EP074 别介意一个人吃火锅，因为总有一炉暖锅在等候~春生万物之暖锅系列
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欢迎来到文武食堂周二晚九点半文武食堂又准时准点开张营业我是虽然春节没有吃多了的鲁西西但是想清断食的鲁西西两个鲁西西我还是吃算吃不够的老许我是要长胖了的黑马老母又吗还好吧据我们家老母亲反应是这样

你现在是比去年看上壮士了是吗我自己也发现了真好但是顶多是叫壮士真是评心而论完全谈不上胖这个字对不挨着根本不挨着跟颜可侠完全不一样对

体重确实有增加但是比我预期的相对要乐观一点对而且你这一天两餐的我们都看着呢每天的这照片都知道你春节期间还能保持一天两餐吗对我前面打听一下何家欢并没有回到回到家之后跟父母一起就得顺着他们的这个饮食节奏一日五餐也不至于父母上年纪了也不大能吃那不得少吃多餐吗嗯

反正就是三餐了是吧差不多是这样其实我们应该感叹一下他们能一日三餐还能这么按部就班的准时准点的还能吃忒累每一顿饭都得做这日子真是就说明人家身体还能应付这三餐还能吃了下等等都吃我觉得算是健康的表现我就是啊这春节吃顶了你也一日三餐这就受不了这个这

所以我就说我想清断食一阵子呢清断食那咱们今天聊一期清断食咱们聊完这一期清断食同志们工友们吃饭毕竟还是在正月礼呢正月礼咱们还是聊聊这个比较有特色的这道像是火锅又不是火锅的叫何家欢这名听着就特别的

举案其美的何家欢何欢树这不是全家团聚全家团聚的意思对我就硬要这么拐了一下因为一般我们吃的时候应该是何家欢但是其实到餐馆里点的时候很难平常你要想点的它好像挺难得能够一家人能吃到它的就在餐馆里

因为到餐馆里反而想不起来吃的了因为觉得那个量推大先跟大家说说这是什么东西因为我其实都没吃过没吃过吗其实有一个更俗称的名字叫胡适一品锅对胡适一品锅这个我听说过就啥都有的意思对跟他旗鼓相当是李国章大大会对

乱顿胡适当时安徽人搞出来的为什么今天说这一集呢是我只好看那个就是咱们这个独库他们不是春节都有一个他们的特别节目老师咱们这个老六啊和陈晓青老师做的节目哎呦一听了陈晓青想起来了六鼻黑啊对六鼻黑就是他曾经在那个圆桌派的时候我在那个节目里才知道他其实是安徽人

然后当时他就在节目里说他更喜欢他们安徽老家的火锅因为当时那个主题啊那期主题就叫火锅人家问他他一提这个何家欢国就想因为我母亲老家也是安徽哦

就一下提到了当时我看完这节目过两天我就和我们家人去找这个有何家欢这个火锅这个餐厅了因为当时想不起来这事不提啊就已经都淡忘了似的他那么一说呢再加上节目里一演示啊什么各个蛋饺啊豆泡啊炸豆腐啊有豆腐摆的有漂漂亮亮的特别想吃所以正好呢

今天咱们还是在正院里就想把这一道非常有特色的跟平常我们认知里那种需要涮的那种火锅不一样的这种和家欢也算暖锅系列的这些美食跟大家聊聊虽然在这个系列里啊

老许吃的少但是没关系我们小慧同志吃的多啥都吃过吃过见过的就跟我们一起聊聊这个何家欢大杂烩一品锅是咋回事小慧你先说说你是啥时候吃过这个有些年了吧

当时我其实一直对这种就是说大锅炖的品类比较丰富的菜就莫名其妙的喜好然后见到他的时候吧就总想尝尝其实在这个吃胡适品锅之前我印象当中有很有一段时间可能饭里经常会见到名的都大同小异不是何家欢就是全家福再就是

什么福禄寿之类的比较喜庆的然后比较团聚的像这样的名字然后这个胡适品锅吧就是去吃福禄汤就是去吃这个安徽菜的时候去吃出国鱼的时候一下看见了看见了就想点着尝尝吧还行它这个确实呢这一盘菜呢品类比较丰富量也不算太小但是呢比我就是说

猜测当中预期当中的这个量呢又稍微还是可控的嗯可控的就反正奋进洪荒之力终于还是把这一桌子完整的吃下来了还能吃下来呢就它这一锅得多少钱啊一碗

现在真不太记得具体的价格了反正也不是很便宜对不能够便宜他确实他确实里头就咱们话那么说的料比较多呀料比较多虽然他可能这就是说像这种菜的这种特色吧就是他其实里面大部分的食材都是经过预处理的对然后他实际上真要做起来就是出菜的时间不会太长嗯

但是它毕竟有这么多预处理的食材完了之后就是说看起来琳琅满目那么一大锅量也好形式也好都很丰富它必然不可能太便宜我想问一下就是这

这个他不是好多人都说他什么就是分什么三层楼五层楼七层楼九层楼嗯就是他不同层的这个东西你吃的时候能感受到这一层一层的吃吗还是说都搅和在一块乱这事是这个样子我觉得是这个样子就是说严格来说如果真去到地方上他按照就是说就是说他合规合规合聚的给你弄上了密锅他肯定是分层分的很清楚肯定种类比较更丰富量比较更大嗯

但是现在一般在就是说我觉得餐厅里他为了就是说他为了销售销售来着想他也是还是销售因为大大部分情况下咱们到这个餐厅里吃饭哪怕不是一大家子人吃是一桌人就是宴客什么点着一餐他毕竟不可能就是说做到那么大的量对他销售也不利对那然后他实际上我感觉他只是品类比较丰富但是他并没有分层分的那么明确啊

