How Ultraprocessed Foods Took Over America
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一项新的研究发现，近四分之三的美国成年人现在肥胖或超重，并且在政治家、科学家和消费者中越来越关注一个潜在的罪魁祸首：超加工食品。嘉宾：Alice Callahan，《纽约时报》的营养和健康记者，讨论了这些食品是如何成为我们饮食中如此重要的一部分，以及为什么这么难改变。背景阅读：科学咨询委员会表示，没有足够的证据建议避免超加工食品。一些专家不同意这种说法。列举一种常见疾病——心脏病、2型糖尿病、癌症、痴呆症、肠易激综合征——很可能高超加工食品的饮食与之相关。有关本期节目的更多信息，请访问nytimes.com/thedaily。每集的文字记录将在下一个工作日提供。 解锁《纽约时报》播客的完整访问权限，探索从政治到流行文化的一切内容。立即在nytimes.com/podcasts或Apple Podcasts和Spotify上订阅。</context> <raw_text>0 本播客的支持来自Instagram。你是青少年的家长吗？那么你应该知道，Instagram最近推出了青少年账户，为青少年增加了新的内置限制和保护措施。

来自《纽约时报》，我是Sabrina Tavernisi，这是《每日播客》。♪♪

一项新的研究发现，近四分之三的美国成年人现在肥胖或超重。政治家、科学家和消费者对一个潜在的罪魁祸首越来越担忧。超加工食品是导致对糖和超加工食品上瘾的原因吗？超加工食品。

超加工食品。我们都沉迷于吃快餐和超加工食品，这正在实时融化我们的大脑。千真万确。今天，我的同事、营养作家Alice Callahan将讨论这些食品是如何成为我们饮食中如此重要的一部分，以及为什么这么难改变。今天是12月13日，星期五。

Alice Callahan，欢迎来到节目。谢谢。很高兴来到这里，Sabrina。据我所知，你对超加工食品的讨论有着独特的资格，因为你实际上拥有营养学博士学位。我确实拥有营养学博士学位。没错。所以我一开始是在学术界。我以为我会成为一名营养学家，但是我

很快之后，我实际上决定转向科学写作，因为我真的想处于一个能够

阅读科学文献、与科学家交谈，然后能够转过身来为那些试图弄清楚吃什么的普通人解释这些文献的位置。在过去的几年里，我们在这个领域看到的一件事是，我们谈论食物的方式发生了真正的变化。当我还在研究生院时，我们学习了关于碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质以及我们如何分解这些营养物质并在体内使用它们的一切知识。而且

当时没有人谈论食物是如何加工的。而现在，就在过去的几年里，我们看到人们越来越关注食品加工如何影响我们的健康，特别是超加工食品这一类别。请告诉我关于这个类别的情况。超加工食品究竟是什么？

超加工食品是一个巨大的产品类别，包括任何工业生产的可食用产品，如果你尝试的话，你无法在自己的厨房里制作这些东西，因为你无法获得配料，而且你没有制作该产品的必要机器。好的，这些食物的成分清单非常长，而且你不太理解这些成分名称是什么意思，对吧？没错。

好的，Alice，我知道你今天要来录音，所以我今天早上去了杂货店。我们这里有一些东西。好的。我不知道你能不能看到这个。你看到了吗？Ringdings？Ringdings。只有几种成分。高果糖玉米糖浆、磷酸铝钠、磷酸一钙、防腐剂山梨酸、

钠、酪蛋白酸钠、聚山梨醇酯60和干鸡蛋。哦，我的天哪。是的，这绝对是超加工食品。你知道的。我知道。你说对了。这就是我把它从货架上拿下来的原因。我只是想给你看的是Wonder面包，单甘酯。让我们看看。等一下。糖，呃，

过氧化钙？在我看来，这听起来像是超加工食品，Sabrina。好的。这是一个。在我看来很健康，而且我经常吃这些东西。Yoplait原味真正水果山蓝莓酸奶。好的。它含有蓝莓、牛奶、糖、明胶、玉米淀粉、果胶、天然香料、维生素A醋酸酯和改性食品淀粉。是的。所以不幸的是，这也是超加工食品。啊！

那是超加工食品。好的。所以我的购物车里的所有东西都是超加工食品，即使是酸奶也是。几乎如此。是的。所以关于这个类别的一件事是，它非常庞大，包括许多我们可能认为不太对我们有益的食物，例如苏打水、热狗、薯片和饼干，还包括风味酸奶等食物，如果你只是用牛奶和

