天妇罗里没天妇，老婆饼里没老婆
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驾车 01世界 好好吃。 长假 七天， 大家 已经 过 完了， 那 咱们 也 该 继续 更新 了。 这 一期 咱们 来说 一个 大家 都 知道 的 日本 的 食物。 说 出来 大家 都 知道， 这就是 在 日本 被 称为 所谓 江户前 三位 其中 一位 的 天妇罗。 在日 餐 之中， 说到 所谓 炸 物， 那 基 指的 也都 是 它。 天妇罗 作为 一种 所谓 万物 皆 可 炸 的 油炸 食品， 跟 传统 的 日 餐 或者说 和食 吧 那种 清新 寡淡 的 印象 有 很大 的 差异。 这个 原因 就是 在于 它 在日 餐 之中 本身 就是 一个 外来 品。 所以 这 一期 咱们 就 来 聊 一 聊 关于 天妇罗 的 历史 与 发展。

那 在 正式 开始 之前， 还是 给 咱们 的 这个 美国历史 长篇 系列， 这就是 美国 和 中东 历史 的 长篇 系列 中东 往事 做 一下 广告。 这就是 美国 第一章， 现在已经 在 这个 小宇宙 看 理想 和 三联 中 读 上线 了。 第一章 从 原先 预定 的 十集， 已经 扩充 到了 13集。

其实 最早 的 时候， 人家 平台 的 编辑 跟 我说， 说 你 别 做 太 长， 你 做 八级 就可以。 因为 一共 有 八张？ 你 每张 要 做 个 十多 集 的话， 你 这个 太慢。 但 我 跟 人家 商量， 我 就说 其实 你 别说 八级， 我说 一级 我 就能 说完。 可是 这样的话 和 大家 随便 买 本书？ 这个 或 甚至 是 就在 这个 中学 的 历史 课本 之中 看到 的 那个 所谓 的 美国历史 还有什么 区别 呢？ 在 我 个人 看来 说 你 失去 了 细节 的 历史， 其实 就是 教学大纲， 那就 变成 了 说 某年某月某日， 发生 了 哪 件 事 就 完了？ 这个 东西 它 就 不是 历史， 这 东西 叫 考点， 除了 考试 之外， 你 记住 这个 东西 有什么 意义 呢？

历史 不是 这样， 历史 是 解释 其 原因、 其 动机？ 它是 一个 完整 的 故事， 所以 不要 着急？ 深入 到 这个 细节 之中 去 看一看 真正 的 那些 历史 事件 背后 的 那些 人物， 他们的 成长 历程 是 什么样 的？ 是 怎么 从 这个 不同 的 地方 经过 若干年 最终 走到 一处， 形成 历史 事件 的那 这 才是 历史 至关重要 的 东西， 才 使得 说 我们 可以 通过 他们 看到 我们 自己。 所以 咱们 不 着急 说 一点一点 来说， 把 这些 具体 的 来龙去脉 把 它 捋 清。

于是 就 从 原本 定制 的 八级 扩充 到了 这个 十， 然后 现在 又 变成 13集。 但是 即便 这样， 还是 有 很多 被 剪 去 的 部分， 被 略去 的 部分。 因为 有 一些 故事 的确 是啊 稍微 支线， 不想 让 大家 太 分神， 所以 把 它 剪掉 了。 这些 以后 有 机会 咱们 可以 做成 资料片。 但是 不管 怎么样， 这 第一章 现在已经 出 到 第11集 了。

长假 黄金周 修 了 一周。 这个 不是我 修， 是 人家 平台 的 各个 编辑 也得 秀， 是 吧？ 因为你 上传、 审核、 校对 这些 东西 你 得靠 人家 编辑 这个 人工 来完成。 人家 长假 也得 休息， 所以 各 平台 一 同步 的 时候， 干脆 就 都 休息， 休息 一周 挺 好是 吧。 你 就 因为 大家 都 反对 996， 都不 讨厌 这个 节假日 加班。 你 不能说 地位 一 转换， 你 要求 人家 996这就 不好 了。 所以 更新 到 11集， 还有 两 集， 然后 筹备 准备 录制 第二章。

这个 不 着急， 都不 着急。 但是 着急 的话 还有 中东 往事， 中东 往事 是 传 的 全集 四张， 一共 77集， 每集 都 是 1个小时 以上， 基本上 这个 是 出 完 的。 现在已经 在 这个 小宇宙 看 理想 和 30中毒 上线。

如果你 对 中东 的 历史 感兴趣， 无论是 对人 还是 对 文化， 或者说 对 宗教。 因为 中东 它是 三大 一 神 宗教 的 发源地， 那么 推荐 你 订阅 这个 中东 往事 的 长篇 系列 全集， 一共 是 4400多 分钟。 把 中东 的 历史 和 今天 的 这些 仇恨 矛盾 的 来龙去脉 把 它 理清。 跟 这就是 美国 一样， 在 小宇宙 看 理想 和 30中都 搜索 这就是 美国 或是 中东 往事， 或是 加州 101就可以 找到。 咱们 这个 广告 就 做到 这里， 转入 这 一期 世界 好吃 的 正题， 天赋 萝莉 没 天赋， 老婆饼 里 没 老婆。

