Deep Dive
为什么靖靖认为自己是山东人而不是福州人？
靖靖的家庭四分之三是北方人，爷爷奶奶和外公都是从山东迁移到福州的，从小家人就强调她是山东人，因此她的身份认同更倾向于山东人。
山东人对稀饭有什么看法？
山东人认为稀饭是液体，没有固体食物，吃不饱，因此对稀饭有鄙视链，认为吃稀饭是吃不饱的表现。
靖靖小时候家里吃的馒头和福州本地馒头有什么不同？
靖靖家里吃的馒头是山东的戗面馒头，揉面时会加入干粉，蒸出来的馒头筋道；而福州本地的馒头松软，带有甜味，咬起来像棉花一样。
靖靖在北京读书时对川菜的初次印象是什么？
靖靖第一次吃川菜时，点了一份水煮肉片，结果发现它是辣的，这让她非常惊讶，因为她以为水煮肉片应该是清淡的。
靖靖对莆田餐厅的荔枝肉有什么看法？
靖靖认为莆田餐厅的荔枝肉不正宗，因为它加入了糖水荔枝，而正宗的荔枝肉应该是用红糟调味的，与水果荔枝无关。
娘惹菜的特点是什么？
娘惹菜口味浓重，使用多种香料，如小葱头、姜、辣椒等，讲究把香料研磨杵碎，调成稠糊的配料，给食物带来独特的风味。
马来西亚的肉骨茶有哪些不同的风味？
马来西亚的肉骨茶主要有两大派系：药材味较重的和白胡椒味较重的。此外，还有干肉骨茶，汤汁收得很浓，药材风味包裹在肉骨上。
靖靖如何研究食物的历史？
靖靖通过移民史和全球贸易史的角度来考证食物的历史，结合一手体验和文献资料，寻找食物的脉络和相关性。
- 嘉宾靖靖的家庭成员来自南北，让她从小就对南北饮食差异有深刻的认识
- 她儿时更多接触到北方面食，但南方菜肴也占据了她童年味觉记忆的重要部分
- 一家人通过食物提供对原乡的认同感
Shownotes Transcript
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🥣【百胃百味百WAY】系列，想通过每个人吃的东西，来了解一个个具体的人，也了解一个个具体的地方。
🎙️ 本期嘉宾：靖靖｜漂榴工作室)（微信公众号/B站/Youtube均可搜索）
🕖 时间线
01:59 个人标签03:54 不会说山东话，但妥妥是山东人没跑05:07 山东人不吃稀饭？08:37 蟛蜞酥的快乐10:27 南方馒头 vs 北方馒头10:42 戗面馒头的劲道，谁懂？18:05 老牌福建菜——红糟羊肉19:43 细如发丝的浒苔——做成汤、做成酥、夹入光饼23:33 声音素材——2024年欧阳应霁「薄饼是厚的」活动。春饼在闽南叫薄饼，是春节‘清明都会吃的食物。从馅料到汤汁、配料和酱料，总共可以用上接近20种食材。26:00 沙县小吃——拌面、扁肉、糟菜粉干27:16 声音素材——发现非遗之美：沙县小吃28:44 糟菜粉干的滋味棒棒哒31:17 川菜初接触——水煮牛肉居然不是水煮的，居然是辣的35:23 红蟳糯米饭的快乐，碳水脑袋也很爱36:10 声音素材——【美食台】的红蟳米糕)39:33 福州人看么看「莆田」的食物40:39 荔枝肉里怎么能有鲜荔枝呢？42:44 「莆田」里的东南亚元素，你掌握了吗？43:28 Chinchalok，走过路过，不要错过
46:23 🎈「播客堂会2024」)预热！期待见到大家～
48:29 到底什么是马来西亚风味？51:26 峇峇娘惹和他们的食物54:30 娘惹菜的经典——黑果鸡 Buah Kluwek Ayam58:10 肉骨产和海南鸡饭，是随着新客的到来才落地生根的1:03:16 娘惹菜走出厨房，北马娘惹菜和南马娘惹菜各有风格1:04:09 马来西亚丰富的酱料源自南岛民族的烹饪特点1:07:30 亚参（Assam）膏、亚参片、叁峇酱（Sambal）、马拉盏酱1:15:45 肉骨常零失败方子在此！1:18:42 肉骨茶的不同风味，居然有内脏肉骨茶，还有干肉骨茶……1:21:20 美食的历史究竟可考吗？1:24:05 与福州的蚬子在菲律宾博物馆重逢1:26:00 与福州的光饼在台湾以胡椒饼的形式重逢
💾 参考资料 “莆田”餐厅与星马娘惹传统) “岛屿东南亚”与“大陆东南亚”在香料使用上的区别) 亚参与罗望子) 福州光饼与台北胡椒饼)
【戗面馒头】“揉进了干面粉的发面”。 就是在揉馒头时，在已发好的面粉里再揉进去一些干面，吸收一部分发面里的水分，这样蒸出来的馒头吃着筋道。