它大致上可能就是我觉得它能分到三层就不错了就是说比方说它有一个底下有一个大部分都会有个垫菜就是说拿这个蔬菜垫底然后中层可能有一些像这种什么就是说

鸡鸭之类的就是说这个主要是说胡适一品锅然后在最上层呢可能会有些丸子还有蛋饺这些包馅类的食物基本上这三层也就就是说一桌菜来说平常普通的餐厅里面来食用的话像这么一种形式也就足够了对就跟那个多层的那个奶油蛋糕差不多了对不能太多了

而且刚才那个小黑虽然是一大而过说的这个垫底如果是稍微做详细了这个垫底如果它种类真的非常丰富的话你几乎你哪怕四五个人你就吃这一锅菜就够了而且其实如果它是真的是原装的话你看它要垫甘竹笋萝卜丝干豆角冬瓜干冬瓜一类的其实都是很干鲜类的口味

就在电子锅里头啊也不会糊锅的那种而且很扒味儿第二层就是不单是要有牛肉还有羊肉还有鸡肉它有好多

好多肉他不是说只有一种肉如果是很多店的话所以这就已经到第二层了那第三层就是那种比较那个时间不需要很长然后孤独两山就能吃的像什么豆泡啊蛋蛋饺蛋饺而且他是有油豆泡然后煎过的我都让他炒和菜那么多真是你听着就是炒和菜你就像乱炖一样的而且你看他即使有那个

蛋饺你看它叫蛋饺摆上去就很好看金黄璀璨的做这个蛋饺也需要预处理是吧所以它整个摆上去就像刚才小慧说的它其实已经有三层每层都有层东西就已经够多的了够丰富的了对

所以你想吧餐厅呀饭馆他卖这一菜如果卖的那么实在那别的菜还卖不卖对而且他这价格定的什么价格呢我第一次点的时候应该是在一百出头的样子对差不多一百出头一般是什么 138 168 之类的就是说这个数字这个数字名数字也得听着吉利嗯

咱摆上去确实好看它必须得有这个层次感它哪怕是东西层再少它还是得有层

这个层很重要让你看着起码有层看着就得有层的感觉对基本上就是三层我觉得是最少了嗯但底下一层垫的中间的这些像牛羊肉或者是鸡啊这种是作为骨架的上面一层嗯上面能作为看相的什么蛋饺啊丸子啊嗯然后也就可以了也是为了讨个吉利对看着琳琅满目的色彩缤纷嗯

据说这个一品锅当时在这个烩菜中不是特别有名但是就是因为咱们胡适先生他们家做他们家他特别喜欢这道菜蜇螺他作为名人嘛有时候来了这些朋友宴请他家宴一般都家里留着吃饭嘛就总会招待这个那家里做的挺麻烦的

麻烦的呀人家不用自己做吧真是的还是穷贫穷限制了我的想象力这是限制的想象力然后这个逐渐这个菜应该是越来越有名而且这个胡适他叫他是鸡息人鸡息所以咱们现在很多那个灰菜馆你刚才提的那个灰菜馆也叫那个鸡息

有鸡西人家就干脆就起成这样的一个鸡西反正挺牛的姓胡也是他那一个大姓应该是大姓胡明明是人辈出嘛灰派建筑灰菜都是芝香是吧海

这还没说完呢刚才咱们说的是垫了很多层为什么说它还为什么我们觉得它还有鲜香的感觉呢它其实还要用高汤不断的往上浇淋据说啊就那个熬出来那个高汤往上淋因为它不是纯它虽然是预制菜但是它为了让它入味还要再熬个 20 分钟就不同的菜搁在一块但是它同一个味道已经落一起了好

对为什么所以说它不是乱炖的它不是靠炖熟的而是本身这些食材之前已经料理过了各有各的料理法都挺香的了然后再放在一起再用高汤再淋它你都得多想开满所以真是不能给太多了要不就是吃不完也吃不了浪费了也可惜而且拿家里就不应有那香味了

所以挺好吃基本上就会觉得像这种菜吧应该都是年菜或者是节菜过年过节的时候一大家的坐在一起风风风风来那么一锅热热腾腾对热热腾腾你像广东的盆菜不也是一样吗

这我也没吃过你家伙怎么都没吃过没人请你没人请我这个是关键不认识胡适对你看有些电视剧里演的时候就是当胡适这个角色出现的时候他们就会演在家宴的时候就会吃就那个就类似啊他不会特意演那道菜但吃的时候大家就是守着一个锅子在那一直吃一直吃我琢磨就应该吃的是这个要不怎么能就守一锅一直吃呢这也挺难为这道具的但是

而且得好吃那这个我第一次吃说实话不是在那种灰菜馆但是竟然点到了这道餐这当时应该味道还不错但是有一个前提是已经逛了

一天了然后可能得还是饿了饿了对也是饿了突然发现这道菜了而且正好是前两天刚看了陈小青的那个圆桌派提到这个马上看到这个菜名就点必须点就这个了看上去就饱就满意你这就跟那什么因为之前我查了一下就跟这你这跟乾隆就挺像的

我跟乾隆想乾隆也是早计西饿呀天色将晚他饿他没地儿捞饺去这么着到一农妇家里面农妇也觉得难伺候这么一来一位看着就喜度不凡这么一个他就是把家里剩菜剩饭都安藏放好了一遮了他吃他饿呀饿了以后看什么都好吃这乾隆就问他了说这是什么东西呀是吧那农妇就说这叫一锅熟哈哈哈哈

