西湖醋鱼：上哪说理去?
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加州 01大家好， 这个 国庆 中秋 终于 是 过 完了， 终于 过 完了， 很多 朋友 都 回来 上班 了。 咱们 这个世界 好好吃 的 系列， 也要 开始 重新 的 这个 周 更 了。 要说 国内 现在 最 热闹 的 事儿， 就是 最近 可能 就得 是 这个 亚运会 了。 这是 咱们 国内 办 的 第三次 亚运会 了。 我 觉得 最 深刻 的那 肯定 是 1990年 的 北京， 这次 亚运会 我 还 捐 过钱 是 吧？ 然后 往后 是 2010年 的 广州， 这次 在 杭州 办 的 亚运 原本 是 2022年 的， 但是 之前 不是 有 疫情， 就 挪 到了 今年 2023年 来 办。

但是 与 往年 往届 不同， 在 今年 在 杭州 办 的这 届 奥运会， 有一套 杭州 的 本帮菜， 引起 了 大江南北 的 争相 吐槽， 纷纷 痛诉 被 这道菜 曾经 坑 过 的 经历。 那 这道菜 是什么 菜 呢？ 想必 大家 也都 知道 了， 这就是 上有天堂下有苏杭 的 苏杭 的 一道 名菜， 它 就是 西湖醋鱼。 按理说 西湖醋鱼 的 来历 不小， 其实 很多人 去 吃 它 也是 奔 着 它的 这个 名号 去 的。 可 但是 都是 满怀希望 上桌 去， 愤愤不平 下 桌 来， 那个 肠子 基本上 是 比 过去 打麻将 输 了 还会。

我看 大家 网上 对 西湖醋鱼 的 吐槽 也都 是 非常 有 创意。 比方说 有人 发起 了 投票 说 西湖醋鱼 好吃 吗？ 两个 选项， 一个 是 永远 的 神， 另一个 是 狗 都 不吃， 狗 都 不吃 的 比例 占 88%。 狗狗 都 不吃 狗 都 不吃 占 88.9%。 我 最 狠 的 说 吃 了 一口， 仿佛 千年 来 所有 枉死 的 鱼 的 怨气 都在 这 条鱼 上。

你 就说 这个 网上 大家 评论 说 什么东西 好吃 的 时候， 从来 没有 这么 生动 过。 但是 说 什么东西 难吃 描写 的 生动 非常 的 好， 非常 搞笑的 这个 吐槽 实在是 太多 了。 大家 如果 想 看 可以 去 这个 网上 找一找。 但是 大家 知道 这道菜 曾经是 非常 出名 的 一道 菜， 不光是 曾经 的 国宴， 周恩来 在 接待 尼克松 的 时候， 这个 桌子 上 就有 这道菜， 据说 他 还是 蒋介石 当初 最爱 的 一道 菜 之一。 可 如今 你 看看， 却 落到 了 这般 田地。 那 咱们 这 一集， 这个世界 好好吃， 就要 来 讨论一下 这 到底 是 为什么。

回到 1972年 的 2月21日， 当初 的 美国总统 理查德 尼克松 首次 访华， 这是 中美 建交 史 上 的 第一次， 尼克松 也 成为 了 美国 历史上 第一位 访问 中国 大路 的 总统， 再 准确 点 说 叫做 在任 的 总统。 因为 1879年 的 时候， 格兰特 曾经 访问 过 天津。 但是 1877年 的 时候， 就在 这 两年 之前， 格兰特 已经 卸任 了， 所以 他 就 不能 算是 吧。

尼克松 是 第一次， 这是 在任 的 美国总统 访问 中国大陆。 这个 事儿 很大， 大家 也 知道， 这是 中美 建交 关系 正常化 过程 中的 第一步， 这是 破冰之旅。 中美关系 的 正式 建交 是在 1979年， 咱们 在 讲 左宗棠 基 的 时候 提到 过。

回到 这个 时候 是 1972年， 尼克松 第一次 访华。 在 这一次 访问 之中， 尼克松 不光是 在北京 待 了 待， 也 去了 杭州 和 上海。 在 杭州 的这 一战 之中， 他 就 吃 到了 这 道 著名 的 菜 西湖醋鱼。

尼克松 是 1976年 的 2月21日 到 的 北京， 2月26日 的 时候， 就是 大概 五天 之后 他 到达 的 杭州。 本来 他的 行程 上， 尼克松 的 行程 是 没有 杭州 这 一站 的。 杭州 这 一站 是 后来 加进去 的， 为什么 要 加 这 一站 呢？ 很 简单， 尼克松 第一次 来中国 到 北京， 他 在北京 的 谈判 他 要 在北京 待 五天。 你 想他 在北京 的 这个 谈判 是 非常 的 激烈 的。 因为 中美 两国 实在是 在 太多 的 地方 有 太多 的 冲突， 更何况 冲突 的 焦点 就在 这个 台湾问题 上。 所以 大家 可想而知， 在北京 的 谈判 还是 非常 激烈 的， 双方都 不想 让步。 所以 嘉靖 杭州 这 一站， 可以 起到 舒缓 情绪 的 作用。

这种 安排 在 外交关系 上 很 重要。 这 因为你 谈不拢 没关系， 谈判 没有 几个 事儿 能 谈拢 的。 这个 主要 的 问题 就是你 别 谈崩， 缓一缓 情绪， 然后 其他 的 事儿 就 好办 了。 所以 才 嫁 进了 杭州。 杭州 天上人 不是 人间天堂， 是 吧？ 那 去了 那儿 必然 就要 看 什么 花岗 公园、 平湖秋月、 三潭 映 月， 去 西湖 逛一逛， 看一下 白娘子、 许仙 等等等等。