细菌发酵剂来制作，你可以吃到未加工或非超加工的酸奶。原味酸奶不会是超加工食品。但是一旦你添加了赋予其奶油质地的调味剂和各种成分，它就变成了超加工食品。包装好的大品牌全麦面包也可能是超加工食品，因为它含有一些成分，例如乳化剂，这些乳化剂对质地很重要。

Alice，这里的情况是什么？在美国，有多少食物是超加工食品？是的，在美国，大约70%的食品供应会被归类为超加工食品。70%，7-0。没错，是的。好的，这是我的问题。

我想大多数人都承认超加工食品不太好。当然，你提到了这是一个很大的类别，但是超加工食品中有很多东西并不是我们通常认为应该大量摄入的东西。但它无处不在。那么，为什么这些食物被允许如此泛滥呢？是什么推动了这种

食品的扩张？这是一个很好的问题。我认为答案一部分是商业故事。它也有一部分是科学方面的问题。我认为这些食品之所以能够主导市场，是因为它们

非常方便。它们可以保质。它们相当便宜。用冰镇的雪碧感受健康清爽的感觉。我们看到它们在20世纪初开始出现，在二战后真正兴起。供应金宝汤奶油蔬菜汤。许多食物让我们只需几分钟就能做出一顿饭。

所以它们对人们非常有用，对吧？到20世纪80年代末，超加工食品已经占我们食品供应的约60%。好吧，到80年代，它们已经占60%了。是的。如果你在80年代长大。奥斯卡梅耶的午餐组合午餐盒，你就是午餐盒。总体而言，花生酱的差异。

我们许多人可以回顾过去并说，是的，当时就有这些食物。瑞思的碎片，获胜的组合。但80年代和90年代，食物也发生了一些变化。而这正是我们才开始理解的事情。

发生的事情是，烟草公司R.J.雷诺兹和菲利普莫里斯收购了许多食品公司。他们这么做可能是因为监管机构正在打击烟草业，他们正在使自己的资产多样化。但是，是的，他们开始收购Nabisco和卡夫这样的公司，对吧？

科学家们发现，当他们研究烟草公司拥有的食品品牌时，这些公司生产的食物与其他公司生产的其他品牌看起来非常不同。在什么方面？烟草公司拥有的产品更有可能被科学家称为“超美味”食品。什么是“超美味”食品？

这是成瘾科学家用来描述一种至少含有两种营养物质的高含量食物的术语。它要么是高脂肪和高盐，要么是高碳水化合物和高盐，要么是高脂肪和高糖。所以这些营养物质的组合，你通常不会在

自然界中或像未加工食品中同时发现两种高含量的营养物质。科学家认为，当我们食用超美味的食物时，它只会让我们更难以停止食用。我们更想要它，而且，你知道，我们会伸手去拿奥利奥饼干的包装盒，再拿一块饼干。

并非所有超加工食品都是超美味的。这两个术语有点不同，但它们有很多重叠之处。你在20世纪80年代和90年代看到的是，越来越多的超加工食品也变得超美味了。这似乎是由烟草公司推动的。在破解超美味密码方面，他们可能比其他公司领先了一点。但在生物学上，

到2010年代，基本上所有食品公司都加入了进来，并将他们的产品更新到最新水平。所以烟草公司最初是这里的先驱，为我们带来了听起来像非常容易上瘾的食物，就像香烟一样。是的，两者之间似乎有一些相似之处。

它们不仅在美国兴起，而且在世界各地兴起。我们看到越来越多的此类食品进入食品供应链。

与此同时，肥胖率也在上升。例如，在美国，自20世纪70年代以来，儿童肥胖率增长了两倍。增长了两倍。

对。所以它已经成为一个巨大的问题。我们在世界各国的其他国家也看到了同样的情况，尽管我们在这方面可能是领导者。所以这就是我们从关于食品商业的故事转向关于健康和科学的故事的地方，因为科学家们感到震惊。他们正在努力弄清楚为什么世界各地的人们都在增重。是因为我们没有足够的运动吗？

还是我们的营养？我们摄入的碳水化合物或脂肪过多，还是蛋白质不足？但是，巴西有一位名叫卡洛斯·蒙特罗的科学家开始从稍微不同的角度看待这个问题。在他的国家，他注意到人们正在减少食用大米和豆类等传统食物，而更多地食用方便面和香肠等食物。