说到 天妇罗， 相信 大家 所有人 的 反应 肯定 都 没 差。 就说 这个 东西 它是 一个 典型 的 日 餐 代表 食物。 或者 有些 朋友 可能 会 想到 这个 所谓 江户前 三位， 也可以 就 直接 说 成 江户 三位 是 吧？ 这个 荞麦面 寿司 加上 天妇罗 是 这 三个。 不过 有 一些 朋友 可能 误解 了， 以为 是 鳗鱼寿司 天妇罗， 实际上 不是， 没有 鳗鱼， 而是 荞麦面。 以后 有 机会 咱们 可以 来讲 一下 江户 3味的 另外 两位。

说 回来 这个 天妇罗， 相信 很多 朋友 都 吃 过。 没吃过 的 在 很多 的 像 游戏、 动漫， 日本 来 的 这些 东西 里头 都有。 它 其实 就是 一种 将 食材 用 这个 面糊 包裹 上 之后 再 进行 炸 制 的 食品。 当然 最 常见 的 是 炸虾， 但 实际上 炸 什么都可以。 日 餐 之中 常有 那么 一句话， 就是 天妇罗 可以 炸 一切。 既然 它是 一种 炸 制 的 食品， 那 这个 东西 它 说白了 就是 你说 它 好 做 也好 做， 说 它 不好 做 也 不好 做， 通常 的 做法 说 起来 也很 简单， 就是 用 这个 水、 面粉 和 可能 有的 时候 会 加 一些 蛋黄， 把 这个 面 调成 面糊， 然后 将 这个 食物 裹 上 面糊 之后， 再 放到 油锅里 去 炸。 这样的 做法 在 中餐 里头 也有， 咱们 一般 管 这种 做法 叫做 软炸 软炸鲜蘑 软炸里脊 等等等等， 和 他的 这个 做法 很 类似。

今天 咱们 说到 天妇罗 的 时候， 大家 都 知道 它是 一个 典型 的 日 餐 和食 或者说 日本料理。 这个 东西 可以 单独 点着 吃， 也可以 用来 盖饭。 走到 哪儿 你说 天妇罗， 你说 temple 了， 他 大家 都 知道 说 这 东西 是 日 餐。 但 实际上 正如 可能 很多 朋友 也都 知道 的 一样， 天妇罗 这个 东西 就 如同 咱们 之前 所 讲 过 的 那个 日式 咖喱饭 一样， 它是 一个 日 餐 之中 的 舶来品。 它是 在 16世纪 左右 由 葡萄牙人 带入 到 日本 的 一种 葡萄牙 的 传统 食物。

但是 这个 怎么回事 呢？ 是 这样的， 自 公元 16世纪 中期 到 17世纪 初期， 就是 15几几年 到 16几几年， 这 100来年 不到 100年 的 时间 里， 这 其实 也 相当于 是 大航海时代 的 第一个 100年 到 第 2个100年 之间。 这 第一个 100年 也 基本上 是 西班牙 与 葡萄牙 在 海上 贸易 垄断 的 时期。 在 这 第一个 100年 的 时间 里头， 到达 亚洲 的 这些 欧洲 来 的 贸易商， 基本上都 是 这些 这 两个 国家 的 人， 这些 人 到达 亚洲 之后 开始 做生意。 日本 在 这 段 期间 里头 与 葡萄牙、 与 西班牙 的 商人 之间 的 海上 贸易往来 非常 的 密切。 由于 这些 人 到达 日本 的 时候， 他们 必然 是得 穿过 东南 南亚， 然后 向上 才能 到 日本， 所以 在 日本 看来， 这些 人 是从 南边 来 的， 从 东南亚地区 来 的那 在 这个 中古世纪 直至 近代 以前， 日本 用 南蛮 来 指代 东南亚地区。 所以 这个 时代 在 日本 的 历史上 也 被 称为 叫做 南蛮 贸易 时代。

在 这 段时间 里， 有 很多 葡萄牙 的 船只 就 先后 到达 日本。 这些 船上 的 葡萄牙人， 无论 商人 也好， 水手 也好， 他们 遵从 的 饮食习惯 和 习俗 都是 葡萄牙 自己的。 咱们 在 这个 美国历史 长篇 系列， 这就是 美国 里面 说过， 包括 咱们 在 前面 这个世界 好好吃 的 有 一集 叫做 大航海时代 是 吧？ 这个 远航 的 水手 都 吃 些 什么时候？ 咱们 也 说过 回到 中世纪， 包括 大海 时代， 其实 也是 中世纪 的 晚期。

在 这个 时代 的 欧洲， 人们 遵从 一种 天主教 的 习惯， 那 就是 斋戒。 斋戒 时期 不 能够 吃 肉， 这个 鱼 是 可以 的， 但 关键 是 它 这个 斋戒 期 很 贫， 有的 时候 一周 好 几天。 后来 慢慢 简化 成了 就 只在 周末 斋戒， 就 周五 周六 的 时候 斋戒。 但 即便如此， 他 还是 很 贫， 是 吧？ 所以 在 欧洲 鱼 的 消费量 非常 的 大， 因为 在 不能 吃 肉 的 情况下， 人们 普遍 的 倾向 如果 有 条件 的话， 当然 还是 想 吃 高蛋白 的 食物。 所以 鱼 它 就 这个 人们 选择 就会 超过 蔬菜， 造成 鱼肉 的 价格 非常 的 贵鱼 也是 越 补 越少。 所以 到了 后期 的 时候， 很多 欧洲 的 贵族 的 厨师， 他们 尽量 就 变着法 的 把 其他 的 肉类 做成 鱼 的 味道， 这样 能 显示 这家 的 富有 程度。 当然 这 不是 为了 斋戒 的 时候 吃的， 因为你 你 这个 主要是 为了 说 在 非 斋戒 的 时候， 你看 我们 一样 还 吃得起 鱼， 这 所谓 吃鱼 不见 鱼。

