Vol.12 和菜品研发师聊了聊，肥肠才是最受欢迎的内脏
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干煸肥肠、酱爆腰花、火锅涮毛肚.....爱吃内脏的人恨不得寻味所有小众菜式，不爱吃的人满脑子都是古早美食综艺里“九转大肠”的奇妙画面。

然而，内脏菜会变幻出万千种姿态出现在餐桌上，一个爱吃的人，是不大可能永远绕开它们的。

刘俊是盒马的菜品研发，作为江浙人，他从小吃面，浇头必然是鲜味十足的内脏菜。长大后，他误打误撞成为了专业人士，从探寻工厂开始，他深入内脏菜制作的一万个细节里。时至今日，怎样去除腰花的腥气、洗干净肥肠内壁、让鹅肝入口即化，他都研究得明明白白。本期，我们就和刘俊一起聊聊各地的内脏饮食，以及菜品研发背后的故事。

【聊天的人】

刘俊，热爱草头圈子和酱爆腰花的菜品研发

橙子，爱吃干煸肥肠的葫芦头泡馍老乡

【时间轴】

01:45 在台湾街头，吃一种叫做“七里香”的内脏菜

02:55 为什么用下水或杂碎来代称动物内脏？

04:20 牛有四个胃

07:26 内脏的腥味来自哪里？

10:03 来，把内脏处理干净！

14:15 鹅肝的胆固醇含量真不高

23:50 一道菜从想法变成实物，要经历哪些步骤？

26:11 国内外大家对于内脏的不同偏好

33:32 非常扯淡，肥肠扯蛋

【聊天中提到的信息📒】

**牛的四个胃：**人们常用“肚”来代称动物的胃（是不是听起来食欲会多一些），牛有四个胃，依次是瘤胃、网胃、瓣胃、皱胃，火锅里涮的毛肚和牛百叶、广东人爱吃的金钱肚，都是牛不同的胃。

**内脏食材中的隐形冠军：**肥肠因为油脂含量高，收获了最多人的喜爱，世界各地的肥肠基本都出口到了中国。在各地，油香软糯的肥肠演化出了不同的吃法：北京人将大肠、小肠、面饼扔进锅中炖煮，盛上一碗热气腾腾的卤煮火烧；上海人用草头和肥肠圈煸炒，形成一期一会的时令菜；川渝一带则将芋艿、鸡肉和肥肠一并放入红油锅，脂香与辛辣交融，咬上一口，幸福感满满。

**如何把肥肠处理干净：**请看流程图👇

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