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你好,今天我来为您解读的这本书,名字叫做《来份杂碎》,讲的是中餐在美国的文化史,说到杂碎这两个字,你可能会想到羊杂鸡杂什么的,杂碎一般说的就是动物的内脏,也叫下水。
不过呢这本书里说的杂碎还真就不是这样在美国的中餐馆炒杂碎是一道历史悠久的名菜做法呢非常简单就是用猪肉片或者是鸡肉片混合豆芽洋葱芹菜竹笋薄荷等等炒出来的一锅杂菜
实际上啊这道所谓的名菜原本是珠江三角洲地区的一道农家菜根本没有什么固定的做法里面的食材换成鸡肝鸡胗土豆萝卜等等也都没什么问题基本上就是手头啊有什么就可以炒什么就这样的一道菜却在一百多年的时间里被美国人认为是中国的国菜想一想啊似乎是有点匪夷所思除了
除了国菜炒杂碎以外美国的中餐馆里常见的菜式还有西杏鸭 陈皮鸡 酸甜肉 酱油鸡等等听上去似曾相识但实际上中餐里根本就没有这些菜当然大名鼎鼎的左宗堂鸡也在其中
传说这道菜是晚清名将左宗棠发明的但实际上它是 20 世纪 50 年代左右由台湾的名厨彭长贵创制的这道菜跟左宗棠唯一的关系就是这位厨师和左宗棠的祖籍都是湖南美国的中餐馆装修也非常的奇怪你在美国的电影里估计也经常能看到相关的场景
大红灯笼 八仙桌 雕花的屏风 官二爷前面摆着香炉 看上去好像都和中国有关系但不知道为什么 昏暗的灯光里总透着一股古怪的氛围你要是去海外旅游 中餐馆里吃饭 吃到的菜和你在祖国吃到的总不是一回事现在我们已经知道了 美国的中餐不是正宗的中餐
那么中餐到美国之后为什么变成了现在的这个样子呢这一百多年里美国人对中餐和中国文化的理解或者说误解是怎么样的呢还有啊美国中餐文化的生成机制是怎么样的呢别看一份杂碎不起眼它背后却是非常复杂同时也非常有趣的文化交流史来份杂碎这本书恰恰对这段有趣的历史做了一个生动
而完整的梳理这本书的作者名字叫做安德鲁科伊是美国知名饮食文化学者作家为纽约时报洛杉矶时报华尔街日报等等媒体撰写饮食文化类的专栏文章已经超过了 20 年并且是牛津美国餐饮百科全书的作者之一这里特别的要提一句科伊的考据功力
十分是令人敬佩这本书的英文原版是牛津大学出版社出版的通俗学术书书中有大量史料这些史料文献插图都来自纽约公共图书馆美国国家档案馆班克罗夫特图书馆等多家美国著名的图书馆馆藏书中资料的真实性和权威性是毋庸
可以不仅把大量史料做了一个全面的梳理还组织成了非常有趣的故事下面我将从书中写到的中美交流史上三个著名的事件来说起分三个部分来为您解读一下这本书第一部分我们先来看看中国菜最初留给西方世界的印象是什么样的第二部分我会带您了解一下炒杂碎是怎么变成国菜的
还有中餐馆和中国菜对美国文化产生了什么样的影响呢第三部分我们一起来看看中美建交之后中餐在美国又发生了什么变化这种观念变化又意味着什么呢首先我们来进入第一部分先来看第一个问题
你是不是觉得呀中国美食文化颇大精深中国菜当然应该是举世闻名了退一步说外国人只要吃过正宗的中餐肯定立即折返中国菜多好吃啊但实际情况啊可能令我们大失所望
好吃不好吃是很主观的事情别说国与国之间的差别了想想南北甜咸之争就能明白这一点了至于中餐在世界上的地位这本书给了我们一个非常清晰的外部视角事实是历史上大部分的时间外国人觉得中餐既不好吃也不高级那到底什么决定了所谓的好吃和高级呢我们从一段历史一起看这第一章
第一段的历史发生在 1844 年的 7 月清朝钦差大臣齐英和美方代表顾胜在澳门的旺夏村会面了准备签订中美旺夏条约这是清政府与美国签订的第一个不平等条约在近代史上也是一个标志性的事件当时中英
