北美猪肉不好吃？从养殖到餐桌中美猪肉比较
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价值 201世界， 好好吃。 上来 咱们 还是 先 说 一下 咱们 的 美国历史 长篇 系列。 这就是 美国 的 第一章， 从 宗教改革 到 应许之地。 已经 在 这个 小宇宙 和 看 理想 这 两个 平台 上线 到 目前为止 一个月 了。 从 开 联想 那边 的 数据 看来， 从 这个 上线 起到 现在 这 三十多天 里， 这就是 美国 的 第一张 一直 在 热播 节目 榜 的 前 三， 可以 说是 大家 的 反响 还 算是 不错。 所以 在这里 推荐 大家， 如果你 对 美国的历史， 欧洲 的 历史 感兴趣， 那么 欢迎 你 去 订阅 这个 美国历史 系列 的 长篇 节目， 这就是 美国。

虽然 这个 系列 讲 的 是 美国的历史， 但是 咱们 在 开篇 的 时候 跟 大家 说过， 美国的历史 绝对 不是你 所 看到 的， 就是 250年 不到 的 历史。 从 建 从 1776 开始 的， 这 段时间 不是 这样。 美国的历史 是 脱胎 于 欧洲 的。 所有的 早先 的 殖民 时代 的 和 欧洲 的 殖民者 们， 他们 来到 北美 都 不是 光 着 屁股 来 的， 更 不是 像 新生儿 一样 一尘不染 的 来到 这个 新世界 的。 他们 从 欧洲 来到 北美 的 同时， 是 将 欧洲 他们 所知 的 一切 带入 这里 的 一个 过程。 所以 这个 美国历史 系列 的 长篇 的 第一章， 从 宗教改革 到 应许之地， 讲 的 就是 这一 过程 的 每个 细节。 所以 咱们 说， 如果你 对 欧洲 的 历史 感兴趣， 对 美国的历史 是 感兴趣， 那么 欢迎 你 去 订阅 这个 节目。

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咱们 这 一期， 不 开玩笑， 咱们 这 一期 要 来说 一说 在 中国 销量 最大 的 一种 肉， 那 就是 猪肉。 咱们 来说 一说 这个 猪肉 是 怎么 来 的， 当然 是 猪 身上 来 的。 咱们 说的是 如何 一步一步 上 到 你的 餐桌上 的那 身 在 北美 的 很多 朋友 说 说 在 北美 这边 的 超市 里， 无论是 西人 开 的 还是 华人 开 的， 是 亚洲 的 还是 西方 的， 这个 超市 中 所 买到 的 猪肉 总是 跟 国内 的 这个 货 有 不同。 有的人 说 好吃， 有的人 说 不 好吃。 这 其中 的 网络 上 的 这个 流言 也 非常 的 多。 咱们 说 那个 流言蜚语 的 流言， 每 一种 都 有着 不同 的 解释。 有人说 是 这 跟 放血 有关， 有的人 说 跟 阉割 不 阉割 有关， 那 到底 是 怎么回事？ 咱们 这 一期 就 都 来说 一说。

说到 猪肉， 大家 都 知道， 作为 中国人 除了 有 信仰 和 戒律 戒条 的 朋友们 以外， 普遍 的 大众 们 猪肉 都 是一种 流行 又 主要 的 肉类。 所以 在国外 也有 很多人 觉得 说， 中国人 就 喜欢 吃 猪肉， 是 吧？ 再 或者说 华人 喜欢 吃 猪肉。 咱们 在 讲 泰国 历史 的 那个 怕 太太 之后， 也 提到 过 当初 的 东南亚 有 一种 普遍 的 印象， 说 猪肉 是 华人 才 吃的 肉。 在 北美 这边 有 很多人 有 这样的 认知， 包括 一些 咱们 从 国内 来 的 华人 朋友们？ 也 拿 这个 东西 常常 自嘲， 就是说 中国人 喜欢 吃 猪肉， 这一点 的确 不假。

你 要 拿 中国 的 这个 肉类 总体 销售 这个 量 来说， 猪肉 绝对 排名第一。 这个 在 全世界 由于 它 人口 多？ 猪肉 也 在 中国 的 消费 肯定 也是 无 其他 国家 能比。 可是 你 要说 中国人 喜欢 吃吃 猪肉， 中国人 对 猪肉 的 消费量 非常 大， 那 这 句 话 就 不准确 了。 因为 从 人均 对 猪肉 的 消费量 上 来说， 中国 在 全世界 也 不过 就是 一个 中间 偏 上 的 水平。

咱们 拿 人均 消费量 来看， 中国 的 猪肉 人均 消费量 每年 是 40公斤。 40公斤 是 多少？ 那就 84斤 吧？ 一年 80斤肉， 相当于 一天 也就是 二两 肉 多一点。 这个 数 在 美国 是 多少 呢？ 美国 的 猪肉 的 人均 消费量 是 一 年 30公斤， 29点 多， 将近 30。 也就是说 一个 美国人 平均 来看， 他 一年 的 猪肉 的 消费量 也就 比 一个 普通 的 中国人 小 了 少了 10公斤 而已。