说 回到 日本 的 南蛮 贸易 时代， 很多 的 葡萄牙人 把 这种 饮食习惯 就 带到 了 日本。 在 这个 斋戒 期间 他们 就 不吃 肉， 不吃 肉 那 吃 什么 呢？ 吃的 是 一种 炸 制 的 食品， 这种 杂志 的 食品， 它 葡萄牙语 就 叫做 peo stata 字面 翻译 的话 大概 的 意思 就是 花园 中的 小鱼。 你听 这 菜名 它是 鱼， 但 实际上 它 不是， 它是 什么 呢？ 它是 炸蔬菜， 花园 中 哪 有鱼 呢？ 是 吧？ 所以 这 花园 中的 小鱼 指的 是 炸 出来 的 蔬菜， 这个 炸蔬菜， 或者说 花园 中的 小鱼 是 一道 非常 传统 的 葡萄 食品。 它 之所以 叫 这个 名字 叫做 花园 中的 小鱼， 就是 因为 它是 在 斋戒 时期 用来 充当 这个 肉？

给 大家 提供 油水 的 这么 一道 菜， 虽然 炸 的 是 菜， 但是 把 它 叫 成鱼， 是 为了 让 这个 菜 听起来 更加 的 怎么样 富贵。 并且 它 主要 炸 的 东西 其实 就 只有 一样。 在 当初 什么 呢？ 就是 豆角， 把 这个 豆角 去了 筋 之后， 然后 裹 上 面糊 放到 油锅里 去 炸炸 出来 的 这个 豆角， 你看 豆角 是 长 的， 所以 就 一条 一条 的， 看起来 就像 小的 鱼 一样， 所以 这个 菜 才 被 叫做 p pei us 就是 在 葡萄牙语 中 于 的 意思。 这 和 西班牙语 和 法语 的 词根 是 一样的。

话说回来， 回到 当初 就 日本 的 这个 所谓 南门 贸易 时代？ 很多 的 西班牙 的 水手、 商人 来到 日本， 在 斋戒 时期 他们 吃 这个 食物， 吃 这个 花园 中的 小鱼 的 时候， 就 把 这种 用 面糊 裹 上 豆角， 裹 上 当地 的 食物 杂志 的 这道菜， 就 把 它 带入 到了 日本。 这个 天妇罗 据说 就是这样 来 的那 为什么 说 据说 呢？ 因为 这个 东西 它 没有 实质 的 证据， 因为 在 德川家康 的 这个 幕府 建立 之后， 由于 反感 基督教 的对 日本 的 文化 的 渗透， 很快 就 进入 到了 这个 所谓 的 锁国 时代。 在 这个 时代 里头， 但凡 你敢 接着 做 南南 贸易 的 人 就会 被 处死。 对外贸易 在 这个 时候 只有 两个 例外， 一个 是 荷兰， 一个 是 中国。 日本 的 锁国 时代 持续 了 很 长时间 是 吧？ 这个 一直 到 19实际 中期 黑船 是 日本 才 被 再次 打开。

在 这个 锁国 的 时代 里头， 很多 的 书籍， 当初 和 南蛮 贸易 的 书籍 资料 都 被 烧毁 了。 所以 对于 后世 来说， 有 很多 的 资料 都 不全 了也 对于 天妇罗 的 起源， 上述 的 说法 他 并没有 实质 的 书面 的 证据， 但是 它的 可信 程度 是 非常 的 高 的。 可是 这个 紧接着 的 问题， 就是说 他在 葡萄牙语 中， 咱们 前面 说 的 叫做 P N O S ata 是 吧？ 他 叫做 花园 中的 小鱼。 那 它 为什么 在 日语 之中 被称作 叫做 temple 拉 或者 唐 普拉 呢？ 这个 名字 的 最早 出现 是在 1669年 的 时候 的 一部 叫做 正 毒剂 的 日本 的 文献 中。

里面 说到 将 这个 食物 把 它 裹 上 面料 之后， 再 用油 煎 或者说 油炸。 可是 这个 词 在 这个 记载 之中， 它 也是 一个 外来词， 它 不会 并 不是说 日语 的 原声 词。 这个 词 的 由来 有 两种 说法， 一种 是 说 这个 弹 破 了， 其实 是 葡萄牙语 中的 temporo。 这个 词 在 西班牙语 中 是 调料 的 意思， 它 这个 名词 把 它 变成 动词 的 时候， 它 这个 结尾 就 从 O 变成 了 A R 叫做 temper。 另一种 是 说 从 这个 拉丁 英语 中的 attemper qualia zz 这个 词组 在 翻译 过来 就是 四 旬 斋戒 期。 这 就和 咱们 前面 说 的 那个？ 斋戒 期间 不 能够 吃 肉食， 所以 吃 这个 东西， 花园里 的 小鱼 这么 来 的， 这就是 人们 最好的 推测 了。 这个 东西 一样， 它 没有 书面 的 记载， 没有 任何 的 证据。

