EP068 一包白菜一捆葱，欢欢喜喜过一冬~冬储大白菜，旧时北京冬日的启动预告~
文武食堂
Deep Dive
为什么冬储大白菜在北方有如此重要的地位？
冬储大白菜在北方的重要性源于其抗冻性和较长的生长周期，适合在冬季储存和食用。北方冬季缺乏新鲜蔬菜，大白菜成为主要的冬季蔬菜来源，能够满足家庭日常饮食需求。此外，大白菜的多种烹饪方式，如炖、炒、腌等，使其成为北方冬季餐桌上的主角。
冬储大白菜的市场供应量近年来有何变化？
自2004年以来，北京冬储大白菜的市场供应量显著减少。2004年，北京三大农贸市场的大白菜供应量达到1300万公斤，而近年来供应量已降至每年约1万吨。这一变化主要由于消费习惯的改变、城市化进程以及饮食结构的多样化，导致大白菜的需求量下降。
冬储大白菜的储存和运输过程中有哪些挑战？
冬储大白菜的储存和运输面临腐烂和保鲜的挑战。由于大白菜在运输过程中容易腐烂，特别是在霜降和立冬之间，腐烂与不腐烂往往只有几个小时的关键时间。因此，生产、流通和消费环节必须紧密配合，确保大白菜能够及时、安全地运送到消费者手中。
为什么大白菜在北方被称为“当家菜”？
大白菜在北方被称为“当家菜”是因为它在冬季蔬菜供应中占据主导地位。北方冬季寒冷，新鲜蔬菜稀缺，大白菜因其抗冻性和较长的储存期成为家庭餐桌上的主要蔬菜。无论是炖、炒、腌还是做馅，大白菜都能满足多样化的饮食需求，成为北方冬季不可或缺的食材。
冬储大白菜的储存方式有哪些？
冬储大白菜的储存方式包括在平房或楼房的楼道、楼梯间等地方整齐摆放。在平房中，大白菜通常摆放在山墙或水管旁，而在楼房中，则摆放在楼梯台阶或扶手上。储存时需注意保持干燥和通风，避免腐烂。此外，大白菜的储存量也受到价格浮动和储存空间的限制。
大白菜在北方文化中有哪些象征意义？
大白菜在北方文化中象征着平安、富足和家庭的温暖。它不仅是一种重要的冬季蔬菜，还承载着北方人对冬季生活的记忆和情感。大白菜的百搭性和多种烹饪方式使其成为家庭餐桌上的常客，象征着冬季的温暖和团圆。此外，大白菜在文学和艺术作品中也有一定的象征意义，如齐白石的《白菜图》。
大白菜的种植和销售对农民有何影响？
大白菜的种植和销售对农民的影响较大，特别是在市场需求变化的情况下。随着城市化进程和消费习惯的改变，大白菜的需求量下降，农民面临种植转型的挑战。一些曾大规模种植大白菜的农民需要寻找新的种植方向，以适应市场变化。尽管大白菜价格相对稳定，但农民的收益受到市场波动的影响。
大白菜在韩国泡菜文化中有何地位？
大白菜在韩国泡菜文化中占据核心地位，是制作泡菜的主要原料。韩国泡菜的制作过程中，大白菜经过腌制、撒盐和辣椒粉等步骤，最终成为韩国饮食文化中的重要组成部分。韩国泡菜的制作工艺和大白菜的种植技术部分源自中国山东，特别是烟台地区的白菜品种。
大白菜在中国的饮食文化中有哪些经典做法？
大白菜在中国的饮食文化中有多种经典做法，包括醋溜白菜、开水白菜、炖白菜、腌白菜等。醋溜白菜以其酸爽口感广受欢迎，开水白菜则是川菜中的经典名菜，以其清淡鲜美著称。此外，大白菜还常用于制作饺子馅、炖汤等，展现了其百搭性和多样性。
大白菜的历史起源有哪些争议？
大白菜的历史起源存在争议，有人认为它起源于中国北方，如山东地区，而也有人认为它原产于中国南方。文献记载中，大白菜的种植和传播可能经历了从北方向南方的过程，但具体起源尚无定论。大白菜在中国的广泛种植和食用反映了其在饮食文化中的重要地位。
- 北京冬储大白菜曾是重要的冬季蔬菜供应，体现了特殊的文化记忆和社会意义。
- 2004年以来，北京冬储大白菜市场发生显著变化，供应量大幅减少。
- 城市化发展、消费习惯改变和人口增长是导致大白菜供应量减少的主要因素。
- 大白菜价格相对稳定，但农民面临种植转型的挑战。
Shownotes Transcript
如果秋天的菠菜适合暗送秋波，那冬日的白菜就是菜富密码。它以质朴之躯、清白之色，从容踏入万户千家的烟火人间。从炖煮的暖锅，到醋溜的爽口，白菜用百搭之味，驱散冬日的清寒，酿浓岁月的温情，丰盈着阖家的餐桌。
跨年夜，回归初心，再次品尝起这寻常之味，平安顺遂的百家菜，祝各位静候来年、新岁华章悠然开启。
【本期主播】鲁西西 会飞的能猫（老许）