据说 也 正是 在 这一次 访问 杭州 的 过程中， 在 这个 苏堤 上， 然后 基辛格 就 问 说 这个 低 叫 什么 低？ 是 吧？ 人 这个 陪同 的 人员 说 这 叫 苏堤， 说 那 两边 的 湖 叫 什么 湖？ 说 这边是 西湖， 那边 也 叫 西湖。 然后 基辛格 据说 灵机一动， 一 拍手 说， 这 既然 这 面 是 西湖， 那边 也是 西湖。 我说 那就 不如， 咱们 就说 海峡两岸， 这 面 是 中国人， 那面 也是 中国人 不就 完了 吗？ 乔冠华 在 旁边 一 听说 好啊， 就 把 这个 事 记下来 了。

这就是 后来 在 上海 的 时候， 那个 上海公报 中说 到， 说 美国 认知 到 我说 在 台湾海峡 两边 的 所有 中国人 都 认为 只有 一个 中国， 台湾 是 中国 的 一部分 等等等等。 据说 这个 事儿 就是 这么 来 的。 你看 所以 他 临时 加进去 杭州 这 一站， 吧， 他 就 没 白 加， 去 杭州 就 没 白 去。

2月26日 这天 中午 到 的 杭州， 逛 完了 一圈 之后， 晚上 七点 在 当初 的 杭州 饭店 开饭。 杭州 饭店 今天 已经 不存在 了， 已经 被 香港 的 香格里拉 这个 酒店 给 吞并 了， 这个 改成 叫做 杭州 香格里拉饭店 了， 非常 的 不伦不类 是 吧。 你 吞并 归 吞并， 你 应该 还 保留 杭州 饭店 这 四个 朴实 的 字， 然后 你 后面 再加上 什么 香格里拉 集团 就 完了， 是 吧？ 不然 你 浪费 了 这么 好的 历史 题材， 对不对？ 你 这个 杭州 饭店 这 四个字 也 非常 的 好听 起来 绝对 比 杭州 香 里拉 酒店 要 好听 的 多。

但是 这个 没办法， 这个 商业 上 的 事儿， 那 话说回来， 当天 晚上 也就是 1972年 的 2月26 号， 尼克松 这 一行人 在 杭州 吃的 什么 菜 呢？ 一共 是 八个 冷菜， 九个 热菜。 菜 是 特色， 以 杭帮菜 为主。 冷菜 它 就是 冷 碟， 是 吧？ 都是 小 碟子， 这个 不值得 讲。

这个 七个 热菜 它是 主菜。 咱们 看 七个 热菜 是什么？ 头 一个 就是 西湖醋鱼， 然后 是 叫花鸡、 龙井虾仁、 香酥鸭 子、 宫保鸡丁、 油 闷 春笋、 火腿 穿 干贝， 外加 三个 点心。 这 三个 点心 分别 是 冰糖莲子、 菊花酥、 绍 式 蛋包。 所以 大家 看到 什么 西湖醋鱼， 那是 头 一个 是 主菜 之中 的 主菜， 并且 在 前面 有了 这个 苏堤 的 那个 故事， 那 说明 这 顿饭 的 前提 是 很高兴 的， 是 吧？ 就 不 绝对 不是说 把 西湖醋鱼 拿上来 是 为了 恶心 你的。 所以 西湖醋鱼 这道菜， 那是 充满 了 善意 的。

所以 大家 可以 看到 这道菜 在 当初 它 不光是 一道 国宴 级 的 菜， 它 更是 在 那么 重要 的 一次 历史 事件 中的， 给 这个 最 重要 的 任 上 的 一道 主菜。 这就 说明 西湖醋鱼 的 这道菜， 它 绝非 是 今天 大家 口中 吃 到 的 那个 被 忘 死 的 狗 都 不吃 的 那个 醋鱼。 那 这是 一个故事 是 吧？

咱们 再 讲 一个， 大家 如果 看过 1980年代 末， 拍 的 开国大典 的那 部 电影 的话， 里头 有 一个情节 就是 蒋介石 在 杭州， 他 吃 西湖醋鱼， 他 那个 情节 是 1949年 的 一月。 当初 蒋介石 已经 宣告 下野 了， 而 这个 国民政府 的 总统 由 李宗仁 代理， 蒋介石 是要 告老还乡， 就是 至少 是 对外 宣称 是 这样。 所以 他 就 路过 这个 杭州， 在 这个 楼外楼 吃饭 情节 里， 一桌 人都 劝 他 吃， 因为 这是 他 最 喜欢 吃的 西湖醋鱼， 但是 他 就 吃 不 下去， 这个 筷子 拿起 又 放下， 最后 骂 了 一句 是 吧， 娘 C P 到底 是 没 吃。

这个 情节 据说 的确 不是 编 的， 因为 在座 的 旁边 的 劝 他的 那个人 叫做 陈奕。 陈奕 这个人 比较 直， 他 不是 很 会 说话。 蒋介石 这时候 都 下野 了， 心情 不 高兴。 陈奕 在 旁边 一个劲儿 还 管他 叫 总裁， 最后 还来 一句 说 你 想开 一点 是 吧， 拿得起 放 得 下方 显 英雄本色 等等等等， 就 这种 激流勇退 什么 之类 的。 这 事儿 让 蒋介石 就 更 烦 了， 陈毅 这个人 后来 下场 很惨 的， 由于 他 劝 汤恩博， 投降。 后来 这个 事儿 被 蒋介石 知道 了， 就 把 他 给 又 补 了。 又 补 以后 他是 被押 到 台湾 去 的， 他 不是 自愿 去， 然后 在 50年 的 时候 被 枪决 了。 留下 最后一句话 叫做 人 死， 但是 我的 精神 不灭， 死 的 时候 非常 惨。