然后前头给改名叫一品锅我真的觉得这就是机器人自己编的这么一个段子吧至少它体现了那个灰菜的一个特点对吧一锅熟不是它有那种咸香感你看它又是火锅的感觉又是汤煮锅的感觉它还是有种浓香的那种气质在跟咱们这边火锅纯涮出来的完全两个系统

涮的和这种煮的还是不得一样对它虽然说是火锅但其实已经脱离了涮这件事了它只是形态上说你端在面前你也可以继续持续加热没有持续加热这件事就是这点很重要那这东西它是不是也像这种叫什么日本那叫受洗锅跟那是不是也有点像或者部队锅那怎么会受洗锅也是涮手的呀

一看就好像兽鱼锅还没吃过兽鱼锅也不是涮手的肉得临时涮手那部队锅呢部队锅像了吧对端来有一部分是热的它只不过是就是说它在

还没全熟的时候就端上来了对还没全熟然后你开始等着他手里有点着急然后等着他手里吃一下那肉最嫩吧我觉得他是为了嫩那部队锅呢是不是跟那也有点接近部队锅我觉得跟那一锅熟就很相似了反正都是折罗反正都是折罗折罗对更脏一点部队锅也有层次也有层次先放火腿肉不是那个五菜肉

拿大葱枪锅是有豆腐年糕吧对对对那金煮的对啊也跟他这道理一样大娘得犯上有个电锅的对完了之后就

最上面再铺个那个芝士片啊是吧对方面各种边方面上面铺个芝士片对反正得铺着铺着就行对要不然那一片呢怎么能把那一片揉吧揉吧揉上去是哎呀你把我们这个一品锅说的跟那部队锅比在一起我就有点愤怒了不是一层次的东西不是一层次的你想一桌子文人来一对部队锅

那是啥呀那是吃方便面粮食就胡适吃方便面

两人交代也得吃方便他可以吃那就没有人家形容的这个说法了没有这个说法了而且你看他说的是要用大铁锅所以他加热的过程里他是很均衡的加热铁锅炖他不需要把它再做熟了他是靠它均衡的加热的感觉而里面是高汤嘛越吃越入味但是部队锅是什么越煮越糟糕

你必须得吃肉给他吃的那个不严格不能说也是高汤泡菜高汤泡菜也能叫高汤是吧好吧好吧咱们尊重他们的饮食习惯这个时候这里有个蛋井我记得是不是小黑你之前你说你会做来着我觉得好些南方人应该都会做你属于南方人

我必须是在南方长大的但是在南方长大会做蛋饺的男同志也不多呀这事儿是这样在我开始做蛋饺之前吧小的时候我也觉得蛋饺是个挺复杂的玩意儿以为是得先摊鸡蛋就摊张蛋饼然后把那个蛋饼给就跟那个弄就跟干饺子瓶似的摊张大蛋饼然后把它挖出一个一个圆的那个

圆的那个蛋饺子皮完了之后再来包馅后来发现比我想象的简单多了就是说你只要炒炒菜那个炒勺不是圆的吗然后把那个鸡蛋的蛋液就把那个炒勺直接放火上鸡蛋蛋液快快一小勺把那个炒勺里一搁在那个火上

现在就能够摊出一个在炒肉里摊出一个小的那个蛋皮趁它那个蛋皮还没全熟的时候把馅给放进去然后拿筷子两边一夹捏吧捏吧就一个蛋点做好了非常快对我倒是见过是

主要我们家也不用炒勺我们家也没有圆勺因为没那么大锅需要不到这个勺我一般觉得有这种勺的都是大师傅真的会做菜的我在想我当时我们家一般也不用炒勺是用铲子一般可能像一般普通家里都用铲子当时做蛋饺好像是用家里的

汤勺汤勺还是那个不就缸的盛饭勺好像是好像是不就缸盛饭勺合适对吧那个大小有点浅对那个大小还有一窝其实最合适的是炒勺对炒勺它那个深度刚好而且瓣够长一个瓣够长然后深度刚好然后那个蛋液放上去吧

弹出来那个蛋皮吧包馅那个深度也刚好合适所以这个确实是有这个劳动人民智慧的真是有他智慧后来我还是看视频才知道这蛋饺怎么做的也像小慧说的看着确实不复杂对其实挺简单就在工具里就自我成型了对稍微试一下都能会做不难嗯

那你鸡蛋调的浓稠度也需要有什么比例吗就跟平常炒鸡蛋打鸡蛋打蛋液的是一样你要想多包点肉肉馅不就跟你平常包饺子馅一样吗当然那个就别放菜了就纯肉馅素馅也不是不可以但是关键素馅素馅的问题是它那个馅容易散

素馅问题是容易散那个肉馅的好处是它那个肉不是打上劲的时候它会变成团嘛当然素馅呢不是不行什么的你素馅还可以放冰里冷藏啊

就是说你有些比方说有粉条之类的你放冰箱里冷藏或者是或者说油就是加的调和油比较多一点它冷藏下它会也相对成团粉条不错可以回去试试粉条馅的蛋酱那你要想吃这个一瓶锅里的粉条

一瓶锅里没粉条吧一瓶锅里没粉条一瓶锅里竟然没粉条这实在是不能认有粉条的是其他的暖锅在关键是这粉条你说放在哪层合适放在中间放在中间熟不了放在中间有鸭肉羊肉呢有它什么事你可以给它卷在一块吃一般粉条都是放上了哦