所以 你看 美国 也 不少， 但是 美国 它 无法 代表 整个 西方。 大家 知道 尤其 在 饮食 上， 美国 的 饮食 就 更 没法 代表 整个 西方世界 了。 所以 要说 到 猪肉 消费 大国， 就是 在 人均 上 来讲 的话， 这个 吃 猪肉 最多 的 国家。

如果 大家 摊开 地图 上 来看 的话， 大家 就会 发现 全部 都在 欧洲。 排名第一 的 说来 大家 肯定 想不到 是 哪儿， 是 克罗地亚 人均 消费量 一年 猪肉 58公斤。 排名 第二 的 西班牙， 人均 56公斤。 西班牙 大家 知道 是 吧？ 喜欢 吃 猪肉， 他 那 有 火腿， 那 火腿 也 不错， 咱们 这个 以后 有 机会 再说。

西班牙 完了 就是 波兰， 波兰 51公斤 人均 猪肉 消费量， 波兰 的 什么 香肠， 尤其是 那 全 猪肉 做 的 好吃 就 自 不用说 了。 波兰 出了名 的 居里夫人、 肖邦， 然后 就是 香肠。 波兰 再 向上， 就是 波罗的海 那 三 小国， 跟 他 离 得很 近 的， 什么什么 立陶宛、 拉脱维亚， 这些 国家 的 猪肉 消费量 也都 不 低， 也都 近 50公斤 每人。 其次 像 什么 捷克、 奥地利， 吧？ 维纳 香肠 的 大家 都 知道， 这个 匈牙利 挨着 匈牙利 的， 这个 塞尔维亚， 挨着 塞尔维亚 的， 黑山 挨着 黑山 又说 回到 克罗地亚， 就 这 一圈 的 猪肉 消费量 都在 50公斤 上下， 都 比 中国 的 人均 猪肉 的 消费量 要 高。 所以 咱们 才说 中国 的 你 要说 人均 的 猪肉 消费量， 拿到 世界 上去 比较 的话， 也就是 个 中等偏上 的 水平。

但是 在 这 大家 也 不要 忽略 一点， 就是 中国 仍是 一个 发展中国家， 人均 肉类 的 消费量 本身 就 不高， 猪肉 在 其中 不可否认 的 是 占 比 最高 的 一种 肉类。 猪 这种 既 可爱 又 好吃 的 动物， 在 中国 的 历史 也 非常 的 长 的。 咱们 之前 在 讲 中国 四大 传统节日 的 时候 也 说过， 家 这个 字， 就是 房子 底下 放了 一头 猪， 所以 咱们 说 汉字 很 有意思， 宝字 盖 下面 加 个 猪 它 就是 家， 宝字 盖 下面 加 个 牛 它是 牢。 中国 逢年过节 祭祖， 这个 所谓 的 大肉 也都 是用 猪肉 来 贡献。

中国 在 猪肉 上 的 饮食文化 对 西方 和 世界 的 影响 也 非常 的 大。 你 包括 什么 腊肉 对 培根 的 影响， 尤其 猪肉 的 养殖 技术 也是 对 那个 公猪 的 阉割， 咱们 后面 会说 也 是从 中国 开始 的那 在 中国 中原地区 的 这个 传统 的 菜肴 之中， 猪肉 也 占 了 很大 的 比例。 这 是从 久远 的 历史上 来看。 但是 如果 大家 从 近代史 上 来看 的话， 随着 中国 进入 到 清末 以后， 经济、 军事、 政治、 地缘、 殖民地 等等等等 因素 的 影响， 自身 发展 的 十分 缓慢。 这种 缓慢 直接影响 的 其实 就是 老百姓 的 餐桌。 在 那样的 年代， 你 别说 什么 猪肉 了， 是 吧？ 这个 就是 能 吃上 一顿饭 饱饭 可能 也很 对于 很多人 来说 都是 一件 难事。

所以 从 中国 的 历史上 来看， 整个 近代 从 清末 开始， 正在 西方 西方 正在 如火如荼 的 搞 第二次 工业革命 的 时候， 中国 却 仍然 停留 在那 最 原始 的 农业 社会。 它 带来 的 后果 不光是 咱们 在 平时 学 历史 中， 常常 看到 的 工业 的 落后。 这种 落后 是从 纺织 到 钢铁？ 从 造 个 螺丝钉， 造 个 钉子 到 造诣 都 轮船 都 落后， 都 造 不 出来。 这样的 工业 落后， 大家 往往 能够 注意到。

但 实际上 工业 落后 的 另一个 间接 后果 是什么 呢？ 就是 农业 上 同样 也很 落后。 因为 发展 工业 的 其中 一个 结果 就是 农业 的 机械化， 农业 的 自动化， 农业 的 规模化， 农林牧副渔 它的 产量 质量 都 离不开 工业化 的 发展。 所以 猪肉 无论 从 养殖 还是 加工 这 整个 过程 在 中国 的 整个 近代史 上都 未能 及时 的 跟住 世界 的 每一个 脚步。