这个 细节 咱们 就 不说 了， 说 回到 这个 西湖醋鱼。 所以 你看 当初 蒋介石 下野， 这 为了 安慰 他， 宽慰 他 到 杭州， 特意 让 他 带他去 楼外楼 吃饭。 因为 蒋介石 就是喜欢 吃 楼外楼 的 菜， 喜欢 吃 西湖醋鱼 这道菜。 杭州 的 楼外楼 今天 还在， 这个 饭店 的 历史 很长 了， 那儿 的 西湖醋鱼 也是 目前 来说 做 的 算是 最好的。 在 这一点 上， 这个 电影 中 这个 情节 绝对 是 诚 不欺 你。 唯一 的 出路 可能 就是 在 建国 前， 西湖醋鱼 这道菜 在 楼外楼 可能 并不 叫 西湖醋鱼。 因为 西湖醋鱼 这个 词 是 后来 在 国宴 上， 后期 你的名字 在 解放前 49年 之前 一般 都是 叫做 什么 醋溜鱼。 所以 在 这一点 上 可能 是 会 有些 出入， 其他 就 基本上 是 事实如此。 蒋介石 也 的确 喜欢 吃 这道菜。

除了 蒋介石 喜欢 这个 楼外楼， 喜欢 西湖醋鱼 之外， 周恩来 也 非常 喜欢 楼外楼， 非常 喜欢 西湖醋鱼。 当然了， 他 要不然 他 也 不会 请 尼克松 在 72年 的 时候 吃 西湖醋鱼。 但是 在 这方面 周恩来 也有 自己的 故事。 这个 事儿 是 发表 在 1973年 天津日报 的 一个 报告文学 上 的。 大家 知道 当初 的 这种 报告文学 可能 会有 一些 很强 的 感情 色彩， 但是 大概 和 这个 实质 发生 的 事儿 也都 是 差不多 的， 只不过 是 渲染 的 笔墨 比较 多， 但是 基本 情节 还是 那样的。

就是 1973年 的 时候， 周恩来 去 杭州 视察。 晚上 的 时候， 他 请 一行人 吃饭， 然后 就 来到 了 这个 楼外楼。 当 这个 西湖醋鱼 上桌 之后， 饭店 的 负责人 人 过来 就 问 周恩来， 就是说 总理 你看 这个 鱼 怎么样， 你喜欢 不 喜欢？ 周恩来 就 夸道， 说 非常 好， 味道鲜美。

大家 知道 周恩来 是 江苏 人， 蒋介石 是 浙江人， 浙江 宁波人， 周恩来 是 江苏 淮安， 他们 俩 都是 江浙 人。 大家 知道 古时 管 江浙 一带 是 吧？ 今天 其实 也是 叫做 鱼米之乡。 这 两个 地方 的 人都 会 吃鱼， 都 懂得 吃鱼， 都 知道 那个 鱼 该是 什么 味儿 的。 两个人 的 家境 都 还 可以。

周恩来 虽然 是 家道中落， 但是 也 不是说 最差 的 那种， 两个人 的 成长 经历 都是 见多识广。 绝对 不是说 一辈子 没 吃 到 什么 好东西， 突然 吃 到 西湖醋鱼， 觉得 是 山珍海味 是 吧？ 这个 不是 这样的。 你 要说 尼克松 基辛格 那 是对 中国菜 一窍不通 是 吧？ 那 基辛格 还 觉得 左宗棠鸡 好吃， 那那 没办法。 但是 周和 蒋 在 这方面 绝对 是 懂得 什么 是 好 味 的。 所以 由此 就可以 证明 什么 呢？

那 咱们 讲完 这个 故事 就可以 证明 说 西湖醋鱼 绝对 不是 咱们 今天 说 去 西湖 旅游， 去去 西湖 去了， 去 杭州 旅游， 然后 随便 找 一个 饭店 点 一个 西湖醋鱼， 就 你 旅行团 那种 饭店 拿 大巴车 给你 拉 到 那儿 去。 今 你 吃 到 的 那个 西湖醋鱼 的 味道， 也就是说 在 今天 绝大多数 人 吃 到 的 这个 西湖醋鱼， 它是 变了 味儿 的。 所以 这个 事儿， 如果 要是 再 回到 说 1973年 的 天津日报 的 那个 报告文学 上。 其中 有 一句话， 在 今天 看来 他 就 有点 讽刺 了。 这个 文章 的 后面 是 这样 写 的， 就是 周恩来 吃 完 西湖醋鱼 之后， 就是 跟 楼外楼 的 负责人 特意 强调 了 一句话。

这 句 话 是什么 呢？ 周恩来 特地 强调 说 要 保证 西湖 水质 的 清洁， 保证 西湖醋鱼 这道菜 美味 的 名声。 你 看看 这个 很 有意思 是 吧？ 1973年 的 文章， 天津日报 上 的 就在 强调 要 保证 西湖醋鱼 这道菜 的 名声， 到 今天 你看 很显然 是 没 保住。 那 你说 这是 怎么 回事儿 呢？ 为什么 今天 的 西湖醋鱼 让 绝大多数 的 朋友们 大失所望 呢？