鸦片战争已经结束英国率先撬开了中国市场这令美国人非常的眼红他们也想在东亚开展贸易扩大自己的影响力条约的主要的内容就是美国要求在通商外交等等方面享有与英国同等的权利其应和美方代表顾胜
汇灭的时候也就是两国文化正式发生碰撞的那个历史性的时刻究竟是什么样子的我们已经无法知道了可以知道的就是虽然签订的是一项重大的不平等条约但气氛并不是剑拔弩张的如果要用一个词来形容双方的汇灭这个词其实就是尴尬根据人类学家们的观察在各个文化当中
共餐也就是一起吃饭是一个非常重要的仪式一般都意味着开放沟通包容接纳这次会面也是一样两国最大的共识就是会面就一定要一起吃饭一起吃一次西餐再一起吃一次中餐可惜的就是无论是中餐还是西餐都吃的不大顺利首先就是语言不通翻译也帮不了太多的忙文化上的障碍太大了
实在是难以逾越第二个就是礼节上的差别齐英一上来就问起了在场所有美国人的年龄接着他出于尊敬会用自己的筷子夹菜给在座的美国人吃我们都知道在中国给别人夹菜是一种礼节但在美国可不是这样顾胜等人只好掩藏内心的反感礼貌性的就吃下去了
半是回礼半是报复美国人也拼命的给齐英他们添菜吃完饭齐英等人仔细的查看了美国人的衣服从配件的腰带到汉式的衬衫每一寸的布料都不放过美国人也赶紧反过来查看中国人的服饰从
从顶带花铃看到了马脑斑子第三脑精美的食物本身在缓解气温上没有起到任何的作用像是美方准备了西餐但奇英和几位亲信看到带血的牛肉和散发着腥味的奶酪毫无胃口越发觉得这帮美国人果然就是凶残的恶魔吃的食物也如此的粗鄙他们几乎一点东西都没吃只是喝酒而美国人
美国人呢对于奇英邀请他们吃的茶果也很是看不上他们在席上假笑称赞厨师手艺高超但一出来脸上的欢乐就烟消云散互相的抱怨说刚才吃了一堆不知道是什么的又恶心又恐怖的东西而这次茶果宴其实就是最最精致奢华的宫廷盛宴满汉全席燕窝鸡丝汤海参烩猪筋鱼
吃螃蟹羹这些寻常百姓一辈子都吃不到的东西却给美国人留下了中国人什么东西都往嘴里送的可怕印象其实啊这种印象并不是到了顾胜这里才产生的早在 1784 年美国的商船中国皇后号第一次停靠在珠江口岸完成了他们驶向中国的首次航行这次美国人记录了他们在广州菜市场的经历有人是这么写的
菜市场里有人卖狗肉猫肉还有老鼠肉和青蛙肉我相当吃惊菜市场内的大部分的猫狗都很肥嫩通常情况下还是活的老鼠则肥瘦无比这样的记录奠定了美国人对中国饮食的印象而且在很长的时间里他们并不希望突破这样的印象
1784 年美国与中国可能分别是世界上最年轻与最古老的两个国家不过当时这个古老的国家还在闭关锁国而来自这个新兴国家的商人们用书里的话说既狡猾又狭隘一心只专注于牟利尽管门外就坐落着一个有着博大文化和古老传奇的中国他们也视而不见
他们在亲丈夫允许的小范围内经商吃西餐喝葡萄酒不学中文也不打算尝试中国饮食或者是其他的东西所以对中餐的抵触一直延续到了 60 年后的顾生等人他们永远也没有意识到满汉全席背后有着怎样的复杂文化这顿饭的规格有多么的高他们只想尽快的跟中国人谈成生意至于中华饮食文化他们没有任何兴趣了解这个
这故事本身并不奇怪不过它让我们意外的就看到第一在那段历史当中美国人其实和清朝人一样的封闭真正的开放和沟通原来这么的艰难第二有开放的文化才会有开放的口味很大程度上口味不是食物决定的而是脑子决定的假如把饮食看作一份包含了文化信息的食物那么这可能就意味着吃的人不仅要在味觉和胃口上接受它