好看不是好看它你放它有的粉条不是那么筋主你放底下一煮一会儿对它就容易整个那咱就放上面问题是不放不放要不这样你等大家吃完了呀你剩点汤我搁里头你在搁里头如果能剩汤的话这都可以加工嘛是吧嗯

可以是你吃菜喝汤嘛然后上汤的时候再往里扔把粉扔把粉条扔把粉丝没问题跟火锅面一样一个道理对没错没错是这样行被你一描述这价格又上不去了那刚才提到了这个这个一品锅它属于暖锅系列对暖锅系列而且大家刚才听我们描述里也听到了它有点半预制式的这个

他所有的菜几乎都是处理过的了已经接近 50%以上的熟的了成品菜只是在这个端上桌的时候一直孤独着在吃是吧

那这个暖锅系列其实它不光是这个一饼锅比较有特色因为它这个名字叫的比较响亮而且在家又有什么胡适的这些名人的家吃但还有很多其他的那个暖锅都是虽然没有名人的名字了做背景了但是还是很有特点的你觉得我前段时间在那个一坐一望就吃了那个铜锅的那叫啥来着嗯

同国鸡羊羽对鸡羊羽鸡羊羽有鸡肉和土豆块哎呦这不就是那叫什么黄焖鸡米饭不是就是就是跟那个就一个一样的食材还是不太一样它那个粘糯感已经完全的和鸡米饭煮的时间长而且你那是米饭比较多感觉听上去是为了就米饭它这个一道菜它端上来已经是个同国了

它已經在銅鍋裡的那個還能有這個加熱的持續加熱它會越來越成為一個就像一個

没有粘稠的有鸡肉的土豆泥一样这辣吗这个反正我吃的是不辣的他会加点那个碎辣椒我最早试那个早前北京一度还挺红的那家火烧云这不知道红吗没红的就云丹菜呗云丹菜有一度还挺红的网上还挺红的完了之后他就是当时一开始他们家这个主打的招牌就是这个同国养育鸡

完了当时去吃吧我去吃的时候就感觉这个菜还因为一般听同国洋语记也没觉得怎么样不就是鸡肉炖土豆吗没错当时以为是这么一个意思后来一吃吧觉得确实味道还不错土豆炖鸡肉他这个他我觉得首先呢他这个用的这个洋芋也就是土豆是云南本地的这个紫皮土豆

对哦特别不一样对它那个电板还蛮高嗯完了之后所以它一煮它就稠糊它就比较沙绵软糯就化里头了对就化里头完了跟那个鸡肉一煮吧就感觉格外香哎这听着不错哎土豆汤这就是

不是汤它其实没什么水分可以说土豆泥土豆泥土豆酱然后它上面可能会它有那个碎的辣椒不错碎的青红椒对青红椒对碎的青红椒然后之后它那个味道呢一个口感上比较绵软完了之后这个味道上又带点辛辣

某种程度上说他是属于自带饭你都不用下饭你自个儿能下的杨玉就当主持了还能涮别的吗往里头那个涮不了他因为没有什么水分没有什么水分老店你剩点汤涮别的对为什么要弄成铜锅的样子呢这不知道他为了一直加热吧可能我觉得是个我觉得有可能是个传统

就是传统这个菜的这个吃法因为它实际上它煮到后来吧它这个铜锅吧它那个土豆会越煮越干对它不扒锅吗这么弄会它说扒锅的话它这个也是一样是吧扒锅的时候你可以连着那个土豆你就带上面的那个嘎巴一起哦就是说它反而好吃了就是它那个它味道会越来越浓郁就是煮到一段时间就要铲一层皮没有那么夸张哦上来的时候还不是很干的哦

而且它那个铜锅和咱们那个双热肉铜锅的加热那个热量不太一样是有种恒温的感觉的那种热量这我还挺好奇的原来从来没吃过这种双热肉那个很它那个碳不停的烧它那个就是说它那个碳只是保温

它把它一键成段就像小火炖煮是一个道理这改天尝尝去这不错这个是可言的推荐没见过这道而且这个土豆的品种和出来的口感真的差异特别大因为我曾经在一个在哪一个超市有一个沿边的一个卖小菜的地方看到一道小土豆酿制小土豆和茄子丝我看着吧就是它已经是

有一种小土豆的成型一个一个小土豆然后吃的时候就刚才他说的那种绵软沙田的那种感觉和我们平常买的大破土豆完全不一样小土豆的那个我也不知道它那个品种应该叫什么它那个土豆品种它造就了这个口感就是和其他的口感差异很大而且无法用语言直接描述出来

当时去云南的时候我就有个感觉云南土豆确实是好吃对值得为它命名很多菜紫皮它那个紫皮的那个样子是不是就是更深一些的不是是你那个就是刨这个土豆皮它外观跟咱们平常吃的土豆差不多你刨这个土豆皮这个刨出来之后这个土豆皮翻过来它那个土豆皮是紫色的其实说白了就是它淀粉含量高那个淀粉一氧化它不就变紫了吗对

我还以为真是紫皮的呢不是紫皮它是削皮削完了之后翻过来但那个皮里都是紫的对我刚才说那个小土豆啊很多有的那个做菜的时候你谎称你以为它是那种小圆土豆但是它没皮它其实是拿有一种形给凹出来的但我说的那个酿制的那个土豆的那个腌菜它

本身还带着皮呢它那个品种本身就长成那个小圆对就是东北那种就那种就很好吃是那种小土豆蛋子对那不有一个店不就叫小土豆对原来早期在北京还挺多的还挺多的我还挺喜欢那家店的现在就没了便宜又实惠量还大对但是这种小土豆其实是东北出的对但是现在都用来形容南方人