这个 事儿 有 以下 的 几个 原因。 咱们 首先 来说， 得 从 这道菜 的 本质 上 来讲， 这道菜 的 本质 它是 一条 鱼， 这 不是 废话 吗？ 但是 这 条鱼 首先 来说 它是 淡水鱼， 它是 河鱼 或者 是 湖 鱼， 并且 它 必须 得 有 两个 重要 的 特点， 就是 一个 是 鲜， 另一个 是 嫩。 那 大家 想 一条 淡水鱼 想做到 这两点 就是 鲜 与 鱼 嫩。 那 首先 来说 这 条鱼 它 就 不 能够 是什么 冷冻 的 鱼 或者 速冻 的 鱼， 或者 是 死鱼， 这就是 这道菜 的 本质。 就是 先 不说 这个 鱼 是什么 鱼， 这个 鱼 的 水质 好 还是 不好， 最起码 的 你 这 条鱼 得 是 现 杀 现 做 的 活鱼。 那 大家 想， 就 光 凭 这一点， 你 现 杀 现 做 这个 鱼 它 就是 使得 这道菜 它 就 不可能 成为 一道 流行 菜。

什么 叫 流行 菜？ 就说 这道菜 它 不可能 在 一个 饭店 里头 靠 它的 这个 出货量， 靠 他的 流量 取胜。 一个 大饭店 就 几十台， 上百 台 就 不说， 同时 点就 10% 的 台 同时 点 这道菜。 那 后厨 要 想 把 这道菜 做好， 他 都 不可能 忙 得 过来。 你 就 想， 要把 一条 活鱼 现 杀 现 处理 好了， 这就 不是 一般 的 小工 可以 干 的 活。

一个 饭店 如果 能 在 保证 这道菜 的 质量 的 前提 下， 然后 同时 能够 应付 这么 大 的 出货量 的话， 那 这个 饭店 的 后厨 的 人力 成本 会 相当 的 高， 那 也就 会 使得 这道菜 到 最后 非常 的 贵。 如果 一道 菜 很贵， 那就 不可能 流行 得 起来？ 更何况 西湖醋鱼 这道菜， 它 本身 的 原料 它 又 不值钱。 所以 以上 的 这个 特征， 就是 先 杀 活鱼 保鲜 保 恁 的 这个 前提 下， 就会 使得 这道菜 失去 流行 的 特征， 失去 流行性。

这 咱们 还 只是 停留 在 备料 的这 一 过程中， 还没 说 怎么做， 就 光是 备料 的这 一块， 就 使得 这个 菜 失去 了 流行性。 然而 在 今天 的 这个 大家 都想 去 挣钱， 一切 向钱看 的 这个 前提 下， 对于 这样 一道 名声在外 的 一道 名菜 来说， 你说 哪个 饭店 愿意 失去 这样的 一个 赚钱 的 机会 呢？ 所以 咱们 今天 去 杭州 旅游 的话， 你 就 看吧 各 大饭店 是个 旅游景点， 那个 菜单 菜牌 上都 有 这道菜， 而且 那个 价格， 你 不能说 它 便宜， 但 至少 是 为 很多 人是 可以 接受 的。

有的 说 饭店 里 都 乌 泱 的 人 挤 人 了， 他 仍然 能够 你 点 这道菜， 仍然 能够 很快 的 给你 上 到 桌 来， 你看 他 就 成为 了 一道 流行 菜， 那 大家 就 想， 那 一道 本来 没 在 本质 上 没有 流行 菜 特制 的 菜， 在 今天 他 却 变成 了 一道 流星 菜。 那就 说明 什么？ 那就 说明 这道菜 的 整体 制作 过程 肯定 是 经过 裁剪 的， 说 的 好听 点 叫做 被 优化 的， 说 的 不好听 点 就是 被 偷工 的那 这是 必然 的？

本来 该是 活鱼， 那 现在 怎么办？ 那就 用 冷 鲜鱼， 甚至 用 冻鱼。 本来 即便 是 现 杀 的 活鱼， 也 应该做 细心 的 去腥 处理。 那 这 事要 一 走 量 会 怎么办？ 那就 萝卜 快了？ 它 就 不 洗泥。 那 到头来 就会 使得 上 到 你 桌上 的这 套 西湖醋鱼 彻底 的 失去 它的 什么？

它的 本质特征 就是 鲜 与 嫩， 那 留下 的 是什么？ 那你 想 冷 鲜 的 活鱼 或者 是 冷冻 的 活鱼？ 你 再不 好好 处理， 那就 只有 两个 味道 可以 留下来， 一个 是 星， 另一个 就是 咸。

为了 盖住 这 鱼 的 腥味， 一般 的 饭店 都会 采取 最 廉价 的 处理方式， 那 就是 多 放盐、 多 放 醋， 多 放糖。 所以 当 大家 夹起 一块 鱼肉 放到 自己 嘴里 的 时候， 那 就是 什么 又 腥 又 咸、 又酸又 甜。 这就是 一道 本来 不应该 流行 的 菜， 最后 它 变成 流行 以后 的 后果。 这也是 咱们 所说 的 最 重要 的 原因。 在 这儿 就是 这道菜， 本来 它 不应该 成为 流行 菜。

说到 这儿 肯定 有 朋友 说 了， 我 又 不是 没 去过 楼外楼 是 吧？ 我在 楼外楼 今天 吃的 那个 西湖醋鱼， 我 也不 觉得 好吃， 那 这是 怎么回事 呢？ 这个 也有 下面 几个 原因， 这 第一个 原因 就是 即便 在 这些 著名 的 饭店 在 今天 西湖醋鱼 的 做法 和 往日 也有 了 一定程度 上 的 不同。