直到 改革开放 以来， 中国 在 这方面 才 开始 所谓 奋起直追？ 猪肉 的 养殖 到 加工 到 上 餐桌 这一 过程， 才 开始 逐渐 的 向 世界 的 标准 靠拢。 这 里面 包括 科学 的 养殖， 包括 规模化 工业化 的 养殖， 包括 宰 牲 与 检验 的 标准， 包括 加工 的 标准， 包括 以 猪肉 为 核心 的 多种 食品 才 开始 不断 的 涌现， 所以 咱们 说 人均 猪肉 的 消费量 在那 之前， 中国 就 更 排 不上 所谓 的 中等偏上 了。 随着 这种 发展， 不光是 说 老百姓 餐桌上 的 菜肴 丰富 了， 就 即便 是 猪肉 这 一种 肉， 慢慢的 大家 也都 认识 到了， 说 猪 有 不同 的 品种， 各式各样 的 品种。 那 吃 什么样 的 品种， 它的 肉 的 口感， 味道 都是 不同 的那 这是 品种 上 的 多样性， 更是 说 在 吃上 大家 也 更加 的 讲究 了。

比方说 在 这 之前 人们 可能 都 没 听 过 所谓 的 什么 叫 排酸 肉。 在早 以前， 甚至 包括 现在 的 很多 地区， 你 这个 猪肉 在 卖 的 时候 还都 是 那种 柜台 似的？ 你 到 这 一个 像 农业 市场 里， 那个 猪肉 就 摆在 案板 上 直接去 卖， 不是 放在 冷柜 里 的。 那 这个 号称 这个 猪肉 是 新 宰 牲 的 是 吧？ 在 这个 猪肉 很 新鲜， 这样 卖肉 的这 卖肉 的 卖卖 猪肉 的， 这个 形式 可能 在 一些 地方 还是 还有， 但是 在 大城市 里， 我相信 绝大部分 朋友们 去 买 猪肉 的 时候， 都是 去 超市 中的 冷 鲜 货柜 之中， 去 拿 那个 包装 好的 猪肉。 那 这种 放在 冷 鲜货 架上 的 这个 猪肉， 大家 会 在 上面 看到 一个千， 那 上面 签写 排酸 肉。

那 什么 是 排酸 肉？ 它 跟 在 普通 那种 农贸市场， 或者说 农业 市场 中的 那种 摆摊 卖 的 猪肉 有 什么样 的 不同 呢？ 为什么 要 吃 排酸 肉 呢？ 它的 好处 在哪里 呢？ 他 这个 事情， 咱们 首先 得 来看， 这个 排酸 肉 这个 酸 是什么 酸？ 这个 酸 是 乳酸菌。 肉 中 为什么 会有 乳酸 呢？ 其实 大家 在上 中学 的 时候 应该 都 学 过， 这个 肉 里面 包括 人 也 一样？

这个 肌肉 之中 含有 葡萄糖， 它 葡萄糖 在 运动 的 过程中 会 形成 分解成 乳酸， 尤其 一是 在 缺氧 的 情况下， 肌肉 缺氧 的 情况下， 所以 在 做 大量 载荷 运动 的 时候， 你 肌肉 会有 酸痛感？ 甚至 长跑 的 时候 肌肉 缺氧 造成 身体 有 酸痛感， 甚至 有些人 跑步 时间长 了， 牙 感觉到 酸， 也是 乳酸 造成 的， 人 会 这样。 其他 的 像 猪、 牛 这样的 哺乳动物 也是 一样。

新 宰杀 的 肉类， 无论是 猪肉 还是 牛肉 里面 都 含有 乳酸。 尤其 宰杀 完 的 肉 几个 小时 之后， 它 那个 肌肉 会 自己 变成 僵硬 感。 它 这个 僵硬 紧缩 的 过程， 使得 这个 乳酸 就会 大量 的 产生， 肉 的 品质 实际上 是在 下降。 它 不光是 硬度 的 增加， 它是 口感 风味 都会 下降。 由于 乳酸 含量 高， 所以 这个 时候 的 肉 的 P H 值 其实 是在 六 左右， 有的 时候 甚至 能 到 5.5、 5.8 这样， 所以 这个 肉 其实 不 好吃， 并且 不光是 不 好吃， 由于 乳酸 含量 非常 高， 这个 乳酸 没 会 产生 微生物。 这 微生物 在 肉汁 中 会 十分 不光是 破坏 肉 肉 的 口感， 并且 还 容易 滋生 细菌。 这种 肉 你 搁置 时间长 了 之后， 因为 它 螺 摊 消瘦， 就是 这个 什么 都 不干， 你 这 肉 就 常温下 这么 放， 很快 这个 肉 就会 变质。 即便 你 从 外面 看起来 这 肉 似乎 还很 新鲜， 但是 里面 它 已经 有 很多 的 细菌 了， 所以 这个 也会 影响 口感。

为了 让 它 好吃， 就得 进行 排酸， 也就是 去除 它 肉质 中的 这些 多余 的 乳酸， 这个 过程 就 叫做 排酸。 排酸 这个 处理方式 在 西方 是从 60年代 就 开始了， 所以 咱们 才说 所谓 工业化 的 落后， 绝对 不 只是 工业 上， 它是 多方面 的。 因为 即便 是 回到 60年代、 70年代、 80年代， 就 即便 你 认识 到了 说 排酸 肉 比 所谓 的 新 宰杀 的 肉， 那 叫做 热 鲜肉， 所谓 的 就 行话 来讲 比 那个 要 好吃。