就是因为东北他对这词熟啊虽然那个视频里看着跟东北比起来是简直挺像小朋友的因为第一波形容的不是那波小孩吗广西的还是哪个广西的广西小沙塘局沙塘局对对对你看这个名字更贴切好家伙真是

哎呦好吧那这个这属于这个我吃的也属于暖锅系列的叫云南铜锅鸡羊玉那那个小黑你再提一个你说那个也挺有特色的那我就没吃过了

我是当年去云南的时候在云南朋友家里在迪庆迪庆藏族的时候他们那个朋友家里吃的人家挺隆重的真的很热情然后但是说实话在德清那几天吧就是这家吃完然后那家吃几乎就没有一天到了饭点的时候这个肚子是饥饿的没有给到这个机会然后去那家吧他确实就是桌上正中间就摆了一个那个土火锅

当时还不太清楚后来才发现那个土火锅就是它是黑色的土火锅后来知道那个黑的那个火锅呢就是尼西的黑桃对尼西的黑桃然后它那个土火锅呢其实呢这个土火锅里面的这个食材呢这个情况呢跟这个胡适品锅和其他地方的这个暖锅菜基本都相似

也是有这个电锅菜嗯完了之后有这个当然它食材上会有一些区别我觉得云南的特色是说它里头会加辣排骨嗯辣排骨跟辣鸡这种东西完了之后会加一些这个菌子当地的山菌

确实味道很好但是也确实吃不下去了太撑了是即便是这样那个土火锅确实得到了我们极大的欢迎嗯即便是吃不下去那也被我们吃了一大半是不是它那个土锅这个样子就是你这个照片里放的这个样子对 是的样子也很淳朴而且感觉很神秘嗯

因为看着黑乎乎的东西对就是尼西这个黑桃是尼西的这个非夷特色是吧对它是手工制品它就是拿这个本地的这个桃土本地的桃土烧出来的然后就是突出一个这个本土本味然后可能它那个手工制坯的这个工艺上还有一些讲究这个具体的说出来就说起来就比较复杂一点了但是这个东西反正是在本地是比较知名的一个东西嗯

好像我记得原来有个纪录片专门讲这个尼西黑桃当时就是在德清的朋友家吃的这个土火锅在那之前没有想到过就是在云南这边还有还有这种类似于像火锅的这种吃法嗯

但是现在发现呢其实这个与其说是火锅呢其实就是一种暖锅菜暖锅菜对 其实是暖锅没汤啊 没汤老许不 这个里面是有汤的这个里面是有汤的我觉得多数还都是有汤的对 多数是有汤的这个是有汤的而且呢这个汤呢它是提前的那个就是说是拿这个也是高汤但是它是拿这个菌类和这个可能是牛羊的这个没太吃出来菌类牛羊肉的骨头熬出来的这个高汤然后放里面和这些菜一起煮

一般里面它就像什么腊排骨完了之后当然它没丸子了云南人好像不怎么我印象里是不怎么吃丸子完了像它里面就是腊排骨然后可能牛羊肉再还有猪肉再就是这个垫底的这个蔬菜蔬菜大部分以这个白菜为主

我不太记得有没有像什么土豆这些东西了但是好像是有豆粉要么云南人得喝普洱茶呢吃多得喝生苦呢是这太硬了这些菜当地的藏族朋友真的是对我觉得主要离藏族那边近比较有这原因过于热情他那边不还有毛牛肉火锅吗是吧再往那边还有对再进去是有嗯

当时我们在那边他们那天除了因为当时除了这个脱火锅之外还头天还专门上山就打了一只黄羊这能说吗这个那也不属于保护动物黄羊长什么样啊我也没见我也没见我也没见着你也没去打啊对的

你刚才提到云南土火锅我正好陈小青他提到他的节目里当时他们有一集专门是做辣椒虽然是咱们湖南包括海南那边的黄灯笼各种辣椒的种类口味特别多但是最终他说就云南那边的石辣的丰富程度和深入程度是他做了整个纪录片以后是最多的

最丰富的知道吗还这么太清楚对就是它的辣的这个种类的口感的丰富程度很多而且就是大家在试辣的时候因为我们平常看到成菜的品种里放辣那是一部分而且它不是有一个很重要的是它的蘸料吗就是云南本地人的蘸水本身那个辣是我们平常吃不到的那种所以它那个深入程度和丰富程度是和其他那种辣椒层面是不一样因为它整个做完纪录片有一集专门讲辣椒

我就听了以后探为观止因为我是看到他们吃蘸水的时候就我们有一集说那个馒头加一切的时候我就说那云南人拿那个辣椒抹在馒头上那个我在当地见的时候我就探为观止我肯定是不敢吃但是可见他们是把这当做那个芝麻酱抹这个

这个功力也是很深的所以你刚才说很多这种暖锅它其实有时候需要蘸水有时候不需要蘸水也能吃对吧就你吃那刚才吃的那黑乎乎那个是不用蘸了那个脱火锅是不用蘸水不用蘸了不过可能也有

因为确实时间太久了那是 98 年的时候嗯就我感觉他们那边就是即便是这东西这汤里可能或者说这菜本身有味它还是想蘸点可能会蘸点因为因为我想想的话有可能会有蘸但是它蘸的吧如果说是有蘸水的话大概率是丽江的腐乳哦

他们那边的腐乳真好吃我觉得是腐乳就比北京的好吃不 丽江那个腐乳真的拔群的好吃出乎意料的好吃特别推荐的好吃

那得赶紧下单去得去丽江才能吃到嘛因为我最近刚吃了一个台湾的台湾的福尔而且他们那家福尔它倒有特多它叫如福它不叫福尔它反过来它反过来它这东西当然也是大陆带过去的哎呦太好吃了麻油味的然后也不用那么咸特别香一打听这东西你要是在淘宝买挺贵的因为不好带过来是