还必须在心理上接受它心理上的这个因素甚至可能更为重要第二部分我们就来看看中餐是怎么被美国人接受又怎么在美国落地生根发展出了一套奇异的文化我们还是从一段著名的历史讲起这第二件事情发生在旺夏条约会面的半个世纪之后你一定也很熟悉就是李鸿章出访
1896 年的 8 月,李鸿章来到了美国,此行的目的是为了宣传洋务运动,改善中美关系以及保护在美华人的利益。这位 70 多岁的老人的到来,激起了美国普通的民众对中华文化的好奇。8 月末,他乘坐圣卢伊斯号汽船在纽约港口登陆了,纽约人倾巢而出,从唐人街到第五大道。
所有人翘首驻足急切的等候着这位身穿黄袍马褂年老体弱的大臣自上岸开始就有一列的步兵护送他前往第五大道 33 街的华尔道夫酒店那里已经为他准备好了皇室套房李鸿章每走一步都有一大批的报社记者争相记录他的言行举止在华尔道夫酒店的高级晚宴上李鸿章对那些法国大餐几乎是
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因为是由李鸿章引起的中国热这道菜就叫做李鸿章杂碎可奇怪的就是身为直立总督北洋通商大臣的李鸿章访美全程并没有吃过这种农家菜但许多媒体在报道的时候都反复说
他吃的就是炒杂碎原因啊很好理解因为在李鸿章访美的时候杂碎是绝大多数美国白人唯一尝过的中式食物已经是他们心中中餐的象征了到底为什么会这样呢你可能听说过 19 世纪 50 年代左右美国西部兴起的淘金热就在那个时候不少人从中国中国
从东南沿海地区横跨太平洋到美国寻找财富先是在旧金山随后陆续迁移到了美国各地他们寡言少语吃苦耐劳并且善于随机应变很快就适应了这里的环境他们挖矿修铁路务农也开商店洗衣店饭店总之一切可以维持生计的活他们都愿意干华人也把自己的饮食习惯带来
他们每到一个地方不久就开始想办法找块地种上白菜大葱之类的中国蔬菜他们还舍不得放弃榨菜咸菜干菜和传统的中式海鲜干货等等很快就开启了贸易公司专门贩卖这些东西这个时候的中餐馆主要就是由华人劳工开的也是为华人劳工服务的
吃吃中国菜能缓解一下他们的思乡之情做菜的少有真正的大厨大多是现学的手艺所以做的菜都是拿肉丝菜丝再放一点酱油随便的炒炒没有什么技术含量又快很容易成为了中餐馆的必备菜
至于说口味呢也就不那么讲究了实际上当时的美国中餐厅最大的优势啊就在于价格便宜当时在码头边上肮脏的帐篷餐厅里点一份牛排几个鸡蛋和一杯咖啡就要 2.5 美元但是在中餐馆里一美元就能吃个痛快不仅价格便宜而且中餐馆的经营态度还十分专业
上菜快环境收拾的呀津津有条而且非常具有亲和力很快中餐馆吸引的就不只是中国客人了但是物美价廉奠定了它的阶级属性在之后的一百多年里中餐馆一直是典型的工人阶级餐馆
在上流人士遵照复杂的社交礼仪吃高级法餐的时候那些为了实现美国梦而辛苦工作的平民还有具有反叛精神自称波西米亚人的作家和艺术家纷纷就来到了具有异样风情的中餐馆他们在这里欢歌谈笑举杯唱饮纵情声色
深夜的中餐厅总是热闹非凡充满了都市生活的活力 1910 年左右开始许多杂碎店有了机械钢琴随之而来的就是音乐舞蹈等等娱乐表演 1924 年百老汇大街上已经有了 14 家大型杂碎爵士乐餐厅几乎所有的中式俱乐部饭店都严格的迎合美国大众的品味提供符合大众口味的杂碎
有暗淡朦胧的灯光不停不歇的音乐单调乏味的歌舞和大量的炒面顾客大多就是机长碌碌的年轻人从 11 点半到半夜几百人在餐厅里欢呼跳跃顾客们似乎很喜欢一边吃着炒面和大葱一边热烈的鼓掌欢呼关于中餐馆的特殊魅力
