Deep Dive
為什麼蘇綏蘭被稱為「意外的主廚」？
蘇綏蘭原本是台大歷史系畢業，並在美國攻讀圖書館學，但因家庭因素踏入料理界，開創了中西融合的創意料理，改變了美國人對中菜的印象。
蘇綏蘭的料理哲學是什麼？
蘇綏蘭堅持「三不」政策：不使用味精、不使用冷凍食品、不使用罐頭，強調新鮮食材的重要性。
蘇綏蘭如何改變美國人對中餐的印象？
她將中菜與法式料理的出菜方式結合，改變了美國人對中餐的吃法，並創造出獨特的創意料理，讓中菜在美國一炮而紅。
蘇綏蘭在美國的餐廳最受欢迎的菜是什么？
香酥鴨和薰格燕是蘇綏蘭餐廳中最受歡迎的菜餚。
蘇綏蘭的料理受到哪些料理的影響？
蘇綏蘭在美國廚藝學院學習時，主要受到法國料理和意大利料理的影響，特別是醬汁和高湯的製作。
蘇綏蘭如何融入美國文化？
蘇綏蘭一到新地方就會加入當地的社團，參與社區活動，並與美國人交朋友，學習當地文化。
蘇綏蘭的公公婆婆對她的料理生涯有何影響？
蘇綏蘭的公公婆婆在美國開設了幾家成功的餐廳，並希望蘇綏蘭夫婦能全心投入餐飲事業，這成為她踏入料理界的重要契機。
蘇綏蘭在餐廳經營中遇到的最大挑戰是什麼？
蘇綏蘭的餐廳曾因媒體批評不會做香酥鴨而失去客人，這成為她經營餐廳時的一大挑戰。
蘇綏蘭如何應對餐廳經營的挑戰？
蘇綏蘭在美國廚藝學院校長的指導下，學習了法國和意大利料理的技巧，並改進了餐廳的菜單和出菜方式，成功扭轉了局面。
蘇綏蘭的餐廳如何吸引顧客？
蘇綏蘭的餐廳以新鮮食材和獨特的創意料理為特色，並採用法式料理的出菜方式，吸引了大量顧客。
- 苏绥兰主厨获得詹姆斯比尔德基金会奖
- 苏绥兰主厨创办了三家餐厅：衰兰、Suga和蓝苑
- 苏绥兰主厨是台大历史系毕业生，后在美国攻读图书馆学
Shownotes Transcript
各位聽眾朋友大家好歡迎來到文化普拉斯
我们今天为大家邀请到的来宾有可能是我们节目开播以来国际知名度最高的一位他是美国烹饪界奥斯卡奖这个詹姆斯比尔德基金会奖的得主而且不止得到一次包括他的食谱还有他个人的成就都获得非常大的肯定他可以说是改变美国乃至全世界他们对于中华料理或者中国菜这个味道
客板印象的一位响当当的人物他是苏瑞兰老师谢谢非常高兴来这边刚刚这样介绍不晓得大家能不能感受到因为老师实在是非常的客气温和又低调但其实他真的在美国非常的有影响力我们最近常常看这个
很紅的一個這個黑白大廚的這個美食的這個實境秀節目裡面有很多這個很厲害的廚師包括也是從美國來的那個韓裔的一個廚師叫做 Edward Lee 那
呃他们再怎么厉害我们今天请到的是这个嗯我不晓得这样会不会不敬哦真的是祖师奶奶级的这个对对对真的是我都是祖师奶奶级的因为苏老师他最近出了一本这个自传意外的主厨哦呃非常的好看是由远流出版社出出版的苏老师刚刚说他是在疫情期间写的呃
我们今天特别请他来节目跟大家分享他的这个呃非常精彩的人生以及他怎么从在这个中国出生然后经过这个战乱来到台湾在台湾又这个搬迁了很多地方最后到了这个美国创业然后呃
有了一番这个非常大的成就它是这个美国的三个餐厅包括这个衰兰还有这个 Suga 要怎么说呢 Suga 是我跟我儿子开的是 Susanna and Gabriel 是是是
然后还有蓝苑这三家餐厅的这个创办人蓝苑是大西洋城赌城他为我开的是是是我们一直非常好奇就是说苏老师其实他非常的勤奋然后他虽然一直说他不会读书但他也是台大历史系的高材生而且是
中研院应该是历史所的助理然后其实非常的优秀到美国我是读图书馆因为比较容易找到事情我不是很爱读书的你又一直这么说但是你的成绩也是非常的优秀而且你在的是在 Pittsburgh