最早 的 时候， 咱们 就说 49年 之前， 那个 时候 这道菜， 它的 鱼肉 的 讲究 是 不全 熟， 就是 不光 这 条鱼 要 现 杀 现 做， 并且 你 不 能够 拿 水浊 的 时候 把 它 完全 灼熟， 为 的 就是 要 保持 这个 鱼 的 鲜嫩。 并且 再 早 以前 在 清末 的 一些 菜谱 上， 当初 还 流行 什么 叫 一鱼两吃 或者 一 鱼 三 吃。 就是 这 一条 鱼 现 杀 现 做 的这 活鱼 分成 3份， 其中 一份 做 醋鱼， 另外 两份 另 做 别的， 其中 一种 就 叫做 鱼生。 所谓 鱼生 就是 生鱼片， 当初 刘翔 那么 吃 也就是 为了 尝鲜。

大家 想 就 别说 河鱼 了？ 你 海鱼 如果 处理 不好 的话， 生 鱼生 吃 的话， 那 也会 有 一定 的 风险， 那 它 就 不是 很 卫生， 但是 在 那个 时候， 早 以前 人们 对 卫生 的 观念 没有 像 今天 这么 强， 所以 这样的 吃法 在 当初 是 主流。 即便 是 淡水鱼， 那你 这个 醋鱼， 即便 当初 不 叫， 这个 西湖醋鱼， 不 这么 叫， 但是 这个 做法 是 一样的， 它 就 不是 全 熟是 吧？ 它 不是说 这 鱼 下水 煮， 至 全 熟 为止， 基本上 是 变了 颜色 就 捞 上来 了， 保持 这个 鱼 的 鲜嫩。 那 这样的 做法 在 今天 是 不可能 再 这么 采用 的 了， 是 吧？ 就 给你 这么 做， 你 也 不敢 吃。 所以 今天 吃 到 的 这个 西湖醋鱼， 它是 必然 是 全 熟 的， 所以 那个 嫩 的 口感 肯定 是 不如 以前， 这是 第一。

第二个 就是 今天 大家 的 普遍 的对 这个 美食 的 认知， 不得不 说 就是 大众 的 口感 和 以前 但是 有 很大 的 变化 了。 这个 事儿 咱们 在 好多年 前 的 加州 101的节目 中 就说 过？ 今天 人们 爱 吃的 东西 跟 早 以前 也是 个 大相径庭 了。 大众 的 流行 口味 变了， 你看 现在 全国 基本上 就 被 两样 菜 统一 了， 一个 是 火锅， 另一个 是 烧烤， 对 味道 的 追求 也 不一样 了。 今天 你 要说 我在 这个 饭店 吃饭， 最 流行 的 味道 是什么？ 是 辣味， 什么东西 都要 加 辣， 而且 是 越来越 辣， 这个 真的 是 没办法。 现在 一说 出去 吃 个 饭， 在 国内 不是 火锅 就是 烧烤， 而且 要 加油 加 辣。

这些 食物 和 味道 的 流行 和 大家 越来越重 的 生活 压力， 精神 的 状态 可能 也有 一定 的 关系。 就是 很多人 现在 今天 吃饭 不是 追求 快， 是 追求 吃饱， 就是 为了 追求 过瘾， 你 这个 快 的 就是你 15分钟 就 吃 完 一顿饭， 然后 赶快 回去 得 忙 还得。 另一个 就是 过瘾， 就是 好不容易 闲下来 了， 我 得 过过瘾？ 这个 菜 饭 我 得 吃 味道 重 的， 这个 像 喝酒 一样 是 吧， 不醉不归。 在 吃饭 上 追求 的 是 感官 上 的 刺激， 而 不是 那种 感官 上 的 享受。 亦 或是 将 这个 刺激 现在 当成 了 一种 享受， 当成 了 一种 对 未 到 的 追求， 那 就是 今天 这个 时代 的 流行。

咱们 也 相信 说 随着 时代 的 发展， 人们 可能 生活节奏 慢慢的 会 慢下来 之后， 或者说 生活水平 慢慢的 普遍提高 之后， 大众 对 这个 食品 的 口味 的 追求 会 慢慢的 回到 食物 本身 上， 而 非是 调料 上。 但是 不管 怎么样， 在 今天 的 这样的 一个 时代特征 下， 大家 就 对 那种 偏 淡 偏 清淡 的 这种 食物 大家 就 不感兴趣。 所以 你看 今天 像 什么 苏杭、 江浙， 包括 沪菜 上海菜， 在 今天 它 就 不可能 算得 上 是在 这 所谓 全国范围 内 流行 的 那种 菜。 像 火锅 烧烤 这样的 东西， 因为 它 比较 清淡 但是 咱们 在这里 得 强调 一下， 咱 不是说 火锅 烧烤 不 好吃， 我也 愿意 吃。

咱们 在这里 强调 的 就是 美食 它 应该 追求 多样性。 那 这个 多样性 也 正是 咱们 所谓 中国菜 或者说 中餐 在 全世界 的 范围内 最 出类拔萃 的 地方。 你 在 全世界 的 范围内 找， 没有 一个 地区 或者说 这个 国家 的 这个 菜 式 样式， 它的 多样性 能 比得上 中餐 的， 甚至 都 不在 一个 量级 上。 在 这方面， 就是 多样性 上， 没有 任何 一个 国家和地区 能 和 这个 中国菜 的 多样性 相比 的。 是 这是 不得不承认 的， 好吃 不 好吃 那是 另一回事， 那是 个人 的 主见。 但是 你 要说 在 菜 式 的 多样性 上， 在 口味 的 多样性 上， 中餐。 绝对 是 世界第一。