但是 就 即便 你知道的， 对于 当初 普遍 的 大众 来说， 你 也 吃不上， 为什么？ 因为 排酸 的 过程 它 需要 冷链， 在 那个 时代， 这个 冷链 这件 事情 它 就 不在 中国 不存在， 你 必须 得 工业化 上。 以后 你 才能 有 这个 基础设施 是 吧？ 在 那个 时候 他 没有， 所以 对于 这个 发展 就是这样， 你 得先 把 基础 建设 起来 之后， 你 才能 有 这些 上层 的 东西 是 吧？ 排酸 肉 就 属于 这样的 东西。

所以 咱们 回过头来 看 说 排酸 肉， 这个 排酸 到底 是 怎么 排 的 呢？ 这个 所谓 排酸 肉， 其实 就是 咱们 大家 口中 所说 的 那个 冷 鲜肉。 这个 肉 要在 凸 在 之后 进行， 这个 所谓 排酸 处理， 这个 排酸 处理 就是 将 这个 肉 里面 的 乳酸 转化成 它的 代谢物， 就是 水、 二氧化碳 和 酒精， 再 把 这 三样 东西 从 肉质 中 分离。 并且 不光是 如此， 在 这个 肉 里面 的 细胞 里 的 这个 大分子 三磷酸腺苷， 也 一样 可以 把 它 在 酶 的 特殊作用 下 分解 成为 带有 鲜味 的 物质。 肌苷， 这个 鸡肝 就是 那个 草字头 那个 肝， 草字头 加 一个 同甘共苦 的 肝， 这个 东西 能够 提高 肉 的 香味 或者说 鲜味。

那 到 这个 时候 排酸 处理 之后 的 这个 肉 的 P H 值 就会 从 咱们 前面 说 的 那个 六 上下， 甚至 是 六 以下。 来到 6.3到6.6 之间 达到 一个 最好的 状态， 但是 不能 高于 6.6， 高到 6.6 以上 的话， 这 肉 就 基本 变质 了。 更 重要 的 事 是 这个 处理 完 之后 的 肉 要 保存 在 0到4 摄氏度 的 环境 之中， 这个 运输 和 存 这样的 肉 才 叫做 排酸 肉 这种 生产方式， 运输 环节 在 西方， 尤其 在 北美， 基本上 80年代 之后 就 普及 了。 所以 在 美国 这边 如果你 买的 那个 肉， 在 超市 里面 的 这种 冷 鲜肉 都 是啊， 所以 一般 也 不会 特意 管 它 叫做 排酸 肉， 所谓 的 都是 直接 叫做 冷 鲜肉。

国内 的 市场 由于 这个 东西 相对来说 比较 新， 是 吧， 所以 有的 时候 会 贴 上 一个 签 儿， 上面 写 排酸 肉。 那 这种 肉 买 回家 来， 尽量 在 短时间 内 把 它 消费 完， 你 就 两三天 就 把 它 吃 完， 这是 最好的。 当然了， 你是 这 两三天 的 时间 里头 也是 放在 冰箱 的 冷藏 的 那个 柜 中。 但 如果你 想 长时间 储存 的话， 那 最好 你 从 超市 买回来 就 直接 把 它 冻 上。 你 不要说 在 冰箱 里头 冷藏 里， 你 已经 藏 了 三四天 了， 然后 你说 我 吃 不了， 我 再 把 那 一半 冻 上， 那 等到 你 拿出来 再 解冻， 过了 一个月、 两个月 或者 几个 星期 以后， 你 把 它 再 解冻， 再 吃的 时候， 那个 肉 的 口感 就会 下降 很多。 所以 最好的 处理方式 就是你 买回来， 如果 这个 很大 一坨 的话， 你 就 把 它 分成 几 小块？ 今天 吃的， 明天 吃的， 剩下 的 吃 不了 的， 你 就 赶快 给 它 冻 上。 这是 排酸 肉， 也就是 现在 大家 在 超市 买的， 绝大多数 的 冷 鲜肉 就是这样。

在 北美 生活 了 一段时间 之后， 很多 朋友 觉得 说， 美国市场 上 的 猪肉 跟 中国 不一样。 很多人 觉得 说 美国 的 这个 猪肉 就 怎么 吃， 就 吃不出来 国内 的 那个 猪肉 的 味道 来。 你 上网 看， 有的 时候 你 甚至 跟 朋友 聊， 很多人 会说 说 老 美 这边 的 或者说 北美 这边 的 这个 猪肉？ 这个 质量 不好， 这个 口感 差， 甚至 你 要 去 网上 看见 很多人 说 他 买到 的 猪肉 有 一种 腥味儿。