反正丽江那个福尔是真好吃反正是去过丽江的朋友包括我父母在我之后后来去的丽江然后在那边吃那个福尔它不管是店里卖的还是自己家里做的都好吃然后我父母他们去那吃吧人家店里上的那一小碗吃完了以后不撒手端着碗端出来了直接碗拿走了是吗然后店里后那个老板出来说叔我再给你们加两块你们拿走

我们那时候那腹肉好吃是到当地的朋友家里到人家那吃早饭然后人家就上来给你做餐的那一小碗真好吃后来找他要了一瓶子一路上省着吃省吃俭用到离开之后还是吃完了那懂了就是当地人的平均操作也不知道是那里的水好还是他的豆腐好但是确实是好吃佐料好

荔浆的是吧荔浆的还真没有我这讨饱了行你不信你可以到时候群上问一下我觉得像北压他们估计都吃过的是吧哎呦

行那咱们这个云南这个暖锅说完了还有一个山西运城的暖锅菜啊这我就更没吃过了啊这个也是小黑提的运城的那个运城还有沁阳这是西北这一套的嗯西北这一套呢它其实呢也跟这些咱们中原地带吃这种的大同小异嗯

它也食材就是说食材的丰富程度食材的种类都差不多只不过它里面可能牛羊肉的含牛羊肉的占比会偏高一点偏高一点对再一个呢它用的高汤呢可能就是用这个牛羊骨炖煮出来的高汤然后像这个像胡适一饼锅和中原这一带的这个高汤呢主要可能是鸡鸭鸡鸭加这个猪大骨对这个可能是高汤上的这个区别然后另外一个呢像这种

孕城的好像没有蘸水但是沁阳的这个它是要蘸油辣子的沁阳是甘肃沁阳甘肃沁阳对它这一带还挺多的它甘肃的沁阳有还有这个这个龙舟龙舟还有那个哪那个就是下河临夏临夏临夏临夏

然后这三个地儿都有暖国这个我就觉得因为它这个暖国的历史比较长嘛就是说上述起来能到这个先秦到先秦战国时期就有了其实就是在这个呃

同锅或者是同锅是在这个三国时期才有的但是在这之前就是说古人已经有这个习惯在这个一锅里这个炖煮食物来使用这是一个就是说我觉得是一个当时的这个传统习俗的一个保留这么一个饮食习惯流传下来天又冷然后大家坐在一起这一锅这个物料又很扎实然后有菜有肉完了热乎乎的吃一餐然后高兴起来蘸点油辣子挺香的嗯

那我看你这照片里啊这个就是因为我没有吃过这个你说这个山西运城的冷锅菜这已经这就不分层了吧他就一上了一锅乱炖的感觉这个乱炖的感觉就更强可能是因为我觉得北方性格上没有南方那么精细然后他可能这个手法上就相对粗放一点他就比较民间比较古朴呗对完了之后就是这个五花肉片子米花肉片子粉条这会有了吧对有粉条

你看果然北方人可谓是这就跟我们那个因为我老家也是山西人嘛他这个过年吃那凹菜就比较像哦还有这么一说呢对过年吃凹菜对啊过年吃凹菜就是炖这些东西炖的一大锅白菜猪肉片子这个粉条

都没有牛羊肉但这说的很像是酸菜弄白肉嘛对然后不是还有别的呢还有山药呢哦有山药再想想看这跟东北那些杀猪菜也很相似嗯是吧对对杀猪菜不也是一样的吗是很像然后这个肉片子血肠就根据各地不同的食材吧然后你加一些东西吧对但牛羊肉确实反正我们家的也没割

它这个牛肉也是其实这些菜我觉得有共同特点就是它用的这个煮的这个食材种类虽然丰富但大多数都是经过预处理的它这个牛肉肯定是之前的熟的牛肉它不是生的哦明白了熟的牛肉更入味嘛对它已经提前就已经有味道在里面然后上锅拿高汤一煮然后就更热乎然后味更好一点吃起来更香一点对

它这个确实是它这就是感觉是那个很朴实的一道菜跟那个一品锅因为毕竟是家宴要吃的所以必须得摆出点型来对而且得有一个黄金蛋饺的这么一个寓意好

那个叫什么聚元宝的感觉对元宝对吧元宝有个寓意感那这个咱就来个实实在在的它的实实的管宝的感觉粉条长长久久有可能的像什么沁阳短锅还有什么这个山西运厂这个也是年节菜但是就是形式感没有那么强摆的没那么强对摆的没有那么精细因为那个讲究个实在大家吃吃吃好喝好吃好喝好对而且它那个锅形也

注定它摆起来不如它那一整个铁锅摆出来成型还是为了救火吃的感觉是是是跟这锅子造型容器有关系对说实话我第一次吃那个就是铜锅那个鸡洋芋鸡的时候都觉得这个铜锅有必要吗对因为有点麻烦和这个瘦羊肉的感觉老得掏着吃但掏完以后呢又是固体每一勺和每一勺没什么区别

其实就是用来加热的更均衡是我当时吃的时候也应该确实掏的比较麻烦但是掏的时候它煮着煮着确实土豆泥开始收干了之后有点成茄结壳的那个感觉味道会浓厚了有点意思有点意思结茄了就挺好吃的就属于那种越吃越香的那种感觉嗯

