Vol.70 终于说清楚五花八门的特殊发酵处理了 ft.苏子岩
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咖啡的后置处理是一项繁复且细致的工作！咖啡豆从种子到杯子，咖农采摘的鲜果被处理成可以作为贸易商品流通的咖啡生豆，这中间的工作，都属于后置处理的范畴。 发源于埃塞俄比亚的咖啡，刚走出也门港时，最传统的要属日晒处理法；随着欧洲殖民者的野心和扩张，咖啡被带到亚洲、中南美洲种植，水洗处理法也应运而生。在2015年，来自澳洲的咖啡师Sasa Sestic，借鉴葡萄酒酿造技术，将一款通过二氧化碳浸渍发酵的咖啡豆带上了赛场，自此潘多拉魔盒被打开，那年之后的赛场，特殊发酵的咖啡从未缺席。 哥伦比亚咖农们自然不会缺席，从最初的厌氧发酵、二氧化碳浸渍，到增味咖啡、酒桶发酵、菌种发酵、再到冷热冲击、生物动力发酵等等，一连串听着玄乎、不明所以的处理方式，除了让精品咖啡的爱好者们一头雾水、啧啧称奇外，似乎也将这个行业带入了另一条轨道。我们在2021/2022年，就当时争议颇大的增味咖啡与国内的咖啡人及Sasa Sestic本人都进行过采访对话，可以回听Vol.24 对谈世界精品咖啡圈殿堂级人物Sasa Sestic。 巴拿马咖农们更倾向尊重自然风土，对特殊处理法的态度却是谨慎又谨慎。甚至在2024年的BOP赛事上，直接将疑似增味咖啡的样品剔除了比赛资格，坚定守护自然本味的态度，也让他们守护住了咖啡市场的话语权。 现今的咖啡市场，传统处理与特殊发酵处理并驾齐驱。在各个咖啡馆的菜单里，都能轻易找到一款发酵处理的咖啡。那些读起来都费劲的处理法，不要说能清晰解释整个处理过程，哪怕是从业者也无从得知真正的处理过程；这中间的信息差，确实让市场有了溢价的借口。发酵本身是一件再平常不过的事，只是在这个风起云涌的咖啡市场，如何抓住消费者的嘴，挑起他们的猎奇欲，各家各凭本事，谁也不能说谁的不是。到底什么是好咖啡，仁者见仁，智者见智！ 咖啡的发酵处理，到底是一番技术革新，还是一场工业革命，咱们喝着看啰！ 嘉宾： **木木 / 苏子岩 ** 60颗豆咖啡创始人 SCA世界精品咖啡协会成员 SCA世界精品咖啡协会认证考官 CQI Q-Grader 精品咖啡品质鉴定师 世界咖啡冲煮大赛WBRC中国区总决赛赛事经理 WBRC世界咖啡冲煮大赛中国区赛事评审 2017年世界杯测大赛中国区决赛亚军 2017年SCI烘焙赛决赛季军 2015年CBC北京赛区季军 本期内容： 01:59 木木自我介绍：深入产区了解后置处理 04:17 最初接触“特殊处理法”的咖啡 13:55 咖啡后置处理的真实目的居然是... 19:04 从咖啡贸易史的角度重新看水洗、日晒和发酵 26:39 发酵产生风味的物质和过程 31:27 从另一个角度聊云南的后置处理 37:38 绿原酸对于咖啡发酵的影响 41:54 发酵时长和群落比例的影响 45:53 啊！ 喝到这样的咖啡，可能是发酵失败了 49:00 在哥伦比亚看见定向发酵的部分真相 50:45 热冲击？不如说是前置焯水处理 56:52 关于二氧化碳浸渍处理的讹传 59:42 Mossto咖啡果皮发酵液 01:03:21 从哥伦比亚到巴拿马 01:04:54 揭秘艾力达的暗房干燥处理 01:11:20 浅聊下Lost Origin 01:14:16 黑茶握堆处理法 01:16:10 发酵工具与酵液处理 01:18:59 云南咖农怎么才能通过咖啡真正赚到钱？ 01:28:35 木木带队的产地游学之旅 主播：**Yike / Yujia 片头音乐：**Country Cue 1 - Audionautix 片尾音乐：**Dove Love - Quincas Moreira 微信公众号: **@Coffeeplus播客 小红书: **@Coffeeplus播客 @Yujia是做咖啡播客的 如果喜欢我们的节目内容,请记得订阅频道。您可以在小宇宙App、苹果Podcasts、网易云音乐、Spotify、豆瓣播客、通过喜马拉雅、QQ音乐、Google podcast等平台收听我们的节目。如果您喜欢我们的内容，请别忘了给我们留言、点赞，在苹果Podcast给我们五星好评，也请多多分享给喜欢咖啡的朋友们！ 也可以搜索添加微信Fishplus_wx, 记得备注“播客”哦，邀请您进入微信社群～