人 比较 流行 的 这个 口味 做了 研究 之后， 以 炸 为底 做出 的 酸甜 口味 的 这样的 一道 菜， 并且 给 这道菜 命名 为 左宗堂 吉。

为什么呢？ 因为你 招待 的 是 第七舰队 的 总司令， 这个 太平洋舰队 最高指挥官， 这个 亚瑟 red ford 他 本身 就是 将军， 由此 彭 长 贵 才 给 这个 菜， 也就是 这个 鸡 起了 一个 与 之 对应 的 名字， 那 就是 左宗棠鸡。 因为 左宗棠 在 西方 科班出身 的 这个 军事 人员 之中， 基本上都 是 知道 的。 并且 对 他的 这个 官方 的 翻译成 英文 就 叫做 general 左， 就是 左将军。 所以 这道菜 这个 英文名 就 叫做 general 左右 chicken， 就是 general 左 的 左宗棠 的 鸡。 所以 这道菜 说到底 无论是 他的 做法 还是 他的 名字， 都是 为了 讨好 当初 的 这个 美军 的 太平洋 总司令， 也就是 这个 第七舰队 的 最高指挥官 亚瑟 red ford， 亚瑟 little 服。 这 才是 这道菜 真正 的 来历。

说到 这， 咱们 不妨 讨论一下， 就是 什么 才能 叫做 所谓 厨神， 或者说 这个 厨艺 上 的 大师。 这 是一个 非常 值得 大家 去 思考 的 一点。 就是说 所谓 大师 是 应该 坚持 自己的 原则， 也就是 不以 客人 的 口味 去 改变自己 的 做菜 方式， 还是 应该 随着 食客 的 口味 去 讨好 吃饭 的 人， 从而 让 这个 食客 吃的 开心 呢？ 说白了 就是 这个 彭 长 贵 既然 被 人 称之为 湘菜 大师， 那你 怎么 去 定义 这个 大师 呢？ 那 所谓 大师 做出 了 这样的 一道， 你 按理 讲话 是 不伦不类 的 一道 菜， 但是 却 让 食客 吃的 很 开心。 那 这样的 厨师 师 到底 算不算 大师 呢？ 关于 这个 咱们 在这里 就 不做 结论 了， 留给 大家 自己 去 思考。 也许 日后 大家 听 多了 这个世界 好好吃 的 这个 关于 食物 食品 的 美食 的 历史 之后， 可能 也会 有 更多 或者说 更深 的 感悟。

那 话说回来， 说 回到 这个 左宗堂 基 的 这个 历史， 1952年 他 第一次 被 做出来， 那 是不是 从此以后 就 变得 非常 的 流行 呢？ 这个 答案 是 也是 同样 否定 的， 就是 第七舰队 的 总司令 亚瑟， 雷德福 他 并没有 使得 这道菜 驰名 于 海内外， 甚至 这么说， 这道菜 也没有 使其 达到 惊艳 的 效果， 吃 完了 说白 他 也就 忘了。 那 这个 彭 长 贵在 1952年 之后， 就是 在 这个 第七舰队 的 这个 司令 长 或者说 这个 最高指挥官 走了 之后， 他 也就 再 未 在 当地 做 过 这道菜。

为什么？ 那 很 简单， 你 这么 做菜， 它 不是 真正 的 中餐， 没人 愿意 这样 吃， 在 当地 你 卖不出去。 这就是 为什么 这个 左宗棠鸡 在 今天 在 美 北美 如此 的 流行， 但是 你 回到 中国 他 也 流行 不 起来。 因为他 说到底 他 不符合 真正 的 中国人 的 中餐 的 那个 口味。 这就 如同 咱们 前面 说 的 加州卷 也好， 还是 三文鱼 寿司 也好， 在 日本 也 同样 的 流行 不 起来。 即便 这 两样 东西 在 日本 以外 的 地方 很 流行。 那 就说 回到 左宗棠鸡， 他是 什么时候开始 在 北美 流行起来 的 呢？ 突然 一夜之间 就 变得 说 各个 北美 的 中餐馆 都 开始 做 这道菜 的。

那 这个 事儿 还得 说 回到 1970年代， 也就是 彭 长 贵 本人 来到 美国 之后， 这个 彭 长 贵， 首先 来说， 你 无论是 称 他是 大师 也好， 还 不是 大师 也好， 他是 湘菜 的 专家， 这个 是 不可否认 的。 在 相上 他 的确 是 非常 的 牛。 咱们 在 前面 说 了， 他 来 美国 纯粹 是 个人 家庭 的 原因。 彭 长 贵 是 1918年 生人， 到了 70年代、 73年 的 时候， 那 他 都 已经 55岁 了。 虽然 岁数 不算 小 了， 但是 他 毕竟 是 为了 子女 才 来 的。 美国 来到 美国 之后， 这个 岁数 他 就 不想 闲着， 他 毕竟 做了 一辈子 的 饭， 他 有 一身 的 本事， 所以 他 就 想 在 美国 怎么样 创业？ 开 餐馆。