对 Pittsburgh 我读的图书馆因为那时候我跟我先生已经订婚了他就说我去图书馆读的话一年就毕业然后那个时候刚好美国开始拖展那个图书
就是说图书事业所以非常容易找到事情是是是是您的先生也是这个非常响当当的人物他是负一信先生是这个清华大学材料科学工程系的创系的系主任对他是而且在我们现在非常闻名全球的这个新竹科学园区创始的时候他也是这个副局长
没有他没有当副机长因为我们在 Pittsburgh 的时候跟毛高文是非常好的朋友那个时候我公公婆婆要我们开餐馆毛高文就觉得我们很可惜怎么会要开餐馆所以请我们回来然后我们也想他也想回来我们回来看了科学院他决定回来可是我公公就决定
就写一封信告诉大家要我先生留下来做这个餐馆不然这个餐馆会垮掉所以我们就听他的就留在费城了您跟您先生的这个姻缘也是非常的巧合而且很神奇而且您的公公婆婆
他们是湖南人对对他们的味道就跟你一开始清淡完全不一样我刚刚到他们家的时候我就觉得完全不一样因为我婆婆就是要豆豉啊辣椒啊可是菜很好吃然后我婆婆跟我妈妈也完全不一样因为我妈不烧菜她都是早上到十一二点钟才起来可是我婆婆一大早就烧一桌的菜就坐在桌子上面等小孩来吃哇
煮稀饭然后很多菜所以我就很喜欢我婆婆读到后半段知道说您公公婆婆不只厨艺好而且有这个创业精神他们反而是先在美国开餐馆开起来他们是因为逃难两次一次是日本的时候我婆婆逃难从湖南逃到上海一次是我公公到
他是纺织业到到美国去买仪器是然后中国大陆中共来了以后他们就跑到台湾去是然后这个再来就是说其实苏老师后来就是跟着先生然后到这个美国
去求学然后也在那边定居生小孩然后这个苏老师也非常的勤奋也当过这个餐厅的在餐厅工作过因为我先生那个时候在佛罗里达教书的时候他有三个月没有薪水然后他都在做研究那我们因为他的薪水我就觉得不大够所以我就去
我就跟一个朋友两个人我们就去报名参加那个 Point Labs 那个时候刚刚
海鲜店在美国刚开始所以我就去做然后这样可以有点收入这样暑假可以过过去是是是那个并不是说有意义去就是想找一个事情我也不能用去图书馆因为我没有有小孩了我不能 full time 我只能做 part time 是是就是有一些历练然后还有一些这个呃
美国那个时候他们对于移民非常比较友善他们有这种社区的活动社区的怎么说就是大家会聚在一起好像有点欢迎你们然后大家都会做菜我的那个大学教授对我影响到王润光
他就跟我说他说你到美国以后不要一天到晚跟中国人在一起你要到美国的社会你要知道美国的社会你才会所以我一直就是这个观念所以我一到什么地方我都是马上加入美国的社团他们都有欢迎的社团我就跟他们一起就一方面交朋友一方面就学懂学东西
然后我自己也喜欢烧菜之类的是是接下来我们要请教这个苏老师就是他也在这个过程当中遇到很多贵人他到大概在 80 年代左右他的公婆婆已经移民到这个美国了而且在这个费城那边开了几家还蛮有这个口碑的餐厅叫做湖南就是以他们的湖南菜为主
然后但是再一个关键点就是说他们他公公婆婆希望他们这个苏老师夫妻俩能够全心投入他们的餐饮事业这个可能就是一个转捩点那个时候我公公婆婆他们第一个餐馆非常成功所以他们就决定到城里面开一个比较大的餐馆
所以我先生的弟弟也来参加然后他哥哥本来是管第一个餐馆也来帮忙可是大家就人很多可是那个时候我婆婆是管厨房可是她年纪慢慢大了她就管不动所以我们才开没有好久那个费城的报纸就说我们餐馆很漂亮可是不会烧锅