但是 奇怪 的 事儿 是 很多人 说 你 在 老外 的 超市 中， 无论 什么 沃尔玛、 roofs hartist， 还是 什么 safeway 等等 这些 超市 中 你 买到 的 那个 猪肉 味道 不好， 不如 华人 超市 或者说 亚洲 超市 的 猪肉 好。 但是 同时 你 会 发现 有 一半 的 人 说说 亚洲 超市 或者 华润 超市 的 猪肉， 远不如 像 什么 这些 西人 超市 的 猪肉 质量 好， 尤其是 costco 这 事儿 很 奇怪 是 吧？ 你 要 去 网上 搜 的话， 你 会 发现 这个 持 两种 观点 的 人 似乎 从 数量 上 是 差不多 的。 有些人 就 觉得 说 在 这个 亚洲 超市， 或者说 华人 超市 中 买的 猪肉 好吃， 有些人 就说 他 买的 那个 肉 就 不 好吃， 就 不如 costco 卖 的。 但是 普遍 来说， 抛开 说 只是 各种 超市 的 不同 来说， 你 可能 在 北美 常常 听到 一些 人 抱怨 说 这 面的 猪肉 他 就 不如 国内 的 好吃， 不知道 是什么 原因， 久而久之 就成 了 一个 miss 了， 就 迷失 了， 你知道吗？ 就是 很多人 就 搁 哪 找 原因， 你知道 这个 事儿 就 怕 这样， 咱们 总 说 你 怕 你 举起 锤子 去 找 钉子。

于是 在 这样的 情况下， 各式各样 的 说法 他 就 来了。 首先 来说 有人 就说 说 你是 不知道 老 美 这边 的 这个 屠宰场 是 吧？ 屠宰 猪肉 的 时候， 他 不 放血， 不像 国内 那个 屠宰， 这个 崽 生 完 之后， 猪肉 都是 放血 的， 把 血 放 干净 以后 才能 上 市场。 所以 北美 这边 的 猪肉， 它的 星 就在于 这儿。

那 事实 是不是 这样的 呢？ 那 事实 当然 不是 这样的， 在 几乎 全世界， 你 崽 生 完 之后 的 肉， 无论是 鸡鸭 鱼 还是 什么 猪 牛羊 都要 放血， 宰杀 完 牲畜 之后， 排掉 这个 牲畜 体内 的 多余 的 血液， 这是 必须 的 一个 过程， 这是 工业化生产 的 一个 标准 过程。 屠宰 后 不 放血， 那个 肉 你 想 它 血液 多 容易 变质， 是 吧？ 它 不光是 会 造成 那个 肉 的 颜色 非常 的 难看， 并且 它 最 重要 的 是 很 容易腐烂， 并且 口感 非常 不好。 那是 不可能 不干 这件 事情 的。 西方 这个 工业化生产 要 比 国内 在 这方面 早 起步 几十年， 那是 不可能 缺少 这套 程序 的。 实际上 这个 程 对 这个 标准 是 人家 早已有之 的。 在 工业化 养殖、 生产、 加工、 屠宰 等等 这方面， 这个 标准 人家 是 早已有之 的。

在 这方面 咱们 反倒 是 后来者， 就 是从 咱们 前面 说 的 那个 排酸 这 一项 基本操作 一样。 只不过 在 国内 猪血 它 也是 猪肉 的 一个 副产品， 是 吧？ 但是 在 这 面 就 相对 吃的， 你 要 那么 说 的话 就 少 一些 是 吧？ 但是 在 亚洲 超市 和 一些 华人 超市 你 也 能够 买到。 所以 工业化 的 屠宰 和 这个 生产 加工过程， 放 不 放血 这 本身 就 不是 一个 问题。 都 放血 这个 话题 或者说 这种 猜测， 它 本身 就是 一种 人为 的 臆想。 这个 不对。

紧接着 有人 会说 说 这个 肉 就是 国外 的 这个 猪肉， 它 实际上 它是 什么 呢？ 它是 这个 公猪 的 肉， 没 经过 绝育 或者说 未经 阉割 的。 这个 公猪 的 肉 是 这个 肉， 这种 肉 就 非常 的 难吃， 有 一种 怪味 或者说 异味 儿。 那 你看 这种 猜测， 就 从 屠宰 往前 又 进了 一步， 进入 到 屠宰 前 的 那个 步骤 了， 就是 养殖 步骤 上了。

那 咱们 先 来看 说， 猪 有 这个 为什么 要 做 这个 阉割 手术 呢？ 为什么 要 做 这个 绝育手术 呢？ 这件 事儿 其实 是 由 多个 原因 组成 的， 口感 只是 其中之一。 因为 口感 这件 事情 首先 来说 是 主观 的， 但是 其他 的 原因 是 客观 的。 因为 这个 小公主 她 如果 要是 不 去世 的话， 或者说 阉割 的话， 他生 出来 十来天 就 开始 进入 这种 打斗 过程 了， 导致 这个 小猪 身上 它 容易 出现 各式各样 的 伤口。

并且 更 重要 的 事儿 是什么 呢？ 就是 如 未经 去世 的 这种 小 公猪， 它 经常 会 出现 干 吃不胖， 不 长肉 的 这样的 现象， 生长 起来 比较慢。 所以 一般 在 猪肉 这个 猪 的 饲养 上， 在 他 出生 20到30天 的 时候 左右， 就要 把 它 腌 了， 或者 把 它 去世。 这样 去世 后 的， 做 过 这个 节育手术 之后 的 这个 小公主， 她 这个 不好 打斗， 这个 好 痒。 不， 没有 那么 大 强烈 的 攻击性， 它 长肉 又 快， 并且 它的 肉 普遍 来说 要 比 未 阉割 之后 或者 未 去世 之后 的 公猪 的 那个 肉 好吃 吃。 那 这一 现象 就是说 去世 之后 的 猪肉 好吃。