因此，在2009年，他实际上创造了“超加工食品”这个术语。他创建了一个系统，将食物从未加工食品分类到超加工食品。因此，在创建此定义时，

卡洛斯·蒙特罗和他的同事们现在能够量化有多少食品系统来自这些食品，以及它如何随着时间的推移而变化。这使得他们能够研究它是否与肥胖有关。他们确实发现，在巴西，随着超加工食品消费量的增加，肥胖率也在上升。

世界各地的其他科学家都认为：“哦，哇，这是一种看待饮食和健康的很新颖的方式。”他们开始看到超加工食品与肥胖以及其他慢性疾病（如2型糖尿病和心血管疾病、某些类型的癌症）之间的相同联系。所以这似乎是我们对饮食和健康理解方面的一个重大突破。

但是，证明超加工食品会导致这些健康问题，事实证明比你想象的要棘手得多。Alice，我咬了一口我的Ring Ding。怎么样？很好吃。它是超美味的，就像超级美味一样。我们马上回来。

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好吧，这就像研究营养和健康方面永恒的挑战，对吧？你可以观察大量的人。你可以看看他们的饮食，看看他们是否患上某种健康疾病或是否变得肥胖，但是要证明是食物导致了这些疾病

这真的很困难。换句话说，仅仅因为人们随着时间的推移变得越来越肥胖，并因此患上2型糖尿病等疾病，这并不一定意味着是超加工食品导致了肥胖率的上升。

完全正确。饮食真的很复杂。然后食物只是可能影响我们健康的事情之一，对吧？你可以想象，那些更依赖超加工食品的人也可能是那些睡眠不足的人、运动较少的人、压力更大的人、经历更多贫困或歧视的人、获得医疗保健机会较少的人，所有这些其他因素都可能长期影响一个人的健康。所以，Alice，那么你如何隔离导致健康状况恶化的因素呢？你是如何做到这一点的呢？为此，你真的需要一种不同类型的研究。你需要一项临床试验。

在理想情况下，你可以想象一下，如果你招募了一大批人，并将他们随机分成两组，让一组食用富含超加工食品的饮食，另一组食用富含未加工食品的饮食，你会让他们都生活在相同的条件下，并跟踪他们数年，看看，你知道，谁会变得肥胖，谁会患上2型糖尿病，对吧？

这种研究显然很难在发展慢性健康状况所需几十年时间内进行。对。你不会真的说，嘿，一万人，来我的实验室住十年，我会控制一切，你将吃与那个人完全相同的东西。完全正确。但是，你可以进行一项类似这样的试验，但时间要短得多。

因此，由一位名叫凯文·霍尔的研究人员进行了一项小型研究。他所做的是招募20名成年人来国家卫生研究院住一个月。好的。

在他们住进国家卫生研究院的一个月期间，每位研究对象都花了两个星期食用由未加工食品组成的饮食，并花了两个星期食用由超加工食品组成的饮食。

这些饮食实际上是由研究营养师非常仔细地设计的，因此它们在盘子上的卡路里数量、碳水化合物含量、脂肪含量、糖含量和钠含量方面是匹配的。所以他们真的想尝试将超加工因素与这些膳食中提供的实际营养隔离。他们告诉……

研究参与者，他们可以随意食用摆在他们面前的这些食物。那么发生了什么？这项研究最终发现了什么？好吧，

我想我还应该首先说，凯文·霍尔在进行这项研究时认为，他们会发现人们的消费量或他们在国家卫生研究院期间是否增重没有任何差异。由于这些饮食在营养方面非常匹配，他认为这才是真正重要的因素。而超加工的概念对人们的饮食或健康并没有什么影响。

但他发现的结果让他震惊，而且我认为也震惊了很多人。他发现，当人们食用超加工饮食时，他们在两周内增重了两磅。而且他们每天比食用未加工饮食时多摄入500卡路里，甚至没有意识到这一点。就像，他们不知道自己摄入了更多食物。