可是 大家 想一想， 一个 湘菜 的 专家 在 美国 如果 开 一个 湘菜馆 的话， 它 能 流行起来 吗？ 别说 放 当初 的 1970年代， 你就是 放到 现在 它 也 不容易。 当然了， 你 得 主要 看 在哪儿？ 你 搁 现在 如果 是 华人 比较 多 的 地方 也许 还好。 但是 回到 70年代， 华人 没 那么 多。 并且 回到 那个年代， 华人 的 普遍 的 生活水平 没有 今天 这样 好啊。

下馆子 吃饭 在 尤其 在 美国， 那 是一个 对于 当初 的 华人 来说 是个 比较 奢侈 的 事儿。 所以 你 要在 美国 开 餐馆 挣钱， 那个 主力军 或者说 主要 的 裁员 还是 什么 美国 当地人。 所以 你 湘菜 做得好， 不符合 当地 的 口味， 那是 挣 不着 钱 的。 正是 这样的 原因， 彭 长 贵在 纽约 开 的 餐馆 就 几近于 倒闭。

看到 这样的 情况， 彭 长 贵 作为 餐厅 的 老板， 作为 次方 来说， 当然 是 非常 的 着急。 也 正是 在 这个 情急 之中， 他 也 才 想 起来 了 1952年 招待 美国 太平洋 面对 亚瑟 德雷 弗 的那 道 左宗棠鸡。 于是 时隔 二十多年， 彭 长 贵 重新 做了 这道菜。 当 这个 左宗棠鸡 第二次 被 做出来， 放到 他 这个 中餐馆 的 这个 菜单 上 之后， 一下子 就 成为 了 今天 讲话 的 一个 爆款 菜 式。 为此 这个 餐厅 也就 得救 了。

到了 1977年 的 时候， 总部 在 纽约 的 纽约时报 在 自己的 版面 上 专门 报道 了 彭 长 贵 的 这家 餐厅。 在 这 篇 报道 中 特意 提到 了 彭 长 贵 的 招牌菜， 就是 general choice chicken， general 左 的 鸡 左 中 汤 鸡。 经过 了 这次 1977年 纽约时报 的 报道 之后， 彭 长 贵在 纽约 的 这家 中餐馆 就 如同 他的 这个 左宗棠鸡 一样， 变成 了 什么 一夜 爆 红。 从此 在 北美 的 中餐 界 也 算是 有了 名号， 来往 食客 络绎不绝。 他 也就 有了钱 了 是 吧？ 有了钱 之后 开始 设 这个 分店。 在 休斯顿、 亚特兰大、 洛杉矶 和 就近 山都 纷纷 开设 了 他的 这个 新店。

这个 餐厅 在 今天 已经 不怎么 火 了， 洛杉矶 已经 没有所谓 朋友 了。 应该 是 这个 原因， 是因为 在 1983年 的 时候， 彭 长 贵 就 已经 不在 美国 了， 他 回到 了 台北， 为什么呢？ 因为 那个 时候 他是 真正 的 成为 了 在 这个 new 在在 美国 最最 著名 的 华人 之一。 这个 原因 就是 这 道 墙内开花墙外香 的 左宗棠鸡。

因为 在 这个 时候， 美国 的 政界 有一个 名人， 也是 今天 仍然 在世 的 已经 100岁的 亨瑞 k singer 亨利 基辛格。 大家 知道 1979年 的 时候， 大陆 和 美国 已经 建立 外交关系 了。 这个 是 美方 背后 的 一大 功臣， 就是 亨利 基辛格。 基辛格 一下子 火 了， 然后 又 爆出 来说 基辛格 非常 喜欢 吃 彭 长 贵 的 左宗棠鸡。 于是乎 在 纽约时报 报道 了 彭 长 贵 的 这家 餐馆 的 两年 多 之后， 由于 亨利 基辛格 他的 爆 红 又 再一次 带动 了 左宗棠 基 在 北美 的 知名度。