这个 现象 在 中国 很早以前 就 被 发现 了。 历史 物证 在 这个 北 赵 侯 村 113号 墓 发现 建 了 一个 断尾 铜 猪 的， 是 灯台。 我记得 是， 那个那个 文物 就 证明 了 说 当初 我 就 已经 中国人 养猪， 就 已经 掌握 了 给 这个 公猪 去世 的 方法。 那是什么 时候？ 这 墓 是 晋国 墓， 距今 3000年 前 了， 这 确实 是 非常 久远 了。

今天 科学 已经 知道 说 这 两 公猪 身上 异味， 如果 未 阉割 的话， 它的 主要 来源 是 雄 烯酮 和 粪臭素， 这 两种 物质 会 在 公猪 的 脂肪组织 中 聚集。 那你 想 猪 身上 有 多少 脂肪， 所以 在 烹饪 的 时候， 这 两种 东西 会 被 释放出来， 从而 造成 的 这种 味道。 阉割 以后 或者说 去世 以后 的 这个 猪， 它 这 两种 东西 就 不会 产生 了。 当然 这个 事情 你 要 发生 在 它的 这个 青春期， 所谓 青春期 之前， 你 割 晚 了也 不行。

这个 方法 后来 也 传入 到了 西方， 在 这个 工业化 养殖 之后 去世 是一个 普遍 的 过程， 没有 谁 不 这么 做 的。 因为 这个 是 不光是 有利于 消费者， 就 它 提升 它的 口感， 最 重要 的 是 它 有利于 养殖业？ 因为你 去世 之后 那个 猪肉 生长 的 快， 那个那个 猪 生长 的 快， 你 投入 的 成本 就 少， 出栏 的 时间 又 短。 那 养殖业 当然 要 这么 去做， 更何况 你 去世 之后 的 这个 猪肉 口感 的确 会有 提升。

但是 所谓 的 公猪 如果 不 去世 的话， 它 含有 的 那个 叫做 公猪 异味。 英文 中 又有 一个 专有 的 词组 叫做 board tent， 就 指的 是 猪 身上 的 那个 腥味儿， 或者说 膻味 儿 这 东西 它 也是 因人而异 的， 据统计 说 绝大多数 的 女性 可以 尝 出来 这个 味道。 但是 只有 一半儿 的 男性 对 这个 东西 有 敏感度。 其实 很多 男 的 他在 吃 猪肉 的 时候， 他 尝 不到 这个 味道。 这 说来 也 挺 有意思。

但是 不管 怎么样， 去世 之后 的 猪肉 的确 有利于 养殖业， 有利于 消费者。 西方 也 做 这件 事情， 那 为什么 有人 怀疑 到 这件 事情 上 呢？ 这也是 西方 他 这个 动物 保护主义 的 一些 运作， 开始 在 这个 屠宰业、 养殖业 开始 制定 一些 人道主义 的 标准。 这 其中 就 包括 一些 给 这个 公猪 去世 的 一些 建议， 或者说 一些 呼吁。

从 说 要 给 这个 猪 在 阉割 之前 打 麻药， 让 这个 猪 疼痛感 下降， 不 那么 难受。 到 说 可不可以 对 这个 猪 进行 化学 阉割， 而 不是 通过 那么 痛苦 的 这个 外科手术 呼吁 在早 以前 闹 的 声音 比较 大， 在 2000年 初 的 时候， 所以 欧盟 在 那个 时候 出台 了 一个 相当于 是 日程， 或者说 进程 的 一个 时间表， 说 在 2018年 打算 全面禁止 这种 外科手术 式 的 阉割。 但是 这个 事儿 有没有 成 呢？

这个 事儿 很显然 是 没 成， 为什么呢？ 因为 大家 知道 咱们 刚才 前面， 欧洲 那是 猪肉 这个 消费 大洲。 咱们 刚刚 念 的那 几个 国家， 什么 西班牙、 捷克、 波兰、 波罗的海 三小 国外 加上 什么 克罗地亚、 塞尔维亚 等等 这些 国家， 他们的 猪肉 消费量 非常 的 高。 除了 那些 传统 的 欧盟 国家 之外， 像 什么 西班牙、 意大利， 奥地利、 匈牙利， 加上 捷克 这些 传统 的 欧盟 国家 之外， 这些 后 加入 欧盟 的 这些 国家， 他们 在 这方面 也都 持 反对 性 的 态度。 因为 这 对于 这些 国家 的 养殖业， 会 带来 相当 大 的 冲击， 养殖业 遭 受到冲击， 那 这些 国家 的 猪肉 产品 怎么能 不 遭受 冲击 呢？ 西班牙 的 火腿， 意大利 的 萨拉米， 波兰 的 香肠、 维也纳 的 香肠、 塞 维亚 的 香肠、 黑山 的 香肠、 克罗地亚 的 香肠， 他他 怎么能 不 遭受 冲击 呢？ 他 这些 猪肉 型 的 产品 必然 会 从 产量 和 质量 上都 会 双 下降， 那 这些 厂商 怎么能 不给 政府 压力 呢？ 那 这是 不可能 实现 的 一个 所谓 人道主义 或者说 美好 型 的 愿望。