在 日语 的 这个 汉字 之中， 它 如果 写成 这个 天妇罗 的话， 它 那个 天 是 上天 的 天， 是 吧？ 天空 的 天。 他 那个 付， 他 一开始 的 时候 用 的 那个 汉字， 是 这个 敷， 用 的 是 那个 麦麸 的 敷， 就 麦子 的 麦 那边 加 一个 丈夫 的 夫。 在 日本 的 最早 的 一些 版画 里头， 他 用 的 就是 这个 字。 你 在 小宇宙 收听 的 朋友， 你可以 在 这 一集 的 封面 上 就可以 看到。 最早 的 天妇罗 的 版画， 回头 也可以 把 它 放到 咱们 这个 图文 资料 里。

但是 由于 这个 日文 之中 它 存在 假名， 天妇罗 这个 词 它 本身 又 不是 日语 的 原生 词， 它 只是 借音 而已。 所以 在 后来 传 吧 传 吧 啊， 这个 天妇罗 的 这个 夫， 中间 这个 字 就 出现了 另一个 版本， 就 变成 了 妇女 的 妇。 两者 的 发音 是 一样的， 在 日语 之中， 所以 这 两种 写法 互相 替代， 最早 的 时候 是 迈 夫 的 夫， 后来 出现了 妇女 的 妇。

在 今天 的 很多 日本料理 的 店里， 更 习惯 把 它 写成 妇女 的 妇， 为什么呢？ 据说 这事 挺 有意思， 据说 做 过 一个 统计， 在 日本 说 你 如果 要是 写成 妇女 的 妇， 这个 菜点 的 几率 就 比较高。 很 可能 是因为 这个 妇女 的 妇 字 就 带 女 字 边 的 这个 妇女。 他 可能 会给 食客 带来 一种 所谓 秀色可餐 的 意淫 感。 所以 这就是 为什么 在 很多 日 餐 的 店里 头， 他的 菜盘 上 或者说 菜单 上用 的 都是 妇女 的 妇。

你 像 这个 所谓 天妇罗 之 神 是 吧？ 早已 女 哲 哉， 她 开 的 那个 店 是 山居 里头 菜谱 上 菜盘， 他用 的 那个 付 就是 妇女 的 妇， 所以 两个 写法 都是 对的。 但 在 今天 的 这个 所谓 餐饮 文化 之中， 更 常用 的 是 那个 妇女 的 妇。 所以 天妇罗 里头 的 这个 天赋 就是这样 来 的。

但是 咱们 在这里 可以 稍作 澄清 一下。 因为 有 很多人 相信 说 在 天妇罗 之前， 就是说 葡萄牙人 来到 日本 搞 这个 南蛮 贸易 之前， 这个 日 餐 之中 是 没有 杂物 的， 是 没有 炸 的 食品 的。 这个 说法 其实 是 不对 的。 其实 早 在 日本 的 奈良时代， 就有 很多 从 中国 传过去 的 这个 炸 物 了， 就是 油炸 食品 了。

奈良时代 的 日本 是 几年 呢？ 是 公元 700年 以后 是 吧， 公元 700年 到 公元 800年 左右， 那比 葡萄牙人 到 日本 的 时间 整整 早 了 八百多年。 那个 时候 就有 很多 从 中国 传到 日本 的 油炸 食品 了。 只不过 那个 时候 的 油炸 食品 传到 日本 的 绝大多数 是用 什么 磨 的 面 炸 的 呢？ 他是 用 米 磨 的 面， 就是 米粉 去 炸。

后来 又 出现了 什么？ 就是 糖果 子。 这个 糖 是 唐朝 的 糖， 也是 一种 油炸 的 糕点。 那 一般来说 都 是在 祭神 的 时候 才用， 后来 到了 镰仓 时代， 所谓 镰仓 时代 就是 公元 13世纪 12几年 在日 餐 之中 又 出现了 直接 把 食物 放到 油 里头， 也不 裹 那个 面衣 就 直接 炸。 这个 时代 炸 的 东西 主要 就是 什么 豆腐、 炸豆腐、 炸鱼、 鱼。 再 往后 才是 到 天妇罗， 就是 葡萄牙人 把 这种 天妇罗 的 炸 制 方法， 就 裹 上面 衣 之后 再去 炸 的 这个 方法 带到 日本。 所以 咱们 明确 这个 概念， 就是说 不是说 在 葡萄牙人 到 日本 之前， 这个 日本 它 没有 炸 的 食物， 这个 说法 是 错误 的。

这个 天妇罗 和 很多 的 日本 的 流行 的 日 餐 其实 一样。 它 最早 的 时候 它 都 属于 那种 很 便宜 的 街边 食品。 咱们 就 前面 说 的 那个 词 叫 乌台 食品。 乌台 在 日语 中 其实 就是 售卖 亭 的 意思， 大概 就是 大家 可以 理解 成 这样， 就是 外面 开 的 像 排档 的 这样的 东西， 街边 的 小吃。 你 去 日本 旅游 也好， 或者 你 就 看 日剧， 日本 的 电影， 经常 那种 是 吧？