香酥鸭然后就写得很不好所以马上就没有客人所以一下没有客人了就每天就十几个人二十个所以那个时候校长来那我们就头痛啊就要开始那
大家就有点意见不合,就觉得要省钱什么的。然后我先生呢,我是没有照厨房,可是我觉得菜就是不够好,不是真的精致菜。另外就是在美国那个时候,中国人到美国,因为要找事情多半都是就去照餐馆最容易找。
可是都是半路出家没有被训练过的所以他们做的东西都是别人做过的所以我们刚刚开始那个餐馆就是他们这些人来管那当然就用很多味精不用不煮高汤啊这些我就觉得很奇怪是是
所以我刚提到这一段老师他们的人生的一个危机也是一个转机然后他们夫妻俩其实都是学历非常高也都是有非常尤其像这个傅老师他本身其实是非常的专业做到清大的这个系主任那但是也是在这个父母
他们非常的孝敬父母父母一声令下觉得需要把这个餐馆维系好他们夫妇俩也是二话不说就跳下来
但是在这个时候因为经营餐馆毕竟也是一门专业然后美国餐馆这么多然后一个记者来当时的媒体影响力这么大觉得餐厅很漂亮但是不会做香酥鸭哇这个商商量好大做菜不好是是是但是在那个时候就有一个贵人出现了就是这个美国厨艺学院的创办人兼校长他那个时候 70 多岁了然后
竟然每天都来这个餐馆吃而且跟这个苏老师夫妇跟这个傅老师他们非常的有这个缘可以请老师谈一下这一段那个时候是一个什么样的机缘他来吃饭然后他的名片拿出来我一看哇不得了所以我就他每次来我就做一两个菜给他吃然后大概过了差不多将近一个多月我就是会做些
像我会包饺子给他吃然后我会做鱼给他吃然后做些家里面吃的菜然后他就好像很喜欢我每次都给他他自己也会点菜可是我也会做一两个菜给他吃所以他就有一天坐下来他说我知道你们没有钱然后他说我愿意免费的指导你们做你们的
顾问然后他就说我们就说哇就跟公公讲公说哇这是贵人来的是是是所以他就开始带我们到纽约吃最好的中国餐馆那时候很多很好非常好的中国餐馆是那些厨师都是到地都是训练过的然后他就带我们去吃这些然后同时他就开始教我先生怎么样喝酒啊怎么样品尝酒是这个是他开始嗯
后来就跟他很好然后他有时候要去看他的孙子孙女在华盛顿地他的儿子在华盛顿地做律师我们就会开车陪他去他就会把最好的什么 cavi 所有好的东西带给他他说他的孙女孙子一定要吃最好的东西才知道什么后来他就劝我去那个
CIA 的那个参与学校最好的参与学校他说你去上课这样你就会有一点基本的所以他就陪我去那陪我去因为是差不多四个钟头从费城开车过去他会跟我坐车子一方面我车子技术不好另一方面我想他陪我去
那个时候学校没有校长他在找校长所以他也想看看学校怎么样他就一直陪在那边等到一个星期过了以后我们再开车回来我要看我的小孩子他同时安排我早上我去上课
下午他就安排我到法国餐馆意大利餐馆去实习外场是晚上我又会去图书馆去看那些书我没有看过这么多这么多你好用功哦这么多食谱我觉得好像刘姥姥进大观园或是 Alison 我的
所以我就觉得哇好不得了就很想所以我四个星期以后就生病了后来我就休息一个星期再回去上了课那个对我的冲击很大苏老师那个时候校长是不是有看到餐厅的什么问题除了说他跟你们夫妻俩也许很投缘他是不是也因为他毕竟是行家他是不是也看出这个餐厅有什么问题他说我们那个餐馆
第一个就是我们中国有三个厨师两个厨师他们个人烧个人的菜
嗯那味道出来都不一样不一样两个人都不一样然后因为那个时候然后那个时候还用冻鱼冻的鱼是不用新鲜鱼嗯所以他就觉得这个菜他说我们这样子开下去餐馆不会成功的是所以他觉得说要教我们第一个就是说第一个他说最重要的就是要把餐菜嗯要变成一致的出来什么菜就是什么味道是然后他就另外他就开始教我先生喝酒嗯