而且那个它那个铜锅至少是说那个造型啊和那咱们那个涮锅那铜锅还是有挺大差异它是很包裹型的很拢着相对精致一些细腻一些这倒没什么意义我印象里好像都长得差不多不是我说跟咱们那个呃

北京那种涮肉的锅我这涮肉的锅涮肉的锅是往外敞的这是往里收的对 同样杨玉基的那个好像他那个就是说他那个锅壁更

直立一点对它是往里收着点的所以就盛着起来更麻烦对还是得掏所以我当时吃那一锅说实话走了以后站起来一看还有半锅就看不见这有点浪费其实大致就不好了还是得站起来还是食量不行我们当时吃的干干净净的

对应该中途站起来看一看倒干净了倒扣过来我当时吃那个菜就有一个感觉这家洗锅挺费人的还真是是你想问来个人问你要是这个锅不洗干净了你不好意思往上端的但是你盛满了以后洗不洗干净也看不出来是啊你要是但凡有点那什么想想这心里该多膈应嗯

我现在都有点隔影了那你说平常咱们去吃那种比如说和平门啊或者韩式烤肉他们那些刷鼻子那个工作量是不是也挺大的都是一个意思是吧他们一定有这种技巧有专门的工具鼻子有可能说他用时间长了以后一批会扔掉他会新的

这个成分比换一批锅还是要低度是是是同的同的行不管它是不是真铜嘛但是看着挺铜的对不就去外面肯定得擦的干干净净晾晾烫烫的嗯哎呀这是山西也有暖锅啊甘肃庆阳了啊云南也谈了还有哪有啊哪有就我我刚才说那我不知道算不算啊就是桑拿鸡这种的

你说一个桑拿鸡是哪的桑拿鸡这鸡到哪生的不是顺德那个潮汕潮汕下边是一个跟咱那火锅是一样的嗯

上面它搁一剃剃上有这个应该是腌好的那个鸡肉对嗯鸡肉当然是鸡肉块然后拿那锅一焖三分钟熟嗯等于让这鸡做了一桑拿哎这么一感觉然后你吃完先吃这鸡吃完鸡以后下边那个汤也熟了你可以往里涮点菜嗯

大概就是这么回事他那个点的时候那道菜就叫桑拿鸡这一听就是现代版的一个名字对有可能是创业菜有可能是在原来的什么菜的基础上做了一些改进把名字也换了换新的对对对有可能蒸而炸炸而蒸的其实还挺多类似的像那种吃法还有什么呀

就你刚才说的像椰子鸡椰子鸡也是主那要这么说椰子鸡就是主对就像他们一说吧老鸭汤是不是也能算这个范围立刻就扩展了就老鸭汤本身你上来就可以吃是吧也是预制的羊蝎子也是哎对嘿那就熟了这不就是直接就我觉得羊蝎子四手五入也可以算吧然后对这一下你看都都是一品锅了嗯

也不能说都是一品但你看它的丰富度它没有对它那个种类上相对有限制对这个就说一个是走博大一个走专精这不同路线对是就是博大的就比较适合过年过节过年过节图个喜情大家讲个形式主义对然后专精的这个就是深入发掘大家吃个特色喝顿大酒我觉得像

也容易腻你看那老鸭汤原来特火现在已经这儿吧你说老鸭汤我没吃过那这是老吃呀酸萝卜老鸭汤酸萝卜老鸭汤我吃酸萝卜吃不少老鸭汤没喝酸萝卜老鸭汤汤我挺喜欢喝的因为我不怎么吃鸡鸭有机会也不是机会我这人嘴懒不好啃骨头

觉得家伙推戏我还以为不能吃这种脚粘地的有朋友是确实不怎么我现在想想看这朋友挺有意思他怕各种情类就是怕鸟会怕鸟我有一朋友也是怕鸟是吗想都不行什么都不行但是他超喜欢吃鸡

各种鸡的各种作法就不看见也行可能因为大部分的鸡也不带头吧也是是是

怎么说到这儿来就说到这个拐到这儿来了你看虽然咱们现在很多时候很反对餐馆里这个所谓的预制菜但是作为这个预制火锅大家都很喜爱因为它那个预制的过程是很用心的而且每一个食材都是用心料理过的所以这个预制火锅的这个头牌一品锅我们还是很喜欢的然后还有各个地方的这个暖锅是吧它是

预制了以后反而是更香甜了是吧那还有一些半预制不预制的这个火锅也挺有特色的半预制不预制的怎么讲就有点寿喜锅就有点这意思虽然它属于那个日本那边的它叫寿喜锅但是做法我觉得应该也参考了咱们很多那个预制火锅这种做法上来先有一些能吃的然后就符合老许的吃完以后呢还能再涮点对

还有一个也是咱们群里那个圆圆提到她春节经常吃的那个卤水火锅她一提到我忽然想到其实这个卤水火锅这就不了解了我觉得四十五株有点像这个寿喜锅虽然它那口味上是有差别的但是它汤底都是经过了一些卤水的这种料理的那个很丰富的口感的过程虽然寿喜锅那个料理的简单一些这个卤水火锅

小慧吃过吧没有没吃过呀我还真没吃过我听着挺感兴趣很想尝试一下对只听说过潮汕牛肉火锅

你说潮汕人多会吃的说了好几个都是潮汕的除了云南就是潮汕了正儿外的潮汕牛肉我挺好吃的是啊很好吃我虽然我想不起来在什么餐厅里吃过了但是他因为他在群里一提到说那个做法我想到了想起来了曾经吃过肯定是他是在因为他那个汤底你就想光叫卤水本身这个名字就够咸的就有点咸咸香口的有点冲口香料肯定不少香料肯定不少是对