作者柯伊在书中有几句话是这么写的在这种地方冷酷的歌舞女郎谈论起男朋友警察爱上了黑帮匪徒的女人夜间时分混在了一群流氓妓女和演员之间吃下一碗杂碎就意味着你是个阅历丰富的人咱们
回到李鸿章访美这件事我们就会发现李鸿章和平谷华工代表的不可能是同一种中国文化但是啊在当时的美国人看来这两者之间啊没有什么差别这个过程啊所反映出来的与其说是中餐的扭曲和变形不如说是美国文化在想象外部世界并在这种想象当中对外部世界进行整合吸收形成新的美国文化在
往下条约签订的时候美国还是一个抱着强烈自我优越感的孤立主义国家但是到了 19 世纪末 20 世纪初他们已经开始从更大的范围内来理解自己和其他文化了作者刻意写道李鸿章访美后不久美国就进入了一个新的时代
一方面他们对外部世界更加的关注另一个方面美国社会的文化也开始呈现出更加包容和多元的特点所以美国人在这个时候开始真正的接受和喜欢炒杂碎并不是偶然到了 20 世纪 30 年代杂碎已经成了一种便宜有趣又能饱腹的美食食物跟火腿鸡蛋咖啡饼干和炖肉
是一样的在美国人的日常饮食当中占据了一席之地乍一看我们似乎很难理解这种又烂又软的酱油色的炖菜有什么好的怎么就成了中国菜的代表但是仔细想想不难就理解了美国人青睐杂水不仅仅是因为它原料丰富备材方式特别散发着遥远的东方气息也不光是因为它便宜
饱腹能带给人一种深沉的满足感更大程度上讲是因为杂碎渗透进了更广阔的文化它的意义啊一直在伴随着环境而改变所以应该这么理解中餐到了美国之后随着时间的推移已经形成了一套和中国本土截然不同的传统而炒杂碎左宗堂鸡这些菜啊不应该把它们
把他们看成是美食中餐而是中式美餐他们代表的其实是美国文化如果说美国的中餐已经不能算是中餐那么正宗的高端的中餐究竟有没有机会被西方世界所真正认识和接受呢接下来的第三部分我们再来看一段历史这段历史或许能帮助你找到答案时间到了 1972 年这一年在中美两国之间
又发生了一件大事儿,你可能已经想到了,就是尼克松总统访华和中美建交。这是国际外交史上一个相当重要的转折点,它标志着两个势不两立的敌国开始朝着友好的关系迈进了。这段复杂的友谊历程被记者、学者、与会人员详细记录了下来,但这浩如烟海的历史档案当中却很少谈到实务,
尤其是中式食物在整场事件当中的重要性实际上尼克松的访华不仅改变了美国外交的历史进程还引发了美国人对中餐情节的变革在尼克松访华之前当时的美国国务卿基辛格曾作为先遣队
秘密的就来到了北京跟中国的国家领导人会面商谈尼克松访华和中美关系正常化的问题那是 1971 年 7 月 9 日基辛格的飞机在北京降落一列车队载着他们来到了专攻外国贵宾下榻的钓鱼台国宾馆跟他会面的是周恩来总理
他们两个人开始对中美关系的未来进行了辩论和讨论讨论变得很激烈气氛一度有些紧张他们谈到了中南半岛的问题时周恩来突然就说中南半岛的事又得谈很久了不如我们先休息一会儿吧不然的话你会太过于紧张而鸭肉也会变凉的
接下来周恩来就招待基先格等人吃了一顿饭而这是令在场所有的美国人一生难忘的一场宴席这是一桌齐全的传统北京烤鸭宴主菜是饱满多油的鸭肉配上咸甜焦脂的浓郁酱汁再和着葱丝和黄瓜丝裹在薄薄的荷叶饼里吃味道既鲜嫩又酥脆除了鸭肉之外
脆皮鸭掌鸭针鸭头也都各自做成了菜品骨头也做成了汤成熟老练的东道主周恩来熟练的包好了肉卷拿给这些贵客享用人们吃着肥嫩的鸭肉渐渐的先前的紧张气氛开始缓和随后便烟消云散了回到会议室之后烤鸭的美味使整个房间都弥漫着和谐的气氛