就在 外边 然后 盖 一个， 它 不是 盖 的 临时 的 简易 的 这样 一个 小 棚子。 然后 外面 一般 是 那个 透明 的 塑料布 盖上， 有的 甚至 再 简单 点， 他 就是 个 推车。 他 那个 车子 打开 就是 一个 售卖 亭， 有的是 手推 的， 有的是 自行车灯 的， 有的是 用 摩托车 牵引 的， 跟 那个 三蹦子 那个 感觉 差不多。 其实 说白了 就 跟 咱们 排档 差不多， 他 是从 傍晚 开始 的， 你看 哪个 排档 他 白天 的 营业， 他 都是 傍晚 开始， 一直 营业 到 夜间， 很 便宜 是 吧？

现在 这种 这个 舞台 都 是什么 拉面， 炸 的 汤圆 什么 之类 的 比较 多。 但 在早 以前 这种 舞台 的 售卖 形式， 什么 寿司、 天妇罗 都是 这样 卖 的。 后来 出于 这个 卫生 安全 考虑， 都 慢慢的 挪 到了 室内。 所以 天妇罗 的 这个 东西 它的 出身， 它 其实 是一种 街边 食品， 它是 很 便宜 的。 并且 最 开始 之初， 它 用来 炸 这个 天妇罗 的 油， 你知道吗？ 它它 不是 是 现在 的 今天 的 这个 他是 用 什么？ 他用 的 是 猪油。

那个 时候 就 刚 开始 出现 的 时候 叫 长崎 天妇罗， 就在 街边 卖 这 东西， 用 猪 油炸 外头 裹 的 那个 面， 它 不像 今天 的 这个 天妇罗 裹 的 那个 面 非常 的 薄， 是 吧？ 非常 薄， 他的 当初 在 食物 外面 裹 的 这个 面 也 厚， 这个 包裹 的 面 厚。 炸 一 的 油 又是 猪油， 所以 它 炸 出来 的 这个 东西 它 味道 因为你 在 面粉 里头 搁 入 了 盐 和 糖， 所以 你 炸 出来 的 这个 东西 本身 味道 就 比较 重。 所以 在 当初 在 刚 开始 的 时候， 这个 天妇罗 拿出来 可以 直接 吃的， 你是 不像 今天 你 还得 蘸 那个 料， 蘸 酱汁。

到了 17世纪 之后， 传入 到 关西地区， 就是 日本 今天 的 本州 西部 关西地区 以后， 才 把 这个 油 从 猪油 改成 什么 油 呢？ 芝麻油， 给 关西地区 的 大户人家 做。 但是 你 想 芝麻油 这 东西 贵， 所以 做 着 做 着， 你 往 更 广泛 的 范围 开始 流传 的 时候， 就 从 芝麻油 改成 了 菜籽油。 从 关系 再 往后 才 传到 了 江户。 在 江户 幕府 建立了 之后， 这个 天妇罗 才 在 江户 地区 出现。

这个 东西 在 当初 受欢迎 的 一个 原因， 其实 是你 炸 过 的 东西 以后， 它的 保存 时间 更长。 它 就 非常适合 它 不是 像 葡萄牙人 那样 去 炸蔬菜， 而是 用来 适合 炸鱼、 炸虾。 日本 大家 知道 它是 个 靠海吃海 的 国家， 它 鱼 非常 的 多， 尤其 那个 海鱼 海虾 捞起来 以后 他 就 死 了， 他 死 的话 保质期 就 很短， 你 把 它 裹 上面 炸 了 之后， 你 放在 它 干了， 对 吧？ 它的 那个 保质期 就 长了。 而且 关键 是 它 这样 吃 起来， 它 比 普通 的 什么 鱼干、 咸鱼 它 好吃。 所以 很快 随着 日本 的 食用油 的 产量 增加， 在 这个 江湖 地区 它 就 流传 开 了， 这个 成为 一种 在 当初 的 民间 非常 常见 的， 甚至 是 自己 家 就 做 的 这么样 的 一种 食品。

到了 基本 是 明治 时代， 这个 天妇罗 从 江户 流传 到了 大阪， 然后 就 遇到 所谓 关东大地震。 关东大地震 1923年 的 时候， 一场 大概是 里氏 7.9级 的 大地震， 袭击 了 当初 日本 的 整个 关东地区。 这场 地震 对 日本 的 影响 很大， 其中 一个 影响 就是 造成 了 大量 的 人口 流动。 关东 也好， 关西 也好， 很多 的 工人 开始 流散 到 各地， 相当于 是一种 逃难。 但 随着 他们的 离散， 或者说 跑到 全 日本 的 各地， 就 把 关东地区 已经 开始 流行 的 这种 天妇罗 的 做法 带到 了 整个 日本， 其中 一个 中心 就是 今天 的 东京。 正是 因为 它 便宜， 所以 在 二战 之后， 还 出现了 一种 叫做 机油 天妇罗。

什么 是 机油 天妇罗？ 这个 机油 它 不是 那个 鸡， 下蛋 的 那个 鸡， 它是 机器 的 机 那个 机油箱 是 车 里面 的 飞机 的 那个 引擎 里面 的 机油。 为什么 用 机油 呢？ 大家 知道 这 二战 以后， 琉球 被 美军 占领。 二战 其实 琉球 死 了 非常 多 的 人， 那那 跳崖 死 了 那就 不计其数。