所以 咱们 千万不要 因为 大众 口味 的 变化 去 丢弃， 或者说 使得 中餐 的 多样性 越来越 小， 越来越 窄。 但是 话说回来， 在 今天 的 这个 时代 下， 在 这种 追求 感官 刺激 的 时代 下， 你 这个 西湖醋鱼 这种 菜， 绝大多数 人 吃 起来， 即便 是 由 名厨 来 炒 的这 盘菜， 如果 给你 放在 桌子 上， 不 告诉你 说 这个 菜 是谁 做 的， 很多人 夹起来 吃的 时候 也 不知道 它 好吃 在哪儿。 说白了 就是 他不知道 该 怎么 品 了， 因为 这 东西 不像 辣味 儿， 等于 够 辣 够 麻 就 完了？ 它 容易 量化， 你可以 在 这个 单一 的 感官 上 做 比较。 那 西湖醋鱼 这道菜 你 就 做好 了， 它 的确 也 不够 刺激。

所以 就算 做好 了， 很多人 你 要 拿 火锅 和 烧烤 的 那个 口感 来 比 的话， 人们 也会 觉得 说 它 不 好吃。 是 这就是 其中 一个 很 重要 的 原因。 就是 给你 一个 不 辣、 不 甜、 不咸 的 菜 是 吧？ 你 这个 不是 火锅， 不是 烧烤 的 东西。 很多 朋友们 就 不知道， 这个 该 怎么 来 评价 好吃 不 好吃 的那 这 的确 是一个 原因。

最后一个 就是 咱们 也得 承认 说， 即便 是 那些 大饭店、 大酒楼， 很 著名 的 馆子， 在 今天 他 也 不是 道道 都是 由 他的 主厨 来做 的， 是 吧？ 就算 他 主厨 来做， 在 今天 他 也是 要 靠 走 量 来 盈利 的。 他 就 不大可能 以 国宴 的 这个 水准 来 为 每位 普通 的 食客 准备 这道菜。 那 有的 时候 就是这样， 你 在 备料， 在 工序 上 的 一丁点 的 疏忽， 可能 到 最后的 时候， 就会 在 味道 上 有 很大 的 差距。 就 更 不要说 鱼 是什么 鱼， 在 什么样 的 水 里 养殖 的 或是 野 捕 的， 你 水质 怎么样， 它 这个 鱼 天天 吃的 是什么， 都会 影响 这个 鱼 最后的 口感， 所以 这 在 这一点 上 也有 很大 的 原因。

当然了 很多 朋友 说说 以前 用 的 鱼 和 今天 用 的 鱼 不大一样， 说 今天 用 的 都是 草鱼， 以前 用 什么 别的 鱼？ 比方说 换 鱼， 就是 那个 鱼 字旁 加 一个 完， 那个 换 鱼。 但 其实 这个 换 鱼 就是 草鱼， 草鱼 就是 换 鱼。 这个 换 鱼 和 草鱼 只不过 是一种 鱼 的 两个 别称。

只不过 今天 在 网上 有 很多 杂七杂八 的 信息， 把 这个 事儿 搞得 给 搞 复杂 了。 这个 宛瑜 和 换 娱 硬 要说 是 两种 鱼， 其实 就是 一种 鱼。 这 事儿 就 跟 凤梨 和 菠萝 是 一样的， 是 吧？ 这个 凤梨 就是 菠萝， 菠萝 就是 凤梨， 它 只不过 是一个 植物 的 两种 别称。 很多人 硬 要说 这是 两个 不同 的 水果。 这就是 今天 互联网 所谓 信息 庞杂 的 一个 重要 特征。 就是 很多 东西 它是 无事生非， 搞 出 一些 虚头 巴 脑 的 新 概念， 很多 朋友 看到 他 就 信了。

大家 如果 感兴趣 的话， 可以 去 查一下 中国 植物 制 是 吧？ 或者 是 中国 生物 智库 之类 的 这种 官方 的 农作物 的 机构， 上面 都会 这么 写 是 吧？ 凤梨 就是 菠萝， 属于 凤梨 科 一种 东西。 凤梨酥 就是 菠萝 酥， 般若菠萝蜜 就是 般若 凤梨 蜜 一回 事儿。 这是 开玩笑， 咱们 为什么 说到 这儿 来着？

说 回到 这个 西湖醋鱼， 鲩鱼 它 就是 草鱼， 草鱼 就是 换 鱼。 清末 的 那些 食谱 上， 这个 杭州 醋鱼 用 的 就是 换 鱼， 这 其实 就是 草鱼 的 历史 或者 换 鱼 的 历史 很长， 中国人 吃 这个 鱼 已经 吃 了 上千年 了。 这就是 为什么 咱们 在 前面 说 西湖醋鱼 这道菜， 它 贵 不在 它的 原料 上， 而是 在于 它的 工序 上。 这道菜 本身 也 不是 什么 山珍海味， 珍馐 美 是啊 它 就是 一个 普普通通 的， 朴实无华 的 一道 菜。 但是 你 要 想 真正 把 它 做好， 那就 难 了。 咱 先 不说 那个 糖醋汁， 那个 东西 调味， 它 本身 就 不容易。 那个 汁儿 的 配比 很 重要， 但是 其实 它 也 不难， 跟 那个 处理 鱼 的 过程 一样， 它 需要 的 是 仔细， 需要 的 是 功夫， 说白了 就是你 需要 往 上 花时间。