然后正好看见咱们现在有很多卖现成的这种卤水不是什么寿喜锅的吗其实这个卤水火锅它也有现成的汤料也就是说如果你不会做这个卤水汁你买那个卤水汁以后拿家里也可以也能做而且你反而可以做什么简单点的你买点蔬菜和买点肥牛你就可以做一道卤水火锅了就跟我平常也挺喜欢买那个河马寿喜锅似的它那个也是有一个汤料

那这一简化不就又成麻辣汤了吗麻辣汤有麻有辣就是意思就是做法你拿一个生的跟里边涮我这么一说想想我这么一说想想头两天前阵子年前我不是在家自个儿卤牛肉卤牛肚来着吗就那汤就可以了我这么一想哎呀我幸亏那个卤汤我没倒了我都留着呢老汤老汤我是我就那么想当老汤完了之后这么一说还可以涮菜啊

是啊那你每次你都干嘛了呢我就把它冻住了冻在冰箱里了冻掉下次卤的时候再用老汤这个意思我还以为你都下面调出来的没有没有没有飘零推高那也是不敢这汤还真是得少喝还得清凉点所以啊

我刚刚不是说正好能拿来试试这个卤水火锅后来再想不行危险性太强对还是那个现成的做一个或者买这个卤水汁试一试而且我看人家炒制的过程不是特别复杂我觉得小辉在家试验一下这个其实问题应该是不大因为就是平常自个儿在家卤肉或者说是酱肉酱肉就是里头多加了这个黄酱的嗯

就是不加黄酱的话就是炒这个卤料问题平常做的自个就能配这个问题也不大是吗你给介绍一个你给介绍一个特别简单的做一个这个叫什么最最简单的家庭小火锅的最最简单的河马买那个川香卤料还是买现成的对买现成的嘛然后这个它里头那个辣椒包别往里加就行了嘛

它是它那个纯酵卤料它一包是里头有两个包一包是这个卤料包一包是这个辣椒花椒包辣椒花椒包你酌情加嘛稍微抓那么一小组花椒切那么两颗辣椒如果不能吃辣的话也就可以了然后那个卤料滚开了往里就爱涮什么涮什么的真

真好卤什么卤什么省事主要是省事你自个儿吧自个儿配这个香料吧你还得多少自己注意点配比没错是吧完了之后多了的少了的你不是还得还得想想吗完了还得自己因为你这个买了这个香料你不能只用一次吧还得到市场上这个抓点那个抓点说起来相对还是麻烦点你在河马上买个现成卤料吧省事这叫卤料包是吧就是川香川香卤料

一搜就有而且还是很热销的产品是吗也不贵一包 11 块钱还可以那行够吃两次吗它那一包的话我觉得至少能卤两次太好了多搁点水你那个卤料用了卤料的话你调味的话自己还得稍微调一下比如说你想让它味道回甘一点

里头多装了多装了两颗冰糖如果说你觉得口中它味大了口中的话稍微加点这个生抽或者说或者说加点盐这个你自己再做一点微调

美食家可以了哈嗯嗯嗯一点点食操经验对咱们又能在家里做又能出去吃也多好对我这会儿又得再提到我的同学他妈妈告诉我的简单方法我一直提到的同学妈妈其实都是这一位对刚才其实他刚才说的就是如果最简单的这个家里想做个特别清汤的这个水涮菜的底料啊当时他说的就是用甜面酱

当做一个主料的一个调味料就行只是你炒的时候先用大料呛下锅然后把这个铁面酱放在里头炒一下以后再放点你如果需要蚝油啊煎油你可以酌情浓稠往里放但是最终特别关键的是它最后可以点点醋

然后让你那整个那个味觉就很升华了虽然我当时并不明白为什么要放醋但是我放了以后发现挺好醋是增加各种味道的复合型对复合它就把这整个味道给拢住了然后吃的时候又吃不出那个酸味有时候厨师炒菜的时候淋到出锅的时候或者说是在中间还有调味他会淋一圈锅边醋

你看看我还以为老新都这么干他不是为了增加那个酸味他是为了提升整个味道提升整个味道的复合性我回去把这个配方再想想看能不能写在我们 show notes 里也就是你如果你今天比如说像我一样就今天来个简单的清断食想涮一点清汤瓜水的青菜的话你就做一个最简单的一个

清汤料试试这个甜面酱炒底料试试如果稍微有点预算呢就买我们这个小黑同学的这个酸香卤酱预算已经增加到 11 块了我刚才那是甜面酱甜面酱一包绝对用不完连四分之一都没有所以我就是那会儿在疫情的时候被封控在家至少一礼拜做了两回

天天在家涮菜天天清断食不得不断食快快断粮了

所以今天我们是由这么一个很复杂的一个一品锅算暖锅菜最后说到了最后归于平淡了其实就是稍微自己稍微料理一下怎么能出了一个鲜香可口的一个家常菜也是想听听咱们各个地区的人您那边的有什么像我们说的这种预制型的火锅也有我们今天节目里没提到的

我们没听说过的也没见过的给我们提一提是吧学习学习尤其是像小黑这样的这个同志是不是很有可能就是拜访一下去有这个勇于探索的心没准学一学上门找吃上门尤其刚才说的这个卤水火锅这个咱们提供一点这个料理的这个是吧方法我们实践一下对

我们这春节已经被我们过得都要清短时了也祝为各位大家好胃口继续吃继续好好吃继续好好吃今天节目就差不多了我是鲁西西我是老许我是黑马龙我们下次节目见