占领 之后 的 旅游 球 非常 的 贫困。 但是 人们 还想 吃 天妇罗， 但是 没有 油 怎么办 呢？ 就 用 美军 那个 飞机， 驻军 驻 琉球 美军 的 那个 飞机。 不要 的， 报废 的 机油， 扔掉 的 那个 机油 就 用过 的， 而且 还是 黑色的。 拿 那个 油 去 炸 天妇罗， 吃 完 之后 很多人 拉肚子。

这个 东西 一度 在 琉球 非常 的 流行， 因为 它 便宜， 那个 油 不要 钱， 就 搞 出来 这个 叫做 机油 天妇罗。 虽然 今天 肯定 是 没人 这么 吃的， 但是 它 也是 在 当初 这 天妇罗 发展 历史 的 一部分。 到 最后 在 随着 日本 的 经济腾飞， 日本 文化 的 流行， 随着 日本 文化 向外 的 推广， 日本 的 这个 天妇罗 就 成为 了 它的 日本 餐饮 的 一个 标志。 到 今天 天妇罗 它 也 不再 是一个 像 曾经 以往 的 那种 说 街边 的 便宜 的 日本 食品 了。 当然 也有 便宜 的 店， 但是 它 已经 登堂入室， 成为 日本料理 界 的这 一枝花 了。 这就是 这个 天妇罗 的 历史 和 天妇罗 的 发展 的 大概 的 历程。

咱们 既然 说到 这个 天妇罗， 就 不能不 提 一下 是 吧？ 咱们 其实 刚才 前面 也 说 了， 就 这个 所谓 天妇罗 之 神 遭遇 女 哲 哉， 因为 它 就是 个 油炸 的 东西， 是 吧？ 那 咱们 得 说一说 他 这个 神， 所谓 到底 神 在哪儿？ 其实 稍微 对 日本 餐饮 比较 熟悉 的 朋友 可能 都 知道， 日本 餐饮 其实 在 其他 行业 也是 这样， 就是 他 比较 喜欢 搞 这个 灶神 型 的 运动， 经常 有什么 什么什么 之 神。

你看 之前 有 寿司之神， 叫 小野二郎， 1925年 的 人， 第二次世界大战 之前 的 人， 在 二战 的 时候 也 当 过 日本 兵， 后来 就 改 做寿司 一 做， 做到 七八十岁， 后来 被 人家 称为 寿司之神， 就 从 小野二郎 变成 了 小野二郎 神。 继 这个 小野二郎 之后， 又出现 一个 天妇罗 之 神， 这就是 遭遇 女 哲 哉， 她 比 逍遥 郎 就 年轻 多了。 他是 1946年 人， 据说 他 入行 是因为 他 本来 也是 对 做饭 比较 喜欢， 想 当 这个 寿司 的 料理 师。

结果 有一天 说 他在 15岁的 时候 去 一个 寿司店 学艺， 问 人家 说 这个 寿司 师傅 一个月 能挣 多少钱？ 你说 大概 就 2万， 那时候 2万和 现在 两万 不一样。 那个 时候 是 日元 2万， 1960年 左右， 那 还是 比较 值钱 的。 那 说 这个 做 天妇罗 师傅 得 多少钱 呢？ 说 天妇罗 师傅 挣 的 多一点， 这个 大概是 3万日元， 就是 比 做寿司 能 多 挣 50%。 他说 是吗？ 那那那那 我 就 不行， 我 就 学学 做天 妇 萝卜， 他 就这样 入 的。 行， 从 那儿 开始 一路 做 了也 快 小 70年 了， 是 吧？

一路 做到 现在， 在 2009年 在 自己 家的 屋子里， 就是 他的 这个 自宅 开 了 一家 这个 店， 就 叫做 是 山居。 是不是 的？ 是 大山 的 山 居所 的 居 是 山居， 全名 据说 叫做 美川 是 山居 是 吧？ 这个 倒 无所谓 了， 这就 反正 就是 他的 挂 的 那个 牌子 上面 就 写 是 山居。

但 你 要说 他 为什么 被 称为 所谓 天妇罗 之 神 呢？ 这个 东西 你 就得 看 是谁 评 的 了。 日本 本身 在 餐饮业， 他是 比较 喜欢 搞 这个 所谓 造神 运动 的 这样 一个 国家， 大家 也都 知道 是 吧？ 就是 经常 有 就 咱 前面 说 的 这个 寿司之神、 鳗鱼 之 神、 天妇罗 之 神、 这个 神、 那个 仙人 等等等等。

这个 神 很多， 卡米 萨玛 一大堆 是 吧？ 这个 怎么 封 的？ 谁 来 封 的？ 其实 这 是一个 很 好的 问题。 因为 在 一般 的 语言 环境 之中， 神 这个 东西 它 跟 什么什么 这个 王 不一样 是 吧？ 王 你可以 自己 封， 神 是你 必须 得 别人 来 封。

你说 我 要是 开 个 店 叫做 寿司 大王， 一点 问题 没有。 拉面 大王、 烤串 大王 之类， 这 都 没问题 是 吧？ 一点 问题 没有。 但是 你说 我 这 东西 叫做 神？ 寿司之神， 什么 烤鳗鱼 之 神， 什么 天妇罗 之 神， 你 这 就得 人家 得 问 你， 谁 给你 封 的， 你 要 自己 叫 自己 为 神， 那就 太 臭不要脸 了。 所以 日本 的 这些 所谓 寿司之神， 天妇罗 之 神， 这是谁 给 他们 封 的 呢？ 这 是不是 老百姓 的这 口口相传， 然后 最后 他 就 变成 神 了 呢？