所以这是一项短期研究。你不知道如果研究时间超过这个时间，这种卡路里过度消耗和体重增加是否会持续下去。但在这么短的时间内，你可以看到人们对这些非常不同的膳食的反应之间存在非常明显的差异。很明显，当人们食用这些超加工膳食时，他们摄入了超过他们需要的卡路里。好的，所以在受控的环境中，在凯文·霍尔创造的完美情况下，人们确实会从这些超加工食品中摄入更多卡路里并增重。但是我们确切地知道他们为什么这样做吗，Alice？

我们不知道。凯文·霍尔目前正在进行第二次试验，试图弄清楚这一点。他正在测试几种不同的想法。一种想法回到了超美味的概念。所以也许是因为这些食物更有可能含有这些成对的营养物质，这些营养物质会以有益的方式点亮我们的大脑，并让我们想要回来并消耗更多。另一种是

超加工食品往往会将每口食物中的卡路里包装得更多。因此，你可能只是下意识地消费更多，因为它们在你肠道中占据的空间比未加工食品要小。如果你可以制作出不是超美味且每口食物中卡路里含量不那么高的超加工食品，那么人们似乎会少吃一些。所以这给我们提供了一些关于正在发生什么的线索。

这些食物的设计是为了让我们想要吃它们，并想要吃更多。是的，情况似乎确实如此。我认为科学家们还担心超加工食品的另一件事是，它们含有所有这些我们无法发音的成分。而且

事实证明，我们对它们如何影响我们的身体并不十分了解。你知道，我们有一些小型研究表明，例如，人工食用色素可能会影响儿童的行为。

人工甜味剂可能会改变我们的微生物组，你知道，其中一些其他成分可能会增加我们体内的炎症水平。这确实是新兴的科学，但这增加了我们对这些工业化食品的累积担忧。

好的。你应该在吃Ring Ding之前告诉我。对不起，Sabrina。好的，我们知道超加工食品会导致体重增加，至少根据这项小型研究，我们开始进行更多研究以了解为什么会发生这种情况。但是为什么花了这么长时间才达到这一点呢？

这是另一个很好的问题。我的意思是，营养科学长期以来一直因政府资金不足而臭名昭著。因此，许多营养研究实际上最终是由食品公司和行业集团本身赞助的。

你可以想象，这并不是食品公司调查这些影响的首要任务。在美国，国家卫生研究院预算的大约5%用于营养研究。我认为人们越来越认识到，如果我们要解决这个问题，可能需要投入更多资金来了解这个问题。

这个问题是什么，我们能做些什么。这种日益增长的认识是什么样的？正在发生什么？好吧，我认为科学家们总是会说我们需要更多研究，但是我们看到世界各国都在说我们知道足够多的事情可以开始采取行动，我们真的无法承受继续这样下去。因此，我们看到各国例如在超加工食品或至少某些超加工食品上贴上醒目的警告标签，例如大型停车标志，在包装正面清楚地写着，这不是健康的选择。我们看到各国限制向儿童推销超加工食品。而且

我们看到他们将超加工食品从学校膳食中剔除。但是在这里，在美国，几年前当我与专家讨论这些类型的政策时，他们说，这些政策中的许多政策在美国真正兴起似乎不太可能，因为我们有一个非常强大的食品游说团体。

但我认为，这场讨论正在发生真正的转变。我们在总统竞选期间看到了这一点。小罗伯特·F·肯尼迪非常努力地为自己以及特朗普竞选，他的理念是让美国再次变得健康。他谈了很多关于……

超加工食品及其对儿童健康的影响。我认为你看到这引起了很多人的共鸣。两党政治家都对此感兴趣。上周参议院举行了一次听证会，会上没有参议员为大型食品公司辩护。这就像，是的，超加工食品是一个问题，我们需要改变这个国家的一些东西。是的。

好的，Alice，这是播客中我问你如何看待这些食物的部分，因为你是专家。我想我可能会尽量避免很多这些食物，我想知道你如何看待做到这一点，因为它们几乎无处不在。是的，我认为这真的很困难。而且我们再次谈论的是70%的食品供应。而且

许多这些食物，我作为一名家长，确实依赖它们。例如早餐麦片，蜂蜜坚果奇欧斯，我的孩子们偶尔会吃。但我要说的是，我们仍在学习很多东西。我们真正不知道的一件事是，这个庞大的超加工食品类别中的所有这些食物是否对我们有害。就像仅仅因为它们是工业化生产的，它们就不健康吗？

可能不是。我们谈论的是一个类别，其中包括从苏打水到全麦面包的一切。所以我思考它们的方式是，我正在查看超加工的程度。例如，如果它是全麦面包，那么让它成为超加工食品的唯一原因是加入了一种我无法辨认的食品。