所以他也不是开那个酒单嘛对就是叫他设计酒单对对一个餐厅食物要好酒也要好他那一次都有一个这种西方饮食的传统对然后他又叫我们参加那个美食美食团他们每个月要到各种餐馆去吃嗯
所以那个餐馆就是费城最好的餐馆厨师都会做八道菜的样子是那我们就参加然后就跟他一起去我是苏瑞兰我现在在文化普拉斯是是这位您这个书中谈到这个贵人叫做这个雅各布罗森涛先生 Jacob Rosenso 对是是是嗯
他那个时候是不是您刚说他生病对他已经有癌症了是是是但是他愿意在这个最后的这段时间对最后他三年大概是是好像看到了这个伯乐看到了好马良马他觉得这对夫妇值得栽培
有侵权力还给你们建议怎么学菜怎么开酒单还去参加这个厨艺学院对然后参加这种美食团体但是因为苏老师本身也非常的敬业而且也有研究精神我看他一开始公公婆婆请他们下来的时候一开始苏老师是先做前场
那苏老师就非常的认真的写了一本这个前场的这个 SOP 对这个哇你为什么因为我是学图书馆因为我学图书馆那我既然要管前场我总要一个 system 出来就是我在那个佛罗里达做那个呃
做那个去做做做 waitress 的时候做了三个月他们就有这本嘛那我觉得我也要做一本这个然后才能训练人但是这是你自己的版本我自己我就到图书馆去因为我学图书馆所以这方面我就比较会做这些事情
那这一套是不是后来在您的餐厅也都是照这个当然后来当然有改了比较好了我那个是比较简单那个是我们刚刚我公公婆婆叫我们接受这个餐馆的时候那我觉得我应该是去图书馆去找那个 Gourmet Maxim 那是最好的食谱子
然后我去看看我就去翻旧的看看他写中国菜中国餐馆中国餐馆是哪些菜好的然后我就这样的研究然后我就在改然后那个时候我们菜都不太好所以我就慢慢从春卷开始全部用新鲜的我完全不用罐头的然后馄饨所有的菜我都是用我就开始用我们就开始每个星期要买两次菜全部青菜都是我们自己买
然后绝对不用罐头的绝对不用人家送来的因为我觉得不保险然后同时也可以省钱是是是这就是书里面虽然这个苏老师在美国饮餐饮界的地位这么的高但他这本书里头他其实都不藏私很无私的把他们的最关键的秘诀都告诉大家
也是在書裡面他特別在這個 218 也提到了這個三不政策不用味精不用冷凍食品當然蝦除外然後不用罐頭剛剛老師有提到了
这个的原则我在猜是新鲜光是新鲜其实就可以让食物让这个吃的人觉得吃到食物的原味是最好吃的因为我们从小就是吃新鲜嘛是是简单是然后另外一方面您在这个这个校长的这个推荐下去学这个餐饮您主攻的也是法国料理跟意大利料理
所以你也在这部分有学到一些有得到一些启发因为我觉得那个餐饮学校就去学的时候他就给我一个最明确的就是
最基本的最基本就是做 sauce 是那个是很重要做高汤做 sauce 是这些的做法就教了我这个然后而且教了我就是什么东西在厨房做是一定的不能改变的是所以我就一开始做这些东西的时候我就都会写食谱然后就完全照这个食谱做是是是苏老师在书里面提到这个
一个餐厅的口碑其实来自于这个好味道的记忆这顾客吃到好的味道他就会再来那这个好味道的关键其实就在酱汁跟高汤对 法国就是这样法国的菜所以好就是它的酱汁非常重视花很多时间做很复杂的酱汁所以它的菜才会那么好吃
是您多次在書裡面提到我覺得看這個書如果你是一個喜歡烹飪的人你會得到很多啟發可能我們煮了一輩子的菜都不知道這個品質都不一定但是蘇老師在裡有提到說這個用這個雞架子熬湯熬兩小時我好多次看到這個我都覺得這個應該就是