这个 事儿 首先 来说， 你 得 承认 日本 的 工匠 精神？ 在 食品 界 也是 如此， 说 一个人 能 在 一个 岗位 上 一 做 就是 一辈子， 你 不能说 他 不求 别的， 因为他 也是 为了 挣钱。 你 就像 那个 遭遇 女 哲 哉， 他 要是 不想 挣钱 的话， 他 就 一开始 做寿司 了， 他 就 不想 不做 天妇罗 了。 做 天妇罗 就是 因为 比 做寿司 多 挣 50%。 在 他 当初 的 那个年代， 但是 想 挣钱 跟 想 发财 不一样， 你说 我想 挣钱， 想 养家糊口 靠 这个 做 营生， 这个 和 我说 想 发财 靠 这个 东西 的 不一样。 所以 咱们 说 说 一个人 在 没有 什么 其他 他 图 的 这个 前提 下， 在 一个 岗位 上 做到 极致， 这是 不 常有 的。 然而 这 还 不够， 你 不能说 我只是 在 这个 岗位 上 兢兢业业 做了 几十年， 做了 一辈子， 我 就有 资格 被 称为 所谓 什么 之 神。

这个 成为 什么什么 之 神 的 其中 一个 条件 是什么 呢？ 就是 跟 那个 大师 抬头 是 一样的， 你 不 能够 自称为 大师 是 吧？ 这个 也是 这 神和 大师 其实 是一个 等级 的， 就是说 你 不 能够 自己 称 自己 为 大师， 那你 怎么能够 成为 大师 呢？ 首先 得 别人 称 你 为 大师？ 那你 怎么 让 别人 成为 大师 呢？ 就是你 不光 做 的 这个 东西 好吃， 就是 在 食品 界 咱们 说 你 不光 做 的 这个 东西 好吃， 你 得 有一套 自己的 理论。 这个 跟 说 研究生 博士生 写 论文 是一个 道理 是 吧？ 你 不能说 我只是 会 做， 你 必须 得 有 自己的 理论。

你 像 这个 早乙女 哲 哉， 这个 所谓 天妇罗 之 神， 他的 这 一套 对于 炸 物 的 这个 理论 就 非常 的 好啊。 其实 咱们 从技术上 来讲 说， 油炸 其实 就是 个 脱水 的 过程。 炸 东西 因为 油 的 沸点 比 水 的 沸点 高。 当你 这个 油温 过了 水 的 费点 之后， 你 把 食物 放进去， 食物 里 的 水分 就 开始 被 散 去， 所以 你 在 炸 东西 的 时候 才会 噼里啪啦 作响。 他 这个 噼里啪啦 的 响 就是 食物 脱水， 食物 里面 的 水 被 沸腾 出来 的 声音。 但是 这个 早乙女， 她 就 搞 出了 一套 理论， 他 经过 多年 的 摸索， 她 确实 在 这方面 干了 五六十年。 按 她的 理论， 就是说 你 这个 杂物， 就是 这个 天妇罗， 你 这个 炸， 它 绝对 不 只是 炸 这么 简单。 他 把 天妇罗 的 这个 炸 分成 两个 层次， 一个 是 争， 一个 是 烤。

蒸 烤 是 怎么回事 呢？ 就是说 你 当 你的 这个 油温 到 100度的 时候， 这个 时候 大家 知道 水 的 沸点 是 100度是 吧？ 当你 这个 油温 在 100度刚刚 过 的 时候， 由于 这个 天妇罗 外头 包裹 的 是 这个 面 材， 你 在 炸 制 的 时候， 这个 水分 刚刚开始 向外 慢慢 散 去， 又被 外头 这 一层 已经 被 炸 焦 的 面衣 或者说 面壳 裹住， 水分 不会 一下子 就 散掉。 所以 这种 情况下， 这个 水分 会 在 这个 面壳 与 这个 食物 之间 留存 一段时间， 这个 时候 的 温度 它 就在 100度以上， 所以 在 这个 温度 下， 这个 食物 在 这个 油 里 它 处于 一种 被 水蒸 的 状态。

你 要是 再 把 油温 增高， 增高 到 200度的 时候， 那么 这个 油 达到 200度的 时候， 水 就 真的 开始 往 外 散 去了， 而且 散 的 速度 非常 快。 这个 过程 就 是从 蒸 炸 里头 的 争 变成 了 炸 里面 的 烤 了。 而且 咱们 前面 也 说 了， 这个 天妇罗 在 日本 可以 炸 一切 是 吧？ 一切 都可 进 天妇罗。 那你 这 天妇罗 不光是 炸鱼、 炸 车、 海岛 炸虾， 它 可以 用来 炸 剩饭？ 你 把 剩饭 剩 的 这个 寿司 包裹 上面 一样 可以 炸。