你 就 别说 像 咱们 前面 说 的 这些 猪肉 传统 的 欧洲 的 消费 大国 了， 是 吧？ 就 连 法国 到 今天 他 也 没 实行， 他 只是 出台 了 一个 规定， 说 在 2022年 之前 所有的 在 2022年 之后， 所有的 猪 的 饲养 户， 或者说 饲养 的 中心， 都 要在 猪 去世 之前 给 这个 猪 就 阉割 之前 给 这 株 打 麻药。 所以 法国 都 这么 干 的， 你 就 比如说 其他 国家 了， 欧洲 都 实现 不了 的。

所谓 动物 保护主义 的 事儿， 或者说 环保 类似 这样的 事儿， 你 就 想 在 美国 怎么 可能 实现？ 美国 好些 地区 他 还 用 瘦肉精， 是 吧？ 莱克多巴胺， 所以 他 怎么能够 去 跟随 欧盟 的 标准？ 在 北美 无论是 美国 还是 加拿大， 给 这个 公猪 去世 都 是一个 普遍 手段， 打 不 打 麻药 那是 另一回事 儿。 但是 去世 这件 事情， 就是 阉割 这个 事情 都是 必 做 的那 日后 这个 所谓 化学 阉割 能不能 成为 一个 普遍 的 行业标准， 或者说 普遍 有效 的 手段， 那是 日后 的 事儿。 反正 至少 到 目前为止， 大部分 的 养猪场， 还都 是以 物理 阉割 为 基本 手段。 所以 阉割 这件 事情 你 不用 怀疑， 基本上 在 北美 他 就 没有 说 不做 的， 所以 这种 说法 基本上 也可以 被 排除 了， 在 北美地区 不存在， 腌 不 腌 割 不 割 的 问题， 都 烟 都 割， 甚至 在 一些 州 连 麻药 这个 规矩 法令 都 没有， 所以 这个 不是 问题。

除此之外， 也 有人说， 这 是啊 不是公主 产生 的 问题是 这个 母猪 身上 的 问题， 说 你 买到 的 那个 猪 它 口感 偏 硬 或者 等等 这个 肉味 不好 它是 由于 它 不是 公猪 了， 它是 由于 你 买到 的 那个 是 母猪。 这个 可能 大家 以前 也都 听说过 是 吧？ 这个 所谓 母猪 一般 是 不 出栏 的， 就是 因为 母猪 是 用来 繁殖 的， 它 不是 用来 出 肉 的。

甚至 有 一种 说法 说 这个 母猪 的 肉 有毒， 这个 是 很多人 有 这种 流传 的 说法， 说 你 吃 了 这 东西 容易 变 疯， 也 不知道 这个 说法 怎么 来 的， 甚至 有有 一些 伪科学 的 说法， 说什么 含有 有害物质， 是 吧？ 这个 什么 免疫球蛋白 之类 的这 其实 属于 无稽之谈 因为 随便 抛出 几个 科学 名词 来， 好像 你说的 这 东西 就是说 科学 相关， 实际上 一点 边儿 都 不沾。 实际上 母猪 的 肉 在 毒性 上 是啊 跟 这个 公猪 是 一样的， 咽 不 咽 的 那个 公猪 也是 一样的， 它 没有所谓 的 毒性。

口感 这个 事情 虽然 你可以 说是 因人而异， 但是 我相信 绝大多数 的 人 可能 尝 不 出来 两者之间 的 区别。 在 市场上 说 这个 母猪 的 肉 和 公猪 的 肉 比例 差不多 的， 应该 是 所谓 的 说 这个 母 猪肉 的 口感 差， 这是 由于 所谓 的这 叫做 育种 的 母猪， 被 淘汰 的 育种 的 母猪。 但是 你 要是 未 受孕 的 这个 猪， 它 跟 这个 普通 的 阉割 之后 的 公猪， 也没有 任何 的 区别。 从 品质 从 口感 上 来说， 两者 没有 区别。 中国市场 如此， 北美 市场 也是 如此。

更何况 你 想， 这是 说 所谓 白条猪 是 吧？ 就 生猪肉， 冷 鲜 猪肉 我给你 放 这儿， 你 可能 还 想一想， 这是 公 的 母 的， 你 要是 给你 做成 香肠？ 午餐肉 等等 这个 加工 类 的 食品 哪 还给 你？ 你 怎么 可能 就 想说 这根 香肠 这是 多少 来自于 公猪 的， 多少 来自于 母猪， 你是 不会 有 这样的 想法 的， 你 更 不可能 得到 这方面 的 信息， 在 包装 上 不会 给你 标 上 是 吧？

产品 成分 30% 来自于 公猪， 70% 都 来自于 母猪， 这是 不可能 的。 所以 这个 猪 出栏 跟 公母 没什么 太大 的 关系， 口感 都是 一样的。 被 淘汰 下来 的 育种 的 那个 猪， 的确 它 可能 会 不一样， 但是 不知道 这方面 有没有 标识。 但是 这种 从 这个 占 比 上 来说 非常 的 少， 让 你 撞到 的 那个 机会 可能 也 不多， 也有 可能 绝大多数 都 去 拿 去做 这个 加工 类 的 肉类 食品 的。 所以 在 这方面， 中国、 美国 或者说 北美 没有 区别。