对这个是最基本的可是那个时候在美国机价都不值钱 15 块钱就买 40 磅是那我就后来一直用然后鸭骨头也是然后猪骨头因为在美国那个时候猪骨头这些都不值钱了后来也一直用
是比如老师在前面他这个书里面有还有很多这个他食谱不多但特别写起来一定都是这个老师觉得最厉害的或者他自己读门的比如说前面大家常这个觉得习以为常这个炸酱
這個叫做 這是雞肉醬是是是那個醬好厲害因為就跟我們一般我們可能就加個加那個現成的豆瓣醬對豆瓣醬 鹹的鑰匙但是裡頭我看不到這個東西我有注意到因為我祖母我們做醬她
因为在山西有番茄酱有番茄做的芝麻也都是很清淡的所以我祖母做的酱就是这样可是我们家从小就吃土豆
吃的很厉害马铃薯就是山西嘛都大家是吃的所以我就会把马铃薯煮进去它会有一种甜味然后最后我为什么会加番茄因为它会有那种红色还蛮不错味道也很好是但是我有发现那个酱你也是一样会放高汤
要用高汤煮一下这个我们好像一般就没有那么讲究因为它煮出来好像就是因为是用普通酱油所以有点白所以我会加那个黑色酱油那个叫什么酱油就比较黑色的那个酱油印油吗还是豆豉不是就是酱油蚝油不是蚝油蚝油我也很少用比较黑的酱油对
是是可是成年酱油对是无理由对黑色比较黑是是是那个时候创业一开始的餐馆最受欢迎的菜是什么我们餐馆最受欢迎菜
我们的香酥要很受欢迎我们的薰格燕薰格非常受欢迎现在格子很难买到那么好了然后我在餐馆里面会分八样就是八个部分第一个就是冷的沙拉热的沙拉冷的前菜然后热的前菜然后汤然后就鱼啊
鸡啊这些他比较像法式料理对对对然后我同时做菜我觉得我是对美国人美国人跟中国人吃饭不一样所以我就决定
他们喜欢一个人吃一个人的菜所以我就决定他们每个人的菜一个主菜就好像说我做香酥鸭一个半只香酥鸭然后我会加上一些当地的青菜然后我会然后再加一个就是他们美国人叫 starch 就是说好比说是我就会用好像说芋头做的一个 starch 或者是用那个
或者是用 Lentil 什么这样做的 Starch 或者是用土豆做的 Starch 然后放到旁边就是一个浓的菜一个青菜然后一个主菜然后下面这个 Sauce 就是法国做的那种 Sauce 加在下面
就完全就说一个人吃个人的菜就他们不是说放菜中他们不是这样子他们不习惯这样子所以像鱼也是他们不会吃有刺的所以我们一定要把刺去掉然后这样做香酥鸭我也是要把骨头去掉不会吃骨头刚刚听苏老师这样讲这个出菜的顺序
其实也就是改变了美国人他们对于中餐的吃法的一个习惯对我就改成我就改成以美国人的出菜方式出菜是是是是然后这个这样的一个创意料理加上出菜的饮食方式等于改变了这个西方人对于东方对于中华料理或中国菜的一个吃法的印象对然后
一泡而红一泡就很红一开就很红我就会做像我很喜欢马蹄所以我会把马蹄煮一下我要到纽约的 China 去买马蹄我会把莲藕煮一下然后我就会把它做成沙拉我就想说要把中国对他们来讲是很新鲜的我就说要把中国这个东西介绍给美国人吃是是是
我們現場的這個特別來賓是蘇雷蘭老師他是這個蘭苑雖然跟蘇卡在美國三個餐廳的創辦人他也是這個改變西方人對中華料理味道印象的第一人啊也得過很多的大獎
他的新书意外的主厨把他的前半生非常的颠沛流离的但是又充满了对家庭跟对朋友的关怀的一个前半生交代的非常的清楚但是他同时也听他的这个老师的话到了一个新的地方他都会非常的去融入当地的文化
也才有他今天的这样的一个成就我们读这本意外的主厨不只是读到苏老师他的非常精彩的人生也读到他个人对于一项料理的独到的看法跟见解才能够影响全世界的人对中华料理的
刻板印象然后知道怎么去欣赏中国菜我们今天非常谢谢苏老师谢谢你谢谢你请我谢谢