这道菜 到底 是 怎么做 的 呢？ 咱们 说 了 这么 半天 是 吧， 咱们 简单 的 可以 说 一下 这个 事儿， 主要是 集中 在 那个 鱼， 淡水鱼 去 欣赏。 首先 来说， 咱们 就说 这个 现 杀 活鱼， 这个 鱼 必须 得 是 活 的， 杀掉 之后 你 要 彻底 的 去 林， 有的 时候 甚至 还要 去 其 因为 这个 鱼鳞、 鱼鳍 都是 腥味 比较 重 的 地方， 但是 一般 不会 去 尾， 只是 会 修 一下 给 那个 尾巴 的 形状。

为什么 不去 尾？ 因为 中国人 吃鱼 讲究 留头 留 尾， 因为 鱼 通 鱼， 那 这个 水里游 的 鱼， 它 通 这个 富 鱼 的 鱼。 你 把 这 鱼 的 脑袋 和 尾巴 都 去了 的话， 那你 这就 不 吉利 了 是 吧？ 就是你 失去 吃鱼 的这 一层 文化 含义 了。 所以 中国人 吃鱼 一定要 保留 头尾， 把 鱼鳍 去了 那 还 说得过去。 那 鱼尾 鱼头 我 觉得 要 留 着， 即便 这 两个 部位 也都 是 腥味 的 来源 之一。

去了 林 去了 其 之后， 你 这个 鱼 一定要 把 它 开膛破肚 洗 干净， 要 做到 这个 鱼 外面 没有 一丝 的 粘液， 摸起来 不再 是 那种 滑溜溜 的 了。 这个 鱼 里面 肚子 里面 不 能够 有 那个 黑膜， 就是 鱼 的那 层 贴近 肉 的 那个 膜， 也要 把 它 撕掉 处理 掉。 这就 更 不要说 那个 淤血 了， 那个 血？ 就要 全部 都 处理 干净。 大家 就 记住 一点， 就是 越 干净 越好。 往 下一步 很 重要， 就是你 这个 鱼 那得 从 当间 抛开， 把 它 分成 两半， 一半 是 带骨， 另一半 不 带骨。

这 一步 那 这个 鱼 打开 之后， 它 不光是 为了 好看， 更 重要 的 一步 就是你 把 它 抛开 之后， 要 去掉 这个 鱼 里面 的 这个 草鱼， 或者说 换 鱼， 非常重要 的 一个 部位 叫做 喉 齿， 或者 叫 喉 牙。 有一个地方 叫 咽 齿 的 这个 草鱼 和 鲤鱼， 有一个 很 重要 的 特征， 就是 它 牙 不在 嘴 上， 它 在 它的 喉咙 的 这个 部位 上， 你 把 它 抛开 之后， 你 才能够 把 它 取出 来， 就在 他 喉咙 上， 这个 东西 叫做 胭脂， 为什么 要 娶 它 呢？ 或者 就是 猴 牙， 为什么 要 娶 它 呢？ 因为 这个 东西 也是 腥味 的 主要 来源 之一。 摘 了 之后， 你 再 把 抛开 的 这个 鱼 再 洗 一遍， 彻底 的 洗 干净。 到 这 一步， 这个 鲜鱼 算是 处理 的 差不多 了。 那你 大家 一看 在 这儿 已经 花了 很 长时间 了， 那 大家 在 自己 在家 做 一遍， 你 就 知道 这 要 花 多大 功夫 了。

那 这 一步 处理 好了 和 下一步 就是 改刀， 改刀 的 目的 就是 在 鱼 身上 要 片 几刀。 这个 目的 就是 为了 让 你 片 完 之后 的 那个 鱼 身上 的 薄厚 程度 一样。 就 每 一刀 下去 切成 的 半片 儿， 那个 鱼 身上 的 那个 鱼肉 的 薄厚 要 一样。 为什么 要 这么 做？ 他 不光是 为了 让 那个 鱼 到 最后 浇 汁 的 时候 能 入 味儿， 他 最 重要 的 是 让 这个 鱼肉， 因为 鱼肉 它 本身 地方 有 薄 有 厚， 改刀 的 目的 就是 为了 让 这一 整条 鱼， 它 身上 的 肉 薄厚 能够 基本上 均匀。 这样的话 它 下水 的 时候， 就是 下锅 煮 的 时候， 这个 肉 才会 在 同一时间 内， 全身上下 基本上 是 同一时间 内 一起 熟。 你 这样的话， 你 这 火候 就 容易 掌握 了， 就 不会 使得 这个 鱼肉 有的 地方 过 老， 有的 地方 过生日。

然后 下一步 就是 浊水， 就是你 让 这个 片 好的 鱼， 你 进 到 这个 热锅 里， 锅 里加 满 水， 这个 水上 再加上 葱、 姜、 料酒， 就是 这一 锅 水。 有的 时候 为了 让 它 入 点 味儿， 还 加 一些 少许 的 盐。 待 这个 水 开 了， 你 不能 让 它 翻滚 的 特别 剧烈 的 时候， 这个 水 刚 开 的 时候 把 这个 鱼 穿 进去， 鱼 一 进去， 待 水 再 开 的 时候， 你 就 立即 转成 小火。 为什么呢？ 因为 这个 滚水 如果 煮鱼 的话， 煮 时间 久 了， 这 鱼 就 老了， 它 口感 就 不会 再 保持 嫩 和 鲜 了。