**【紅蟳糯米飯】**红蟳就是青蟹，但只有抱膏的成熟雌性青蟹才能称为「红蟳」。
1️⃣锅中下一点油，放五花肉粒炒香。再依次加入火腿、香菇、干贝、虾干、鱿鱼丝，小火慢慢煸炒。2️⃣泡好的糯米下锅，添两匙酱油、少许白胡椒粉，炒至均匀上色，加少量水，小火把生糯米炒成糯米饭。最后撒上炸红葱酥，翻拌均匀即可。3️⃣红蟳刷洗干净、去腮去脐，蟹身斩件。蟹钳用刀背敲碎，蒸笼中铺上荷叶，填入糯米饭，斩件的膏蟹整齐码在糯米饭上。水开入蒸笼，大火蒸15分钟即可。
**【滸苔】**是石莼科、浒苔属藻类植物，藻体鲜绿色，由单层细胞组成，围成管状或粘连为带状。细胞排列与种有关，单核，色素体片状，株高可达1米。基部由假根丝组成盘状固着器。单细胞藻类个头小，表面积大，所以吸收养分快，藻体直立，藻体单条或者有分枝，圆柱形，有时部分扁压。藻体基部细胞生出假根丝，营养繁殖时，藻体断裂形成新藻体。
**【荔枝肉】**是福建省福州市等地的一道特色传统名菜，属于闽菜系；该菜品已有二三百年历史。因原料中有白色的荸荠和切成十字花刀的猪肉，烹调后因外形型似荔枝而得名。制法是将猪瘦肉剞上十字花刀，切成斜形块，因剞的深度、宽度均匀恰当，炸后卷缩成荔枝形，佐以红糟、香醋、白糖、酱油、麻油、湿淀粉等调料即成。
**【糟菜炒粉干】**是一道以鲜粉干、糟菜为主要食材，小米椒、香菇、蒜头、生姜为辅料制作的美食。糟菜是福建特产，主要以芥菜为原料，将其晒干加盐、置于容器中用红糟（酒糟）揉制腌存，使之入味。 腌制后的糟菜保存时间长，一年四季可食，吃法多种，可有 蒸、炒、煮等烹饪方法，常作为烹饪与汤汁的佐料。福州一带，尤其是盛产优质红糟的闽清等县所产的糟菜最为有名。
【峇峇娘惹】（马来语：Baba Nyonya或者Peranakan），也称土生华人或海峡华人），是指明朝华人移民和东南亚原住民通婚的混血后裔。峇峇娘惹也可以指受到当地非华人族群文化影响而使用当地语言和文化的华人。男性称为峇峇，女性称为娘惹。峇峇娘惹就是福建话里的爸爸妈妈，后来用于专指土生华人
**【娘惹菜】**口味浓重，使用多种来自马来料理多用的香料，如小葱头（shallot）、姜（会选用普通姜，山姜或南姜）、姜花、辣椒、薄荷叶、香茅、叻沙叶、班兰叶、肉桂、蜡烛果(candlenut, malay:buah keras)、罗望子（及罗望子做的亚参膏）、泰国青柠、香菜籽、莳萝、虾酱（峇拉煎）、咸虾酱(cincalok)、豆酱、棕榈糖等，讲究把香料研磨杵碎，调成稠糊的配料，给食物带来独特的风味。娘惹菜又喜好使用华人传统的食材，配以多种马来料理中的配料，如椰浆、芒光、江鱼仔，青瓜等，配合香料加以长时间的炖煮，最后成为一派色香味俱全的美食。 娘惹菜原本只是家传为主，颇为小众，本身受制于食材（如猪肉的使用）和传统中式烹调手艺的使用，不如本地传统料理传播广泛，或者只是作为街头小吃的一道菜而出现（如叻沙）。
**【黑果焖鸡Buah Kluwek Ayam】**是一道典型的费工费时的娘惹料理。黑果焖鸡主要食材为鸡肉（也可用猪肉）和黑果（buah keluak）—— 一种带有坚硬外壳和辛辣内瓤的果实。黑果的诱人滋味只有亲身一试才能了解其魅力所在。黑果焖鸡的制作过程十分复杂。仅仅酱料的准备就很费工夫。得备齐七种香料，人工捣碎之后，花半天时间炒制而成。接下来要洗刷黑果，在水里浸泡两天之后，削去果实的一头，挖出里面黑色的果肉，将其捣烂或是与数种香料一起拌匀。最费劲的是，把果肉嵌回果壳里去之前，还需用刀具把果壳开口修饰一番，外观才整齐美观。最后把重新填好的果肉、鸡肉和香料一起焖上半天，直到汤汁收浓。这样的烹饪过程真可谓“脍不厌细”了。
**【黑果】**颗硕大果实，内有30-40颗种子，长可达30厘米，重量往往超过3公斤以上，喜欢生长在红树林沼泽地带，是大风子科，大型的常绿乔木，由于外观壮硕，因此有足球果的称谓。成熟的果实不开裂，过去曾是巴比鲁萨（Babyroussa）的食物，一种长得像鹿的猪，等到果实腐化或被吃干净后，人们再捡拾剩下的种子，这时候内含的生氰糖苷（Cyanogentic Glycosides）浓烈，绝对不可食，以免中毒身亡。这种毒和木薯、杏仁、枇杷种仁一样，必须经过浸泡，清洗数次才会消除。首先将种子涂抹灰烬，再以香蕉叶包裹埋在土里40天让其发酵，借此消除剧毒。