大家 可以 想 一下， 回到 1979年， 大陆 和 美国 建立 外交关系， 中国 成为 了 一个 在 美国 当初 的 一个 社会 的 热点话题 之一。 借着 这个 热点话题， 也 带动 了 大大小小 在 北美 的 这些 中餐馆 的 进一步 的 发展。 再加上 坊间 又 一直 传说 基辛格 非常 喜欢 吃 左宗棠鸡 这道菜。 于是 在 那个 时候， 在 北美 各地 无论是 新 开 的 中餐馆， 还是 一些 老字号， 都 开始 效仿 去做 左宗棠鸡 这道菜。 由此 这个 多方 的 因素， 再加上 这 尤其是 这个 大环境 的 氛围 下， 就在 1979年 之后， 左宗棠鸡 成为 了 北美 各 大 餐馆 的 一道 必备 菜。 那 这道菜 也就 意 一直 留 到了 今天， 这就是 左宗棠 基 的 前世今生。

到了 1983年 的 时候， 由于 咱们 前面 说 了， 彭 长 贵 又 回到 了 台北， 开始 真正 的 去 经营。 在 台北 的 就 咱们 前面 说 的 那个 在 林森北路 台北 的 那个 彭园 餐厅， 彭 长 贵 才将 这个 左宗棠鸡 又从 美国 带回 到了 台北， 成为 了 他 这个 棚 原 餐厅 的 一个。 可以 这么说， 虽然 不 符合中国 人的 真正 的 中餐 的 口， 但是 却 有着 十分 大 的 噱头 和 市场 影响力 的 一道 菜， 这就是 左宗棠鸡。

了解到 了 这儿 之后， 咱们 再 回头 说， 什么 是 陈皮 鸡 呢？ 这个 所谓 橙皮 鸡， 也就是 orange chicken， 跟 左宗棠鸡 一样， 同样 是 只 流行于 北美。 这个 所谓 陈皮 鸡 它 实际上 就是 左宗棠鸡 的 一个 变种。 这个 左宗棠鸡 咱们 前面 说 的， 他 打的 那个 口味 就是 酸甜 加上 一些 辣。 而 这个 陈皮 鸡 就是 在 这个 口味 之上， 添加 了 一个 又酸又 甜 的 原料， 那 就是 橙子。

很多人都 觉得 说 陈陈 皮 鸡， 或者说 陈皮 鸡， 它 来自于 咱们 中药 里头 那个 陈皮。 什么 是 陈皮 的， 咱们 就 不用 解释 了。 这个 陈皮 鸡 它 真的 不是 来自于 中药 里 的 那个 陈皮， 跟 陈皮 是 两回事， 它 实际上 就是 橙子皮， 为什么？ 因为 在 美国， 无论是 加州 也好， 还是 佛罗里达州 也好， 这个 橙子 是 它是 橙子 的 爆款 地。 这个 橙子 在 这儿 非常 的 便宜， 这就是 为什么 无论 在 加州 还是 在 佛罗里达 都有 成俊， 是 吧？ Orange 抗体 都 有啊， 因为 它 那 地儿 就 产 成子 这 东西。

在 美国 它是 一个 非常 廉价 的 水果， 而且 味道 本身 就是 又酸又 甜。 正好 跟 左宗棠鸡 的 这个 主打 味道 有 很大 的 重合， 加上 那个 颜色 也 好看。 所以 在 这个 左宗棠鸡 遍布 于 北美 开始 爆 红 的 时候， 一些 中餐馆 为了 给 自己 区分 于 其他 的 竞 品， 就 特意 在 这个 左宗棠鸡 里 放入 了 橙子 片， 并且 给 了 它 一个 新的 名字， 就 叫做 orange chicken 橙皮 鸡， 或者 把 它 翻译成 叫做 橙子 鸡。

而 慢慢 当 这个 orange chicken， 也就是 这个 橙皮 鸡 橙子 鸡 火 了 之后， 一些 中餐馆 为了 再次 达到 那个 市场 效应， 开始 将 这个 橙皮 改成 了 所谓 陈皮。 由此 加 了 噱头 了， 因为 这是 我们 加入 了 中国 5000年 文化 的 中药材。 吃 了 以后 你就是 把 所谓 的 滋阴补肾， 招财进宝 等等等等。 所以 说白了 还是 一种 市场 噱头， 就 由 陈皮 改成 了 陈皮。 但是 说到底， 无论 你是 陈皮 还是 陈皮， 它 都是 左宗棠 基 在 1979年 红遍 北美 大街小巷 之后 的 一个 变体 而已。 这就是 咱们 这 一期 要说 的 这个 左宗棠鸡、 陈皮 鸡， 这个 中国菜 中的 美国 风， 它的 历史 与 来历 外 加上 区别 好吧。 那 咱们 这 一期 世界 好好吃 就说 到 这里。

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