这个 食材 不同 的 质地， 不同 的 体 7， 不同 的 厚度， 不同 的 密度， 它 对于 其 要求 的 炸 制 时间， 蒸 和 烤 的 要求 都 不同。 甚至 哪怕 是 同 一种 食物， 咱们 就说 你 像 这个 车 瞎， 车 海岛 它 有 大 的 有 小的， 有 长 的 有 短 的， 有 胖 的、 瘦 的那 同样 的 虾， 你 个头 的 大小 在 这个 油温 中 保持 的 时间 他 也 应该 不一样。 所以 你 必须 得 根据 每一个 你 包裹 上 面糊 的 东西， 甚至 你看 面糊 的 薄厚 也 不一样， 所以 你 必须 得 根据 每一个 下锅 的 东西， 为 其 掌握 火候， 掌握 时间， 掌握 这个 温度， 该 使用 蒸 的 方法 还是 烤 的 方法， 蒸 多久 烤 多久， 这些 东西 它 都有 讲究。 这样的话 你 才能够 真正 达到 说 为 每一个 食材 都 能够 让 其 达到 一个 最佳 的 效果。 所以 这就是 造 一 女 哲 哉？

这个 所谓 天妇罗 之 神 的这 一套 理论， 是 根据 他 专门 炸 东西 这 几十年 的 经验， 搞 出来 的 这样的 一套 理论。 所以 所以 你 得 有 这个 才能够 被 称为 你 自己的 理论， 才能够 被 称为 叫做 大师 或者说 什么什么 之 神。 咱们 可以 说 这 是一个 必备 的 前提。 所以 咱们 得先 承认 说， 像 无论是 什么 寿司之神、 二郎， 还是 早已 女 哲 哉， 还是 谁谁谁 被称作 什么什么 之 神 的， 他们 首先 得 有 上 几十年 的 经验， 在 同一个 岗位 上？ 然后 他们 做 的 东西 很 机智， 具备 这个 所谓 匠人 精神。 其次 他们 还得 有 自己的 理论， 能够 对 其所 做 的 事情 树立 一个 派别， 这是 两个 必备 的 前提。

除了 这两点 必要 的 条件 之外， 同时 咱们 也 能够 看到 日本人 对 自己的 这个 食物 文化， 或者说 食品 文化 的 这种 热爱。 它 其中 有 一种 自 好感 在 里边， 这种 热爱 与 自豪， 是 那种 说 他的 一种 整个 的 饮食文化 在 向着 这个 方向 去 推 自己， 说白了 也就是 他 饮食 界 的 这种 对 自身 文化 的 推动 和 向外 的 推送 非常 的 讲究， 非常 的 地道， 非常 的 专业。 他在 饮食文化 上 首先 有 这些 匠人， 并且 他在 饮食 的 宣传 上， 饮食 的 这个 文化 的 推送 上， 有 专人 用 非常 专业 的 方法 去 打理。

按 今天 的 讲话， 日本 的 pr 做得 非常 的 好。 可以 说 在 这方面 日本 是 仅次于 美国 的， 甚至 有的 时候 是啊 可以 说是 青出于蓝 胜于蓝， 非常 的 会 做。 在 这方面 欧洲 的 很多 国家 都 比不上 日本， 他在 几乎 的 各行各业 的 每一个 方面 都 特别的 会 做 P R 在 饮食 方面 尤为 如此， 这个 P R 不是说 只是 纸面 上 的 市场 宣传 的。 你 要 知道 这 是从 一家 小店 的 所谓 食物 的 打理， 到 对 自己 店 内 的 流程 和 各方面 程序 的 设定， 再到 接待 顾客 的 方式， 再到 去 竞选 米其林 的 评 星都 非常 的 有一套。 这就是 为什么 说 当初 大家 还记得 说 李安， 我 当时 这个 话 有点 扯远 了， 一下 扯 到 这儿， 就是说 李安 在 得到 奥斯卡 以后， 就 凭着 那个 卧 卧虎藏龙， 他 得了 这个 奥斯卡 最佳 外语片 奖 之后， 他说 了 一句话， 他说 参与 了 这个 之后， 他 才知道 说 评选 奥斯卡， 绝对 不是 只 说 你 把 电影 拍 好 就可以， 绝非 如此。 它是 包含 了 后续 的 整个 的 市场运作， 还有 人际关系， 就 咱们 前面 说 的 一大 套 P R 的 体系。 你 要 不只 会 做 这个 东西， 你 要会 玩 这个 游戏， 在 这一点 上 你 就 不得不 佩服 是 吧？

日本人 对于 规则 来说， 尤其是 对于 西方 定制 的 这个 规则 来说， 它的 把握 是 非常 的 好的。 他 这个 所谓 脱亚入 欧， 他 这个 口号 不是 白 喊 了 一百多年 的这 使得 人家 能够 把 自己的 那些 优秀 的 匠人， 或者说 你 也可以 说 是在 料理 界， 就是 相当于 厨师 能够 推送 出去， 让 世界 所知， 成为 在 这个 行业 内 的 所谓 什么什么 之 神。 所以 神 你 不 能够 光 自己 练， 自己 有一套 理论， 你 还得 有人 帮你 造， 帮你 揑， 帮你 塑 那个 像你 最终 才能 成为 神。 这个 就是 咱们 这 一集 要说 的？ 这个 天妇罗 还 不是 天。 咱们 这 一期 的 题目 叫 什么 来着？ 天赋 罗 钟 没 天赋， 这个 老婆饼 里 没 老婆， 咱们 没时间 讲 了， 咱们 以后 再说 这 集， 咱们 就 先 到 这儿。

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