所以 所谓 的 中国 猪肉 和 美国 猪肉 的 口感， 肯定 也 不可能 是 性别 造成 的。 都是你 大家 在 市场上 吃 到 的 猪肉， 都是 咱们 前面 说 那个 阉割 之后 的 公猪， 这是 所谓 的。 也 有人 管 这个 叫做 公猪， 阉割 完 之后 叫 什么 猪？ 叫做 公公 猪。 公公 猪 和 这个 未 受孕 的 母猪， 他们 统一 都 被 叫做 育肥猪。 这样的 肉， 所以 话说 的 是什么 呢？ 就是说 这 事儿 肯定 和 猪 的 性别 没关系。

那 说来说去， 到底 什么 原因 呢？ 造成 说 很多人 觉得 说 中美 或者说 出了 国 之后， 觉得 吃 猪肉 就 不 香 了。 首先 咱们 说 跟 咱们 前面 说 的 一样， 这个 口感 或者说 这个 好吃 不 好吃 这个 事儿 相对来说 比较 主观， 也 可能 是 思乡 之 苦。 咱们 总 说 所谓 乡愁 一半 以上 其实 都是 味 筹。 初来乍到 的 时候 觉得 什么 都 挺 新鲜， 是 吧？ 一旦 在 这边 住 下来 了， 你 过了 半年 一年 了 以后， 你 会 发现 一切 的 一切 都 开始 沉淀 下来 之后， 你的 生活 回归 到 柴米油盐 上 的 时候， 那 这些 问题 就 随之而来 了。 就会 发现 可能 这儿 差一点， 那儿 差一点 等等等等， 很多人 就 把 它 转移到 这个 吃的 上面。

其实我 个人 来说， 我 倒 真 没 觉得 说 北美 的 肉类， 或者 尤其是 在 猪肉 上， 就是 北美 的 猪肉， 咱们 说 比 国内 的 猪肉 差， 就是我 可能 我在 国内 也 没吃过 什么 太好 的 肉。 要 这么说 的话， 但是 的确 我 也有 这样的 经验。 就是 横向 比较 的话， 就是 在 美国 或者 在 加拿大， 他的 一些 超市 卖 的 那个 猪肉 的 质量 就是 比 其他 的 一些 超市 卖 的 好。

大家 要 相信 一个 道理， 就是 在 一个 正常 健康 的 市场， 任何 的 产品 它 肯定 都是 一分钱一分货。 所以 这 看 个人 的 消费能力。 人家 抱怨 的 那个 猪肉 可能 是 2块3块 的那 有些人 觉得 好吃 的 可能 是 10块8块 的。

不同 的 超市 卖 的 那个 肉 的 品种 和 这个 档次 也 不一样， 是 吧？ 有的 超市 很 便宜 很 平价， 有的 超市 非常 的 贵， 比方说 后 付 的， 所以 这个 肯定 也得 看 你在哪儿 买。 另外 这个 品种 上 肯定 也 不一样， 虽然 都是 猪， 四条腿 大 耳朵， 但是 这个 猪 和 猪 它 也 不一样。 国内 养殖 的 猪 肯定 以 国内 的 品种 为主， 对 吧？ 那 当然 也有 进口 的 猪 的 品种， 比方说 什么 约克夏 猪。 但是 从 大 概率 上 来讲， 应该 你 在 国内 吃的 那个 猪肉， 它的 那个 品种 和 在 美国 或者说 北美 买到 的 那个 品种 应该 是 不大一样 的。 北美 这边 流行 的 品种 像 什么 burke shell， 伯克希尔， 切 White， 这个 切斯特 怀特， 还有 这个 ham share， 一共 大概是 8种， 其中 一种 还 叫做 poland china， 就 波兰、 中国。

根据 你 在 的 那个 地区， 你 去 的那 家 超市， 他的 那个 货源， 它的 那个 养殖场 肯定 也都 不一样， 再加上 什么？ 就是 调料 也 不同， 就是你 包括 葱 姜蒜， 在 这边 的 品种 跟 国内 也 不一样。 有的 地方 你 在 那个 西人 超市， 就 老外 这边 的 超市， 你 买到 的 那个 算 跟 国内 你 在 农贸市场 买的 那个 算 口感 都 不一样。 所以 调料 上 肯定 也有 一定 的 差异， 再加上 主观 的 个人 主观 的这。 种 差异 加上 身 在他乡 的 这种 对 环境 的 敏感性， 可能 大家 对 这种 中国人 的 一种 主要 的 肉 产品 比较 挑剔。 这就是 咱们 这 一期 的 世界 好好吃， 这个 关于 猪 的 一切， 相信 大家 听 完 对猪 这种 可爱 又 好吃 的 这个 小动物 有了 更深 的 了解。 那 咱们 这 一期 也就 到 这里， 在这里 还是 提醒 大家， 如果 对 图文 感兴趣 的话， 可以 关注 咱们 的 微信 公众 号， 五个 字， 加州 101加州 汉字， 101阿拉伯数字， 或是 直接 在 小宇宙 搜索 世界 好吃。 每 一期 也都 会 更新 图文， 同时 也可以 在 同一 平台 搜索 中东 往事， 或是 加州 101， 来 订阅 和 关注 中东 与 美国 的 两个 历史 长篇 系列。 好吧， 咱们 这 一期 就 到 这里， 感谢 大家 收听 世界， 好好吃， 下周 再见。