食品添加剂。我对此不太担心。我认为尝试区分最严重的罪魁祸首，即含糖饮料、超加工肉类（如热狗和鸡块），以及那些显然没有给我们提供太多营养并且难以停止食用的食物。这些是我要尽量避免的超加工食品的危险信号。

Alice，考虑到这个问题的未来，我想知道是否可以用类比来解释，就像一开始谈论烟草公司和香烟行业一样，对吧？在最初，该行业资金非常雄厚。科学家很难证明香烟实际上对人体有害。但最终他们做到了，最终他们受到了监管。我想知道，在某种程度上，超加工食品也可能遵循同样的轨迹，但现在可能正处于开始阶段。

是的，我认为这是很有可能的。我看到越来越多的成瘾科学家，他们传统上研究的是烟草和酒精等物质，现在将注意力转向食物，并试图真正了解食物潜在的成瘾性。但是……

食物有点难，对吧？因为我们不需要香烟，我们可以从香烟中分离出成瘾物质尼古丁。食物是不同的，对吧？就像我们都需要吃东西，超加工食品很方便，而且为我们许多人提供我们每天所需的卡路里。因此，要证明

某些食物具有成瘾性更具挑战性，但是现在有很多科学家对此感兴趣并正在努力研究。所以我认为我们可能会朝着这个方向发展。

而且越来越多的感觉是，你知道，这有助于我们理解我们面临的问题。长期以来，肥胖的增加一直被认为是个人失败。就像人们运动不足，吃得太多。而且，你知道，如果我们谈论的是生活在一个被难以停止食用的食物包围的环境中，因为这些食物就是这样设计的，那么

这会改变你思考问题的方式，并为更多解决方案打开大门。例如，如果我们可以改变环境，使其不那么充斥着难以停止食用的食物，那么我们可能有机会扭转肥胖的趋势。Alice，谢谢你。谢谢，Sabrina。我们马上回来。

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这太搞笑了。我以前从未见过这些。它们太棒了。有关Wirecutter的所有礼品创意和建议，请访问nytimes.com/hotline。

以下是你今天还应该知道的其他内容。周四，拜登总统表示，在他任期的最后几周，他将对近1500人减刑，并赦免39人，这是一项大规模的赦免行为。

白宫表示，这是美国总统单日减刑人数最多的一次。减刑影响到那些在冠状病毒大流行期间已被释放出狱并被安置在家中监禁的人。赦免是针对那些犯有非暴力罪行的人，包括毒品犯罪。

作为一名参议员，拜登曾支持1994年的反犯罪法案，许多专家认为该法案助长了大规模监禁。此后，他对自己支持这项立法表示后悔，并在2020年竞选期间承诺解决由此产生的长期毒品判刑问题。这项公告是在拜登赦免其儿子亨特两周后发布的，这一决定受到了共和党和民主党的强烈批评。

一个快速提醒，明天在这里收听《访谈》的新一集。本周，露露·加西亚·纳瓦罗与旅行专家瑞克·史蒂夫斯谈论他为何花费一生鼓励美国人走出舒适区。你会感到如此美好。你会觉得这个世界是如此美丽，充满了美好的人们，自然是如此脆弱，这真是令人愉悦和祝福。这改变了你。

今天的节目由亚历克斯·斯特恩、悉尼·哈珀和瑞奇·诺维茨基制作，奥利维亚·纳特和迈克尔·西蒙-约翰逊提供帮助。节目由丽莎·乔和克里斯·哈克塞尔编辑，包含丹·鲍威尔和玛丽昂·洛萨诺的原创音乐，由克里斯·伍德工程师制作。我们的主题音乐由吉姆·布伦伯格和本·兰斯福德的Wonderly创作。这就是《每日》的全部内容。

我是萨布rina·塔维尔迪西。周一见。

本播客的支持来自Instagram。我叫妮可·洛佩兹，在Metta工作。我负责一个专注于青少年安全和福祉的专家团队。Metta有成千上万的家长，包括我自己，他们非常关心为青少年创造适龄的体验。这就是我们推出Instagram青少年账户的原因。这些账户配备了安全功能和内容保护，全部内置。你是青少年的家长吗？请访问Instagram.com/teenaccount获取更多信息。

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