【本期提到食品】
麻酱威化饼
开水白菜
烧菜心
芥末墩
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天南地北的能人（chī huò）也是来了不少，
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【内容轴】▶️部分图片来自网络 💡侵删
04:10 北方冬储大白菜的文化和记忆
08:10 让市民吃好白菜，是件大事儿
11:10 童年记忆：来自售货员阿姨的温暖
鲁西西回忆场景的样子，实际没看着这惨，但是场面是这样的（网图
《朱同在三年级丢失了超能力》也有满世界找人签字的剧情
14:20 《大撒把》生活细节处见深情
《大撒把》快过年了，两个人凑一起想吃顿饺子，台词：“我可是明着拿的，大过年的说买，人家也不好意思要钱哪。”
19:30 白菜的故事：品种、经济于社会变迁
每到立冬前后，城乡之间、市区之间的街道上就会出现一辆辆满载大白菜的卡车。这些大白菜无论是本地的还是外地的，都要通过北京市二商局（现为二商集团）下属的蔬菜公司收购，然后再逐级批发给各区县的食品公司、菜店和菜站。
1982 年 10 月，陈云在写给中央有关领导同志的信中也提到了冬储白菜的存贮事宜，他写道 ：“北京、天津烂菜问题是一个多次发生过的事情。霜降已过，十一月八日‘立冬’，今年必须避免烂菜。因此，生产、流通、消费这三个环节必须立即组织好。因为菜‘烂与不烂’，只有几个小时的关键时刻。大白菜是北京市民当家菜类，因此必须安排在前。”子弹时间里保证别摆烂
24:28 冬储大白菜市场变迁与农民挑战
自2004年以来，北京东储大白菜市场经历了显著的变化，大白菜从曾经的冬季供应重点逐渐减少。当年，北京三大农贸市场（新发地、大钟寺、东郊）的供应量达到了1300万公斤，而随着消费习惯的变化和人口的增长，近年来东储大白菜的供应量已大幅减少至每年约1万吨。此外，随着城市化的发展，北京市内的大型超市数量减少，加之人们饮食结构的变化，大白菜的消费量也随之减少。农民面临着种植转型的挑战，特别是那些曾大规模种植大白菜的农民，他们需要适应市场变化，寻找新的种植方向。尽管如此，大白菜价格仍然保持相对稳定，没有出现显著上涨，反映了大白菜作为价格低廉商品的市场地位。
【北京新3号】：颜色深绿，抗病性强，结球好，耐贮藏，是冬储大白菜的常见品种
近几年，还是有人习惯买一些白菜储着，这是海淀区卖冬储白菜的场景，拍摄于2022年
28:00 从白菜心儿到文化象征，中国菜肴的精妙寓意
开水白菜
年羹尧的白菜心
年羹尧以前吃白菜时，总觉得那个菜怎么吃都不香，后来发现，白菜心是又甜又脆，于是，年羹尧便只吃白菜心，一顿饭下来居然要吃掉100多颗白菜心，而白菜外面的部分，则直接扔掉。因此，年羹尧还专门购置了十几亩地，专门用来种白菜。
齐白石的《白菜图》
33:30 莫言的故事：白菜与生活的苦楚
"人类的好日子不多了，文学也将变得毫无意义"
出自莫言2010年在东亚文学论坛上所做的演讲。《悠着点，慢着点：“贫富与欲望”漫谈》
40:00 山东烟台的白菜，原来是韩国泡菜的源头
烟台“芝罘”~ 韩国著名白菜品种 Chiifu
曾经《国家宝藏》节目介绍过这个话题
45:10 分享几个白菜的烹饪方法
鲁西西根据【田螺姑娘】菜谱做的醋溜白菜
跟着田螺菜谱不会出错：《白菜，只有白菜。白菜白菜白菜白菜白菜》
●清真版/松肉白菜香菇豆腐汤
白菜下锅前，用大料炝锅（这个不说真不知道），简单翻炒以后白菜打底铺上松肉，适量生抽和水，水开后香菇豆腐摆满，中火盖上盖闷一会儿，差不多5分钟左右出锅。
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【制作团队】
后期 / 会飞的能猫
封面 / 鲁西西
《文武食堂》
是一档关注国货品牌和老字号复兴的生活好物、美食漫谈类节目。
我们会聊聊那些老品牌的文化脉络，
也会寻觅更多值得推荐的新国货、新品牌，
把那些用心打造的国货之光，用心解读给你听。
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