很快双方的谈话就回到了尼克松总统访华的友好主题上来后来这就成了美国先前小组数次访华时中方反复遵循的招待模式每当争议趋于了白热化周恩来就会建议大家吃个饭吃烤鸭结果我们大家就都知道了这次会谈非常的成功
第二年的二月尼克松来到了中国国宴也同样是一个重点对中国来说这不光是一场宴会更是一场出入国际舞台的交易会对于外部世界来说它标志着中华人民共和国正在逐步的走向开放中方精心筹划了这场宴会的每一个细节征集全国一流厨师到人民大会堂准备加油
在美国数百万的民众一边吃着早餐一边在电视机前收看各大电视台的电视转播尼克松夫妇拿起筷子的那一幕令他们吃惊不已周恩来起身为中美人民的友谊助纠显得热情而又优雅给了美国民众深刻的印象至于菜呢不是烤鸭了西上有绵软的竹笋蛋汤三丝鱼翅红烧明虾椰子蒸鸡
和冷杏仁糊等等另外还有一碗豌豆菊土豆泥炸春卷梅花饺子和炸年糕之类的点心这些都被美国人民一一看在了眼里紧接着具有中国特色的食物在美国社会就掀起了风潮
这是继李鸿章访美之后的又一场中国热人们纷纷报班学习中文做中餐百货商店里疯狂的出售中国的手工艺品连中山庄也很快就销售一空了出版商静香的看一语中华人民共和国有关的书籍中餐馆也骤然就生意红火顾客迎门炒杂碎遭到了冷落北京烤鸭就变成了热门菜肴
这段历史让我们很清楚的就看到美国的中餐也好美国人对中餐的看法也好关键不在中餐本身而在于各自的视角和彼此之间的关系外交的开放也让西方人第一次看到了真正的中餐不过中餐的地位并没有由此崛起事实情况就是从 70 年代到现在似乎已经公认
中国菜世界第一而中餐馆也确实在美国遍体开花 2010 年美国共有 4.6 万家中餐馆超过了麦当劳汉堡王和肯德基的总和美国人每天要吃 250 多万份的中餐一年下来能赚 200 亿占美国餐饮业一成的营业额
不过大多数的中餐馆都是快餐店并不以高端品质闻名而是依然靠快捷廉价而取胜中餐煎炸烹炒的烹饪方式也从来没有给西方人留下优雅的印象在洛杉矶八成以上的餐馆卫生能达到 A 级但六成的中餐馆却是 B 级这再一次让我们看到了交流的难度一种文化当中简单粗浅的部分总是最容易被模仿和复制的
而越是复杂的精华的部分就越难以真正的传播和理解因为它背后的潜台词太多了最典型的例子就是蔡明的翻译炒饭炒面好说夫妻废片和佛跳墙就难多了那如果是射雕英雄传里的黄蓉自创的菜肴二十四桥明月夜呢
回到之前提出的这个问题中餐有机会在美国在世界走向高端吗这本书啊没有讨论这个问题但我们还是可以从中看出线索餐馆能开到什么样的程度建立什么样的形象必然反映着它背后的文化实力如何照
目前来看美国的中餐馆还有很大的上升空间总结这本书咱们就聊到这里下面咱们简单的总结一下第一我们从中美外交交流史上的三个著名的事件出发梳理了美国的中餐史这三个事件是旺夏条约的签订李鸿章访美和尼克松访华
历史让我们看到了中餐的特殊演变的路径也让我们看到了文化传播的一些有趣的现象第二我们都认为中国菜的高级和精妙是不争自明的实际上中国菜最初给西方留下的印象是粗鄙和恐怖这就说明口味在很大程度上是社会心理因素决定的是非常主观的另外在最初的海外活动当中美国人也表现出了相当的封闭性
第三炒杂碎之所以成为了中国菜的代表一方面是因为它是最早跟随华人劳工传入美国的菜肴另一方面还因为它除了简单廉价之外还具有强烈的包容性非常符合美国这个移民国家的特点美国中餐其实是在美国的环境下发展出来的独立系统
本来就和所谓的正宗的中餐它的关系是不大的这次 70 年代以来中美关系改善了沟通增多了中餐也有了新的发展但美国的中餐其实并没有摆脱廉价饮食的地位这也就意味着真正深刻的文化交流具有相当大的难度双方也都有很长的路要走