说到 这儿， 可能 有 朋友 说 不是 千 滚 豆腐 万 滚 鱼 吗？ 是 吧？ 千 滚 豆腐 万 滚 鱼 是 有 这 句 话， 但是 他 指的 是 原则， 不是说 让 你 真是 滚 一千遍， 滚 一万遍， 那 一般 也就 二三十 分钟。 他的 再加上 那个 千 滚 豆腐 万 滚 鱼 的 时候， 那是 为了 炖鱼， 它 不是 为了 醋鱼， 所以 在这里 要 马上 改成 小火， 然后 盖上 盖儿， 让 它 慢慢的 焖 熟。 它 杀死 鱼 身上 的 寄生虫 细菌 之外， 还要 保持 这个 鱼 的 嫩 和。 与此同时 你 要有 两个 灶， 这 另一个 造 你 就可以 来调 这个 糖醋汁 了。 那 糖醋汁 的 比例 咱们 在 这儿 就 不 装 专家 了。 网上 有 很多 真正 的 厨师 给 的 建议， 大家 可以 自己 去 看一下， 再加上 这个 糖 和 醋 每个 人的 口味 不一样， 你 要 自己 在家 做， 你 就 依据 自己 口味 来调 也可以。

但是 这个 西湖醋鱼 的 糖醋汁 有一点 有意思， 它 就是 要 往 里加 淀粉， 所以 从 技术 角度 上 来讲， 它 属于 糖醋 芡汁。 调制 的 这个 上面 在 火候， 在 这个 先后顺序 上， 都有 比较 讲究 的 地方。 大家 可以 自行 在 网上 搜寻 一下， 然后 再 依据 个人 的 口味 去 调制 它。 总之 你 这个 糖醋 之 在 你 这个 浇 到 鱼 身上 之前 要 保持 它 第一 得 是 糊化， 第二 得 是 够 量。

什么 意思 呢？ 就是你 这个 芡汁 勾 好 之后， 你 这个 鱼 装 到 盘子 上 摆盘 要 先 摆好， 摆 的 好看 一些 是 吧？ 这个 鱼 剖开 以后， 背对背 两片， 然后 摆在 这个 盘子 上， 形成 一个 非常 好看 的 形状。 然后 你 敲 这个 芡汁 的 时候， 这个 芡汁 浇 到 鱼 身上， 它 不光是 要有 一定 的 粘稠度， 既 不能 太 稀 也 不能 太 稠。 并且 你 交上去 之后， 在 灯光 的 这个 映射 下， 这个 还得 反光， 就是 它 有 一定 的 亮度。 你 要是 交上去 之后， 它 不 反光， 不够 亮， 说明 你 这个 芡汁 勾 的 时候 这个 火候 不对。 所以 你看 这 鱼 上来 之后， 得 是 形状 好， 看样子 好看。

然后 芡汁 浇 上去 之后， 不 稠 不 黏、 不 稀 不 淡， 并且 还得 有 光泽度， 闻起来 的 时候 有 这个 鱼 的 鲜香， 还得 有 那个 醋 的 这个 香味。 同时 你 这个 醋 味儿 还 不能 过了， 是 吧？ 过了 它 就 刺 鼻子， 吃 起来 的 时候 这个 鱼 得 是 既 鲜 又 嫩， 而且 没有 任何 淡水鱼 的 腥味。 就 着 这个 醋 汁 酸甜 可口， 并且 入口 这个 感觉 口感 非常 的 爽滑， 这个 才是 真正 西湖醋鱼 的 味道。

所以 大家 回头 再看 说 这道菜， 食材 配料 其实 都很 普通， 但是 他的 处理 他 整个 过程 却 很 费功夫。 它 就 不像 比方说 龙虾， 你 这个 食材 不 便宜， 但是 做 起来 很 简单。 那 也 正是 这种 普通 食材 的 菜， 能把 它 做好， 能把 它 做出 特色 才 不容易， 也 才 真正 的 考验 一个 厨师 的 功底 与 耐心， 也 才 真正 是的 这 道 食材 看起来 普普通通 的 菜， 能够 进 得了 厅堂， 上 得了 国宴。 所以 很多 朋友 去 杭州 玩， 在在 旅游景点 吃 到 这道菜， 说 它 不 好吃， 你说 西湖醋鱼 的 上 哪儿 说理 去？ 这 也就是 咱们 这 一期 给 大家 讲 的， 这个世界 好好吃， 好吧， 那 咱们 这 一期 就说 到 这里， 如果 大家 对 图文 更 感兴趣， 可以 关注 咱们 的 微信 公众 号， 五个 字， 加州 101加州 汉字， 101阿拉伯数字。 每 一期 过后， 咱们 也会 在 公众 号 中 抽出 时间， 会 更新 它的 图文。 如果 大家 想 听到 更多， 在 除了 订阅 这个世界 好好吃 这个 子 频道 之外， 可以 关注 咱们 加州 101的主 频道， 搜索 加州 101即可 找到。 最后的最后， 大家 喜欢 这个 节目 的话， 不妨 把 它 分享 给你的 亲人 和 朋友们， 让 我们 一同 来 通过 饮食 了解 世界， 了解 这个世界 的 历史。 咱们 这 一周 就说 到 这里， 欢迎 大家 收听 加州 101世界， 好好吃， 下期 咱们 接着 吃。